老壇酸菜的腌制方法是怎樣的
做怎樣的運(yùn)動(dòng)是養(yǎng)生的。
“笑一笑，十年少，笑口常開，健康常在。愁一愁，白了頭，天天發(fā)愁，添病減壽。”社會(huì)的發(fā)展，人們對(duì)養(yǎng)生越來越看重，不注意養(yǎng)生，將為我們的生活埋下悲劇的種子。進(jìn)行飲食養(yǎng)生需要注意哪些方面呢？以下是養(yǎng)生路上(ys630.com)小編為大家精心整理的“老壇酸菜的腌制方法是怎樣的”，希望能對(duì)您有所幫助，請(qǐng)收藏。
酸菜是我們平時(shí)經(jīng)常能吃到的一種食物，一般他的制作過程是經(jīng)過發(fā)酵和腌制的，而且它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也是極其豐富的，能夠很好的增加我們的食欲，是一道比較好的下飯菜，那么它的制作過程是怎樣的呢，相信很多人并不是特別的了解，下面我們一起了解下老壇酸菜的腌制方法是怎樣的。
老壇酸菜的腌制方法
食材
原料：有蓋的壇子一個(gè)、各種應(yīng)季的蔬菜。
配料：涼開水、鹽、姜片、花椒、酒、冰糖。
方法/步驟
一、培養(yǎng)泡菜發(fā)酵菌
1、首先在冷水里放入一些花椒，適量的鹽，然后把水燒開，水量在壇子容量的10%-20%左右，不要太多。鹽比平時(shí)做菜時(shí)多放一點(diǎn)，感覺很咸即止。花椒放大約20到30粒左右，盡量多放些，那樣可以泡出很香的菜。
2、待水完全冷卻后，灌入壇子內(nèi)，然后加一兩高粱酒（大壇子可以適當(dāng)多加）。其它酒不行，泡菜菌其實(shí)就是從高粱酒麹來的，酒也是經(jīng)常要添加的。
3、放青椒（是那種長(zhǎng)的很結(jié)實(shí)的深綠色辣椒，很辣，調(diào)味用的）、生姜可多放些，增加菜的味道。而且這兩種菜要保持壇子內(nèi)一直有，它們有提味的作用。2-3天后可注意仔細(xì)觀察，看青椒周圍是否有氣泡形成，開始的時(shí)候是一到兩個(gè)十分細(xì)小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見。如果有氣泡，哪怕是一個(gè)氣泡，就說明發(fā)酵正常，待青椒完全變黃后，再放2至3天，就成了!
4、泡菜的原汁就這樣做好了（泡菜菌培養(yǎng)好了），泡菜菌屬于厭氧菌，注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發(fā)酵，產(chǎn)生抗菌作用。在發(fā)酵過程中產(chǎn)生乳酸菌，且在隨著發(fā)酵的成熟產(chǎn)生酸味，不僅使泡菜更具美味，還能抑制壇內(nèi)的其它菌，防止不正常的發(fā)酵。
注意事項(xiàng)：
1、壇子內(nèi)壁必須洗干凈，然后把生水擦干，或干脆用開水燙一下也行。
2、絕對(duì)不能有生水。青椒洗過后，也要晾干，絕對(duì)不能帶生水。為什么不能有生水呢?道理很簡(jiǎn)單，自來水（生水）含有雜菌，而且里面的氯氣會(huì)殺死泡菜菌。
3、蓋上蓋子后，在壇口周圍水槽中倒上適量清水（最好是涼開水），水槽要保持清潔，并經(jīng)常換水注滿。
3
二、泡制
1、先加入大料、冰糖適量。
2、常用泡菜原料：蘿卜，豇豆，蓋菜，子姜（紫紅的的嫩姜）、辣椒等。 注意：胡蘿卜和黃瓜最好即泡即吃，過一晚上就拿出來，不然會(huì)引起壇子里生花（泡菜湯里出現(xiàn)泡沫，表面出現(xiàn)灰皮）。
3、蔬菜洗干凈后，切成大塊或條（不要太小），晾干水分。
4、放入培養(yǎng)好的泡菜原汁在壇內(nèi)，蔬菜必須完全淹沒在水里，然后密封壇口。
5、每加入一次新的菜要加入相應(yīng)的鹽，要適量，做幾次后會(huì)把握好的。如果鹽多了，會(huì)咸，少了，菜酸，泡菜湯容易變質(zhì)。
6、每次加入新菜后，根據(jù)不同的菜，泡制時(shí)間不一樣，最長(zhǎng)時(shí)間一周。
4
三、食用
1、泡菜洗一下可直接吃，吃面時(shí)就泡菜，那可是酸爽過癮喲。
2、也可切成小塊然后煸炒一下，泡菜特有的風(fēng)味更顯突出。入鍋?zhàn)疃?分鐘。口味可根據(jù)自己的習(xí)慣用干辣椒熗鍋，放鹽和糖。
