新油舊油混一起或存安全隱患
以油養(yǎng)生。
飲食貴在節(jié)，讀書(shū)貴在精，鍛煉貴在恒，節(jié)飲食養(yǎng)胃，多讀書(shū)養(yǎng)膽，喜運(yùn)動(dòng)延生！隨著時(shí)間的失衡，養(yǎng)生這個(gè)話題走入大眾視野，養(yǎng)生已經(jīng)不再是養(yǎng)身，同時(shí)也是養(yǎng)心。怎樣才能實(shí)現(xiàn)科學(xué)的飲食養(yǎng)生呢？下面是小編為大家整理的“新油舊油混一起或存安全隱患”，歡迎閱讀，希望您能閱讀并收藏。
你是否有這樣的習(xí)慣，看到油壺里快沒(méi)油了，沒(méi)等用完就倒進(jìn)去新的？
其實(shí)，這種用油方式并不科學(xué)，可能存在一定的安全隱患。
食用油并不是一種耐貯存的食品，“哈喇”味的出現(xiàn)是油脂發(fā)生氧化酸敗的結(jié)果。氧化油不僅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，而且可能引發(fā)人體衰老，給一系列疾病埋下隱患。
油脂在儲(chǔ)存過(guò)程中會(huì)慢慢被氧化，尤其是油壺中的油，其接觸氧氣的機(jī)會(huì)更多，因而氧化的程度要比密封的大桶油嚴(yán)重。
需要強(qiáng)調(diào)的是，油脂的氧化還會(huì)“傳染”，因此一定要等舊油用完了，再往油壺里裝新油，否則油脂氧化速度會(huì)變快。
一般往油壺里添加一周所需的量，并且每三個(gè)月左右，就要把油壺徹底清潔一次。www.cndadi.net
另外，最好選用能夠擰上蓋子的油壺或者有蓋的油瓶，千萬(wàn)不要把油放在敞開(kāi)口的容器中。
無(wú)論是油桶還是油壺，都必須放在避光、陰涼的地方，不要讓它們受到陽(yáng)光和高溫的影響。
.
相關(guān)閱讀
本文導(dǎo)讀：2月17日，上海電視臺(tái)曝光安徽宣城瓜子加工廠將染色劑和滑石粉等有害物質(zhì)添加到瓜子中。
上海發(fā)現(xiàn)的 染色瓜子 ，浸泡半小時(shí)后，水全部變色。
你有沒(méi)有想過(guò)，你吃的綠茶瓜子里面根本沒(méi)有茶葉，而是由色素染成;外表光滑的瓜子可能用滑石粉炒制;奶油瓜子里添加的也許是奶油香精？2月17日，上海電視臺(tái)曝光安徽宣城瓜子加工廠將染色劑和滑石粉等有害物質(zhì)添加到瓜子中。目前上海市質(zhì)監(jiān)局正對(duì)市內(nèi)所有炒貨生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行全面檢查，檢測(cè)結(jié)果將及時(shí)公布。消費(fèi)者紛紛表示擔(dān)憂，自己吃的瓜子是否也存在這樣的隱患，該如何選購(gòu)呢？
工業(yè)滑石粉竟用來(lái)炒瓜子
上海電視臺(tái)記者在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，綠茶和紅茶瓜子的食品配料表中并沒(méi)有標(biāo)注茶葉成分。為探明事實(shí)真相，記者來(lái)到這類(lèi)瓜子的主要產(chǎn)地之一 安徽宣城。記者發(fā)現(xiàn)，在安徽宣城，有很多作坊式的加工點(diǎn)，幾口大鍋、幾個(gè)老式的炒貨機(jī)就是炒貨廠的主要家當(dāng)。炒貨廠的工人向記者坦言： 綠茶瓜子和紅茶瓜子，其實(shí)一點(diǎn)茶葉都沒(méi)加，都是用顏料配出來(lái)的。 調(diào)查還發(fā)現(xiàn)，瓜子中不僅含有色素，還可能含有明礬、滑石粉、焦亞硫酸鈉等添加劑。記者暗訪上海、安徽數(shù)家滑石粉銷(xiāo)售企業(yè)，發(fā)現(xiàn)不少滑石粉廠都跟炒貨廠有生意往來(lái)。專(zhuān)門(mén)銷(xiāo)售食品添加劑的企業(yè)銷(xiāo)售人員告訴記者，有不少炒貨廠購(gòu)買(mǎi)明礬和焦亞硫酸鈉，將其添加到炒貨中。
在上海市一家炒貨廠的加工車(chē)間內(nèi)，記者發(fā)現(xiàn)一名工作人員正在撿拾地上的花生，沒(méi)有佩戴任何手套，而盛放瓜子的大池子內(nèi)，還有種種霉斑和臟物，炒制好的瓜子也是隨意堆放在地面上。配料室里堆放了糖精鈉、甜蜜素、香精、香蘭素等十多種食品添加劑。工作人員向記者透漏，他們?cè)诔垂献訒r(shí)加的都是這種化學(xué)添加劑，加多加少全憑 感覺(jué) 。
2月20日下午，《生命時(shí)報(bào)》記者走訪了北京市朝陽(yáng)區(qū)的幾家炒貨店，銷(xiāo)售人員告訴記者，他們家的綠茶和紅茶瓜子賣(mài)得特別好，現(xiàn)在都沒(méi)貨了。其中一家炒貨店的老板告訴記者： 我們家只賣(mài)原味瓜子，可以放心吃，綠茶瓜子沒(méi)有色素根本不可能炒出綠色，那種特別光滑的瓜子則是加了滑石粉，買(mǎi)時(shí)都得小心。
曾有媒體報(bào)道：有人因猛吃水煮魚(yú)而造成軟組織膿腫。雖然最后醫(yī)生說(shuō)這只是極個(gè)別現(xiàn)象，但因吃水煮魚(yú)后會(huì)臉上長(zhǎng)痘、上火、胃部不適的反應(yīng)，卻是許多人常碰到的事。
下面就從食品營(yíng)養(yǎng)的角度來(lái)分析水煮魚(yú)是否影響健康，也許能讓大家吃起來(lái)心中有數(shù)。
鹽
正常人體每天對(duì)鹽的攝取量應(yīng)為3～5克，但水煮魚(yú)中鹽的用量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出正常標(biāo)準(zhǔn)。這導(dǎo)致的隱患是：
☆ 過(guò)量食入鹽易造成身體水分增加。過(guò)多的水分如不能及時(shí)排出體外，會(huì)導(dǎo)致手腳發(fā)脹，體重增加。女性在經(jīng)期食用水煮魚(yú)會(huì)加重水腫的情況，容易產(chǎn)生疲倦感。
☆ 過(guò)量食入鹽容易讓人產(chǎn)生緊張情緒、血壓升高，還能影響血管的彈性。
油
油中含有大量的熱量和脂肪，食用過(guò)量，人體的脂肪含量也會(huì)隨之增加。每人每天攝入30～50克食用油脂（包括食物中的油脂含量）即可滿(mǎn)足肌體的需求，不宜攝入過(guò)多。烹制水煮魚(yú)所用的油不僅用量多，而且反復(fù)加熱。這導(dǎo)致的隱患是：
☆ 過(guò)多攝入油導(dǎo)致人體脂肪攝入過(guò)量。
☆ 油反復(fù)加熱，會(huì)生成對(duì)人體有害的致癌物質(zhì)。
☆ 破壞了魚(yú)體內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)成分，人食用后無(wú)法正常吸收所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。
辣椒
一般人都知道多吃辣椒會(huì)使人燥熱、上火。而水煮魚(yú)中放入超量辣椒，這導(dǎo)致的隱患是：
☆ 對(duì)消化道有強(qiáng)烈刺激，嚴(yán)重的會(huì)使消化道出血，或者誘發(fā)潰瘍。還會(huì)造成大便干燥。
☆ 導(dǎo)致皮膚生成深部膿瘡，影響面部容貌。
濃重的味道
水煮魚(yú)濃重的麻辣口味，大大刺激了人的味覺(jué)神經(jīng)，唾液、胃液分泌增多，胃腸蠕動(dòng)加速，使人興奮。導(dǎo)致的隱患是：
