麻辣燙配方大全
老人養(yǎng)生配方大全。
物質(zhì)是健康的基礎(chǔ)，精神是健康的支柱，運(yùn)動(dòng)是健康源泉，科學(xué)是健康的法寶！社會(huì)發(fā)展，人們?cè)絹?lái)越接受養(yǎng)生的理念，作好了養(yǎng)生我們的生活質(zhì)量才更好。關(guān)于飲食養(yǎng)生，我們?cè)撊绾稳タ创?？養(yǎng)生路上(ys630.com)小編為此仔細(xì)地整理了以下內(nèi)容《麻辣燙配方大全》，供大家參考，希望能幫助到有需要的朋友。
麻辣燙是一種街邊常見小吃，不管是對(duì)于大人還是小孩子來(lái)說(shuō)，麻辣燙都有一股無(wú)法抗拒的魔力。而麻辣燙主要是很多不同食材組合在一起的小吃，但是街邊賣的麻辣燙總會(huì)讓人擔(dān)心食品健康和衛(wèi)生問(wèn)題。不少人吃了街邊麻辣燙之后都會(huì)出現(xiàn)拉肚子的情況，因此在家里制作麻辣燙非常有必要。所以有關(guān)于麻辣燙的配方有哪些呢?
在家自制麻辣燙
主料：香腸2袋、魚丸150克、魚豆腐100克、蟹肉棒100克、杏鮑菇100克、豬肝100克、鵪鶉蛋100克、胡蘿卜50克
輔料：食鹽適量、麻辣燙底料100克、芝麻醬2勺、涮羊肉調(diào)料1勺、姜20克、蔥20克、辣椒油1勺、濃湯寶1盒
步驟
1.按照主料和輔料準(zhǔn)備各種食材，杏鮑菇、胡蘿卜清洗干凈，各種食材用竹簽子穿好。
2.多半鍋水加入鹽、蔥、姜片，濃湯寶和麻辣燙的底料，煮開。
3.先放入生的和冷凍的食材，中火煮5分鐘左右。
4.再放入熟的食材繼續(xù)煮2-3分鐘，讓食材入味。
5.把麻醬、涮羊肉調(diào)料、辣椒油加入少量溫水調(diào)成醬汁備用。
6.麻辣燙串熟后，刷上調(diào)好的調(diào)料，依據(jù)自己的口味加入孜然和辣椒面。
麻辣燙底料做法：
主料： 火鍋或麻辣燙底料
配料：
1、啤縣豆瓣1/3袋
2、干紅辣椒若干
3、花椒、大料、八角若干
4、蔥白段，姜片、蒜瓣、蔥花若干
5、高湯(沒有高湯可用開水代替，但味道稍差些些)
做法：
1、鍋加熱后先倒一小勺色拉油，輕晃使鍋大部分都吃到油，加熱1分鐘后再倒入色拉油3大勺，加熱。
2、油熱后改中火，加入豆瓣翻炒出香味，再依次倒入紅辣椒、花椒、大料、姜、蔥花、蒜、爆出香味，加切好的火鍋底料(塊狀的底料最好先切碎才容易炒)翻炒出味
3、加入高湯大半鍋，改大火煮開
4、加入蔥段、鹽、雞精，滴少許香油，大火煮開既可。
5、關(guān)火換鍋到電磁爐上，點(diǎn)火下菜開吃。
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麻辣燙是很多人都非常喜歡吃的一種小吃，但是如果去外面的小店吃麻辣燙，人們可能會(huì)對(duì)衛(wèi)生問(wèn)題感到比較擔(dān)憂，怕用料并不衛(wèi)生，吃多了對(duì)身體健康并不好。要是真的非常喜歡吃麻辣燙，又不想去外面餐館，不如嘗試一下自己在家里面做麻辣燙。自己在家里做麻辣燙也很簡(jiǎn)單，要做出好吃的麻辣燙，最主要的是了解香料配方。下面就來(lái)介紹麻辣燙香料配方，按照這一配方就可以做出美味的麻辣燙。
麻辣燙是大家非常喜歡的一種美食，而制作麻辣燙其實(shí)看似簡(jiǎn)單，暗藏玄機(jī)，他不只是有火鍋的元素，還有小面的元素，為什么這么說(shuō)呢？麻辣燙的湯底是要炒簡(jiǎn)化版的火鍋料來(lái)熬制而成，而還要像小面一樣要打碗料
