四川老壇酸菜的做法
養(yǎng)生粥的做法。
“寡欲以清心，寡染以清身，寡言以清口?！别B(yǎng)生已經(jīng)成為很多中老年人關(guān)注的話題，作好了養(yǎng)生我們的生活質(zhì)量才更好。飲食養(yǎng)生這方面的知識(shí)您掌握多少呢？請(qǐng)您閱讀養(yǎng)生路上(ys630.com)小編輯為您編輯整理的《四川老壇酸菜的做法》，歡迎大家與身邊的朋友分享吧！
四川的老壇酸菜是深受很多人喜歡的，用這個(gè)酸菜可以制作吃一些美味的食物，老壇酸菜面、老壇酸菜魚都非常的有名，也是人們經(jīng)常吃的美食。如果有時(shí)間也是可以自己在家做這個(gè)老壇酸菜的，只要有耐心和時(shí)間，在制作的過(guò)程中把握好技巧，就會(huì)做出來(lái)非常掙扎的四川老壇酸菜。
工具：泡菜壇子一只，沒有泡菜壇子的可以選用其它能密封的容器。
食材：芥菜或其它各種應(yīng)季的蔬菜適量，青椒和生姜是兩種必不可少的食材。
配料：鹽、花椒粒、高粱酒、冰糖、清水各適量。
準(zhǔn)備工作：yS630.coM
1、把選好的芥菜等蔬菜整棵洗凈，放在太陽(yáng)下曬到發(fā)軟發(fā)蔫。
2、泡菜壇子刷洗干凈并用開水燙洗消毒，控干待用，必須保證無(wú)生水和無(wú)油。如果是正在使用中的老泡菜壇子，直接用就可以了。
說(shuō)明：
1、如果有芥菜最好使用芥菜來(lái)做，實(shí)在沒有芥菜的就換用其它蔬菜。但青椒和生姜必不可少，而且泡菜壇子里必須終始都有青椒和生姜，吃完就及時(shí)補(bǔ)充新的進(jìn)去。因?yàn)檫@青椒和生姜都有很好的提味作用，而且能幫助殺菌消毒，防止泡菜水壞掉。
2、青椒要選用比較結(jié)實(shí)的深綠色辣椒，生姜曬過(guò)以后可以切厚片或切塊，其它的蔬菜盡量不要切開，比較大塊的如蘿卜等可以切開。
做法步驟：
1、取大約20到30?；ń贩旁阱伬铮偌舆m量的鹽和清水燒開，關(guān)火。
說(shuō)明：水量為泡菜壇子的10%～20%左右，鹽的用量通常為水量的5～6%左右，花椒至少要放20到30粒，再多放些花椒也可以，這樣泡出的酸菜很香而且泡菜水不容易壞掉。
2、把準(zhǔn)備好的各種食材碼入泡菜壇子，等鍋里的水完全冷卻后，倒入泡菜壇子里，然后再加入冰糖和一兩左右的高粱酒，壇子比較大的可以適量多加些。
說(shuō)明：加入的白酒最好是使用正宗的高粱酒，用其它的酒做出來(lái)的酸菜不怎么正宗，在使用的過(guò)程中還要經(jīng)常補(bǔ)充適量的高粱酒。加入高粱酒一方面可以起到殺菌防腐的作用，另一方面是它有益于泡菜乳酸菌的生成。加冰糖可以起到讓酸菜脆爽的作用，不可用其它的糖代替。
3、加入清潔的壇沿水密封壇口，如果是透明的玻璃壇子最好注意避光。把密封好的壇子放在室內(nèi)大約2～3天后，如果有細(xì)小的氣泡產(chǎn)生，就說(shuō)明發(fā)酵是正常的，就算只有一到兩個(gè)細(xì)小的氣泡，也是正常的。
4、繼續(xù)等待，至壇子里的芥菜和青椒完全變成黃色時(shí)，再繼續(xù)放2至3天，老壇酸菜的泡菜水原汁就算制作完成了。
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老壇酸菜是近幾年越來(lái)越受大家所喜愛的一款腌制品，可是每個(gè)人都有自己偏好的口味，有的人喜歡味道更濃郁，有的人喜歡更酸爽一些，那么自制一壇“私人訂制”老壇酸菜就是最能契合你口味的方法了。制作老壇酸菜的過(guò)程雖然比較耗時(shí)，但是做出來(lái)的美味卻是很讓人期待的，下面小編給大家分享一下老壇酸菜的制作過(guò)程吧。
1、先加入大料、冰糖適量。
2、常用泡菜原料：蘿卜，豇豆，蓋菜，子姜（紫紅的的嫩姜）、辣椒等。 注意：胡蘿卜和黃瓜最好即泡即吃，過(guò)一晚上就拿出來(lái)，不然會(huì)引起壇子里生花（泡菜湯里出現(xiàn)泡沫，表面出現(xiàn)灰皮）。
3、蔬菜洗干凈后，切成大塊或條（不要太?。?，晾干水分。
4、放入培養(yǎng)好的泡菜原汁在壇內(nèi)，蔬菜必須完全淹沒在水里，然后密封壇口。
