涼皮湯料調(diào)料的配方
春季養(yǎng)生湯料。
“知足者常樂，能忍者自安，忍饑者長壽，耐寒者體健?！钡查L壽健康之人，一般都很注重養(yǎng)生，只有作好了平日的養(yǎng)生，生活才能更加幸福！如何避免關于飲食養(yǎng)生的誤區(qū)呢？考慮到您的需要，養(yǎng)生路上(ys630.com)小編特地編輯了“涼皮湯料調(diào)料的配方”，歡迎閱讀，希望您能閱讀并收藏。
涼皮是很多人都喜愛吃的食物，尤其是在夏季的時候，涼皮更是很多人最愛，那在對涼皮選擇的時候，也是需要對涼皮的各方面進行很好的了解，這樣吃的時候，對自身健康也是有著很好的保護，制作涼皮也是很簡單，不過涼皮的湯料調(diào)料是很關鍵的，涼皮湯料調(diào)料的配方都有什么呢?
很多人對涼皮湯料調(diào)料的配方并不是很清楚，因此在制作涼皮的時候，需要對這樣問題進行一些認識，這樣制作涼皮的時候，才能夠順利的進行，使得品嘗到獨特的涼皮來。
涼皮湯料調(diào)料的配方：
涼皮調(diào)料的做法少不了辣椒(海椒)和花椒(上等花椒，椒色偏玫瑰，椒香濃郁，椒粒整凈)。此外還需要大料(八角)、茴香、香草、香葉、丁香、孜然、草果。孜然可根據(jù)個人口味添加。喜歡滋補的人，還可以添加參片和枸杞。干香料就是這些，剩下的就是蔥、姜、蒜和郫縣豆瓣醬了。一般我在炒制底料之前都會準備一大鍋高湯，雞湯、鴨湯、肉湯都可以，也可以直接將鮮魚放入火鍋中作為底湯。
準備工作完成就可以炒制涼皮調(diào)料了。
涼皮調(diào)料的做法第一步：
先將炒鍋燒至三成熱，倒入色拉油，放入辣椒、花椒、大料(八角)、茴香、香草、香葉、丁香、孜然、草果、蔥、姜、蒜，待辣椒開始變色時加入少量料酒，緊接著放適量郫縣豆瓣醬，大火翻炒幾下就可以了。
涼皮調(diào)料的做法第二步：
將炒好的底料倒入火鍋，加入高湯、鹽和雞精。等湯沸起來，濃濃的辣香會隨著熱熱的蒸氣游走到你的胃里，勾引那里的饞蟲了。
將做好的涼皮調(diào)料澆到?jīng)銎ど希偌哟?，然后放一點鹽巴、醬油、雞精。不用蒜泥?作成蒜汁水也行啊。當然了，放些芹菜、黃豆芽之類的蔬菜也不錯。
以上就是對涼皮湯料調(diào)料的配方詳細介紹，在對這食物調(diào)料制作的時候，都是可以按照以上方法進行，不過要注意的是，在材料準備上，也是要齊全，這樣制作后，調(diào)料各方面才會非常不錯，而且制作的時候，都是可以多制作些。
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涼皮是來源于陜西的的一種美食，雖然是一種不起眼的小吃，但是嫩滑的面皮搭配酸甜的調(diào)味汁，真的是味道好極了，一起是在夏天的時候吃一碗冰涼的涼皮，會讓人感覺瞬間清涼起來，涼皮好吃主要是涼皮的調(diào)理，涼皮的調(diào)理有辣椒油、芝麻醬和蒜水，這三種調(diào)理缺一不可，只有調(diào)理直接搭配的好涼皮才會好吃。
涼皮調(diào)料水的做法：（以兩斤水為例）
準備工作：
鐵鍋一個、濾網(wǎng)一把、秤2斤水、鹽80g、味精40g、大料粉10g
步驟：
1、鐵鍋中放入2斤水，燒沸騰；沸騰后放入鹽和大料粉一起煮，大火燒開三分鐘，然后關火！
2、關火一分鐘后放入提前稱好的40g味精
3、然后用濾網(wǎng)把大料粉過濾出來即可；
涼皮調(diào)料水非常簡單，最核心的東西主要在大料上面，料的配方會了基本就出師了；
辣椒油
準備工作
1斤色拉油，60g辣椒面（細粉為好） 辣椒油大料粉30--35g 芝麻15g
制作步驟
A、試油溫：把一斤色拉油倒入鍋中開火燒熱，2--3分鐘后用芝麻試油的溫度；不斷往鍋里放少量芝麻，并觀察芝麻有沒有單個快速轉(zhuǎn)圈
如果芝麻放入油中沒有反應，那就繼續(xù)加熱油溫；直到單個芝麻快速大轉(zhuǎn)圈為止；然后關火！
B、關火后，稍等幾十秒放入芝麻和辣椒油大料粉，攪拌均勻，然后冷卻1分鐘用辣椒面一點點試油溫，直到辣椒面放入油中顏色無明顯變化即可把全部辣椒面放入油里；如果辣椒面放入鍋里顏色直接變白說明油溫過高！
要想自己的涼皮好味道好，就必須在辣椒油上多下功夫，辣椒油決定了涼皮的口味!
