螃蟹的營養(yǎng)烹飪方法
營養(yǎng)保健與養(yǎng)生方法。
“今天不養(yǎng)生，明天養(yǎng)醫(yī)生?！鄙鐣陌l(fā)展，人們對養(yǎng)生越來越看重，不注意養(yǎng)生，將為我們的生活埋下悲劇的種子。養(yǎng)生保健這方面的知識您掌握多少呢？養(yǎng)生路上(ys630.com)小編經過搜集和處理，為您提供螃蟹的營養(yǎng)烹飪方法，大家不妨來參考。希望您能喜歡！
【導讀】九月秋風起，螃蟹滿地爬.此時的螃蟹黃多油滿，美味營養(yǎng)，讓人難以抗拒。那么螃蟹的營養(yǎng)烹飪方法有哪幾種呢？下面就會詳細介紹螃蟹的營養(yǎng)烹飪方法。
螃蟹的營養(yǎng)烹飪方法
蒸鹽水先泡 肚皮朝上
螃蟹吃法很多，最常見的就是清蒸。清蒸螃蟹看似簡單，卻隱藏著不少技巧。
首先，將活蟹洗干凈，除掉蟹腮、蟹胃和蟹心。蟹腮在蟹體兩側，呈條狀排列，形如眉毛，其上有病菌和臟物；蟹胃位于蟹體前半部，有污泥和病菌；蟹心緊連蟹胃位于蟹黃中間，味澀。之后放在淡鹽水中浸泡一會，可以殺毒入味。最好不要將活螃蟹直接放入鍋中蒸，一則殘忍，二則掙扎時會讓蟹足掉下來。
接下來，大火將水燒至大滾，殼朝下，將螃蟹放在籠屜上蒸，這樣做是為了不讓里面的湯汁流失，保持鮮度。里面也可以放上幾片姜或幾?；ń?，可以去掉異味和腥味。一些人為了提鮮，還會在水中加入一點啤酒。之后，調到中火，蒸7-8分鐘，螃蟹變?yōu)榧t色即熟。如果怕火候不夠，用手敲一敲蟹蓋，發(fā)出很空的聲音就可以關火了。
蟹的原汁原味在清蒸時體現得最明顯。蟹蒸熟取出后，蟹殼呈橙黃色，打開蟹蓋，蟹黃金燦、蟹白如玉。蘸汁用姜末、鮮醬油、陳醋、少量糖調成小料，就可以享受美味的清蒸螃蟹了。
除了清蒸，還可做蔥姜炒蟹。將鮮活凈蟹切塊，用蔥、姜、料酒浸幾分鐘，拖粉下油鍋炸至金黃，加姜、蔥、鹽、醬油等爆炒即可。也可以根據口味，做成香辣蟹、咖喱螃蟹、年糕炒蟹等。
配姜汁殺菌，黃酒驅寒
螃蟹美味，但也不能隨便吃。螃蟹性咸寒，又是食腐動物，所以吃時必蘸姜末醋汁來祛寒殺菌。尤其平時怕冷，易頭疼的人，吃蟹時可以多放些姜。
黃酒向來是螃蟹的最好搭檔。吃螃蟹時，喝點白酒或黃酒可驅寒，還能消毒殺菌，但一定不要喝冰鎮(zhèn)飲料。吃蟹時和吃蟹后1小時內忌飲茶水，否則會使胃寒的情況加重。
此外，螃蟹不可與梨、石榴、西紅柿、柿子等同食，否則可能會導致食物中毒。平時脾胃虛寒或患有風寒感冒的人少吃，痛經和懷孕的女性最好不要吃。
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魷魚怎么做最營養(yǎng)?魷魚的做法很多，但哪種做法最能體現魷魚的高營養(yǎng)價值呢?錯誤的烹飪手法會導致魷魚的營養(yǎng)流失。下面小編給大家介紹一些魷魚的做法，讓你吃到營養(yǎng)價值最高的魷魚餐。
魷魚的營養(yǎng)價值
辣炒魷魚絲 材料： 魷魚 300 克，醋 10 克，醬油 25 克，濕淀粉 75 克，花生油 100 克，大蔥 10 克，干紅辣椒 3 克，料酒 25 克，雞湯 300 毫升，芝麻油 5 克，精鹽 1.5 克。 特色：魷魚脆嫩，色白味辣，促進食欲。
