老壇酸菜魚怎么做？
養(yǎng)生怎么做。
“一笑煩惱跑，二笑怒氣消，三笑憾事了，四笑病魔逃，五笑人不老，六笑樂逍遙。天天開口笑，壽比彭祖高。”社會不斷發(fā)展，養(yǎng)生已經(jīng)成為了社會性的話題，養(yǎng)生不再是停留在紙面，也更是我們生活中必須去實踐的。對于飲食養(yǎng)生您想了解哪方面的知識呢？下面是由養(yǎng)生路上(ys630.com)小編為大家整理的“老壇酸菜魚怎么做？”，希望能為您提供更多的參考。
酸菜魚是一道非常常見的川菜，很多人都非常喜歡吃，很多人都非常喜歡吃，由于口感非常的酸辣爽口，由于口感非常的酸辣爽口，而且有魚的香味又有酸菜的心聲，而且有魚的香味又有酸菜的鮮爽，但是不見得很多人都會做，今天就教大家做一道老壇酸菜魚，來了解一下吧。
老壇酸菜魚的主料：老壇酸菜，新鮮的草魚。配料：料酒，鹽，花椒，生姜，豬油，雞蛋，苕粉，蔥花，辣椒。
做法：1：把魚削片 用清水洗凈，放入盆里，根據(jù)魚肉量，加入適當?shù)牧暇齐缰埔粫?，再加入少許鹽，花椒，姜粒攪拌好。
2：把酸菜洗凈，切成條狀(看你自己是否想酸菜味道重，想淡一點可以切好后放入清水侵泡一下)
3：把鍋燒熱，放入豬油。待油燒熱加入魚作料(根據(jù)自己口味放料)，把魚作料炒一下 直到有香味溢出。再把酸菜加入鍋里煎炒一會兒。最后加水蓋鍋蓋等水燒開。
4：做好這些后拿出一個或兩個雞蛋，只取蛋清。放在碗里
5：取一定份量的苕粉放入蛋清調(diào)勻
6：把剛才的魚肉用清水洗一道入盆，倒入剛剛弄好的蛋清和苕粉，將魚肉拌勻。
7：水開第一次先放入魚頭和魚泡，小火(要保證鍋里的水是開著的)熬制一會兒
8：放入腌制好的魚片，放入辣椒。只需煮很短時間。
9：起鍋入盆加蔥花。
10：完美的老壇酸菜魚就可以出爐了。
如果喜歡吃更辣一點的，可以適當?shù)姆艓讉€尖椒在里面，能夠提味，炒之前先爆一下，能夠爆出香味來，或者不喜歡吃那么辣的，可以少放一點花椒和辣椒，像這種菜畢竟口味還是比較重的，吃多了可能會長青春痘，所以飯后可以喝一個酸奶。
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老壇酸菜魚是我們川菜里面非常經(jīng)典的一道菜肴，老壇酸菜魚不但味道非常好而且里面含有豐富的營養(yǎng)，精赤吃老壇酸菜魚是有利于我們的身體健康，所以老壇酸菜魚深受人們的喜愛，很多朋友都想知道怎樣自制出老壇酸菜魚來，其實老壇酸菜魚的做法并不復(fù)雜，一起看看老壇酸菜魚的做法吧。
1.主料： 草魚
調(diào)味料： 老壇酸菜
2.把魚收拾干凈，去掉腥線
3.然后把魚分解，先切下頭尾，再片成兩片
4.把魚肉切段后全部放入盆中
5.加入“老壇酸菜”里的腌料，拌勻后，腌漬10分鐘左右
6.鍋燒開水，放入老壇酸菜
7.燒開后，稍稍煮制2分鐘
8.先放入魚頭、魚尾
9.燒開后，再放入魚段
10.中火燒制5分鐘左右
11.燒至魚段熟，即可關(guān)火
12.出鍋裝盤
13.撒點蔥末點綴后即可上桌
在上面的文章里面我們介紹了川菜里面非常經(jīng)典的一道菜肴，那就是老壇酸菜魚，我們知道老壇酸菜魚不但美味而且營養(yǎng)豐富，上文詳細介紹了老壇酸菜魚的做法。
老壇酸菜對于我們大多數(shù)現(xiàn)代人來說應(yīng)該不是陌生的，特別是對于現(xiàn)在的學(xué)生或者每天忙于工作的人來說，老壇酸菜就更加是熟悉不過的一種食物了。因為這些人在平時經(jīng)常會吃到老壇酸菜面，而且?guī)缀醵际琴I的桶面，所以要是說起老壇酸菜怎么做這個問題，相信是很少有人知道的。當然，對于農(nóng)村里面的大部分老年人來說，一般都是會做的。
老壇酸菜其實嚴格來說應(yīng)該算是咸菜的一種，但是由于腌制的方法和所加的食材不一樣，所以老壇酸菜和一般的咸菜的味道是不一樣的。老壇酸菜的特色就是酸爽，當然有人喜歡吃辣的，也是可以加上辣椒的。下面就來詳細說說老壇酸菜的做法。
食材原料：有蓋的壇子一個、各種應(yīng)季的蔬菜。
配料：涼開水、鹽、姜片、花椒、酒、冰糖。
方法/步驟
一、培養(yǎng)泡菜發(fā)酵菌
1、首先在冷水里放入一些花椒，適量的鹽，然后把水燒開，水量在壇子容量的10%-20%左右，不要太多。鹽比平時做菜時多放一點，感覺很咸即止?；ń贩糯蠹s20到30粒左右，盡量多放些，那樣可以泡出很香的菜。
2、待水完全冷卻后，灌入壇子內(nèi)，然后加一兩高粱酒(大壇子可以適當多加)。其它酒不行，泡菜菌其實就是從高粱酒麹來的，酒也是經(jīng)常要添加的。
3、放青椒(是那種長的很結(jié)實的深綠色辣椒，很辣，調(diào)味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且這兩種菜要保持壇子內(nèi)一直有，它們有提味的作用。2-3天后可注意仔細觀察，看青椒周圍是否有氣泡形成，開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見。如果有氣泡，哪怕是一個氣泡，就說明發(fā)酵正常，待青椒完全變黃后，再放2至3天，就成了!
