臭豆腐鹵水制法有哪些
夏季養(yǎng)生有哪些。
終生保健，終生康健；終生養(yǎng)生，終生康寧。社會(huì)發(fā)展，人們?cè)絹?lái)越接受養(yǎng)生的理念，藥物不能替代養(yǎng)生，只有觀念和行動(dòng)結(jié)合的養(yǎng)生才是有效的。如何避免走入有關(guān)飲食養(yǎng)生方面的誤區(qū)呢？下面的內(nèi)容是養(yǎng)生路上(ys630.com)小編為大家整理的臭豆腐鹵水制法有哪些，歡迎閱讀，希望您能夠喜歡并分享！
? ?在日常飲食上臭豆腐鹵水是最常見(jiàn)的東西，而且很多人非常喜歡吃臭豆腐鹵水，臭豆腐鹵水口味獨(dú)特味道有些臭味，吃起來(lái)很香，是現(xiàn)代人們所喜愛(ài)的食物，臭豆腐鹵水在古代時(shí)期就有了，經(jīng)過(guò)現(xiàn)代烹飪把臭豆腐鹵水做的更加誘人了，還可以搭配多種食材制作出美味的菜肴，那么臭豆腐鹵水的制作方法是什么呢？下面讓我們一起來(lái)學(xué)習(xí)一下。
? ? 【1】、 臭豆腐，聞著臭吃著香，鄭州劉心想師傅臭豆腐鹵水的做法。臭豆腐是紹興傳統(tǒng)小吃產(chǎn)品，其外焦、內(nèi)嫩、香辣的獨(dú)特風(fēng)味。
? ? 【2】、 深受?chē)?guó)內(nèi)外人士的好評(píng)，許多外國(guó)朋友專(zhuān)程前來(lái)考察制作臭豆腐的詳細(xì)過(guò)程，對(duì)此表示了濃厚的興趣。
? ? 【3】、鹵水的制作方法：用冷水15 公斤，放人豆鼓3 公斤，燒開(kāi)后再煮半小時(shí)左右，然后將豆鼓汁濾出。待豆鉸汁冷卻后，加入純堿200 克、青礬100克、香菇200 克、冬筍4 公斤、鹽0.75 公斤、茅臺(tái)酒150 克以及豆腐腦1.5公斤，浸泡約半個(gè)月左右（每天攪動(dòng)一次），發(fā)酵后即成鹵水。
? ? 【4】、鹵水切勿沾油，要注意清潔衛(wèi)生，防止雜物混人，而且要根據(jù)四季不同氣溫靈活掌握，使之時(shí)刻處于發(fā)酵的狀態(tài)。連續(xù)使用，隔三月加入一次主料，做法和份量同上（但不要加青礬和堿），同時(shí)要注意經(jīng)常留老鹵水（越久越好）。
? ? ?以上文章中所講述的就是臭豆腐鹵水制法詳細(xì)介紹，臭豆腐鹵水制作簡(jiǎn)單好做，而且還可以做出不同的口味，也可以放在冰箱存放，食用起來(lái)也很方便，非常適合現(xiàn)代人們食用，臭豆腐鹵水還可以搭配各種食物，味道獨(dú)特，也很美味，還可以搭配小粥食用，經(jīng)典的味道，食用過(guò)后令人回味。
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一說(shuō)起臭豆腐就有人感覺(jué)非常惡心，而且掩鼻唾棄。而對(duì)于喜歡吃臭豆腐的人來(lái)說(shuō)這就是人間珍饈。臭豆腐雖然臭，但是它沒(méi)有任何的有毒成分，人們可以完全放心食用。臭豆腐的臭味來(lái)自微生物發(fā)酵所產(chǎn)生的氣體，這些微生物都是一些有益菌，能夠調(diào)理腸道的健康。因此，吃臭豆腐不會(huì)危害身體健康，臭豆腐好吃，但是做起來(lái)難。需要格外注意一些事項(xiàng)才行，尤其鹵水是關(guān)鍵。下面就來(lái)看看臭豆腐鹵水如何制作呢？
臭豆腐鹵水：
一、下料時(shí)間的掌握：以莧菜生長(zhǎng)季節(jié)為起始開(kāi)始下料，各種物料可以根據(jù)生長(zhǎng)季節(jié)的不同，分別按照5公斤鮮料加4公斤冷開(kāi)水和0.5公斤食鹽的比例逐一下料。
