潮汕鹵水豬腳的做法是什么
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? ?對(duì)于很多喜歡各種美食的人來(lái)說(shuō)，鹵水豬腳不是陌生的名詞，許多人都喜愛吃這個(gè)東西，比較的有嚼勁。但是大家往往想要吃這個(gè)東西的時(shí)候，一般都要去外面購(gòu)買才行。而許多人想自己在家里制作，那么，潮汕鹵水豬腳的做法是什么？對(duì)于此問(wèn)題，請(qǐng)看下面的介紹。
? ?鹵豬腳，由豬腳和鹵水制作而成，是我國(guó)典型的傳統(tǒng)熟肉制品。豬腳營(yíng)養(yǎng)豐富，含多種膠原蛋白，豬腳具有蛋白質(zhì)含量高、熱量低、脂肪和糖分含量低的特點(diǎn)，經(jīng)常食用，對(duì)人體具有養(yǎng)顏、抗衰老的保健作用。加之其具有極佳的適口性和獨(dú)特的風(fēng)味，深受大家的喜愛。
? ?一、所需材料：
? ?主料：豬蹄；
? ?輔料：花椒、草果、香葉、干辣椒、姜、蔥；
? ?調(diào)料：料酒、醬油、八角。
? ?二、制作方法
? ?將豬蹄清洗干凈，切為2塊，放入鍋里焯水。
? ?將焯水過(guò)的豬蹄裝入燉鍋中，加入大半鍋?zhàn)铀?，加入適量料酒、醬油、蔥姜、花椒、辣椒、大料、香葉、草果，大火燒開，轉(zhuǎn)小火燉2個(gè)小時(shí)。
? ?燉2小時(shí)候左右，可以準(zhǔn)備出鍋了，喜歡湯汁很有膠質(zhì)感的，可以適當(dāng)?shù)募狱c(diǎn)白砂糖或者冰糖，開大火煮個(gè)幾分鐘，湯汁就會(huì)變得濃稠晶亮。出鍋撒蔥花裝飾即可。
? ?潮汕鹵水豬腳的做法是什么？對(duì)于這個(gè)問(wèn)題，已經(jīng)給大家進(jìn)行了介紹，其實(shí)做法并不復(fù)雜，大家不要覺(jué)得很難似的。對(duì)于那些喜歡研究美食的朋友們，可以再空閑的時(shí)候，買好相應(yīng)的食材，自己進(jìn)行制作鹵水豬腳，相信自己多實(shí)踐，就可以成功。
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潮汕鹵水其實(shí)就是一個(gè)地方特色的鹵水，很多人都愛吃，但是我們都知道并不是所有人都會(huì)做，所以說(shuō)在不同的地方想要吃某一個(gè)地方特色的食物，那么你就需要學(xué)習(xí)一下它的制作方法，下面就為大家介紹一下，潮汕鹵水的制作方法，可以給你帶來(lái)地方特色的美食享受。
鹵水料，沙姜粉同盛布袋內(nèi)。加水八杯煲滾，慢火煲至一小時(shí)半至兩小時(shí) 2、用料:八角(兩粒)、小茴、花椒(各兩茶匙)、甘草(六片)、桂皮(一片)、草果(一個(gè))、陳皮(1/4個(gè)) 做法:鹵水料用布袋載著，加十二杯水煮三十分鐘取出。
3、用料:豬肉，豬骨，加入老霉豆豉，桂皮，陳皮，甘草，小茴香，八角，羅漢果。 做法:加水熬一小時(shí)。
4、用料:醬油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，開水500克。 做法:先將醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精放在瓦盆放在慢火上，約煮1小時(shí)后便成。香料和藥材包須經(jīng)常泡在盆中。鹵水制成后，最好是隔日使用。
