白湯麻辣燙湯底料配方
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“你有一萬(wàn)種功能，你可以征服世界，甚至改變?nèi)朔N，你沒(méi)有健康，只能是空談。”養(yǎng)生已經(jīng)成為很多中老年人關(guān)注的話題，養(yǎng)生在于平日一點(diǎn)一滴的積累，而非一蹴而就！關(guān)于飲食養(yǎng)生，我們?cè)撊绾稳タ创?？下面是由養(yǎng)生路上(ys630.com)小編為大家整理的“白湯麻辣燙湯底料配方”，希望對(duì)您的養(yǎng)生有所幫助。
說(shuō)起麻辣燙，這可是全國(guó)各地都有的小吃了，為什么這么受人歡迎，很簡(jiǎn)單啊，因?yàn)橄氤缘臇|西都能在這里面吃到，而麻辣燙好不好吃，最為關(guān)鍵的就是湯底了，要知道一般吃這個(gè)圖的就是一個(gè)辣、香、麻，所以湯底大部分都是有著紅紅辣椒油的，但其實(shí)除此之外，還有白湯的湯底，那么今天就來(lái)說(shuō)一說(shuō)這個(gè)白湯麻辣燙湯底料配方。
麻辣燙制作主要由3 部分組成：
一：底料的制作
二：鮮湯的制作
三：蘸料的制作
明白了這個(gè)，我們制作起來(lái)就很有頭緒，很清晰了。
麻辣燙的口味好不好吃，地道不地道，主要在底料和鮮湯上，蘸料倒是其次。
底料+鮮湯=高湯。我們經(jīng)常聽業(yè)內(nèi)人士說(shuō)的高湯就是這么來(lái)的，這個(gè)就是燙菜的湯。底料和鮮湯的比例，下面有詳細(xì)的解釋。
為了適應(yīng)大部分學(xué)員，我們這里特地講了兩種麻辣燙底料的配方，分為辣和不辣，你不用都去學(xué)，只需根據(jù)自己當(dāng)?shù)氐目谖叮瑢W(xué)一個(gè)就可以了。
紅湯麻辣燙(辣)和白湯麻辣燙(不辣)
注意：這兩種麻辣燙只是底料不同，鮮湯的做法是一樣的。
白湯麻辣燙底料：
調(diào)料：
紅花椒75克，青花椒50，啤酒1瓶，醪糟20 克，生姜50 克，冰糖20 克，大蒜、大蔥各適量(各25克以內(nèi))。牛油800 克，色拉油1500克
香料配方：
1：白豆蔻5 克，2：草果5 克，3：山奈3 克，4：丁香2 克，5：砂仁5 克，6：桂皮15克，8：甘草5 克，9：排草5 克，10：老蔻20 克，11：甘菘5 克，12：陳皮5 克，13：香茅草8 克，14：八角15克，15：香葉5 克，16：小茴香8 克.
做法：
1、把以上各種香料打碎(不用打成粉，比較碎就可以)用溫水泡約20分鐘后，撈出待用(先泡后打也行，但是要泡久點(diǎn))。青花椒和紅花椒不用水泡直接打成中粗末(可以用豆?jié){機(jī)打)。
2、凈鍋上火，注入色拉油和牛油燒至八成熱后改小火(因?yàn)橐牌【谱詈媒迪聹?，先放入生姜、大蔥、大蒜、醪糟，再放入啤酒(油溫高要小心放啤酒時(shí)沿鍋壁慢慢放)，最后放入冰糖翻炒(冰糖要拍碎，冰糖與油一時(shí)是不能完全溶合的，所以要最后放，不停的沿鍋底攪動(dòng)，也可以在后7~9分鐘時(shí)候再放，然后熬化后過(guò)個(gè)1-3分鐘加入香料)，熬約10分鐘，到時(shí)再下入泡好的香料繼續(xù)炒30分鐘以上，將青紅花椒加進(jìn)去續(xù)炒5-10分鐘，底料才算是炒好了。熬的時(shí)候一定要用最小火不停的攪防止糊炒好的底料，最好是靜置一天后使用，這樣效果會(huì)更好些。
此白湯+鮮湯(按1：20的比例，如1斤白湯就放20斤鮮湯)=燙菜用的湯了。其它內(nèi)容同紅湯的說(shuō)明。
熬料注意事項(xiàng)：
各種干調(diào)料在操作之前都先洗一下
(2)原則上說(shuō)這個(gè)比例已經(jīng)是最小比例在縮的話基本沒(méi)什么效果了
(3)一定要一直攪勻切記不要糊底
(4)熬料時(shí)間問(wèn)題上述的熬料時(shí)間都是大概的時(shí)間熬的時(shí)候還是以沒(méi)有水蒸氣為主，寧可早放也別晚放下一組料
5)第一次的時(shí)候先按照我的比例做，量可以減半，料與料之間的比例不要?jiǎng)泳毦毣鸷虻恼莆铡?/p>