即當(dāng)季有什么料就先按比例下什么料，只至將配方中的料全部下完為止。
二、按配方將當(dāng)季的鮮料（不包括雪菜）洗凈、瀝干、切碎、煮透和冷卻后放入缸中，如有老鹵在缸中更佳。甘草用刀背親輕輕砸扁切成長(zhǎng)為50—100毫米左右。另按比例加入花椒、食鹽和冷開(kāi)水（如有筍汁湯則可以直接代替冷開(kāi)水），如有雪菜則不必煮熟，直接洗凈、瀝干、用鹽爆腌并切碎后加入。
配料放入缸中后，讓其自然發(fā)酵。一年后臭鹵產(chǎn)生濃郁的香氣和鮮味后，方可使用。在自然發(fā)酵期內(nèi)，要將鹵料攪拌兩到三次，使其發(fā)酵均勻。使用時(shí)，取去鹵汁后，料渣仍可存放于容器中，作為老鹵料，讓其繼續(xù)發(fā)酵。這對(duì)增加鹵水的風(fēng)味很有好處。如果年時(shí)過(guò)久，缸中的粗纖維殘?jiān)^(guò)多，可撈出一部分，然后按比例加入部分新料。臭鹵可以長(zhǎng)期反復(fù)使用下去，越陳越值錢(qián)，味道越濃郁，泡制的臭豆腐味道越好。
如今，人們對(duì)食物的追求，絕不僅僅的局限于一種味覺(jué)。以前人們喜歡吃的正統(tǒng)的味覺(jué)有酸甜咸辣等等。偶爾也會(huì)有人喜歡一些稀奇古怪的味道。但是現(xiàn)在由于制造工藝上的發(fā)達(dá)，人們對(duì)味覺(jué)的追求也越來(lái)越高。食物對(duì)味蕾的刺激，對(duì)人們來(lái)說(shuō)是一種享受。
臭豆腐，大家都知道，也有很多人非常喜歡這種食物，但是，它的特殊氣味也招來(lái)不少人額討厭?，F(xiàn)在，我們就為那些愛(ài)吃臭豆腐的人介紹一下臭豆腐鹵水的制作方法。
一、下料時(shí)間的掌握：以莧菜生長(zhǎng)季節(jié)為起始開(kāi)始下料，各種物料可以根據(jù)生長(zhǎng)季節(jié)的不同，分別按照5公斤鮮料加4公斤冷開(kāi)水和0.5公斤食鹽的比例逐一下料。
即當(dāng)季有什么料就先按比例下什么料，只至將配方中的料全部下完為止。
二、按配方將當(dāng)季的鮮料(不包括雪菜)洗凈、瀝干、切碎、煮透和冷卻后放入缸中，如有老鹵在缸中更佳。甘草用刀背親輕輕砸扁切成長(zhǎng)為50—100毫米左右。另按比例加入花椒、食鹽和冷開(kāi)水(如有筍汁湯則可以直接代替冷開(kāi)水)，如有雪菜則不必煮熟，直接洗凈、瀝干、用鹽爆腌并切碎后加入。
制原鹵
一、下料時(shí)間的掌握：以莧菜生長(zhǎng)季節(jié)為起始開(kāi)始下料，各種物料可以根據(jù)生長(zhǎng)季節(jié)的不同，分別按照5公斤鮮料加4公斤冷開(kāi)水和0.5公斤食鹽的比例逐一下料。
即當(dāng)季有什么料就先按比例下什么料，只至將配方中的料全部下完為止。
二、按配方將當(dāng)季的鮮料(不包括雪菜)洗凈、瀝干、切碎、煮透和冷卻后放入缸中，如有老鹵在缸中更佳。甘草用刀背親輕輕砸扁切成長(zhǎng)為50—100毫米左右。另按比例加入花椒、食鹽和冷開(kāi)水(如有筍汁湯則可以直接代替冷開(kāi)水)，如有雪菜則不必煮熟，直接洗凈、瀝干、用鹽爆腌并切碎后加入。
以上就是臭豆腐鹵水制作方法， 雖然工序有點(diǎn)難，但是只要用心總會(huì)做出來(lái)的，有了臭豆腐鹵水，喜歡吃臭豆腐的人就可以做臭豆腐了。那種特殊的氣味，對(duì)于愛(ài)吃的人來(lái)說(shuō)，無(wú)疑是一種味蕾的享受!