3、可以拌著吃。因?yàn)榕莶溯^咸，可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌后，腌一會(huì)兒擠掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不錯(cuò)的涼拌菜。
上面就是對(duì)老壇酸菜的腌制方法是怎樣的介紹，很多朋友對(duì)它的做法了解以后食用起來就更加的放心了，其實(shí)老壇酸菜是比較美味的食物，而且做法也是比較繁多的，同時(shí)也是白菜比較好的一種儲(chǔ)存方式，喜歡吃老壇酸菜的朋友不妨在秋冬季節(jié)腌制一些試一試。
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老壇酸菜魚是我們川菜里面非常經(jīng)典的一道菜肴，老壇酸菜魚不但味道非常好而且里面含有豐富的營(yíng)養(yǎng)，精赤吃老壇酸菜魚是有利于我們的身體健康，所以老壇酸菜魚深受人們的喜愛，很多朋友都想知道怎樣自制出老壇酸菜魚來，其實(shí)老壇酸菜魚的做法并不復(fù)雜，一起看看老壇酸菜魚的做法吧。
1.主料： 草魚
調(diào)味料： 老壇酸菜
2.把魚收拾干凈，去掉腥線
3.然后把魚分解，先切下頭尾，再片成兩片
4.把魚肉切段后全部放入盆中
5.加入“老壇酸菜”里的腌料，拌勻后，腌漬10分鐘左右
6.鍋燒開水，放入老壇酸菜
7.燒開后，稍稍煮制2分鐘
8.先放入魚頭、魚尾
9.燒開后，再放入魚段
10.中火燒制5分鐘左右
11.燒至魚段熟，即可關(guān)火
12.出鍋裝盤
13.撒點(diǎn)蔥末點(diǎn)綴后即可上桌
在上面的文章里面我們介紹了川菜里面非常經(jīng)典的一道菜肴，那就是老壇酸菜魚，我們知道老壇酸菜魚不但美味而且營(yíng)養(yǎng)豐富，上文詳細(xì)介紹了老壇酸菜魚的做法。
老壇酸菜對(duì)于我們大多數(shù)現(xiàn)代人來說應(yīng)該不是陌生的，特別是對(duì)于現(xiàn)在的學(xué)生或者每天忙于工作的人來說，老壇酸菜就更加是熟悉不過的一種食物了。因?yàn)檫@些人在平時(shí)經(jīng)常會(huì)吃到老壇酸菜面，而且?guī)缀醵际琴I的桶面，所以要是說起老壇酸菜怎么做這個(gè)問題，相信是很少有人知道的。當(dāng)然，對(duì)于農(nóng)村里面的大部分老年人來說，一般都是會(huì)做的。
老壇酸菜其實(shí)嚴(yán)格來說應(yīng)該算是咸菜的一種，但是由于腌制的方法和所加的食材不一樣，所以老壇酸菜和一般的咸菜的味道是不一樣的。老壇酸菜的特色就是酸爽，當(dāng)然有人喜歡吃辣的，也是可以加上辣椒的。下面就來詳細(xì)說說老壇酸菜的做法。
食材原料：有蓋的壇子一個(gè)、各種應(yīng)季的蔬菜。
配料：涼開水、鹽、姜片、花椒、酒、冰糖。
方法/步驟
一、培養(yǎng)泡菜發(fā)酵菌
1、首先在冷水里放入一些花椒，適量的鹽，然后把水燒開，水量在壇子容量的10%-20%左右，不要太多。鹽比平時(shí)做菜時(shí)多放一點(diǎn)，感覺很咸即止?；ń贩糯蠹s20到30粒左右，盡量多放些，那樣可以泡出很香的菜。
2、待水完全冷卻后，灌入壇子內(nèi)，然后加一兩高粱酒(大壇子可以適當(dāng)多加)。其它酒不行，泡菜菌其實(shí)就是從高粱酒麹來的，酒也是經(jīng)常要添加的。
3、放青椒(是那種長(zhǎng)的很結(jié)實(shí)的深綠色辣椒，很辣，調(diào)味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且這兩種菜要保持壇子內(nèi)一直有，它們有提味的作用。2-3天后可注意仔細(xì)觀察，看青椒周圍是否有氣泡形成，開始的時(shí)候是一到兩個(gè)十分細(xì)小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見。如果有氣泡，哪怕是一個(gè)氣泡，就說明發(fā)酵正常，待青椒完全變黃后，再放2至3天，就成了!