☆ 使人的味覺(jué)疲勞，使人產(chǎn)生依賴(lài)感，越吃越上癮。這就是為什么有些人會(huì)隔三差五吃一頓水煮魚(yú)的緣故。
配食
水煮魚(yú)特有的口感，容易使人們?cè)谑秤玫耐瑫r(shí)，忽略了對(duì)其他食品的攝入。
☆ 水煮魚(yú)中的配菜單一，除了魚(yú)肉，蔬菜常只有豆芽一種。長(zhǎng)期食用，導(dǎo)致膳食營(yíng)養(yǎng)不均衡。
☆ 配合麻辣的魚(yú)肉，大多數(shù)人會(huì)過(guò)量飲用可樂(lè)、啤酒，一方面覺(jué)得過(guò)癮，一方面也可以減輕麻辣感。但這些飲料，都是人體不宜過(guò)多飲用的。可樂(lè)中的糖分含量非常高，還有咖啡因等刺激性成分。啤酒飲用過(guò)量，內(nèi)含的酒精使人的肝臟負(fù)擔(dān)加重，造成脂肪堆積，嚴(yán)重的還會(huì)得脂肪肝。
提示：
通過(guò)以上分析，我們?cè)趷?ài)上水煮魚(yú)的美味時(shí)，要注意以下幾點(diǎn)：
☆ 別過(guò)量食用水煮魚(yú)，特別是那種隔三差五便要來(lái)一盆的上癮者更要注意適可而止。
☆ 水煮魚(yú)是高蛋白、高熱量的食物，雖然天氣漸冷的季節(jié)吃一些高能量的食物有好處，但要注意搭配蔬菜、水果，免得造成維生素缺乏。
☆ 因吃水煮魚(yú)造成第二天排便不暢，那是因?yàn)樘钡木壒剩@時(shí)最好多喝茶，如果有蘿卜可以吃一些來(lái)通氣。
☆ 吃完水煮魚(yú)后的直接后果就是嗓子疼，上火，因?yàn)檫@些食物主濕，易生痰、生熱。應(yīng)該配合菊花茶化解一下，同時(shí)在冬季如果常吃水煮魚(yú)，每天至少喝1000毫升的水來(lái)緩解一下火氣。
本文導(dǎo)讀：其實(shí)在很大的程度上我們吃燒烤的時(shí)候，尤其是吃烤肉的時(shí)候，其實(shí)有很多的危害的，現(xiàn)在我們就給大家說(shuō)說(shuō)常吃烤肉的危害有哪些吧。
1、經(jīng)過(guò)燒烤，食物的性質(zhì)偏向燥熱，加之多種調(diào)味品的使用，如孜然、胡椒、辣椒等都屬于熱性食材，很是辛辣刺激，會(huì)大大刺激胃腸道蠕動(dòng)及消化液的分泌，有可能損傷消化道黏膜，還會(huì)影響體質(zhì)的平衡，令人 上火 。
2、容易感染寄生蟲(chóng)：燒烤食物外焦里嫩，有的肉里面還沒(méi)有熟透，甚至還是生肉，若尚未烤熟的生肉是不合格的肉，如 米豬肉 ，食者可能會(huì)感染上寄生蟲(chóng)，埋下了罹患腦囊蟲(chóng)病的隱患。
3、隱藏著致癌物質(zhì)：肉類(lèi)中的核酸在梅拉德反應(yīng)中，與大多數(shù)氨基酸在加熱分解時(shí)產(chǎn)生基因突變物質(zhì)，這些基因突變物質(zhì)可能會(huì)導(dǎo)致癌癥的發(fā)生。另外，在燒烤的環(huán)境中，也會(huì)有一些致癌物質(zhì)通過(guò)皮膚、呼吸道、消化道等途徑進(jìn)入人體內(nèi)而誘發(fā)癌癥。
4、減少了蛋白質(zhì)的利用率：在燒烤食物的過(guò)程中，會(huì)發(fā)生 梅拉德反應(yīng) 。肉類(lèi)在烤爐上燒烤時(shí)散發(fā)出誘人的芳香氣味，可是隨著香味的散發(fā)，維生素遭到破壞，蛋白質(zhì)發(fā)生變性，氨基酸也同樣遭到破壞，嚴(yán)重影響維生素、蛋白質(zhì)、氨基酸的攝入。因此，長(zhǎng)期食用燒烤類(lèi)食物會(huì)影響上述物質(zhì)的利用度。
5、食用過(guò)多燒煮、熏烤太過(guò)的蛋白質(zhì)類(lèi)食物，如烤羊肉串、烤魚(yú)串等，將嚴(yán)重影響青少年的視力，導(dǎo)致眼睛近視。婦女經(jīng)常吃煎炸蛋肉會(huì)增加患卵巢癌、乳腺癌的危險(xiǎn)性，如每隔兩天吃一次比一周吃一次患病率高出3倍，比1個(gè)月吃一次高出5倍。
我想我們很多吃烤肉的人都是沒(méi)有想到我們吃的額烤肉原來(lái)有這么多的危害的，但是正是這些危害才讓我們很多的人出現(xiàn)了各種疾病，所以我們?cè)诔钥救獾臅r(shí)候要注意。
食物的安全食用，是近幾年非常受到人們重視的一個(gè)問(wèn)題。因?yàn)樯钪?，一些由于食物而引起中毒的例子是非常常?jiàn)的。所以多一些對(duì)飲食健康知識(shí)的了解，對(duì)于維持我們自身的健康來(lái)說(shuō)是非常重要的。那么，黃瓜牛奶一起吃安全嗎?下面便一起來(lái)看一下這篇文章的相關(guān)介紹吧。
牛奶是我們生活中經(jīng)常飲用的一種奶制品，含有豐富的蛋白質(zhì)，每天一杯牛奶，可以補(bǔ)充人體所必須的蛋白質(zhì)，對(duì)人體非常的有效。黃瓜也是生活中經(jīng)常食用的一道蔬菜，具有多種功效，因?yàn)槎际浅Ｒ?jiàn)，所以難免會(huì)碰撞在一塊，那么黃瓜和牛奶可以一起食用嗎。
黃瓜牛奶能一起吃嗎
1.牛奶和黃瓜可以一起同食，目前并沒(méi)有發(fā)生什么黃瓜牛奶中毒事件，建議牛奶溫過(guò)之后再喝，黃瓜要清洗干凈，最好不要生吃。
2.牛奶不宜和橘子在一起食用，因?yàn)榕Ｄ讨兴牡鞍踪|(zhì)與橘子中的果酸相遇后，就會(huì)發(fā)生凝固，從而影響人體對(duì)牛奶的消化與吸收。
3.牛奶中的蛋白質(zhì)80%為酪蛋白，牛奶的酸堿度在4.6以下時(shí)，大量的酪蛋白便會(huì)發(fā)生凝集、沉淀、難以消化吸收，嚴(yán)重還會(huì)消化不良、腹瀉等，所以牛奶中不宜添加果汁等酸性飲料。
4.牛奶中含有的賴(lài)氨酸在加熱的條件下能與果糖發(fā)生反應(yīng)，生成有毒的果糖基賴(lài)氨酸，有害于人體，鮮牛奶在煮沸時(shí)不要加糖，煮好牛奶后稍涼再加。
5.牛奶含有豐富蛋白質(zhì)和鈣。而巧克力含有草酸，兩者相結(jié)合會(huì)合成不溶性草酸鈣，極大影響鈣的吸收，甚至出現(xiàn)頭發(fā)干枯等現(xiàn)象。
以上便是關(guān)于黃瓜牛奶一起吃的介紹。雖然說(shuō)黃瓜與牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都非常的高，但是在食用的時(shí)候，還是應(yīng)該以適量為主。畢竟無(wú)論是再好的東西，若是食用過(guò)多，反而失去了它原有的功效。我們所說(shuō)的過(guò)猶不及，正是這個(gè)道理。
本文導(dǎo)讀：在《舌尖上的中國(guó)2》第二集中，安徽徽州幾個(gè)油坊漢子的傳統(tǒng)榨菜籽油方式，喚起眾多“吃貨”對(duì)土榨菜籽油的美好向往。
專(zhuān)家表示，土榨菜籽油未經(jīng)過(guò)精煉，很容易造成芥酸等有害物質(zhì)超標(biāo)。長(zhǎng)期食用富含芥酸的菜籽油，會(huì)因芥酸過(guò)量累積易引起血管壁增厚和心肌脂肪沉積等健康隱患。
香味來(lái)自于有害成分
不少人覺(jué)得用土榨菜籽油炒菜很香，想起來(lái)都快流口水?？破諏?zhuān)家云無(wú)心表示，菜籽油的香味主要來(lái)自芥子油苷。芥子油苷被分解后會(huì)產(chǎn)生異硫氰酸酯、腈、氰酸鹽等物，這些分解產(chǎn)物能導(dǎo)致甲狀腺腫大，也能造成肝臟和腎臟腫大，嚴(yán)重時(shí)可引起肝出血和肝壞死。