麻辣燙，在不同的城市，有不同的飲食習(xí)慣，根據(jù)當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣，都略有改良。比如在北方地區(qū)，除了降低了麻辣味以外，還加入了麻醬。而南方的口味更重一些，因?yàn)闅夂虺睗竦脑?，?duì)麻辣更熱愛，讓人吃了暖和，花椒還有去濕的效果。
下面還是送上麻辣燙的配方，而麻辣燙分為湯底與碗料，下面分別寫出來(lái)。
碗料配方：秘制辣椒油，芝麻，香油 ， 蒜末 ， 香菜， 鹽、 味精，雞精，白糖， 香酥黃豆，花生碎 ，蔥花 。
底料配方：菜子油15斤，牛油5 斤，糍粑辣椒 3 斤，郫縣豆瓣5 斤，泡椒2斤、老姜 2 斤，大蒜1斤、花椒1斤，白酒適量，八角20、桂皮15、丁香8、香茅草15、白蔻15、小茴香20、山萘10、草果15、砂仁10、白址15、山嵖10、當(dāng)歸8、香料全部用克。
熬湯：底料 2斤，老油 4 斤，雞精 100 克，味精100克，干辣椒，花椒 各適量，大骨湯20斤 ，醪糟適量。
相信大家看了這個(gè)配方，都是嘗試一番，而要是你覺得你做出的味道不如你意，你也可以試著添加一些別的的食材，可以變的更加美味，大家可以嘗試做一下。
在我們的日常生活中，麻辣燙是隨處可見的，也讓很多消費(fèi)者比較受歡迎的食物。然而，對(duì)于喜歡吃麻辣燙的你們，在平時(shí)有了解過(guò)麻辣燙的配方嗎?知道吃多了麻辣燙會(huì)對(duì)我們身體造成什么危害嗎?如果你們隊(duì)麻辣燙的配方還不了解，我們希望大家可以進(jìn)來(lái)了解一下這篇文章的介紹，相信有助于你們的了解。
為了幫助更多的朋友了解麻辣燙的配方，文章主要介紹了幾種在生活中比較常見的麻辣燙，也是很多消費(fèi)者比較喜歡吃的，希望對(duì)你們?cè)谏钪兄谱髀槔睜C能夠起到一定的輔助作用。
菜油200克(約耗135克)，豬油100克，豆瓣醬30克，泡姜片30克，泡辣椒節(jié)40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精鹽10克，味精5克，胡椒面3克。另加雞湯或鴨湯500克. 炒鍋置火上，下菜油燒熱，下泡姜片、泡辣椒節(jié)、豆瓣醬末、老姜(拍破)炸幾下，潷去余油，下豬油、蒜瓣、花椒等再炸幾下，倒入雞或鴨湯，煮10分鐘，下白糖、鹽、味精、胡椒面，燒開，打去浮沫,就行了此湯也可作為火鍋的鍋底。
四川麻辣燙以樂山一帶為代表，樂山麻辣燙的佼佼者則集中在五通橋區(qū)。說(shuō)起五通橋這個(gè)彈丸之地，確是四川鼎鼎有名的“食府”之一，西壩豆腐、麻辣燙和豆腐腦都產(chǎn)于此;而該區(qū)的牛華鎮(zhèn)，更是有著最佳麻辣燙和豆腐腦之稱的“雙料食府天堂”。
牛華麻辣燙既能飽肚子更能解饞，可做法并不復(fù)雜：其湯汁以雞湯加入桂皮、陳皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、漢源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成，用砂鍋置于文火上，放在環(huán)形的桌內(nèi)，使鍋沿略高于桌面。說(shuō)清麻辣燙的主料可真五花八門，從天上飛的、地上跑的、水里游的到枝頭掛的、土里生的，應(yīng)有盡有：鴿肉、雞翅、腳皮、雞脯、雞腿、鴨舌、鴨掌、鵪鶉蛋、牛肉、牛肚、羊肉、對(duì)蝦、龍蝦、鯽魚、泥鰍、鱔魚、土豆、紅薯、側(cè)耳根、黃瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金針菇、面筋、豆皮、粉片、粉絲、海帶、木耳、豆芽、豆腐干、油豆腐、苦筍、高筍、萵苣葉(欲稱鳳尾)、蓮藕……除粉片、粉絲和豬血旺是置于竹漏勺中煮熟，豆芽和側(cè)耳根是用細(xì)線捆在竹簽上外，其余主料或切成片、或剁成塊、或撕成絲，穿在細(xì)細(xì)的竹簽上，分門別類地放在小方簍里。顧客可以根據(jù)口味自由挑選。
