紅酒變質(zhì)什么味道
什么季節(jié)喝紅酒養(yǎng)生。
“今天不養(yǎng)生，明天養(yǎng)醫(yī)生?！彪S著社會的進(jìn)步，人們對養(yǎng)生這種件越來越關(guān)注，要作生活的主人，我們必須注意養(yǎng)生。日常生活中關(guān)于養(yǎng)生保健我們需要注意哪些方面呢？養(yǎng)生路上(ys630.com)小編為此仔細(xì)地整理了以下內(nèi)容《紅酒變質(zhì)什么味道》，歡迎您閱讀和收藏，并分享給身邊的朋友！
紅酒是一種常見的酒類，很多人以為紅酒一般不會發(fā)生變質(zhì)，其實(shí)如果紅酒保存不當(dāng)，或者是紅酒打開以后沒有在短時間喝完，這都會導(dǎo)致紅酒發(fā)生變質(zhì)，一旦發(fā)生變質(zhì)口感味道都會發(fā)生很大的變化，這樣的紅酒是不能喝的，很可能會對健康造成不良的影響，下面我們就來看一下紅酒變質(zhì)什么味道。
金屬味和老鼠味。
臭雞蛋和橡皮味。二氧化硫味。如果在葡萄酒中聞到了類似濕紙片、濕動物皮毛的味道，那么這瓶葡萄酒就是因TCA(trichloranisole)污染而變壞。
二氧化硫味：當(dāng)你準(zhǔn)備點(diǎn)燃火柴，在火柴盒上劃火柴時產(chǎn)生的氣味，就是二氧化硫味。大部分葡萄酒都會添加二氧化硫，因?yàn)槎趸驅(qū)τ谄咸丫苼碚f是防腐劑。
硫化氫味：如果葡萄酒中出現(xiàn)臭雞蛋的味道，這就是硫化氫造成的，說明葡萄酒發(fā)生了還原反應(yīng)(Reduction)。
氧化味：如果在葡萄酒中聞到了刺鼻的味道，類似腐爛的蘋果的氣味，那么葡萄酒則是過度氧化了。
燉煮味：葡萄酒如果暴露在高溫環(huán)境下，就很容易產(chǎn)生燉煮味。燉煮味在葡萄酒中表現(xiàn)為煮過的水果味和焦糖味。
酒香酵母味：酒香酵母，名字聽著還不錯，但是你卻嘗不到“酒香”。相反，受酒香酵母影響嚴(yán)重的葡萄酒會散發(fā)出臭襪子、濕狗和馬騷味。受影響沒那么嚴(yán)重的葡萄酒會缺乏果味，并散發(fā)出酒精味、石膏味和牲畜圈味等。
紅酒的變質(zhì)原因會有以下這點(diǎn)：ys630.com
1、氧化
氧化是紅酒最常見的缺陷，紅酒也會像金屬一樣被氧化變質(zhì)，其中最常見的原因是氧氣過多，存儲不當(dāng)。被氧化的紅酒在顏色和風(fēng)味上都會失去其原有的特色，其顏色由原來的亮紅變成磚紅或棕紅，缺少光澤，而其口感也由新鮮變得干澀偏苦。因?yàn)榧t酒中的高單寧可以減緩氧化的速度，所以相比之下白葡萄酒更容易被氧化。
2、微生物污染
紅酒是微生物活動的產(chǎn)物，紅酒的釀造過程就是控制這些微生物活動的過程。但紅酒在釀造過程中會因微生物活動而產(chǎn)生污染，某些酵母可能成為紅酒釀造過程的害群之馬，而且某些外來的微生物也會污染釀造環(huán)境。受微生物污染的紅酒往往會帶有異味，如藥草味、動物味等令人不悅的味道。
3、木塞污染
木塞污染指紅酒受被污染的木桶或軟木塞影響而產(chǎn)生的一種常見缺陷，這個過程既可能發(fā)生在橡木桶中，也可能發(fā)生在紅酒的裝配生產(chǎn)線上，因此這種缺陷常常會影響整批紅酒。受木塞污染的紅酒往往會出現(xiàn)我們常說的“木塞味”，即聞起來有股潮濕的氣味，像濕報(bào)紙味，又像霉味，讓人非常不舒服。
4、硫化物污染
一般來說，為了避免紅酒遭到其它物質(zhì)的污染，生產(chǎn)商通常會在其中添加一定量的二氧化硫，但當(dāng)添加的二氧化硫過量時，紅酒就會遭到破壞，造成硫化物污染。受硫化物污染的紅酒通常會帶有刺鼻的氣味，聞起來像臭雞蛋味、燃燒橡膠、臭鼬或小便等類似的刺鼻氣味。但醒酒可以減輕這些刺鼻的氣味。
擴(kuò)展閱讀
人們現(xiàn)在對食物越來越講究，不僅僅是針對蔬菜、水果，還有一些常用的調(diào)味品。很多調(diào)味品被曝光出來一些問題，例如人們每天吃的油類，所以人們在選購這些食物的時候都是格外的小心的。有時候人們可能會發(fā)現(xiàn)食用油有了油變質(zhì)的味道，變質(zhì)了的油對人體有什么危害呢?
