刀削面鹵湯怎么做？
夏季養(yǎng)生湯怎么做。
運(yùn)動可以代替保健品，但所有的藥物和保健品都不能代替運(yùn)動。人類的發(fā)展歷史中，養(yǎng)生觀念不斷更新，養(yǎng)生已經(jīng)不再是養(yǎng)身，同時(shí)也是養(yǎng)心。如何避免走入有關(guān)飲食養(yǎng)生方面的誤區(qū)呢？考慮到您的需要，養(yǎng)生路上(ys630.com)小編特地編輯了“刀削面鹵湯怎么做？”，希望能對您有所幫助，請收藏。
刀削面鹵湯要怎么做，當(dāng)然要注意各種調(diào)味料的使用了，尤其是配料，包括花椒、小茴香、香葉、桂皮等這些成分在里面，這樣才會有更好的口感，而以下就為大家介紹具體的做法。
1、豬肉面鹵www.cndadi.net
豬肉面鹵是選用精選豬肉加數(shù)十種中草藥經(jīng)過炒、鹵等制作方法加大骨熬湯烹制而成。鮮美濃郁，肥而不膩，味道獨(dú)特，回味悠久。 做豬肉面鹵要精選好的豬肉，加上好醬油等調(diào)味品以及花椒、大料、小茴香、香葉、草果、良姜、桂皮等中草藥，調(diào)湯要用大骨熬好的骨湯，將炒好的豬肉倒入慢火熬制，在加上一定比例的調(diào)料配方去腥增香。
2、醬香牛肉面鹵
醬香牛肉面鹵是選用牛肉身上上好的踺子肉，加各種調(diào)味品、各種中草藥經(jīng)過炒、鹵等制作方法加大骨熬湯烹制而成。味美湯鮮，營養(yǎng)滋補(bǔ)，口唇留香。
做醬香牛肉面鹵必須要選上好的牛腱子肉，經(jīng)過長時(shí)間的泡制去腥，加各種像米酒、蠔油等調(diào)味品的炒制，再加入經(jīng)過長時(shí)間熬制的牛大骨湯，再添加10多種秘制的、一定比例的中草藥配方精制而成。骨湯是牛肉面 離最入味的湯料，不僅鮮美，而且不膻不腥，味厚色醇，香味鮮美，滋陰潛陽，補(bǔ)陰虛，清血熱。養(yǎng)血安神，去風(fēng)通絡(luò)入脾、肺、腎三經(jīng)，有健脾、補(bǔ)肺、固腎、益精之功。
3、面鹵
面鹵也叫澆頭，是江南蘇吳一帶對煮面的配菜的一種統(tǒng)稱。不過，問了朋友，似乎四川、山西等地也有這樣的稱呼。在比較考究的面館，比如說一些蘇州面館，如“吳越人家”，上面的時(shí)候，煮面和配菜是分開上的。一碗面，一碟配菜，由客人自己把配菜澆到煮面上，并拌和，所以稱為“澆頭”。通常的澆頭有炸醬、打鹵、煎炒、氽鹵、有葷有素。
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刀削面是面食一種，這樣食物得到很多人喜愛，尤其它容易消化，對人體腸胃沒有任何負(fù)擔(dān)，而且吃這類食物，在對人體各方面改善上，也是有著很好幫助，所以這樣的食物也是放心之選，對刀削面怎么做好呢，刀削面的制作方法比較多，煮著、炒著都是很好選擇，根據(jù)自己喜愛選擇最佳。
那刀削面怎么做好吃呢，它的一些制作方法也是可以很輕松學(xué)會，不過要注意的是，對這樣食物制作上，也是要掌握一些技巧，并不是隨意的制作就可以，都是要注意的。
刀削面怎么做：
材料
主料：面粉，水。(面水比例約：10：4.5)。
做法
1.將面粉、水調(diào)制成水調(diào)面團(tuán)，餳30分鐘左右備用。
2.取適量的面團(tuán)，用手揉成長約8-9寸的圓柱形面團(tuán)。
3、一手持當(dāng)削面刀，一手托面團(tuán)，用刀沿面團(tuán)的外側(cè)向里一刀挨一刀將其削入沸水鍋中，煮3分鐘左右即可出鍋食用。
茄香牛肉刀削面
材料
中筋面粉400公克，水180公克，鹽1/2小匙 ，牛腩300公克，蕃茄1顆，小白菜2顆，酸菜1大匙，紅燒湯頭，蔥花1大匙
做法
1.將水與鹽加入中筋面粉中混合拌勻，揉至光滑的稍硬面團(tuán)即可。
2.煮一鍋滾水，將面團(tuán)削入滾水中煮熟，即成刀削面，裝碗備用。
3.將牛腩及蕃茄切斜厚片，一同加入紅燒湯頭燉煮約50分鐘至入味。