不同于成都麻辣燙那樣用精鹽、辣椒末、花椒末、味精、蔥花配成的干碟，也不是一般的紅油辣椒碟，牛華麻辣燙的作料碟又堪稱一絕：麻辣燙中堪稱極品的是鴨舌，牛華人俗稱“飛機(jī)”，其鮮嫩爽口程度不知比牛肚、鴨掌和泥鰍強(qiáng)上多少倍! 牛華麻辣燙一般分紅白簽：每只一毛的白簽是素菜和較為便宜的葷菜，五毛一只的紅簽大多是葷菜?；ú坏?00元，連帶酒水，就能讓五六個(gè)人體面地吃個(gè)暢快。冬天圍著火爐吃的渾身暖烘烘，夏天就著冰啤酒清熱敗火。麻辣燙小店遍布城鄉(xiāng)大街小巷，老少咸宜。
通過(guò)文章的詳細(xì)介紹，相信大家對(duì)麻辣燙的配方有一定的認(rèn)識(shí)了吧。對(duì)于這種我們比較喜歡吃的食物，怎么能不知道它的配方呢?所以，希望各位喜歡吃麻辣燙的朋友在平時(shí)多跟你們的朋友宣傳一下麻辣燙的配方，讓他們也加入到我們的行列中，做一份屬于自己的麻辣燙。
麻辣燙是時(shí)下年輕人非常喜歡吃的，夠辣、夠麻、夠爽，很多年輕人幾乎一周都要吃上幾次，而且不分季節(jié)，冬天吃著肚子里熱乎乎的，即使是夏天，吃麻辣燙有點(diǎn)太熱，但是美食誘惑還是抵擋不住的。麻辣燙底料配方是什么呢，如果知道了底料配方，我們就可以自己做美味麻辣燙。
麻辣燙、麻辣燙，肯定少不了麻、少不了辣，那么麻辣燙底料配方花椒、麻椒、各種辣椒都是少不了的。經(jīng)常吃麻辣燙的我們也都知道，吃麻辣燙必備的還有麻醬，有些人還喜歡加一些醋、一些蒜汁。
麻辣燙底料，就是制作麻辣燙底湯所用到的各種原材料與調(diào)味料，主要有牛骨、豬骨、雞骨、海鮮、香辛料(中醫(yī)理論稱之為藥材)、鹽、味精、雞粉、料酒、豆瓣醬、豆豉、牛油、雞油、菜籽油、色拉油和麻油等。眾所周知，麻辣燙好不好吃，底湯起著決定性作用，直接關(guān)系到麻辣燙的口感與風(fēng)味。因此調(diào)出好喝的底湯首先就必須選用上好的原材料和調(diào)味料。
方法得當(dāng)才出好味
因麻辣燙火爆的市場(chǎng)現(xiàn)狀，引來(lái)無(wú)數(shù)美食愛好者和餐飲投資者的關(guān)注與熱評(píng)，網(wǎng)絡(luò)上各大美食論壇里面關(guān)于麻辣燙做法的帖子層出不窮，筆者也曾經(jīng)按網(wǎng)友所寫的配方制作過(guò)，但普遍存在口味標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一、制作流程模糊、產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定或制作成本偏高等弊端。筆者在此所寫的麻辣燙配方是采用現(xiàn)代前沿食品科技成果科學(xué)制作而成，既能保持骨湯有效營(yíng)養(yǎng)和保健成分不流失，同時(shí)又能使涮燙出來(lái)的菜品色澤美觀，氣味芬芳，自然健康的美味盡情享受，適合各個(gè)年齡段的消費(fèi)人群食用。
制作程序
1、制鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆瓣(先剁細(xì))煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細(xì)的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成鹵水。