一、食用油為什么會變質(zhì)
一是由于油脂中所含的原料殘?jiān)晃⑸锂a(chǎn)生的酶所分解;二是食用油在陽光、空氣、溫度或微量金屬離子的作用下發(fā)生水解而造成的。油脂分解后，游離出許多不飽和脂肪酸。這種不飽和脂肪酸很容易被氧化，產(chǎn)生對人體有著的醛類、酮類等氧化物。是這些物質(zhì)形成了油脂的哈喇味。
二、對人體健康的危害
油脂在變質(zhì)過程中，所含的亞麻酸、亞油酸和維生素E等同時遭到破壞。不僅如此，哈喇油還能破壞其他食物中的維生素。如果一次吃很多或長期少量食用這種油，都會發(fā)生中毒現(xiàn)象。
①消化道不良反應(yīng)。一般2—3小時后出現(xiàn)頭暈、頭痛、腹部不適，以及惡心、嘔吐、腹脹、腹瀉等。嚴(yán)重者可出現(xiàn)高熱。
②破壞血液循環(huán)。油脂在酸敗過程中產(chǎn)生的過氧化脂質(zhì)，會使人產(chǎn)生腦血栓和溶血病，破壞血液循環(huán)系統(tǒng)。
③導(dǎo)致癌細(xì)胞生成。變質(zhì)食油中所合的丙二醛，能與人體內(nèi)的蛋白質(zhì)和脫氧核糖核酸發(fā)生反應(yīng)，使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變得堅(jiān)硬，導(dǎo)致癌細(xì)胞的生成。
④促進(jìn)衰老。油脂和含脂肪高的食品(如腌肉、火腿、餅干、魚干等)放久后.尤其是受陽光照射和受熱，都容易被氧化，產(chǎn)生酮類、醛類等，出現(xiàn)酸敗的“耗”味(哈喇味)。這些毒物在人體內(nèi)會破壞酶系統(tǒng)和維生素，還會影響脫氧核糖核酸的正常形成，導(dǎo)致機(jī)體老化。
三、變質(zhì)油處理的方法
家庭貯存的食用油，如果有輕微的哈喇味，可進(jìn)行處理后再食用。處理的方法是將油倒入鍋內(nèi)，燒至燙手時，加入一定量的堿面，用筷子慢慢攪拌。油先變渾濁，然后慢慢地有棉絮狀皂化物析出，此時攪拌要慢些，等油稍冷后再用濾紙過濾，除去油中的皂化物即可。
四、正確貯存食用油的方法
①植物油。盛油的容器，不要用塑料桶或金屬器皿。可用陶瓷罐或深顏色、小口玻璃瓶。盛油前應(yīng)把容器洗凈，擦干，裝油后加蓋密閉，存放在陰涼、干燥、避光處。如需保存較長時間，可加入抗氧化的維生素E，按照500克食油加入維生素E膠丸1粒(將膠丸刺破擠入油中)搖勻即可，對控制食油酸敗變質(zhì)有一定的作用已經(jīng)用過的熟油不要和生油摻在一起。
②動物油。煉油時可煉久一點(diǎn)，盡量減少油中的水分，并除盡油渣。趁油還沒有凝固之前，加入適量食鹽，攪拌均勻后放入瓷罐內(nèi)，加蓋密封，放于陰涼處。油煉好以后，加入一些花椒、丁香、大料、桂皮、生姜等，也有一定的抗氧化作用。吃不完的油，隔一段時間再燒開1次，能延長貯存時間。