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麻辣燙這種東西在生活中隨處可見(jiàn)，主要是將菜或者肉放進(jìn)準(zhǔn)備好的湯底進(jìn)行燙熟就可以出鍋食用了，出鍋之后一般會(huì)加入一些蘸料，這可以增加麻辣燙的味道，所以對(duì)于麻辣燙的底料制作，大家可以根據(jù)自己的口味去選擇配方，然后在平時(shí)根據(jù)配方制作幾次就可以熟悉清湯鍋底的配方方法了。
一碗麻辣燙所放的調(diào)料：
1.一小平勺家用的調(diào)料勺味素，一般用梅花牌的。
2.雞粉，大約也是一小平勺。
3.油炸碾碎的花生米，通常一滿勺?；ㄉ渍ǚǎ喊延蜔_，花生米放在漏勺里，炸到略微發(fā)黑即可。
4.鹽水。根據(jù)口味輕重放，一般半勺即可。鹽水包括：2斤鹽，半斤蒜加適量水，用豆?jié){機(jī)攪碎。然后，將鹽、蒜水放在一起攪勻。不用的時(shí)候需冷藏。
5.油料，大約放一中勺左右，比調(diào)料勺大很多，比飯勺小很多。香料的組成包括：750毫升醬油5袋，同樣體積的豆瓣醬三袋，香膏16中勺左右，小袋香料三袋左右，一瓶蓋透香王，這些作料放在一起攪勻。
6.麻椒，可以直接放適量，也可以用熱油炸，即把麻椒放在熱油里攪拌即可，需要掌握火候，否則，會(huì)炸糊，變苦。
7.辣椒油，正常辣放一中勺，微辣少許，加辣一勺半。燒開五十斤豆油，可以先炸花生，然后熄火，放大約三碗芝麻攪拌，然后放少許辣椒，辣椒黑，先涼一下油，然后放十斤左右的優(yōu)質(zhì)辣椒，小火熬，不停攪拌，大約十分鐘左右，將辣椒分開降溫。
8.麻醬，也為一中勺。麻醬的制作也需要一些過(guò)程的，三勺花生醬，兩勺芝麻醬，這個(gè)比家用的飯勺還要大一些的，七八中勺耗油，四小勺麥芽粉，極少量的花生油、芝麻油、香油，放入適量開水，攪拌!最好用自制的機(jī)器攪拌，用電錐做的，去掉頭，換個(gè)長(zhǎng)的鐵桿，鐵桿頭部焊上一個(gè)螺旋式的鐵片，簡(jiǎn)易的攪拌機(jī)做成了，省時(shí)省力。
9.熟油，預(yù)先炸花生時(shí)可以分出一小部分。不麻不辣，放一中勺，少麻少辣，放半勺，用于加香，正常麻辣不必放。
這就是一碗麻辣燙的底料，然后把粉、菜燙好，放適量熱水?dāng)嚢瑁褪且煌肼槔睜C了。
當(dāng)然，麻辣燙不宜久吃，添加劑適量對(duì)身體是無(wú)害的，但多了，一定無(wú)益。
以上就是為大家?guī)?lái)的清湯麻辣燙的做法了，不知道大家學(xué)會(huì)了嗎?總聽別人說(shuō)吃麻辣燙不好，可是自己做出的就能夠很放心的是用了。喜歡吃麻辣燙的朋友們有口福了，以后不用出門就能吃到麻辣燙了多好啊。
麻辣燙是很多人最愛(ài)，尤其是在冬季的時(shí)候，很多人以它為主，麻辣燙在吃的時(shí)候，需要對(duì)它的制作方法進(jìn)行了解，很多人以為它的制作很簡(jiǎn)單，其實(shí)制作麻辣燙也是比較復(fù)雜，而且它的湯料在制作上，都是不能隨意的進(jìn)行，那麻辣燙底料該如何制作呢，也是很多人不清楚的。
制作麻辣燙的時(shí)候，麻辣燙底料是很關(guān)鍵的，而且它制作不好，會(huì)使得麻辣燙在口感上發(fā)生改變，所以在吃這類食物的時(shí)候，需要注意要正確的進(jìn)行選擇。
麻辣燙底料：
麻辣燙底料，就是制作麻辣燙底湯所用到的各種原材料與調(diào)味料，主要有牛骨、豬骨、雞骨、海鮮、香辛料(中醫(yī)理論稱之為藥材)、鹽、味精、雞粉、料酒、豆瓣醬、豆豉、牛油、雞油、菜籽油、色拉油和麻油等。眾所周知，麻辣燙好不好吃，底湯起著決定性作用，直接關(guān)系到麻辣燙的口感與風(fēng)味。因此調(diào)出好喝的底湯首先就必須選用上好的原材料和調(diào)味料。
需要特別指出的是：假貨不是指該種香辛料就是假的東西，而是指被摻進(jìn)去假的東西較多，或者是用過(guò)以后又重新回收晾干了的。簡(jiǎn)單說(shuō)來(lái)就是假貨與真貨相比較，植物有效的成分含量少，導(dǎo)致做出來(lái)的底湯口感不佳;其次還有味精，味精的主要呈鮮成分是谷氨酸鈉，市場(chǎng)上有含谷氨酸鈉含量65%的，也有99%的，我們就一定要選含量為99%的這種。
做麻辣燙底料所用到香辛料在各大城市的中醫(yī)藥房都有，品質(zhì)上絕對(duì)不成問(wèn)題，但價(jià)格上比較貴，除非特殊要求，否則完全沒(méi)有必要!關(guān)于各種香辛料在烹飪中所起的作用與功效，建議大家查閱百度百科，里面說(shuō)的都非常詳細(xì)，這里就不再?gòu)?fù)述?？傊粭l，買東西一定要選對(duì)的，價(jià)格貴賤還在其次。
