麻辣燙底料配方
養(yǎng)生配方。
“養(yǎng)生乃長(zhǎng)壽之伴侶，健康是長(zhǎng)壽的朋友。”養(yǎng)生已經(jīng)成為一個(gè)熱度越來(lái)越高的話題，作好了養(yǎng)生我們的生活質(zhì)量才更好。關(guān)于飲食養(yǎng)生，我們要掌握哪些知識(shí)呢？下面是由養(yǎng)生路上(ys630.com)小編為大家整理的“麻辣燙底料配方”，但愿對(duì)您的養(yǎng)生帶來(lái)幫助。
麻辣燙是時(shí)下年輕人非常喜歡吃的，夠辣、夠麻、夠爽，很多年輕人幾乎一周都要吃上幾次，而且不分季節(jié)，冬天吃著肚子里熱乎乎的，即使是夏天，吃麻辣燙有點(diǎn)太熱，但是美食誘惑還是抵擋不住的。麻辣燙底料配方是什么呢，如果知道了底料配方，我們就可以自己做美味麻辣燙。
麻辣燙、麻辣燙，肯定少不了麻、少不了辣，那么麻辣燙底料配方花椒、麻椒、各種辣椒都是少不了的。經(jīng)常吃麻辣燙的我們也都知道，吃麻辣燙必備的還有麻醬，有些人還喜歡加一些醋、一些蒜汁。
麻辣燙底料，就是制作麻辣燙底湯所用到的各種原材料與調(diào)味料，主要有牛骨、豬骨、雞骨、海鮮、香辛料(中醫(yī)理論稱之為藥材)、鹽、味精、雞粉、料酒、豆瓣醬、豆豉、牛油、雞油、菜籽油、色拉油和麻油等。眾所周知，麻辣燙好不好吃，底湯起著決定性作用，直接關(guān)系到麻辣燙的口感與風(fēng)味。因此調(diào)出好喝的底湯首先就必須選用上好的原材料和調(diào)味料。
方法得當(dāng)才出好味
因麻辣燙火爆的市場(chǎng)現(xiàn)狀，引來(lái)無(wú)數(shù)美食愛(ài)好者和餐飲投資者的關(guān)注與熱評(píng)，網(wǎng)絡(luò)上各大美食論壇里面關(guān)于麻辣燙做法的帖子層出不窮，筆者也曾經(jīng)按網(wǎng)友所寫的配方制作過(guò)，但普遍存在口味標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一、制作流程模糊、產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定或制作成本偏高等弊端。筆者在此所寫的麻辣燙配方是采用現(xiàn)代前沿食品科技成果科學(xué)制作而成，既能保持骨湯有效營(yíng)養(yǎng)和保健成分不流失，同時(shí)又能使涮燙出來(lái)的菜品色澤美觀，氣味芬芳，自然健康的美味盡情享受，適合各個(gè)年齡段的消費(fèi)人群食用。
制作程序
1、制鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆瓣(先剁細(xì))煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細(xì)的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成鹵水。
2、制主料。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長(zhǎng)寬的方塊;毛肚、豬環(huán)喉切成4厘米左右見(jiàn)方。午餐肉切成4厘米左右見(jiàn)方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，將肴穿成約三四十克一串。
3、燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據(jù)不同菜肴的火候燙制成熟。
4、蘸食。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內(nèi)，根據(jù)自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。
香辛料配方：白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陳皮5克、篳撥5克、香茅草5-8克、八角5克、香葉5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克。需要額外說(shuō)明的是，所用的香辛料品種和數(shù)量如果有略微差異的話，問(wèn)題也不是很大。一般說(shuō)來(lái)，不是非常專業(yè)的品嘗師，普通人是嘗不出口味有多大變化的。如此一來(lái)，就能為一些在當(dāng)?shù)刭I不到全部原料的朋友減輕了不少心理負(fù)擔(dān)。