紅酒是酒類的一種，很多高端聚會中都會有紅酒的出現(xiàn)。一些好的紅酒價(jià)格非常的昂貴，具有收藏價(jià)值，所以這就促成了紅酒的市場價(jià)值。有些家庭聚會人們也會喝點(diǎn)紅酒，尤其是女性多的時候，因?yàn)榧t酒對于女性來講非常的好。如果紅酒變質(zhì)還能喝嗎?大家一起來了解一下吧。
一、葡萄酒變質(zhì)還能喝嗎 葡萄酒變質(zhì)的危害
1、葡萄酒變質(zhì)的現(xiàn)象
葡萄酒變質(zhì)可以分為兩種，一個是沒有打開就已經(jīng)壞了，這多是因?yàn)閮Υ鏃l件的問題造成的。而另一個就是開瓶后沒有喝完，導(dǎo)致葡萄酒氧化后變質(zhì)。葡萄酒變質(zhì)后就不適宜在飲用了。
2、葡萄酒變質(zhì)的原因
葡萄酒變質(zhì)首先和保存的溫度有關(guān)，葡萄酒要控制在食物攝氏度下面，所以過高的溫度會造成葡萄酒的色澤和味道變化。再有就是光照對葡萄酒也會造成影響，紫外線實(shí)惠損傷葡萄酒中的香氣和口感。這也是為什么葡萄酒的酒瓶多是深綠色或者棕色的。
3、葡萄酒變質(zhì)還能喝嗎
葡萄酒變質(zhì)后會造成其中的多酚類物質(zhì)例如花青素，白藜蘆醇等物質(zhì)被降解氧化。所以葡萄酒變質(zhì)后就不適合再飲用了。葡萄酒的變質(zhì)如果因?yàn)榧?xì)菌造成的話，那么葡萄酒就是不適合和生鮮等食物搭配吃的，否則和食物搭配會造成身體損害，輕者可能反胃不適，嚴(yán)重的就會有惡心不適的問題發(fā)生。
二、判定紅酒的好壞從要掌握這三個方面的知識。
1，在開紅酒之前發(fā)現(xiàn)軟木塞凸起了，那就說明紅酒壞掉了。因?yàn)榧t酒一旦經(jīng)歷了高溫的環(huán)境，瓶中的氣體氣壓就會上升，一旦上升紅酒就會變質(zhì)，而塞住紅酒的軟木塞也會被氣體的作用弄成凸出樣。
2，紅酒的顏色如果變成棕紅色或者是咖啡色，不再像之前那樣鮮艷，則說明紅酒是壞掉了。壞掉的紅酒是水果干的味道，還會有燃燒橡膠味，白葡萄酒則是青蘋果腐爛的味道，這樣的紅酒都是被過分氧化，也就是變質(zhì)了。
3，如果紅酒中出現(xiàn)雪花狀的沉淀物，則說明紅酒壞掉了。壞掉的紅酒會有細(xì)菌、霉菌、酵母菌和醋酸菌，這些物質(zhì)會導(dǎo)致葡萄酒變渾濁。
紅酒是一種營養(yǎng)價(jià)值比較高的飲品，而且紅酒當(dāng)中還含有大量的維生素，對人體有著非常多的好處。女性適量的喝紅酒還可以起到美容養(yǎng)顏的效果，是一種受到很多女性喜愛的飲品。紅酒也是有保質(zhì)期的，尤其是已經(jīng)打開的紅酒，如果保存不當(dāng)?shù)脑捑头浅Ｈ菀鬃冑|(zhì)。那么，喝了變質(zhì)的紅酒會怎么樣呢?