5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、魚露500克、冰糖150克、精鹽500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜頭150克、芫荽250克、紹酒250克
做法:將川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、裝入“藥袋”;肥肉500克切片，炸出豬油后棄渣。取大不銹鋼鍋，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，魚露500克，冰糖150克，精鹽500克，用旺火燒開后，放入豬油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜頭150克，芫荽250克，紹酒250克，“藥袋”煮開20分鐘，便成鹵水。鹵水存放時(shí)間愈長(zhǎng)愈香。
保存方法:每天早、晚需燒沸一次，“藥袋”一般15天換一閃，每天還要根據(jù)用量的損耗，適當(dāng)按比例加入生抽、魚露、老抽、鹽、糖、酒，每天鹵制后，需將南姜、蒜頭、青蒜、芫荽撈起，清除泡沫雜質(zhì)。不能有水份混入防止變質(zhì)。(這是做潮汕鹵水鵝的鹵水方)
潮汕鹵水的制作方法，你都學(xué)會(huì)了嗎，只要肯去學(xué)習(xí)了解它的制作方法，以及技巧問(wèn)題，其實(shí)在生活當(dāng)中都可以輕松的完成，所以說(shuō)有興趣的話，每一個(gè)人都可以嘗試這些美味食物的制作，相信這樣做出來(lái)的食物也會(huì)讓你更具成就感。
潮汕鹵水受很多人的關(guān)注，鹵水的配方尤為重要，想要得到配方是一件比較難的事情，就軟算拿到鹵水的配方也不一定做出地道的鹵水味道，其實(shí)，做地道的潮州鹵水不是一件難事，重要的是要明白制作鹵水的核心技術(shù)，也可以說(shuō)看你是不是幸運(yùn)的人了，不管做什么用心很重要，下面我們來(lái)看看潮汕鹵水有什么配方。
一.潮汕鹵水有什么配方？
潮汕鹵水是潮汕菜的重要組成，廣東潮汕的漢族特色名菜之一，其鹵水用細(xì)豬骨、梅肉、老雞、火腿、瑤柱，與八角、桂皮、香葉、鮮香茅、甘草、黃姜、羅漢果、丁香、蒜頭、紅蔥頭、西芹、紅蘿卜、洋蔥及老抽、魚露、雞精、花雕酒、玫瑰露酒等一同熬制而成。
再將家禽家畜或水產(chǎn)品等放入其中，加熱鹵制，形成各種鹵味，如鹵水鵝、鹵水鴨、鹵水雞雜等，口味鮮美。
二.潮州鹵水的配方湯料
老母雞3只（總重約5千克），豬龍骨3千克，湯骨2千克，五花肉、豬蹄、雞爪各2500克，豬肉皮、鵝油（雞油或熟豬油）各1500克，金華火腿（包括火腿皮和火腿骨）、干貝各500克，大地魚干（提前放入烤箱內(nèi)烤至色澤金黃）4條。
三.香料
八角、沙姜、草果（用剪刀剪開）、白豆蔻、新鮮香茅草各100克，羅漢果1個(gè)，香葉、小茴香、黃梔子、白胡椒粒各50克，桂皮、花椒各80克，陳皮20克，干辣椒60克，蛤蚧2只，甘草、丁香各30克，新鮮南姜500克。
四.調(diào)料
海天金標(biāo)生抽王1250克，金標(biāo)老抽300克，花雕酒250克，家樂(lè)雞粉、泰國(guó)魚露、一品鮮醬油各500克，冰糖750克（其中500克提前炒成糖色），鹽600克，雙橋味精200克。
五.蔬菜