言歸正傳，炒制前先把全部香料剪成2寸長(zhǎng)的小段，有條件的朋友也可用粉碎機(jī)打成芝麻粒大小的碎末，用色拉油或者溫水浸泡大約20分鐘。準(zhǔn)備2口炒鍋，一個(gè)里面放(豆瓣、大蔥、生姜、醪糟、白酒25克、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖)共9樣拌勻。另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油(或者2斤牛油加1斤雞油)熬化，然后加入色拉油(最好用菜籽油)燒到7-8成熱，用勺子把油舀到拌勻豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化。直到油淋完為止。然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右，豆瓣快干水氣時(shí)下滋粑辣椒，改用大火炒制，當(dāng)油沸騰時(shí)馬上改用小火熬制，15分鐘后加入白酒25克左右，繼續(xù)炒制，直到各原料水分快干時(shí)加浸泡好的香辛料，繼續(xù)炒制5-10分鐘即可。
麻辣燙的湯料也是非常講究的，都是由高湯制作而成，麻辣燙底料配方非常簡(jiǎn)單但是也非常復(fù)雜，因?yàn)樵嫌泻芏?，各種原料的處理都是有講究的，某種原料選取不好，可能就影響了麻辣燙出鍋的味道。麻辣燙雖然好吃，但是提醒大家還是少吃，因?yàn)槿菀咨匣稹?/p>
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麻辣燙是很多人最愛(ài)，尤其是在冬季的時(shí)候，很多人以它為主，麻辣燙在吃的時(shí)候，需要對(duì)它的制作方法進(jìn)行了解，很多人以為它的制作很簡(jiǎn)單，其實(shí)制作麻辣燙也是比較復(fù)雜，而且它的湯料在制作上，都是不能隨意的進(jìn)行，那麻辣燙底料該如何制作呢，也是很多人不清楚的。
制作麻辣燙的時(shí)候，麻辣燙底料是很關(guān)鍵的，而且它制作不好，會(huì)使得麻辣燙在口感上發(fā)生改變，所以在吃這類食物的時(shí)候，需要注意要正確的進(jìn)行選擇。
麻辣燙底料：
麻辣燙底料，就是制作麻辣燙底湯所用到的各種原材料與調(diào)味料，主要有牛骨、豬骨、雞骨、海鮮、香辛料(中醫(yī)理論稱之為藥材)、鹽、味精、雞粉、料酒、豆瓣醬、豆豉、牛油、雞油、菜籽油、色拉油和麻油等。眾所周知，麻辣燙好不好吃，底湯起著決定性作用，直接關(guān)系到麻辣燙的口感與風(fēng)味。因此調(diào)出好喝的底湯首先就必須選用上好的原材料和調(diào)味料。
需要特別指出的是：假貨不是指該種香辛料就是假的東西，而是指被摻進(jìn)去假的東西較多，或者是用過(guò)以后又重新回收晾干了的。簡(jiǎn)單說(shuō)來(lái)就是假貨與真貨相比較，植物有效的成分含量少，導(dǎo)致做出來(lái)的底湯口感不佳;其次還有味精，味精的主要呈鮮成分是谷氨酸鈉，市場(chǎng)上有含谷氨酸鈉含量65%的，也有99%的，我們就一定要選含量為99%的這種。
做麻辣燙底料所用到香辛料在各大城市的中醫(yī)藥房都有，品質(zhì)上絕對(duì)不成問(wèn)題，但價(jià)格上比較貴，除非特殊要求，否則完全沒(méi)有必要!關(guān)于各種香辛料在烹飪中所起的作用與功效，建議大家查閱百度百科，里面說(shuō)的都非常詳細(xì)，這里就不再?gòu)?fù)述?？傊粭l，買東西一定要選對(duì)的，價(jià)格貴賤還在其次。
以上就是對(duì)麻辣燙底料一些介紹，在對(duì)它選擇的時(shí)候，需要注意不能隨意的進(jìn)行，而且吃麻辣燙的時(shí)候需要適量進(jìn)行，有很多人因?yàn)槌赃@類食物導(dǎo)致有過(guò)敏的現(xiàn)象，所以在吃這類食物的時(shí)候，要注意自身情況，不適合選擇就不要吃。
