酸菜的腌制方法
養(yǎng)生的方法。
終生保健，終生康??；終生養(yǎng)生，終生康寧。但凡長(zhǎng)壽健康之人，一般都很注重養(yǎng)生，養(yǎng)生已經(jīng)不再是養(yǎng)身，同時(shí)也是養(yǎng)心。如何避免關(guān)于飲食養(yǎng)生的誤區(qū)呢？以下是養(yǎng)生路上(ys630.com)小編收集整理的“酸菜的腌制方法”，相信能對(duì)大家有所幫助。
酸菜是一種東北的特色菜，酸香味醇的酸菜不僅僅含有豐富的營(yíng)養(yǎng)，還具有保健的功效，是食用和藥用于一體的菜品，我們?cè)谏钪锌梢赃m當(dāng)?shù)氖秤?。酸菜其?shí)就是一種用大白菜進(jìn)行腌制而成的，可以直接食用或者適用于菜品的輔料，滋味十分的獨(dú)特。下面我們來看一下酸菜的腌制方法主要有哪些?
酸菜具有開胃的作用，我們可以作為開胃菜或者是作為菜品的調(diào)味品，獨(dú)特的酸爽讓人們食之不忘，酸菜的腌制方法有很多，我們可以按照自己的口味適當(dāng)?shù)奶砑虞o助的材料。
酸菜的腌制方法?酸菜又稱泡菜、漬菜，是選用大白菜或圓白菜及其他調(diào)料等，經(jīng)過漬泡，在乳酸桿菌的作用下進(jìn)行發(fā)酵而成的。酸菜味道咸酸，口感脆嫩，色澤鮮亮，香味撲鼻，開胃提神，醒酒去膩，不但能增進(jìn)食欲、幫助消化，還可以促進(jìn)人體對(duì)鐵元素的吸收。酸菜發(fā)酸是乳酸桿菌分解白菜中糖類產(chǎn)生乳酸的結(jié)果。乳酸是一種有機(jī)酸，它被人體吸收后能增進(jìn)食欲，可促進(jìn)消化。同時(shí)，白菜變酸，其所含營(yíng)養(yǎng)成分不易損失。酸菜只能偶爾食用，如果長(zhǎng)期貪食，則可能引起泌尿系統(tǒng)結(jié)石。
酸菜歷史悠久，一直是中國(guó)大陸北方居民喜歡的一種過冬菜，市場(chǎng)上酸菜的種類越來越多，酸菜也由傳統(tǒng)的手工作坊轉(zhuǎn)向工業(yè)化生產(chǎn)，受到由北向南越來越多人的喜愛。酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成份，富含維生素C 、氨基酸、有機(jī)酸、膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，由于酸菜采用的是既干凈又衛(wèi)生的儲(chǔ)存方法，所以含有大量的可食用營(yíng)養(yǎng)成分，浸制的過程能產(chǎn)生天然的植物酵素，有保持胃腸道正常生理功能之功效。
以上的內(nèi)容就是對(duì)于酸菜的腌制方法的介紹，希望能夠給您帶去一定的幫助。酸菜富含豐富的營(yíng)養(yǎng)，能給身體補(bǔ)充所需要的氨基酸，促進(jìn)身體營(yíng)養(yǎng)全面的吸收。需要注意的是很多的時(shí)候在酸菜腌制的時(shí)候細(xì)菌會(huì)對(duì)酸菜造成一定的污染，我們需要選擇上品的酸菜，以免對(duì)身體不利。
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甘藍(lán)酸菜這種東西的腌制方法是比較簡(jiǎn)單的，我們只要準(zhǔn)備要甘藍(lán)、胡蘿卜以及西芹等材料，然后按照一定的比例去腌制之后就可以放在密封的罐子里面腌制了。正常情況下，我們需要將甘藍(lán)切成塊狀，然后1000克甘藍(lán)，我們只需要加入100克胡蘿卜就可以了，而白糖跟辣椒也需要適量。