以上就是對(duì)麻辣燙底料一些介紹，在對(duì)它選擇的時(shí)候，需要注意不能隨意的進(jìn)行，而且吃麻辣燙的時(shí)候需要適量進(jìn)行，有很多人因?yàn)槌赃@類食物導(dǎo)致有過(guò)敏的現(xiàn)象，所以在吃這類食物的時(shí)候，要注意自身情況，不適合選擇就不要吃。
對(duì)于喜歡吃麻辣燙的朋友來(lái)說(shuō)，喜歡吃辣的一般都會(huì)選擇加入辣椒的湯底，這個(gè)制作出來(lái)的麻辣燙是顏色偏紅以及比較辣，但是不能吃辣的朋友，只能選擇清湯底，清湯底一般都是雞湯或者鴨湯等，但是這種湯底制作出來(lái)的麻辣燙味道是偏淡的，需要大家在食用的時(shí)候添加一些蘸料才可以提味。
麻辣燙的底湯配料菜油200克(約耗135克)，豬油100克，豆瓣醬30克，泡姜片30克，泡辣椒節(jié)40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精鹽10克，味精5克，胡椒面3克。另加雞湯或鴨湯500克。炒鍋置火上，下菜油燒熱，下泡姜片、泡辣椒節(jié)、豆瓣醬末、老姜(拍破)炸幾下，潷去余油，下豬油、蒜瓣、花椒等再炸幾下，倒入雞或鴨湯，煮10分鐘，下白糖、鹽、味精、胡椒面，燒開，打去浮沫，就行了 此湯也可作為火鍋的鍋底。
白湯做法：原料：牛骨5千克 豬肋骨2千克 老姜100克 黃酒150千克制作：先將牛骨、豬肋骨以清水漂洗干凈，放入開水中“出一水”后撈出，再用清水洗凈。放入一個(gè)大鍋中，摻入清水淹沒(méi)(約5千克水)，以旺火燒沸。撇去血沫，下姜(拍破)、黃酒、改天中火熬燉，待湯味鮮香時(shí)，撈去姜塊、骨渣澄清，即為麻辣燙基礎(chǔ)湯。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應(yīng)是比較容易成熟的。不能采用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚、帶魚一類的菜肴，燙制的時(shí)間也應(yīng)長(zhǎng)一些，燙制這類原料時(shí)不要擺動(dòng)過(guò)多、過(guò)快，掌握好火候，就不會(huì)出現(xiàn)不熟的問(wèn)題了。
麻辣燙是很多女性朋友們的最愛(ài)，特別是冬天，街上的麻辣燙店幾乎個(gè)個(gè)爆滿，寒冷的天氣最適合吃熱乎乎的東西了，而且麻辣燙的燙的食物全是根據(jù)個(gè)人口味選擇的，制作方法又快又簡(jiǎn)單，因此，麻辣燙在飲食行業(yè)越來(lái)越流行，很多人想在家自制麻辣燙，那么麻辣燙的底料該怎么做呢？
一、麻辣燙配方
以下是10份（鍋）湯料
油炒郫縣豆瓣 800克
郫縣豆瓣是用蠶豆.辣椒.鹽釀制而成.是成都郫縣的地方特產(chǎn).其色澤紅亮滋潤(rùn).辣味濃厚郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調(diào)味料,用在湯鹵中能增加鮮味和香味.使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮.
油炒豆豉200克
豆豉,是用大豆.食鹽.香料釀制而成,其氣味醇香.色澤黃黑.油潤(rùn)光滑.粑軟散籽.味鮮回甜.以重慶永川豆豉味上乘.豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮醇香的味道.
干辣椒1000克
干辣椒性辛溫,能祛寒健胃,其色澤鮮紅,辣味較重.干辣椒品種很多,有大金條.二金條,五葉椒,朝天椒,七星椒,大紅袍和小米椒等.
火鍋湯鹵鍋底中加入干辣椒,能去腥解膩壓抑異味,增加香辣味和色澤.
花椒150克
花椒,味辛性溫麻味濃烈,能溫中散寒,具除濕止痛的作用,花椒品種以陜西椒四川茂汶椒.清溪椒為上乘.
花椒是火鍋的重要調(diào)味料.用于湯鹵中可壓腥除異,增鮮香.
老姜10個(gè)
老姜性辛濕.含有揮發(fā)油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于紅湯,清湯湯鹵中,能有效
的去腥壓臊.可提香調(diào)味.