說(shuō)起麻辣燙，這可是全國(guó)各地都有的小吃了，為什么這么受人歡迎，很簡(jiǎn)單啊，因?yàn)橄氤缘臇|西都能在這里面吃到，而麻辣燙好不好吃，最為關(guān)鍵的就是湯底了，要知道一般吃這個(gè)圖的就是一個(gè)辣、香、麻，所以湯底大部分都是有著紅紅辣椒油的，但其實(shí)除此之外，還有白湯的湯底，那么今天就來(lái)說(shuō)一說(shuō)這個(gè)白湯麻辣燙湯底料配方。
麻辣燙制作主要由3 部分組成：
一：底料的制作
二：鮮湯的制作
三：蘸料的制作
明白了這個(gè)，我們制作起來(lái)就很有頭緒，很清晰了。
麻辣燙的口味好不好吃，地道不地道，主要在底料和鮮湯上，蘸料倒是其次。
底料+鮮湯=高湯。我們經(jīng)常聽(tīng)業(yè)內(nèi)人士說(shuō)的高湯就是這么來(lái)的，這個(gè)就是燙菜的湯。底料和鮮湯的比例，下面有詳細(xì)的解釋。
為了適應(yīng)大部分學(xué)員，我們這里特地講了兩種麻辣燙底料的配方，分為辣和不辣，你不用都去學(xué)，只需根據(jù)自己當(dāng)?shù)氐目谖?，學(xué)一個(gè)就可以了。
紅湯麻辣燙(辣)和白湯麻辣燙(不辣)
注意：這兩種麻辣燙只是底料不同，鮮湯的做法是一樣的。
白湯麻辣燙底料：
調(diào)料：
紅花椒75克，青花椒50，啤酒1瓶，醪糟20 克，生姜50 克，冰糖20 克，大蒜、大蔥各適量(各25克以內(nèi))。牛油800 克，色拉油1500克
香料配方：
1：白豆蔻5 克，2：草果5 克，3：山奈3 克，4：丁香2 克，5：砂仁5 克，6：桂皮15克，8：甘草5 克，9：排草5 克，10：老蔻20 克，11：甘菘5 克，12：陳皮5 克，13：香茅草8 克，14：八角15克，15：香葉5 克，16：小茴香8 克.
做法：
1、把以上各種香料打碎(不用打成粉，比較碎就可以)用溫水泡約20分鐘后，撈出待用(先泡后打也行，但是要泡久點(diǎn))。青花椒和紅花椒不用水泡直接打成中粗末(可以用豆?jié){機(jī)打)。
2、凈鍋上火，注入色拉油和牛油燒至八成熱后改小火(因?yàn)橐牌【谱詈媒迪聹?，先放入生姜、大蔥、大蒜、醪糟，再放入啤酒(油溫高要小心放啤酒時(shí)沿鍋壁慢慢放)，最后放入冰糖翻炒(冰糖要拍碎，冰糖與油一時(shí)是不能完全溶合的，所以要最后放，不停的沿鍋底攪動(dòng)，也可以在后7~9分鐘時(shí)候再放，然后熬化后過(guò)個(gè)1-3分鐘加入香料)，熬約10分鐘，到時(shí)再下入泡好的香料繼續(xù)炒30分鐘以上，將青紅花椒加進(jìn)去續(xù)炒5-10分鐘，底料才算是炒好了。熬的時(shí)候一定要用最小火不停的攪防止糊炒好的底料，最好是靜置一天后使用，這樣效果會(huì)更好些。
此白湯+鮮湯(按1：20的比例，如1斤白湯就放20斤鮮湯)=燙菜用的湯了。其它內(nèi)容同紅湯的說(shuō)明。
熬料注意事項(xiàng)：
各種干調(diào)料在操作之前都先洗一下
(2)原則上說(shuō)這個(gè)比例已經(jīng)是最小比例在縮的話基本沒(méi)什么效果了
(3)一定要一直攪勻切記不要糊底
(4)熬料時(shí)間問(wèn)題上述的熬料時(shí)間都是大概的時(shí)間熬的時(shí)候還是以沒(méi)有水蒸氣為主，寧可早放也別晚放下一組料
5)第一次的時(shí)候先按照我的比例做，量可以減半，料與料之間的比例不要?jiǎng)泳毦毣鸷虻恼莆铡?/p>
麻辣燙是很多女性朋友們的最愛(ài)，特別是冬天，街上的麻辣燙店幾乎個(gè)個(gè)爆滿，寒冷的天氣最適合吃熱乎乎的東西了，而且麻辣燙的燙的食物全是根據(jù)個(gè)人口味選擇的，制作方法又快又簡(jiǎn)單，因此，麻辣燙在飲食行業(yè)越來(lái)越流行，很多人想在家自制麻辣燙，那么麻辣燙的底料該怎么做呢？
一、麻辣燙配方
以下是10份（鍋）湯料
油炒郫縣豆瓣 800克
郫縣豆瓣是用蠶豆.辣椒.鹽釀制而成.是成都郫縣的地方特產(chǎn).其色澤紅亮滋潤(rùn).辣味濃厚郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調(diào)味料,用在湯鹵中能增加鮮味和香味.使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮.