2、制主料。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長(zhǎng)寬的方塊;毛肚、豬環(huán)喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，將肴穿成約三四十克一串。
3、燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據(jù)不同菜肴的火候燙制成熟。
4、蘸食。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內(nèi)，根據(jù)自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用?；蛘夯虿徽?，或多或少由自己決定。
香辛料配方：白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陳皮5克、篳撥5克、香茅草5-8克、八角5克、香葉5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克。需要額外說(shuō)明的是，所用的香辛料品種和數(shù)量如果有略微差異的話，問(wèn)題也不是很大。一般說(shuō)來(lái)，不是非常專業(yè)的品嘗師，普通人是嘗不出口味有多大變化的。如此一來(lái)，就能為一些在當(dāng)?shù)刭I不到全部原料的朋友減輕了不少心理負(fù)擔(dān)。
言歸正傳，炒制前先把全部香料剪成2寸長(zhǎng)的小段，有條件的朋友也可用粉碎機(jī)打成芝麻粒大小的碎末，用色拉油或者溫水浸泡大約20分鐘。準(zhǔn)備2口炒鍋，一個(gè)里面放(豆瓣、大蔥、生姜、醪糟、白酒25克、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖)共9樣拌勻。另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油(或者2斤牛油加1斤雞油)熬化，然后加入色拉油(最好用菜籽油)燒到7-8成熱，用勺子把油舀到拌勻豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化。直到油淋完為止。然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右，豆瓣快干水氣時(shí)下滋粑辣椒，改用大火炒制，當(dāng)油沸騰時(shí)馬上改用小火熬制，15分鐘后加入白酒25克左右，繼續(xù)炒制，直到各原料水分快干時(shí)加浸泡好的香辛料，繼續(xù)炒制5-10分鐘即可。
麻辣燙的湯料也是非常講究的，都是由高湯制作而成，麻辣燙底料配方非常簡(jiǎn)單但是也非常復(fù)雜，因?yàn)樵嫌泻芏?，各種原料的處理都是有講究的，某種原料選取不好，可能就影響了麻辣燙出鍋的味道。麻辣燙雖然好吃，但是提醒大家還是少吃，因?yàn)槿菀咨匣稹?/p>
很多人都有自己開個(gè)小店的理想，例如開個(gè)咖啡店、茶餐廳、酒吧、麻辣燙店等等，每一種店面必須要有自己的特色才能招來(lái)回頭客，這種特色不僅僅局限于裝潢，最根本還是要靠自己店內(nèi)的產(chǎn)品。像麻辣燙店一定要有自己的特色湯底，本文介紹了骨湯麻辣燙的做法及配料，有興趣的可以來(lái)了解一下。
雞剁塊，炒干水分 2鍋里燒油(可多點(diǎn))，油開放豆瓣、辣椒、花椒、姜，炒一下，倒入雞塊、辣椒炒，加鹽 3炒香后加入水煮，放入胡椒、大料、茴香、蔥、雞精4碟子:香菜切細(xì)末，加雞精，根據(jù)個(gè)人口味加鹽。