此外，菜籽油中有一種脂肪酸 芥酸，長(zhǎng)期攝入過(guò)多的芥酸，可使心肌中脂肪沉積、血管壁增厚，損害心血管功能，甚至誘發(fā)心肌炎，還可能影響生殖功能。目前，聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織和世界衛(wèi)生組織已建議，食用菜籽油中的芥酸不得超過(guò)5%。一些國(guó)家對(duì)食用油中的芥酸含量作出嚴(yán)格限制，比如歐盟限制不能高過(guò)5%，美國(guó)限制其含量不能高過(guò)2%，我國(guó)2004年定的標(biāo)準(zhǔn)是不能高過(guò)3%。而未處理的菜籽油，芥酸含量高達(dá)40%。
土榨菜籽油雖然保留了油的風(fēng)味，但其中的芥子油苷、芥酸含量卻難以控制，很容易超標(biāo)，增加健康風(fēng)險(xiǎn)，不宜作為家庭用油長(zhǎng)期食用。 食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心的專(zhuān)家阮光鋒告訴記者。
土榨油不如精煉油安全
植物油中有一些對(duì)健康有益的成分，比如維生素E和植物甾醇等，在精煉中也會(huì)被去除一部分。有些情況下，損失能夠達(dá)到百分之幾十。從營(yíng)養(yǎng)的角度說(shuō)，土榨油比起精煉的油有一定的優(yōu)勢(shì)。同時(shí)，很多人認(rèn)為土榨菜籽油因?yàn)闊o(wú)添加，食用起來(lái)更安全、更健康。
不過(guò)阮光鋒表示，土榨菜籽油及類(lèi)似土榨油不僅不比精煉油更安全，反而存在多種風(fēng)險(xiǎn)。土榨油雜質(zhì)較多，在烹調(diào)過(guò)程中也很容易產(chǎn)生更多的pM2.5等有害物質(zhì)。 油開(kāi)始冒煙的溫度叫做 煙點(diǎn) ，煙點(diǎn)越高，越不容易冒煙，在烹調(diào)過(guò)程中，產(chǎn)生的有害物質(zhì)往往也更少。煙點(diǎn)高低與其所含雜質(zhì)的量密切相關(guān)。由于土榨油的雜質(zhì)較多，土榨油的 煙點(diǎn) 較低，很容易產(chǎn)生更多物質(zhì)，如大豆和花生原油的煙點(diǎn)一般只有150~160℃左右，而精煉之后能夠達(dá)到230℃以上。 阮光鋒解釋說(shuō)。
此外，科普專(zhuān)家云無(wú)心也表示，土榨油要對(duì)油料進(jìn)行高溫處理，在處理過(guò)程中會(huì)容易產(chǎn)生致癌物 苯并芘。
云無(wú)心表示，從安全的角度說(shuō)，土榨油不如精煉的油好。精煉所損失的營(yíng)養(yǎng)，可以從其他的食物中獲得。 土榨油冒煙所帶來(lái)的危害，苯并芘帶來(lái)的危害都是無(wú)法消除。雖然它們的危害不見(jiàn)得立竿見(jiàn)影，但是小的風(fēng)險(xiǎn)，只要能避免也就沒(méi)有必要去承擔(dān)。尤其是對(duì)于爆炒或煎炸，精煉油應(yīng)該是更好的選擇。
油這種東西大部分是可以食用的，比如說(shuō)大豆油、色拉油等等都是可以食用的，但是油也經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)一些突發(fā)情況，比如說(shuō)起沫子等等，油起沫子肯定有很多人認(rèn)為這種油不能吃了或者油發(fā)生了變質(zhì)，其實(shí)這種油是可以食用的，可以通過(guò)一些處理來(lái)讓油沫子去除，那么油起沫子怎么辦？
起沫油是由一種或多種液態(tài)的碳?xì)浠衔锝M成。它有疏水性的特性，是許多與水不溶液體的總稱(chēng)。而可以在油中溶解的物質(zhì)都具有親油性，一般不溶于水。
油和水可以在乳液，比如奶中短時(shí)間內(nèi)比較均勻地混合。但是乳液是亞穩(wěn)定的狀態(tài)，時(shí)間長(zhǎng)了又會(huì)重新分為油和水兩個(gè)相態(tài)。油由一種或多種液態(tài)的碳?xì)浠衔锝M成（硅油有很大部分由硅氧化合物組成），與醇、酮和醚等碳?xì)浠衔锏膮^(qū)別在于油的組成部分不極化。與脂肪的區(qū)別在于組成油的化合物的分子長(zhǎng)度和分子之間的連接比較小。
種類(lèi):生物油?；瘜W(xué)上生物油屬甘油，它們與脂肪的區(qū)別在于它們的溶點(diǎn)比脂肪低。許多植物油被用來(lái)食用（比如菜油、向日葵油、橄欖油等）。
動(dòng)物油中用作食用油的相對(duì)來(lái)說(shuō)比較少（比如魚(yú)肝油），動(dòng)物油與脂肪的區(qū)分也不十分明確。此外動(dòng)物油還被用在工業(yè)中做潤(rùn)滑油、肥皂等。
精油。精油是易揮發(fā)的、有芳香氣味的植物油（比如玫瑰油），常用在化妝品中。
礦物油。礦物油主要是從地下開(kāi)采出來(lái)的石油，其主要組成部分是烷烴。大自然中的原油大多數(shù)含有雜物，除少數(shù)例外外（比如利比亞的原油）都含有比較多的硫和其它物質(zhì)。
礦物油是有機(jī)化學(xué)工業(yè)非常重要的原材料。礦物油提煉后也是目前世界上最重要的能量原材料。作為取暖用油、汽油、柴油和重油它是今天文明的保障。此外礦物油的產(chǎn)品還用來(lái)做潤(rùn)滑油。
硅油。硅油是由硅和氧組成的半有機(jī)的高分子和非均相高分子化合物。它們的優(yōu)點(diǎn)是不易氧化，不易受溫度和其它因素影響。硅油除被用作潤(rùn)滑劑外還在化妝工業(yè)被大量使用。
目錄：
第一章：濃油赤醬新演繹
第二章：大師教你做正宗鍋包肉
第三章：嘗小吃 品文化成都篇
美食人人都愛(ài)。又養(yǎng)生又美味的養(yǎng)生美食更是深受廣大群眾的喜愛(ài)。但是你知道哪些菜色又養(yǎng)生又美味的嗎？并且是適合夏季使用的嗎？
濃油赤醬新演繹
糟缽頭
用料：
豬肝、豬肚、豬心、豬腳各100克，火腿、香菇、冬筍、油豆腐各50克，黃酒l湯勺，香糟2茶匙，鹽1/2茶匙，大蔥5克，姜3克。
做法：
1、將豬肝、豬肚、豬心、豬腳、香菇、冬筍都洗凈，分別切成小塊?；鹜惹谐善?，蔥切花，姜切片待用。
2、將豬肚、豬心、豬腳、香菇、冬筍、火腿放入砂鍋;加蔥花、簧片、黃酒、鹽和1升水，用中火燒約3小時(shí)，至七成熟后放入油豆腐燒至全部熟透，再放入豬肝。
3、將香糟加黃酒、水，淘洗過(guò)濾后倒入鍋內(nèi)煮至豬肝熟透，揀去蔥、姜即可。
四喜烤麩
用料：
水發(fā)木耳5克，生花生仁、扁尖筍。黃花菜各10克，植物油、白砂糖、色拉油、香油各2茶匙，烤麩100克，大蔥、姜、八角各3克，料酒、雞精各1/2茶匙，醬油1茶匙。
做法：
1、花生仁用水煮10分鐘，撈起去紅衣。木耳、黃花菜去蒂洗凈。切段。扁尖筍去根，一撕二，洗凈切段。
2、將烤麩切成3厘米見(jiàn)方的塊狀，鍋中水燒沸，放人烤麩煮10分鐘，取出洗凈瀝干。鍋中放植物油燒至七成熱，放入烤麩炸至淡黃色后盛起。
3、炒鍋加入色拉油，將姜、蔥、八角爆香后放入木耳、筍段、黃花菜炒勻，再放人烤麩、花生仁及所有調(diào)料和水，旺火燒開(kāi)后用小火收汁至濃稠，最后淋上香油，炒勻出鍋即可。
田螺塞肉
用料：
田螺500克，肉糜250克，料酒、色拉油各4湯匙，鹽、白胡椒粉各1湯匙，姜、蔥各5克，花雕酒2湯匙，老抽1/2碗，白糖1茶匙。
做法：
1、將蔥切成蔥段和蔥花，姜切成姜片和姜末。將田螺用小刷子刷干凈，取出螺肉，剪去尼部后將田螺肉切碎，和肉糜拌勻。