大蒜2頭
大蒜喂辛辣氣芳香.含有揮發(fā)油,二流化合物.
大蒜主要用于調(diào)味增香,壓腥味去異味.
醪糟 500克
醪糟.是用糯米釀制而成,米粒柔軟不爛,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,釅而不粘.
調(diào)制火鍋湯鹵底料加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使湯鹵產(chǎn)生回甜味.
食鹽適量
食鹽學(xué)名氯化鈉,使一種結(jié)晶小顆粒.帶咸味,能解毒涼血,潤(rùn)燥止氧.食鹽在火鍋中起定味調(diào)味提鮮解膩去腥作用.
冰糖 適量
冰糖使復(fù)制品蔗糖,為結(jié)晶體味甘性平.益氣潤(rùn)燥,清熱.
在熬制火鍋湯鹵時(shí),加入冰糖克使湯汁醇厚回甜,具有緩解辣味刺激的作用,
料酒100克
料酒是糯米為主要原料釀制而成,具有柔和的酒味和特殊香氣.
料酒在火鍋湯鹵中主要作用是增香.提色,去腥,除異味,
味精適量
味精是從大豆.小麥.海帶及其它含蛋白質(zhì)物質(zhì)中提取,味道鮮美,
在火鍋中提鮮助香.增味作用.
雞精適量
雞精是近幾年使用較廣的強(qiáng)力助鮮品,用雞肉雞蛋及麩酸鈉精制而成,雞精的鮮味來(lái)自動(dòng)植物蛋白質(zhì)分解出的氨基酸.
雞精的作用是增鮮提味.
胡椒100克
胡椒.味辛性溫帶濃烈的芳香氣味,具溫中散寒,健胃順氣的功效.
在清湯火鍋中用于去腥壓臊.增香提味.
將以上料一起熬一大鍋湯，再分成10小鍋
麻辣燙本來(lái)是四川的特色菜，但是隨著麻辣燙不斷的普及，深受大家的喜愛(ài)，不管是什么地方的人，相信沒(méi)有不喜歡麻辣燙的。在平時(shí)的生活中，我們只要學(xué)會(huì)制作麻辣燙底料，是可以在家中吃到很不錯(cuò)的麻辣燙的。那么，如何自制麻辣燙底料?
麻辣燙底料，就是制作麻辣燙底湯所用到的各種原材料與調(diào)味料，主要有牛骨、豬骨、雞骨、海鮮、香辛料(中醫(yī)理論稱之為藥材)、鹽、味精、雞粉、料酒、豆瓣醬、豆豉、牛油、雞油、菜籽油、色拉油和麻油等。眾所周知，麻辣燙好不好吃，底湯起著決定性作用，直接關(guān)系到麻辣燙的口感與風(fēng)味。因此調(diào)出好喝的底湯首先就必須選用上好的原材料和調(diào)味料。
熬湯技巧
市場(chǎng)上，經(jīng)營(yíng)麻辣紅湯、滋補(bǔ)骨湯、鮮香清湯和原味海鮮湯(呵呵，一個(gè)都不能少)4種特色能底湯的麻辣燙店很多，其中泡泡燙骨湯麻辣燙店、非嘗勁爆麻辣燙店、甲子傳奇麻辣燙店、七公江湖麻辣店?duì)C稱得上是個(gè)中翹楚啦，他們擁有一個(gè)共同的優(yōu)點(diǎn)：都是能喝湯的麻辣燙，當(dāng)然功夫在湯上!底湯以雞骨、豬骨吊鮮，同時(shí)加入草果、丁香、砂仁、桂皮等20余種中草藥。并配以采用現(xiàn)代食品生物技術(shù)，以雞骨、豬骨以及蘑菇、干貝等為原料，經(jīng)低溫粉碎后提取有效成分，制作而成的高純度、高品質(zhì)調(diào)味底料，充分保留原料特有的高蛋白、鈣、肽等的營(yíng)養(yǎng)元素。不僅涮燙出來(lái)的菜品口感好、原生態(tài)，而且底湯鮮美，且中解辣解燥，不用擔(dān)心上火，還可以起到補(bǔ)充鈣質(zhì)、保養(yǎng)滋補(bǔ)，開胃順氣的功效。
上面就是對(duì)如何自制麻辣燙底料的介紹，大家應(yīng)該都學(xué)會(huì)了吧。自制麻辣燙底料其實(shí)是非常簡(jiǎn)單的，但是因?yàn)槊總€(gè)人的口味兒不同，也沒(méi)有必要完全按照這些方法進(jìn)行調(diào)制，完全可以根據(jù)自己的口味進(jìn)行增添，直到滿足自己的喜愛(ài)為止。