相信大家對(duì)臭豆腐并不陌生吧，因?yàn)樗谖覀兊纳钪惺潜容^常見(jiàn)的。由于它獨(dú)特的氣味，有些消費(fèi)者不敢去食用臭豆腐，但如果你們嘗試食用臭豆腐你們就會(huì)知道它的味道其實(shí)很好。臭豆腐之所以味道很好就是在于我們制作的臭豆腐鹵水上，它可以讓臭豆腐的味道更好的得到提升。
對(duì)于這種我們?cè)谏钪谐３缘氖澄铮覀儜?yīng)該要知道一些關(guān)于臭豆腐鹵水的制作方法吧，這樣對(duì)我們的家里制作正宗的臭豆腐有很好的幫助，建議大家可以好好去學(xué)習(xí)一下臭豆腐鹵水的做法。
臭豆腐鹵水制作
冷水15公斤 豆豉3公斤 燒開(kāi)后煮30分鐘左右，然后將豆豉汁濾出，冷卻后加純堿100克(2兩)，青礬20克(4錢(qián))，香菇200克(4兩)，冬筍4000克(4公斤)，鹽750克(1.5公斤)，茅臺(tái)酒3兩(150克)，豆腐腦3公斤(1500克)
浸泡15天左右(每天攪動(dòng)一次)，發(fā)酵后即成鹵水。
鹵水切勿沾油，注意清潔衛(wèi)生，防雜物混入，根據(jù)四季不同氣溫靈活掌握，使之時(shí)刻處于發(fā)酵狀態(tài)。連續(xù)使用隔3個(gè)月加入一次主料，做法和份量同上(不要加青礬和純堿)用時(shí)要注意經(jīng)常留老鹵水(越久越好)。
檢驗(yàn)鹵水的正常的標(biāo)準(zhǔn)是發(fā)酵。如果不發(fā)酵，氣味不正常時(shí)，其辦法是將凈火磚燒紅放在事水內(nèi)促使發(fā)酵，同時(shí)，還按上述配方適當(dāng)加一點(diǎn)佐料進(jìn)，使其發(fā)酵后平致變味。(每次浸泡的豆腐取出后，鹵水內(nèi)加入適量的鹽，以保持咸淡正常)
主料：精制白豆腐30塊(1.5厘米厚，5X5厘米)
調(diào)料：植物油2公斤(2000克，實(shí)耗100克(2兩))，紅油1兩(50克)，醬油1兩(50克)，香油0.5兩(25克)，味精2.5克，雞湯2兩(100克)
制作：
1，青礬3克入桷內(nèi)，到入沸水用棍子攪動(dòng)，放入豆腐春秋浸泡時(shí)間為2--5小時(shí)，夏季1--2小時(shí)，冬季6--10小時(shí)，胚子硬多泡，軟少泡，鹵好后取出，用冷開(kāi)水洗一下，裝入篩子內(nèi)瀝干水份(洗后的水留著)，洗到水濃時(shí)倒入鹵水內(nèi))
2，用紅油，醬油，香油，味精和少許湯兌成汁
3，將油燒沸后，豆腐逐塊下鍋炸5分鐘(火大時(shí)，用小火，炸焦透為準(zhǔn))成外焦內(nèi)嫩撈出，入盤(pán)用筷子在每塊豆腐中間捅一個(gè)洞，將兌汁倒入眼內(nèi)即可。
特點(diǎn)：聞起來(lái)臭，吃起來(lái)香，外焦內(nèi)嫩，香辣味美，別有風(fēng)味。
為了讓更多喜歡吃臭豆腐的朋友認(rèn)識(shí)臭豆腐鹵水的做法，我們建議大家可以跟著文章介紹的步驟來(lái)學(xué)習(xí)，這樣有助于你們加速記憶，也可以滿足你們的肚子需要。同時(shí)，我們建議大家可以多學(xué)習(xí)一些常見(jiàn)食物的制作方法，對(duì)我們的生活飲食有幫助。