4.將作法3的湯與料加入刀削面碗中，并加入汆燙過的小白菜、酸菜，撒上蔥花即可。
牛雜刀削牛肉面
材料：牛筋300公克，毛肚300公克，牛雜筋肉500公克，牛百頁300公克，芥蘭菜60公克，刀削面適量，紅燒湯頭4500cc，姜絲3公克，蔥花5公克，香油3cc
做法：
1.牛筋放入鍋中，與淹過牛筋的水量一起預(yù)煮20～25分鐘，取出切塊備用。
2.毛肚、牛雜筋肉皆以滾水以滾水汆燙后，洗凈切塊;牛百頁以滾水汆燙后，切粗條備用。
3.將作法1、2的牛筋、毛肚、牛雜筋肉、牛百頁與紅燒湯頭一起鹵煮約25～30分鐘。
4.刀削面、芥蘭菜以滾水汆燙至熟，撈起放入湯碗內(nèi)，加入作法3的所有湯料，食用前加入蔥花、姜絲、香油即可。
通過以上介紹，對刀削面怎么做好呢，以上制作方法就是很好選擇，這類使得在制作上，花費(fèi)的時(shí)候不是很多，它適合長期選擇，而且刀削面也是主食一種，所以對它吃的時(shí)候，都不用擔(dān)心是不是有副作用。
大家一定都知道刀削面，最盛行刀削面的地方就數(shù)山西了，在山西大街小巷各種地方都充斥著刀削面的身影，不僅僅是因?yàn)榈断髅婧贸?，而且刀削面也擁有了很長的文化歷史背景。人們都已經(jīng)養(yǎng)成了吃刀削面的習(xí)慣，一碗熱騰騰的刀削面加上香噴噴的鹵湯也算是人間美味了。那么刀削面的鹵湯應(yīng)該怎么做呢？今天就教給大家。
刀削面的辣湯做法
材料：牛肉 白蘿卜 水蔥花 香菜 辣椒油 鹽 味精
過程：
1、肉洗凈，加水煮，不加任何調(diào)料。
2、覺得肉8成熟的時(shí)候，放白蘿卜，接著煮，
3、準(zhǔn)備大碗，把切好的蔥花、香菜放在碗底，
4，牛肉，軟了爛了，就可以了。(牛肉與水的比例挺關(guān)鍵，因?yàn)榈水?dāng)然不會好喝。)
5、把肉拿出來切成塊，塊的大小看個人，人猛的就切大點(diǎn)，斯文的切小點(diǎn)，不太猛也不太斯文，就切成了不大不小的，然后同樣的給放到碗底。
6、盛湯到碗里。根據(jù)個人口味放鹽，放味精，辣椒油。一碗紅艷艷的牛肉湯就好了。紅艷艷很重要。越喝越熱。
刀削面的湯鹵做法很多，一般地說，要結(jié)合當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣進(jìn)行配置，現(xiàn)將山西的三鮮湯鹵的配方與制作方法告知如下。原料：主要原料：水發(fā)海參100克，水法魷魚100克，熟雞肉100克，雞蛋500克；輔助原料：豬油200克，大蔥50克，精鹽適量，花椒、蒜瓣、味精、料酒、醬油、姜末、水淀粉各適量。制作方法：
1、將海參、魷魚改刀成小片狀，清水焯過瀝凈水分；熟雞肉切成小片待用；蔥改刀成段。
2、豬油燒熱將蔥段與花椒炸透，撈出蔥、花椒成蔥花椒油。
3、用油將海參與魷魚片、雞片翻炒片刻放入調(diào)味原料，煸炒入味后，加入骨頭湯2500克煮沸，加入適量水淀粉勾芡，將雞蛋打散放入其中即成湯鹵。其他湯鹵與此極為相似，只要將主要原料換成其他的如豬肉、牛肉、羊肉、雞肉等即可調(diào)出其他風(fēng)味的鹵汁。肉鹵：
主要原料：熟五花肉片200克，雞蛋500克。輔助原料：黃花菜20克，木耳10克，鮮腐皮200克，冬筍100克，蝦米50克，姜末15克，豬油20克，花椒2克，芽菜100克，醬油20 克，味精、香油、胡椒面、干黃醬、水淀粉各適量，蔥段50克，蒜3瓣。制作方法：
1、黃花菜、木耳泡發(fā)在洗干凈、加工成小塊、段待用；芽菜摘洗干凈，熟煮肉加工成薄片；蝦米用沸水泡開備用。2、鍋上火加入骨頭湯燒開撇去浮末加入上述原料及輔助原料調(diào)好味，用水淀粉勾芡將雞蛋打碎撒到湯里面，點(diǎn)入香油即成鹵汁。
通過以上的介紹想必大家對刀削面鹵湯的做法已經(jīng)有了很多的了解，雖然刀削面的鹵湯的做法有很多，但是相對來講也有非常簡單的，所以大家不用擔(dān)心，只要根據(jù)以上的步驟認(rèn)真操作很快就會自己動手做鹵湯了。