做法：
1、取凈魷魚塊，去膜，洗凈，切成 6 厘米長，2 厘米寬的絲，泡入清水中。
2、炒鍋旺火燒熱，放入 25 克花生油，燒熱，烹入料酒，放鹽和 150 毫升雞 湯，燒開，倒入魷魚絲，稍煮一下，撈出，待用。
3、干紅辣椒擦凈，去蒂根，去籽，切成細絲;大蔥去皮，洗凈，切碎。 4、凈鍋燒熱，放入余下的 75 克花生油，旺火燒至五成熱時，放入干紅辣椒 絲、醬油、鹽、醋炒幾下，倒入余下的雞湯、魷魚，燒開，放入濕淀粉，勾芡， 放入蔥末，淋上芝麻油，出鍋，入，即可。 干鍋魷魚 原 料： 鮮魷魚 300 克、洋蔥 50 克、西芹 50 克、紅椒 1 個、油炸蒜仔 20 克、干辣 椒節(jié) 10 克、酥花生米 20 克、海鮮醬、叉燒醬、花生醬、辣椒醬、蠔油、精鹽、 黃酒、胡椒粉、白糖、味精、紅油、香油各適量 精煉油 1000 克(約耗 50 克)
鐵板魷魚 主輔料：魷魚(鮮)400 克，洋蔥(白皮)15 克 調料：色拉醬 20 克，蝦醬 15 克，味精 3 克，胡椒粉 15 克，鹵汁 1000 克， 色拉油 10 克，大蔥 10 克。
做法：
1、將魷魚整只放入沸水中用中火氽 3 分鐘，取出后;
2、魷魚放入鹵水中微火鹵 30 分鐘;
3、取一鍋，放入色拉油，燒至七成熱時，放入洋蔥末煸炒出香;
4、加入沙拉醬、海鮮醬、黑胡椒粉、味精調成汁備用;
5、取一鐵板燒至九成熱，鋪上一張疊成小船的錫紙;
6、將鹵好的魷魚筒沿頭尾打上間距為 1 厘米的直刀;
7、然后放在錫紙內，澆上調好的汁上桌，撒上蔥末即可。 制作要訣：本品需錫紙 1 張。
食物營養(yǎng)是身體健康的最重要的因素，如果在食物經過烹飪處理過程中，也注意食物的營養(yǎng)營養(yǎng)素，不要破壞營養(yǎng)素，那要怎么烹飪減少營養(yǎng)素的損失呢?今天小編介紹食物營養(yǎng)高，烹飪方法有竅門。
1、面食的加工與烹飪
面粉常用的加工方法有蒸、煮、炸、烙、烤等，制作方法不同，營養(yǎng)素損失程度也不同。一般蒸饅頭、包子、烙餅時營養(yǎng)素損失較少;煮面條、餃子等大量的營養(yǎng)素如維生素B1(可損失49%)維生素B2(可損失57%)和尼克酸(可損失22%)可隨面湯丟棄。所以煮面條、餃子的湯盡量喝了：炸制的面食如油餅等可使一些維生素幾乎全部被破壞，所以要少吃。
2、米類的烹調
米類加工前的淘洗就可損失較多營養(yǎng)素，根據實驗，大米經一般淘洗，維生素B1的損失率可達40%～60%，維生素B2和尼克酸可損失23%～25%。洗的次數越多，水溫越高，浸泡時間越長，營養(yǎng)素的損失越多。所以淘米時要根據米的清潔程度適當洗，不要用流水沖洗，不要用熱水燙，更不要用力搓。
米類以蒸煮比較好，吃撈飯丟棄米湯的方法營養(yǎng)素損失最多，除維生素B1、維生素B2和尼克酸可損失50%、67%、76%外，還可失掉部分礦物質。
3、肉類和魚類的烹調