油炒豆豉200克
豆豉,是用大豆.食鹽.香料釀制而成,其氣味醇香.色澤黃黑.油潤(rùn)光滑.粑軟散籽.味鮮回甜.以重慶永川豆豉味上乘.豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮醇香的味道.
干辣椒1000克
干辣椒性辛溫,能祛寒健胃,其色澤鮮紅,辣味較重.干辣椒品種很多,有大金條.二金條,五葉椒,朝天椒,七星椒,大紅袍和小米椒等.
火鍋湯鹵鍋底中加入干辣椒,能去腥解膩壓抑異味,增加香辣味和色澤.
花椒150克
花椒,味辛性溫麻味濃烈,能溫中散寒,具除濕止痛的作用,花椒品種以陜西椒四川茂汶椒.清溪椒為上乘.
花椒是火鍋的重要調(diào)味料.用于湯鹵中可壓腥除異,增鮮香.
老姜10個(gè)
老姜性辛濕.含有揮發(fā)油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于紅湯,清湯湯鹵中,能有效
的去腥壓臊.可提香調(diào)味.
大蒜2頭
大蒜喂辛辣氣芳香.含有揮發(fā)油,二流化合物.
大蒜主要用于調(diào)味增香,壓腥味去異味.
醪糟 500克
醪糟.是用糯米釀制而成,米粒柔軟不爛,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,釅而不粘.
調(diào)制火鍋湯鹵底料加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使湯鹵產(chǎn)生回甜味.
食鹽適量
食鹽學(xué)名氯化鈉,使一種結(jié)晶小顆粒.帶咸味,能解毒涼血,潤(rùn)燥止氧.食鹽在火鍋中起定味調(diào)味提鮮解膩去腥作用.
冰糖 適量
冰糖使復(fù)制品蔗糖,為結(jié)晶體味甘性平.益氣潤(rùn)燥,清熱.
在熬制火鍋湯鹵時(shí),加入冰糖克使湯汁醇厚回甜,具有緩解辣味刺激的作用,
料酒100克
料酒是糯米為主要原料釀制而成,具有柔和的酒味和特殊香氣.
料酒在火鍋湯鹵中主要作用是增香.提色,去腥,除異味,
味精適量
味精是從大豆.小麥.海帶及其它含蛋白質(zhì)物質(zhì)中提取,味道鮮美,
在火鍋中提鮮助香.增味作用.
雞精適量
雞精是近幾年使用較廣的強(qiáng)力助鮮品,用雞肉雞蛋及麩酸鈉精制而成,雞精的鮮味來(lái)自動(dòng)植物蛋白質(zhì)分解出的氨基酸.
雞精的作用是增鮮提味.
胡椒100克
胡椒.味辛性溫帶濃烈的芳香氣味,具溫中散寒,健胃順氣的功效.
在清湯火鍋中用于去腥壓臊.增香提味.
將以上料一起熬一大鍋湯，再分成10小鍋
麻辣燙本來(lái)是四川的特色菜，但是隨著麻辣燙不斷的普及，深受大家的喜愛(ài)，不管是什么地方的人，相信沒(méi)有不喜歡麻辣燙的。在平時(shí)的生活中，我們只要學(xué)會(huì)制作麻辣燙底料，是可以在家中吃到很不錯(cuò)的麻辣燙的。那么，如何自制麻辣燙底料?