雞湯是溫性的食物，同時(shí)也是大補(bǔ)的食物。喝雞湯對身體有諸多好處。比如說身體虛弱的朋友喝雞湯，能很好的補(bǔ)虛。再比如有內(nèi)寒的朋友，如果喝雞湯，可以去除寒邪。喝雞湯可以讓免疫力得到提高。雞湯可以直接的喝，也可以用來煮面。下面來介紹雞湯刀削面的做法，希望朋友們喜歡。
新鮮的雞脯肉，斜刀切成薄片。放料酒，少量糖和白胡椒粉，用手抓勻。然后放生抽一勺，老抽半勺，一個蛋清，少量鹽和一點(diǎn)植物油。腌制二十分鐘左右。鍋燒熱，倒少許油，放入雞肉炒至變色。加入小半碗水，大火燒開。燒二三分鐘，湯汁變濃時(shí)，關(guān)火。雞肉就做好了。買來的刀削面煮好后，澆上雞肉和汁子，加少許醋，辣椒油。
做法二：去超市買好現(xiàn)成的刀削面條。鍋里燒上水。水開后，放入一碗份量的刀削面。蔥姜切碎。刀削面煮熟后盛出，煮刀削面的水留著備用。鍋里放入橄欖油。放入蔥姜碎爆鍋。蔥姜略變焦后，放入醬油。放入適量剛才煮面的水。水開后，放入煮好的刀削面條。放入鹽。放入五香粉。放入3支清雞高湯。關(guān)火，放入味精。切好適量香菜。將煮好的面條盛出。灑上香菜即可食用。
需要注意，雞湯刀削面是一道常見的食物，無所謂正宗不正宗的說法。有的朋友可能一時(shí)靈感閃現(xiàn)，制作出來的雞刀削面甚至比那些所謂的正宗雞湯刀削面還要好吃數(shù)倍。這道菜制作起來很靈活，變化很多，朋友們不放充分發(fā)揮自己的想象力，盡情的創(chuàng)作屬于自己的雞湯刀削面吧。
刀削面是我們在生活比較常吃的面食，這種面和其他的面條是不一樣的，刀削面刀削面肯定是和刀有關(guān)系的，這種面條不是機(jī)器統(tǒng)一制作，而是有手工制作的，今天小編就給大家分享一下刀削面和刀削面的做法。
刀削面，是山西的漢族傳統(tǒng)面食，為中國十大面條之一[1] ，流行于北方。操作過程：將面粉和成團(tuán)塊狀，左手舉面團(tuán)，右手拿弧形刀，將面一片一片地削到開水鍋內(nèi)，煮熟后撈出，加入臊子、調(diào)料食用，以山西大同刀削面最為著名。山西刀削面因其風(fēng)味獨(dú)特，馳名中外。刀削面全憑刀削，因此得名。用刀削出的面葉，中厚邊薄。棱鋒分明，形似柳葉;入口外滑內(nèi)筋，軟而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者歡迎。它與北京的炸醬面、河南的燴面、湖北的熱干面、四川的擔(dān)擔(dān)面，同稱為中國五大面食，享有盛譽(yù)。
營養(yǎng)價(jià)值
刀削面的營養(yǎng)價(jià)值主要是來源于面粉的價(jià)值，我們知道面粉路還有很多種營養(yǎng)物質(zhì)，使我們每天必須攝入的營養(yǎng)成分。
小麥面粉：面粉富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質(zhì)，有養(yǎng)心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效，主治臟躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。
豬肉(瘦)：豬肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸，并提供血紅素(有機(jī)鐵)和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血;具有補(bǔ)腎養(yǎng)血，滋陰潤燥的功效;豬精肉相對其它部位的豬肉，其含有豐富優(yōu)質(zhì)蛋白，脂肪、膽固醇較少，一般人群均可適量食用。
肥膘肉：肥膘肉中含有多種脂肪酸，能提供極高的熱量，并且含有蛋白質(zhì)、B族維生素、維生素E、維生素A、鈣、鐵、磷、硒等營養(yǎng)元素;但肥豬肉中膽固醇、脂肪含量都很高，故不宜多食，而肥胖人群及血脂較高者則不宜食用。
食用指南
食譜相克