紅燒或清燉維生素損失最多，但可使水溶性維生素和礦物質溶干湯內;蒸或煮對糖類和蛋白質起部分水解作用，也可使水溶性維生素及礦物質溶于水中，因此在食用以上方法烹調的肉類或魚類食物時要連汁帶湯一起吃掉。炒肉及其他動物性食物營養(yǎng)素損失較少。炸食可嚴重損失維生素，但若在食品表面撲面糊，避免與油接觸則可以減少維生素的損失。
5、蔬菜的烹調
蔬菜是我國人民膳食中維生素C、胡蘿卜素和礦物質的主要來源。浸泡可使維生素B族和維生素C損失，在切萊過程中也可損失部分維生素C。所以洗菜時要用流水沖洗，不可水中浸泡，要先洗后切，不要切得太碎，吃菜時要連湯一起吃：做湯或焯菜時要等水開了再把菜放入，且不要過分的擠去水分：蔬菜要現做現吃，切忌反復。
6、燒烤食物要少吃
燒烤食物有誘人的香味和可口的滋味，但食物經過燒烤維生素大量破壞，脂肪、蛋白質也會受到損失。肉類在燒烤過程中可產生某種致基因突變的物質，可以誘發(fā)某些癌癥，還會產生某些致癌作用較強的3、4-苯并芘。此外，燒烤時還會產生二氧化碳，二氧化硫等有害氣體和灰塵，污染空氣，所以無論什么人還是少吃燒烤食物為宜。
【導讀】蔬菜的不同的烹飪方法，蔬菜品種不同，吃法也各異。那么要怎么做才會做出最好的味道呢？下面小編就介紹蔬菜的不同的烹飪方法。
蔬菜的不同的烹飪方法
1、鹽水煮
玉米、青豆、豌豆和土豆。水煮蔬菜的關鍵，是不要煮過頭而導致蔬菜失去原味。訣竅是不要將蔬菜切成小塊，（每一個切面都會導致原味損失），水應多放些，還應加些食鹽，煮沸至少10分鐘。
2、煨燉
胡蘿卜、粗葉菜（甜菜、甘藍、芥菜葉等）和土豆。類似水煮，煨燉很容易使蔬菜煮透煮爛。蔬菜一旦熟透，應立即撈起裝盤。胡蘿卜、土豆等煨燉后口感更為軟糯，也有利消化。
3、燒烤
蘆筍、玉米、茄子和蘑菇。這類食物可直接在炭火上略加燒烤，香味十足。最好將蔬菜上刷點食用油。先在大火上烤適當的時間，再放到中火處慢烤片刻即可。燒烤過程中應經常翻動，防止烤焦烤糊。
4、煎炒
球芽甘藍、綠葉蔬菜、蘑菇和辣椒。用食用油煎炒蔬菜，最重要的是掌握烹飪時間，綠葉蔬菜通常幾分鐘就會體積大減。烹調過程中，要觀察蔬菜色澤，或是品嘗口感，防止燒過頭。
5、烤箱烤
甜菜、南瓜、胡蘿卜、花菜和紅薯。用烤箱烤蔬菜相對較慢，烤制過程中蔬菜中的天然糖分會分解，蔬菜口感更甜，味道更濃?？局浦埃瑒毡卦谑卟松纤Ⅻc食用油，置于平底烤盤等容器內?？局七^程中還應適當翻動，這樣烤制的蔬菜色澤更均勻?？鞠錅囟热Q于蔬菜切塊大小，大多數情況下，烤箱溫度宜設置為204攝氏度至232攝氏度。
6、清蒸
蘆筍、西蘭花和豌豆。清蒸蔬菜是保持蔬菜原汁原味的最佳方法之一。蔬菜在蒸籠中擺放應松散均勻，這樣在清蒸過程中受熱均勻，口感更好。另外蓋子務必蓋嚴，火候應適度。
在健康烹飪方法中，蒸和煮是分別位列第一和第二的，拌、燉、炒、烤、炸等則排在其次。蒸、煮的方式比較能保持菜肴的原汁原味，能在很大程度上保留食材中的各種營養(yǎng)元素，并且含油量相對較少，如蒸茄子等。但并不是所有的菜都要以蒸、煮的方式，這只是相對而言，具體的可針對食材而定。如在用油的烹飪方式中，炒是目前最能保證營養(yǎng)素的一種方法。使用較少量的油，熱鍋溫油(油不要燒至冒煙，否則會產生反式脂肪酸)，大火快炒，盡量減少食物在鍋中停留的時間，脂溶性膳食纖維能夠得到較好的保存。
