變質(zhì)食物的味道
食物的養(yǎng)生。
大笑養(yǎng)心，抑郁“傷”心。注重養(yǎng)生，先要養(yǎng)心。早保健，晚死亡；晚保健，早死亡。養(yǎng)生從歷史上的玄虛傳說，已經(jīng)進(jìn)入大眾百姓視野，只有進(jìn)行科學(xué)的養(yǎng)生，我們才能達(dá)到身心健康的目的。對于養(yǎng)生保健您想了解哪方面的知識呢？為滿足您的需求，養(yǎng)生路上(ys630.com)小編特地編輯了“變質(zhì)食物的味道”，歡迎閱讀，希望您能夠喜歡并分享！
【導(dǎo)讀】變質(zhì)食物的味道，從食物散發(fā)的味道可以判斷食物是否變質(zhì)，因此如果你知道食物變質(zhì)后的味道的話，可以避免誤食。那么，變質(zhì)食物到底有哪些味道呢？
變質(zhì)食物的味道
1.哈喇味
含油脂較多的食物放時間久了，如油類、糕點(diǎn)、魚肉類的干腌制品、核桃、花生、瓜子等，就會產(chǎn)生一股又苦又麻、刺鼻難聞的味道，老百姓俗稱哈喇味.這是因?yàn)橛椭苋菀妆谎趸?，發(fā)生酸敗，從而導(dǎo)致哈喇味的產(chǎn)生。
2.腐臭味
魚肉、豬肉、雞蛋、豆腐、豆腐干等富含蛋白質(zhì)食物的腐敗變質(zhì)，會產(chǎn)生腐臭味。蛋白質(zhì)在微生物和酶的作用下，會被分解為有機(jī)胺、硫化物、糞臭素和醛等物質(zhì)，有股惡臭味。
3.酸味
糧食、糖類及其制品等富含碳水化合物的食物，在變質(zhì)時會產(chǎn)生有各自特征的酸味或餿味。碳水化合物會分解產(chǎn)生單糖、雙糖、有機(jī)酸、醇、醛類物質(zhì)，因此會產(chǎn)生酸味或酒味。米飯發(fā)餿、糕點(diǎn)變酸、水果腐爛就屬于這類變質(zhì)現(xiàn)象。
4.霉味
糧食、花生、面包、蛋糕、米飯、饅頭等受霉菌污染的食物在溫暖潮濕的環(huán)境下常會發(fā)霉變質(zhì)。霉菌可能產(chǎn)生毒素，比如我們熟悉的黃曲霉毒素。
5.氨水味
腌魚、蝦皮、海米、魷魚絲、干貝、魚干等水產(chǎn)干貨。如果蝦皮等水產(chǎn)干貨儲存時間過長，就會出現(xiàn)一種明顯的氨味，顏色也會變成粉紅色，這主要是因?yàn)槠渲兴牡鞍踪|(zhì)經(jīng)過微生物的作用，分解成了肽和氨基酸，再進(jìn)一步分解成了低級胺和氨氣。低級胺類不僅本身有毒，還容易與水產(chǎn)品中的亞硝酸鹽結(jié)合形成強(qiáng)致癌物--亞硝胺。如果發(fā)現(xiàn)上述食物出現(xiàn)氨水味或其他異味，要堅(jiān)決扔掉，因?yàn)榧幢闶怯盟粗?，也不能讓人放心食用?/p>
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紅酒是一種常見的酒類，很多人以為紅酒一般不會發(fā)生變質(zhì)，其實(shí)如果紅酒保存不當(dāng)，或者是紅酒打開以后沒有在短時間喝完，這都會導(dǎo)致紅酒發(fā)生變質(zhì)，一旦發(fā)生變質(zhì)口感味道都會發(fā)生很大的變化，這樣的紅酒是不能喝的，很可能會對健康造成不良的影響，下面我們就來看一下紅酒變質(zhì)什么味道。
金屬味和老鼠味。
臭雞蛋和橡皮味。二氧化硫味。如果在葡萄酒中聞到了類似濕紙片、濕動物皮毛的味道，那么這瓶葡萄酒就是因TCA(trichloranisole)污染而變壞。
二氧化硫味：當(dāng)你準(zhǔn)備點(diǎn)燃火柴，在火柴盒上劃火柴時產(chǎn)生的氣味，就是二氧化硫味。大部分葡萄酒都會添加二氧化硫，因?yàn)槎趸驅(qū)τ谄咸丫苼碚f是防腐劑。
硫化氫味：如果葡萄酒中出現(xiàn)臭雞蛋的味道，這就是硫化氫造成的，說明葡萄酒發(fā)生了還原反應(yīng)(Reduction)。
氧化味：如果在葡萄酒中聞到了刺鼻的味道，類似腐爛的蘋果的氣味，那么葡萄酒則是過度氧化了。
燉煮味：葡萄酒如果暴露在高溫環(huán)境下，就很容易產(chǎn)生燉煮味。燉煮味在葡萄酒中表現(xiàn)為煮過的水果味和焦糖味。
酒香酵母味：酒香酵母，名字聽著還不錯，但是你卻嘗不到“酒香”。相反，受酒香酵母影響嚴(yán)重的葡萄酒會散發(fā)出臭襪子、濕狗和馬騷味。受影響沒那么嚴(yán)重的葡萄酒會缺乏果味，并散發(fā)出酒精味、石膏味和牲畜圈味等。
紅酒的變質(zhì)原因會有以下這點(diǎn)：
1、氧化
氧化是紅酒最常見的缺陷，紅酒也會像金屬一樣被氧化變質(zhì)，其中最常見的原因是氧氣過多，存儲不當(dāng)。被氧化的紅酒在顏色和風(fēng)味上都會失去其原有的特色，其顏色由原來的亮紅變成磚紅或棕紅，缺少光澤，而其口感也由新鮮變得干澀偏苦。因?yàn)榧t酒中的高單寧可以減緩氧化的速度，所以相比之下白葡萄酒更容易被氧化。
2、微生物污染
