老抽的制作方法
養(yǎng)生膏方制作方法。
“養(yǎng)生孰為本，元氣不可虧；養(yǎng)生孰為先，養(yǎng)心須樂觀。”那些健康而長壽的人，他們在養(yǎng)生方面都有自己的心得。那些不注重養(yǎng)生的人，必然會遭到生活的報復(fù)。怎么才能作好飲食養(yǎng)生呢？考慮到您的需要，養(yǎng)生路上(ys630.com)小編特地編輯了“老抽的制作方法”，希望對您的養(yǎng)生有所幫助。
老抽是作為廚房的一個必備調(diào)料，是烹飪各種美食，不能缺少的，可是很多人會把老抽和生抽混為一談，但其實兩者是有區(qū)別的，老抽更加注重的是顏色的提升和味道的沉淀，現(xiàn)在就去了解老抽是如何制作而成的，我們在購買的時候也可以根據(jù)他的形態(tài)特征去正確的挑選，保證做營養(yǎng)健康的美味菜肴。
要注意老抽和生抽雖然同是作為烹飪的調(diào)料，但是兩者的使用范圍和功能都是不一樣的，所以在烹飪沒事的時候就需要認清這些區(qū)別，這樣才可以做出正宗的老抽，煮出更加美味健康的食物，發(fā)揮老抽的效果。
生抽和老抽都是經(jīng)過釀造發(fā)酵加工而成的醬油。
老抽醬油是在生抽醬油的基礎(chǔ)上，把榨制的醬油再曬制2～3個月，經(jīng)沉淀過濾即為老抽醬油。其產(chǎn)品質(zhì)量比生抽醬油更加濃郁。
老抽是加入了焦糖色、顏色很深，呈棕褐色有光澤的，吃到嘴里后有種鮮美微甜的感覺。
老抽做法指導(dǎo)：
1. 一般用來給食品著色用，比如做紅燒等需要上色的菜時使用比較好。
2. 辨別生抽和老抽
看顏色：可以把醬油倒入一個白色瓷盤里晃動顏色，生抽是紅褐色的，而老抽是棕褐色并且有光澤。
嘗味道：生抽吃起來味道比較咸;老抽吃到嘴里后，有一種鮮美的微甜。
很多的人在使用老抽和生抽的時候都會出現(xiàn)錯誤，所以陰差陽錯的讓菜肴也可能會發(fā)生很大的變化，為了養(yǎng)生保健起見，理應(yīng)更加的關(guān)注老抽的營養(yǎng)健康常識，這樣在挑選和使用的過程中才不會犯這樣的錯誤，保證了營養(yǎng)健康。
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關(guān)于鹵煮可以分為很多種類型，但是因為每個人對鹵煮的觀念和認識會不一樣，自然會覺得味道上會有差別，很多人在做鹵煮的時候，總是會覺得味道達不到想要的效果，是因為大家沒有學(xué)到正確的做法，來學(xué)學(xué)老鹵煮湯的制作方法，保持原汁原味。
鹵香魚湯
材料
胖頭魚半條(約750克)，紅豆腐乳一塊，甜面醬一匙，適量的蔥斷。
做法
1. 胖頭魚洗凈，頭與肉分離，頭骨切塊，魚肉切片，魚片加入適量的鹽及生粉腌10分鐘.
2. 鍋內(nèi)倒入適量的食油開大火,鍋熱放入姜片及蒜頭煸香,最倒入魚頭骨煎炒,加入適量的黃酒及水,最放入一勺甜面醬和紅豆腐乳一塊燜煮.
3. 煮開后約轉(zhuǎn)中火20 分鐘,倒入魚片涮勻, 魚片泛白,加入適量的味精及蔥斷即可.