最簡(jiǎn)單的，買2根筒子骨 回家冷水泡幾個(gè)小時(shí)把血水泡出來(lái)，洗干凈，冷水熬湯，煮久點(diǎn)湯乳白，然后買包麻辣燙火鍋的底料放下去就可以，再放點(diǎn)蔥姜蒜進(jìn)去一起熬開了就可以燙菜了
骨香麻辣燙的做法及底料配方
此配方版權(quán)歸周百鮮骨湯麻辣燙所有。此麻辣燙據(jù)說(shuō)是中國(guó)最好吃的麻辣燙、大家評(píng)價(jià)也很好的周百鮮骨湯麻辣燙的真實(shí)絕密配方，如果你對(duì)此配方有不懂的地方，請(qǐng)咨詢周百鮮骨湯麻辣燙，他們有技術(shù)解答。此配方僅供交流學(xué)習(xí)使用。
麻辣燙制作主要由3部分組成：
一：底料的制作
二：鮮湯的制作
三：蘸料的制作
明白了這個(gè)，我們制作起來(lái)就很有頭緒，很清晰了。
麻辣燙的口味好不好吃，地道不地道，主要在底料和鮮湯上，蘸料倒是其次。
食材
主料牛油 1000g 菜籽油 500g 紅湯底料制作過(guò)程：
1、將牛油，菜籽油混合均勻燒至八成熱時(shí)端離火口降溫一會(huì)(鍋里剛冒青煙)
2、等到油的溫度降到四成熱時(shí)放入泡好的紫草侵炸出色然后把紫草撈出丟掉 (注：紫草是為了顏色好看，待到鍋里的油變了顏色，就可以把紫草撈出丟了。) 加入蔥姜塊炸香并且發(fā)干時(shí)把蔥姜撈出丟掉可。
加入冰糖熬化出糖色
加香辣醬用小火加熱 20 分鐘左右，
加香料繼續(xù)加熱 10 分鐘
下老干媽香辣醬加熱 10 分鐘
加入花椒和青花椒中粗末加熱 15 分鐘，等麻辣味出來(lái)加醪糟推勻，水分將
盡時(shí)端離火口，降至常溫時(shí)既得底料。
紅湯底料制作注意事項(xiàng)：
時(shí)間按照火候酌減熬料期間都用最小火，邊熬邊攪勻 溫度過(guò)高時(shí) 適當(dāng)?shù)年P(guān)火 保持冒小泡，切記一定不要糊。
第一次的時(shí)候先按照我的比例做量可以減半，料于料之間的比例不要?jiǎng)?，練練火候的掌握，看看味道，適合不適合你。
麻辣燙是全國(guó)各地都比較有名的，很多人都比較喜歡吃麻辣燙，要想把麻辣燙做的好吃，除了原材料好以外，他的香料配方也是比較重要的，比較講究的麻辣燙的鍋底配方，要準(zhǔn)備牛骨豬骨，準(zhǔn)備海鮮等一些調(diào)料品，這樣才能夠熬制出比較美味的湯，下面我們來(lái)看一下麻辣燙的香料配方。
麻辣燙的香料配方
1、選料技巧
需要特別指出的是：假貨不是指該種香辛料就是假的東西，而是指被摻進(jìn)去假的東西較多，或者是用過(guò)以后又重新回收晾干了的。簡(jiǎn)單說(shuō)來(lái)就是假貨與真貨相比較，植物有效的成分含量少，導(dǎo)致做出來(lái)的底湯口感不佳;其次還有味精，味精的主要呈鮮成分是谷氨酸鈉，市場(chǎng)上有含谷氨酸鈉含量65%的，也有99%的，我們就一定要選含量為99%的這種。
2、熬湯技巧
底湯以雞骨、豬骨吊鮮，同時(shí)加入草果、丁香、砂仁、桂皮等20余種中草藥。并配以采用現(xiàn)代食品生物技術(shù)，以雞骨、豬骨以及蘑菇、干貝等為原料，經(jīng)低溫粉碎后提取有效成分，制作而成的高純度、高品質(zhì)調(diào)味底料，充分保留原料特有的高蛋白、鈣、肽等的營(yíng)養(yǎng)元素。不僅涮燙出來(lái)的菜品口感好、原生態(tài)，而且底湯鮮美，且中解辣解燥，不用擔(dān)心上火，還可以起到補(bǔ)充鈣質(zhì)、保養(yǎng)滋補(bǔ)，開胃順氣的功效。