麻辣燙底料，就是制作麻辣燙底湯所用到的各種原材料與調(diào)味料，主要有牛骨、豬骨、雞骨、海鮮、香辛料(中醫(yī)理論稱之為藥材)、鹽、味精、雞粉、料酒、豆瓣醬、豆豉、牛油、雞油、菜籽油、色拉油和麻油等。眾所周知，麻辣燙好不好吃，底湯起著決定性作用，直接關(guān)系到麻辣燙的口感與風(fēng)味。因此調(diào)出好喝的底湯首先就必須選用上好的原材料和調(diào)味料。
熬湯技巧
市場(chǎng)上，經(jīng)營(yíng)麻辣紅湯、滋補(bǔ)骨湯、鮮香清湯和原味海鮮湯(呵呵，一個(gè)都不能少)4種特色能底湯的麻辣燙店很多，其中泡泡燙骨湯麻辣燙店、非嘗勁爆麻辣燙店、甲子傳奇麻辣燙店、七公江湖麻辣店?duì)C稱得上是個(gè)中翹楚啦，他們擁有一個(gè)共同的優(yōu)點(diǎn)：都是能喝湯的麻辣燙，當(dāng)然功夫在湯上!底湯以雞骨、豬骨吊鮮，同時(shí)加入草果、丁香、砂仁、桂皮等20余種中草藥。并配以采用現(xiàn)代食品生物技術(shù)，以雞骨、豬骨以及蘑菇、干貝等為原料，經(jīng)低溫粉碎后提取有效成分，制作而成的高純度、高品質(zhì)調(diào)味底料，充分保留原料特有的高蛋白、鈣、肽等的營(yíng)養(yǎng)元素。不僅涮燙出來(lái)的菜品口感好、原生態(tài)，而且底湯鮮美，且中解辣解燥，不用擔(dān)心上火，還可以起到補(bǔ)充鈣質(zhì)、保養(yǎng)滋補(bǔ)，開胃順氣的功效。
上面就是對(duì)如何自制麻辣燙底料的介紹，大家應(yīng)該都學(xué)會(huì)了吧。自制麻辣燙底料其實(shí)是非常簡(jiǎn)單的，但是因?yàn)槊總€(gè)人的口味兒不同，也沒(méi)有必要完全按照這些方法進(jìn)行調(diào)制，完全可以根據(jù)自己的口味進(jìn)行增添，直到滿足自己的喜愛(ài)為止。
現(xiàn)如今麻辣燙在全國(guó)各地都能看到它的身影，真正的火遍全國(guó)了，而對(duì)于人們來(lái)說(shuō)，麻辣燙更是一種四季都喜歡吃的一款美食了，要知道在炎熱的夏天也少了它的出現(xiàn)，可是對(duì)于麻辣燙來(lái)說(shuō)，其實(shí)惠的價(jià)格也是大家喜歡它的原因之一，但也就是由于價(jià)格原因，也讓人禁不住的擔(dān)心起它的衛(wèi)生問(wèn)題了，所以今天就給大家說(shuō)一說(shuō)自制麻辣燙底料的做法，讓大家在家里就做出美味的麻辣燙。
一、最簡(jiǎn)單自制麻辣燙湯底：
麻辣健康高湯湯底
材料：豬骨，牛骨，雞骨架各一個(gè)，牛油，色拉油各500g，郫縣豆瓣醬250g，豆豉20g，小紅辣椒3兩，中藥材(花椒，麻椒，大料，桂皮，香葉，陳皮，白芷，草果，丁香，小茴香，肉蔻等)十余種，蔥，姜，蒜，冰糖，辣椒，醪糟，黃酒，鹽，雞精。 做法：
1、豬骨，牛骨，雞骨架泡一小時(shí)，然后煮十幾分鐘，撈出，入鍋熬湯，大概一個(gè)多小時(shí)。
2、小火熱靠油，然后加入色拉油。
3、放入蔥姜蒜，炒變黃，放入郫縣豆瓣醬，炒一會(huì)，放入豆豉。
4、放入中藥香料，炒一會(huì)，加入冰糖，放入辣椒，炒。
5、然后加入醪糟20g，炒一會(huì)。再加入黃酒，鹽，雞精。
6、炒好的紅油料汁和熬好的高湯放一起即可。
二、最簡(jiǎn)單自制麻辣燙湯底：
麻辣香料醪糟湯底