肉絲什錦鹵湯
材料
里脊肉，粉條，海帶，黃花菜，茴子白，胡蘿卜，素雞，蔥花，生姜末，蒜蓉，鮮紅辣椒丁，花椒，食鹽，料酒，生粉，醬油，山西老陳醋
做法
1.里脊肉切成絲，用少許的食鹽、料酒、生粉抓勻腌制10分鐘
2.鍋內(nèi)放油，放入3～5?；ń?，炸至出香味，放入肉絲炒至變色
3.放入蔥花、生姜末、蒜蓉和鮮紅辣椒丁，用鏟子煸出香味
4.海帶和黃花菜洗凈，用冷清水泡發(fā)，海帶切成絲，黃花菜去掉根部
5.卷心菜和胡蘿卜洗凈，切成絲
6.鍋內(nèi)放入胡蘿卜絲、海帶絲和黃花菜，用鏟子翻炒均勻
7.往鍋內(nèi)加入適量的醬油
8.加入適量的食鹽
9.倒入適量的清水，以沒過食材表面
10.素雞切成條狀，加入鍋中
11.大火煮至水開
12.放入卷心菜絲
13.粉條提前泡發(fā)煮熟，放入鍋中。(pS我的粉條是提前煮熟的，我覺得這樣做好的湯更清麗。如果是生粉條，可以把這一步放在第10步，先把粉條煮熟，再放素雞和卷心菜)
14.大火煮開即可，也可以加入適量的蔥花或香菜
? ?老鴨湯是一種在全國各地都很受歡迎的美食，不論男女老少都有它的追捧者，各個地方的老鴨湯雖然味道不同，但卻是都很是好吃。但好吃并不需要老是在外面吃，其實在家里自己也能做出美味的老鴨湯的，可能會有人問：怎么做才會好吃了。不用著急，今天就來說一說老鴨汽的制件方法，讓大家在家就能做出好喝的湯。
? ?一、酸蘿卜燉老鴨
? ?用料：
? ?老鴨1只（約1500-2000克）、泡酸蘿卜300克、老姜40克、大蔥50克、胡椒粉6克、雞精10克、味精5克、料酒50克、花椒10余粒、鹽適量、化豬油70克。
制作：
? ?1、 將鴨宰殺煺毛，剖腹去內(nèi)臟收拾干凈，剁成約3厘米大的塊，入沸水中“飛一下”后，用清水沖漂一下。酸蘿卜切成薄片，放入清水中略微淘洗一下；老姜刮皮洗凈后拍破；大蔥洗凈挽成結(jié)。
? ?2、 鍋置火上下油燒熱，先投入姜蔥、花椒爆香，再下鴨塊煸炒，見鍋內(nèi)水分漸干時烹入料酒，再下酸蘿卜片炒香，便轉(zhuǎn)入燉鍋（或高壓鍋）內(nèi)、摻入適量清水將鴨塊淹沒。
? ?3、 用旺火將燉鍋內(nèi)的水燒開，打去浮沫，用小火煨燉80分鐘左右（高壓鍋約需20分鐘），當鴨肉爛熟粑軟，下雞精、味精、鹽、胡椒粉調(diào)味后食用。
? ?二、紅棗燉老鴨”
? ?將市場購活鴨去凈毛和內(nèi)臟，洗凈血水，從背部片開洗凈，放開水鍋中汆透撈用；清水沖洗干凈，取大號沙鍋加水，放入老鴨瘦肉少許、豬脊骨2斤、陳皮少許、大棗50克、枸杞少量、蔥姜片適量，急火燒開，慢火煲至肉爛調(diào)味即可。該菜主要是喝湯，調(diào)味主要是鹽、味精、雞粉、胡椒粉，口味香醇、營養(yǎng)豐富，男女老少都可食用。
? ?三、白果燉老鴨
? 傳統(tǒng)滋補菜，采用桂林特產(chǎn)白果、老鴨切塊、火腿片及各種配料，放入燉盅上籠火蒸而成。其特點是鴨肉鮮香、白果滑嫩、湯清味濃，具有滋補生津、潤肺益氣功能。 燉老鴨時，為了使老鴨爛得快，可將幾只螺螄一同入鍋烹煮，任何陳年老鴨，也會燉得酥爛。
? 上面給大家介紹了幾種老鴨湯的制作方法，相們能指導(dǎo)大家在家就做出美味的老鴨湯了，老鴨湯是夏季滋補最好的湯品之一，所以在這個夏天一定不能錯過，準備好食材，動起手來，照以上的做法為全家老小準備這一道老鴨湯來補充營養(yǎng)吧。