4、泡菜的原汁就這樣做好了(泡菜菌培養(yǎng)好了)，泡菜菌屬于厭氧菌，注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發(fā)酵，產(chǎn)生抗菌作用。在發(fā)酵過程中產(chǎn)生乳酸菌，且在隨著發(fā)酵的成熟產(chǎn)生酸味，不僅使泡菜更具美味，還能抑制壇內(nèi)的其它菌，防止不正常的發(fā)酵。
注意事項：
1、壇子內(nèi)壁必須洗干凈，然后把生水擦干，或干脆用開水燙一下也行。
2、絕對不能有生水。青椒洗過后，也要晾干，絕對不能帶生水。為什么不能有生水呢?道理很簡單，自來水(生水)含有雜菌，而且里面的氯氣會殺死泡菜菌。
3、蓋上蓋子后，在壇口周圍水槽中倒上適量清水(最好是涼開水)，水槽要保持清潔，并經(jīng)常換水注滿。
二、泡制
1、先加入大料、冰糖適量。
2、常用泡菜原料：蘿卜，豇豆，蓋菜，子姜(紫紅的的嫩姜)、辣椒等。 注意：胡蘿卜和黃瓜最好即泡即吃，過一晚上就拿出來，不然會引起壇子里生花(泡菜湯里出現(xiàn)泡沫，表面出現(xiàn)灰皮)。
3、蔬菜洗干凈后，切成大塊或條(不要太小)，晾干水分。
4、放入培養(yǎng)好的泡菜原汁在壇內(nèi)，蔬菜必須完全淹沒在水里，然后密封壇口。
5、每加入一次新的菜要加入相應(yīng)的鹽，要適量，做幾次后會把握好的。如果鹽多了，會咸，少了，菜酸，泡菜湯容易變質(zhì)。
6、每次加入新菜后，根據(jù)不同的菜，泡制時間不一樣，最長時間一周。
三、食用
1、泡菜洗一下可直接吃，吃面時就泡菜，那可是酸爽過癮喲。
2、也可切成小塊然后煸炒一下，泡菜特有的風(fēng)味更顯突出。入鍋最多2分鐘?？谖犊筛鶕?jù)自己的習(xí)慣用干辣椒熗鍋，放鹽和糖。
3、可以拌著吃。因為泡菜較咸，可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌后，腌一會兒擠掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不錯的涼拌菜。
所以，經(jīng)過上面的介紹，我們才知道，原來老壇酸菜的做法是如此的復(fù)雜，所以沒有一定的腌制咸菜的功底或者說是經(jīng)驗的人，一般是做不起來的。老壇酸菜不僅味道酸爽，而且老壇酸菜還能夠起到一定的開胃、促進消化的作用，所以對于那些胃口不好的人來說，不妨經(jīng)常吃點老壇酸菜。
酸菜魚是一道名震大江南北的菜肴，在南方地區(qū)非常的流行，幾乎是宴席上少不了的菜肴，酸菜魚近年來得到了人們的大力推崇和開發(fā)，衍生出了不少關(guān)于酸菜魚的做法，例如，老壇酸菜魚米線就是一風(fēng)味獨特的佳肴，下面就來看看老壇酸菜魚米線怎么制作的講解吧，美食愛好者們可以學(xué)習(xí)一下。
食材：米粉、草魚、酸菜、大蒜仔、老姜、干辣椒；
做法：
1、干米粉用熱水泡發(fā)（咬一下，會覺得米粉的硬芯還有點硬），在流動的水中漂洗幾次備用；
2、草魚讓攤販處理好，斬成小塊；回家濾凈血水，漂洗干凈，瀝干水份備用；
3、大蒜仔切末、老姜拍碎切碎，1/3放入魚塊，加少量鹽、生抽、白胡椒粉腌制入味；
4、干紅椒少量切段（讓魚湯微辣，可不放），與另外2/3蒜末、姜末一起備用；
5、酸菜在流動的水中漂洗幾次，切成碎丁，泡在水中備用；
6、坐鍋熱油，爆香干紅椒、蒜末、姜末，入腌制入味的魚塊，輕輕晃動鍋子，魚塊略煎片刻，加入足量的水，將泡在水中的酸菜擠干水份，等湯水燒開后，加入酸菜，蓋上鍋蓋小火慢燉，煮至湯水至奶黃色，加鹽調(diào)味即可。（要多放點鹽，略咸的魚湯與米粉混合后，不會覺得咸）
7、在燉魚湯的過程中，另起爐灶，燒開一鍋水，加入適量泡好的米粉，略煮一下，用筷子輕輕一夾，就能夾斷；用漏勺撈起，瀝干水份，倒入湯碗中；
8、酸菜魚湯燉好后，舀入米粉湯碗中，即可開吃。
以上就是老壇酸菜魚米線怎么制作的講解了，這道魚肉的做法是非常簡單的，比普通的酸菜魚還要簡單，人們可以學(xué)習(xí)一下在家里制作。