醋水：
制作涼皮的醋你可以用陳醋來做，另外就是在用陳醋的時候一定要加適量的白糖來了解陳醋的酸度，這樣會好一些，記住陳醋是發(fā)酵的醋放多了會很酸，而且吃多了對胃會有一定的影響，醋和水比例1:1。
蒜水：
大蒜切成碎末用涼開水稀釋，把4-5粒蒜搗碎或切末，加上半碗涼開水，稍加鹽。
醬油水：
煮半碗水， 加入老抽小半碗，再加如小半碗醋，加入小把花椒，煮開開3分鐘即可。
芝麻醬水：舀一勺芝麻醬，加4分之一碗水攪勻， 多攪一會兒，加稍許鹽即可；
再把黃瓜切成絲絲。
綠豆芽煮熟八成熟即可，基本下鍋半分鐘就行了。
買的成品面筋切成丁塊。
在夏季，涼皮類似涼菜，吃起來冰爽的感覺是很多人的最愛，涼皮之所以好吃其實并不是里面的涼皮，而是調(diào)料。同樣的一種涼皮搭配不同的調(diào)料也能制作出不同口味的涼皮。為什么陜西涼皮名譽天下，就是這個道理。如何才能制作最正宗的陜西涼皮?其實很簡單，下面這些組合搭配在一起即可。
涼皮調(diào)料水的做法：準備水1斤，放入少許花椒、大料粉10g即可，根據(jù)個人口味可以放幾粒茴香籽和孜然籽，把這些料煮開入味即可，倒出放涼備用。做陜西涼皮調(diào)料水的大料有14種，肉蔻、香果、三奈、砂仁、白芷、丁香、小茴香、大茴香、桂皮、白扣、甘草、山楂、香葉、辛夷。
陜西涼皮芝麻醬的做法：芝麻醬可以買成品的，也可以自己做，用中小火把芝麻炒成褐色，芝麻稍微冷卻后，把芝麻粉碎，很快芝麻會變得有點沾，貼在壁上影響進一步粉碎，這時候需要停下來把芝麻撥到中間繼續(xù)磨，這樣里面的油會很快越來越多，不用多長時間就成醬狀了。
面筋的做法，在洗好面之后，把浠剩下來的面直接在鍋里蒸，蒸的時間約為20分鐘，這時候把蒸好的面筋在冷水里涼一下，再拿出來切，有的地方是切成塊狀，有的地方切成條狀，根據(jù)本地人的習慣。
蒜水就是把大蒜拍碎切成碎末，放入涼開水即可，醋水，采取醋和涼開水的比例是1:1，綠豆芽，在水里沸水1分鐘左右，有7成熟即可。
現(xiàn)在很多年輕人都不愛吃大餐，大家更多的喜歡吃一些開胃的小吃，常見的是涼皮，這樣的路邊攤小吃，雖然有的人會擔心不衛(wèi)生，可是吃的人還是很多的，現(xiàn)在的涼皮都是用機器壓制的，也有的是純手工制作，所以不用擔心涼皮的衛(wèi)生問題，如果比較擔心的自己在家里也可以做勞資好鹵料，能做出美味的涼皮。
做法1（推薦）：
主料：小麥面粉（特制）
輔料：黃瓜 黃豆芽 食鹽 醋 香油 蒜泥 生抽 辣椒油
1.和面，揉好后稍微省一下，大約十分鐘就夠了！
2.洗面，盆中放涼水，再將和好的面放入，在水中揉，直至將面中的淀粉全洗出來。
3.沉淀，將洗剩下的物質(zhì)——面筋放入一碗涼水中浸泡著，洗好的面水讓其自然沉淀。
4.過濾，沉淀大約半天后，將上面的清水倒掉，剩下的部分用篩子過濾（如果你洗的足夠干凈，沒有留下面渣，則此步驟省略）。
5.蒸，鍋中水燒開，面水舀入蒸面皮的鐵籮（家庭可用平底不銹鋼盆代替，用前要刷一點油）中，將鐵籮放在開水中，邊放邊旋轉(zhuǎn)以便涼皮的薄厚均勻，蓋上鍋蓋，大約五六分鐘即可出鍋。