改善煎炸妙招
1、一般來說，炸食物的時候，可以直接油炸，還可以掛糊再炸。同樣油量下，直接炸的吸油量會大大超過掛糊的。所以，在炸食物的時候，要盡量在外層裹上糊再炸。
2、裝盤之前先吸油，食物炸好后，裝盤之前，可先在廚用吸油紙上1~2分鐘，盡量吸走多余油脂。
改善燒烤妙招
1、食物在燒烤時，時間越長，水分油脂的流失越大，因此適量刷些燒烤醬，可保持食物濕潤度，但不要過多，以免太咸。
2、在翻烤食物時，一定要等食物受熱到一定程度再翻，不要不停地翻來翻去，否則不僅會延長燒烤的時間，還會破壞蛋白質，造成肉質變硬。
小貼士
如果用餐時有油炸或燒烤的菜，其他的菜就要清淡少油，可以多搭配一些涼拌菜、清爽菜等，還應多吃一些新鮮水果和蔬菜，減少油炸食品對人體的損害。
在實際烹飪中，可以把不健康的食材用較為健康的食材置換掉。
比如：
動物油、雞油——植物油
肥油——五花肉——里脊肉
帶皮雞肉——去皮雞肉
我們烹飪食物的方法很多，如煎、炸、燉、蒸、涮等等方法，但通常經過這些制作方法以后多數的食物營養(yǎng)也就遭到了破壞，會造成大量的營養(yǎng)元素丟失。那么大家知道怎樣的飲食方法不會造成食物的營養(yǎng)浪費嗎?下面就請大家與小編一同來了解一下。
怎么烹飪食物營養(yǎng)不流失?
1、肉、骨燒煮忌加冷水
肉、骨中含有非常豐富的蛋白質和脂肪，如果在燉煮的時候突然加入涼水，會使湯的溫度急速下降，會造成蛋白質和脂肪變的凝固，最后也會使肉、骨很不容易被煮爛。
2、油鍋不宜燒得過旺
專輯表示，油燒的過旺時烹飪的食物，通常會使胃部出現胃潰瘍的情況，治療再不及時很容易會發(fā)生癌變。
3、燒肉不宜過早放鹽
鹽的成分中含量最多的就是氯化鈉，這種物質會使肉中的蛋白質快速凝固，使肉質變硬，并且非常不易被煮爛。
4、吃茄子不宜刮掉皮
茄子皮中含有非常豐富的維生素p元素，這種物質可以補充身體大量所需，因此建議大家食用茄子的時候盡量不要去皮。
5、燒雞蛋不宜放味精
雞蛋中的谷氨酸物質，味精中也有，因此在炒雞蛋的時候并不需要再添加任何味精。
6、酸堿食品不宜放味精
當酸性食物與味精同時在高溫下加熱時，會使味精中的谷氨酸物質變成焦谷氨酸二鈉，這種物質雖然五毒，但會使食物的鮮味喪失。
上文中小編介紹的六種烹飪方法是我們生活中非常常見的，也正是這樣的制作方法使食物中的營養(yǎng)物質喪失了。最后，小編介紹大家，日常食物烹飪時要盡量不要把果蔬全部去皮、也不要把食物切的太碎，盡量做到蔬菜清洗后再切，這樣可以幫助鎖住食物的營養(yǎng)。
日常生活當中，每個人的口味都不同，很多的人喜歡吃西餐，也有很多的人吃喜油炸食品，很多的人喜歡吃中餐，平時大家需要注意不同的飲食方法，而且，要注意身體的調理，大家需要注意一些烹飪方式，中餐如何吃才最有營養(yǎng)大家需注意烹飪方法，下面跟小編去看看吧！
中餐烹飪方法
煎
煎是指用放點油不用水慢慢在鍋里把食物煎熟
一般日常所說的煎，是指用鍋子把少量的油加熱，再把食物放進去，使其熟透。表面會稍成金黃色乃至微煳。由于加熱后，煮食油的溫度比用水煮的溫度為高，因此煎食物的時間往往需時較短。煎出來的食物味道也會比水煮的甘香可口。例如煎餃、煎豆腐、韭菜盒子、煎餅、銅鑼燒等。