5、每加入一次新的菜要加入相應(yīng)的鹽，要適量，做幾次后會(huì)把握好的。如果鹽多了，會(huì)咸，少了，菜酸，泡菜湯容易變質(zhì)。
6、每次加入新菜后，根據(jù)不同的菜，泡制時(shí)間不一樣，最長(zhǎng)時(shí)間一周。
注意事項(xiàng)：
1、壇子內(nèi)壁必須洗干凈，然后把生水擦干，或干脆用開水燙一下也行。
2、絕對(duì)不能有生水。青椒洗過(guò)后，也要晾干，絕對(duì)不能帶生水。為什么不能有生水呢?道理很簡(jiǎn)單，自來(lái)水（生水）含有雜菌，而且里面的氯氣會(huì)殺死泡菜菌。
3、蓋上蓋子后，在壇口周圍水槽中倒上適量清水（最好是涼開水），水槽要保持清潔，并經(jīng)常換水注滿。
老壇酸菜雖然酸爽誘人，但畢竟老壇酸菜屬于腌制品，腌制品腌制過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽，亞硝酸鹽能與腌制品中蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物胺類反應(yīng)形成亞硝胺，而亞硝胺是一種強(qiáng)致癌物，所以平時(shí)食用老壇酸菜需要適量，切勿食用過(guò)多，以免影響健康。
四川泡菜也叫做泡酸菜，它的味道吃起來(lái)咸酸，口感特別的清脆，色澤也是比較漂亮的，具有開胃提神，醒酒去油膩的作用，在川菜當(dāng)中很多菜肴都可以使用酸菜，最常見的就是酸菜魚，是比較有名的一道菜，四川酸菜的腌制方法也是比較簡(jiǎn)單的，下面我們就來(lái)了解一下四川酸菜的腌制方法。
準(zhǔn)備事項(xiàng)
1.首先得選好泡菜壇子。泡菜壇子，有土陶的，有玻璃的，有細(xì)磁的，一般選用避光的土陶的或細(xì)磁的泡菜壇子為好。挑選時(shí)，要注意檢驗(yàn)它的封閉性能。2.選好壇子，還要沏好泡鹽水。洗凈壇子，晾干生水，倒進(jìn)涼開水，放進(jìn)四川產(chǎn)的泡菜鹽，搖搖晃晃，鹽溶解后，再放進(jìn)嫩姜、蒜、蔥頭、青花椒等調(diào)料菜，稍后再腌進(jìn)鮮嫩的時(shí)令蔬菜。能找到質(zhì)優(yōu)的老腌水摻入些，更好更快?，F(xiàn)在，沏泡鹽水，很方便的，超市里有專門用于泡菜的泡菜鹽，一些香料均含在其中，只需按其說(shuō)明操作即可。3.還要注意養(yǎng)護(hù)泡鹽水。隨季節(jié)時(shí)時(shí)往壇里加進(jìn)些時(shí)令香菜，諸如：芫荽、白芹、綠芹、蒜薹白節(jié)、嫩蒜子，蔥頭、茴香、紅辣椒、嫩姜，小尖椒、青花椒，苦瓜等。這些調(diào)味香菜，止花，香鹽水。還要常洗壇沿壇蓋，常換壇沿水。菜壇要擱放在陰涼處。有些人家泡菜壇又高又大，他們往往掘坑把泡菜壇埋進(jìn)一半，圖的就是穩(wěn)固、方便、陰涼。四川一年四季能丟進(jìn)壇里做泡菜的蔬菜很多，像：春之蔥頭、青菜、蒜薹，夏之豇豆、四季豆、南瓜、，秋之芋頭、蘿卜、冬之羊角菜、兒子菜、菜頭等等。泡腌嫩南瓜，還是當(dāng)年從一位知青那里得知的。拳頭大的嫩南瓜，摘下，洗凈，丟進(jìn)壇里，兩三天就可以吃了。
步驟如下：
1、準(zhǔn)備一個(gè)玻璃壇，一般大的即可。將其洗干凈。2、在市場(chǎng)上或超市里買點(diǎn)花椒、老姜、干尖椒、食鹽。3、買點(diǎn)你想要做的菜。比如說(shuō)，蘿卜，胡蘿卜，白菜，嫩姜，青菜等。4、準(zhǔn)備涼水，涼白開也可以。將其倒入玻璃壇中，大概占?jí)拥囊话刖秃?。弄好后，將半袋食鹽（自己也可拿捏放多少）、十多個(gè)干尖椒、一小把花椒放進(jìn)水中。攪拌好后，將要做的菜放進(jìn)壇子里。5、蓋上壇蓋，然后在壇檐邊灌上水。記得要勤換壇檐邊的水。6、泡過(guò)后的第五六天就可以吃了。
正宗四川酸菜魚是一道很平常的菜肴，但是這道菜也能吃出很多花樣來(lái)，多種做法給人視覺、味覺帶來(lái)不同的刺激?？雌饋?lái)就非常美味，口味淡的不加辣椒也非常好吃，口味重的可以多加辣椒，希望美味可口。
2、魚片用腌魚包加花椒面、料酒、胡椒粉、鹽拌勻
3、在打入雞蛋仔細(xì)拌勻
4、最后放入少許淀粉和蒜末抓勻腌制十分鐘
5、辣椒切碎、蒜一半切片一半切末、蔥白切碎、姜切絲