酸菜魚是用魚配合腌制的酸菜來制作而成，因為泡青菜味道比較酸，所以取名為酸菜魚，這是一道在四川的民間菜，將青菜腌制成酸菜用大壇子儲存，隨時可以使用隨時可以取，用酸菜作為輔料，配合，雞鴨魚肉來做一些菜，不僅酸爽鮮口，在炎熱的夏天來吃也是非常好的，今天我們就來教大家酸菜魚的制作方法。
1. 魚片做法：先將魚鱗去除洗凈切去頭和尾，預(yù)魚身內(nèi)黑膜刮凈。
2. 避免切魚片手滑，可以用廚房紙擦干粘液。
3. 沿著魚身脊背的魚骨將刀切入，將魚身完整分成兩片。
4. 其中一片魚身上一定會帶有魚脊背的大刺骨，小心的將主骨和魚肉分離。
5. 完整分離后，兩片去掉大刺的魚身就有了，將大骨刺切成段備用。
6. 魚頭切半，魚尾、魚骨脊切段放入碗中，加料酒、蛋清、淀粉腌制。
7. 將魚身內(nèi)殘留的魚刺用刀小心的剔除，直到一根刺也不留。
8. 魚身內(nèi)部朝上，刀呈45度角斜切成魚片，一定要越薄越好。
9. 酸菜魚烹制過程：將四川產(chǎn)袋裝酸菜（已經(jīng)切好）倒入碗中，大蔥切好，小米辣，干辣椒，姜片，蒜頭準備。魚片和魚骨分別裝碗，都用蛋清，少量淀粉，料酒腌制。
10. 鍋入油，爆香姜，大蔥，小米辣，干辣椒，然后放入酸菜一同炒出香味。
11. 放入高湯（雞湯骨湯或史云生清雞湯）沒有用清水也可以。倒入魚頭骨，大火煮10分鐘。再放入料酒，胡椒粉調(diào)味。
12. 關(guān)鍵：熬好白色魚湯后，將所有魚骨撈出，免得骨刺太多將魚片劃傷，導(dǎo)致魚片不完整。
13. 最后倒入魚片，開小火，燜至2—3分鐘魚片成白色馬上盛出，以免魚片變老。最后灑一些蔥花提香味即可。
上面就是我們制作酸菜魚的一些具體的做法，酸菜魚是一道非常家常的菜，在魚類上面的選擇，也是多種多樣，可以根據(jù)自己的口味來選擇一些自己喜歡吃的魚類，酸菜魚是家中必不可少的一味佳肴，還在等什么，趕緊行動起來。
酸菜魚是平常家里很常見的一種吃魚方式，它因為口感酸爽而被人們喜愛。喜歡研究酸菜魚的朋應(yīng)該知道金鵬酸菜魚，有些地區(qū)的連鎖品牌，因味道鮮美，價格卻不高深受人們喜愛。既然不能天天出去吃，那么還是需要來學(xué)習(xí)一下家常酸菜魚的做法，這樣閑的時候也可以做給家里人吃。
酸菜魚屬四川菜系，以其特有的調(diào)味和獨特的烹調(diào)技法而著稱。以鮮草魚為主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜雖為四川民間家常菜，但流傳甚廣。成菜肉質(zhì)細嫩，湯酸香鮮美，微辣不膩；魚片嫩黃爽滑。酸菜魚流行于90年代初，在大大小小的餐館都有其一席之地，重慶的廚師們又把它推向祖國的大江南北，酸菜魚是重慶菜的開始先鋒之一。
制作過程：
1．將鯉魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內(nèi)臟洗凈，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭劈開，錢骨制成塊。泡青酸菜洗后切段。
2．將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡椒面?zhèn)溆谩?/p>
3．將魚肉斜刀片成百姓0.3厘米的連刀魚片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻的裹上一層蛋漿。
4．將鍋內(nèi)湯汁熬出味后，把魚片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱，把泡辣椒末炒出味后，倒入湯鍋內(nèi)煮1至2分鐘。待魚片斷生至熟，加入味精，倒入湯盆子中即成。
4．另鍋置火上，下油燒至五成熱時，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入湯鍋內(nèi)煮幾分鐘至魚片斷生，下味精提味增鮮，起鍋倒入湯碗內(nèi)即成。