蔥、姜、蒜肉、干蔥頭各400克，香菜30克，西芹50克，雞油2500克。
六.制作
1、除鵝油、金華火腿、大地魚、干貝外的湯料砍成大塊，放入不銹鋼湯桶內(nèi)，倒入清水沒(méi)過(guò)表面，大火燒開，中火焯10分鐘（邊焯水邊打去浮沫），撈出后用清水略微沖洗，放入大桶中，加水45千克和沒(méi)有處理的湯料，大火燒開，用小火煲約6小時(shí)，過(guò)濾得湯汁35千克。
2、香料分別處理好（處理方法見后文），用紗布包好，放入熬好的湯汁中，大火燒開，改小火煮約60分鐘，再放入調(diào)料，調(diào)色、調(diào)味。
3、雞油倒入鍋中，大火燒至六成熱，放入蔥、姜、蒜、香菜、西芹、干蔥頭，小火炸5分鐘至出香，離火，將油脂和蔬菜料分離；蔬菜料用紗布包好，放入調(diào)味的半成品鹵水中，然后將熬好的油脂倒入即可。
七.特色
色澤金黃（夏天可調(diào)成淺黃色），味咸鮮微辣，香味濃郁。
俗話說(shuō)：“民以食為天”，所以，吃對(duì)我們來(lái)說(shuō)非常重要。以前人們只是追求溫飽，而今天，我們追求的是美味、是營(yíng)養(yǎng)，現(xiàn)在的人們是會(huì)想著方法做各種各樣的好吃的，而這也是吃貨們的最愛啊！那么，我們今天就來(lái)學(xué)習(xí)一道美味的豬腳飯鹵水，豬腳飯鹵水的做法是什么呢？請(qǐng)看下文。
一、藥材鹵水配方
1、鹵料：草果1顆、山奈1錢、陳皮1錢、桂皮1錢、甘草1錢、八角1錢、花椒1錢、蔥2支、姜4片、米酒半杯、壺底油（或蔭油）2杯、水8杯、冰糖半杯
2、做法：將鹵料1裝入棉布袋，收口綁緊備用。然后蔥拍扁后切大段，取一深鍋，將所有材料煮滾即為豬腳鹵汁。最后將洗凈的豬腳放置其中根據(jù)個(gè)人軟硬偏好熬燉1-3小時(shí)。
二、糖醬型鹵水配方
1、材料：豬后腳1只、萬(wàn)巒豬腳鹵汁1份、醬油膏4大匙、蒜泥1大匙、細(xì)砂糖1大匙；
2、做法：豬腳放入滾水中氽燙，撈起泡入冰水至涼，再放入冷凍庫(kù)中急速冷凍約1小時(shí)，再取出備用。?將以上配料熬制的鹵汁煮滾，放入豬腳，以中小火鹵約1小時(shí)即成?？汕衅瘁u食用，將材料2拌勻即為沾醬。
以上兩種豬腳鹵水配方，藥材類的鹵水相對(duì)復(fù)雜些，為目前大部分專業(yè)鹵水店常用的方式，當(dāng)然有些是自制的配方，口味各有千秋，而糖醬型的鹵水熬制配方更適合家庭日常的操作，味道偏甜香，而且也能保留大部分豬腳原始的香味，是種簡(jiǎn)單又味美的鹵制方法。
看了上文，你知道豬腳飯鹵水的做法是什么了嗎？相信你已經(jīng)知道了吧！近年來(lái)，豬腳飯已經(jīng)出現(xiàn)在一些快餐店里，味道鮮美，肥而不膩，營(yíng)養(yǎng)豐富，深受人們的喜愛，而且還能起到滋潤(rùn)和防止皮膚干裂的功效，歡迎各位前來(lái)學(xué)習(xí)哦！
? ?潮汕豬腳飯?jiān)谌珖?guó)是比較著名的美食，很多吃過(guò)這道美食的朋友們都會(huì)對(duì)此味道感到比較的滿意。甚至有很多的朋友打算自己嘗試做這種美食，但是不知道具體的做法是怎么樣的，那么，潮汕豬腳飯做法是怎樣的呢？對(duì)此問(wèn)題，來(lái)看看下面具體的一些介紹。
? ?1.豬腳洗凈，放入沸水中氽燙約10分鐘，再撈出沖水待涼，除毛后洗凈、瀝干，接著放入160℃的油鍋中炸至上色后撈出，瀝油備用。
? ?2.向油鍋中放入蒜仁、姜片、青蔥段略炸后即取出，備用。