6、酸菜切絲
7、蔥葉切蔥花
8、熱鍋放適量油
9、油燒七成熱下蔥姜蒜爆香，蒜是蒜片噢
10、倒入魚骨頭和魚頭翻炒一會(huì)
11、魚頭趕到邊上倒入醬料包炒香再一起炒勻
12、倒入酸菜炒一會(huì)
13、加入適量溫水大火煮沸中火熬10分鐘左右
14、時(shí)間到撈出魚骨下魚片煮兩分鐘左右
15、另起鍋倒入適量菜籽油燒全熟
16、魚肉裝碗撒上蔥花、辣椒碎、蒜末淋上冒煙的菜油香味不擺了
17、超下飯的說(shuō)，魚肉滑滑滑
想要擁有健康強(qiáng)壯的身體，我們首先得把飲食重視起來(lái)，正宗四川酸菜魚的做法很簡(jiǎn)單，什么時(shí)候想吃了都可以做。
老壇酸菜魚是我們川菜里面非常經(jīng)典的一道菜肴，老壇酸菜魚不但味道非常好而且里面含有豐富的營(yíng)養(yǎng)，精赤吃老壇酸菜魚是有利于我們的身體健康，所以老壇酸菜魚深受人們的喜愛，很多朋友都想知道怎樣自制出老壇酸菜魚來(lái)，其實(shí)老壇酸菜魚的做法并不復(fù)雜，一起看看老壇酸菜魚的做法吧。
1.主料： 草魚
調(diào)味料： 老壇酸菜
2.把魚收拾干凈，去掉腥線
3.然后把魚分解，先切下頭尾，再片成兩片
4.把魚肉切段后全部放入盆中
5.加入“老壇酸菜”里的腌料，拌勻后，腌漬10分鐘左右
6.鍋燒開水，放入老壇酸菜
7.燒開后，稍稍煮制2分鐘
8.先放入魚頭、魚尾
9.燒開后，再放入魚段
10.中火燒制5分鐘左右
11.燒至魚段熟，即可關(guān)火
12.出鍋裝盤
13.撒點(diǎn)蔥末點(diǎn)綴后即可上桌
在上面的文章里面我們介紹了川菜里面非常經(jīng)典的一道菜肴，那就是老壇酸菜魚，我們知道老壇酸菜魚不但美味而且營(yíng)養(yǎng)豐富，上文詳細(xì)介紹了老壇酸菜魚的做法。
擁有健康的身體是每個(gè)人的愿望，而想要達(dá)成這一愿望，平日的飲食就不可忽視，老壇酸菜雞肉鍋貼做法很簡(jiǎn)單，而且經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，營(yíng)養(yǎng)也不輸那些昂貴的食物，在平時(shí)生活中我們不妨可以多吃這道佳肴。
2、準(zhǔn)備好適量的酸菜。
3、大約2小時(shí)左右面團(tuán)就發(fā)酵。
4、把雞胸肉，酸菜，圓蔥都切成碎丁，姜切成碎末，雞胸肉，圓蔥，姜末那入適量的蠔油，醬油，十三香拌均勻后腌制十分鐘。
5、雞胸肉腌制好后，把它加切好的酸菜里拌均勻了備用。
6、把發(fā)酵好的面分幾次取出，揉一揉排出多余的空氣，再把面分成差不多的小面團(tuán)，搟面棍搟成面皮備用。
7、面皮里加入適量餡子。
8、包成自己喜歡的樣子，電餅檔上刷上點(diǎn)油，把包好的鍋貼放到電餅檔里，蓋上蓋子燜熟。
9、鍋貼煎到兩面成金黃色大約15分鐘就熟了。
10、出鍋裝盤就可以享用了。
老壇酸菜雞肉鍋貼是不是簡(jiǎn)單易學(xué)呢？在進(jìn)行菜肴制作的時(shí)候，要注意把握好調(diào)味，注意適量加入醬油，避免味道過(guò)于濃烈。
可能有些人會(huì)覺得做飯實(shí)在是太麻煩了，在外面吃飯多簡(jiǎn)單，何必那么麻煩呢？但是在飯店吃飯肯定是沒有自己做來(lái)得衛(wèi)生的，要是希望自己活得更健康，就最好不要貪方便，老壇酸菜片片魚的做法非常容易，做起來(lái)并不麻煩，值得推薦。
2、打出魚片（魚片打的稍微長(zhǎng)一點(diǎn)）
3、沖水10以上分鐘（魚片更潔白）
4、沖完稍微擠干點(diǎn)水分
5、加入鹽，雞精味精抓會(huì)，然后加雞蛋清，濕淀粉抓勻腌制片刻
6、抓完完放置一邊
7、準(zhǔn)備酸菜，和姜片（魚酸菜一般的超市都用賣）
8、熱鍋下菜籽油（菜籽油煮出來(lái)的湯呈黃色）
9、放入姜片煸制，再放入魚頭魚骨
10、煎至金黃，放入酸菜煸炒
11、然后加水腌過(guò)魚即可
12、放入鹽，雞精，白醋，調(diào)味~燒開兩分鐘即熟
13、撈出魚頭魚骨放入菜盤中，留底湯放入魚片煮至魚肉微微卷起即可撈出
14、將魚片擺好，然后放入少許花椒，蔥花放魚片上
15、熱鍋下油，將油熱至6成熱，
16、將熱油潑到花椒，蔥花上~頓時(shí)那種滋滋的感覺就出來(lái)了~