燜與煮
燜煮都差不多兩者都是把食物稍微炒下然后放水去燜煮直到熟透有一點點水就可以了。
蒸
指把經過調味后的食品原料放在器皿中，再置入蒸籠利用蒸汽使其成熟的過程?？煞譃槊突鹫?，中火蒸和慢火蒸三種。例如粉蒸肉、清蒸螃蟹、清蒸武昌魚、蒸水蛋等。
炒
炒是最廣泛使用的一種烹調方法，它主要是以油為主要導熱體，將小型原料用中旺火在較短時間內加熱成熟、調味成菜的一種烹調方法。例如番茄炒蛋、宮保雞丁、醋溜白菜、辣子雞等。
中餐特點
1.在選料上，由于我國多數人在飲食上受宗教的禁忌約束較少，而人們在飲食上又喜歡獵奇，講究物以稀為貴，所以中餐的選料非常廣泛，幾乎是飛、潛、動、植，無所不食。
2.原料加工上，中餐廚師非常講究刀工，可以把原料加工成細小的絲、丁、片、末等刀口。
3.烹調上，中餐做菜一般使用的圓底鍋、明火灶非常適宜炒菜，所以中餐炒的烹調方法非常多。
4.口味上，中餐菜肴大都有明顯的咸味，并富于變化，多數菜肴都是完全熟后再食用。
5.主食上，中餐有明確的主、副食概念，主食有米、面等多種制品。
中餐最大的講究就是色香味俱全，平時大家需要注意一些飲食方法，平時需要注意自己的飲食要點，并且在日常生活當中少吃一些油炸的食品。而且要注意自己的飲食調理方式。平時應該做到營養(yǎng)規(guī)范，避免造成自身健康受到影響，希望大家注意自己的身體保養(yǎng)。
【導讀】如何烹飪食物營養(yǎng)不流失，很多人以為只要把食物吃進去就能補充營養(yǎng)，其實不然，因為食物還要經過一大關，即烹飪。食物只有經過合理的烹飪，才能保證營養(yǎng)不流失。下面我們來看看怎么如何烹飪食物營養(yǎng)不流失。
如何烹飪食物營養(yǎng)不流失
1、肉、骨燒煮忌加冷水
肉、骨中含有大量的蛋白質和脂肪，燒煮中忽然加冷水，湯汁溫度聚然降落，蛋白質與脂肪即會靈敏凝固，肉、骨的空隙也會聚然緊縮而不會變爛。而且肉、骨本身的鮮味也會受到影響。
2、油鍋不宜燒得過旺
經常食用燒得過旺的油炸菜，輕易產生低酸胃或胃潰瘍，如不及時治療還會產生癌變。
3、燒肉不宜過早放鹽
鹽的主要成分氯化鈉，易使肉中的蛋白質產生凝固，使肉塊縮小，肉變質硬，且不易燒爛。
4、吃茄子不宜刮掉皮
維生素p是對人體很有用的一種維生素，在我國所有蔬菜中，茄子中所含有的維生素p最高。而茄子中維生素p最集中的處所是在其紫色表皮與肉質連結處，因此，食用茄子應連皮吃，而不宜往皮。
5、燒雞蛋不宜放味精
雞蛋本身含有與味精雷同的成分谷氨酸。因此，炒雞蛋時沒有必要再放味精，味精會破壞雞蛋的自然鮮味，當然更是一種糟踐。
6、酸堿食品不宜放味精
酸性食品放味精同時高溫加熱，味精（谷氨酸）會因失往水分而變成焦谷氨酸二鈉，固然無毒，卻沒有一點鮮味了。在堿性食品中，當溶液處于堿性條件下，味精（谷氨酸鈉）會轉變成谷氨酸二鈉，是無鮮味的。
7、反復炸的過油不食用
反復炸過的油其熱能的應用率，只有一般油脂三分之一左右。而食油中的不飽和脂肪經過加熱，還會產生各種有害的聚合物，此物質可使人體生長停止，肝臟腫大。另外，此種油中的維生素及脂肪酸均遭破壞。