魚的營養(yǎng)價值很高，平時除了做酸菜魚之外，也有很多人用來熬湯，其實也是不錯的選擇。但是因為酸菜魚中的酸菜是經(jīng)過幾天的發(fā)酵而制成的，因此不建議大家做多了吃不了而放在冰箱里保存，最好還是吃多少做多少，這樣吃起來的味道才會鮮美，不會因為放置而變味。
大家都吃過酸菜魚，在外面吃飯的時候后點這道菜的人也非常多，的確是一款好吃又下飯的食物選擇，制作酸菜魚也需要掌握一定的技巧，這樣才能讓味道變得更好，魚的選擇也很重要，下面就來和看一下酸菜魚怎么做。
酸菜魚怎么做
制作酸菜魚首先需要準備酸菜，胖頭魚，泡紅椒，蠔油，花椒，老姜，大蒜，鹽，干辣椒，大蔥，胡椒粉，料酒，準備一碗胖頭魚，宰殺以后清洗干凈，把魚片放到大碗里面，然后再加入一些料酒，生姜末，胡椒粉以及鹽抓均勻，大蔥切段，大蒜切片，老姜切絲，干辣椒剪成段狀，再加入適量干花椒，把泡菜切成段狀，然后再準備一些紅泡椒，鍋中加油爆香干辣椒，大蒜，生姜以及香蔥，花椒，把紅泡椒酸菜放下去翻炒幾分鐘，加入適量的水煮5分鐘，加一些胡椒粉，蠔油，把魚骨魚頭放下去，大火燒開浮沫去掉，煮10分鐘左右，把生菜，魚頭，魚骨先裝到大盆子里面，改成小火，把魚片放進鍋中，然后再改成中火，一直到魚片變白，湯汁煮開以后就可以倒進盆子里面來吃了，魚片特別容易碎，所以放的時候以及翻動的時候都要小心。
做酸菜魚可以先購買一條黑魚，準備一些酸菜，雞蛋，白胡椒，蔥，花椒，辣椒，鹽，淀粉，然后把魚處理一下，魚鱗去除切成片狀，魚骨魚頭不要丟掉，反復(fù)沖洗幾遍用來熬湯，魚肉洗干凈以后切片，刀刃應(yīng)該朝著尾部一點點的片下來，把魚倒進干凈的水碗里面，然后再加入鹽反復(fù)的捏，然后再用水來回的進行沖洗，一定要洗得干凈一些，這樣吃起來才能更加清爽，碗里面加入白胡椒以及鹽再準備半個蛋清，一些干淀粉，把魚片放進去用手抓取均勻腌制20分鐘，把酸菜切絲放倒熱水里面過一下?lián)瞥鰜?，花椒辣椒切圈，生姜切片，魚骨頭，魚頭，魚皮全部準備好，鍋里面用水沖一下，鍋干放油，把大蒜，生姜，小蔥放上去爆香，然后魚尾，魚骨頭，魚皮，魚頭放下去翻炒一兩分鐘，再放入酸菜炒一分鐘開始加開水，開水加完以后蓋上蓋子用大火熬，把薄魚片腌制一下，一點點的放進鍋里面煮八成熟的時候就開始關(guān)火，把魚片放進去，過濾的魚湯也倒進碗中，再準備一個鍋子，把油放進去，涼油的時候就加入辣椒，花椒，用小火燒，等到顏色變紅，稍微金黃就撈出來，辣椒花椒放在魚片上，準備一些青紅辣椒等，油冒煙的時候澆在魚上，這樣就可以吃了。
做酸菜魚什么魚最好
想要制作酸菜魚，魚的種類選擇肯定非常重要，可以選擇淡水魚，魚刺比較少，而且肉質(zhì)又很嫩。草魚是制作酸菜魚中比較常見的一種類型，肉質(zhì)非常肥厚，但有可能會有很強的土腥味兒，鯉魚刺比較少，能夠達到開胃及幫助食物消化作用，口感也是非常不錯的，但是這種魚同樣有很重的土腥味。制作酸菜魚還可以選擇黑魚，基本上沒有什么小的，肉質(zhì)很緊實，把它制作成酸菜魚，味道會很鮮美。
酸菜魚怎么做不爛
制作酸菜魚想要不爛，那么就需要把魚肉上漿，火候一定要掌握好，把魚片放到鍋里面，再加湯料稍微煮一下，在魚片還沒有完全熟的時候就撈出來，把油燒熱潑在上面，油的溫度以及湯的溫度都可以把魚片燙熟，而且味道也是非常不錯的，用淀粉以及雞蛋清把魚肉裹起來，煮的時候就不那么容易變爛。
酸菜魚怎么切
需要準備一條草魚，一個菜板以及一把菜刀，需要先把魚鱗刮掉，然后內(nèi)臟去除清洗干凈，在魚背上劃進去，順著魚排骨溜下來，這樣魚肉就切出來了，兩邊都這樣切，順著魚肉的紋路切斜片就可以了，然后就可以制作酸菜魚。
上面給大家介紹的就是酸菜魚怎么做，看了上面的介紹，大家應(yīng)該也有了一定了解，制作酸菜魚的方法各種各樣，不管是挑選魚肉還是切魚片，都需要掌握一定的功底，這樣才能夠讓味道更加鮮美，平時制作酸菜魚的時候就可以根據(jù)上面的步驟來制作，能夠做出酸菜魚的味道就非常不錯，適當?shù)某砸恍┮材苓_到開胃作用。