即使使我們每天吃的刀削面，但是它也有一而寫需要注意的地方，因?yàn)槔锩娴呐淞虾芏?，很容易與其他事物相克。
豬肉(瘦)：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。
牛奶與瘦肉不合適同食，因?yàn)榕Ｄ汤锖写罅康拟}，而瘦肉里則含磷，這兩種營養(yǎng)素不能同時(shí)吸收，國外醫(yī)學(xué)界稱之為磷鈣相克。鈣磷最佳比為1：1到1：1.5之間，此時(shí)互相促進(jìn)吸收。
刀削面之所以樓干那么好，是因?yàn)樵谥谱鞣椒ㄉ弦筇貏e高，既要講究方法，又要講究刀法。
刀削面對和面的技術(shù)要求較嚴(yán)，水、面的比例，要求準(zhǔn)確， 一般是一斤面三兩水，打成面穗，再揉成面團(tuán)，然后用濕布蒙住，餳半小時(shí)后再揉，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉面功夫不到，削時(shí)容易粘刀、斷條，在全國各地做刀削面的，大多采用勁面王的制面工藝，這樣做出的面穗，一出面多，二是面勁道。
另外刀削面之奧妙在刀功。刀，一般不使用菜刀，要從特制的弧形削刀。操作時(shí)左手托住揉好的面團(tuán)，右手持刀，手腕要靈，出力要平，用力要勻，對著湯鍋，嚓、嚓、嚓，一刀趕一刀，削出的面葉兒，一葉連一葉，恰似流星趕月，在空中劃出一道弧形白線，面葉落入湯鍋，湯滾面翻，又像銀魚戲水，煞是好看，高明的廚師，每分鐘能削二百刀左右，每個面葉的長度，恰好都是六寸。吃面前，能夠參觀廚師削面，無異于欣賞一次藝術(shù)表演。
做法
調(diào)料
刀削面的調(diào)料(俗稱澆頭或調(diào)和)，也是多種多樣的，有番茄醬、肉炸醬、羊肉湯、金針木耳雞蛋打鹵等，并配上應(yīng)時(shí)鮮菜，如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上點(diǎn)老陳醋，十分可口。
鹵汁
一般地說，刀削面是面條的一種，適合用各種澆頭做鹵，但是根據(jù)人們的習(xí)慣，刀削面一般用湯汁比較多的鹵汁較為合適，比如西紅柿雞蛋鹵汁，酸湯臊子鹵汁。現(xiàn)將山西的三種鹵汁的做法錄寫如下，以便于你來參考：
肉鹵
制作方法
豬肉：沫肉.分兩種，瘦的是肥的三倍，瘦肉要最大塊，肥的要最小塊。
鍋里倒點(diǎn)色拉油，先把肥肉的油煉出來，煉的稍干些，撈出來。
將香葉，花椒，大料，白寇，肉寇，香果這些放的油里炸一下，小火。這些東西有一點(diǎn)就夠了，別太多，一兩顆就行。火越小越好煉出香味后，把這些調(diào)料都撈出來。
放一勺左右豆瓣醬，炒到里面的油都成了紅色，滿鍋都是紅色的泡。再把瘦肉放進(jìn)去炒一會，再放鮮姜沫，蔥沫，蒜沫。要注意的是蔥加蒜的量等于姜。按順序放姜，蔥，蒜。每放一種就炒十幾秒鐘。炒后再放料酒，老抽，生抽，還有少量醋。醋要少，味精十克左右，再炒一會兒。
倒高湯，湯是肉的3.5倍。剛加好湯的時(shí)候要先嘗湯的咸度，主要是給肉塊入味兒。開大火，湯開后，改小火。還有最主要的兩步，放香料包，按一定比例放在料包里。這個你自己得調(diào)放的鍋里，人不能走開。煮一會兒，有兩分鐘左右，嘗一下湯，會出得香味，取出。再放另外一個料包，各煮一定時(shí)間取出。
三鮮鹵
【主料】：水發(fā)海參100克，水發(fā)魷魚100克，熟雞肉100克，雞蛋500克。 刀削面【
輔料】：豬油50克，蔥結(jié)50克，精鹽適量，花椒2克、蒜瓣5瓣、味精5克、料酒25克、醬油50克、姜末5克。
【制作方法】：
1.將海參、魷魚改刀成小片狀，沸水焯過待用，熟雞肉改刀成小片，蔥切段。
2.豬油上火燒熱，投入花椒、蔥段炸出香味成蔥油，去掉蔥和花椒待用;將魷魚片、海參片、雞肉片投入鍋中略炒，加調(diào)味原料調(diào)拌均勻取出備用;
3.鍋上火放入骨頭湯2500克燒開，將海參等物料放入調(diào)好口味，用水淀粉勾芡，雞蛋打散，放入湯中即成三鮮湯鹵。