螃蟹這種食品想必大家并不陌生，這是人們日常生活中很常見的一種海鮮，因為其吃起來的味道非常的鮮美并且含有很豐富的蛋白質、維生素以及其他對于人體有好處的礦物質而比較受人歡迎。螃蟹的挑選其實是很重要的，挑選到更好的螃蟹口感以及營養(yǎng)成分都會比較高，下面就來詳細介紹一下怎么樣挑螃蟹。
挑選方法:
1、掂重量，同樣大小的螃蟹較重的肉更多、黃更滿。
2、辨活力，輕觸螃蟹的眼睛看其是否躲閃來選擇更加新鮮的螃蟹。
3、看顏色，蟹殼要青、蟹腹要白不能發(fā)黑。
4、蟹尾部則要發(fā)紅或者發(fā)黃，并且高高翹起以證明蟹黃很滿。
5、捏軟硬，輕捏蟹腿選擇堅硬的螃蟹，肉更多、黃更滿。
螃蟹的吃法:
鹵螃蟹需要提前準備的材料有：螃蟹4個、糟鹵汁150克、高度白酒40克、花雕酒150克、冰糖30克、八角2個、桂皮1段、香葉4片、花椒3克、干辣椒6個、鹽適量、美極鮮味汁20克、薄鹽生抽30克、姜1段、蔥1棵、蒜瓣2個、香菜1棵。
1、把螃蟹用水洗凈。
2、放入蒸籠里上火蒸15分鐘
3、蒸好的螃蟹冷卻
4、鍋中放入適量清水，加入八角、桂皮、香葉、花椒、干辣椒、姜、蒜、蔥、冰糖煮沸后浸泡一會
5、加入生抽和鮮味汁、花雕酒、糟鹵汁、鹽。
6、再次煮沸關火,加入切小的香菜自然冷卻
7、冷卻后加入高度白酒
8、把冷卻的糟鹵醉汁倒入鍋中，一定要把螃蟹浸沒。
9、加蓋放入冰箱冷藏，浸泡24小時后就可以享用了。
螃蟹的功效作用
1.清熱解毒
螃蟹性寒、味咸，歸肝、胃經;有清熱解毒、消結化瘀、利濕退黃、滋肝陰、充胃液之功效;主散諸熱，治胃氣，理筋脈，消食。螃蟹含有精氨酸，能參與體內能量代謝和解毒工作，適量吃蟹可促進肌體能量平衡，對體內毒素起到很好的排泄作用。
2.養(yǎng)筋活血
中醫(yī)認為，螃蟹養(yǎng)筋活血、通經絡、補骨添髓的功效。對于損傷、淤血、腰腿酸痛和風濕性關節(jié)炎等疾病有一定的食療效果。特別適合跌打損傷、骨折淤腫之人食用。
3.提高免疫
螃蟹中豐富的蛋白質和人體必須的營養(yǎng)元素，如氨基酸、鈣、鐵、硒、鋅、鉀、維生素A、B族維生素等，對身體有很好的滋補作用，有助于促進人體組織細胞的修復與合成，提高免疫功能。
如食材富含維生素B群（例如，全谷類（谷類食品））、維生素C（例如，蔬果），對光、熱較為敏感，所以加熱時間愈長，對營養(yǎng)素破壞愈多；反覆掏洗、反覆加熱，也更易流失養(yǎng)分。所以，如果想用水果（水果食品）入菜，增加風味，應該起鍋前最后才加，減少烹調時間，才可保留較多營養(yǎng)。
想要吃得健康，食材新鮮只是第一步，如何正確料理也是重點，例如大蒜（大蒜食品）怎么煮，才最能抗癌呢？食物的外皮該不該削呢？廚房里的小知識，很多人以為自己都很清楚？但有些廚房小常識會影響食物的營養(yǎng)，卻不見得人人皆知。就像上述10題測驗，是不是有些答案，你心里也沒譜？
趕緊瞧瞧： 料理IQ測驗（以下題目，是○或？）
1.別用鐵（鐵食品）鍋煮蘋果（蘋果食品）、番茄等酸性食物，因為這樣做會降低鐵質的吸收？
2.大蒜切了后，要趕緊下鍋炒，才能避免營養(yǎng)被破壞？
3.燙青菜比炒菜或微波，更能保留青菜的維生素（維生素食品）？