2、在肉糜與田螺肉末內(nèi)加入適量姜末、老抽、料酒、鹽和白胡椒粉，攪拌均勻，用小勺將田螺肉糜餡塞入團(tuán)螺殼內(nèi)，大約塞至田螺殼的一半位置即可。
3、將塞好的田螺放入鍋中，加入色拉油、老抽、白糖.加水直至沒(méi)過(guò)食材，再加入蔥段和姜片，調(diào)入適量的花雕酒大火煮開(kāi)，轉(zhuǎn)小火燒大約15到30分鐘直至煨入味，最后用大火收汁，出鍋后撒上蔥花即可。
五香熏魚(yú)
用料：
草魚(yú)1條(700克左右)，胡椒粉1/2茶匙，香醋、醬油、白砂糖各2茶匙，姜片2片，蔥段2段，五香粉l茶匙，料酒1/2湯匙，油1碗。
做法：
1、將草魚(yú)洗凈，用斜刀法切成約2厘米的薄片，把魚(yú)片放在碗中，加入姜片、蔥段、胡椒粉和1茶匙醬油腌10分鐘。將料酒、白砂糖、五香粉、香醋、醬油和一杯水放入鍋中，大火熬煮5分鐘，盛出晾涼備用。
2、鍋中放油，用大火燒至八成熱(油面上方有明顯煙氣冒出)，把魚(yú)片放入油中，用筷子輕輕滑開(kāi)，炸至表皮略黃、魚(yú)肉發(fā)緊，即可撈出瀝油。
3、再次將鍋中油燒至八成熱，將魚(yú)片入油鍋再炸一次，用漏勺撈上趁熱立即放入調(diào)好的料中吸味，浸泡15分鐘上，即可食用。
草頭圈子
用料：
熟豬大腸300克、草頭250克，雞精1克、醬油、濕淀粉各l湯勺，植物油、黃酒各2湯勺，姜末、白砂糖各1/2茶匙，鹽1茶匙。
做法：
1、將買(mǎi)來(lái)的熟力切成2厘米長(zhǎng)的斜小段，在炒鍋燒熱后放入，加黃酒、醬油、白砂糖、姜末、水，大火燒沸，用小火煮5分鐘左右，滷汁收緊時(shí)，用濕淀粉少許勾芡，加蓋待用。
2、草頭擇去黃葉及老梗，清水洗凈瀝干。另用一只炒鍋燒熱，倒入植物油燒沸，將草頭放入大火煸炒，加醬油、白砂糖不、鹽炒至斷生，加入雞精，出鍋倒在盤(pán)中，再將已燒好的大腸放在草頭上面即成。
大師教你做正宗鍋包肉
鍋包肉，幾乎是最受人們歡迎的一道名菜，差不多所有中餐飯店都保留經(jīng)營(yíng)。許多人喜歡吃鍋包肉，可誰(shuí)也不知道，鍋包肉是誰(shuí)創(chuàng)造發(fā)明的?更不知道鍋包肉正宗的制作方法。
鍋包肉，原名鍋爆肉，最早出自百年前哈爾濱的官府衙門(mén)道臺(tái)府膳長(zhǎng)鄭興文之手。
20世紀(jì)初，鄭興文在北京前門(mén)經(jīng)營(yíng)真昧居餐館時(shí)，他按京魯風(fēng)味，創(chuàng)制一道菜叫焦炒肉片，焦炒肉片選用精瘦肉，掛硬糊，用油烹炸，色澤金黃，外焦里嫩，酥脆咸鮮，成為京都名菜，很快普及各地。
光緒31年(1905) 10月，滿(mǎn)清政府準(zhǔn)備在哈爾濱設(shè)官府衙門(mén)道臺(tái)府。
1906年2月，滿(mǎn)清政府任命時(shí)任哈爾濱鐵路交涉局會(huì)辦杜學(xué)瀛為哈爾濱道臺(tái)府首任道員。
1906年4月16日，杜學(xué)瀛進(jìn)京接印、轉(zhuǎn)換花翎。一些同僚為慶賀他晉官加爵，請(qǐng)他到前門(mén)真味居餐館喝酒。杜學(xué)瀛品嘗到焦炒肉片，贊不絕口，還親見(jiàn)鄭興文，希望他能到哈爾濱道臺(tái)府當(dāng)膳長(zhǎng)。
鄭興文知道哈爾濱是個(gè)新興城市，又是對(duì)外開(kāi)放的商埠，到哈爾濱發(fā)展很有前景，但他沒(méi)有當(dāng)場(chǎng)答應(yīng)杜學(xué)瀛，只說(shuō)想一想再定。
杜學(xué)瀛到哈爾濱上任，建完哈爾濱關(guān)道衙門(mén)道臺(tái)府后，又寫(xiě)信給鄭興文，再次邀請(qǐng)他到哈爾濱。
1907年3月，鄭興文到哈爾濱出任道臺(tái)府膳長(zhǎng)，開(kāi)始他的官?gòu)N生涯。
鄭興文當(dāng)上道臺(tái)府的膳長(zhǎng)，道臺(tái)府大小官員當(dāng)差，都吃他鍋里的飯菜，他感到責(zé)任重大，既要根據(jù)北方氣候和飲食習(xí)慣，又要迎合杜學(xué)瀛的飲食口味，當(dāng)時(shí)，正是中東鐵路興建后的商業(yè)繁榮時(shí)期，哈爾濱不光有幾十家外國(guó)領(lǐng)事館，還有不少?lài)?guó)外商貿(mào)團(tuán)體。道臺(tái)府官員經(jīng)常與外國(guó)人打交道，會(huì)洋廳和會(huì)華廳兩個(gè)大廳，經(jīng)常舉行各種宴席，招待外國(guó)使節(jié)賓客，這也成為鄭興文展示廚藝的最佳窗口，他時(shí)常變換迎賓菜肴，投其所好的口味。對(duì)焦炒肉片不斷完善，又在焦炒肉片加入水果，把蘋(píng)果切片，置入紅酒浸泡，取出作配料，調(diào)汁時(shí)又加入些許鮮檸檬汁，把原本咸鮮口味，改成酸甜口味，使其更為清香不膩，并改名為鍋爆肉。不少洋人來(lái)道臺(tái)府，特意吃這道菜，有些國(guó)內(nèi)到訪官員，也慕名點(diǎn)這道菜。因?yàn)橥鈬?guó)人不會(huì)讀爆，時(shí)間一長(zhǎng)竟把爆字讀成包，于是，鍋爆肉就變成了鍋包肉。
1909年4月，杜學(xué)瀛因頹靡自私，罔知政體，被清政府革職，道員改為施肇基。
施肇基上任不久，又升任清政府外務(wù)部大臣，他對(duì)鄭興文做的鍋包肉，留下深刻印象，臨走時(shí)，還讓鄭興文給詳細(xì)寫(xiě)下鍋包肉菜譜和制做方法。
1910年冬，哈爾濱肆虐鼠疫，清政府任命伍連德為欽差大臣和防疫總指揮來(lái)到哈爾濱。
這期間，伍連德四處奔走，經(jīng)常吃不上飯。
鄭興文不辭辛苦，將可口的西點(diǎn)送到伍連德的身邊，當(dāng)然也離不開(kāi)一盤(pán)營(yíng)養(yǎng)豐富的鍋包肉。伍連德很喜歡吃這道菜，三天兩頭就點(diǎn)這道菜。
經(jīng)過(guò)伍連德的努力，哈爾濱的鼠疫得到控制，中國(guó)醫(yī)生戰(zhàn)勝了鼠疫，讓中國(guó)人在全世界揚(yáng)眉吐氣。
1911年4月3日，清政府決定在奉天(今沈陽(yáng))，召開(kāi)有12國(guó)出席的萬(wàn)國(guó)鼠疫研究會(huì)，這是在中國(guó)首次舉辦的國(guó)際會(huì)議。清政府特別重視，撥款10萬(wàn)兩白銀，作為大會(huì)專(zhuān)用經(jīng)費(fèi)：，剛上任不久的外務(wù)部大臣施肇基從北京打電話，點(diǎn)名讓鄭興文出任會(huì)議的總廚。
鄭興文從哈爾濱趕赴奉天，他擬就一份中西合璧菜譜，并根據(jù)國(guó)際慣例實(shí)行分餐制，菜譜有中兩菜式340個(gè)品種，其中中國(guó)菜肴200種，西式菜點(diǎn)140種。20多天的會(huì)議輪流供應(yīng)，不重復(fù)，只有鍋包肉每餐必備。
讓鄭興文沒(méi)有想到的是，開(kāi)會(huì)第一天，鍋包肉剩下許多。這是怎么回事?他嘗一口，有些艮，酸味也不突出。鍋包肉是一道用烹汁制成的火候菜，菜出鍋應(yīng)立刻食用，才能吃出外焦內(nèi)嫩、酸甜爽口特色，而宴會(huì)開(kāi)始，大家喝酒敬酒，耽誤了最佳時(shí)間。于是，再做鍋包肉時(shí)，他決定把原來(lái)烹汁改為熘汁，又增加番茄醬，使之顏色鮮艷，久放味不變，一般菜肴講究色、香、味、型，惟此菜還多一個(gè)聲，咀嚼時(shí)發(fā)出類(lèi)似吃苞米花的聲音。經(jīng)這一改動(dòng)，果然受歡迎，每桌都被吃光，得到與會(huì)各國(guó)代表一致好評(píng)，被譽(yù)為中國(guó)第一美食!