? ?3.取一砂鍋，先裝入作法2的材料與八角，再排入作法1的豬腳，最后加入所有調(diào)味料及水，用大火煮至滾沸后，轉(zhuǎn)小火蓋上鍋蓋，續(xù)鹵約1小時(shí)又20分鐘即可。
? ?豬腳中的膠原蛋白是人體皮膚的主要成分之一，有效改善機(jī)體生理功能和皮膚組織細(xì)胞的儲(chǔ)水功能，防止皮膚過(guò)早褶皺，延緩皮膚衰老等等。不過(guò)要知道豬腳中的主要可食組織為豬皮，其中含脂肪約20%，與豬肉的水平相當(dāng)，少吃一些并無(wú)大礙，大量攝入則會(huì)導(dǎo)致熱量超標(biāo)。肘子皮、豬頭肉等部位富含皮下脂肪，其脂肪含量可高達(dá)40%，不可不重視，否則養(yǎng)顏不成反增肥。
? ?好的豬腳標(biāo)準(zhǔn)是，糯軟且有口勁，這是一對(duì)矛盾的對(duì)立，糯軟才會(huì)入味，但糯軟后無(wú)口勁又讓人食之無(wú)味；有了口勁，執(zhí)豬腳大嚼時(shí)滋味生香，但有口勁卻往往不會(huì)糯軟，滋味無(wú)法滲到豬腳的深處。只有糯軟或只有口勁的豬腳都不是好豬腳。好豬腳就是魚和熊掌得兼。
? ?潮汕豬腳飯做法是怎樣的？關(guān)于豬腳飯的做法，已經(jīng)給大家進(jìn)行了一些簡(jiǎn)單的介紹，其實(shí)過(guò)程也不是太復(fù)雜。對(duì)于那些想要自己去嘗試做豬腳飯的朋友們，可以買好相應(yīng)的食材后，按照相應(yīng)的制作流程，自己體驗(yàn)一下，試幾次之后也會(huì)做出美味的豬腳飯的。
我們發(fā)現(xiàn)最近幾年，在很多城市的大街小巷里經(jīng)?？梢砸姷揭恍┛觳偷瓿霈F(xiàn)豬腳飯的招牌，也有不少是專營(yíng)店，一般是鹵味制作，由于其肥而不膩，營(yíng)養(yǎng)豐富且味道可口，同時(shí)豬腳皮也富含膠質(zhì)，能起到滋潤(rùn)和防止皮膚干燥爆裂的功效，因此受到人們的推崇，那么今天我們提供兩種鹵水配方以及鹵煮方法供大家參考。
一、藥材鹵水配方
1、鹵料： 草果1顆、山奈1錢、陳皮1錢、桂皮1錢、甘草1錢、八角1錢、花椒1錢、蔥2支、姜4片、米酒半杯、壺底油（或蔭油）2杯、水8杯、冰糖半杯
2、做法： 將鹵料1裝入棉布袋，收口綁緊備用。然后蔥拍扁后切大段，取一深鍋，將所有材料煮滾即為豬腳鹵汁。最后將洗凈的豬腳放置其中根據(jù)個(gè)人軟硬偏好熬燉1-3小時(shí)。
二、糖醬型鹵水配方
1、材料： 豬后腳1只、萬(wàn)巒豬腳鹵汁1份、醬油膏4大匙、蒜泥1大匙、細(xì)砂糖1大匙；
2、做法： 豬腳放入滾水中氽燙，撈起泡入冰水至涼，再放入冷凍庫(kù)中急速冷凍約1小時(shí)，再取出備用。 將以上配料熬制的鹵汁煮滾，放入豬腳，以中小火鹵約1小時(shí)即成?？汕衅瘁u食用，將材料2拌勻即為沾醬。
以上兩種豬腳鹵水配方，藥材類的鹵水相對(duì)復(fù)雜些，為目前大部分專業(yè)鹵水店常用的方式，當(dāng)然有些是自制的配方，口味各有千秋，而糖醬型的鹵水熬制配方更適合家庭日常的操作，味道偏甜香，而且也能保留大部分豬腳原始的香味，是種簡(jiǎn)單又味美的鹵制方法。
豬腳飯鹵水，在做的時(shí)候，為了保證食物的便捷和香甜，需要準(zhǔn)備的是一些燉肉的大料，還有就是米酒和水，把乳料放進(jìn)棉布中收緊口以后放在鍋上進(jìn)行燉煮，因?yàn)檫@樣不會(huì)讓料完全散在湯羹里面，肉里面也不會(huì)沾上很多的雜料，吃起來(lái)的時(shí)候比較簡(jiǎn)單。