吃好了我們才能有了心情，老壇酸菜片片魚的做法很簡(jiǎn)單，想要自己做飯卻不知道從何著手的人不妨多學(xué)習(xí)。
四川出美女，美食。其美女辣，美食也辣。當(dāng)然了除了辣味之外，四川酸菜粉絲湯也是非常有名的。那一鍋四川酸菜粉絲湯酸爽，那味道只可喻會(huì)，不可言傳。搭配粉絲做成人間美味。話不多說(shuō)下文就教你如何做出此等美味，讓你感受，比四川美女更值得品償?shù)乃拇ㄋ岵朔劢z湯。
通過(guò)專用的泡菜壇子腌制，具體方法如下。
四川泡菜的制作方法：
一、用具
四川泡菜壇子（帶水封閉的）
二、用料
野山椒 1瓶 、鹽 、白砂糖 、白酒 、味精、大料、老姜 、花椒 、涼白開水 。
三、制作做法：
1.泡菜壇子洗凈，晾干待用
2.把涼白開水裝入壇子（約大半壇），再將野山椒瓶中的汁水調(diào)人
3.將鹽、白沙糖、白酒，味精（雞精，蘑菇精）、大料、姜（去皮切片）、花椒（10多粒）等適量放入壇子，如果喜辣可加入野山椒。
4.用干凈的筷子調(diào)勻，放入要泡的蔬菜，蓋上蓋，用水密閉。一般8小時(shí)后可以吃，時(shí)間長(zhǎng)后就是酸泡菜了，可以用來(lái)炒菜，做酸菜魚。
四、注意事項(xiàng)：
1.泡菜壇子里面的湯不能接觸油，生水和長(zhǎng)時(shí)間接觸空氣，每次取泡菜必須用干凈的筷子。
2.泡菜壇子里面可以放入蘿卜，白菜，豇豆，蒜薹，芹菜等蔬菜，蔬菜最好切好后放入，放入前必須晾干水分。
3.夏天溫度太高應(yīng)放入冰箱，冬天不能放在暖氣旁邊，放在溫度比較低的地方。
4.泡菜味道淡后可以隨時(shí)加入鹽，大料，味精等調(diào)料。
5.過(guò)幾個(gè)月泡菜湯比較渾濁后，應(yīng)該清洗一遍，先將所以的泡菜取出，再將湯倒出過(guò)濾，洗凈壇子后再倒入過(guò)濾的湯，繼續(xù)泡菜。
最后按照如下步驟與粉絲一起就可完成本道菜品的制作了：
1、姜、蒜、花椒熗鍋爆香后，放入切好的酸菜；
2、加水成湯，湯開后放入粉絲煮熟；
3、放入肥牛、雞精，燜煮入味即可。
四川酥肉制作步驟：
食材：豬肉，雞蛋、淀粉（紅薯淀粉），面粉、料酒，鹽、花椒、胡椒粉、干辣椒（看口味需求），食用鹽、食用油、雞精
1、首先按照個(gè)人的喜好選擇豬肉，有些吃貨們能接受肥肉的可以買五花，接受不了的可以買精瘦肉，肥肉記得要去皮，切成條狀小編比較喜歡精瘦肉的酥肉哦。
2、將瘦肉切成條狀，放入碗中調(diào)味腌制，放入食用鹽、料酒、胡椒粉少許、雞精。攪拌調(diào)勻靜置腌制
3、接下來(lái)將鍋燒熱，調(diào)至中火將花椒放入鍋中干炒，炒至有香味兒起鍋，將花椒搗碎（不需要成粉末狀，碎了就行），喜辣的可以炒一下干辣椒至其外殼變脆，搗碎備用
4、開始準(zhǔn)備酥肉糊了，將淀粉與酥肉按照2:1（覺得麻煩的也可以全部放淀粉），打入雞蛋，倒入少量清水，攪拌均勻，記住最好不要有疙瘩哦！拌勻后一次加入少許食用鹽、少許花椒碎末、雞精少許繼續(xù)拌勻。
拌勻后將酥肉放入進(jìn)去混合攪拌
5.攪拌均勻之后就準(zhǔn)備下鍋啦！將鍋燒熱，倒入1.5節(jié)手指量的食用油，油不宜太少。將油燒熱之后，將火調(diào)中大火（不會(huì)把握火候的可以調(diào)至中火），用筷子將酥肉夾入油鍋中煎炸
6.當(dāng)酥肉炸定型之后，不斷用國(guó)產(chǎn)翻動(dòng)一下，使其均勻受熱，炸制表面金黃即可出鍋
喜歡辣的小伙伴們可以將炒熟了的干辣椒和花椒用空碗盛起來(lái)，吃的時(shí)候蘸一點(diǎn)即可~好啦，小伙伴們有沒有流口水呢？
其實(shí)除了這樣吃，還可以做成湯哦！想吃的趕緊動(dòng)手吧！
老壇酸菜對(duì)于我們大多數(shù)現(xiàn)代人來(lái)說(shuō)應(yīng)該不是陌生的，特別是對(duì)于現(xiàn)在的學(xué)生或者每天忙于工作的人來(lái)說(shuō)，老壇酸菜就更加是熟悉不過(guò)的一種食物了。因?yàn)檫@些人在平時(shí)經(jīng)常會(huì)吃到老壇酸菜面，而且?guī)缀醵际琴I的桶面，所以要是說(shuō)起老壇酸菜怎么做這個(gè)問(wèn)題，相信是很少有人知道的。當(dāng)然，對(duì)于農(nóng)村里面的大部分老年人來(lái)說(shuō)，一般都是會(huì)做的。