現(xiàn)如今麻辣燙在全國(guó)各地都能看到它的身影，真正的火遍全國(guó)了，而對(duì)于人們來(lái)說(shuō)，麻辣燙更是一種四季都喜歡吃的一款美食了，要知道在炎熱的夏天也少了它的出現(xiàn)，可是對(duì)于麻辣燙來(lái)說(shuō)，其實(shí)惠的價(jià)格也是大家喜歡它的原因之一，但也就是由于價(jià)格原因，也讓人禁不住的擔(dān)心起它的衛(wèi)生問(wèn)題了，所以今天就給大家說(shuō)一說(shuō)自制麻辣燙底料的做法，讓大家在家里就做出美味的麻辣燙。
一、最簡(jiǎn)單自制麻辣燙湯底：
麻辣健康高湯湯底
材料：豬骨，牛骨，雞骨架各一個(gè)，牛油，色拉油各500g，郫縣豆瓣醬250g，豆豉20g，小紅辣椒3兩，中藥材(花椒，麻椒，大料，桂皮，香葉，陳皮，白芷，草果，丁香，小茴香，肉蔻等)十余種，蔥，姜，蒜，冰糖，辣椒，醪糟，黃酒，鹽，雞精。 做法：
1、豬骨，牛骨，雞骨架泡一小時(shí)，然后煮十幾分鐘，撈出，入鍋熬湯，大概一個(gè)多小時(shí)。
2、小火熱靠油，然后加入色拉油。
3、放入蔥姜蒜，炒變黃，放入郫縣豆瓣醬，炒一會(huì)，放入豆豉。
4、放入中藥香料，炒一會(huì)，加入冰糖，放入辣椒，炒。
5、然后加入醪糟20g，炒一會(huì)。再加入黃酒，鹽，雞精。
6、炒好的紅油料汁和熬好的高湯放一起即可。
二、最簡(jiǎn)單自制麻辣燙湯底：
麻辣香料醪糟湯底
材料：干辣椒圈250克，郫縣豆瓣醬200克，豆豉30克，干花椒10克，蒜瓣10瓣，老姜1塊，蔥白1根，香味蔬菜油500克，醪糟1大勺，宜賓芽菜1大勺，鹽適量，碎冰糖30克，高度白酒1大勺，綜合香料(八角、桂皮、香葉、三柰、小茴香、丁香、草果、肉蔻、白寇等)30克-50克。 做法：
1、做香味蔬菜油。將適量胡蘿卜、芹菜、洋蔥、姜、蒜、香菜根粗略切碎;600克菜籽油燒熱，放入香味蔬菜炸干，顏色呈淺褐色時(shí)撈出，濾油留用。
2、綜合香料粗略打碎，用高度白酒泡1小時(shí);干花椒泡水備用;郫縣豆瓣醬打成泥;豆豉剁碎。
3、200克干辣椒圈加少許水煮軟，將煮好的辣椒圈加一大勺香味蔬菜油，用攪拌機(jī)打成泥，成糍粑海椒。
4、鍋燒熱，加少許油，放入打好的糍粑海椒，中小火慢慢熬干水分，至油色鮮紅透亮。
5、將蒜瓣拍破;老姜切成片;蔥白斜切成圈。
6、鍋燒熱，加入2大勺香味蔬菜油，加入碎冰糖熬化，加入豆瓣醬、豆豉碎中小火熬出香味。
7、加入粗辣椒面、香料碎、泡好的花椒慢慢熬干水分。
8、加入蔥、姜、蒜熬至金黃，表面微干。
9、于之前熬好的糍粑辣椒混合，加芽菜、醪糟、干辣椒圈、鹽稍許熬制即可。
相信對(duì)于麻辣燙，大家都不陌生，這是一種很多人都吃過(guò)的小吃。當(dāng)然，除了在店面里吃麻辣燙之外，如今不少人為了享受到更衛(wèi)生、更健康、更符合自己口味的麻辣燙，會(huì)選擇自己在家中烹飪麻辣燙。而麻辣燙的制作過(guò)程中，香辛料的制作是很重要的一個(gè)步驟。那么，怎么能制作麻辣燙的香辛料呢？
大蒜粉
大蒜脫水制成的粉狀物，味辛香。主要用于腌制排骨、掌中寶等有腥味的東西，可增香去腥。腌制時(shí)一般同時(shí)放料酒、生粉、蛋清（有的還放南乳汁），每斤原料約放3克大蒜粉（如果需要蒜味更濃，還可同時(shí)加入鮮蒜子），腌約3-4小時(shí)即可。
五香粉、沙姜粉
這兩種香料粉一般與新鮮大蒜、雜菜汁等混合在一起用于腌制原料，如風(fēng)沙雞。五香粉和沙姜粉加入孜然粉后還可用于腌制孜然羊排。沙姜粉是從粵菜中過(guò)來(lái)的調(diào)料，最典型的就是鹽火局雞，我們?cè)陔缰拼笸貘潟r(shí)也會(huì)用到。
黃姜粉
黃姜是咖喱粉的主要成分，味道香、辛。大多用來(lái)調(diào)制油咖喱或者熬制其他復(fù)合醬料。市場(chǎng)上出售的油咖喱很多人會(huì)覺(jué)得味道不夠，就可在油咖喱中再加入黃姜粉、咖喱粉、三花淡奶等熬成自制油咖喱。