紅酒是微生物活動的產(chǎn)物，紅酒的釀造過程就是控制這些微生物活動的過程。但紅酒在釀造過程中會因微生物活動而產(chǎn)生污染，某些酵母可能成為紅酒釀造過程的害群之馬，而且某些外來的微生物也會污染釀造環(huán)境。受微生物污染的紅酒往往會帶有異味，如藥草味、動物味等令人不悅的味道。
3、木塞污染
木塞污染指紅酒受被污染的木桶或軟木塞影響而產(chǎn)生的一種常見缺陷，這個過程既可能發(fā)生在橡木桶中，也可能發(fā)生在紅酒的裝配生產(chǎn)線上，因此這種缺陷常常會影響整批紅酒。受木塞污染的紅酒往往會出現(xiàn)我們常說的“木塞味”，即聞起來有股潮濕的氣味，像濕報(bào)紙味，又像霉味，讓人非常不舒服。
4、硫化物污染
一般來說，為了避免紅酒遭到其它物質(zhì)的污染，生產(chǎn)商通常會在其中添加一定量的二氧化硫，但當(dāng)添加的二氧化硫過量時，紅酒就會遭到破壞，造成硫化物污染。受硫化物污染的紅酒通常會帶有刺鼻的氣味，聞起來像臭雞蛋味、燃燒橡膠、臭鼬或小便等類似的刺鼻氣味。但醒酒可以減輕這些刺鼻的氣味。
夏天天氣非常的炎熱，因?yàn)闅鉁馗叩木壒蕰故澄锏母癄€速度加快，所以夏季的時候人們大多會把吃剩下的食物放進(jìn)冰箱里冷藏，來減緩食物變質(zhì)的速度。有些老人非常的節(jié)儉，吃不了的食物是卻對不會扔掉的，因?yàn)樵谒麄兛磥磉@是非常浪費(fèi)的。如果在夏天吃了變質(zhì)的食物應(yīng)該怎么辦呢?
一、食物變質(zhì)的主要原因
食物變質(zhì)的主要原因是什么?其實(shí)食物變質(zhì)的主要原因就是因?yàn)槲⑸锏淖饔檬故称肥ピ械臓I養(yǎng)價值、組織性狀以及色、香、味，轉(zhuǎn)變成為不符合衛(wèi)生要求的食品。在食品變質(zhì)的諸因素中，微生物的污染是最活躍、最普遍的因素，起主導(dǎo)作用。一般來說，魚、肉、果蔬類食品，以細(xì)菌作用最為明顯，糧食、面制品則以霉菌作用最為顯著。除了微生物的原因以外，還有環(huán)境因素，主要是溫度、濕度和紫外線以及氧氣;食物本身含有的各種酶，通過分解降低了食物的營養(yǎng)成分，也會使食品變質(zhì)。
生活中，我們?nèi)绾闻袛嗍澄锸欠褡冑|(zhì)呢?一般情況下，我們通過感官就能分辨出事物是好是壞，用眼睛觀察、用鼻子聞、用手摸、有嘴巴嘗都是可以從食物的顏色、氣味和質(zhì)地上分析出事物是否有變質(zhì)腐敗的情況的。
二、吃了變質(zhì)的食物應(yīng)該怎么辦?
方法一
如果吃了變質(zhì)的或者是不衛(wèi)生的食物，有時候嚴(yán)重的會引起中毒，比較輕的患者就會出現(xiàn)又拉又吐的情況。這時候我們可以直接用幾片生姜煮成水喝，要保證這一天之內(nèi)喝的水都是姜水。姜可以解百毒，只要只要及時喝姜水，一般都可以緩解癥狀的。
方法二
在吃了變質(zhì)的東西以后，如果出現(xiàn)腹瀉的情況可以吃一些雞蛋黃，雞蛋黃有止腹瀉的作用。雞蛋要煮的時間長一些，把里面的蛋黃煮老，吃的時候只吃雞蛋黃，這個方法很管用。如果感覺蛋黃有點(diǎn)老或者是干，可以喝點(diǎn)水。
方法三
吃了變質(zhì)的食物可以吃一些生大蒜，可以很好的緩解由于吃了變質(zhì)的東西引起的拉肚子的情況。如果情況特別嚴(yán)重的情況，一定要去醫(yī)院。
方法四
吃了變質(zhì)食物我們可以喝一些胡蘿卜湯，胡蘿卜是堿性食物，可以很好的緩解由于吃了變質(zhì)食物產(chǎn)生的反應(yīng)。
吃了變質(zhì)的食物有可能會引起消化不好，或者是腸胃炎癥，食物中毒的情況，要根據(jù)食物變質(zhì)的時間長短來決定。所以說我們平時一定要注意，別吃一些變質(zhì)的東西，就算是覺得可惜或者是浪費(fèi)也不要吃了。平時在食物的保存上可以用一些正確的方法，預(yù)防一下食物變質(zhì)的可能。
【導(dǎo)讀】變質(zhì)食物有什么特征，吃變質(zhì)食物對人體的危害很大，我們常常都不知道一些食物是否變質(zhì)，其實(shí)變質(zhì)食物是會向你表達(dá)的，下面我們來看看變質(zhì)食物有什么特征。
變質(zhì)食物有什么特征
1.酸奶變酸
酸奶的酸度是有限度的，如果酸奶在儲存、物流過程中脫離了冷鏈，如被擱置在室溫或者戶外環(huán)境下，乳酸菌會迅速繁殖而導(dǎo)致酸奶酸度增加，并且超出可接受范圍，這樣的酸奶口感會很酸，而且乳酸菌活力下降，乳蛋白變性程度增加，不利于人體吸收，也不利于腸胃健康。保存越久，酸奶的品質(zhì)越難保證，所以，酸奶不要一次性買很多，盡量現(xiàn)買現(xiàn)喝。
2.土豆切開后變褐、鮮榨果汁變色