酸菜魚的做法多種多樣，在每個地方的特色不一樣，可能人們偏重的口味也是不一樣的。大家只要用心做，其實都可以學(xué)會不同的做法的哦。建議大家都來嘗試嘗試吧。好吃的魚薈酸菜魚的做法，現(xiàn)在小編就來告訴大家?guī)追N方法吧。相信大家都可以做出美味哦。跟著我一起來學(xué)習(xí)吧。
做法一：
材料
黑魚，酸菜，泡辣椒，蔥，蒜，干紅辣椒，姜，花椒，生粉，雞湯，料酒，鹽，糖，生姜粉
做法
1、 魚切成薄片，
2、 加適量料酒，姜粉和淀粉，抓勻，腌20分鐘左右。
3、 酸菜、泡椒、干辣椒切成小塊、姜蒜切片。
4、 鍋里放適量油，爆香蒜片，姜片和花椒。
5、 放干紅辣椒，酸菜和泡椒一起拌炒，炒出酸菜味。
6、 放雞湯，加適量鹽和白糖調(diào)味兒。
7、 大火燒開后，下魚片，輕輕的滑開魚片，魚片熟了，便可出鍋，撒上些蔥花。
做法二：
材料
龍蜊魚柳250克，酸菜200克，紅辣椒1個，花椒5顆，蔥1棵，姜5片，玫瑰露酒、胡椒粉、鹽各適量。
做法
1、將龍蜊魚柳洗凈瀝水，切1cm左右寬的斜刀魚片，放少量鹽和玫瑰露酒腌10分鐘后放少量水淀粉和食用油一起拌勻待用;
2、將酸菜洗凈用淸水浸泡10分鐘，撈起擠干切塊備用;
3、鍋燒熱放油下花椒、姜片、蔥白炒香，下酸菜炒3分鐘，倒入開水燒開后煮2分鐘下魚片煮開，放?、胡椒粉、鹽調(diào)味即可。
小訣竅
因為龍蜊魚肉很嬌嫩，下魚片時，最好依次鋪在面上，以免刬鍋時劃碎魚片，這樣燒開后魚片不會結(jié)塊，片片清爽。
大家現(xiàn)在看了以上的酸菜魚的做法是不是感覺到也不那么難了呢？其實的確是這樣的。我們可以在做魚的時候加一些雞湯之類的，會顯得更加鮮美的。然后就是要記住不要太大的火，燒的時間長了魚肉就老了，不那么鮮嫩了。大家一起來嘗試吧。
現(xiàn)在很多人人都喜歡吃酸菜魚，所以酸菜魚在各個家庭各個地方的做法都是不一樣的。但即使酸菜魚的做法不一樣，但是它的口味還是一樣的因為酸菜魚都是比較偏辣的都是很好吃的。但是今天小編依舊還是在這里向大家推薦另一款酸菜魚的做法，希望能夠幫助到各位喜歡吃酸菜魚的人。讓各位喜歡吃酸菜魚的人能夠滿足自己的食欲。
酸菜魚屬四川菜系，以其特有的調(diào)味和獨特的烹調(diào)技法而著稱。以鮮草魚為主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜雖為四川民間家常菜，但流傳甚廣。成菜肉質(zhì)細嫩，湯酸香鮮美，微辣不膩；魚片嫩黃爽滑。酸菜魚流行于90年代初，在各地餐館都有其一席之地，重慶的廚師們又把它推向祖國的大江南北，酸菜魚是重慶菜的開始先鋒之一。
做法：
1、把草魚去骨，魚頭切下，從中間一分為二。魚骨和魚頭加入食鹽、料酒、味精入味待用。
2、把去骨后的魚片成魚片，用鹽、味精、料酒入味，拌勻后加入一個雞蛋清，繼續(xù)拌勻加入適量淀粉，繼續(xù)拌勻即可，盛盤內(nèi)待用。
3、鍋內(nèi)放少許油，放入蔥姜、花椒、泡椒炸鍋，接著把魚頭魚骨放入鍋內(nèi)翻炒，魚骨變成白色后，加入切好的東北酸菜，繼續(xù)翻炒，有酸菜味后，加入開水，胡椒粉、食鹽、味精、白醋、料酒調(diào)味，中火燉20分后，把魚骨和酸菜撈出，放在湯盆中待用。
4、把魚片放入鍋內(nèi)的魚湯中煮熟，用漏勺撈出放在魚骨和酸菜上。
5、把秋木耳放在魚湯內(nèi)煮一下，一起澆到魚片上，加上蔥花或香菜或紅椒絲點綴即可。
酸菜魚的主材魚含豐富優(yōu)質(zhì)蛋白，人體消化吸收率可達96%，并能供給人體必需的氨基酸、礦物質(zhì)、維生素A和維生素D；魚的脂肪多為不飽和脂肪酸，能很好的降低膽固醇，可以防治動脈硬化、冠心病，因此，多吃魚可以健康長壽。酸菜魚在做的時候一定要注意好魚片的切法，同時選擇的于一定要選擇較為新鮮的，這樣做出來的魚肉才會更加的能更加的好吃。除此之外，再進行調(diào)料的時候一定要注意不能夠放太多的辣椒可以多放一些酸菜因為這樣比較開胃。當然也可以根據(jù)不同人不同的口味來放置調(diào)料。這樣會讓做出來的酸菜魚更加的有味道。
其實酸菜魚是一道吃起來很好吃的額食物的了。如果在夏天的夜晚，約上上五個毫歐，或者和自己的心愛人的，吃一鍋好吃的，新鮮的酸菜魚的話，那么真的是一件非常愜意的事情的了。不少人會到外面的話購買酸菜魚。其實這一個的話，往往可以家里面做。真宗酸菜魚怎么做？