在廚房幫忙的一些沈陽(yáng)廚師，也都學(xué)會(huì)改制后的鍋包肉，會(huì)后，鍋包肉在沈陽(yáng)酒樓、飯莊迅速流行，只是與哈爾濱的鍋包肉略有不同，放番茄醬，至今如此。
清政府為表彰鄭興文的突出貢獻(xiàn)，特向他頒發(fā)濱江膳祖的匾牌。
鄭興文享此殊榮，許多人慕名拜他為師，他收下幾名徒弟，其中堂弟鄭大水，后被皇宮聘去當(dāng)御廚。
一場(chǎng)辛亥革命，推翻了大清王朝，那個(gè)風(fēng)雨飄搖的年代過(guò)去，飽經(jīng)滄桑的陳舊衙門(mén)道臺(tái)府已成為歷史，而鄭家風(fēng)味卻在不斷進(jìn)步，不斷實(shí)踐，日趨完善，贏得歷史認(rèn)可，民國(guó)時(shí)期，鄭興文在哈爾濱道里西十道街南側(cè)經(jīng)營(yíng)一個(gè)飯店叫老廚家，長(zhǎng)子鄭義林向他建議，將鍋包肉中的水果配料去掉，他同意其子觀點(diǎn)，除保留甜酸口味，還恢復(fù)以往添加姜絲、蔥絲、香菜梗的做法。
如今，鄭家風(fēng)味的第四代傳人鄭樹(shù)國(guó)，成為中國(guó)最年輕的烹飪大師，他對(duì)廚藝的追求不斷提升，使鍋包肉又推陳出新。他運(yùn)用烹飪手段，掌握色彩妙處，再配合美好口感與香甜味道，達(dá)到了質(zhì)感作用。味道靠調(diào)，調(diào)味靠料，料好、料全、料多，味道自然就好。他的制作方法是：
材料：精瘦肉400克、色拉油1000克(實(shí)耗油約100克)、濕淀粉150克、白糖3湯匙、米醋3湯匙、醬油1/5湯匙、精鹽1/10湯匙、芝麻油1/4湯匙、蔥絲、姜絲、蒜片、香菜段各少許。1、將豬瘦肉切成6厘米長(zhǎng)、3厘米寬、05厘米的大片，用濕淀粉掛糊抓勻。2、炒鍋置火上，放入色拉油燒至7-8成熟，將掛好糊的肉片逐片下入鍋中炸透撈出，待油溫上升，倒入肉片再炸一次，撈出03、炒鍋留底油50克，下蔥絲、姜絲、蒜片熗鍋，隨即倒入炸好的肉片，烹入事先用糖、醋、醬油、香菜段、水調(diào)好的昧汁，翻炒幾下。淋芝麻油出鍋，裝盤(pán)即可。
在家庭操作的幾個(gè)問(wèn)題：1、做鍋包肉抓糊時(shí)，一定不要加雞蛋，若加雞蛋，會(huì)產(chǎn)生松軟口感，因?yàn)殄伆庵饕攸c(diǎn)就是外焦里嫩，所以，想達(dá)到外焦里嫩口感，千萬(wàn)別加雞蛋。2、一定要入油鍋炸兩次，第一次只需把肉片炸熟撈出，待油溫上升至7-8成熟再?gòu)?fù)炸一次，至外表酥脆.撈出，這樣才可能把肉片炸至外焦里嫩的效果03、烹汁時(shí)，鍋要保持熱度，一邊翻炒，一邊淋入糖醋汁，利用鍋內(nèi)高溫，使昧汁大部分汽化而滲入原料，并能快速收干，使裝盤(pán)中無(wú)汁，味道醇厚，香氣撲鼻。
鍋包肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，脂肪和膽固醇含量相對(duì)較少，還有人體必需的脂肪酸，并提供血紅素(有機(jī)鐵)和促進(jìn)鐵吸收的半胱氧酸.能改善缺鐵性貧血，具有補(bǔ)腎養(yǎng)轎，滋陰潤(rùn)燥之功效，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，一般人群均可食用。
嘗小吃 品文化成都篇
成都是一座歷史悠久的古老之城，又稱(chēng)為蓉城、花城、天府之城，大約有2300年的歷史，是一座物產(chǎn)豐富的文化古城。在這座擁有濃重歷史底蘊(yùn)的文化古城中，最著名、最值得一提的文化之一就是小吃文化。最受歡迎的小吃多以麻、辣、鮮、香的口味居多，雖然說(shuō)這些個(gè)小吃一般選材都比較簡(jiǎn)單，但特點(diǎn)在于調(diào)料搭配十分豐富，味道也很有當(dāng)?shù)靥厣?。同時(shí)，成都小吃的名稱(chēng)也很有特點(diǎn)，多以姓氏和街道名作為招牌的理由，既好記又讓人一目了然。
一說(shuō)到這兒，你一定會(huì)情不自禁地想起那些個(gè)吃不膩的成都小吃吧?如果能立刻吃到嘴里才會(huì)覺(jué)得十分過(guò)癮的話，那么我們就以龍抄手為開(kāi)頭，說(shuō)一說(shuō)成都都有哪些又好吃又能自己制作的小吃。
抄手有很多種叫法，在北方地區(qū)多叫餛飩，在廣東地區(qū)叫云吞，在成都就叫抄手。在成都，龍抄手一般有兩種吃法，一種是紅油的，一種是清湯的。古時(shí)候做龍抄手十分講究，湯要清澈，餡要細(xì)膩。有許多歷史筆記都對(duì)其有過(guò)贊美，如今之餛飩，形如堰月，天下通食也。可見(jiàn)龍抄手的美味口感不受任何地域限制，無(wú)論來(lái)自東南西北哪個(gè)方向的客人，都視它為美食。
龍抄手的制作方法也很簡(jiǎn)單。先來(lái)說(shuō)說(shuō)和面，干面粉中放入一個(gè)雞蛋，再加入適量水和成面團(tuán)，再把和好的面團(tuán)蓋上濕布餳上半個(gè)小時(shí)左右;餳面的空當(dāng)可以用來(lái)調(diào)餡，選擇精瘦肉絞成肉餡，在肉絞里一次性放入姜末、雞蛋、鹽和適量胡椒粉，順著一個(gè)方向攪拌，攪拌的過(guò)程中加入適量清水，攪成糊狀加上香油就可以了;將餳好的面放在案板上揉光滑，搟成薄皮，越薄越好，用刀切成四方形的面片;接著就是包抄手，方法是取一抄手皮，將肉餡放于面皮的中間，肉餡不要放得過(guò)多，將面皮對(duì)折，拿著對(duì)折好的兩角，以中指為支撐點(diǎn)重疊，壓緊就可以了，包好的抄手形狀有點(diǎn)像元寶;然后就是煮抄手，水開(kāi)后將包好的抄手放入鍋中，再次沸騰后點(diǎn)一次水，抄手煮得浮起來(lái)的時(shí)候，就算煮好了。最后一步就是加料，事先要在空碗里放入辣椒油、醬油、香油和少量鹽，將煮好的抄手以及湯撈進(jìn)碗里，一碗成都最有名的紅油抄手做好了。
這道小吃老少都非常適合，不能吃辣的人可以適當(dāng)少放辣椒。抄手最大特點(diǎn)是它的湯汁微辣濃香，口感上完全不同于北方的餛飩，大大刺激了食欲。其中的營(yíng)養(yǎng)成份也提供了身體所需要的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，是一道深受大眾喜愛(ài)的小吃。
說(shuō)完抄手后就不得不提到成都的另一種小吃了鐘水餃。在北方，水餃?zhǔn)浅Ｓ玫氖澄铮诔啥?，水餃則是被當(dāng)成小吃來(lái)對(duì)待的。餡料和制作手法上十分講究，配上特制的好湯和調(diào)料，互相補(bǔ)充，相得益彰。以前，在成都賣(mài)水餃的店鋪很多，最有名的要數(shù)鐘水餃，所以這名字也被人們流傳開(kāi)來(lái)。