熬湯的時(shí)候要講究科學(xué)，首先各種骨頭原料必須提前洗凈斷塊，否則費(fèi)火且營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)析出的少;其次選用不銹鋼材質(zhì)的煮具，加熱快，湯色有保證。家庭做法也可以用高壓鍋，出油多但湯量小;再者熬湯過(guò)程中，骨頭原料要經(jīng)過(guò)焯水，撇除血沫，冷水下鍋，水量還要一次加足加夠，不能中途添加(經(jīng)驗(yàn)之談)，加入蔥、姜、料酒和少量的醋(便于骨頭里面的鈣質(zhì)更容易溶出到湯中)，不要提前放鹽和味精，谷氨酸鈉在高溫情況下，會(huì)產(chǎn)生特殊的化學(xué)變化，鮮味隨即消失。大火燒開，小火熬制(保持湯面微開，翻著細(xì)小水泡);湯色的把握只有關(guān)鍵的1條，大火熬制出奶白湯，小火熬制出清湯，道理簡(jiǎn)單說(shuō)來(lái)，火大火小，蛋白質(zhì)乳化的效果不一樣所造成。
如今，不管在大街，還是小巷，隨處可見麻辣燙的店面，足見麻辣燙這種食物的受歡迎程度還是很高的。當(dāng)然，想要麻辣燙好吃的話，一定要制作出口感鮮美獨(dú)特且比較受大眾歡迎的底料以及輔料來(lái)。制作底料需要用的材料并不少，過(guò)程也不簡(jiǎn)單。下面就為大家介紹一下麻辣燙的底料、輔料配方及制作方法！
一、底料用料比例
中藥（配比下邊有寫），
郫縣豆瓣醬 500 克，豆豉 200 克，花椒面 500克，麻椒面 500 克，
辣椒（子彈頭）面 500 克，
冰糖 250 克，
白酒（普通 50 度左右散裝白酒即可）150 克，
蔥 100 克，姜 200 克，蒜,100 克，
菜籽油（相比其他植物油香度易揮發(fā)）600 克，牛油 600 克，豬油 600克，添加劑（乙基麥芽酚 30 克，味之素 50 克，豬骨白湯 350 克，火鍋飄香劑 20 克，味精 50 克，雞精 100 克）。
二、底料制作過(guò)程
1、中火熱鍋，加入菜籽油、牛油、豬油大火燒熱，加入蔥姜蒜炸香漏網(wǎng)撈出。
2、倒入花椒、麻椒炒 2 分鐘后依次加入豆豉、香料炒 5 分鐘左右。
3、加入豆瓣醬小火改中火炒制 10 分鐘左右，直到豆瓣醬變深紅色后加入辣椒面炒制 5 分鐘左右。
4、加入冰糖、豬骨湯炒制 10 分鐘左右，加白酒繼續(xù)炒至水分將盡時(shí)關(guān)火，加入火鍋飄香劑，再加入乙基麥芽酚，雞精，味精，味之素?cái)嚢杈鶆?，用保鮮膜封好，炒好的老料，最好是靜置 3 天后使用，這樣效果會(huì)更好些。
三、碗中輔料
碗中輔料配方（100 碗用量）：蒜泥 1500 克、香油 500、雞精 750 克、味精250 克、AAA 粉 20 克、味之素 20 克。在一個(gè)容器內(nèi)攪勻。
出碗/每碗 ：蒜泥香油 30 克，麻椒油 10 克，醋 10 克。此比例為推薦，具體以客人口味要求。準(zhǔn)備給客人上的時(shí)候，還可以應(yīng)個(gè)人口味添加的小料，
耗油 2 勺、白糖 1 勺、芝麻醬 2 勺、花生醬 2 勺、放在一起攪拌均勻，可適當(dāng)添加，主要是增香的。另外，最后一定是在碗中倒入兩勺底湯，一定最后倒，這樣才能燙出各種輔料的香味。
對(duì)于四川來(lái)說(shuō)，川菜在生活當(dāng)中可謂是非常的常見，川菜當(dāng)中最講究的就是麻辣和香辣，香辣的味道讓人覺得口感爽口而且辣的非常的爽，作為一些地地道道的四川人生活在外，對(duì)于回想起家鄉(xiāng)的味道口饞又不知道該如何制作接下來(lái)就為大家介紹一道地道的四川麻辣燙制作配方是怎樣的?