鯉魚1只（鯰魚、黑魚等都行約1斤半）、酸菜（泡青菜）100克、野山椒20克、姜片10克、蒜泥20克、淀粉4茶匙（20ml）、蛋清1只、料酒2茶匙（10ml）、鹽適量、雞精少量、糖1茶匙（5克）、胡椒粉少量、清湯。
做法：
先處理魚【洗凈，掏空魚肚里的東西】，將魚片成魚片。
1、先處理魚。將殺好的魚洗凈，一定要將魚腹內(nèi)的黑膜洗凈，剁去魚鰭，切下魚頭。
2、緊貼魚骨將魚身的肉片下。
3、將片下的魚肉魚皮朝下，斜片成厚約0.5厘米的魚片，魚排剁成長約5厘米的塊，魚頭剖成兩半。
4、將魚片和魚排魚頭分別用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2個蛋清和適量的鹽抓勻，腌制15分鐘。
魚片處理好以后，就開始制作酸菜魚了。
1、酸菜（泡青菜），在很多的超市都有賣的，要買四川出品的啊。
2、將酸菜中的水分用手攥干，切成細絲待用；野山椒剁碎。
3、炒鍋燒熱，放入3湯匙的油，放入姜片、蒜泥炒香，再放入酸菜絲和野山椒。
4、加入適量清湯或者開水（水的量要能沒過所有魚片）燒開。
5， 將魚頭和魚排放入煮10分鐘，將鮮味熬出來。
6，將腌好的魚片逐片放入湯中，用筷子撥散，等魚片煮變色，用鹽、糖、雞精、胡椒粉調(diào)味，用深盤盛出，燒少許熱油澆在魚片即可！
做法2
（集各家精華所做最適合在家制作的美味酸菜魚）
主料：凈魚肉 500g 新繁四川泡青菜一袋（喜歡吃的可以多加）四川泡嫩姜2小塊 蒜末10G 泡辣椒10g剁碎 泡野山椒10g剁碎
輔料：鹽，雞精，糖，料酒，淀粉，白胡椒粉，蛋清1個，干辣椒7-8個，食用油
1.凈魚肉用廚房紙擦干水分，斜刀片成5MM厚的片，放入大碗中，倒入料酒和少許鹽，順一個
方向輕輕攪魚肉表面有粘性就可以了（鹽的量不要多，拌好的魚肉，你嘗一下，有咸味就
可以了，但是不能不加鹽），稍腌一下。
2.四川泡青菜用水稍沖一下，擠干水分，切成稍粗的絲，備用。
3.腌好的魚肉，加入干淀粉，拌勻，加入一個雞蛋清，拌勻，不要有成塊的蛋清。
4.炒鍋熱油，將一根筷子插入油鍋內(nèi)，看見筷子頭有大量的小氣泡冒出，這時候的油溫就可以
下入魚片了，慢慢地，一片一片下入漿好的魚片，一次不要多，看見魚片慢慢變色了，用笊
籬慢慢推動魚片，魚肉變白就撈出。一定要小火炸，按照我的方法，肯定很安全，不會濺油
的，放心哈！步驟圖4
5.炸好的魚片撈出備用，油鍋留少許油，燒熱，倒入泡姜末，蒜末炒香后加入泡辣椒，野山椒
末炒至油變紅，加入泡青菜炒香，倒入高湯或水，不要太多，能剛剛沒過泡菜就行。
6.湯大火燒開后，下入炸好的魚片，再次燒開，捻小火，調(diào)入雞精，糖，鹽，白胡椒粉找味。
7.不要8.另準備少許蒜末，撒入盆中，油鍋另備油，放入折斷的干辣椒，下火炸至紅棕色出香味，將
真宗酸菜魚其實很好吃，而且烹飪的方法其實很好做的了。而且要知道的，如果在煮魚的時候，那么煮時間太長的話，容易導(dǎo)致魚肉的老化的了。需要動作快一點而的了。等調(diào)完味之后就盛入大盆中。 可以吃辣椒的人可以辣椒油澆在蒜末上，頓時香味四溢。
優(yōu)質(zhì)的酸菜顏色非常的自然，菜葉呈現(xiàn)出淡黃色或者是生黃褐色，短期暴露在空氣中經(jīng)過陽光的照射，會慢慢的顏色變暗，但是這一個變化并不會影響到酸菜的口味和品質(zhì)，山菜作為一道非常常見的小菜和開胃菜，經(jīng)常會用來作為輔助菜系來搭配其他的食物，今天我們就來教大家酸菜魚鍋的做法。
1. 將四川酸菜改刀切片，用水泡一下，然后再沖洗一遍。
2. 將鯉魚宰殺干凈，待用；
3. 在魚頭和魚身連接處，將魚肉和魚頭用刀劃開，但不要將魚骨砍斷，從魚尾開始，順著魚骨用刀將魚肉和魚骨分開，直至魚頭，這就分開了一側(cè)的魚肉，另一次同樣處理；
4. 將魚肉改斜刀切成大片，加精鹽、味精、粉、蛋清抓勻上漿，淋上濕淀粉，待用；