番茄雪菜鹵
【主料】： 番茄2只雪菜500克。 刀削面。
【輔料】： 豬油50克，蔥結(jié)50克，精鹽適量。
【制作方法】：
1.將番茄切小塊，雪菜切末待用。
2.鍋上放2500克水，將番茄和雪菜放入其中，并加豬油，燒湯。
3.在鍋中放入調(diào)味料調(diào)好口味，即成番茄雪菜鹵。
總之，湯鹵的做法千變?nèi)f化，一條原則就是以咸鮮口為主，這比較符合北方人的口味。[2]
茄香牛肉
材料：中筋面粉400公克，水180公克，鹽1/2小匙 ，牛腩300公克，蕃茄1顆，小白菜2顆，酸菜1大匙，紅燒湯頭 ，蔥花1大匙。
做法
1.將水與鹽加入中筋面粉中混合拌勻，揉至光滑的稍硬面團(tuán)即可。
2.煮一鍋滾水，將面團(tuán)削入滾水中煮熟，即成刀削面，裝碗備用。
3.將牛腩及蕃茄切斜厚片，一同加入紅燒湯頭燉煮約50分鐘至入味。
4.將作法3的湯與料加入刀削面碗中，并加入氽燙過的小白菜、酸菜，撒上蔥花即可。
結(jié)語：以上就是小編和大家分享的刀削面的知識，看完文章之后你是不是覺得中國人的手藝特別厲害，在這個機(jī)械化的社會還保留這樣的工藝，是非常的了不起的，那刀削面制作起來了也是比較簡單，如果你喜歡吃到西安免可以按照小編給的方法在家制作哦。
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刀削面的肉醬怎么做豬肉：沫肉.分兩種，瘦的是肥的三倍，瘦肉要最大塊，肥的要最小塊。鍋里倒點(diǎn)色拉油，先把肥肉的油煉出來，煉的稍干些，撈出來。將香葉，花椒，大料，白寇，肉寇，香果…這些放的油里炸一下，小火。這些東西有一點(diǎn)就夠了，別太多，一兩顆就行?；鹪叫≡胶脽挸鱿阄逗?，把這些調(diào)料都撈出來。放一勺左右豆瓣醬，炒到里面的油都成了紅色，滿鍋都是紅色的泡。再把瘦肉放進(jìn)去炒一會，再放鮮姜沫，蔥沫，蒜沫。要注意的是蔥加蒜的量等于姜。按順序放姜，蔥，蒜。每放一種就炒十幾秒鐘。炒后再放料酒，老抽，生抽，還有少量醋。醋要少，味精十克左右，再炒一會兒。倒高湯，湯是肉的3.5倍。剛加好湯的時(shí)候要先嘗湯的咸度，主要是給肉塊入味兒。開大火，湯開后，改小火。還有最主要的兩步，放香料包，按一定比例放在料包里。這個你自己得調(diào)放的鍋里，人不能走開。煮一會兒，有兩分鐘左右，嘗一下湯，會出得香味，取出。再放另外一個料包，各煮一定時(shí)間取出。
制作要訣刀削面與抻面、撥魚、刀撥面并稱為山西四大面食。清末《素食說略》已有載。傳統(tǒng)的操作方法是一手托面，一手拿刀，直接削到開水鍋里。刀削面里手總結(jié)的制作刀削面技術(shù)要訣是：“刀不離面，面不離刀，胳膊直硬手端平，手眼一條線，一棱趕一棱，平刀時(shí)扁條，彎刀是三棱?！币f吃了刀削面是飽了口福，那么觀看刀削面則飽了眼福。
在我們的生活中有很多的人都比較喜歡吃面食，越來越多的人會自己在家里做面食吃，因?yàn)橥饷尜u的面食價(jià)格已經(jīng)越來越貴了，刀削面一直受大家的追捧，而不同地區(qū)刀削面的鹵子也是不一樣的，只有去我國的山西地區(qū)才能夠吃到正宗的刀削面，所以有時(shí)候也可以在家里做刀削面，那么自己在家怎么做刀削面呢?
刀削面做法大全
牛腩300公克，蕃茄1顆
茄香牛肉刀削面
材料：中筋面粉400公克，水180公克，鹽1/2小匙，牛腩300公克，蕃茄1顆，小白菜2顆，酸菜1大匙，紅燒湯頭，蔥花1大匙。
做法
1.將水與鹽加入中筋面粉中混合拌勻，揉至光滑的稍硬面團(tuán)即可。
2.煮一鍋滾水，將面團(tuán)削入滾水中煮熟，即成刀削面，裝碗備用。
3.將牛腩及蕃茄切斜厚片，一同加入紅燒湯頭燉煮約50分鐘至入味。
4.將作法3的湯與料加入刀削面碗中，并加入汆燙過的小白菜、酸菜，撒上蔥花即可。
看了菜譜之后，相信不少人已經(jīng)看出來了，這個就相當(dāng)于是番茄牛腩刀削面，味道既有牛肉的醇香，又有番茄的酸甜清爽，可以說是美味極了!