臭豆腐我們都是有吃過(guò)的，但是想要把臭豆腐做的好吃，關(guān)鍵就要調(diào)制出豆腐鹵水配方一般需要準(zhǔn)備的是一些各種各樣的配料以及燉肉的大料，加在一起以后就可以制作了，臭豆腐并不是所有人都喜歡的，有的人也是沒(méi)有辦法接受，但是喜歡的人都會(huì)覺(jué)得非常好吃。
紹興臭豆腐鹵水配方 (以配料100公斤計(jì)算)：莧菜梗25公斤、竹筍根25公斤、鮮草頭（苜蓿）20公斤、鮮雪菜20公斤、生姜5公斤、甘草4公斤、花椒1公斤（共計(jì)100公斤）、冷開(kāi)水80公斤（另加）、食鹽1公斤（另加）。
臭鹵的制作技術(shù):
1、下料時(shí)間的掌握：以莧菜生長(zhǎng)季節(jié)為起始開(kāi)始下料，各種物料可以根據(jù)生長(zhǎng)季節(jié)的不同，分別按照5公斤鮮料加4公斤冷開(kāi)水和0.5公斤食鹽的比例逐一下料。即當(dāng)季有什么料就先按比例下什么料，只至將配方中的料全部下完為止。
2、制原鹵：按配方將當(dāng)季的鮮料（不包括雪菜）洗凈、瀝干、切碎、煮透和冷卻后放入缸中，如有老鹵在缸中更佳。甘草用刀背親輕輕砸扁切成長(zhǎng)為50—100毫米左右。另按比例加入花椒、食鹽和冷開(kāi)水（如有筍汁湯則可以直接代替冷開(kāi)水）。如有雪菜則不必煮熟，直接洗凈、瀝干、用鹽爆腌并切碎后加入。
3、自然發(fā)酵：配料放入缸中后，讓其自然發(fā)酵。一年后臭鹵產(chǎn)生濃郁的香氣和鮮味后，方可使用。在自然發(fā)酵期內(nèi)，要將鹵料攪拌兩到三次，使其發(fā)酵均勻。使用時(shí)，取去鹵汁后，料渣仍可存放于容器中，作為老鹵料，讓其繼續(xù)發(fā)酵。這對(duì)增加鹵水的風(fēng)味很有好處。如果年時(shí)過(guò)久，缸中的粗纖維殘?jiān)^(guò)多，可撈出一部分，然后按比例加入部分新料。臭鹵可以長(zhǎng)期反復(fù)使用下去，越成越值錢(qián)，味道越濃郁，泡制的臭豆腐味道越好。
相信大家對(duì)于臭豆腐肯定是非常熟悉的吧，臭豆腐雖然聞起來(lái)的味道不好，外觀也是非常不好看的，但是臭豆腐吃起來(lái)卻味道很好，很多朋友因?yàn)槁劦匠舳垢奈兜蓝桓胰L試臭豆腐，這是非常可惜的一件事情，我們不但可以在外面購(gòu)買(mǎi)到臭豆腐而且自己也是可以自制臭豆腐的，下文我們給大家介紹一下臭豆腐的鹵水配方和做法。
臭豆腐鹵水配方 (以配料100公斤計(jì)算)：莧菜梗25公斤、竹筍根25公斤、鮮草頭(苜蓿)20公斤、鮮雪菜20公斤、生姜5公斤、甘草4公斤、花椒1公斤(共計(jì)100公斤)、冷開(kāi)水80公斤(另加)、食鹽1公斤(另加)。
臭鹵的制作技術(shù):
1、下料時(shí)間的掌握：以莧菜生長(zhǎng)季節(jié)為起始開(kāi)始下料，各種物料可以根據(jù)生長(zhǎng)季節(jié)的不同，分別按照5公斤鮮料加4公斤冷開(kāi)水和0.5公斤食鹽的比例逐一下料。即當(dāng)季有什么料就先按比例下什么料，只至將配方中的料全部下完為止。