老壇酸菜其實(shí)嚴(yán)格來(lái)說(shuō)應(yīng)該算是咸菜的一種，但是由于腌制的方法和所加的食材不一樣，所以老壇酸菜和一般的咸菜的味道是不一樣的。老壇酸菜的特色就是酸爽，當(dāng)然有人喜歡吃辣的，也是可以加上辣椒的。下面就來(lái)詳細(xì)說(shuō)說(shuō)老壇酸菜的做法。
食材原料：有蓋的壇子一個(gè)、各種應(yīng)季的蔬菜。
配料：涼開水、鹽、姜片、花椒、酒、冰糖。
方法/步驟
一、培養(yǎng)泡菜發(fā)酵菌
1、首先在冷水里放入一些花椒，適量的鹽，然后把水燒開，水量在壇子容量的10%-20%左右，不要太多。鹽比平時(shí)做菜時(shí)多放一點(diǎn)，感覺很咸即止?；ń贩糯蠹s20到30粒左右，盡量多放些，那樣可以泡出很香的菜。
2、待水完全冷卻后，灌入壇子內(nèi)，然后加一兩高粱酒(大壇子可以適當(dāng)多加)。其它酒不行，泡菜菌其實(shí)就是從高粱酒麹來(lái)的，酒也是經(jīng)常要添加的。
3、放青椒(是那種長(zhǎng)的很結(jié)實(shí)的深綠色辣椒，很辣，調(diào)味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且這兩種菜要保持壇子內(nèi)一直有，它們有提味的作用。2-3天后可注意仔細(xì)觀察，看青椒周圍是否有氣泡形成，開始的時(shí)候是一到兩個(gè)十分細(xì)小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見。如果有氣泡，哪怕是一個(gè)氣泡，就說(shuō)明發(fā)酵正常，待青椒完全變黃后，再放2至3天，就成了!
4、泡菜的原汁就這樣做好了(泡菜菌培養(yǎng)好了)，泡菜菌屬于厭氧菌，注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發(fā)酵，產(chǎn)生抗菌作用。在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生乳酸菌，且在隨著發(fā)酵的成熟產(chǎn)生酸味，不僅使泡菜更具美味，還能抑制壇內(nèi)的其它菌，防止不正常的發(fā)酵。
注意事項(xiàng)：
1、壇子內(nèi)壁必須洗干凈，然后把生水擦干，或干脆用開水燙一下也行。
2、絕對(duì)不能有生水。青椒洗過(guò)后，也要晾干，絕對(duì)不能帶生水。為什么不能有生水呢?道理很簡(jiǎn)單，自來(lái)水(生水)含有雜菌，而且里面的氯氣會(huì)殺死泡菜菌。
3、蓋上蓋子后，在壇口周圍水槽中倒上適量清水(最好是涼開水)，水槽要保持清潔，并經(jīng)常換水注滿。
二、泡制
1、先加入大料、冰糖適量。
2、常用泡菜原料：蘿卜，豇豆，蓋菜，子姜(紫紅的的嫩姜)、辣椒等。 注意：胡蘿卜和黃瓜最好即泡即吃，過(guò)一晚上就拿出來(lái)，不然會(huì)引起壇子里生花(泡菜湯里出現(xiàn)泡沫，表面出現(xiàn)灰皮)。
3、蔬菜洗干凈后，切成大塊或條(不要太小)，晾干水分。
4、放入培養(yǎng)好的泡菜原汁在壇內(nèi)，蔬菜必須完全淹沒在水里，然后密封壇口。
5、每加入一次新的菜要加入相應(yīng)的鹽，要適量，做幾次后會(huì)把握好的。如果鹽多了，會(huì)咸，少了，菜酸，泡菜湯容易變質(zhì)。
6、每次加入新菜后，根據(jù)不同的菜，泡制時(shí)間不一樣，最長(zhǎng)時(shí)間一周。
三、食用
1、泡菜洗一下可直接吃，吃面時(shí)就泡菜，那可是酸爽過(guò)癮喲。
2、也可切成小塊然后煸炒一下，泡菜特有的風(fēng)味更顯突出。入鍋?zhàn)疃?分鐘?？谖犊筛鶕?jù)自己的習(xí)慣用干辣椒熗鍋，放鹽和糖。
3、可以拌著吃。因?yàn)榕莶溯^咸，可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌后，腌一會(huì)兒擠掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不錯(cuò)的涼拌菜。