變質(zhì)的葡萄酒會有明顯的酸味，只要湊近瓶子聞一下，就可以明顯地聞到酸味。而且變質(zhì)的葡萄酒，以及沒有了葡萄酒的口味，是不能拿來飲用的。如果是由于細(xì)菌感染引起的變質(zhì)，如果飲用了之后，很有可能引起腸胃的不適。輕微的會導(dǎo)致拉肚子，嚴(yán)重的還會損傷到腸胃，引起其他的問題。所以如果喝了變質(zhì)的葡萄酒，一旦發(fā)現(xiàn)身體有所不適，一定要立即到醫(yī)院接受檢查。
葡萄酒過期變質(zhì)了，喝是不能喝了，但是扔掉好像又有點(diǎn)可惜。那么我們可以用在其他的地方。葡萄酒可以用來清洗汽油污漬。如果有些衣服不小心染上了，那么可以用過期的白葡萄酒來進(jìn)行清晰。煎魚的時候，魚會粘鍋。可以在鍋里涂上一些白葡萄酒，就可以解決這個問題。這樣的小功用還有很多，總之，過期了就絕對不能喝了。
三招教你如何判斷你家里的葡萄酒是否已經(jīng)變質(zhì)
1、望
首先觀察葡萄酒瓶塞，如果變得干燥或者有不明物質(zhì)出現(xiàn)，那么很有可能出現(xiàn)問題了。再看酒的顏色，正常的葡萄酒都應(yīng)該有著明亮的色澤，但不同酒的顏色可有所不同，比較多樣化。
白葡萄酒通?？梢詮慕咏鼰o色到金黃色，紅葡萄酒可以是鮮紫色到絳紅甚至磚紅色，原因是與葡萄品種、釀制方式和窖藏時間有關(guān)。不過，凡是黯淡無光的葡萄酒，甚至有混濁現(xiàn)象發(fā)生時，都預(yù)示著該酒出現(xiàn)了問題，接下來的聞香和品嘗兩步驟都應(yīng)該倍加小心。
但是有兩個例外情況不屬于酒變質(zhì)的范圍，一個是酒瓶開啟后的酒塞上或酒內(nèi)有少量的像玻璃渣樣的透明結(jié)晶，這是因?yàn)槠咸丫圃谶\(yùn)輸或儲藏時溫度太低，酒內(nèi)的酒石酸鹽形成結(jié)晶，屬于正常現(xiàn)象不是酒變質(zhì)。不過當(dāng)今現(xiàn)代化釀酒法大多在葡萄酒裝瓶前經(jīng)過冷處理，將過多的酒石酸去除，以免給消費(fèi)者造成不良的感官刺激，所以這種現(xiàn)象已很少能遇見。
第二個例外是紅酒中的絳紅色沉淀，那是因?yàn)榧t酒中的色素和單寧等酚類物質(zhì)結(jié)合形成大分子所造成的現(xiàn)象，并不影響酒的品質(zhì)，但能令口感苦澀、不順暢，所以需用潷酒瓶去除沉淀或使酒瓶豎立—段時間使沉淀降到瓶底。上訴的兩種情況都不影響酒的色澤與光亮度，所以酒仍然是明亮鮮艷的，與變質(zhì)酒截然不同。
2、聞
木塞味
打開木塞后，靠近酒瓶可以明顯聞到一股木塞所發(fā)出的腐臭氣，基本可以斷定已經(jīng)變質(zhì)了。木塞味是木塞消毒處理不干凈，或是木塞在潮濕環(huán)境里變質(zhì)等因素引起的。
氧化味
這也是一種不愉快的、像舊衣服的氣味，是由于葡萄酒泄氣造成的發(fā)霉變壞，品嘗起來像馬尿味般的腐敗現(xiàn)象，氧化酒基本上是壞酒。然而雪莉、波特以及葡萄牙的馬德拉等加強(qiáng)葡萄酒，如果有氧化口味則是正常的。
二氧化硫味
聞起來像固體燃料爐。這種氣味的產(chǎn)生大多是因?yàn)獒勗爝^程中的硫磺處理過度——釀酒師需要用硫磺來殺菌，甜的、半甜的酒因?yàn)樘欠指撸惨酶咭稽c(diǎn)的硫磺來終止發(fā)酵。這種氣味經(jīng)常出現(xiàn)在便宜的甜酒里,這種酒喝起來讓喉嚨發(fā)干，不舒服。