這道菜也是屬于一道老幼皆宜的菜，蛋白質(zhì)和維生素含量都比較豐富，即使是身體虛弱需要補(bǔ)充營養(yǎng)的病人，吃這道茄香牛肉刀削面也能獲得足夠的營養(yǎng)。
如果你的和面技術(shù)不太好，老是掌握不好面粉和水的比例，那么你也可以在超市里面購買現(xiàn)成的刀削面，雖然口感上面會稍微差一點(diǎn)，但是十分的方便。
山西刀削面
洋蔥1/4個，胡蘿卜1/2個
材料：面粉，豬后臀肉1塊，洋蔥1/4個，胡蘿卜1/2個，香菜1根，香葉，八角，干紅辣椒，花椒，生姜片，大蒜瓣，花椒水，生抽，陳醋，豆腐干，肉丸子，水。
做法
1.刀削面對和面的技術(shù)要求較嚴(yán)，水、面的比例，要求準(zhǔn)確，一般是1斤面粉3兩水，夏天用溫水。
先把水分次慢慢加到面粉中，用筷子或手打成面穗，再揉成面團(tuán)。揉好的面團(tuán)是所有面食中硬的，用手指按在面團(tuán)表面，面團(tuán)發(fā)硬按不下去不粘手為佳。
自己制作的面條最重要的步驟是和面，因?yàn)橹挥邪衙婧秃茫拍軌蛑谱鞒雒牢秳诺赖拿鏃l。刀削面是人們非常熟悉經(jīng)常吃的一種面條，刀削面也可以自己制作，只是需要注意的是刀削面的和面方法。因?yàn)榈断髅婧秃靡院蟛趴梢赃M(jìn)行下面所有的步驟。而且刀削面經(jīng)常還是需要講究技術(shù)和制作方法的。只是每個人的制作方法應(yīng)該是不同的，那么刀削面怎么和_刀削面和面方法是什么呢？
刀削面對和面的技術(shù)要求較嚴(yán)， 水、面的比例，要求準(zhǔn)確， 一般是一斤面三兩水，打成面穗，再揉成面團(tuán)，然后用濕布蒙住，餳半小時(shí)后再揉，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉面功夫不到，削時(shí)容易粘刀、斷條，在全國各地做刀削面的，大多采用勁面王的制面工藝，這樣做出的面穗，一出面多，二是面勁道。另外刀削面之奧妙在刀功。刀，一般不使用菜刀，要從特制的弧形削刀。操作時(shí)左手托住揉好的面團(tuán)，右手持刀，手腕要靈，出力要平，用力要勻，對著湯鍋，嚓、嚓、嚓，一刀趕一刀，削出的面葉兒，一葉連一葉，恰似流星趕月，在空中劃出一道弧形白線，面葉落入湯鍋，湯滾面翻，又像銀魚戲水，煞是好看，高明的廚師，每分鐘能削二百刀左右，每個面葉的長度，恰好都是六寸。吃面前，能夠參觀廚師削面，無異于欣賞一次藝術(shù)表演。
刀削面做法：
1、和面，用涼水和，面先一點(diǎn)一點(diǎn)加水，邊倒水邊用筷子攪拌，呈雪花片狀，再揉在一起，餳發(fā)30分鐘。注意：面一定要和的硬一點(diǎn)兒
2、將面團(tuán)反復(fù)揉制成圓柱形面團(tuán)
3、鍋里水寬一點(diǎn)，燒沸后，左手托住面團(tuán)。右手持削面器，沿面團(tuán)的外側(cè)向里一刀挨一刀將其削入沸水鍋中
4、煮沸后點(diǎn)一次涼水
5、再沸撈出
6、加入事先做好的臊子鹵料攪拌即可食用。
和面時(shí)加入少許鹽，增加面的勁道。
西紅柿刀削面是比較常見的一種刀削面的做法，它的做法比較簡單，只是使用西紅柿和雞蛋作為鹵子。吃起來口感酸甜，營養(yǎng)價(jià)值也是不錯的。和西紅柿炒雞蛋的方法有點(diǎn)相似。營養(yǎng)價(jià)值還是比較均衡的，而且總的熱量相對也不高，對于想要減肥的人士來說，這樣吃是完全沒有問題了。
西紅柿刀削面鹵的做法
主料：面粉500g、西紅柿100g、雞蛋100g調(diào)料：食鹽適量、蔥適量、調(diào)和油適量、朝天椒20g
1.番茄切片、尖椒切塊、蔥切絲。
2.雞蛋打在碗中。
3.鍋上火，倒入油，油熱后，轉(zhuǎn)一下鍋，倒入雞蛋。雞蛋邊緣都起來的時(shí)候，翻炒盛出。
4.鍋上火，倒入油，油熱放入蔥爆香。倒入尖椒翻炒。
5.倒入番茄繼續(xù)翻炒，放入鹽。
6.倒入適量開水，大火燒開。
7.倒入雞蛋翻炒出鍋。
8.面粉中加入適量的鹽與面粉混合，加入清水，和成一個稍稍有點(diǎn)硬的面團(tuán)。蓋上保鮮膜餳二十分鐘。
9.削面工具。
10.燒一鍋開水，將餳好的面揉成一個光滑的面團(tuán)，就可以開始削面了。
11.面削好，澆上鹵即可。
相關(guān)信息刀削面起源于元代，是山西名聲最大、影響最廣的面食，因風(fēng)味獨(dú)特，馳名中外。刀削面全憑刀削而得名，以刀功和削技的絕妙而被稱為“飛刀削面”，功藝精巧的廚師削出來的面條“一根落湯鍋，一根空中飄，一根剛出刀，根根魚兒躍”。
刀削面中厚邊薄，棱角分明，形似柳葉，入口外滑內(nèi)筋,軟而不粘，越嚼越香，配漿汁、蘸陳醋同吃，極具風(fēng)味，深受消費(fèi)者歡迎。是中國五大面食名品，在北方廣為流行。
我們在平時(shí)的生活中，經(jīng)常會吃到刀削面，而對于刀削面鹵，相信很多人都沒有吃過的吧，這種刀削面鹵在山西大同是非常出名的，味道也是非常正宗的，由于很多人對于這樣一款刀削面鹵的做法都不清楚，所以我們今天就為大家介紹一些刀削面鹵的做法，相信各位朋友一定會愛上它的。
山西大同刀削面鹵做法的做法
加工：肥瘦分開，肥肉絞粗粒，平時(shí)吃包子的程度或更細(xì)，瘦肉用4眼或6眼篦子，里面刃為兩刃(特殊制作，砂輪打掉對角兩個就可以了)。肉注意別用凍肉，注水肉，注膠肉，太小的豬肉，有農(nóng)家豬那是最好了，不過應(yīng)該已經(jīng)絕跡了。.