6.煮面筋，面筋可蒸可煮，蒸的比較泡發(fā)，煮的更為筋道，根據(jù)自己口味！
7.涼拌，涼皮切寬條，面筋切塊，加鹽、醋、香油、蒜泥、生抽、油辣子，還可以根據(jù)自己口味加入黃瓜、豆芽等蔬菜，攪拌均勻即可食用！
做法2
1．把面粉和鹽過篩后(沒有篩子也可以不過)，一點點的加入水攪成面糊。注意每次加入的水不要太多，涼皮
一點一點的加，攪勻之后再加，這樣攪出的面糊才光滑無粉粒。攪的次數(shù)越多，做出的涼皮兒才越筋。大約攪20分鐘即可。需要注意的是面糊不可太稀，否則蒸出的涼皮兒容易斷而且不筋。如圖：這是攪好之后的面糊，可以看出很光滑。
2．把攪好的面糊放入冰箱冷藏室內(nèi)冷藏(冬天則放室溫即可)至少三小時以上，稱為醒面。這一點非常重要，能夠解決大家所知道的國外面粉不成筋的問題。
3．把醒好的面糊取出使其恢復室溫，這個過程把蒸涼皮兒的模型擦好備用。
4．用一個平底鍋燒一大鍋開水備用。然后準備潤滑的油碗：在一個小碗里倒少許食用油(任何植物油均可)，然后加入少許水即可。如圖：
5．待水開后，往一個模型里刷少許油，舀一勺面糊倒入。面糊的多少由個人掌握，喜歡厚一點兒的涼皮兒就多舀一點兒，反之則少一些，實驗一兩張就可以掌握了。
6．把模型里的面糊蕩勻，讓模型底部均勻的蓋上面糊。
7．把裝好面糊的模型放入開水鍋中，蓋上鍋蓋。火要一直保持大火。
8．重復步驟五、六，把另一個模型也倒入面糊。這個過程中第一個模型中的面糊會慢慢的起泡，如果鍋蓋是透明的能看得很清楚。面糊鼓起就是蒸好了。
9．戴棉手套把蒸好的模型取出放在涼水中冰涼(冰第一張的時候把第二張放入鍋中繼續(xù)蒸) ，做法有兩種選擇。第一，把模型倒扣著放在涼水管下沖；第二，在水池中蓄一池涼水，把模型放在里邊漂著，但效果沒有第一種好。
10．用刷子在蒸好的涼皮兒表面刷一層油，慢慢把涼皮兒剝下即可。
11． 把蒸好的的涼皮兒兩面都刷上油，刀子蘸一下涼水，再把涼皮兒切成喜歡的寬度即可，拌入可口的調(diào)料。
涼皮幾乎每一個北方人都是愛吃的，根本就難以忘掉它的味道，尤其是漢中涼皮的，這種地區(qū)的涼皮做法是相當正宗的，吃起來的時候味道都會和其他地區(qū)的涼皮不一樣的，這就是因為漢中涼皮都是采用的祖?zhèn)髋浞街谱鞯?，它的調(diào)料都和其他的涼皮不一樣的，而且還是選擇了當?shù)貎?yōu)質(zhì)的大米制作而成的，所以口感上當然就會更好一些的。
制作方法
面皮蒸制
漢中盆地，又稱漢中平原，位于陜西省南部，漢江上游勉縣至洋縣間的河谷盆地秦嶺和大巴山之間的漢江上游。漢中山清水秀，氣候溫潤，土地肥沃，物產(chǎn)豐饒，盛產(chǎn)稻米，素有“西北小江南”，“魚米之鄉(xiāng)”，“國寶之府”之稱。