甘藍(lán)泡菜如何做
1、甘藍(lán)泡菜的做法并不復(fù)雜，平時(shí)制作時(shí)需要準(zhǔn)備一千克甘藍(lán)，一百克胡蘿卜和一百五十克西芹，還要準(zhǔn)備辣椒粉一百克，白糖和大蒜以及味精和鹽還有醋都要適量準(zhǔn)備一些。
2、按準(zhǔn)備好的甘藍(lán)切成三厘米的塊狀，準(zhǔn)備好的胡蘿卜洗凈以后切成丁，把芹菜去掉葉子以后，切成三厘米左右的段狀。把切好的甘藍(lán)和胡蘿卜以及芹菜放在一起調(diào)勻，加食用鹽腌制六小時(shí)，腌好以后取出控掉水分。
3、把準(zhǔn)備好的辣椒粉和白糖以及味精，還有大蒜和醋等調(diào)味料，一起放到腌好的甘藍(lán)中用干凈的筷子調(diào)勻，然后直接裝入腌菜壇子，五天以后里面的甘藍(lán)泡菜就能做好。
甘藍(lán)泡菜的腌制方法
1、制作甘藍(lán)泡菜是需要準(zhǔn)備，新鮮甘藍(lán)，一個(gè)蘋果，兩個(gè)辣椒粉五十克，食用鹽適量，干辣椒適量，糖三十克，大蒜兩頭。
2、把準(zhǔn)備好的新鮮甘藍(lán)用清水洗凈以后，用刀切成四瓣，然后依次抹上食用鹽，腌制12小時(shí)，腌好以后用清水沖洗一下，洗掉多余的鹽，再把水分控干。
3、把準(zhǔn)備好的蘋果去皮以后切成塊狀與去皮以后的大蒜一起放到料理機(jī)中，加白糖制成果泥，然后再與辣椒粉放在一起調(diào)勻，調(diào)勻以后得到的腌制料涂抹在甘藍(lán)上，再把甘藍(lán)用保鮮膜包起來腌制十天左右，這時(shí)韓國(guó)風(fēng)味的甘藍(lán)泡菜也就做好了。
在我國(guó)云南地區(qū)有很多人都比較喜歡吃酸菜，其實(shí)東北地區(qū)的酸菜也是比較常見的，但是不同地區(qū)酸菜的腌制方法是不一樣的，而且在腌制酸菜的時(shí)候可以選擇不同種類的蔬菜，我們一般比較常見的就是白菜和包白，因?yàn)檫@兩種菜腌制出來的酸菜味道是最好的，那么云南酸菜的腌制方法是什么呢?
工具/原料:白菜或青菜 (適量)，水 適量。石頭 1塊，壇子或塑料小桶 1個(gè)/只，菜刀 1把
1、把挑好的白菜或青菜放在室外晾個(gè)兩三天(晴天的話一天即可)，蒸發(fā)一些水分
2、手和刀用洗滌精洗凈確保完全無油，把曬淹了的青菜葉子單獨(dú)剝下來，去掉黃葉或者認(rèn)為不可以的葉子
3、腌制用的壇子(最好是砂罐，實(shí)在沒有就用塑料小桶)刷干凈晾干，同樣不能有任何油污
4、將剝好的青菜放入燒開水的鍋中翻滾幾次，但燙時(shí)間不要長(zhǎng)，按照有根部到葉子的順序進(jìn)行，知道菜葉變色即可從鍋中撈出放進(jìn)壇子中
5、放進(jìn)壇子中的青菜確保根部壓底，葉子部分朝上并且盡量壓的緊實(shí)
6、壓好之后，上面壓上一塊石頭，然后把鍋中的水燒開至沸騰后倒入壇子中并將青菜完全密封，然后再用保鮮膜封住壇子口
7、將封上的保鮮膜盡量扎緊，減少與空氣的接觸，能夠更好的發(fā)酵
8、在溫度5-10度的環(huán)境下腌制一周就可以食用了
9、食用酸菜之前要清洗或者浸泡一下，擠干水分再烹制
10、每次從壇子中取出酸菜后演講壇子口密封好，盡量避免與空氣接觸