香料包比例:
大料(八角)80克,花椒20克,小茴香18克,香果5克，桂皮6克，香葉6克，紅寇6克，白芷8克蔥沫200克(雞腿蔥別用山東大蔥，沒用)姜末150克蒜末100克(黃亮的老蒜，冷庫出來的空棉蒜達(dá)不到效果)東古醬油半瓶，鎮(zhèn)江香醋或山西陳醋200克 廚師雞粉200克(別用太差的，15塊以上的，太好也沒必要)海天老抽生抽各100毫升(沒仔細(xì)量，大炒勺各約兩勺，調(diào)色)色拉油2斤 鹽味精各約不太滿一炒勺，打底味。
工藝流程：炒鍋下油(提前煉好鍋，別到時(shí)候糊鍋)下調(diào)料包炸，油溫130度左右，最好底里墊個小篦子之類，不然紗布愛糊，不停翻動淋油(如果希望將來臊子油略紅可在紗布里包點(diǎn)紫草)約保持130度10-15分鐘下肥肉，(不要圖省事料包肥肉一起下，溫度不夠出不來香味)炸肥肉至表面略黃，反映在油溫上就是油溫剛好從一百度以下升到一百度以上下辣椒面，花椒面大料面。
這時(shí)油溫約120左右保持兩三分鐘下蔥姜蒜，炸制出香近干約5分鐘下瘦肉，下瘦肉后略炒至收縮起溫，開始咕嘟，加入200克醋炒制十分鐘后調(diào)味，把前面說的調(diào)料加入，約再炒十分鐘，感官是肉發(fā)亮了即ok剛做好的不能立馬用，把它連紗布包裝入不銹鋼桶中悶上幾小時(shí)再用。用的時(shí)候連肉帶油兩到三炒勺入鍋中加湯(一半骨湯加一半水，其實(shí)不加湯光用水也交代了，只不過視你那個地方的競爭而定吧)雞粉，鹽味精生抽老抽調(diào)好味開鍋5分鐘就好了加湯的量控制上18份面左右。
擴(kuò)展香型：現(xiàn)在競爭厲害有人會在里面加添加劑，我堅(jiān)決反對。我的做法是學(xué)康師傅方便面：將洋蔥丁胡蘿卜丁與肥肉一起炸，出香更濃，最后亮油時(shí)加入欣和甜面醬，北京干黃醬，芝麻醬一樣50克(切碎用油調(diào)勻)但要注意，好是好，肉臊子常溫保存愛壞了，大家注意喲不過建議冷卻后冷藏，很多時(shí)候雖然常溫不壞，但微生物緩慢作用會使鮮香味降低(說明：上面辣椒特意寫線椒，是取香色不取辣的意思。
料包里北方花椒是取其嗅覺香味，調(diào)料面用大紅袍取其味覺香味，同時(shí)避免北方花椒的味覺苦味和易發(fā)黑影響油的顏色，工藝流程的溫度其實(shí)沒那么嚴(yán)格，跟火力有關(guān)系，但溫度是火候的直接反映，比如如果肥肉沒有接近炸干溫度就不能上一百度，不上一百度就成了泡辣椒面，煮蔥姜蒜，那是注定不紅不香，但也不能炸的太干，太干就沒了，我們畢竟是要養(yǎng)家糊口的，不是搞科研。
其它調(diào)料也如此，原料考究是第一，火候到是第二，如果有第三就是心好，各位細(xì)品吧)各位肯定會詫異我的做法這么簡單，大同刀削面臊子應(yīng)該還有其它特殊香料吧? 有時(shí)間可以看一下《山西刀削面鹵配方5.0黃金版》介紹的更加完整。 告訴你，你愛再加點(diǎn)什么都可以，別壓住我給你的基礎(chǔ)味，你愿意多花錢買點(diǎn)香料拉動內(nèi)需沒人管你不過頭山安頭實(shí)在沒什么意思，不如給愛吃素的人做個素面鹵 ，三丁鹵，海帶鹵，提點(diǎn)檔次的牛肉鹵，做點(diǎn)涼菜，再燉點(diǎn)丸子鹵蛋，炸點(diǎn)豆腐，燒個魚，醬個柳云豬手，燴個菜捎個米飯，相信這些簡單的活大家都會，一個有特色的店就誕生了。
以上主要是我們關(guān)于刀削面鹵的做法的詳細(xì)介紹，我們都知道刀削面鹵怎么制作了吧，這種刀削面鹵的做法也是比較復(fù)雜的，但是只要各位朋友能夠花上時(shí)間和精力來做刀削面鹵，相信你們也一定會做出美味又可口的刀削面鹵的，所以各位朋友快點(diǎn)動手吧!