材料：干辣椒圈250克，郫縣豆瓣醬200克，豆豉30克，干花椒10克，蒜瓣10瓣，老姜1塊，蔥白1根，香味蔬菜油500克，醪糟1大勺，宜賓芽菜1大勺，鹽適量，碎冰糖30克，高度白酒1大勺，綜合香料(八角、桂皮、香葉、三柰、小茴香、丁香、草果、肉蔻、白寇等)30克-50克。 做法：
1、做香味蔬菜油。將適量胡蘿卜、芹菜、洋蔥、姜、蒜、香菜根粗略切碎;600克菜籽油燒熱，放入香味蔬菜炸干，顏色呈淺褐色時(shí)撈出，濾油留用。
2、綜合香料粗略打碎，用高度白酒泡1小時(shí);干花椒泡水備用;郫縣豆瓣醬打成泥;豆豉剁碎。
3、200克干辣椒圈加少許水煮軟，將煮好的辣椒圈加一大勺香味蔬菜油，用攪拌機(jī)打成泥，成糍粑海椒。
4、鍋燒熱，加少許油，放入打好的糍粑海椒，中小火慢慢熬干水分，至油色鮮紅透亮。
5、將蒜瓣拍破;老姜切成片;蔥白斜切成圈。
6、鍋燒熱，加入2大勺香味蔬菜油，加入碎冰糖熬化，加入豆瓣醬、豆豉碎中小火熬出香味。
7、加入粗辣椒面、香料碎、泡好的花椒慢慢熬干水分。
8、加入蔥、姜、蒜熬至金黃，表面微干。
9、于之前熬好的糍粑辣椒混合，加芽菜、醪糟、干辣椒圈、鹽稍許熬制即可。
相信對(duì)于麻辣燙，大家都不陌生，這是一種很多人都吃過(guò)的小吃。當(dāng)然，除了在店面里吃麻辣燙之外，如今不少人為了享受到更衛(wèi)生、更健康、更符合自己口味的麻辣燙，會(huì)選擇自己在家中烹飪麻辣燙。而麻辣燙的制作過(guò)程中，香辛料的制作是很重要的一個(gè)步驟。那么，怎么能制作麻辣燙的香辛料呢？
大蒜粉
大蒜脫水制成的粉狀物，味辛香。主要用于腌制排骨、掌中寶等有腥味的東西，可增香去腥。腌制時(shí)一般同時(shí)放料酒、生粉、蛋清（有的還放南乳汁），每斤原料約放3克大蒜粉（如果需要蒜味更濃，還可同時(shí)加入鮮蒜子），腌約3-4小時(shí)即可。
五香粉、沙姜粉
這兩種香料粉一般與新鮮大蒜、雜菜汁等混合在一起用于腌制原料，如風(fēng)沙雞。五香粉和沙姜粉加入孜然粉后還可用于腌制孜然羊排。沙姜粉是從粵菜中過(guò)來(lái)的調(diào)料，最典型的就是鹽火局雞，我們?cè)陔缰拼笸貘潟r(shí)也會(huì)用到。
黃姜粉
黃姜是咖喱粉的主要成分，味道香、辛。大多用來(lái)調(diào)制油咖喱或者熬制其他復(fù)合醬料。市場(chǎng)上出售的油咖喱很多人會(huì)覺(jué)得味道不夠，就可在油咖喱中再加入黃姜粉、咖喱粉、三花淡奶等熬成自制油咖喱。
九制陳皮
陳皮就是干制后的桔子皮，而九制陳皮則是經(jīng)過(guò)加工、可直接食用的小食品，按照我的經(jīng)驗(yàn)，在烹制“陳皮鴨子”、“陳皮牛肉”時(shí)，用九制陳皮效果更好，可直接放入烹制，而且可以食用，口味更佳。而普通陳皮多用于熬制鹵水，取其香氣，用于做菜的效果不太好，而且要提前泡軟后香味才會(huì)揮發(fā)。
鮮香茅
狀似茭白，可增香。因其本身富含水分，受熱揮發(fā)，比干香茅草更易出味。鮮香茅的用法有兩種，一種是可用于熬制咖喱醬或者其他醬料，將香茅切成小粒，用油小火低油溫煸20分鐘，煸出香后放入大蒜泥、干蔥頭、椰漿、咖喱粉等熬制。一種是用于熬制鹵水，用刀拍碎（或切片，這樣跟水的接觸面就會(huì)比較多），一般80斤水放30-50克即可。
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