注意事項(xiàng)
1、容器使用壇子，砂罐或者塑料桶，而不能使用任何金屬容器，因?yàn)樗崛菀赘g金屬
2、整個(gè)操作過程使用的容器，工具，就連手上都不能有一丁點(diǎn)的油，油分會(huì)造成酸菜的腐爛。腐爛的酸菜是不能食用的哦
3、腌制的溫度要低，這樣才能保證酸菜以緩慢的速度發(fā)酵，溫度越低，發(fā)酵速度越慢。如果溫度太高，酸味釋放的太快，酸菜雖然很快能變酸食用，但是有害物質(zhì)會(huì)非常多。適宜的發(fā)酵溫度是5-10度。
4、發(fā)酵過程最好能盡量密封壇子或塑料桶，避免與空氣接觸
5、酸菜通常在常溫下發(fā)酵，一般在一周左右即可食用
6、青菜剝成葉子一方面方便食用另一方面也可以減少青菜占用壇子空間導(dǎo)致六空隙進(jìn)入空氣
7、每次食用完后要注意密封，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)腐爛的酸菜堅(jiān)決不能食用，以免發(fā)生事故
酸菜是中國(guó)很多地方家庭必不可少的一道菜。每年一到合適的季節(jié)，許多地方挨家挨戶準(zhǔn)備腌制酸菜了，可是各家手藝不同，有人腌的好，有些人把握不到竅門，每年腌滿滿一缸最后都爛了。好多朋友都問我到底酸菜該怎么腌制，為什么總是腌不好，下面小編就將自己腌制酸菜的經(jīng)驗(yàn)與大家分享，希望能幫助到你。
1、冷確的白開水一壺；將壇清洗干凈然后用熱水再洗一下冷。
2、將大白菜（或別的你想泡的蔬菜）整個(gè)豎著一切為兩半（有葉有梆的那種），把泡酸菜的蔬菜洗凈晾干（不能曬干是在通風(fēng)處晾干）。
3、將切好的蔬菜放入壇中，加入鹽（鹽量根據(jù)蔬菜量加）、整姜2塊（如草雞蛋大小用不帶油的刀輕拍一下）、6只朝天椒（對(duì)半一切為二，喜辣可多放反之就少放）、花椒數(shù)粒（如果喜歡可以多放點(diǎn)），把冷開水倒入壇中，水剛好淹住菜為好。
4、將壇子的蓋蓋好，碗沿注入水，隔絕空氣（要注意天熱要一天換一次水或更勤，因?yàn)檫@樣菜的氣味才會(huì)更好嗅，味道才會(huì)更好），放在陰涼通風(fēng)處；
5、10來天左右就可以吃了，因?yàn)樗岵瞬荒苷从?，一沾油就變味了不好吃了，所以取食的時(shí)候一定要用干凈的筷子夾，如果菜吃完了，原來的水不要倒掉可以接著放新的菜進(jìn)去泡，同時(shí)再加一點(diǎn)鹽，越陳的泡菜水泡出的酸菜味道越好。
酸菜雖然酸爽可口，卻不能多吃，過多的食用酸菜，會(huì)導(dǎo)致人體過多的攝入腌制過程中產(chǎn)生的硝酸銨，嚴(yán)重的甚至?xí)?dǎo)致癌癥。所以各位朋友切記在平時(shí)要控制酸菜的食量，不能食用過多或食用腌制過久的酸菜，以防產(chǎn)生難以預(yù)料的嚴(yán)重后果。
素菜也能夠做出非常棒的感覺，因?yàn)樗岵穗缰品椒ǎ?就是一道令人非常期待的食譜，大蒜是必不可少的調(diào)味料，制作過程中要加入鹽、橄欖油、陳醋，根據(jù)個(gè)人口味加入，這道素菜夏季吃更適合，幫助開胃刺激食欲。
2、用干凈菜刀把白菜頭修理一下，把白菜分兩瓣，
3、用蒸鍋燒開水，把白菜頭先放開水里，燙倒了，在把葉這頭放水里，燙倒，撈出，扔下水桶里，
4、水桶水是涼水，也沖一下白菜熱度，洗干凈，
5、洗干凈放盆，放?盆里