九制陳皮
陳皮就是干制后的桔子皮，而九制陳皮則是經(jīng)過(guò)加工、可直接食用的小食品，按照我的經(jīng)驗(yàn)，在烹制“陳皮鴨子”、“陳皮牛肉”時(shí)，用九制陳皮效果更好，可直接放入烹制，而且可以食用，口味更佳。而普通陳皮多用于熬制鹵水，取其香氣，用于做菜的效果不太好，而且要提前泡軟后香味才會(huì)揮發(fā)。
鮮香茅
狀似茭白，可增香。因其本身富含水分，受熱揮發(fā)，比干香茅草更易出味。鮮香茅的用法有兩種，一種是可用于熬制咖喱醬或者其他醬料，將香茅切成小粒，用油小火低油溫煸20分鐘，煸出香后放入大蒜泥、干蔥頭、椰漿、咖喱粉等熬制。一種是用于熬制鹵水，用刀拍碎（或切片，這樣跟水的接觸面就會(huì)比較多），一般80斤水放30-50克即可。
很多人都有自己開個(gè)小店的理想，例如開個(gè)咖啡店、茶餐廳、酒吧、麻辣燙店等等，每一種店面必須要有自己的特色才能招來(lái)回頭客，這種特色不僅僅局限于裝潢，最根本還是要靠自己店內(nèi)的產(chǎn)品。像麻辣燙店一定要有自己的特色湯底，本文介紹了骨湯麻辣燙的做法及配料，有興趣的可以來(lái)了解一下。
雞剁塊，炒干水分 2鍋里燒油(可多點(diǎn))，油開放豆瓣、辣椒、花椒、姜，炒一下，倒入雞塊、辣椒炒，加鹽 3炒香后加入水煮，放入胡椒、大料、茴香、蔥、雞精4碟子:香菜切細(xì)末，加雞精，根據(jù)個(gè)人口味加鹽。
最簡(jiǎn)單的，買2根筒子骨 回家冷水泡幾個(gè)小時(shí)把血水泡出來(lái)，洗干凈，冷水熬湯，煮久點(diǎn)湯乳白，然后買包麻辣燙火鍋的底料放下去就可以，再放點(diǎn)蔥姜蒜進(jìn)去一起熬開了就可以燙菜了
骨香麻辣燙的做法及底料配方
此配方版權(quán)歸周百鮮骨湯麻辣燙所有。此麻辣燙據(jù)說(shuō)是中國(guó)最好吃的麻辣燙、大家評(píng)價(jià)也很好的周百鮮骨湯麻辣燙的真實(shí)絕密配方，如果你對(duì)此配方有不懂的地方，請(qǐng)咨詢周百鮮骨湯麻辣燙，他們有技術(shù)解答。此配方僅供交流學(xué)習(xí)使用。
麻辣燙制作主要由3部分組成：
一：底料的制作
二：鮮湯的制作
三：蘸料的制作
明白了這個(gè)，我們制作起來(lái)就很有頭緒，很清晰了。
麻辣燙的口味好不好吃，地道不地道，主要在底料和鮮湯上，蘸料倒是其次。
食材
主料牛油 1000g 菜籽油 500g 紅湯底料制作過(guò)程：
1、將牛油，菜籽油混合均勻燒至八成熱時(shí)端離火口降溫一會(huì)(鍋里剛冒青煙)
2、等到油的溫度降到四成熱時(shí)放入泡好的紫草侵炸出色然后把紫草撈出丟掉 (注：紫草是為了顏色好看，待到鍋里的油變了顏色，就可以把紫草撈出丟了。) 加入蔥姜塊炸香并且發(fā)干時(shí)把蔥姜撈出丟掉可。
加入冰糖熬化出糖色
加香辣醬用小火加熱 20 分鐘左右，
加香料繼續(xù)加熱 10 分鐘
下老干媽香辣醬加熱 10 分鐘
加入花椒和青花椒中粗末加熱 15 分鐘，等麻辣味出來(lái)加醪糟推勻，水分將
盡時(shí)端離火口，降至常溫時(shí)既得底料。
紅湯底料制作注意事項(xiàng)：
時(shí)間按照火候酌減熬料期間都用最小火，邊熬邊攪勻 溫度過(guò)高時(shí) 適當(dāng)?shù)年P(guān)火 保持冒小泡，切記一定不要糊。
第一次的時(shí)候先按照我的比例做量可以減半，料于料之間的比例不要?jiǎng)樱毦毣鸷虻恼莆?，看看味道，適合不適合你。
麻辣燙底料的做法我相信很多人都是非常想知道的，我們追求麻辣燙底料的做法，那是因?yàn)槲覀兌忌钌畹刂赖琢蠈?duì)我們下去的食物的重要性，既然我們是知道的，那還在猶豫什么呢?我知道你們一定是很愛(ài)的，那么小編下面就給各位介紹一下關(guān)于麻辣燙底料的詳細(xì)做法吧!