冬日里頭的那縷濃郁香濃的火鍋香氣讓人聞了就胃口大開，冬天吃火鍋不僅僅能讓全身都變得熱騰騰還能讓人一口氣吃多種不同的食材，營養(yǎng)健康又深受大眾的喜愛。冬天吃火鍋除了食材新鮮，更重要的是火鍋的老油底料更是火鍋中的精華，那么如何制作火鍋老油呢？下面的步驟可以給你提供一些參考。
原料：
色拉油500克，牛油1.5千克，燒至工忝熱，改小火倒入郫縣豆瓣250克，糍粑海椒500克炒香，再倒入切碎的干海椒100克，豆豉50克，冰糖50克，不斷攪拌避免焦糊，加入胡椒粉50克，姜末、蒜末各150克，漢源花椒100克，香料末120克(其中八角10克，桂皮15克，丁香3克，草果20克，香果15克，靈草5克，山柰6克，白豆蔻15克，草蔻15克，茴香6克，砂仁10克)，放入雞精100克，味精100克，豆腐乳100克，鹽50克，繼續(xù)炒制15分鐘，過濾去整塊的香料，再將炒好的凈油撇出，即是火鍋油，留在鍋底的火鍋渣是火鍋底料。
1.德莊湯的熬制：
將云南野生菌10千克洗凈(黃牛干菌、黑牛干菌)干菌角10千克洗凈，放入溫水中泡制4小時，大鍋內(nèi)放入清湯80千克，倒入泡野生菌的菌水5千克，加入姜100克，去盡血水的豬筒子骨1千克，土雞一只約1千克，料酒500克，將野生菌包入凈布內(nèi)挽結(jié)，投入鍋內(nèi)，小火熬制5個小時，撇出白沫，即成。湯呈黑褐色。
2.紅湯的熬制：
將白開水50千克倒入鍋內(nèi)，再倒姜末150克，火鍋底4千克(火鍋底渣)，小火熬制3小時備用
3.“過把癮”火鍋配制：
火鍋底料500克，倒入母鍋內(nèi)，加入熱油澆過的辣椒20克，姜末50克，蒜末50克，花椒20克，雞精30克，味精10克，子鍋內(nèi)放入雞精20克，鹽3克，枸杞10克，大棗2粒，野生菌50克，倒入德莊湯2千克，母鍋內(nèi)加入紅湯3千克，火鍋油3千克，干海椒100克，花椒50克，子鍋內(nèi)再放入一截蔥段，母鍋內(nèi)放入三段蔥段即成“過把癮”火鍋。
4.“荔枝味”火鍋配制：
火鍋底料700克倒入母鍋內(nèi)，加入熱油澆過的姜末50克，蒜末50克，醪糟70克(酒釀、甜米酒)，干草10克、料酒20克、雞精30克，味精20克，鹽3克，白糖20克，子鍋內(nèi)放入雞精20克，鹽3克，枸杞10克，大棗2粒，野生菌50克，母鍋內(nèi)加德莊湯2千克，兩鍋內(nèi)分別放入蔥段即可。
特點：醇和回甜，麻辣適度。
鴨子作為一種禽類，飛禽在天，性陽剛，從營養(yǎng)學(xué)的分析角度來看，食材中含有非常豐富的蛋白質(zhì)，脂肪和維生素，壓血可以解血與血熱呀，但只可用來治療風(fēng)火赤眼外涂的話還可以治療痔瘡和腫痛，鴨子全身都是寶，今天我們就給大家來介紹一道枸杞老鴨湯的具體做法，首先是我們準備的材料。
主料:老鴨1500克輔料:棗(干)20克 枸杞子15克調(diào)料:味精2克 鹽10克 大蔥20克 料酒15克
做法編輯
1. 老母鴨宰殺,去毛、內(nèi)臟、腳爪
2. 把頭、腿盤入鴨腹內(nèi),下鍋焯一水
3. 除去血污,搓去汗皮,鴨脯向上放入湯盅內(nèi)
4. 枸杞、紅棗淘洗干凈,放于鴨身上
5. 再放料酒、姜、蔥,灌入清湯后用牛皮紙封口
6. 上籠用大火蒸約2小時起籠,揀去姜、蔥,加味精吃好味即成.
制作提示編輯1. 氽鴨時血污一定要除盡,鴨汗皮(角質(zhì)皮),要洗凈,殘毛也要除盡.2. 蒸制時湯摻足,大火一氣蒸透.不能久蒸上水,否則湯味淡薄.