早年間，由于小商販們挑著擔(dān)子沿街叫賣(mài)這種小吃，故得名擔(dān)擔(dān)面。既然可以挑著擔(dān)子沿街叫賣(mài)，制作過(guò)程自然不會(huì)很復(fù)雜。要準(zhǔn)備的食材有面條(手搟面)、豌豆苗、芝麻醬、醬油、香醋、味精、蒜泥、花椒、蔥花、紅油辣椒和雞湯。把這些調(diào)料混合均勻盛在碗里，再在碗里盛上一點(diǎn)雞湯調(diào)勻備用。把新鮮的豬肉剁成綠豆大小的顆粒，鍋中放油，待油燒熱后放入切好的豬肉粒煸炒，炒至金黃色出鍋。把面條煮好后挑入放好調(diào)料的湯碗里，撒上炒好的豬肉末，拌在一起就可以享用了。
這就是成都的擔(dān)擔(dān)面，營(yíng)養(yǎng)成分以蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物為主，除了人體必需的這三種基本的營(yíng)養(yǎng)元素，擔(dān)擔(dān)面中還加入了一些新鮮的時(shí)令蔬菜，補(bǔ)充了人體所需要的其他營(yíng)養(yǎng)成份。再加上面食本身很容易消化，適合各年齡段的人群食用。還要值得注意的是，由于擔(dān)擔(dān)面的口味較重，含鹽量較多，在調(diào)味拌面的時(shí)候不要貪圖口感而忽視了健康。
僅僅這幾種并不能代表成都淵源的小吃文化，成都的大街小巷到處可以看到形形色色的小吃店，每一家的小吃店里的食物都各具特色，讓人不得不品了又品，嘗了又嘗，流連往返。有時(shí)間的話，一定要來(lái)成都徹底體驗(yàn)一次味蕾之旅，親身體會(huì)成都小吃的魅力，感受成都小吃的文化。
結(jié)語(yǔ)：當(dāng)然了，只會(huì)吃不會(huì)做的話也只能干流口水。有了菜譜你是不是有了動(dòng)手一試的沖動(dòng)呢？即使失敗幾次也沒(méi)有關(guān)系的，畢竟只要成了，你就有口福了哦！(文章原載于《美食》《自助養(yǎng)生》《大眾健康》，刊號(hào)：2012年第3期，2012.04，作者：楊超松，耀婕，版權(quán)歸作者所有;轉(zhuǎn)載目的在于傳遞更多信息，并不代表小編贊同其觀點(diǎn)和對(duì)其真實(shí)性負(fù)責(zé)。如涉及作品內(nèi)容、版權(quán)和其它問(wèn)題，請(qǐng)盡快與我們聯(lián)系，我們將在第一時(shí)間刪除內(nèi)容)。
鐘水餃在制作方法上與普通的水餃有所區(qū)別，它的醬油是特制的，方法如下：先將醬油倒入鍋中，加熱至60～70攝氏度時(shí)放入紅糖(紅糖與醬油的比例是1：1)，紅糖化開(kāi)后放入八角、小茴香和少許香葉，一斤醬油放一錢(qián)的香料就可以了，小火繼續(xù)熬，大約20分鐘后起鍋放涼。接著要準(zhǔn)備紅油，紅油要特別選用由成都有名的二荊條紅辣椒面加菜油炸制而成。有了醬油和紅油這兩種神秘武器，制作鐘水餃就十分容易了。首先是制餡，選擇精瘦肉剁成肉茸，在肉茸里加入姜汁、開(kāi)水浸泡過(guò)的花椒水、胡椒粉和醬油，混合攪拌均勻，并攪成粘稠狀。面皮搟成直徑為5厘米的面皮為好，大小比普通餃子皮要略小一點(diǎn)。搟好的面片中間放入餡料，只需輕輕對(duì)折，按緊就包好了。將包好的餃子下鍋煮熟，撈餃子的時(shí)候一定要把水分控干，再放入小碗里，淋上特制的醬油、紅油和蒜泥，一碗散發(fā)著濃烈香味的鐘水餃就做完了。
鐘水餃?zhǔn)莾羧怙溩?，微甜帶咸，兼有辛辣，風(fēng)味非常不一般。但辣椒容易上火，注意在干燥的季節(jié)要少吃為好。
想要更加刺激你的味蕾，大大激發(fā)你的食欲，讓人吃了還想再吃，永遠(yuǎn)吃不夠的一道很過(guò)癮的小吃，那非肥腸粉莫屬!
肥腸粉的制作并不復(fù)雜，但一定要在選材上下點(diǎn)工夫。正宗的肥腸粉選擇地是上等的紅薯粉制作而成的粉，口感勁道，有嚼感。底湯則是豬骨頭和肥腸一起熬燉而成的。準(zhǔn)備好以上兩種材料后，下面的制作方法就容易很多了。先準(zhǔn)備湯底，豬腸、豬骨洗凈，放入鍋內(nèi)，放入足量清水再加入姜、蔥和花椒，一起上火煮開(kāi)，撇去浮沫后轉(zhuǎn)小火燉煮，直到豬腸煮軟爛。將煮好的豬腸切成碎丁，再將泡好的紅薯粉放入肥腸湯中燙一下再撈出，連湯帶干貨一起放進(jìn)大碗里。再在碗里加上醬油、味精、胡椒粉、鹽、紅油辣椒、芽菜末和蔥花，最后再盛上一大勺底湯，同時(shí)在上面在撒上幾?；ㄉ褪[花，一道麻、辣、鮮、香且營(yíng)養(yǎng)豐富的肥腸粉就做好了。
肥腸粉內(nèi)含的碳水化合物、膳食纖維、蛋白質(zhì)、鈣、鐵等礦物質(zhì)都十分豐富，粉條的附味性非常好，吸收了骨頭湯里的味道，是一道既營(yíng)養(yǎng)又好吃的美味。
還有一道小吃，不僅僅是成都，甚至在重慶，以至于整個(gè)四川都是一道著名的小吃，那就是擔(dān)擔(dān)面，但說(shuō)到最正宗，最有特色，那還是要來(lái)說(shuō)說(shuō)成都的擔(dān)擔(dān)面。
本文導(dǎo)讀：所有油炸食品的忠實(shí)擁護(hù)者們，我有一些好消息要告訴你們。新的研究表明，當(dāng)用不含“反式”脂肪的油炸食物時(shí)，這可能不會(huì)增加人們患糖尿病和心臟病等嚴(yán)重疾病的風(fēng)險(xiǎn)。
所有油炸食品的忠實(shí)擁護(hù)者們，我有一些好消息要告訴你們。新的研究表明，當(dāng)用不含 反式 脂肪的油炸食物時(shí)，這可能不會(huì)增加人們患糖尿病和心臟病等嚴(yán)重疾病的風(fēng)險(xiǎn)。
去年，美國(guó)食品和藥物管理局(FDA)做了一件很神奇的事。他們正式提出，部分氫化油(pHO)，也被稱(chēng)為人工反式脂肪。它們?cè)谑称分惺褂貌粦?yīng)該是 公認(rèn)安全 的。這使得許多餐館和食品生產(chǎn)商不再在他們的產(chǎn)品中使用部分氫化植物油。相反，他們轉(zhuǎn)而在配方中添加無(wú) 反式 脂肪的油。
根據(jù)一項(xiàng)新的研究，使用清淡的無(wú) 反式 脂肪的油烹飪，可能不會(huì)對(duì)我們的健康構(gòu)成的威脅。研究報(bào)告的合著者，利亞 卡希爾也相信，用輕油烹飪可能會(huì)阻止人們接觸不健康的化合物。
當(dāng)食物用氫化植物油油炸時(shí)，油的化學(xué)成分發(fā)生了變化。食物將吸收油中新產(chǎn)生的脂肪酸以及其他不健康的化合物，《時(shí)代周刊》報(bào)道。這也會(huì)導(dǎo)致體重的增加，膽固醇和血壓上升到危險(xiǎn)的水平，并且導(dǎo)致人體氧化壓力水平增高。
當(dāng)這些因素結(jié)合時(shí)，這將會(huì)增加人們患2-型糖尿病和心臟病的風(fēng)險(xiǎn)。一項(xiàng)數(shù)據(jù)收集自10萬(wàn)人的研究發(fā)現(xiàn)，每周吃四到六次的油炸食品，會(huì)使一個(gè)人患上2-型糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)增加39%，并且他們患心臟病的風(fēng)險(xiǎn)也增加了23%。