2、制原鹵：按配方將當(dāng)季的鮮料(不包括雪菜)洗凈、瀝干、切碎、煮透和冷卻后放入缸中，如有老鹵在缸中更佳。甘草用刀背親輕輕砸扁切成長(zhǎng)為50—100毫米左右。另按比例加入花椒、食鹽和冷開(kāi)水(如有筍汁湯則可以直接代替冷開(kāi)水)。如有雪菜則不必煮熟，直接洗凈、瀝干、用鹽爆腌并切碎后加入。
3、自然發(fā)酵：配料放入缸中后，讓其自然發(fā)酵。一年后臭鹵產(chǎn)生濃郁的香氣和鮮味后，方可使用。在自然發(fā)酵期內(nèi)，要將鹵料攪拌兩到三次，使其發(fā)酵均勻。使用時(shí)，取去鹵汁后，料渣仍可存放于容器中，作為老鹵料，讓其繼續(xù)發(fā)酵。這對(duì)增加鹵水的風(fēng)味很有好處。如果年時(shí)過(guò)久，缸中的粗纖維殘?jiān)^(guò)多，可撈出一部分，然后按比例加入部分新料。臭鹵可以長(zhǎng)期反復(fù)使用下去，越成越值錢(qián)，味道越濃郁，泡制的臭豆腐味道越好。
在上面的文章里面我們介紹了什么是臭豆腐，我們知道臭豆腐雖然不好看而且聞起來(lái)味道也很臭，但是臭豆腐卻非常好吃，臭豆腐的做法其實(shí)并不復(fù)雜，上文為我們?cè)敿?xì)介紹了臭豆腐的鹵水配方和做法。
相信很多朋友在平時(shí)都是比較喜歡吃臭豆腐的吧，雖然臭豆腐聞起來(lái)比較臭味，但是它食用起來(lái)味道是相當(dāng)不錯(cuò)的，所以大家不用擔(dān)心臭豆腐的味道。如果你們?cè)谄綍r(shí)是比較喜歡吃臭豆腐的，你們就會(huì)知道賣(mài)家在賣(mài)臭豆腐的時(shí)候會(huì)適當(dāng)?shù)募尤胍恍┏舳垢u水，它可以更好的提味。
制原鹵
一、下料時(shí)間的掌握：以莧菜生長(zhǎng)季節(jié)為起始開(kāi)始下料，各種物料可以根據(jù)生長(zhǎng)季節(jié)的不同，分別按照5公斤鮮料加4公斤冷開(kāi)水和0.5公斤食鹽的比例逐一下料。即當(dāng)季有什么料就先按比例下什么料，只至將配方中的料全部下完為止。
二、按配方將當(dāng)季的鮮料(不包括雪菜)洗凈、瀝干、切碎、煮透和冷卻后放入缸中，如有老鹵在缸中更佳。甘草用刀背親輕輕砸扁切成長(zhǎng)為50—100毫米左右。另按比例加入花椒、食鹽和冷開(kāi)水(如有筍汁湯則可以直接代替冷開(kāi)水)，如有雪菜則不必煮熟，直接洗凈、瀝干、用鹽爆腌并切碎后加入。
自然發(fā)酵配料放入缸中后，讓其自然發(fā)酵。一年后臭鹵產(chǎn)生濃郁的香氣和鮮味后，方可使用。在自然發(fā)酵期內(nèi)，要將鹵料攪拌兩到三次，使其發(fā)酵均勻。使用時(shí)，取去鹵汁后，料渣仍可存放于容器中，作為老鹵料，讓其繼續(xù)發(fā)酵。這對(duì)增加鹵水的風(fēng)味很有好處。如果年時(shí)過(guò)久，缸中的粗纖維殘?jiān)^(guò)多，可撈出一部分，然后按比例加入部分新料。臭鹵可以長(zhǎng)期反復(fù)使用下去，越成越值錢(qián)，味道越濃郁，泡制的臭豆腐味道越好。