4.紅蘿卜先切再煮，比先煮才切，更能釋出營養(yǎng)素？
5.番茄生吃，才能吃到最多的茄紅素？
6.在肉湯里加點酸，可以喝到更多鈣（鈣食品）？
7.馬鈴薯皮坑坑巴巴，容易藏細菌，要先削掉再料理，比較健康？
8.吃花生時先把花生膜揉掉，比較不傷胃？
9.冬瓜西瓜可以利尿，但要把皮削掉，才更有藥效？
10.肉煮愈久，愈能吃到較多的維生素？
解答：除了第6題答案是○外，其他各題答案都是
1.善用鐵鍋
記得用鐵鍋煮番茄、蘋果、檸檬等。美國德州科技大學的研究發(fā)現，用鐵鍋或平底煎鍋加熱如前述的酸性食物，能提升活力的鐵被人體吸收的量，將超過20倍。 美國雜志另建議，把富含鐵質的食物和酸性食物一起煮，就能把吸收鐵的量提升10倍。例如，煮豆子時加些番茄醬，可幫助吸收豆子含的鐵。
2.大蒜慢下鍋，更能防癌
大蒜是廚房里不可或缺的調味食材，但你可知，高溫會破壞蒜氨酸，這種大蒜中最重要的抗癌、提升免疫力的酵素？美國賓州大學和美國國家癌癥中心的研究人員建議，切大蒜后別急著丟下鍋，先把壓碎的大蒜放置10~15分鐘后再煮。這么一來，可以減少因加熱破壞營養(yǎng)素的程度。
3.花椰菜，水煮不如微波
你都怎么料理花椰菜？千萬可別水煮。一篇發(fā)表在《食物科學期刊》的研究報告指出，水煮或蒸的方式，分別會讓綠花椰菜的維生素C流失34%、22%,相對地，微波反而可以保留超過九成的維生素C,而維生素C可是有抗癌功能喔！
蔬菜的鉀離子含量較高，如水煮烹調，較容易流失。另外，烹調時如加了比較多鹽，鉀也會流失。（事實上，凡加了很多水烹煮蔬菜，營養(yǎng)素都會大量流失。）
如食材富含維生素B群（例如，全谷類（谷類食品））、維生素C（例如，蔬果），對光、熱較為敏感，所以加熱時間愈長，對營養(yǎng)素破壞愈多；反覆掏洗、反覆加熱，也更易流失養(yǎng)分。所以，如果想用水果（水果食品）入菜，增加風味，應該起鍋前最后才加，減少烹調時間，才可保留較多營養(yǎng)。
4.要抗癌，紅蘿卜先煮再切
英國一項新研究發(fā)現，紅蘿卜整顆水煮后再切，所含的抗癌復合物鐮葉芹醇（falcarinol），比先切再煮，多了四分之一。負責這項研究的新堡大學學者指出，紅蘿卜切過后才煮，會增加讓營養(yǎng)素流失到水中的面積。相反地，如果煮過才切，就能鎖住營養(yǎng)素。
而且吃起來也更夠味。研究同時發(fā)現，有八成受試者認為，整顆煮過的紅蘿卜，嘗起來比先切再煮的紅蘿卜好吃。這是因為當整顆煮時，讓紅蘿卜有獨特甜味的天然糖分含量，也比先切再煮，有比較高濃度。
5.番茄煮熟更護心
富含茄紅素的番茄經加熱烹煮，會讓這個有益心臟健康的營養(yǎng)素，更容易被人體吸收。美國康乃爾大學做的一項研究發(fā)現，不管用什么方式料理番茄30分鐘，煮過的番茄釋出的茄紅素量都比生番茄的釋出量高得多。
茄紅素、胡蘿卜素等植物性色素，藏在植物的細胞壁，加了油（油食品）脂烹調后，會有提升釋出營養(yǎng)素的效果，且較容易被人體吸收。
6.要好鈣，加點檸檬汁
下次在家煮雞湯時，記得倒些檸檬汁、醋或加點番茄。哈佛大學的研究指出，這么做會讓肉湯里的鈣質增加64%.