6、白菜好好擺放，兩層抓一把大粒鹽撒上，
7、好好擺放著，
8、這樣放石頭也可以，不會(huì)的，把菜平缸口，放石頭更好，不過這樣，幾天就壓下去，我在增加一塊石頭，(注:這期間看著缸里壓出水別上來了，下面我得拿著抹布堵著點(diǎn)，要不別把地板泡了）等待一個(gè)月哦
9、?現(xiàn)在?菜已經(jīng)?讓兩塊?石頭?壓?下去了， ?等待著，
能夠擁有健康的身體是一種福氣，酸菜腌制方法，的做法簡(jiǎn)單，是很多人偏愛的一道菜譜。
酸菜主要是通過一種特殊的發(fā)酵，產(chǎn)生的一種清淡爽口的一種小吃，東北的酸菜也是東北比較出名的菜，很多人非常喜歡食用，東北的酸菜主要壇子，有特殊的工藝制成的，酸菜好不好吃一部分在于選用蔬菜香氣以及蔬菜自身含有的菌群產(chǎn)生的乳酸菌是否，是否可以進(jìn)行很好的發(fā)酵在日常生活中的選購(gòu)和正確的蔬菜很重要。
東北酸菜是東北人非常喜歡的，在日常生活中非常常見的，很多人在家中在家中也想進(jìn)行東北酸菜的制作，也要選擇了正確的進(jìn)行腌制，酸菜中的富含豐富的維生素，同時(shí)日常生活中的可以做一些家用的菜來進(jìn)行使用。
1、準(zhǔn)備容器，塑料桶，壇子，缸，甕皆可，不能使用鐵制鋁制容器，因?yàn)樵诎l(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生乳酸把容器腐蝕。
2、把白菜去老幫碼放在容器內(nèi)，盡量把所有空間擠滿，如果不好放可以把部分白菜切開。
3、加滿開水，加一點(diǎn)鹽，不加也行，用石頭壓上防止白菜漂起，不要讓白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，與空氣隔絕。放置在10-20度20天以上，溫度越高發(fā)酵時(shí)間越短。
這一步是做好酸菜的關(guān)鍵，搞不好會(huì)腐爛，酸菜的發(fā)酵是乳酸桿菌繁殖的過程，乳酸桿菌是厭氧菌，霉菌雜菌是需氧菌，加開水就是為了把水中的氧氣清除掉，讓別的菌沒法繁殖，給乳酸桿菌創(chuàng)造生存條件，用塑料膜封口是為了防止空氣重新溶入水中，過去的做法是把缸的上面用黃泥封好，目的一樣。現(xiàn)在不用了，有蓋子的蓋嚴(yán)，沒蓋子的用塑料膜封，總之不要讓氧進(jìn)入，為了消耗水中氧氣，也有用酸菜鮮的——一種制酸菜的添加劑，目的也是為了除去水中氧氣，但偶不喜歡用添加劑。
以上就是東北酸菜如何進(jìn)行發(fā)酵和制作，經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵之后產(chǎn)生一些大量的乳酸，不僅口感非常好而且對(duì)人體的消化道以及以及腸道來說有一個(gè)非常好的作用，主要是富含豐富的膳食纖維可以預(yù)防便秘結(jié)腸炎，東北酸菜的具有非常多的保健和醫(yī)療的功能，對(duì)于調(diào)節(jié)腸道的菌群有非常好的作用，也可以抑制一些其他方面的疾病。
酸菜是我國(guó)非常傳統(tǒng)的一道家常美食，而且由于氣候等各方面的原因，最有名的酸菜在北方。當(dāng)然南方也有酸菜，但是不如北方的典型，原材料也不一樣，北方選用的事白菜，南方主要是蘿卜菜菜葉，也有專門用來腌制酸菜的菜。下面就來介紹腌制酸菜的方法步驟，是用白菜腌制的哦。
選菜