臭雞蛋和橡皮味
這種氣味混合了硫化氫的味道，往往出現(xiàn)在環(huán)境溫度較高條件下的紅葡萄酒里，如果不加處理會發(fā)展成為明顯的污水般的氣味。
加入一點(diǎn)點(diǎn)二氧化硫就可以驅(qū)散這種氣味，二氧化硫作為防腐劑還是很常見，也用它來清洗橡木桶和瓶子，不少年輕的酒里都有一點(diǎn)這種味，不過無害，一般倒杯后很快就散去了。
3、嘗
如果僅靠觀察沒有發(fā)現(xiàn)什么異樣，那么可以喝一點(diǎn)來判斷。變質(zhì)的葡萄酒一般有潮濕氣味、腐臭味。此外，還要仔細(xì)分辨舌頭、兩頰內(nèi)側(cè)、上下腭和喉嚨是否感受到不正常的刺痛及苦味。
另外需要注意的是，有時葡萄酒香氣渙散或閉塞，結(jié)構(gòu)松散，毫無生氣，有可能并不是變質(zhì)了，而是發(fā)生了“暈瓶”的現(xiàn)象，這種情況下，先靜置一段時間，葡萄酒就能恢復(fù)正常。所以，如果我們懷疑一瓶酒有缺陷，自己又判斷不了的話，可以醒酒30分鐘左右，若醒酒后葡萄酒依然不能恢復(fù)正常，那么八成就是酒有問題了。
【導(dǎo)讀】變質(zhì)食物有什么特征，吃變質(zhì)食物對人體的危害很大，我們常常都不知道一些食物是否變質(zhì)，其實(shí)變質(zhì)食物是會向你表達(dá)的，下面我們來看看變質(zhì)食物有什么特征。
變質(zhì)食物有什么特征
1.酸奶變酸
酸奶的酸度是有限度的，如果酸奶在儲存、物流過程中脫離了冷鏈，如被擱置在室溫或者戶外環(huán)境下，乳酸菌會迅速繁殖而導(dǎo)致酸奶酸度增加，并且超出可接受范圍，這樣的酸奶口感會很酸，而且乳酸菌活力下降，乳蛋白變性程度增加，不利于人體吸收，也不利于腸胃健康。保存越久，酸奶的品質(zhì)越難保證，所以，酸奶不要一次性買很多，盡量現(xiàn)買現(xiàn)喝。
2.土豆切開后變褐、鮮榨果汁變色
果蔬和薯類食物中天生存在酚氧化酶,同時還富含具有抗氧化作用的多酚類物質(zhì),它們?nèi)绻龅揭黄?，再加上氧氣，就會發(fā)生酶促褐變,即酚氧化酶催化無色的多酚類物質(zhì)發(fā)生氧化反應(yīng)，生成有色的醌類物質(zhì).這些醌類物質(zhì)能夠相互聚合，使顏色越來越深。這個過程中雖不產(chǎn)生任何有害物質(zhì)，但褐變后多酚類物質(zhì)的抗氧化能力下降，并且還伴隨著維生素C的損失。要想避免此反應(yīng)，榨果汁前應(yīng)該先用沸水燙一下原料，使酚氧化酶失活，或者榨汁時加一片維生素C,土豆、藕片或山藥切后如果不能馬上烹調(diào)，應(yīng)該放入滴了醋的水里。
3.烤肉產(chǎn)生棕紅色、烤饅頭變黃
含有碳水化合物和氨基酸的食物經(jīng)過120℃以上高溫烹制后，顏色會發(fā)黃發(fā)褐，同時釋放出誘人的香氣，這個反應(yīng)叫美拉德反應(yīng)。比如紅燒肉、烤鴨、烤面包、烙餅、油炸各種烹調(diào)后顏色變深發(fā)褐的處理，幾乎都促進(jìn)美拉德反應(yīng)。丙烯酰胺（一種致癌物）是這個反應(yīng)的一個副產(chǎn)物，它本身和香氣無關(guān)，也沒有顏色，但一般來說，食物加熱后顏色越深重，香味越濃郁，丙烯酰胺含量也會越高。因此，饅頭片、面包片不要烤到太黃的程度，盡量少吃烤制、煎炸、膨化的薯類制品，如炸薯片等。