川味麻辣燙的制作方法
原料：一般可以速熟的食物，都可用來(lái)制作麻辣燙，葷菜可選擇兔腰、毛肚、鱔魚、環(huán)喉、午餐肉、鴨腸、鵪鶉蛋等。素菜可選擇藕片、萵筍、冬瓜、香菇、豆腐干、白菜、花菜、青菜。根據(jù)自己的愛好，原料的種類、多少可增可減。
調(diào)料：鮮湯1500克， 牛油、辣椒面各250克，郫縣豆瓣醬150克，油、鹽各100克， 永川豆豉50克，干辣椒30克， 醪糟汁、紹酒各20克， 冰糖、姜、草果、桂皮、排草、白菌各10克，花椒5克， 胡椒2克。
制作：①制湯。炒鍋置旺火上， 下油燒到6成熱后，下郫縣豆瓣醬，速放入姜、花椒炒香，下鮮湯。再放入制成蓉的豆豉、研細(xì)的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等作料。煮開后，除去泡沫即成。②制主料。將兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長(zhǎng)寬的方塊;毛肚、環(huán)喉切成4厘米見方;午餐肉切成4厘米見方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，將原料串成約三四十克一串③燙制。湯鍋置旺火上，使之保持微沸，將各類原料放入燙制，根據(jù)不同菜肴的火候燙制成熟。④蘸食。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和鹽的盤內(nèi)。根據(jù)自己的口味蘸食。
小貼士：麻辣燙使用的主料應(yīng)是比較容易成熟的。不能采用像雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚、帶魚一類的菜肴，燙制的時(shí)間也應(yīng)長(zhǎng)一些，燙制這類原料時(shí)不要擺動(dòng)過(guò)多、過(guò)快，掌握好火候。
相信以上的文章大家了解到了，麻辣燙制作配方對(duì)于此配方非常的簡(jiǎn)單，而且呢在制作的時(shí)候也需要加入少量的配料，以上的文章步驟介紹得非常的詳細(xì)，方便學(xué)習(xí)這個(gè)配方的人們快速的學(xué)會(huì)學(xué)成。
麻辣燙這種東西在生活中隨處可見，主要是將菜或者肉放進(jìn)準(zhǔn)備好的湯底進(jìn)行燙熟就可以出鍋食用了，出鍋之后一般會(huì)加入一些蘸料，這可以增加麻辣燙的味道，所以對(duì)于麻辣燙的底料制作，大家可以根據(jù)自己的口味去選擇配方，然后在平時(shí)根據(jù)配方制作幾次就可以熟悉清湯鍋底的配方方法了。
一碗麻辣燙所放的調(diào)料：
1.一小平勺家用的調(diào)料勺味素，一般用梅花牌的。
2.雞粉，大約也是一小平勺。
3.油炸碾碎的花生米，通常一滿勺?；ㄉ渍ǚǎ喊延蜔_，花生米放在漏勺里，炸到略微發(fā)黑即可。
4.鹽水。根據(jù)口味輕重放，一般半勺即可。鹽水包括：2斤鹽，半斤蒜加適量水，用豆?jié){機(jī)攪碎。然后，將鹽、蒜水放在一起攪勻。不用的時(shí)候需冷藏。
5.油料，大約放一中勺左右，比調(diào)料勺大很多，比飯勺小很多。香料的組成包括：750毫升醬油5袋，同樣體積的豆瓣醬三袋，香膏16中勺左右，小袋香料三袋左右，一瓶蓋透香王，這些作料放在一起攪勻。
6.麻椒，可以直接放適量，也可以用熱油炸，即把麻椒放在熱油里攪拌即可，需要掌握火候，否則，會(huì)炸糊，變苦。