所以，經(jīng)過(guò)上面的介紹，我們才知道，原來(lái)老壇酸菜的做法是如此的復(fù)雜，所以沒有一定的腌制咸菜的功底或者說(shuō)是經(jīng)驗(yàn)的人，一般是做不起來(lái)的。老壇酸菜不僅味道酸爽，而且老壇酸菜還能夠起到一定的開胃、促進(jìn)消化的作用，所以對(duì)于那些胃口不好的人來(lái)說(shuō)，不妨經(jīng)常吃點(diǎn)老壇酸菜。
說(shuō)到酸菜大家一定會(huì)想到大東北的酸菜，但是你應(yīng)該所不知的就是四川這么一個(gè)無(wú)辣不歡的地方也有酸菜。與東北的酸菜相比四川的酸菜就花樣特別多，而且當(dāng)然也少不了辣椒，四川的酸菜要想做好可并不容易，其中有特別多的講究呢，下面小編就帶你看看四川酸菜制作的要訣，怎么才能做出好吃的酸菜。
要訣：
1、 作泡菜訣竅并不在第一次做母水，而在以后隨時(shí)保持鹽水酸度的動(dòng) 態(tài)平衡。如果感到鹽水不夠酸，可從冰箱中取出備用水加入部分于壇中令其促進(jìn)發(fā)酵。若鹽水過(guò)酸，則宜倒掉一部份鹽水并適當(dāng)加入清水和鹽。
2、 有時(shí)會(huì)見瓶中出現(xiàn)白花，可倒入白酒幾滴。一般說(shuō)來(lái)，可采用芥菜，籮卜（最好是它的皮），卷心菜，江豆，芹菜等。
3、 若想追求高精尖，可用洋姜，窩筍，嫩姜。還需再加上一道工序：即先用淡鹽水寢泡一夜，然后再放入泡菜壇中，一日即可食用。好的標(biāo)準(zhǔn)是色鮮，味醇（不宜太酸），微辣且粹。
4、 黃瓜也可入泡，但須使用另一瓶。因黃瓜易壞鹽水。泡入后，在室溫下一夜可食。
5、 久泡后的泡菜可放入骨頭湯內(nèi)作酸菜湯，其味甚美。也可再在其中加入鮮魚片，即時(shí)下所謂酸菜魚－－一種近年來(lái)流行的新式川菜。
6、 倒掉的鹽水可作別家的母水之用。
7、 泡菜的關(guān)鍵是忌沾油、忌細(xì)菌。所以，泡菜壇要先清洗涼干后再用；泡菜壇蓋的周圍要用水密封，切忌進(jìn)入空氣，滋生細(xì)菌；每次從壇中取泡菜的工具一定要專用，不能有油污。
做法2：
原料：
嫩江豆，胡蘿卜，洋白菜，仔姜，清水，大鹽，干辣椒，紅糖，白酒，白醋，老姜。
制法：
將泡菜壇洗凈控干，干辣椒先洗凈去蒂控水，老姜刮皮洗凈，把以上調(diào)料放壇中備用；將清水注入壇中，在壇沿內(nèi)放水，蓋上蓋子，即成泡菜水；將各種蔬菜洗凈晾干水份，放入壇內(nèi)用蓋子蓋嚴(yán)，夏天放室外涼爽處 1至 2天，冬天4至5天即可食用。
生活環(huán)境的惡化，學(xué)習(xí).工作壓力的增大，正在慢慢侵蝕我們的健康，所以養(yǎng)生行動(dòng)刻不容緩。養(yǎng)生的方法很多，而最簡(jiǎn)單的就要數(shù)飲食養(yǎng)生了。下面，小編就來(lái)給大家介紹一下關(guān)于老壇酸菜肉絲米線這道菜的做法。
2.121放入適量的水淀粉和鹽 腌10分鐘待用
3.212瘦肉切成細(xì)絲
4.酸菜切成細(xì)絲洗凈扭干水分，鍋里下多一點(diǎn)的油放入干辣椒段爆香，在放入酸菜大火翻炒 ，起鍋裝碗待用
5.鍋里下適量的油，放入腌好的肉絲下鍋煸炒至肉絲變白
6.倒入炒好的酸菜同肉絲一起大火翻炒一會(huì)
7.鍋里倒入適量的清水或者高湯
8.燒開小火熬10分鐘，放入適量的蠔油和花椒粉（酸菜本身有咸，不需要在加鹽）
9.另起一口鍋燒水，水開下入米線煮熟裝碗
10.吃的時(shí)候淋上熬好的酸菜肉絲湯，撒上蔥花即可
也許你在大酒店吃過(guò)老壇酸菜肉絲米線，也許你在大排檔也吃過(guò)。但是我相信，深知做法的你，自己做出來(lái)的味道肯定比這些地方做出來(lái)的強(qiáng)很多。
在我國(guó)全國(guó)各地都會(huì)有腌制酸菜的做法，只不過(guò)不同地區(qū)腌制酸菜的做法不一樣，也會(huì)用到一些其他的蔬菜，比較普遍的就是白菜，四川地區(qū)腌制的蔬菜一般里面都會(huì)加入一些辣椒，這樣的酸菜吃起來(lái)口感酸辣，酸辣的不僅誘人，而且特別容易開胃，那么四川酸菜是用什么菜做的呢?