枸杞既是傳統(tǒng)名貴中藥材，又是一種營養(yǎng)滋補品，最適于與靈芝搭配服用。在衛(wèi)生部公布的63種藥食兩用的名單中，名列榜首。[1] 作為傳統(tǒng)中藥，枸杞性平味甘，具有滋補肝腎、益精明目、潤肺的功效，與靈芝搭配可防止百病。 通過化學(xué)成分分析，枸杞的果實檢測出含有豐富的天然胡蘿卜素、維生素C、枸杞蛋白多糖、甜菜堿、亞油酸以及鐵、磷、鈣等營養(yǎng)成分，有補虛安神、明目祛風(fēng)、滋腎潤肺以及護肝抗腫瘤等作用。
枸杞中含有非常豐富的，胡蘿卜素和多種人體所需要的維生素，是人體健康眼睛的一種必需營養(yǎng)物質(zhì)，所以也被稱為是明眼子，歷代的醫(yī)學(xué)家治療肝血不足，或者是腎陰虛虧都會使用枸杞子來進行治療。
我們?nèi)粘Ｗ罱?jīng)常需要用到的調(diào)味料就是生抽和老抽，這兩種都被我們統(tǒng)稱為醬油，那么老抽和生抽同樣都是從大豆中提煉出來的一種物質(zhì)，經(jīng)過大豆霉變之后變成了可口的調(diào)味料，是人們十分喜愛并且經(jīng)常都會用到的，老抽的使用范圍也是很廣泛的，常常用于家庭和酒樓食用調(diào)味品。
老抽可以用來烹飪所有的肉類和菜肴類食物。用來調(diào)味和提色之后，食物會增加其鮮美的程度，所以很適合大人和小孩食用，那么我們一起來了解一下，老抽的食用方法都有哪些，適合怎么吃。
老抽：
顏色：老抽是加入了焦糖色、顏色很深，呈棕褐色有光澤的。
味道：吃到嘴里后有種鮮美微甜的感覺。
用途：一般用來給食品著色用。比如做紅燒等需要上色的菜時使用比較好。
老抽的制作：老抽醬油是在生抽醬油的基礎(chǔ)上，把榨制的醬油再曬制2~3個月，經(jīng)沉淀過濾即為老抽醬油。其產(chǎn)品質(zhì)量比生抽醬油更加濃郁。
抽和老抽在烹調(diào)上的用法：
生抽： 以優(yōu)質(zhì)黃豆和面粉為原料，經(jīng)發(fā)酵成熟后提取而成。“色澤淡雅，酯香、醬香濃郁，味道鮮美。
老抽：是在生抽中加入焦糖，經(jīng)過特別工藝制成的濃色醬油，適用于紅燒肉、燒鹵食品及烹調(diào)深色菜肴。色澤濃郁，具有醋香和醬香。
生抽，老抽二者最大的區(qū)別是老抽由于添加了焦糖而顏色濃，粘稠度較大;而生抽醬油鹽度較低，顏色也較淺。
如果做粵菜或者需要保持菜肴原味時可以選用生抽醬油;如果想做口味重的菜或需要上色的菜肴如紅燒肉，最好選用老抽醬油。
不管是使用老抽也好，生抽也好，都可以使得食物最大程度的發(fā)揮其十分鮮美的作用，讓家庭主婦們都可以制作出十分美味的菜肴，老抽用來做菜提色，效果要比生抽來的更加明顯一些。
部分人是喜歡吃面點的，其中饅頭是我們平時最常見的其中一種面點，而饅頭的種類也是非常多的，其中老面饅頭就是傳統(tǒng)饅頭的其中一種，我們小時候應(yīng)該也是吃了不少老面饅頭的，而對于老面饅頭的做法也是相對簡單的，我們現(xiàn)在就來看一下。
用料
主料
面粉300克
老面100克
輔料
堿
0.5克
調(diào)料
水
150克
老面饅頭的做法
1.提前一天從冰箱冷凍室取出酵頭，放室溫解凍(我在室溫放了一夜，第二天一早拌入面團發(fā)酵)
2.將和好的面團放在溫暖的地方發(fā)酵，4個半小時后面團是原來的兩倍多大
3.從面團中取出100克留作下次的酵頭，然后放入堿面充分揉勻，分成七個小面團，滾圓
4.二次發(fā)酵20分鐘(二次發(fā)酵可以時間在長些)，鍋中水開后上屜蒸12分鐘