4、泡菜的原汁就這樣做好了(泡菜菌培養(yǎng)好了)，泡菜菌屬于厭氧菌，注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發(fā)酵，產(chǎn)生抗菌作用。在發(fā)酵過程中產(chǎn)生乳酸菌，且在隨著發(fā)酵的成熟產(chǎn)生酸味，不僅使泡菜更具美味，還能抑制壇內(nèi)的其它菌，防止不正常的發(fā)酵。
注意事項(xiàng)：
1、壇子內(nèi)壁必須洗干凈，然后把生水擦干，或干脆用開水燙一下也行。
2、絕對(duì)不能有生水。青椒洗過后，也要晾干，絕對(duì)不能帶生水。為什么不能有生水呢?道理很簡(jiǎn)單，自來水(生水)含有雜菌，而且里面的氯氣會(huì)殺死泡菜菌。
3、蓋上蓋子后，在壇口周圍水槽中倒上適量清水(最好是涼開水)，水槽要保持清潔，并經(jīng)常換水注滿。
二、泡制
1、先加入大料、冰糖適量。
2、常用泡菜原料：蘿卜，豇豆，蓋菜，子姜(紫紅的的嫩姜)、辣椒等。 注意：胡蘿卜和黃瓜最好即泡即吃，過一晚上就拿出來，不然會(huì)引起壇子里生花(泡菜湯里出現(xiàn)泡沫，表面出現(xiàn)灰皮)。
3、蔬菜洗干凈后，切成大塊或條(不要太小)，晾干水分。
4、放入培養(yǎng)好的泡菜原汁在壇內(nèi)，蔬菜必須完全淹沒在水里，然后密封壇口。
5、每加入一次新的菜要加入相應(yīng)的鹽，要適量，做幾次后會(huì)把握好的。如果鹽多了，會(huì)咸，少了，菜酸，泡菜湯容易變質(zhì)。
6、每次加入新菜后，根據(jù)不同的菜，泡制時(shí)間不一樣，最長(zhǎng)時(shí)間一周。
三、食用
1、泡菜洗一下可直接吃，吃面時(shí)就泡菜，那可是酸爽過癮喲。
2、也可切成小塊然后煸炒一下，泡菜特有的風(fēng)味更顯突出。入鍋?zhàn)疃?分鐘?？谖犊筛鶕?jù)自己的習(xí)慣用干辣椒熗鍋，放鹽和糖。
3、可以拌著吃。因?yàn)榕莶溯^咸，可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌后，腌一會(huì)兒擠掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不錯(cuò)的涼拌菜。
所以，經(jīng)過上面的介紹，我們才知道，原來老壇酸菜的做法是如此的復(fù)雜，所以沒有一定的腌制咸菜的功底或者說是經(jīng)驗(yàn)的人，一般是做不起來的。老壇酸菜不僅味道酸爽，而且老壇酸菜還能夠起到一定的開胃、促進(jìn)消化的作用，所以對(duì)于那些胃口不好的人來說，不妨經(jīng)常吃點(diǎn)老壇酸菜。
擁有健康的身體是每個(gè)人的愿望，而想要達(dá)成這一愿望，平日的飲食就不可忽視，老壇酸菜雞肉鍋貼做法很簡(jiǎn)單，而且經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，營(yíng)養(yǎng)也不輸那些昂貴的食物，在平時(shí)生活中我們不妨可以多吃這道佳肴。
2、準(zhǔn)備好適量的酸菜。
3、大約2小時(shí)左右面團(tuán)就發(fā)酵。
4、把雞胸肉，酸菜，圓蔥都切成碎丁，姜切成碎末，雞胸肉，圓蔥，姜末那入適量的蠔油，醬油，十三香拌均勻后腌制十分鐘。
5、雞胸肉腌制好后，把它加切好的酸菜里拌均勻了備用。
6、把發(fā)酵好的面分幾次取出，揉一揉排出多余的空氣，再把面分成差不多的小面團(tuán)，搟面棍搟成面皮備用。
7、面皮里加入適量餡子。
8、包成自己喜歡的樣子，電餅檔上刷上點(diǎn)油，把包好的鍋貼放到電餅檔里，蓋上蓋子燜熟。
9、鍋貼煎到兩面成金黃色大約15分鐘就熟了。
10、出鍋裝盤就可以享用了。
老壇酸菜雞肉鍋貼是不是簡(jiǎn)單易學(xué)呢？在進(jìn)行菜肴制作的時(shí)候，要注意把握好調(diào)味，注意適量加入醬油，避免味道過于濃烈。