豬腳飯鹵水配方
豬腳飯經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，方便快捷，爽香開胃，是深得潮汕人和海南人喜愛的快餐飲品。豬腳飯的鹵水是非常重要的，可以說(shuō)鹵水決定了這道豬腳飯是否正宗。那么豬腳飯鹵水配方的做法是怎樣的呢？
鹵料：
1、草果1顆、山奈1錢、陳皮1錢、桂皮1錢、甘草1錢、八角1錢、花椒1錢。
2、蔥2支、姜4片、米酒半杯、壺底油（或蔭油）2杯、水8杯、冰糖半杯。
做法：
1、將鹵料1裝入棉布袋，收口綁緊備用。
2、蔥拍扁后切大段。
3、取一深鍋，將所有材料煮滾即為1份萬(wàn)巒豬腳鹵汁。
豬腳飯鹵水的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
豬腳飯是南方某些城市特有的食品，豬腳飯的口味鮮香，肥而不膩，入口香爽，是當(dāng)?shù)匾坏烙忻牟穗?。那么豬腳飯鹵水配方的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是怎樣的呢？
每道美食都有其營(yíng)養(yǎng)之處，豬腳飯當(dāng)然亦不例外。
先來(lái)談?wù)勜i腳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值所在：豬腳中的膠原蛋白是人體皮膚的主要成分之一，有效改善機(jī)體生理功能和皮膚組織細(xì)胞的儲(chǔ)水功能，防止皮膚過(guò)早褶皺，延緩皮膚衰老等等。
不過(guò)要知道豬腳中的主要可食組織為豬皮，其中含脂肪約20%，與豬肉的水平相當(dāng)，少吃一些并無(wú)大礙，大量攝入則會(huì)導(dǎo)致熱量超標(biāo)。
肘子皮、豬頭肉等部位富含皮下脂肪，其脂肪含量可高達(dá)40%，不可不重視，否則養(yǎng)顏不成反增肥。
相信大家在生活中都吃過(guò)鹵水豬腳吧，特別是隆江豬腳，因?yàn)槁〗i腳這種食物的味道是比較香的，所以我們?cè)诮诸^的每處都可以看到隆起豬腳的買家。隆江豬腳為什么會(huì)受到大家的歡迎，主要是因?yàn)槁〗i腳的制作配方，這是我們制作鹵水豬腳的關(guān)鍵，希望你們可以好好的了解它的做法。
高湯制作：高湯又稱雞湯、豬骨湯、這樣的湯是用老母雞、豬骨放熬至而成;老母雞、豬骨1斤拍碎的姜大火燒2小時(shí)文火熬3小時(shí)即可。 酒、辣椒、胡椒、青花椒、姜、蔥(需要帶根)等簡(jiǎn)稱香辛料主要是去腥味增加特色重的口味。
菜譜做法：
1.豬蹄先讓店家斬塊，回來(lái)后洗凈，蔥切段、姜切片。
2.先將豬蹄放入冷水鍋中煮幾分鐘焯水，沖洗干凈。
3.鍋里加油放入大料和蔥段、姜片炒勻。
4.等聞到香味的時(shí)候倒入豬蹄。
5.這時(shí)加入料酒去腥味，然后加入生抽、老抽和冰糖?，F(xiàn)在要不停的翻炒，火也要調(diào)為中火，因?yàn)楸侨诨臅r(shí)候可能會(huì)糊。
6.炒約5分鐘的時(shí)候就可以看見豬蹄外面包裹了一層亮亮的漂亮的醬色，豬蹄上色就OK了。
7.轉(zhuǎn)移到燒鍋中，加入沒(méi)過(guò)豬蹄的水，再放入適量的老抽直到看到你喜歡的顏色。