四川泡菜的做法：
1、四川泡菜的特色是壇子，用壇沿水阻隔空氣進(jìn)入，也保持內(nèi)部相對(duì)穩(wěn)定的氣壓。用的是封口有塑膠圈的玻璃密封罐。只是一定記得盡量放在避光陰涼的地方，每隔兩三天取出開一下罐口放氣，以防止罐子內(nèi)壓力過(guò)大
2、能搞到別人家的老泡菜水，里面有豐富的乳酸菌自然是好事。沒有的話菌種也是可以自己慢慢養(yǎng)起來(lái)的。我家里的泡菜配方是1000g水配上50-60g粗鹽，一把花椒，5粒冰糖。記住泡菜罐子一定要嚴(yán)格隔絕油份進(jìn)入。另外的提醒是，勿用碘鹽。能買到川產(chǎn)的泡菜鹽自然更好;
3、泡菜壇子所用的水有化雪水，生水，晾涼的白開水等。為什么我這里用了依云，因?yàn)檫@種礦泉水硬度不高，泡出的菜口感比較好
4、下面是養(yǎng)泡菜水的原料，先用這些原料提升泡菜水的味道，待發(fā)酵出酸味后，用這個(gè)水泡別的菜味道才會(huì)好。大蒜(不用剝皮)5-6枚，紅辣椒(選擇辣度比較高的)，嫩姜和老姜適量
5、紅辣椒洗凈自然晾干。然后去掉較長(zhǎng)的蒂部，如圖所示
6、老姜刮去表面粗皮
7、處理好的原料全部放進(jìn)罐子里。我還用了比較大的法國(guó)本地辣椒，這種辣椒也是相當(dāng)辣的。不清楚辣不辣可以問(wèn)問(wèn)老板。泡好的辣椒本身辣度會(huì)降低，不用太擔(dān)心吃不下去;
8、然后加入一瓶蓋的高度白酒。避免泡菜水發(fā)臭生花。白酒的量冬天略少夏天略多。泡菜壇子里的鹽份和酒隨時(shí)保持相對(duì)穩(wěn)定的狀態(tài)即可，添加新菜的時(shí)候加入額外的鹽份，泡菜生白花了加入白酒，白酒味過(guò)濃可以稍微開蓋敞放一陣，總之這個(gè)是必須自己隨時(shí)調(diào)節(jié)的東西
9、封瓶
10、放避光陰涼處。其間可以觀察到發(fā)酵形成的氣泡不時(shí)溢出。泡菜水會(huì)漸漸變渾濁，不要緊，只要聞起來(lái)的味道是正確的酸味就好了。
養(yǎng)好的泡菜水可以泡很多東西，但是注意盡量不要泡黃瓜，黃瓜是非常壞泡菜水的，紅皮蘿卜(四川能買到胭脂蘿卜更好)對(duì)泡菜水很好，可以稍微多泡一點(diǎn)
可以放大白菜、黃瓜、胡蘿卜、蒜苔、萵苣等等。
準(zhǔn)備材料：
泡菜鹽、純凈水、新鮮蔬菜、老姜片、八角、山奈、花椒、干辣椒、冰糖、高度白酒
做法：
1、在一個(gè)干凈無(wú)油的鍋內(nèi)加入純凈水和鹽，稍稍加熱使鹽溶化，徹底晾涼，純凈水和鹽的比例大概是1公斤水配60-80克鹽。
2、在鹽水中加入適量的姜片、大料(八角)、山奈、花椒、干辣椒、冰糖、高度白酒。
3、將徹底冷卻的鹽水倒入可密封的玻璃瓶中，水量應(yīng)該在密封罐的2/3處。
4、加入洗凈切好、控干水分的各樣蔬菜，切成厚條最合適，菜都須浸沒在鹽水中。
5、蓋上密封罐的蓋子，放置在陰涼通風(fēng)的地方，1-2天以后泡菜就可以吃了，泡得越久的泡菜因?yàn)榘l(fā)酵會(huì)變得越酸，可以時(shí)常打開看看，試試有沒有泡熟的。
美食，永遠(yuǎn)都會(huì)體現(xiàn)不同地區(qū)的人文文化和歷史痕跡。四川，一個(gè)美食之國(guó)。很多熱愛辛辣食物的朋友，會(huì)在這里遇到最可口的食物。四川除了辣椒，燒烤也是一大特色。很多去過(guò)四川的朋友，對(duì)四川燒烤在不絕口。想要知道地道的四川燒烤，那么就要知道四川燒烤的做法。
燒烤前的準(zhǔn)備
1.材料的選擇