1、制鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆辦(先朵細(xì))煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細(xì)的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成鹵水。
2、制主料。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長(zhǎng)寬的方塊;毛肚、豬環(huán)喉切成4厘米左右見(jiàn)方。午餐肉切成4厘米左右見(jiàn)方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，將肴穿成約三四十克一串。
3、燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據(jù)不同菜肴的火候燙制成熟。
4、蘸食。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內(nèi)，根據(jù)自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。
容易出現(xiàn)的問(wèn)題及解決方法：
燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應(yīng)是比較容易成熟的。不能采用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚、帶魚一類的菜肴，燙制的時(shí)間也應(yīng)長(zhǎng)一些，燙制這類原料時(shí)不要擺動(dòng)過(guò)多、過(guò)快，掌握好火候，就不會(huì)出現(xiàn)不熟的問(wèn)題了。
其實(shí)不難做的，關(guān)于麻辣燙底料的詳細(xì)做法介紹我們就介紹到這里啦，希望能給你們一些實(shí)質(zhì)性的建議，我們希望你們都能用上小編給你們的方法來(lái)制作底料。是不是覺(jué)得自己也可以做做了，那么還在猶豫什么呢?就動(dòng)起來(lái)做做吧!
女人都愛(ài)吃麻辣燙，很多男人表示不解，其實(shí)這或許與女人獨(dú)特的口味有關(guān)吧。不論是哪一種麻辣燙，只要味道夠勁，都會(huì)受到女性的歡迎?？煽偸窃谕饷娉月槔睜C，由于湯底是經(jīng)過(guò)多次煮沸的，對(duì)健康依然不利，所以能在家做就盡量在家做。那么，在家做麻辣燙的時(shí)候，白湯怎么做呢?
白高湯的做法：
材料：老母雞1000克，豬大骨800克，雞腳2顆，(姜片3片，大蔥1根)姜蔥可免。
高湯制作方法：
先將老母雞，豬大骨，雞腳洗凈。湯鍋內(nèi)注入半鍋清水，冷水先放入豬大骨用中火煮至水開，再煮約5分鐘，直至豬大骨里的血都出來(lái)了。然后再放入老母雞，中火煮至水開后再煮約3分鐘。取出網(wǎng)鍋，用冷水將食材沖洗干凈。
湯鍋內(nèi)重新注入清水18碗，將所有材料放入網(wǎng)鍋內(nèi)，加蓋大火煮開。水開后打開鍋蓋，用中火煲煮3-4小時(shí)，至湯量剩1/4的量，湯色轉(zhuǎn)為奶白色即可。
說(shuō)明：要煲出奶白色的高湯，肉食材料要足，煲湯時(shí)要用中火，必須打開鍋蓋，煲的時(shí)間要夠，鍋?zhàn)屿?小時(shí)即可，普通的鍋?zhàn)右?小時(shí)。
麻辣燙湯料的配方和制作方法
火鍋底料的炒制：
(一)原料：菜油2500克、 牛油1500克、 郫縣豆瓣1500克、 干辣椒250克 、生姜100克 、大蒜200克、 大蔥300克 、冰糖150克
、醪糟汁500克 、八角100克、 三奈50克、 桂皮50克 、小茴50克 、草果25克、 紫草25克 、香葉10克、 香草10克 、公丁香5克。
(二)制法步驟：
1、菜油先煉熟;牛油切成小塊;郫縣豆瓣剁細(xì);干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剝成瓣;大蔥挽結(jié);冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小塊;草果拍破。
2、炒鍋置中火上，炙鍋后倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結(jié)爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉(zhuǎn)用小火慢慢炒約1～15小時(shí)，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時(shí)，揀出鍋中蔥結(jié)不用。
3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續(xù)用小火炒約15～20分鐘，至鍋中香料色澤變深時(shí)，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)，這時(shí)將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。
麻辣燙原本是川渝地區(qū)的特色美食小吃，但是現(xiàn)在社會(huì)的人越來(lái)越喜歡吃麻辣的食物，不僅在外面的館子都經(jīng)?？梢钥吹铰槔睜C的店面，在家中也有很多人自己動(dòng)手做了起來(lái)，而且味道還不錯(cuò)還健康。但是麻辣燙最麻煩的一部就是湯底這部分，所以湯底做法很重要。
一、配料：（根據(jù)自己的愛(ài)好，原料的種類、多少可增可減）
葷菜：兔腰 50 克、毛肚 50 克、鱔魚 50 克、豬環(huán)喉 50 克、午餐肉50 克、鴨腸 30 克。
素菜：藕片 80 克、萵筍 80 克、冬瓜 50 克、香菌 50 克、豆腐干 50克、白菜 80 克、花菜 50 克、青菜頭 80 克。
二、調(diào)料：
牛油 250 克、菜油 100 克、郫縣豆辦 150 克、永川豆豉 50 克、冰糖10 克、花椒 5 克、胡椒 2 克、干辣椒 30 克、醪糟汁 20 克、紹酒 20克、姜米 10 克、精鹽 100 克、草果 10 克、桂皮 10 克、排草 10 克、白菌 10 克、辣椒面 250 克、鮮湯 1500 克。
三、制作程序：