4.紫甘藍(lán)焯水變藍(lán)
草莓、紫甘藍(lán)、紫薯、紫米等食物富含花青素，它是一種強(qiáng)有力的抗氧化劑，能夠保護(hù)人體免受自由基的損傷?；ㄇ嗨氐奶攸c(diǎn)是，在酸性下呈紅色，堿性下通常會變藍(lán)，中間還可能有紫色、綠色等過渡色，而北方的水一般呈弱堿性。這些變色都很正常，可以放心食用，但一般來說，花青素在酸性條件下穩(wěn)定性相對較好，比如稍微加點(diǎn)醋，紫甘藍(lán)顏色會更紅艷。
5.綠葉菜炒后變黃
綠色蔬菜之所以呈現(xiàn)綠色，多數(shù)歸功于葉綠素中的鎂離子，當(dāng)光線照射在葉綠素上，含鎂離子的卟啉（葉綠素中的一種化合物）會讓其他顏色的光有來無回，只讓綠色光反射回去。但加熱過程中，葉綠素非常不穩(wěn)定。研究證明，醋中的乙酸（醋酸）會破壞葉綠素的結(jié)構(gòu)，將葉綠素變成脫鎂葉綠素,蔬菜會迅速變成黃褐色。因此，炒綠葉菜要少加醋或不加。
巧克力是很多人都比較喜歡吃的食物，巧克力的營養(yǎng)價(jià)值比較高，它能夠迅速的恢復(fù)體力，能夠緩解疲勞，而且味道也比較美味，很多人都比較喜歡在吃巧克力的時候也要了解注意事項(xiàng)，比如說要看一下食品的保質(zhì)期，一旦巧克力發(fā)生變質(zhì)，不但起不到營養(yǎng)功效的作用，對身體的健康可能還會造成不良的影響，下面我們來看一下巧克力變質(zhì)什么樣。
巧克力變質(zhì)什么樣
看。未過期的巧克力有光澤，而過期的巧克力表面的光澤減弱甚至消失，純黑巧克力呈現(xiàn)出褐色，而牛奶巧克力則呈現(xiàn)出淺咖啡色，因此，通過觀察巧克力的顏色和光澤度，可以看出巧克力是否過期。
嗅。未過期的巧克力香氣至真、至純，而過期巧克力期香味卻是完全不同的，往往低劣又夸張，類似失效的哈喇味。
聽。講巧克力掰開，如果還未過期，期聲音是清脆的。
經(jīng)期吃巧克力會發(fā)胖嗎
上面說到，女性經(jīng)期是可以適當(dāng)食用巧克力，并且巧克力對緩解痛經(jīng)也有幫助作用，但可能很多女性朋友在擔(dān)心經(jīng)期吃巧克力會發(fā)胖這個問題。那么，經(jīng)期吃巧克力會發(fā)胖嗎?一起來看看吧。
1、月經(jīng)期間由于消耗較大,適當(dāng)使用甜食是不會造成發(fā)胖的情況的，而巧克力比起其他甜食算是低熱量，經(jīng)期是可以吃的，吃了沒太大影響，不會胖，但是吃得太多就會發(fā)胖，畢竟是高脂食物。
2、月經(jīng)來臨前的食欲旺盛、身體浮腫，相比經(jīng)期時通常食慾減低，身體處于很虛弱的狀態(tài)下，這個時候可以適量的吃一點(diǎn)巧克力，可以增加熱量，所以適當(dāng)是食用巧克力是不會胖的。