漢中面皮是以當?shù)厥a(chǎn)的優(yōu)質(zhì)大米為原料，提前將大米淘洗干凈，浸泡后磨成米漿，調(diào)至濃稠合適，然后在特制的面皮蒸籠上鋪上一塊蒸布，用勺子舀適量米漿均勻倒在其上，蓋好鍋蓋大火燒至上氣，少頃揭鍋蓋，沿著鍋邊勻點清水降溫，然后提起蒸布迅速反扣攤在臺面上，抹上少許菜籽熟油，防止與下一張蒸好的面皮疊放時粘連。在蒸面皮期間，將扣在臺面上的面皮折起來切成條狀備用。若是吃熱面皮，需要先在碗內(nèi)調(diào)好各種調(diào)料，面皮出鍋后輕輕的溜入碗內(nèi)，筷子稍稍攪拌即可趁熱享受。
用竹制蒸屜時一次可制作出多張面皮，舀適量米漿分別倒入每層屜布，攤平，疊放好蒸籠，旺火一般3-4分鐘即熟，面皮店多用此法，家庭多用鋁制蒸屜。
配菜：黃豆芽、土豆絲、芹菜、菠菜、胡蘿卜絲、黃瓜絲等。
調(diào)料：油辣子、味精、精鹽，調(diào)料水（包含醋醬油等）、蒜泥汁 等。有的面皮店還有獨家熬制的調(diào)料水。油辣子是面皮最最最重要的調(diào)料，制作步驟大至為：將菜籽油燒至沸騰冒煙，稍涼，無煙后將油倒入容器內(nèi)，然后再向熱油中加入面皮特制調(diào)味料和辣椒面攪拌均勻即可。火侯以辣椒面不變黑，色焦黃為最佳。最好用未脫色原榨菜籽油。面皮特制調(diào)味料配方如圖（僅舉例），和辣椒面比例是的1：5。辣椒面不宜太細，太細容易焦黑，且口感不佳。也可在辣椒面中加入適量白芝麻增香。
涼皮是很多人的最愛，尤其是在夏季的時候，涼皮可以給人帶來更好更舒爽的口感，這涼皮的口感好不好，其實調(diào)制料的使用是很重要的，而且不同的調(diào)制料材料口感也會各不相同，那么下面就為大家詳細介紹一下，涼皮調(diào)料汁的一些配方，通過這些配方制作的調(diào)料汁，可以讓涼皮更加的爽口滑嫩。
一、調(diào)料水
將小茴香5克，花椒20克，八角10克，丁香2克，桂皮2克，鹽10克，
放入1000克清水中煮沸10分鐘關火，靜置10小時過濾取水即可。
另外，居中的這個跟螺絲釘有點神似的貨，是丁香，香味很重，所以一定要適量。
只要涼拌三碗涼皮，廚房里，1000克，用了最少單位，熬出來了半碗。
二、熬制醋
醋還需要熬制？是的！陜西本地涼皮的專業(yè)賣家，使用的都是熬制過的熟醋，根據(jù)各家秘方添加配料。生醋和熟醋在味道上，仔細品嘗，是有區(qū)別的，添加過作料以后，可以收獲更為馥郁的復合香型，而且加工過的熟醋，沒有那種刺嗓子、刺鼻子的尖酸味道，達到有醋意、無醋味的境界。
三、官方秘籍：
水300克，醋1500克，放入草果2個、桂皮2克、八角3個、香葉1克，
燒開后10分鐘冷卻即好。醋要選擇糧食醋，米醋，越想吃到離陜西正宗接近的口味，我這么較真的人，選擇的是陜西寶雞蔡家坡空運來的岐山醋，在深圳實在沒辦法實現(xiàn)的同學，俺嘗試過山西陳醋，也還可以接受。廚方量太大，大家可以按照比例自行減少，熬制好的醋放在冰箱可以冷餐一個月左右，一次可以略微多做一點，除了調(diào)涼皮，用來做涼拌菜也很不錯。
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