果蔬和薯類食物中天生存在酚氧化酶,同時還富含具有抗氧化作用的多酚類物質(zhì),它們?nèi)绻龅揭黄穑偌由涎鯕猓蜁l(fā)生酶促褐變,即酚氧化酶催化無色的多酚類物質(zhì)發(fā)生氧化反應(yīng)，生成有色的醌類物質(zhì).這些醌類物質(zhì)能夠相互聚合，使顏色越來越深。這個過程中雖不產(chǎn)生任何有害物質(zhì)，但褐變后多酚類物質(zhì)的抗氧化能力下降，并且還伴隨著維生素C的損失。要想避免此反應(yīng)，榨果汁前應(yīng)該先用沸水燙一下原料，使酚氧化酶失活，或者榨汁時加一片維生素C,土豆、藕片或山藥切后如果不能馬上烹調(diào)，應(yīng)該放入滴了醋的水里。
3.烤肉產(chǎn)生棕紅色、烤饅頭變黃
含有碳水化合物和氨基酸的食物經(jīng)過120℃以上高溫烹制后，顏色會發(fā)黃發(fā)褐，同時釋放出誘人的香氣，這個反應(yīng)叫美拉德反應(yīng)。比如紅燒肉、烤鴨、烤面包、烙餅、油炸各種烹調(diào)后顏色變深發(fā)褐的處理，幾乎都促進(jìn)美拉德反應(yīng)。丙烯酰胺（一種致癌物）是這個反應(yīng)的一個副產(chǎn)物，它本身和香氣無關(guān)，也沒有顏色，但一般來說，食物加熱后顏色越深重，香味越濃郁，丙烯酰胺含量也會越高。因此，饅頭片、面包片不要烤到太黃的程度，盡量少吃烤制、煎炸、膨化的薯類制品，如炸薯片等。
4.紫甘藍(lán)焯水變藍(lán)
草莓、紫甘藍(lán)、紫薯、紫米等食物富含花青素，它是一種強(qiáng)有力的抗氧化劑，能夠保護(hù)人體免受自由基的損傷?；ㄇ嗨氐奶攸c(diǎn)是，在酸性下呈紅色，堿性下通常會變藍(lán)，中間還可能有紫色、綠色等過渡色，而北方的水一般呈弱堿性。這些變色都很正常，可以放心食用，但一般來說，花青素在酸性條件下穩(wěn)定性相對較好，比如稍微加點(diǎn)醋，紫甘藍(lán)顏色會更紅艷。
5.綠葉菜炒后變黃
綠色蔬菜之所以呈現(xiàn)綠色，多數(shù)歸功于葉綠素中的鎂離子，當(dāng)光線照射在葉綠素上，含鎂離子的卟啉（葉綠素中的一種化合物）會讓其他顏色的光有來無回，只讓綠色光反射回去。但加熱過程中，葉綠素非常不穩(wěn)定。研究證明，醋中的乙酸（醋酸）會破壞葉綠素的結(jié)構(gòu)，將葉綠素變成脫鎂葉綠素,蔬菜會迅速變成黃褐色。因此，炒綠葉菜要少加醋或不加。
導(dǎo)致食物變質(zhì)的原因大致有兩種，一種就是食物自身的成分導(dǎo)致食物變質(zhì)，另一種就是由于忘記了保質(zhì)期，沒有在其新鮮的時候吃掉，導(dǎo)致它變質(zhì)過期，一般在夏天，食物變質(zhì)都是因?yàn)樘鞖馓珶幔?xì)菌霉菌容易滋生，一般炒菜或是敞開的食物一天左右就會變質(zhì)，而其他原因也如下介紹。
1.所謂的食品腐敗變質(zhì)是指食品受到外界有害因素的污染以后,食品原有色,香,味和營養(yǎng)成分發(fā)生了從量變到質(zhì)變的變化,結(jié)果使食品的質(zhì)量降低或完全不能食用,這個過程稱為食品腐敗變質(zhì)。其本質(zhì)是食品中蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪等營養(yǎng)成分的分解變化過程。
2.食品發(fā)生腐敗變質(zhì)與食品本身的狀況、細(xì)菌的種類和數(shù)量以及食品所處的環(huán)境等因素有著密切的關(guān)系。食品中污染的微生物能否生長，還要看環(huán)境條件，如溫度、濕度、氧氣、陽光等原因。在有氧的環(huán)境中，微生物進(jìn)行有氧呼吸，生長、代謝速度快，食品變質(zhì)速度也快。3.微生物作用是引起食品腐敗變質(zhì)的重要原因。細(xì)菌、霉菌和酵母；芽胞桿菌屬、假單胞菌屬、變形桿菌屬分解蛋白質(zhì)；熒光假單胞菌、無色桿菌屬、產(chǎn)堿桿菌屬分解脂肪；枯草芽胞桿菌、馬鈴薯芽胞桿菌分解碳水化合物。
4.食品本身的組成和性質(zhì)組織酶、營養(yǎng)分組成、pH、水份、滲透壓等。環(huán)境因素溫度、濕度、紫外線和氧等。
5.因微生物的繁殖引起食品腐敗變質(zhì)；因空氣中氧的作用，引起食品成分的氧化變質(zhì)；因食品內(nèi)部所含氧化酶、過氧化酶、淀粉酶、蛋白酶等的作用，促進(jìn)食品代謝作用的進(jìn)行，產(chǎn)生熱、水蒸氣和二氧化碳，致使食品變質(zhì)；因昆蟲的侵蝕繁殖和有害物質(zhì)間接與直接污染，致使食品腐敗。
6.酶的作用。動物性食物中有多種酶，在酶的作用下，食物的營養(yǎng)素被分解成多種低級產(chǎn)物。平時看到的飯發(fā)餿、水果腐爛，就是碳水化合物被酶分解后發(fā)酵了。
7.食物的化學(xué)反應(yīng)。油脂很容易被氧化，產(chǎn)生一系列的化學(xué)反應(yīng)，氧化后的油脂有怪味，如肥肉會由白色變成黃色。變質(zhì)的食物不僅外觀發(fā)生變化，失去原有食物的色、香、味品質(zhì)，營養(yǎng)價值也會下降，還會含有相應(yīng)毒素危害人體健康