多少年來，大白菜一直是我國北方百姓冬季生活中的主要蔬菜，被人們稱為當家菜.如今，一到冬季就全民動手大量儲存大白菜的景象，已被商場內琳瑯滿目的應時鮮菜所取代。不過，在雞、魚、肉、蛋的膳食中，科學搭配，經常食用大白菜，也會使人頓感清香爽口，利胃保腸，對促進人體健康極為有利。
大白菜營養(yǎng)豐富，除了含有維生素C、鈣、磷、鐵以外，還含有一定量的蛋白質、脂肪、糖和維生素B2.經常食用大白菜，對預防老年性動脈硬化和心血管疾病大有好處。大白菜中的維生素C對胃及十二指腸潰瘍也有一定的治療作用。
但是，營養(yǎng)學家們指出，冬季食用大白菜，讓人體充分吸收利用這些營養(yǎng)素，烹飪大白菜的方法最為關鍵。
第一，先洗后切。一般蔬菜在烹飪之前都是先洗后切，以保證營養(yǎng)成分不被丟失，烹飪大白菜時也是這樣。由于大白菜里的維生素C等營養(yǎng)成分都易溶于水，若切后再洗的話，這些營養(yǎng)成分就容易損失。
第二，烹調加醋。在烹飪大白菜時，適當放點醋，無論從味道，還是從保護營養(yǎng)成分來講，都是必要的。醋可以使大白菜中的鈣、磷、鐵元素分解出來，從而有利于人體吸收。醋還可使大白菜中的蛋白質凝固，不致外溢而損失。
第三，用開水焯。平時人們做大白菜，有時用熱水燙，有時不燙。研究者發(fā)現，烹飪大白菜時，用開水焯一下，對保護其中的維生素C很有好處。如果是用熱水燙，最好是用開水。因為，大白菜通過加熱，可產生一種氧化酶，它對維生素C有很強的破壞作用。這種氧化酶在溫度65℃時活動力最強，而在85℃時就被破壞了。所以，用熱水燙大白菜，一定要用沸水，不能用溫水，只有這樣才能保護大白菜中的維生素C不被破壞。大白菜中的維生素C是相對穩(wěn)定的，但是，熬白菜也不要時間過長，醋可以晚些放。
【導讀】讓土豆更營養(yǎng)的烹飪小竅門，土豆是家常食材之一，其吃法也數以千計，但是如果想讓土豆更營養(yǎng)，烹飪土豆時必須掌握一些竅門。下面看看小編介紹讓土豆更營養(yǎng)的烹飪小竅門，一起了解一下吧。
讓土豆更營養(yǎng)的烹飪小竅門
1.新土豆燉煮，老土豆烹炒。新鮮土豆口感細嫩稠滑，容易做熟。由于其水分多、糖分多、膠黏性較好，在水中仍能保持塊狀，吃起來口感很面，所以適合做湯、燉燒菜等；而老土豆相比新土豆，在營養(yǎng)上沒有很大差異，但水分減少，口感爽脆，下鍋后不會發(fā)生新土豆那樣易黏鍋、易糊的現象，適合烹炒。
2.削皮，只需去掉薄薄一層。土豆皮下面的汁液中富含多種營養(yǎng)素，所以削皮時只削掉薄薄的一層就可以了。用鋼絲球輕搓土豆表面，很輕松就能將外皮去掉薄薄一層，且不會損傷里面的土豆肉.新土豆則可用冷熱水交替去皮，把土豆放入熱水中浸泡一下，再換到冷水中，這樣也能很容易地去皮。
3.切完馬上泡在水里。土豆中含多酚氧化酶，在氧氣的作用下會發(fā)生褐變，從而影響土豆色澤。因此在烹飪過程中，切好的土豆應及時放在水里，以防氧化變黑。在浸泡時，可在水中加少許醋，一來可以有效地防止褐變，二來能讓土豆口感脆爽、不黏不糊，三來能減少土豆中維生素和礦物質等的流失。需要提醒的是，土豆切完后最好馬上烹調，以防營養(yǎng)素流失到水中。
4.小火燉容易熟。土豆用文火燉煮，才能均勻地熟爛，若急火煮燒，會使外層熟爛甚至開裂，里面卻是生的。另外大火燉，湯汁不斷翻滾會使土豆塊外面煮爛，更容易糊鍋。
5.土豆泥帶皮蒸保存營養(yǎng)。帶皮蒸的整土豆營養(yǎng)損失更少，尤其是維生素C保留得更多，是最營養(yǎng)的吃法。去皮蒸會讓水分更容易進入土豆中，這樣蒸出來的土豆水分太多，口感不好。另外，做土豆泥時也最好帶皮整個蒸熟后，再去皮搗制成泥。
6.煮土豆加醋。存放久的土豆表面往往有藍青色的斑點，配菜時不美觀。如在煮土豆的水里放些醋（每千克土豆放一湯匙），斑點就會消失。