烹飪技巧
以前做饅頭花卷包子就沒有酵母都是用老面。現(xiàn)在老面和酵母我都用，雖然用酵母做的饅頭更加松軟，但是我感覺還是老面饅頭有嚼頭更香!老面就是上次做饅頭留下的一塊發(fā)面，通常我會放冰箱冷藏，三天內(nèi)使用完，如果超過三天沒有用就放冷凍室。最近用酵母用的少了，每次蒸饅頭都會留下一塊，這塊老面已經(jīng)是第六代啦。這次做腐乳花卷用了冷藏發(fā)酵，發(fā)酵好的面團不是很酸，因為面團比較大近五百克的面粉，所以就用了1克的食用堿面來綜合發(fā)酵面團的酸味。如果面團較小一般用0.5克的食用堿面就可以。關(guān)于堿面加多少這還要看面團發(fā)酵的程度，做多了就掌握了，我一般用都不會超過1克。酸堿綜合能給饅頭增加更多面香味，用酵母發(fā)面我也會加點堿面。我做老面饅頭的經(jīng)驗還不多，希望大家互相交流。
上面就是關(guān)于老面饅頭的制作方法，做法還是相對簡單的，若是大家想回味一下小時候的味道，不妨有時間的話可以在家里嘗試著做一下，饅頭可以有助于我們腸胃消化。
老抽和生抽是我們做菜的時候經(jīng)常需要用到的兩種醬油，但是很多人都不知道關(guān)于老抽和生抽的區(qū)別，所以很多時候經(jīng)常會把老抽和生抽混用，這是不對的。老抽和生抽雖然在本質(zhì)上都是屬于醬油的一種，而且做菜的很多時候需要用到它們，但是相信細心的人就會發(fā)現(xiàn)老抽和生抽的效果是不一樣的。
老抽和生抽的區(qū)別其實有很多，而一般人不知道，最主要的原因就是大家平時不注意留心觀察，才會造成這樣的情況。很多人都知道老抽和生抽的區(qū)別中的一點，那就是老抽做菜要比生抽上色。下面就來說說關(guān)于老抽和生抽的具體區(qū)別所在。
醬油是我們廚房里、餐桌上少不了的調(diào)味品。然而許多人分不清什么是老抽，什么是生抽?它們怎么使用，做菜時，老抽生抽無所謂，隨便放一點。要做出有特色的菜肴，老抽和生抽一定要分清，知道老抽和生抽各自的特點及怎么使用。
生抽和老抽都是經(jīng)過釀造發(fā)酵加工而成的醬油。
生抽
顏色：生抽顏色比較淡，呈紅褐色。
味道：生抽是用做一般的烹調(diào)用的，吃起來味道較咸。
用途：生抽用來調(diào)味，因顏色淡，故做一般炒菜或者涼菜的時候用得多。
生抽的制作：生抽醬油是醬油中的一個品種，以大豆、面粉為主要原料，人工接人種曲，經(jīng)天然露曬，發(fā)酵而成。其產(chǎn)品色澤紅潤，滋味鮮美協(xié)調(diào)，豉味濃郁，體態(tài)清澈透明，風(fēng)味獨特。
老抽
顏色：老抽是加入了焦糖色，顏色很深，呈棕褐色，有光澤。
味道：吃到嘴里后有種鮮美微甜的感覺。
用途：一般用來給食品著色用。比如做紅燒等需要上色的菜時使用比較好。
老抽的制作：老抽醬油是在生抽醬油的基礎(chǔ)上，把榨制的醬油再曬制2-3個月，經(jīng)沉淀過濾即為老抽醬油。其產(chǎn)品質(zhì)量比生抽醬油更加濃郁。
生抽和老抽的鮮味
醬油的鮮味取決于氨基酸酞氮含量的高低，一般來說氨基酸酞氮越高，醬油的等級就越高，也就是說品質(zhì)越好。按照我國釀造醬油的標準，氨基酸酞氮0.8g/100 ml為特級;0.7/100 ml為一級;0.55/100 ml為二級;0.4/100 ml為三級。但是，并不是說氨基酸酞氮越高，醬油就越好。因為配兌醬油的氮基酸酞氦也很高，或者是有一些不法的供應(yīng)商在里面加了很多鮮味劑，氨基酸也很高，但這并不等于是很好的醬油。