食品變質(zhì)在生活中很常見，也給我們帶來了很多煩惱，但科學(xué)研究和實(shí)踐證明，白酒、蜂蜜、醋、固體食用糖和鹽這5種就是不會變質(zhì)的食品。
吃得放心，五種不會變質(zhì)的食物：白酒、蜂蜜、食醋、固體食糖類、食鹽
五種不變質(zhì)食物：白酒、蜂蜜、食醋、固體食糖類、食鹽
五種不會變質(zhì)的食物：
不會變質(zhì)的食物之白酒
酒精含量超過10%的白酒，本身就具有消毒作用。在密封條件下，微生物不容易侵入，且難以繁殖，所以是永遠(yuǎn)不會變質(zhì)的。但這并不意味著酒存放的時間越長越好，普通香型的白酒到5年以后，口味變淡，香味減弱；醬香型陳酒是好酒，而存放多年的濃香酒是否是好酒目前還無定論。
不會變質(zhì)的食物之蜂蜜
新鮮成熟的蜂蜜，為透明或半透明的膠狀黏稠液體，糖占蜂蜜總量的3/4以上，水分含量少，細(xì)菌和酵母菌都不能在蜂蜜中存活。此外，蜂蜜中還含有0.1%~0.4%的抑菌素。因此成熟的蜂蜜放置較長時間也不容易變質(zhì)。但如果不是成熟的蜂蜜或被摻過水的劣質(zhì)產(chǎn)品，放置一段時間后就會發(fā)酵冒泡、變酸，不能食用。
不會變質(zhì)的食物之食醋
食醋具有抑菌、殺菌的作用，可用于食品保鮮防腐，如酸漬。醋的保存期比較久，但也受工藝、原料影響。工藝較好的釀造陳醋，用壇子密封好放在地下，年份越久味道越醇香。
不會變質(zhì)的食物之固體食糖類
固體食糖類包括常用的白砂糖、綿白糖、冰糖、單晶冰糖等。固體食糖類由于結(jié)構(gòu)內(nèi)部水分少、滲透壓強(qiáng)大，不利于微生物生長，很難受到污染。食糖也常常用來保存食品，如蜜餞、果脯等。但食糖容易吸潮，如果放置不當(dāng)，性質(zhì)改變，就會受到微生物污染。
不會變質(zhì)的食物之食鹽
食鹽主要成分是氯化鈉，化學(xué)性質(zhì)非常穩(wěn)定。與食糖一樣，食用鹽經(jīng)常被用來保存食品，是天然的防腐劑。我們常吃的碘鹽，如果不避光和避高溫，放的時間太長碘含量會減少，但是鹽品質(zhì)并不會改變。
春天陽氣上升，飲食宜富營養(yǎng)、清淡可口、甘甜少酸。宜適當(dāng)多吃蔬菜、水果，吃飯不可過飲，酒宜少喝，還要當(dāng)心食物變質(zhì)中毒，接下來就讓我們一起來看看吧!
沈陽醫(yī)學(xué)院沈洲醫(yī)院急診科主任何軍提示，冬季腌制的酸菜、咸菜，隨著春季氣溫的升高，其中的亞硝酸鹽含量會增加。食用過多顏色過深、已變質(zhì)的酸菜或咸菜，會引起中毒。
有很多家庭在冬季儲備了不少土豆，有的儲存不當(dāng)發(fā)了芽或者皮肉變色。這樣的土豆千萬不能食用。因?yàn)橥炼拱l(fā)芽后會產(chǎn)生大量有毒的龍葵素。
春季是海產(chǎn)品的產(chǎn)出淡季，冷凍海產(chǎn)品存放時間過長或存放不當(dāng)，就容易腐敗變質(zhì)，所含的蛋白質(zhì)就會分解，并且產(chǎn)生胺類、可溶性毒蛋白、惡臭素等有毒害的物質(zhì)。而且這些有毒害的物質(zhì)，加熱后并不能徹底破壞其毒性，因此要慎食。
出現(xiàn)食物中毒應(yīng)立即到醫(yī)院就診，并保存可疑食品，盡量留存嘔吐物和排泄物以備檢驗(yàn)。
說話似乎是高等動物的專利，無論高興與否、身體舒服與否，他們都會通過語言來告訴對方。其實(shí)，從某種意義上來說，食物也會說話，它們會通過一些外在變化向你傳達(dá)某種特定的信息。食物也會說話，食物表達(dá)出來的一些異常性狀，常常代表這食物品質(zhì)下降甚至變質(zhì)，如果食用不當(dāng)，很容易引起不適癥狀，還可能致病致癌！下面這些食物的表達(dá)，你讀懂了嗎？
這樣的食物已經(jīng)變質(zhì)了
表達(dá)1：烤肉產(chǎn)生棕紅色、烤饅頭變黃。
解讀：發(fā)生美拉德反應(yīng)，可能產(chǎn)生致癌物。
含有碳水化合物和氨基酸的食物經(jīng)過120℃以上高溫烹制后，顏色會發(fā)黃發(fā)褐，同時釋放出誘人的香氣，這個反應(yīng)叫美拉德反應(yīng)。比如紅燒肉、烤鴨、烤面包、烙餅、油炸各種烹調(diào)后顏色變深發(fā)褐的處理，幾乎都促進(jìn)美拉德反應(yīng)。
丙烯酰胺(一種致癌物)是這個反應(yīng)的一個副產(chǎn)物，它本身和香氣無關(guān)，也沒有顏色，但一般來說，食物加熱后顏色越深重，香味越濃郁，丙烯酰胺含量也會越高。因此，饅頭片、面包片不要烤到太黃的程度，盡量少吃烤制、煎炸、膨化的薯類制品，如炸薯片等。
表達(dá)2：土豆切開后變褐、鮮榨果汁變色。
解讀：發(fā)生酶促褐變，損失維生素C。
果蔬和薯類食物中天生存在酚氧化酶，同時還富含具有抗氧化作用的多酚類物質(zhì)，它們?nèi)绻龅揭黄?，再加上氧氣，就會發(fā)生酶促褐變，即酚氧化酶催化無色的多酚類物質(zhì)發(fā)生氧化反應(yīng)，生成有色的醌類物質(zhì)。