1、鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到 6 成熟后，下郫縣豆辦（先朵細(xì)） 煵酥， 速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。 再放入舂茸的豆豉、研細(xì)的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成鹵水。
2、主料。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成 2 厘米長(zhǎng)寬的方塊；毛肚、 豬環(huán)喉切成 4 厘米左右見(jiàn)方。 午餐肉切成 4 厘米左右見(jiàn)方的薄片； 素菜切成 3 厘米左右的薄片。 用洗凈的簽， 將肴穿成約三四十克一串。
3、燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的簽燙制，根據(jù)不同菜肴的火候燙成熟。
4、蘸食。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內(nèi)，根據(jù)自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用?；蛘夯虿徽海蚨嗷蛏儆勺约簺Q定。
四、容易出現(xiàn)的問(wèn)題及解決方法：燙的成品不熟。 麻辣燙使用的主料應(yīng)是比較容易成熟的。 不能采用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚、帶魚一類的菜肴， 燙制的時(shí)間也應(yīng)長(zhǎng)一些， 燙制這類原料時(shí)不要擺動(dòng)過(guò)多、 過(guò)快，掌握好火候，就不會(huì)出現(xiàn)不熟的問(wèn)題了。
麻辣燙是很多人最愛(ài)，這樣的食物都是以辣為主，而且這樣的食物中，含有的青菜比較多，所以在吃的時(shí)候，對(duì)人體健康，都是不會(huì)有太多威脅，因此對(duì)它的選擇，都是可以放心進(jìn)行，麻辣燙調(diào)料配方都有什么呢，它的配方也是很多人不太了解的，所以在制作它的時(shí)候，都是可以進(jìn)行咨詢。
那麻辣燙調(diào)料配方具體都有什么呢，下面就詳細(xì)的介紹下，使得對(duì)它的配方都是有著很好了解，在選擇它的時(shí)候，也是能夠放心進(jìn)行選擇，對(duì)吃的時(shí)候，也會(huì)有其他變化。
麻辣燙調(diào)料配方：
葷菜：
兔腰 50克 毛肚 50克
鱔魚 50克 豬環(huán)喉 50克
午餐肉 50克 鴨腸 30克
素菜：
藕片 80克 萵筍 80克
冬瓜 50克 香菌 50克
豆腐干 50克 白菜 80克
花菜 50克 青菜頭 80克
調(diào)料：
牛油 250克 菜油 100克
郫縣豆辦 150克 永川豆豉 50克
冰糖 10克 花椒 5克
胡椒 2克 干辣椒 30克
醪糟汁 20克 紹酒 20克
姜米 10克 精鹽 100克
草果 10克 桂皮 10克
排草 10克 白菌 10克
辣椒面 250克 鮮湯 1500克
制作程序：
1、制鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆辦(先朵細(xì))煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細(xì)的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成鹵水。
2、制主料。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長(zhǎng)寬的方塊;毛肚、豬環(huán)喉切成4厘米左右見(jiàn)方。午餐肉切成4厘米左右見(jiàn)方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，將肴穿成約三四十克一串。
3、燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據(jù)不同菜肴的火候燙制成熟。
4、蘸食。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內(nèi)，根據(jù)自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用?；蛘夯虿徽?，或多或少由自己決定。
容易出現(xiàn)的問(wèn)題及解決方法：
燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應(yīng)是比較容易成熟的。不能采用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚、帶魚一類的菜肴，燙制的時(shí)間也應(yīng)長(zhǎng)一些，燙制這類原料時(shí)不要擺動(dòng)過(guò)多、過(guò)快，掌握好火候，就不會(huì)出現(xiàn)不熟的問(wèn)題了。火鍋的精華是湯頭，俗稱“鍋底”，作法考究，湯汁是牛骨煮半日到一、二天，重要的是麻辣調(diào)味，大量的辛香和中藥，每一家都是獨(dú)門秘方。講究的還把香料細(xì)分，干辣椒辣味強(qiáng)，用來(lái)煉辣油;辣椒粉易溶，用來(lái)作湯;新鮮辣椒有自然香氣，用來(lái)提升氣味;辣椒、花椒配紅肉;胡椒則與海鮮合得來(lái)。
湯頭作好，調(diào)味后，就是火鍋打底功夫，底料以鴨血、豆腐最重要，俗稱“紅白豆腐”，它們會(huì)吸湯汁，一口咬下去，汁涌出來(lái)，溢滿嘴。其他有耐煮的牛肚、牛筋、牛雜、肥腸、牛肉片，它們需要先鹵煮3個(gè)鐘頭以上，切成片，吃火鍋時(shí)再下鍋，腴美酥爛才好吃，否則久嚼不爛。 巧制香辣火鍋底料
通過(guò)以上介紹，對(duì)麻辣燙調(diào)料配方都是有著很好了解，因此對(duì)它選擇的時(shí)候，也是可以放心進(jìn)行，它使用的東西，對(duì)人體健康都是沒(méi)有任何損害，所以對(duì)它的選擇，是眾多人群不錯(cuò)之選，利于人體健康發(fā)展，而且對(duì)身體健康，不會(huì)有危害。
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