生活中不含 反式 脂肪食用油并不是不常見(jiàn)。其中最常見(jiàn)的是菜籽油、玉米油、橄欖油以及葵花油。在超市購(gòu)買(mǎi)的產(chǎn)品時(shí)，為了避免購(gòu)買(mǎi)到含有反式脂肪的商品，需要確保在購(gòu)買(mǎi)前閱讀清楚食品標(biāo)簽。美國(guó)心臟協(xié)會(huì)稱(chēng)，如果你在標(biāo)簽上看到 部分氫化(蔬菜)油 的字樣，你就該放下這種食物。不含 反式 脂肪并不自動(dòng)意味著食品必然是健康的。
重要的是要考慮菜肴的整體營(yíng)養(yǎng)和維生素含量，準(zhǔn)確地知道這些對(duì)你是有好處的。該研究報(bào)告的作者解釋說(shuō)，在這一點(diǎn)上，是不可能真正地確定哪些油炸食品是真正安全的。
我希望在選擇健康食用油時(shí)能獲得更具體的建議。但是我們的研究是第一次進(jìn)行這方面的研究。但在確定哪些食用油是安全的之前，需要進(jìn)行更多的研究。 卡希爾告訴《時(shí)代周刊》道。你享受油炸食品，同時(shí)仍然能保持身體健康的最好的方法就是有節(jié)制的攝入。不管它們是用哪種油煮熟的，都應(yīng)該限制你攝入的油炸食品的總數(shù)量。(實(shí)習(xí)編譯：葉秀金 審校：邱天華)
油潑面是很著名的一道美食，在吃起來(lái)的時(shí)候就會(huì)感覺(jué)到回味無(wú)窮的，而且是一種特色美食，這種美食在制作的時(shí)候是會(huì)有很多的小細(xì)節(jié)，如果是沒(méi)有重視起來(lái)的話就會(huì)使得自己的油潑面在吃起來(lái)的時(shí)候味道不是那么好的，甚至是會(huì)讓口感變得特別的差，所以說(shuō)一定要去選好油潑面用的油。
食材準(zhǔn)備
主料：面條
輔料：油 、娃娃菜、蒸魚(yú)豉油、芝麻、鹽、豆苗、干辣椒粉、麻椒、綠豆芽、蒜薹等
制作步驟
1、小蔥切碎，娃娃菜切成大小合適的塊。豆苗要摘去須根，洗凈瀝水。
2、鍋里加清水，大火燒開(kāi)后，加一小勺鹽，再放入鮮面條，煮至七八成熟，就是煮至面條里有一點(diǎn)白芯。將豆苗和娃娃菜扔入鍋中，待鍋?zhàn)釉俅畏序v即可將面條和娃娃菜豆苗撈出。
3、面條、娃娃菜和豆苗撈出之后過(guò)涼水，然后瀝凈水分。瀝水之后的面條放在大碗中。
4、在面條上分別放上蔥花、芝麻、麻椒粉、辣椒粉、鹽，再淋上適量的蒸魚(yú)豉油。
5、重新起鍋，倒油，油要多一些，大概是平時(shí)炒菜用量的兩倍，燒至油微微冒煙，將熱油淋在調(diào)味料的表面，食用前拌勻。
做法二
主料：中筋面粉300克，溫水170-180克，鹽2克，食用堿面1克
其它：菜籽油30克，辣椒面1大勺、醋15ml，生抽10ml，蔥花1小勺，姜末1/4小匙，鹽1克
配菜：黃豆芽，菠菜(或者小油菜)適量。
制作步驟
1、將鹽和堿面放入溫水中化開(kāi)
2、倒入面粉中混合揉制
3、揉至面團(tuán)光滑后松弛20分鐘
4、將面團(tuán)分成小份后滾圓
5、然后搓成長(zhǎng)條表面刷油
6、將搓好的長(zhǎng)條放置在一起，松弛約1小時(shí)以上(松弛時(shí)間越長(zhǎng)越好，長(zhǎng)條面坯的松弛時(shí)間要夠才能在抻面時(shí)不斷)
7、從中間搟開(kāi)(抻面時(shí)用力要均勻緩慢，有點(diǎn)兒悠起來(lái)的感覺(jué)，也有一種方法是提前用筷子在面坯中間壓一下抻開(kāi)后從中把寬面片扯開(kāi)下鍋)
8、捏住兩頭將其在案板上輕摔并抖長(zhǎng)
9、抖好的寬條面掐掉兩頭較厚的面頭開(kāi)水下入鍋中煮制
10、面條快要成熟時(shí)下入配菜
11、煮好后撈出裝碗，表面撒上辣椒面，鹽，生抽，醋，蔥花姜末，另起鍋熱油
12、油熱后淋在表面制作完成
制作步驟
1、和面
(1)、準(zhǔn)備2份面粉以及1.2-1.5份的溫水備用，溫水中加入少許鹽;
(2)、和面時(shí)一邊加水一邊用筷子攪拌均勻，注意加水的速度不要太快哦;
(3)、將面團(tuán)揉至表面光滑后，用保鮮膜蒙住，餳2個(gè)小時(shí)左右;
(4)、將餳好的面用力揉至表面發(fā)光發(fā)亮;
(5)、往菜板上倒少許橄欖油，并涂抹均勻;
(6)、將揉好的面團(tuán)放在剛剛涂好橄欖油的菜板上，并用雙手按平;
(7)、用保鮮膜將面蒙住，餳1個(gè)小時(shí)左右;
2、備菜
(1)、小白菜、豆芽、香蔥、大蒜洗凈;香蔥和大蒜切成末;
(2)、先向沸水鍋中放入少許橄欖油和鹽后，再將小白菜倒入沸水中焯熟;
(3)、將焯好的小白菜撈起，在冷水中過(guò)一下;
(4)、先向沸水鍋中放入少許橄欖油和鹽后，再將豆芽倒入沸水中焯熟;
(5)、將焯好的豆芽撈起，在冷水中過(guò)一下
很多心血管不是很好的朋友可能都會(huì)吃一種油，那就是芥花油。芥花油跟食用油有一定的區(qū)別，芥花油的熱量相對(duì)降低，而且芥花油的維生素E含量非常高，所以也有不少的女性朋友通過(guò)吃芥花油來(lái)美容。但是，在我們的日常生活中依舊還有很多的朋友對(duì)芥花油存在著不少的誤解，下面給大家做一個(gè)簡(jiǎn)單的介紹。
芥花油是什么油
芥花油取自于芥花種籽，含60%單元不飽和脂肪酸，營(yíng)養(yǎng)卓越，油質(zhì)安定性高，也容易制取。用芥花油制作出來(lái)的香皂泡沫細(xì)致溫和，保濕和滋潤(rùn)度都很不錯(cuò)，也適合拿用來(lái)做液體皂的原料。
“芥花油”只在中國(guó)有此稱(chēng)呼。因“canola”這一單詞沒(méi)有相對(duì)應(yīng)的漢語(yǔ)，為了稱(chēng)呼方便，給它起了這一雅致的名稱(chēng)。它和國(guó)內(nèi)中藥里的“芥子”以及歐洲的“芥子花”沒(méi)任何關(guān)系。
芥花油不只含有單元不飽和脂肪酸，更含有豐富的必需脂肪酸--亞麻油酸和次亞麻油酸，這兩種脂肪酸都是人體不能自行合成的，需要由食物中攝取而來(lái)的。
飲食建議，每日脂肪的攝取量以不超過(guò)每日總熱量的30%，飽和脂肪酸≤10%，多元不飽和脂肪酸10%，這樣的飲食才是健康又合宜的。
在所有常見(jiàn)烹調(diào)油中，芥花油含有的飽和脂肪含量最低。事實(shí)上，其飽和脂肪含量不到橄欖油或豆油飽和脂肪含量的一半。美國(guó)食品及藥物管理局(FDA)批準(zhǔn)了一項(xiàng)合格健康聲明，證明用芥花油替代高飽和脂肪的油品，可以減少發(fā)生心臟疾病發(fā)病的風(fēng)險(xiǎn)。
脂肪酸的成份比例，是評(píng)價(jià)油脂營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的最重要指標(biāo)，油脂的飽和脂肪酸越低則越健康。食物中的膽固醇并不是造成血液中膽固醇偏高的主要原因，而是身體利用飽和性油脂將之軟化成膽固醇而堆積在肝臟與血液中，因此，減少飽和性油脂的攝取是非常重要的。所有的油脂都包含三種脂肪酸：飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸和多元不飽和脂肪酸。