這樣的食物已經(jīng)變質(zhì)了
這些醌類物質(zhì)能夠相互聚合，使顏色越來越深。這個過程中雖不產(chǎn)生任何有害物質(zhì)，但褐變后多酚類物質(zhì)的抗氧化能力下降，并且還伴隨著維生素C的損失。要想避免此反應(yīng)，榨果汁前應(yīng)該先用沸水燙一下原料，使酚氧化酶失活，或者榨汁時加一片維生素C，土豆、藕片或山藥切后如果不能馬上烹調(diào)，應(yīng)該放入滴了醋的水里。
表達(dá)3：紫甘藍(lán)焯水變藍(lán)。
解讀：花青素遇堿變藍(lán)，穩(wěn)定性下降。
草莓、紫甘藍(lán)、紫薯、紫米等食物富含花青素，它是一種強(qiáng)有力的抗氧化劑，能夠保護(hù)人體免受自由基的損傷。花青素的特點(diǎn)是，在酸性下呈紅色，堿性下通常會變藍(lán)，中間還可能有紫色、綠色等過渡色，而北方的水一般呈弱堿性。
這樣的食物已經(jīng)變質(zhì)了
這些變色都很正常，可以放心食用，但一般來說，花青素在酸性條件下穩(wěn)定性相對較好，比如稍微加點(diǎn)醋，紫甘藍(lán)顏色會更紅艷。
表達(dá)4：綠葉菜炒后變黃。
解讀：葉綠素脫鎂，損失鎂。
綠色蔬菜之所以呈現(xiàn)綠色，多數(shù)歸功于葉綠素中的鎂離子，當(dāng)光線照射在葉綠素上，含鎂離子的卟啉(葉綠素中的一種化合物)會讓其他顏色的光有來無回，只讓綠色光反射回去。但加熱過程中，葉綠素非常不穩(wěn)定。
這樣的食物已經(jīng)變質(zhì)了
研究證明，醋中的乙酸(醋酸)會破壞葉綠素的結(jié)構(gòu)，將葉綠素變成脫鎂葉綠素，蔬菜會迅速變成黃褐色。因此，炒綠葉菜要少加醋或不加。
表達(dá)5：牛奶加熱后出現(xiàn)絮狀物。
解讀：蛋白質(zhì)變性或微生物過多，已經(jīng)變質(zhì)。
牛奶加熱后出現(xiàn)絮狀物，有以下兩種原因。第一，牛奶中存在的某些蛋白酶改變了牛奶中蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)，從而破壞了牛奶的穩(wěn)定性，在加熱過程中產(chǎn)生變性和凝結(jié)。這樣的牛奶雖然沒過保質(zhì)期，但也不建議飲用。
這樣的食物已經(jīng)變質(zhì)了
第二，牛奶中殘留的微生物增殖導(dǎo)致牛奶的酸度發(fā)生變化，進(jìn)一步破壞了牛奶的穩(wěn)定性，從而出現(xiàn)絮狀物?？傊?，加熱后有絮狀物的牛奶不建議飲用。
表達(dá)6：醋長白毛。
解讀：毛霉產(chǎn)生的霉花浮膜，可能含其他致病菌。
醋里長的白毛很可能是毛霉產(chǎn)生的霉花浮膜，毛霉在環(huán)境中廣泛存在。如果醋長白毛單純是毛霉引起的，去除霉花浮膜繼續(xù)吃不會有多大問題。但空氣中還有別的致病菌。
這樣的食物已經(jīng)變質(zhì)了
如果也在醋中繁殖，可能會帶來健康威脅，因此，長了白毛的醋最好不要繼續(xù)食用。
表達(dá)7：酸奶變酸。
解讀：乳酸菌迅速繁殖，但活力下降。
酸奶的酸度是有限度的，如果酸奶在儲存、物流過程中脫離了冷鏈，如被擱置在室溫或者戶外環(huán)境下，乳酸菌會迅速繁殖而導(dǎo)致酸奶酸度增加，并且超出可接受范圍，這樣的酸奶口感會很酸，而且乳酸菌活力下降，乳蛋白變性程度增加，不利于人體吸收，也不利于腸胃健康。
這樣的食物已經(jīng)變質(zhì)了
保存越久，酸奶的品質(zhì)越難保證，所以，酸奶不要一次性買很多，盡量現(xiàn)買現(xiàn)喝。
表達(dá)8：豆腐表面發(fā)黏。
解讀：細(xì)菌滋生，可能含毒素。
豆腐和肉一樣，都是富含蛋白質(zhì)的食材，所以容易在通風(fēng)不良和溫度較高的情況下滋生細(xì)菌，而使豆腐變得黏黏的。若菌種是純的，則不必?fù)?dān)心其安全性。但是居家環(huán)境里雜菌多，會混有有害菌，有些會產(chǎn)生毒素，用熱水沖洗也不能保證完全洗掉。
這樣的食物已經(jīng)變質(zhì)了
因此，發(fā)黏的豆腐不建議食用。此外，豆干、動物內(nèi)臟等高蛋白的食品如果表面有黏、滑物質(zhì)，也應(yīng)扔掉。
酸、甜、苦、辣、咸食物有各種各樣的味道。這些豐富的味道讓我們的每一次進(jìn)食變成豐富多彩的體驗(yàn)。可你有沒有想過，食物的不同味道還意味著不同的營養(yǎng)呢？
酸
天然酸味的食物主要是水果，這些清新的酸味正是由水果中特有的有機(jī)酸帶來的。水果中最豐富的酸是檸檬酸和蘋果酸。檸檬酸主要分布在柑橘類果實(shí)、草莓、菠蘿、石榴等果實(shí)中；蘋果酸主要分布在蘋果等仁果類果實(shí)中，櫻桃、杏、桃等果實(shí)中檸檬酸和蘋果酸都有。這些有機(jī)酸對調(diào)節(jié)體液平衡有重要作用。維生素C也有淡淡的酸味，而且維生素C在酸性的環(huán)境中更加穩(wěn)定，因此許多富含維生素C的水果都有酸味。