可能有些人會(huì)覺得做飯實(shí)在是太麻煩了，在外面吃飯多簡(jiǎn)單，何必那么麻煩呢？但是在飯店吃飯肯定是沒有自己做來得衛(wèi)生的，要是希望自己活得更健康，就最好不要貪方便，老壇酸菜片片魚的做法非常容易，做起來并不麻煩，值得推薦。
2、打出魚片（魚片打的稍微長(zhǎng)一點(diǎn)）
3、沖水10以上分鐘（魚片更潔白）
4、沖完稍微擠干點(diǎn)水分
5、加入鹽，雞精味精抓會(huì)，然后加雞蛋清，濕淀粉抓勻腌制片刻
6、抓完完放置一邊
7、準(zhǔn)備酸菜，和姜片（魚酸菜一般的超市都用賣）
8、熱鍋下菜籽油（菜籽油煮出來的湯呈黃色）
9、放入姜片煸制，再放入魚頭魚骨
10、煎至金黃，放入酸菜煸炒
11、然后加水腌過魚即可
12、放入鹽，雞精，白醋，調(diào)味~燒開兩分鐘即熟
13、撈出魚頭魚骨放入菜盤中，留底湯放入魚片煮至魚肉微微卷起即可撈出
14、將魚片擺好，然后放入少許花椒，蔥花放魚片上
15、熱鍋下油，將油熱至6成熱，
16、將熱油潑到花椒，蔥花上~頓時(shí)那種滋滋的感覺就出來了~
吃好了我們才能有了心情，老壇酸菜片片魚的做法很簡(jiǎn)單，想要自己做飯卻不知道從何著手的人不妨多學(xué)習(xí)。
四川的老壇酸菜是深受很多人喜歡的，用這個(gè)酸菜可以制作吃一些美味的食物，老壇酸菜面、老壇酸菜魚都非常的有名，也是人們經(jīng)常吃的美食。如果有時(shí)間也是可以自己在家做這個(gè)老壇酸菜的，只要有耐心和時(shí)間，在制作的過程中把握好技巧，就會(huì)做出來非常掙扎的四川老壇酸菜。
工具：泡菜壇子一只，沒有泡菜壇子的可以選用其它能密封的容器。
食材：芥菜或其它各種應(yīng)季的蔬菜適量，青椒和生姜是兩種必不可少的食材。
配料：鹽、花椒粒、高粱酒、冰糖、清水各適量。
準(zhǔn)備工作：
1、把選好的芥菜等蔬菜整棵洗凈，放在太陽下曬到發(fā)軟發(fā)蔫。
2、泡菜壇子刷洗干凈并用開水燙洗消毒，控干待用，必須保證無生水和無油。如果是正在使用中的老泡菜壇子，直接用就可以了。
說明：
1、如果有芥菜最好使用芥菜來做，實(shí)在沒有芥菜的就換用其它蔬菜。但青椒和生姜必不可少，而且泡菜壇子里必須終始都有青椒和生姜，吃完就及時(shí)補(bǔ)充新的進(jìn)去。因?yàn)檫@青椒和生姜都有很好的提味作用，而且能幫助殺菌消毒，防止泡菜水壞掉。
2、青椒要選用比較結(jié)實(shí)的深綠色辣椒，生姜曬過以后可以切厚片或切塊，其它的蔬菜盡量不要切開，比較大塊的如蘿卜等可以切開。
做法步驟：
1、取大約20到30粒花椒放在鍋里，再加適量的鹽和清水燒開，關(guān)火。
說明：水量為泡菜壇子的10%～20%左右，鹽的用量通常為水量的5～6%左右，花椒至少要放20到30粒，再多放些花椒也可以，這樣泡出的酸菜很香而且泡菜水不容易壞掉。
2、把準(zhǔn)備好的各種食材碼入泡菜壇子，等鍋里的水完全冷卻后，倒入泡菜壇子里，然后再加入冰糖和一兩左右的高粱酒，壇子比較大的可以適量多加些。
說明：加入的白酒最好是使用正宗的高粱酒，用其它的酒做出來的酸菜不怎么正宗，在使用的過程中還要經(jīng)常補(bǔ)充適量的高粱酒。加入高粱酒一方面可以起到殺菌防腐的作用，另一方面是它有益于泡菜乳酸菌的生成。加冰糖可以起到讓酸菜脆爽的作用，不可用其它的糖代替。
3、加入清潔的壇沿水密封壇口，如果是透明的玻璃壇子最好注意避光。把密封好的壇子放在室內(nèi)大約2～3天后，如果有細(xì)小的氣泡產(chǎn)生，就說明發(fā)酵是正常的，就算只有一到兩個(gè)細(xì)小的氣泡，也是正常的。
4、繼續(xù)等待，至壇子里的芥菜和青椒完全變成黃色時(shí)，再繼續(xù)放2至3天，老壇酸菜的泡菜水原汁就算制作完成了。
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