8.燉約1個(gè)小時(shí)，可以在加入少少一點(diǎn)鹽即可(我用的雙立人燒鍋，如果用砂鍋要延長(zhǎng)多一倍的時(shí)間)。
老鹵：前期新鹵水沒(méi)有鹵水的味只有藥材味必須加一點(diǎn)老鹵調(diào)鹵水。 芝麻油：是讓鹵水更飄香散發(fā)香味。 雞油：主要是保溫、和讓產(chǎn)品出鍋的時(shí)候色澤光亮。 把豬手燃熟放人油鍋炸成功金黃色后來(lái)放人以上的作料制作的鹵水鹵食出鍋就行 。
鹵水豬腳的做法文章詳細(xì)的為我們介紹了，現(xiàn)在只需要大家跟著文章的做法去制作它就可以了，所以我們建議大家在生活中應(yīng)該要知道鹵水豬腳這種食物地方鹵水配方，而且你們要在平時(shí)多閱讀一些相關(guān)的資料，才能夠讓你們更好的制作出鹵水豬腳。
? ?對(duì)于很多的吃貨來(lái)講，鹵豬腳不是陌生的美食，尤其是潮汕鹵豬腳更是聞名全國(guó)。但是想要吃到鹵豬腳的話，很多人都要去外面買才行，如果自己可以在家里做就很好了。但是這需要大家了解鹵豬腳的做法才行，那么，潮汕鹵豬腳的做法是怎樣的？對(duì)于此問(wèn)題，一起來(lái)看看下面的介紹。
? ?食材用料：豬腳半只、蒜頭三四個(gè)、姜絲若干、鹵水香料包一包、醬油適量。
? ?做法：
? ?1.豬腳斬成一塊塊。
? ?2.去毛，并用刷子洗刷。
? ?3.用滾燙的熱水去腥味，兩次。
? ?4.蒜頭拍扁，姜切絲，香料一包。
? ?5.鍋加熱，放油，油熱后放蒜頭姜絲。
? ?6.待姜絲蒜頭發(fā)出香味，放入豬腳。
? ?7.翻炒豬腳，加入水，8.9成即可。
? ?8.待水滾，加入醬油和香料包。
? ?9.水滾，放入事先煮熟的雞蛋。
? ?10.裝入瓦鍋，小火悶兩個(gè)鐘即可。
? ?適用人群：
? ?一般人都可以吃，更是老人、婦女、失血者的食療佳品。
? ?適宜血虛者食用；適宜年老體弱者食用；適宜產(chǎn)后缺奶者食用；適宜腰腳軟弱無(wú)力者食用；適宜癰疽瘡毒久潰不斂者食用；
? ?有胃腸消化功能減弱的老年人每次不可食之過(guò)多；患有肝炎、膽囊炎、膽結(jié)石、動(dòng)脈硬化、高血壓病的患者食應(yīng)以少食或不食為好；凡外感發(fā)熱和一切熱證、實(shí)證期間不宜多食；胃腸消化功能減弱的兒童一次不能過(guò)量食用。
? ?潮汕鹵豬腳的做法是怎樣的？對(duì)于鹵豬腳的做法，已經(jīng)為大家進(jìn)行了介紹，雖然鹵豬腳比較的美味，但是不是所有的人都適宜食用。因此對(duì)于不適宜食用鹵豬腳的朋友不要多吃，而按照上文的做法的話，大家在平時(shí)也可以自己嘗試著做這種美食。
鹵水也被稱作為老湯，主要是通過(guò)一些鹵煮的肉類的湯汁，保存下來(lái)，而其保存的時(shí)間越長(zhǎng)，其香味越濃厚，所以通過(guò)它做成的食物就越味美，那么鹵水怎么做呢？
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第一鍋湯，即燉煮雞、排骨或豬肉的湯汁，除主料外，還應(yīng)加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆蔻、丁香、陳皮、草果、小茴香、山奈、白芷、桂皮、鮮姜、食鹽、白糖等調(diào)料。最好不要加蔥、蒜、醬油、紅糖等調(diào)料，以利于湯汁的保存。上述調(diào)料的品種可依市場(chǎng)行情，并非缺一不可，但常用的調(diào)料應(yīng)占一半以上。調(diào)料的數(shù)量依主料的多少而定，與一般燉肉食用料一樣。不易揀出的調(diào)料要用紗布包好。將主料切小、洗凈，放入鍋內(nèi)，加上調(diào)料，添上清水(略多于正常量)，煮熟主料后，將肉食撈出食用，揀出調(diào)料，潷凈雜質(zhì)所得湯汁即為“老湯”之“始祖”。