甜
食物中的甜味是由各種類型的糖提供的。這些比較簡單的碳水化合物是最清潔最直接的能量來源。有些氨基酸也有甜味，如甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、羥脯氨酸等。這些氨基酸是合成蛋白質(zhì)的重要組成部分，對人體生長發(fā)育有重要作用。
苦
苦澀食物的味道多數(shù)是由食物中的植物化合物產(chǎn)生的，以多酚類物質(zhì)居多。近年來的研究發(fā)現(xiàn)，這類物質(zhì)是強(qiáng)抗氧化劑，具有抑制冠心病、動脈粥樣硬化，消除自由基、抗癌抗炎癥等作用。
臭
臭味往往是食物腐敗的標(biāo)志。這是因?yàn)橛泻鷷咽澄镏械牡鞍踪|(zhì)分解，產(chǎn)生惡臭。不過有的臭食也是美味，經(jīng)過有益菌發(fā)酵后，蛋白質(zhì)會分解為各種氨基酸，更加有利于消化，比如臭豆腐等食物。
辣
食物中的辣味一般是由辣椒素或揮發(fā)性的硫化物提供的。研究顯示，辣椒素具有優(yōu)秀的鎮(zhèn)痛作用，還能提高新陳代謝，起到燃脂、減肥的功效。而大蒜、洋蔥等食物中的辣味是由揮發(fā)性的硫化物產(chǎn)生的。這些硫化物有很強(qiáng)的殺菌消炎作用，可起到預(yù)防流感、促進(jìn)新陳代謝等保健作用。
咸
天然帶咸味的食物一般含有較多的鈉離子和鉀離子。鈉離子和鉀離子的平衡對于維持身體滲透壓和神經(jīng)的正常工作有重要意義。
香
有的食物天然就帶有香味，這是由食物中的芳香類物質(zhì)帶來的。還有些食物在加熱的時候會散發(fā)出香味，這是因?yàn)榧訜岷蟮鞍踪|(zhì)分解后產(chǎn)生的一些物質(zhì)，比如核苷酸等。這些帶香味的物質(zhì)，能刺激胃液分泌，提高食欲。
黃瓜沒有黃瓜味了，西紅柿沒有西紅柿味了，排骨不如以前香了，雞湯和牛奶也不像從前那么香濃了。身邊很多人都曾有過這樣的感慨。如今，生活富足、科技發(fā)展，我們已經(jīng)遠(yuǎn)離了為填飽肚子發(fā)愁的時代，但很多食物似乎失去了記憶中的味道。
果蔬：缺了天然味
果蔬長得越來越漂亮了，可味道卻和以前相差甚遠(yuǎn)，為什么果蔬越來越?jīng)]味？
國家蔬菜工程技術(shù)研究中心研究員何洪巨告訴《生命時報(bào)》記者，這是由多種因素導(dǎo)致的。首先，現(xiàn)代化農(nóng)業(yè)生產(chǎn)大大增加了果蔬產(chǎn)量，并縮短了果蔬的生長時間。比如，一零年前，一棵梨樹可以產(chǎn)梨七零公斤左右，但現(xiàn)在一棵樹可收獲超過一五零公斤。這種做法雖算不上拔苗助長，梨的個頭也更大，但無疑影響了其中糖、有機(jī)酸和芳香類物質(zhì)的含量，顯得不那么香甜了。其次，為了便於運(yùn)輸、儲藏，現(xiàn)在的果蔬通常要提前採摘。和自然成熟的比，它們的味道稍差。最后，果蔬味道變差還可能跟基因突變有關(guān)?？茖W(xué)家對西紅柿進(jìn)行基因組測序發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在那些色彩艷麗的西紅柿有個關(guān)鍵基因失活，導(dǎo)致其味道不如以前鮮美和酸甜。
還有一點(diǎn)不可忽視的是，長期吃添加各種調(diào)味劑的食品，讓我們的味覺鈍化,不再像以前那樣能敏感地嘗出果蔬的口味。
牛奶：少了青草香
在很多人的印象裡，以前的牛奶是香濃的，而現(xiàn)在的牛奶卻淡而無味.美國普度大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物系食品工程專業(yè)博士云無心告訴《生命時報(bào)》記者，除了以前物質(zhì)匱乏，食物在記憶中顯得更美味的因素外，牛奶的味道確實(shí)變淡了。
牛奶的濃有兩層含義，一是香味濃郁（內(nèi)容），二是黏度高（形式）。奶的味道，與奶牛吃什么密切相關(guān)。以前的奶牛大多以吃青草為主，因此奶中有股青草香.現(xiàn)代工藝往往給奶牛準(zhǔn)備了標(biāo)準(zhǔn)化、精心調(diào)配的飼料，導(dǎo)致奶味可能顯得沒那么足。此外，擠奶環(huán)境、滅菌方法、奶牛喝水和清洗所用水的酸鹼度等，都可能影響牛奶的最終香味。
對於黏度變小這一點(diǎn)，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)功能乳品重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室博士胡長利解釋說，現(xiàn)在的牛奶都經(jīng)過了均質(zhì)處理，把大顆粒的牛奶脂肪打碎成小顆粒，使得脂肪不容易上浮，同時使牛奶變得不如以前黏稠.