火鍋油碟就是我們吃火鍋時(shí)所說(shuō)的蘸料，每個(gè)人的口味不同，可以根據(jù)個(gè)人的口味愛(ài)好去選擇喜歡的調(diào)料。油碟一般都是用小碟子，里面放上麻油、香油，蒜泥然后就是各種油鹽醬醋等，但是油碟一般調(diào)料不宜過(guò)多，太多了反而味道混亂，吃不出來(lái)感覺(jué)，那么火鍋油碟該如何調(diào)呢？
火鍋油碟怎么調(diào)
川渝兩地的火鍋，油碟一般是用小半碗小磨香麻油加蒜泥。還可以添加蠔油、香菜等。覺(jué)得味道不夠的可以加點(diǎn)鹽巴及味精?？谖吨匾稽c(diǎn)的有干油碟，就是干辣椒粉、花椒粉組合。
當(dāng)然，相比于香油碟，也有人對(duì)這種原湯碟更對(duì)胃口，榨菜+小米辣+花生非常香，鍋底燒開(kāi)直接舀兩票原湯倒進(jìn)去，麻得淋漓盡致之余，還能保持食物本身的鮮味。
油碟搭配忌過(guò)于花哨
很多人對(duì)于油碟都存在誤區(qū)。比如在打油碟時(shí)，將很多種作料放在一起，以為這樣可以吃到多種味道。其實(shí)不然。這樣搭配后，反而會(huì)消除每種作料的特色，導(dǎo)致雜而不精。
油碟不要太花哨，如紅湯火鍋?zhàn)罱?jīng)典搭配：香油+大蒜+調(diào)味鹽+蔥花。這樣才能吃出火鍋本身的味道。
如果搭配過(guò)于花哨，就會(huì)極大減弱火鍋原本的味道，同時(shí)也不利于降溫和祛辛辣。
火鍋油碟怎么吃
油碟用法即把油倒在小碗里面，根據(jù)個(gè)人喜好加入蔥花、蒜泥、香菜等，亦可加入耗油、香辣醬等。再加入適量的味精和鹽?？谖吨氐目梢砸ㄒ簧谆疱伬锩娴挠?。涮火鍋的菜品在火鍋里面燙熟后，放入油碟里面食用。
常見(jiàn)的油碟配方
1、芝麻醬腐乳碟
常見(jiàn)指數(shù)：★★★★
芝麻醬打底，配腐乳、蒜泥，再加點(diǎn)香菜、韭菜花。這種油碟配上老北京涮羊肉要比蒜蓉麻油好吃些。
2、 油碎碟
常見(jiàn)指數(shù)：★★★
蠔油、麻油、碎花生、香菜配蠔油，味蕾的享受，全面升華。
重慶火鍋油碟有哪些
說(shuō)到火鍋，那絕對(duì)要說(shuō)到有名的重慶火鍋，所以重慶火鍋油碟自然也是我們需要關(guān)注的。
一、3大經(jīng)典款搭配
1、蒜泥麻油碟
經(jīng)典指數(shù)：★★★★★
蒜泥少量、麻油約半兩，就這么簡(jiǎn)單，但是那味道不擺了！也有人喜歡在里面加點(diǎn)蔥花、酥仁、熟芝麻，絕對(duì)的油碟經(jīng)典款??！
2、干油碟
經(jīng)典指數(shù)：★★★★
佐料多采用無(wú)汁類(lèi)，呈干面狀，如干辣椒面，是吃老火鍋燙腰花兒的老食客最?lèi)?ài)！
3、汁碟
經(jīng)典指數(shù)：★★★
采用液體狀的調(diào)味品如醬油、蝦抽、蠔油等再加入鮮湯或清湯，魚(yú)火鍋、臘蹄花火鍋多用此法。魚(yú)頭火鍋用汁碟那叫一個(gè)鮮啊！
牛至油是什么
牛至油就是從牛至植物里提取的揮發(fā)油，是淡黃色的油狀液體。人們常常用它為原料，來(lái)制取藥品和保健品。關(guān)于它的用途比較廣泛，在歐美國(guó)家里，有人會(huì)把它作為食品的抗菌防腐保鮮劑；而在中國(guó)和國(guó)外的多數(shù)國(guó)家，則用做飼料的添加劑。
牛至油的主要成分為酚類(lèi)化合物，其中香芹酚約占80%；百里香素約占8.7%；麝香草酚占2.5%，萜品烯2.1%。牛至油具有具有清熱、化濕、祛暑、解表、理氣和很強(qiáng)的殺菌、抑菌作用。
牛至油的功效
牛至油具有很強(qiáng)的殺菌抑菌及抗氧化的功效。它的成分包括香芹酚、百里香素、麝香草酚和萜品烯等。下面來(lái)看看這些成分都發(fā)揮出了什么的功效吧。
其中，香芹酚、百里酚和麝香草酚中有很強(qiáng)的抗菌活性，其活性成份具有非常強(qiáng)的表面活性和脂溶性，能迅速穿透病源微生物細(xì)胞膜，因此造成致病源微生物水失衡而死亡。
還有，香芹酚和百里酚在腸道上皮細(xì)胞的外層有活性，能加速腸道上皮細(xì)胞的更新率，減少病原體對(duì)腸道上皮細(xì)胞的感染，增強(qiáng)對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收能力，提高生長(zhǎng)性能和飼料利用率。
總的來(lái)說(shuō)，牛至油的功效有：抗氧化、抗細(xì)菌真菌、 抗發(fā)炎并預(yù)防新陳代謝疾病、改善上呼吸道疾病和對(duì)抗癌癥等。
牛至油怎么用
平常如果我們的身體出現(xiàn)各種炎癥的時(shí)候，很多人想到就是用“抗生素”來(lái)消炎。其實(shí)，牛至油也是一種抗菌消炎的保健品哦。牛至油是一種天然抗菌劑，它能強(qiáng)效的殺死大多數(shù)的致病菌，包括葡萄球菌，鏈球菌和大腸桿菌。關(guān)于它的用法，可以和少量的水或者是果汁混合起來(lái)服用。
牛至油除了適合人體服用之外，也適合用在畜禽類(lèi)身上。牛至油可以用于防治畜禽消化道細(xì)菌性疾病大腸桿菌、沙門(mén)氏菌和金黃色葡萄球菌，也可以用來(lái)預(yù)防球蟲(chóng)病。對(duì)于小豬仔大腸桿菌的感染，使用10%牛至油治療后12—14小時(shí)后，就會(huì)有86.9%腹瀉基本停止。而硫酸新霉素在給藥24小時(shí)后，只有45.9%的仔豬停止腹瀉。所以，牛至油的效果要比硫酸新霉素明顯出色很多。臨床試驗(yàn)還表明，牛至油對(duì)防治雞大腸桿菌病具有療程短，見(jiàn)效快、無(wú)耐藥性、成本低、用藥方便等特點(diǎn)。
牛至油的副作用
牛至油中具有很強(qiáng)的氧化性和抗菌性，那么服用后會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生什么副作用的嗎？答案是：對(duì)于一般人來(lái)說(shuō)，服用牛至油保健品是沒(méi)有副作用的。然而，如果對(duì)薄荷、百里香或者是羅勒有過(guò)敏反應(yīng)的人就建議不要食用了。因?yàn)椋@幾種植物都是屬于同一個(gè)家族。在服用的過(guò)程中，如果出現(xiàn)不良反應(yīng)，則應(yīng)該立刻停用并咨詢(xún)相關(guān)醫(yī)師。
值得注意的一點(diǎn)是，孕婦不適合服用牛至油。原因是它可能增加孕婦子宮內(nèi)的血液流動(dòng)，導(dǎo)致子宮內(nèi)的環(huán)境發(fā)生變化從而影響到胎兒的健康和安全。
感謝閱讀養(yǎng)生路上網(wǎng)飲食養(yǎng)生頻道的《新油舊油混一起或存安全隱患》一文，本文由我們優(yōu)質(zhì)撰寫(xiě)和整理而成，希望在您養(yǎng)生路上能幫上忙，也同時(shí)希望您繼續(xù)閱讀我們?yōu)槟臏?zhǔn)備的“以油養(yǎng)生”專(zhuān)題。