豬肉：應(yīng)選肋、腰、臀上鮮嫩且稍帶些肥肉的五花肉，這樣烤出的肉不會(huì)太干澀。
牛肉：可選擇牛肋排骨，鮮嫩而有韌性；牛肩肉是最利于烤熟的嫩肉。
雞肉：任何部位都是燒烤的好材料。
海鮮：樣樣都可以，但一定要選新鮮的。
蔬菜、水果：以根莖尖、蘑菇類、汁少質(zhì)地較硬的蔬果為主，例如玉米、青椒、菠蘿、香蕉等。
2.腌制
雞肉：用檸檬水浸一下再撒些淀粉，肉質(zhì)會(huì)更鮮嫩。
海鮮：冰箱取出的海鮮腌制時(shí)間不宜超過(guò)30分鐘。
燒烤訣竅
1.不同食材，不同烤法
烤肉片：較薄的肉片，大約只需3分鐘就可以熟了，不宜烤太久，否則，肉變硬或焦了，就不好吃了。豬肉必須烹至全熟才可食用，牛肉不宜烤至全熟食用，否則會(huì)破壞肉質(zhì)的鮮嫩。
海鮮食品及魚類：蛤仔及魚片在燒烤時(shí)，最好用錫箔紙包起來(lái)，這樣不易將魚皮烤焦，也容易儲(chǔ)存鮮美的湯汁。燒烤約2～3分鐘，魚片凸起，即可食用。
甜不辣、熱狗、香腸等：盡量用小火，除了蔬菜以外，最好放在錫箔盒中，用悶燒的方式燒烤，火越旺越好。
2.木炭的使用
燃料最好的選擇還是木炭，盡量不要用化學(xué)炭。 炭烤食物的特殊風(fēng)味來(lái)自于木炭高溫時(shí)燒烤食物的香味，因此，選擇好木炭是享受美味的基礎(chǔ)。 質(zhì)量好的炭火一般燃燒時(shí)間長(zhǎng)，火勢(shì)好。木炭最好選樹枝部分，不要使用整塊莖，否則不易點(diǎn)著。在點(diǎn)火的時(shí)候，以一包火種 5粒而言，一次放進(jìn)5粒。木炭要等燒到透明紅熱的時(shí)候，再把它攤平來(lái)烤，木炭的表層還未燒透時(shí)，請(qǐng)勿急著烤，這樣容易把食物弄臟，弄黑。
3.清潔烤架
在燒烤食物前，先將烤架上刷一層油，以免食物粘在架上。隨時(shí)用鐵刷刷掉烤架上的殘?jiān)３挚炯芮鍧?，才不?huì)影響到食物的風(fēng)味。
4.適時(shí)翻面
食物一上烤架，不停地翻來(lái)翻去不僅會(huì)延長(zhǎng)烤熟的時(shí)間，還會(huì)破壞蛋白質(zhì)，造成肉質(zhì)變硬。在翻烤食物時(shí)，食物必須受熱到一定程度才容易翻面。如果翻面后，部分食物粘在了網(wǎng)架上，說(shuō)明蛋白質(zhì)還沒有完全受熱，硬拉只會(huì)撕破蛋白質(zhì)纖維，若是魚類便會(huì)形成脫皮現(xiàn)象。
5.補(bǔ)充水分
食物在燒烤過(guò)程中，時(shí)間越長(zhǎng)，水分和油脂的流失越大，口感越干澀。因此在燒烤過(guò)程中應(yīng)在食物上適量刷些燒烤醬，可保持食物濕潤(rùn)度，但注意不要一次刷得過(guò)多，而造成食物過(guò)咸。
6.鹽的使用
鹽可以用來(lái)調(diào)味。另外，烤肉過(guò)程中，許多含脂肪多的食物加熱后會(huì)滴油，這些油滴被炭火燒著會(huì)產(chǎn)生很高的火焰，烤焦網(wǎng)架上的食物。如果用水噴灑，只會(huì)產(chǎn)生煙灰污染食物，這時(shí)只要在火中撒些鹽就可解決問(wèn)題。
7.菱形烤痕
地道的菱形烤痕絕對(duì)可以使燒烤技術(shù)錦上添花?？境隽庑慰竞鄄⒉焕щy，首先要求炭火溫度要夠熱，然后將食物以30度斜角放在烤架上，當(dāng)食物充分受熱后將食物轉(zhuǎn)至反方向30度斜角，就可以形成菱形烤痕了。
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