主料：折疊精制白豆腐30塊(1.5厘米厚，5X5厘米)
調(diào)料：折疊植物油2公斤(2000克，實(shí)耗100克(2兩))，紅油1兩(50克)，醬油1兩(50克)，香油0.5兩(25克)，味精2.5克，雞湯2兩(100克)
香油，味精和少許湯兌成汁
3，將油燒沸后，豆腐逐塊下鍋炸5分鐘(火大時(shí)，用小火，炸焦透為準(zhǔn))成外焦內(nèi)嫩撈出，入盤(pán)用筷子在每塊豆腐中間捅一個(gè)洞，將兌汁倒入眼內(nèi)即可。
關(guān)于文章介紹的臭豆腐鹵水的做法，希望你們?cè)谄綍r(shí)可以多加研究，這樣對(duì)于你們?cè)谏钪惺秤贸舳垢怯袔椭?。我們想要在生活中制作臭豆腐就需要知道臭豆腐鹵水的制作方法，因?yàn)槌舳垢允艿酱蠹业臍g迎就是因?yàn)樗柠u水。
隨著科技不斷的發(fā)展臭豆腐這種地方小吃我們?cè)谌珖?guó)各地都可以吃得到，臭豆腐在中國(guó)有著悠久的歷史，它的獨(dú)特之處就是聞著臭吃著香，但是他往往是一種比較有爭(zhēng)議的食物，喜歡他的人對(duì)它愛(ài)不釋手，不喜歡的人甚至聞不了它的味道，說(shuō)到臭豆腐我們很多人第一想到的就是油炸臭豆腐，其實(shí)臭豆腐的吃法有很多種，下面一起了解一下臭豆腐的吃法有哪些？
毛豆煎臭豆腐
做法：臭豆腐洗凈，切成小塊，漓 干水分。毛豆剝殼去衣。油鍋燒熱， 將臭豆腐下鍋炸至金黃撈起。鍋內(nèi) 留少量油，燒至八成熱，下毛豆翻 炒至熟，再將臭豆腐倒入加少許水， 加鹽、味精，待湯汁收干后裝盤(pán)即可。
清蒸臭豆腐
材料：臭豆腐四塊，酸菜二片，大豆芽四兩，冬菇六只，紅辣椒一只，芫茜適量。
調(diào)味：麻油，黑醋，鹽，醬油，糖各適量。
做法：酸菜，冬菇，紅辣椒切絲。芫茜切碎。豆腐放碟或碗內(nèi)加入調(diào)味及酸菜絲等，中火蒸約十分鐘，灑上芫茜碎即成。
麻辣臭豆腐
材料：絞肉、臭豆腐（A料）香菇、蝦米（泡軟切末）、大蒜、辣椒、蔥（切末）、（調(diào) 味料）辣椒醬、酒、糖、水、醬油均適量
作法：平底鍋倒少許油，開(kāi)中火，將A料及絞肉入鍋炒香后，放入臭豆腐及調(diào)味料、水（蓋過(guò)臭豆腐即可）蓋上鍋蓋煮滾至臭豆腐熟透，入味即可。
肉醬蒸臭豆腐
材 料：廣香肉醬1罐 臭豆腐6塊 毛豆仁2大匙 紅辣椒1條
調(diào)味料：醬油膏1大匙
作 法： 1. 將臭豆腐洗凈切成4塊。2. 毛豆仁洗凈，紅辣椒切片。3. 廣達(dá)香肉醬與調(diào)味料加上毛豆仁與紅辣椒攪拌均勻。4. 臭豆腐排盤(pán)后，將作法3淋在上面，用猛火蒸約15分鐘即可。
我們的生活是豐富多彩的，每一天都能吃到不同的食物，通過(guò)對(duì)臭豆腐的吃法有哪些的了解，我們知道臭豆腐的吃法是比較多的，每一種吃法都有它的獨(dú)特之處，這樣對(duì)喜歡臭豆腐的人來(lái)說(shuō)就多了一些選擇，我們可以根據(jù)自己的喜好選擇不同的吃法。
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