7.辣椒油，正常辣放一中勺，微辣少許，加辣一勺半。燒開五十斤豆油，可以先炸花生，然后熄火，放大約三碗芝麻攪拌，然后放少許辣椒，辣椒黑，先涼一下油，然后放十斤左右的優(yōu)質(zhì)辣椒，小火熬，不停攪拌，大約十分鐘左右，將辣椒分開降溫。
8.麻醬，也為一中勺。麻醬的制作也需要一些過(guò)程的，三勺花生醬，兩勺芝麻醬，這個(gè)比家用的飯勺還要大一些的，七八中勺耗油，四小勺麥芽粉，極少量的花生油、芝麻油、香油，放入適量開水，攪拌!最好用自制的機(jī)器攪拌，用電錐做的，去掉頭，換個(gè)長(zhǎng)的鐵桿，鐵桿頭部焊上一個(gè)螺旋式的鐵片，簡(jiǎn)易的攪拌機(jī)做成了，省時(shí)省力。
9.熟油，預(yù)先炸花生時(shí)可以分出一小部分。不麻不辣，放一中勺，少麻少辣，放半勺，用于加香，正常麻辣不必放。
這就是一碗麻辣燙的底料，然后把粉、菜燙好，放適量熱水?dāng)嚢瑁褪且煌肼槔睜C了。
當(dāng)然，麻辣燙不宜久吃，添加劑適量對(duì)身體是無(wú)害的，但多了，一定無(wú)益。
以上就是為大家?guī)?lái)的清湯麻辣燙的做法了，不知道大家學(xué)會(huì)了嗎?總聽別人說(shuō)吃麻辣燙不好，可是自己做出的就能夠很放心的是用了。喜歡吃麻辣燙的朋友們有口福了，以后不用出門就能吃到麻辣燙了多好啊。
在我國(guó)四川以及重慶等地區(qū)，有道美食非常受歡迎，那就是麻辣燙，在炎熱的冬天，來(lái)上一碗熱氣騰騰的麻辣燙不失為一種享受，很多人不喜歡吃路邊攤，卻又不知道該如何制作麻辣燙，下面就讓我來(lái)介紹一下麻辣燙的正宗配方，相信您看了之后也能做出可口的麻辣燙了。
一：白胡椒
白胡椒氣味芳香，是人們喜愛的調(diào)味品之一。胡椒大部分都生長(zhǎng)于高溫和長(zhǎng)期濕潤(rùn)地區(qū)，性味辛熱，因此溫中散寒止痛的作用比較強(qiáng)。生長(zhǎng)地點(diǎn)越偏南方的胡椒，性越溫?zé)?，因?yàn)槌浞治樟四戏降年?yáng)熱之氣。
二：草果
草果具有特殊濃郁的辛辣香味，能除腥氣，增進(jìn)食欲，是烹調(diào)佐料中的佳品，被人們譽(yù)為食品調(diào)味中的“五香之一”。
三：桂皮
桂皮又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補(bǔ)元陽(yáng)、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽(yáng)虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻辣燙和鹵菜中運(yùn)用很普遍.
四：良姜
良姜我國(guó)云南、廣東、廣西及臺(tái)灣等地區(qū)均有栽種。味辛，性溫。具強(qiáng)烈辛辣氣味。 有溫脾胃、祛風(fēng)寒、行氣止痛、助消化、防止噫氣嘔吐的作用。《本草匯言》：高良姜，祛寒濕、溫脾胃之藥也。在我們麻辣燙的湯底中加入良姜，可起到很好的提香作用。
好了，看完了上文的介紹，您是不是已經(jīng)躍躍欲試了呢？在上述的材料中加入郫縣豆瓣，在熱火中爆炒之后加入水，再把配菜放進(jìn)去，一碗香噴噴的麻辣燙就可以出鍋了，不過(guò)麻辣燙味道比較刺激，肝火旺盛的人要少吃一點(diǎn)兒，以免引起上火。
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