3、巧克力對月經(jīng)不適的調(diào)節(jié)，主要是由于其所含物質(zhì)的特點(diǎn)，其實(shí)許多與巧克力成分類似的食物也會有相似的作用。比如全麥面包、麥片等淀粉類食物、紅糖等，不僅可以促進(jìn)胰島素的大量分泌，還可產(chǎn)生熱量緩解痛經(jīng);再如，梅子、番茄、核桃等，也可以增加血清素，幫助女孩產(chǎn)生快樂的情緒。
4、經(jīng)期適當(dāng)吃些巧克力確是有好處的。但要注意，巧克力吃多了會使神經(jīng)過度興奮，引起人失眠、緊張等，效果會適得其反。經(jīng)期適當(dāng)吃巧克力是不會胖的。
導(dǎo)致食物變質(zhì)的原因大致有兩種，一種就是食物自身的成分導(dǎo)致食物變質(zhì)，另一種就是由于忘記了保質(zhì)期，沒有在其新鮮的時候吃掉，導(dǎo)致它變質(zhì)過期，一般在夏天，食物變質(zhì)都是因?yàn)樘鞖馓珶?，?xì)菌霉菌容易滋生，一般炒菜或是敞開的食物一天左右就會變質(zhì)，而其他原因也如下介紹。
1.所謂的食品腐敗變質(zhì)是指食品受到外界有害因素的污染以后,食品原有色,香,味和營養(yǎng)成分發(fā)生了從量變到質(zhì)變的變化,結(jié)果使食品的質(zhì)量降低或完全不能食用,這個過程稱為食品腐敗變質(zhì)。其本質(zhì)是食品中蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪等營養(yǎng)成分的分解變化過程。
2.食品發(fā)生腐敗變質(zhì)與食品本身的狀況、細(xì)菌的種類和數(shù)量以及食品所處的環(huán)境等因素有著密切的關(guān)系。食品中污染的微生物能否生長，還要看環(huán)境條件，如溫度、濕度、氧氣、陽光等原因。在有氧的環(huán)境中，微生物進(jìn)行有氧呼吸，生長、代謝速度快，食品變質(zhì)速度也快。3.微生物作用是引起食品腐敗變質(zhì)的重要原因。細(xì)菌、霉菌和酵母；芽胞桿菌屬、假單胞菌屬、變形桿菌屬分解蛋白質(zhì)；熒光假單胞菌、無色桿菌屬、產(chǎn)堿桿菌屬分解脂肪；枯草芽胞桿菌、馬鈴薯芽胞桿菌分解碳水化合物。
4.食品本身的組成和性質(zhì)組織酶、營養(yǎng)分組成、pH、水份、滲透壓等。環(huán)境因素溫度、濕度、紫外線和氧等。
5.因微生物的繁殖引起食品腐敗變質(zhì)；因空氣中氧的作用，引起食品成分的氧化變質(zhì)；因食品內(nèi)部所含氧化酶、過氧化酶、淀粉酶、蛋白酶等的作用，促進(jìn)食品代謝作用的進(jìn)行，產(chǎn)生熱、水蒸氣和二氧化碳，致使食品變質(zhì)；因昆蟲的侵蝕繁殖和有害物質(zhì)間接與直接污染，致使食品腐敗。
6.酶的作用。動物性食物中有多種酶，在酶的作用下，食物的營養(yǎng)素被分解成多種低級產(chǎn)物。平時看到的飯發(fā)餿、水果腐爛，就是碳水化合物被酶分解后發(fā)酵了。
7.食物的化學(xué)反應(yīng)。油脂很容易被氧化，產(chǎn)生一系列的化學(xué)反應(yīng)，氧化后的油脂有怪味，如肥肉會由白色變成黃色。變質(zhì)的食物不僅外觀發(fā)生變化，失去原有食物的色、香、味品質(zhì)，營養(yǎng)價(jià)值也會下降，還會含有相應(yīng)毒素危害人體健康