肉類：沒了年代感
與果蔬和牛奶類似，肉類似乎也不如以前香了，還不如以前有嚼勁。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授李興民向《生命時報(bào)》記者表示，以豬肉為例，二個因素影響了現(xiàn)在肉類的口感。
一方面是品種的原因。土豬的生長緩慢，但肉的脂肪含量高，香味更好，但現(xiàn)在一般養(yǎng)殖的都是瘦肉型豬，成熟快、脂肪少，因此口感變差。
另一方面，養(yǎng)殖方式的改變也導(dǎo)致豬肉口感變差。過去養(yǎng)豬一般八個月到一年后宰殺，周期較長，豬肉的肌纖維較粗、筋腱多，嚼勁更大，而現(xiàn)在的豬一般五個月左右就出欄宰殺了。養(yǎng)殖過程中如果給豬喂了味道較大的飼料，也可能讓豬肉的味道發(fā)生改變。
現(xiàn)代科技的發(fā)展是值得肯定，但是對于食物的本真，仿佛我們丟失了什么。
導(dǎo)讀：生活中有些致癌物，在一些發(fā)霉或變質(zhì)的食物中都可以產(chǎn)生，因此我們不要忽略了身體這些變質(zhì)了的食物，變質(zhì)后滋生的有毒物質(zhì)，對人……
生活中有些致癌物，在一些發(fā)霉或變質(zhì)的食物中都可以產(chǎn)生，因此我們不要忽略了身體這些變質(zhì)了的食物，變質(zhì)后滋生的有毒物質(zhì)，對人體產(chǎn)生不可想像危害哦。
哈喇味。含油脂較多的食物放時間久了，如油類、糕點(diǎn)、魚肉類的干腌制品、核桃、花生、瓜子等，就會產(chǎn)生一股又苦又麻、刺鼻難聞的味道，老百姓俗稱哈喇味。這是因?yàn)橛椭苋菀妆谎趸l(fā)生酸敗，從而導(dǎo)致哈喇味的產(chǎn)生。
腐臭味。魚肉、豬肉、雞蛋、豆腐、豆腐干等富含蛋白質(zhì)食物的腐敗變質(zhì)，會產(chǎn)生腐臭味。蛋白質(zhì)在微生物和酶的作用下，會被分解為有機(jī)胺、硫化物、糞臭素和醛等物質(zhì)，有股惡臭味。
酸味。糧食、糖類及其制品等富含碳水化合物的食物，在變質(zhì)時會產(chǎn)生有各自特征的酸味或餿味。碳水化合物會分解產(chǎn)生單糖、雙糖、有機(jī)酸、醇、醛類物質(zhì)，因此會產(chǎn)生酸味或酒味。米飯發(fā)餿、糕點(diǎn)變酸、水果腐爛就屬于這類變質(zhì)現(xiàn)象。
霉味。糧食、花生、面包、蛋糕、米飯、饅頭等受霉菌污染的食物在溫暖潮濕的環(huán)境下常會發(fā)霉變質(zhì)。霉菌可能產(chǎn)生毒素，比如我們熟悉的黃曲霉毒素。
除了以上的這變質(zhì)的食物之后，其它食物變質(zhì)了最好也不要吃，但凡變質(zhì)的食物都會產(chǎn)生不同的有害毒素，人們一但懾入就會在體內(nèi)產(chǎn)生不良反應(yīng)或嚴(yán)重后果。
吃不完的東西放冰箱，新買的食物放冰箱，大家是不是有一種恨不得把所有的東西都放入冰箱的沖動呢。包括水果啊，蔬菜啊，還有一些剩菜剩飯等等。大家都覺得冰箱可以保鮮，也適合儲存食物。但是不是所有的食物都適合放入冰箱保存的哦，還有很多你不知道的冰箱禁忌哦，下面這些食物就適合放入冰箱，你是不是已經(jīng)這樣做了，趕緊拿出來吧。
1、巧克力
巧克力在冰箱中冷存后，一旦取出，在室溫條件下即會在其表面結(jié)出一層白霜，極易發(fā)霉變質(zhì)，失去原味。
2、西紅柿
西紅柿經(jīng)低溫冷凍后，肉質(zhì)呈水泡狀，顯得軟爛，或出現(xiàn)散裂現(xiàn)象，表面有黑斑，煮不熟，無鮮味，嚴(yán)重的則酸敗腐爛。
3、火腿
如將火腿放入冰箱低溫貯存，其中的水分就會結(jié)冰，脂肪析出，腿肉結(jié)塊或松散，肉質(zhì)變味，極易腐敗。
4、香蕉
如將香蕉旋轉(zhuǎn)在12℃以下的地方貯存，會便香蕉發(fā)黑腐爛。
5、鮮荔枝
如將鮮荔枝在0℃的環(huán)境中放置一天，即會使之表皮變黑、果肉變味。
6、黃瓜
因?yàn)楸淅锎娣诺臏囟纫话銥?℃至6℃左右，而黃瓜貯存適宜溫度為10℃至12℃。如果長時間放在冰箱，黃瓜的表皮會呈現(xiàn)水浸狀態(tài)，從而失去它們特有的風(fēng)味，乃至變質(zhì)腐敗，不能食用。
7、青椒
青椒在冰箱中久存，會出現(xiàn)凍“傷”——變黑、變軟、變味，青椒的貯存適宜溫度為為7℃至8℃，冰箱里存放的溫度一般為4℃至6℃左右，因此不宜久存。
8、蜂蜜
如果你找到一罐1000年前的蜂蜜，你會發(fā)現(xiàn)它和剛倒進(jìn)去的時候一樣新鮮—蜂蜜天生具有保鮮能力。把蜂蜜放進(jìn)冰箱，會加速其糖分結(jié)晶的速度，從而變得幾乎像生面團(tuán)一樣，很難舀出來。
9、咖啡
不論是咖啡粉，還是咖啡豆，都決不能放入你的冰箱王國?？Х茸盥闊┑牡胤绞?，它基本上就像可以把周圍的氣味都吸進(jìn)去的海綿，所以如果把咖啡放進(jìn)冰箱，咖啡就會把你冰箱里的所有氣味都吸進(jìn)去，而且沒法恢復(fù)到它原來的味道。