每到立冬季節(jié)白菜收獲之后，選擇棵大、心滿、成實(shí)、無病害、無腐爛的大白菜，用切菜刀去掉大白菜的菜根、菜葉，再去掉大白菜表皮的老菜幫子。
熱水煮燙
白菜選好后，準(zhǔn)備一口大口的大缸。把大缸里外洗掃干凈。把選好的大白菜放在50℃左右似開未開的熱水中煮燙，見白菜煮燙的表皮發(fā)蔫為好，將白菜拿出來擠干。白菜頭沖里、葉沖外，一棵一棵地壓起來，要壓實(shí)、壓緊，直到整個(gè)大缸裝滿為止。
壓實(shí)
選擇一塊大約長(zhǎng)20厘米、高10厘米、寬15厘米的石頭洗凈后壓在大缸的正中間白菜頂上，防止白菜腌酸后隨著水漂浮起來。
加水加藥
經(jīng)過煮燙裝入大缸內(nèi)壓實(shí)的白菜，過2—3天之后自然變蔫下沉，這時(shí)缸內(nèi)裝上干凈的涼水，將缸裝滿為止。6天之后，將沈陽(yáng)產(chǎn)的酸菜鮮5克裝一袋投入到缸內(nèi)，防止酸菜腐爛。
腌制
將裝滿白菜、水的大白菜缸，放在室內(nèi)空閑處，室內(nèi)溫度要保持在10℃左右。大約15天之后，白菜自然變成了酸菜，就可以食用。食用時(shí)要從上往下一層一層地拿，拿酸菜時(shí)，絕不能將壓在酸菜上的石頭拿出來，以防酸菜沒有壓力自然往上漂浮變爛。食用酸菜時(shí)吃多少拿多少，不要一次拿得過多，以防變味，保持酸菜鮮美、甜脆。
大家根據(jù)上述介紹的腌制酸菜的方法步驟，做出來的酸菜絕對(duì)好吃美味。酸菜不僅可以加入普通的家常炒著吃，還可以加入些許豬肉，兩種做法做出來的味道都俱佳，當(dāng)然，對(duì)于愛吃肉的朋友來說，如果放入一些豬肉的話，這道菜的吸引力就更大了哦。
酸菜是一種中國(guó)傳統(tǒng)的腌制菜的方法，它是將要腌制的菜放入酸水里密封發(fā)酵幾天后泡出來的，不管是拿來炒還是拿來涼拌都是一種不錯(cuò)的選擇。而常見用來腌酸菜的蔬菜就是圓白菜，圓白菜是一種不管在超市還是市場(chǎng)都十分常見的蔬菜，價(jià)格也是比較便宜，那么圓白菜的酸菜腌制方法是什么呢？
一 輕松在家醃酸菜
材料
"大芥菜 2顆","鹽 3大匙","清水 1500g",
做法
刈菜一葉葉割開，菜心對(duì)切，放通
1: 刈菜一葉葉割開，菜心對(duì)切，放通風(fēng)處風(fēng)干
風(fēng)干后已軟化的芥菜容易裝罐，不
2: 風(fēng)干后已軟化的芥菜容易裝罐，不易斷裂
將芥菜葉一片片塞入寬口罐子里，
3: 將芥菜葉一片片塞入寬口罐子里，盡量壓緊密
水1500cc：鹽3大匙攪勻（
4: 水1500cc：鹽3大匙攪勻（鹽水量依容器的大小而定）
將溶化的鹽水倒入塞滿芥菜的罐子
5: 將溶化的鹽水倒入塞滿芥菜的罐子里
取一個(gè)關(guān)蓋子的時(shí)候，可以壓住菜
6: 取一個(gè)關(guān)蓋子的時(shí)候，可以壓住菜的器物往下壓（用剛好可以塞進(jìn)的瓷碗，或較黃不用的老芥菜葉），讓芥菜確實(shí)有醃到鹽水
最后將蓋子蓋緊即可
7: 最后將蓋子蓋緊即可
第16天成品的樣子，天氣越冷勢(shì)
8: 第16天成品的樣子，天氣越冷勢(shì)必拉長(zhǎng)成品的時(shí)間
后記：酸菜煮肚片湯，湯酸，味不
9: 后記：酸菜煮肚片湯，湯酸，味不咸，純純正正的古早味喔^^
二 腌酸菜
材料
原材料：
大白菜1棵
調(diào)料：
辣椒干5只
花椒2茶匙
大茴香籽1茶匙