將湯盛于搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐內(nèi)，晾涼后放在電冰箱內(nèi)保存。
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第二次燉雞、肉或排骨時(shí)，取出倒在鍋中，放主料加上述調(diào)料(用量減半)，再添適量清水(水量依老湯的多少而定，但總量要略多于正常量)。燉熟主料后，依前法留取湯汁即可。如此反復(fù)，就可得到“老湯”了。這種老湯既可燉肉，亦可燉雞，如此反復(fù)使用多次后，燉出的肉食味道極美，且燉雞有肉香，燉肉有雞味，妙不可言。
紅鹵配方
生姜500克 八角60克 三奈40克 小茴香40克 桂皮40克 砂仁50克 草果50克 白蔻50克 高良姜30克 丁香50克 藿香30克 陳皮30克 花椒20克 香葉20克 紅曲米30克 生抽40克 精鹽、料酒、冰糖、味精、骨湯各適量。
家里人都喜歡吃鹵水豬腳，但是鹵水豬腳的做法大全是什么呢。因?yàn)榇蠹蚁矚g吃的口味不同，因此我想了解這道菜的具體做法大全，這樣就能夠滿足很多人的口味。豬腳是很多人喜歡吃的一道菜，而且鹵水豬腳是口感比較好，受到大部分人歡迎的菜肴。所以只要掌握了這樣的做法，作出不同的味道，都會(huì)是家里親人好友喜歡的家常菜肴。
鹵水豬腳的做法大全
鹵豬手的原料：豬手
鹵豬手的配料：生姜、蜂蜜
鹵豬手的調(diào)料：花椒、八角、鹽、醬油
步驟/方法
先把鍋底燒熱，把豬手皮燒一下，再刮洗干凈;
豬手切段，鍋里的水燒開后，放入花椒、八角，豬手，焯水撈出，花椒和八角也可撈出部分;
炒鍋放油，燒熱后，放入豬手，接著放調(diào)料：鹽、醬油、生姜、蜂蜜，蜂蜜是固定顏色，必不可少，在鍋里翻炒后，倒入砂鍋;
在砂鍋里沸騰翻煮，要除去上面漂浮的泡子;
根據(jù)個(gè)人對(duì)豬手軟硬的喜好，決定煮的時(shí)間;
美味的豬手就可盛盤了。
1.將豬腳內(nèi)骨和甲骨除去，使腳皮保持豬腳形，將瘦肉筋除去，再片成長(zhǎng)15厘米、闊5厘米、厚5毫米的肉片，然后用生抽10克，老抽5克，白糖10克，精鹽5克，汾酒10克腌15分鐘取起，用叉燒環(huán)掛起，入爐烘至爽身時(shí)取出，冷卻后用刀拍扁改成10厘米長(zhǎng)、5厘米闊、2毫米厚的肉片，加入余下生抽、白糖、精鹽、汾酒腌15分鐘后備用。
2.將豬腳皮向下鋪平，將瘦肉、冰肉一件夾一件成“麒麟”形直放在豬腳里，將豬腳皮的兩端向內(nèi)反起，跟著用兩塊約15厘米、闊5厘米的木板夾著兩側(cè)，用草繩從膝部托起，至腳尖處止，并把膝部的豬皮與肉類修齊，將修出的肉類塞入腳尖處，使扎蹄豐滿完整光滑。
3.將扎好的扎蹄入鹵水缸,用文火浸30分鐘取出,用特制的釘板打孔,再放回鹵水缸浸至“夠身”取出，冷卻后再扎新草，扎時(shí)按原來(lái)草繩位置扎回原樣，扎后再放回鹵水缸浸片刻，取出冷卻即成。
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