5. 魚骨切5厘米長的段； 魚頭從中間劈開，一份為二，待用； 在油鍋內(nèi)下入泡椒、大蒜，爆香； 后入四川酸菜，小火慢炒1分鐘，倒入高湯或清水，大火燒開； 然后，放入魚頭和魚骨，蓋上鍋開，大火燒5分鐘； 加入少量、味精和胡椒粉； 最后慢慢下入魚片，看到魚片全部發(fā)白后半分鐘就可以出鍋了。
酸菜魚的工藝關(guān)鍵：
1.必須用鮮活草魚，方可做湯菜，亦可整魚入饌，去鰓及內(nèi)臟，剔甲洗凈，兩側(cè)剞刀，斜切兩段，入湯碗時對齊。
2.整魚不要炸硬，過油除腥即可。武火熬魚，才能出白色奶湯。泡青菜后下，煮的時間一長，湯色發(fā)黑發(fā)暗，湯味皆差。
酸菜是中國人喜歡的食品，每年到了秋天，白菜，青菜，蘿卜收獲的季節(jié)，各家各戶都會選恰當?shù)臅r間，腌浸過冬食用的酸菜。整個操作過程要求在無油、無面粉、無菌的狀態(tài)中進行，密封腌制一個月后再燉熟食用，酸香濃郁，讓人回味。
因為冬季氣溫低于5攝氏度時，各種霉菌難以繁殖，所以冬季1~5度的室溫里最適宜浸制酸菜，而且酸菜成品成型最好；最衛(wèi)生安全；味道也最好。而南方酸菜則是現(xiàn)做現(xiàn)吃二十四小時就可以吃，味道更是酸脆爽，最具典型的就是富源酸菜。
以上就是酸菜魚的制作工藝，這一道菜，魚肉肉質(zhì)非常的鮮滑爽口，而且營養(yǎng)也是非常的豐富，但是目前市場上假的酸菜非常的多，所以我們提醒大家在購買的時候一定要看清楚生產(chǎn)的日期，優(yōu)質(zhì)的酸菜顏色基本上都是鮮黃色的。
想做一道美味的清真酸菜魚，首先我們知道該道菜是清真系，所有在選材上是十分嚴謹?shù)摹ｔ~對人體的功效很大，有利于人健脾、利水消腫、清熱解毒、而且坐月子的人多吃魚還可以通絡(luò)下乳。用酸菜做輔料制成的酸菜魚，味道以酸為主，很開胃。所有很多人也很喜歡。那么清真酸菜魚怎么做？
我們要做出其美味，主要是需要配料齊全，再就是調(diào)料入味。需要的主料是魚、，輔料主要以酸菜（300克）為主，然后調(diào)料主要是食鹽、味精、醬油、味精、姜、花椒、淀粉、雞蛋清、胡椒粉、料酒、蒜、蔥。
清真酸菜魚的制作步驟是：
1、將鯉魚去鰓去鱗及內(nèi)臟，宰殺干凈，切大小均勻的段，加姜絲、鹽、味精、胡椒粉、淀粉、蛋清抓勻上漿，腌制半小時，蔥切段、蒜拍一下、姜切片。
2、將四川酸菜拆包倒入碗中待用。
3、鍋內(nèi)放油，大火，油熱后放花椒、蔥段、蒜瓣、姜片爆香，入四川酸菜，小火慢炒1分鐘，倒入開水，大火燒開。
4、放入魚頭大火燒5分鐘，下入魚段，加入味精、胡椒粉，燉一小會兒，看到魚段兩面全部發(fā)白后半分鐘就可以出鍋了。
需要注意的烹飪技巧：
1、若是買的四川酸菜，那是有很現(xiàn)成，里面有泡椒、紅辣椒、鹽、油等佐料。還有一種四川酸菜就是單一的酸菜，買回來需要浸泡、清洗，還需要改刀，買時要留意。
2、鯉魚魚腹兩側(cè)各有一條同細線一樣的白筋，去掉它們可以除去腥味。
3、更精細的切魚方法，在魚頭和魚身連接處，將魚肉和魚頭用刀劃開，但不要將魚骨砍斷，從魚尾開始，順著魚骨用刀將魚肉和魚骨分開，直至魚頭，這就分開了一側(cè)的魚肉，另一邊同樣處理，將魚肉改斜刀切成大片。（工作時手被A4紙劃了兩口兒，手疼，所以就沒切成這么精細）
4、四川酸菜本身有咸味兒，口輕者，鹽可少放或不放。
酸菜魚要點注意：
1、做酸菜魚通常是用草魚，肉比較肥嫩，鯉魚也是很好的選擇；
2、可以在酸菜魚湯汁中加入粉絲、豆芽、金針菇等蔬菜；也可以用魚排熬好的酸菜魚湯當作鍋底，就是酸菜魚火鍋啦；
3、將酸菜先盛出，再下入魚片，可以更好的保持魚片快熟及不容易散。
清真酸菜魚的制作方法，我們通過本篇文章也看到了，該菜主要的特色就是味道比較鮮嫩爽口、湯汁美味且適口，而且還可以起到開胃、健脾以及醒酒提神效果。建議大家在選魚的時候要根據(jù)人數(shù)來買多重的魚，以免浪費食物。
有很多人都是比較喜愛吃酸菜魚的，這樣的佳肴在制作上，也是有著很好的方法，不過對酸菜魚制作的時候，對它的一些制作方式，都是要進行很好的了解，這樣對制作的時候，才能夠輕松進行，而且在制作前，也都知道該準備什么樣的食材，那酸菜魚怎么做好呢?