小茴香籽1茶匙
蘋果1個(gè)
鹽適量
糖1湯匙
高度酒1/2杯
檸檬汁1/4杯
做法
一、將大白菜分開每葉，洗干凈風(fēng)干；
二、用鹽涂抹在每葉大白菜上，放在碗里約半天；
三、將辣椒干、花椒、大茴香、小茴香、蘋果、高度酒和檸檬汁放在料理機(jī)上打至成漿；
四、倒入碗里，加鹽3湯匙、糖1湯匙，把大白菜放進(jìn)去，用手?jǐn)嚢杈鶆颍?/p>
五、把預(yù)先洗凈的氣死蚊罐內(nèi)里用高度酒擦一遍；
六、把菜裝入罐里；
七、蓋上蓋子，倒上水在邊沿，貼上日期標(biāo)簽，一般10天左右可供食用。
小訣竅
一、材料最好用大芥菜，找不到可用大白菜或包菜；
二、菜要風(fēng)干，不然滲出的水分過多而沒有入味的空間；
三、罐子要用酒擦過是為腌菜不發(fā)霉。
四川泡菜也叫做泡酸菜，它的味道吃起來咸酸，口感特別的清脆，色澤也是比較漂亮的，具有開胃提神，醒酒去油膩的作用，在川菜當(dāng)中很多菜肴都可以使用酸菜，最常見的就是酸菜魚，是比較有名的一道菜，四川酸菜的腌制方法也是比較簡(jiǎn)單的，下面我們就來了解一下四川酸菜的腌制方法。
準(zhǔn)備事項(xiàng)
1.首先得選好泡菜壇子。泡菜壇子，有土陶的，有玻璃的，有細(xì)磁的，一般選用避光的土陶的或細(xì)磁的泡菜壇子為好。挑選時(shí)，要注意檢驗(yàn)它的封閉性能。2.選好壇子，還要沏好泡鹽水。洗凈壇子，晾干生水，倒進(jìn)涼開水，放進(jìn)四川產(chǎn)的泡菜鹽，搖搖晃晃，鹽溶解后，再放進(jìn)嫩姜、蒜、蔥頭、青花椒等調(diào)料菜，稍后再腌進(jìn)鮮嫩的時(shí)令蔬菜。能找到質(zhì)優(yōu)的老腌水摻入些，更好更快。現(xiàn)在，沏泡鹽水，很方便的，超市里有專門用于泡菜的泡菜鹽，一些香料均含在其中，只需按其說明操作即可。3.還要注意養(yǎng)護(hù)泡鹽水。隨季節(jié)時(shí)時(shí)往壇里加進(jìn)些時(shí)令香菜，諸如：芫荽、白芹、綠芹、蒜薹白節(jié)、嫩蒜子，蔥頭、茴香、紅辣椒、嫩姜，小尖椒、青花椒，苦瓜等。這些調(diào)味香菜，止花，香鹽水。還要常洗壇沿壇蓋，常換壇沿水。菜壇要擱放在陰涼處。有些人家泡菜壇又高又大，他們往往掘坑把泡菜壇埋進(jìn)一半，圖的就是穩(wěn)固、方便、陰涼。四川一年四季能丟進(jìn)壇里做泡菜的蔬菜很多，像：春之蔥頭、青菜、蒜薹，夏之豇豆、四季豆、南瓜、，秋之芋頭、蘿卜、冬之羊角菜、兒子菜、菜頭等等。泡腌嫩南瓜，還是當(dāng)年從一位知青那里得知的。拳頭大的嫩南瓜，摘下，洗凈，丟進(jìn)壇里，兩三天就可以吃了。
步驟如下：
1、準(zhǔn)備一個(gè)玻璃壇，一般大的即可。將其洗干凈。2、在市場(chǎng)上或超市里買點(diǎn)花椒、老姜、干尖椒、食鹽。3、買點(diǎn)你想要做的菜。比如說，蘿卜，胡蘿卜，白菜，嫩姜，青菜等。4、準(zhǔn)備涼水，涼白開也可以。將其倒入玻璃壇中，大概占?jí)拥囊话刖秃谩Ｅ煤?，將半袋食鹽（自己也可拿捏放多少）、十多個(gè)干尖椒、一小把花椒放進(jìn)水中。攪拌好后，將要做的菜放進(jìn)壇子里。5、蓋上壇蓋，然后在壇檐邊灌上水。記得要勤換壇檐邊的水。6、泡過后的第五六天就可以吃了。
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