冰箱雖然有保鮮的功能，但是多種食物都放在一個保鮮柜的話可能就會讓食物腐爛的更快，還有就是有些食物放入冰箱不適合過低的溫度，會影響口感，營養(yǎng)價值也會流失。所以大家在平時的生活中一定要注意了，冰箱不是萬能的，一定不要亂發(fā)，否則會讓你不健康。
夏季氣溫高，無論屋里屋外，不開空調(diào)就是個蒸籠，尤其是廚房，有做法經(jīng)驗(yàn)的都知道，夏天在廚房里做頓飯，就跟蒸桑拿沒兩樣。這么高的溫度下，即使是剛買回來，剛做好，沒多久，食物很快就會腐敗變質(zhì)。那么有沒有什么小妙招可以改變這種情況的呢！
一、肉類保鮮方法
如果是早晨買的肉，準(zhǔn)備晚上或者第二天做，但又不想放入冷藏室影響口感的話，就試試下面這2種辦法。
1、用紙巾蘸點(diǎn)醋，把肉放在浸滿醋的紙巾中，常溫下，肉放一夜都不會變質(zhì)。
2、挑一些芥末醬放在碟子里，再與肉一起放在保鮮盒子中，這樣芥末里的辛辣成分有消毒殺菌的作用，可以有效地阻止肉變質(zhì)。
二、雞蛋保鮮方法
其實(shí)，雞蛋一般最好1個星期內(nèi)要吃完，否則營養(yǎng)就會大打折扣，很多人覺得放冰箱就可以了，但雞蛋的蛋殼上有小孔也會吸收冰箱里的異味和細(xì)菌，如果長時間不在家，或者一次性買了很多的話，就試試這種辦法，用紙巾蘸一點(diǎn)食用油均勻的抹在蛋殼上，因?yàn)橛涂梢愿艚^細(xì)菌，里面的水分也不會蒸發(fā)，這樣的雞蛋放一個月左右也不會有什么問題。
三、豆制品保鮮方法
將豆腐放在大碗內(nèi)，加入涼開水，水以淹沒豆腐為準(zhǔn)，再在水中加入鹽，鹽與豆腐的配比大約為500g豆腐加入50g的鹽，然后放在常溫下就可以了，這樣的豆腐可以保存2-3天左右。
堅(jiān)果類的食物在人們看來非常的有營養(yǎng)價值，有些堅(jiān)果還具有補(bǔ)腦的作用，很多孕婦和老年人都喜歡吃堅(jiān)果一類的食物。有些人在買堅(jiān)果的時候不會挑選，有的時候打開發(fā)現(xiàn)核桃居然變質(zhì)了，在購買的過程中怎么判斷核桃變質(zhì)沒有呢?下面給大家介紹下如何挑選核桃，以及核桃變質(zhì)應(yīng)該怎么辦。
首先看山核桃的顆粒是否均勻，有沒有沒有癟子和畸形的，色澤是否一致，個別不一樣的可能是“油子”，如果看出山核桃明顯是幾個顏色混在一起的，那就得特別注意了，有可能摻陳子的。其次，就是聞了，特別是買散的山核桃首先得聞聞看，有沒有山核桃的香味，一般新炒制的山核桃是有一股讓人聞起來能提起食欲的香味的。再就是試吃了，比較了解山核桃的人都知道是不是新的山核桃一吃就知道的，把山核桃咬開，里面的肉質(zhì)飽滿，肉色金黃且殼薄，易咬開，香氣濃郁，肉沒有“澀感”。
一、核桃變質(zhì)吃了有毒嗎
核桃變質(zhì)就不能吃了，吃了可能會有毒，這要量的多少。核桃一定要把核桃仁外邊的那層薄皮去掉，就不苦了，沒有毒的，假如霉?fàn)€的就有問題了，不能吃了。
中醫(yī)認(rèn)為，核桃有溫補(bǔ)肺腎的作用，是一種良好的強(qiáng)壯劑，常食用核桃，不但可以使人由瘦發(fā)胖，而且可以使人皮膚豐滿，減少皺紋，須烏發(fā)黑。核桃油味美且香，有很好的滋補(bǔ)和醫(yī)療作用。是神經(jīng)衰弱、身體消瘦、高血壓和冠心病患者的良好調(diào)味食品。外用可治凍瘡。
核桃以個大圓整，殼薄白凈，出仁率高，干燥，桃仁片張大，色澤白凈，含油量高者為佳。挑選方法應(yīng)以取仁觀察為主。果仁豐滿為上，干癟為次。仁衣色澤以黃白為上，暗黃為次。褐黃更次，帶深褐斑紋的“虎皮核桃”質(zhì)量也不好。仁衣泛油則是變質(zhì)的標(biāo)志，仁肉白凈新鮮為上，有油跡“菊花心”為次。籽仁全部泛油，粘手，黑褐，哈喇味的已經(jīng)嚴(yán)重變質(zhì)，不能食用。
現(xiàn)在為了迎合消費(fèi)者對外觀的喜好，很多核桃經(jīng)營戶對核桃表皮進(jìn)行漂白，經(jīng)過漂白的核桃會含有一些不健康的物質(zhì)，沒有漂白的核桃才是健康的核桃。
二、核桃變質(zhì)了怎么辦
1、直接扔掉
核桃變質(zhì)以后，它里面的果實(shí)，會由白色變成褐色或者黑色，甚至黃褐色，它就會產(chǎn)生大量的霉菌，是絕對不能再食用的，必須把它直接扔掉，另外有時打開核桃，發(fā)現(xiàn)里面的果實(shí)已經(jīng)變了味道，變得又苦又澀，這時也不能再繼續(xù)食用，需要把它直接扔掉，不然食用以后會對身體產(chǎn)生多種傷害。
2、預(yù)防核桃變質(zhì)
核桃變質(zhì)以后根本不能再繼續(xù)吃，因此平時大量購買核桃以后，應(yīng)該注意核桃的保存，盡量避免讓合同發(fā)生變質(zhì)，平時保存核桃是應(yīng)該把它放在陰涼通風(fēng)，干燥的環(huán)境中，避免接觸強(qiáng)光和高溫，而且要防蟲蛀，只要做到這些，核桃就會很少發(fā)生變質(zhì)，保存一年左右不是問題。