酸菜魚對促進人體消化都是有著很好的幫助，而且這樣的食物吃的時候，在對人體健康上都是沒有任何威脅，那酸菜魚怎么做好呢，這類食物在制作上，也是有著很好的方法。
酸菜魚怎么做：
材料
主料：草魚1000克、黃豆芽200克
配料： 酸菜200克、泡椒10個左右、細香蔥花10克、姜片3片、蒜瓣5瓣、桂皮1個、八角1個、干辣椒6個、花椒10粒左右、鹽1.5茶匙、雞精1茶匙、高湯適量
腌魚料：料酒2湯匙 、淀粉1湯匙、雞蛋白1個、鹽1茶匙。
做法：
1、魚骨挑出備用，魚片用腌魚料腌制15分鐘左右。
2、黃豆芽菜洗凈，入鍋炒至5成熟，盛入容器內(nèi)墊底備用。
3、準備配料：酸菜切小斷，熱鍋入植物油，放入蔥、姜、蒜、八角、桂皮、花椒、干辣椒爆香。
4、下酸菜和泡椒，小火煸炒出香味，加入高湯燒開。
5、將魚骨魚尾放入燉10分鐘左右，再將魚片放入燙熟。
6、加雞精和鹽調(diào)味，將里面的魚肉和配料撈出放入容器。
7、將湯底過濾一下放入，再淋上熱油，柿子椒、紅椒點綴一下即可上桌。
通過以上介紹，對酸菜魚怎么做呢，都是有著很好了解，在對這樣食物制作的時候，按照以上方法進行最佳，不過要注意的是，酸菜魚制作過程中，食材選擇不能太過于復(fù)雜，這樣在吃的時候，在對人體健康上，沒有任何的好處。
夏天到了，天氣越來越炎熱，人們經(jīng)常會有食欲差的情況，那么在這個時候，一道開胃的菜就十分重要了。不少家庭會選擇用魚來做菜，魚肉很好吃，營養(yǎng)也高，更關(guān)鍵的是，要是把魚做成酸菜魚的話，會十分的下飯。不少人喜歡泡面，我想用酸菜魚湯做的泡面一定會更加好吃，那么不如我們一起來看看酸菜魚是怎么做的吧！
酸菜魚屬四川菜系，以鮮草魚為主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜雖為四川民間家常菜，但流傳甚廣。成菜魚片鮮嫩爽滑，湯酸香鮮美，微辣不膩。酸菜魚流行于90年代初，經(jīng)久不衰，在大大小小的餐館都有其一席之地，重慶的廚師們又把它推向祖國的大江南北，酸菜魚是重慶菜的開始先鋒之一。
酸菜魚的主材魚含豐富優(yōu)質(zhì)蛋白，人體消化吸收率可達96%，并能供給人體必需的氨基酸、礦物質(zhì)、維生素A和維生素D；魚的脂肪多為不飽和脂肪酸，能很好的降低膽固醇，可以防治動脈硬化、冠心病，因此，多吃魚可以健康長壽。 酸菜中的乳酸能開胃提神、醒酒去膩，還能能增進食欲、幫助消化，還可以促進人體對鐵元素的吸收。
1.草魚一定要新鮮，才能保證口感；
2.片魚片的時候一定要順著魚尾的方向斜刀片，否則會非常容易碎掉；
3.魚片上漿時淀粉和蛋清一定不要過多，否則會使湯汁變渾沌；
4.下入魚片之前也可以先用漏勺將煮好的魚骨和酸菜撈出到盆中，只留湯汁在鍋中，這樣燙魚片更容易操作。最后將燙熟的魚片和湯汁一起倒入盆中，魚片不易碎，成菜也更美觀。
這就是酸菜魚的做法，是不是挺容易的，再配上一碗熱氣騰騰的泡面，那種感覺是再好不過了。如果您也感興趣，不妨親自動手試試，將美味的酸菜魚與泡面結(jié)合起來，一起開動吧！
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