辨別生抽和老抽
看顏色：可以把醬油倒入一個白色瓷盤里晃動顏色，生抽是紅褐色的，而老抽是棕褐色并且有光澤。
嘗味道：生抽吃起來味道比較咸;老抽吃到嘴里后，有一種鮮美的微甜。
通過上面內(nèi)容關(guān)于老抽和生抽的區(qū)別的詳細介紹，相信很多人對于老抽和生抽以及老抽和生抽的區(qū)別心里已經(jīng)有了很大程度的了解。在了解中，我們可以發(fā)現(xiàn)，老抽和生抽的區(qū)別主要就是顏色、味道以及用途方面的區(qū)別，當然，關(guān)于老抽和生抽的制作方法也是不一樣的。
隨著生活條件的不斷提高，現(xiàn)在很多人都在飲食這方面特別的重視，不但想吃出美味，同時也想吃出健康，所以很多對地膽頭老鴨湯特別喜歡的朋友，不但特別的想天天喝，同時也想學(xué)會，下面就做了詳細的介紹，你可以看看是怎樣制作的。
地膽頭老鴨湯
1用料
材料用量
老鴨 500克
地膽頭 3個
蜜棗 2粒
無花果 4粒
北杏 一小撮
蓮藕 有無都可(因我喜歡吃，所以放了兩片)
紅棗 4粒
姜 1片
鹽
2做法
1. 老鴨洗干凈斬大塊，過開水焯一下，沖凈撇去血末
2. 蜜棗、無花果、北杏、紅棗洗凈備用
3. 地膽頭、蓮藕洗凈備用
4. 將所有用料一起放入陶瓷燙煲，記得放一片姜哦~大火煮開，小火燉90分鐘。
5. 熄火，調(diào)味。開吃。
地膽頭老鴨湯
主材料：老鴨一只
輔材料：地膽頭50g，薏米30克，伏苓20克，姜：3-4片
功效：清熱解毒，利水祛濕
一道有營養(yǎng)的湯，每一個人都想學(xué)會，以上就介紹了地膽頭老鴨湯的制作方法，對于很多特別喜歡這道湯的朋友，可以對以上的內(nèi)容全面的了解一下，看看是怎樣制作的，然后學(xué)者進行制作，也可以根據(jù)自己的口味添加其他的食材，相信只要認真的學(xué)習(xí)，就能盡快學(xué)會。
醬油，我們應(yīng)該并不陌生。畢竟在烹飪當中，醬油是一種很好的上色調(diào)味料。但是如果大家熟悉烹飪，就會知道醬油當中分為老抽跟生抽。在不同的菜色當中，老抽跟生抽的使用是不同的。那么，老抽跟生抽的區(qū)別主要是什么呢？下面幾個知識點是烹飪新手需要了解的。
1、老抽
（1）外表：老抽顏色通常呈現(xiàn)為棕褐色，且顏色較深，有光澤。
（2）味道：老抽味道一般比較鮮美、微甜。
（3）作用：老抽在只做過程中會加入焦糖，所以屬于濃色的醬油，一般主要作用于給菜肴上色。
2、生抽
（1）外表：生抽顏色呈紅褐色，且顏色偏淡。
（2）味道：生抽味道嘗起來要比老抽咸；
（3）作用：因為生抽的味道更咸，所以常給菜肴調(diào)味，有些菜肴因為放了生抽之后甚至都不用再添加食鹽了。
3、生抽和老抽的區(qū)別
（1）外表：生抽顏色要比老抽顏色淡，老抽顏色看起來深質(zhì)感顯厚重，生抽顏色就顯得淺質(zhì)感較澄澈；
（2）味道：味道咸的是生抽，如果味道中會帶有些微甜的就是老抽（因為老抽里面有焦糖）；
（3）作用：如果你要做紅燒菜的話，上色的菜肴一般會選用老抽比較合適，如果是要給食物調(diào)味增加咸味則會選擇生抽。
（4）鑒別：除了以上三個方法可以辨別老抽和生抽之外，還可以通過晃動裝有老抽和生抽的瓶子，一般老抽掛壁現(xiàn)象比較明顯，而生抽通常能夠較快地流下。
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