刀削面是一種傳統(tǒng)的面食，最開始出現(xiàn)在山西地區(qū)，尤其是山西大同的刀削面最為有名。刀削面的做法也比較多，單純的來說刀削面的熱量并不是特別的高，其他的一些輔料，比如說一些肉類，往往會造成刀削面熱量比較高，但總的來說，刀削面的營養(yǎng)價(jià)值是比較均衡的，一般不會導(dǎo)致發(fā)胖的問題。
菜品特色
山西是面食之鄉(xiāng)，面食種類繁多，其中以山西大同的刀削面最為有名，可謂“面食之王”，它有內(nèi)虛外筋、柔軟光滑、易于消化等特點(diǎn)，與北京炸醬面、河南燴面、湖北熱干面、四川擔(dān)擔(dān)面被譽(yù)為中國著名的五大面食。刀削面是山西人民日常喜食的面食，因其風(fēng)味獨(dú)特，馳名中外。刀削面全憑刀削，因此得名。用刀削出的面葉，中厚邊薄。棱鋒分明，形似柳葉；入口外滑內(nèi)筋，軟而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者歡迎
調(diào)料刀削面的調(diào)料(俗稱“澆頭”或“調(diào)和”)，也是多種多樣的，有番茄醬、肉炸醬、羊肉湯、金針木耳雞蛋打鹵等，并配上應(yīng)時(shí)鮮菜，如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上點(diǎn)老陳醋，十分可口。
營養(yǎng)價(jià)值小麥面粉：面粉富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質(zhì)，有養(yǎng)心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效，主治臟躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。豬肉(瘦)：豬肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸，并提供血紅素（有機(jī)鐵）和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補(bǔ)腎養(yǎng)血，滋陰潤燥的功效；豬精肉相對其它部位的豬肉，其含有豐富優(yōu)質(zhì)蛋白，脂肪、膽固醇較少，一般人群均可適量食用。肥膘肉：肥膘肉中含有多種脂肪酸，能提供極高的熱量，并且含有蛋白質(zhì)、B族維生素、維生素E、維生素A、鈣、鐵、磷、硒等營養(yǎng)元素；但肥豬肉中膽固醇、脂肪含量都很高，故不宜多食，而肥胖人群及血脂較高者則不宜食用。
食物對于我們?nèi)梭w而言是至關(guān)重要的，它和我們的生命息息相關(guān)。好的飲食，能夠延年益壽。相反，不好的飲食卻會奪走我們寶貴的生命。所以我們應(yīng)該學(xué)習(xí)做菜了，小編這就為大家介紹黃花鹵刀削面。
2.121鍋燒熱放適量植物油將五花肉炒到吐油
3.212土豆和胡蘿卜都切成1厘米見方的塊，豌豆去殼剝粒洗凈
4.放2棵蔥的蔥花姜末炒香
5.再放入金針菜炒勻
6.1放入2碗熱水（水要寬些）再放入八角和花椒粉
7.2沿著鍋邊淋入料酒生抽老抽炒出香味
8.大火燒開小火燉30分鐘
9.放入土豆胡蘿卜再燉5分鐘
10.1撒上另外2棵香蔥的蔥花即成
11.2放入青豆和鹽燜煮到蔬菜軟爛后關(guān)火
12.將面和涼水加少許鹽和成硬面團(tuán)（硬面團(tuán)比較難和，剛開始面團(tuán)可能不光滑，可以xing20分鐘在揉就光滑了
13.下面的工具就是做刀削面的刀子，正反兩面我都拍了照，非常好用
14.鍋上清水燒開小火
15.將揉好的面團(tuán)弄成長方形，然后用左手托著，向下對準(zhǔn)鍋，用右手拿刀將面直接削到鍋里
16.我的速度沒有專業(yè)的快，所以削夠一碗我就停下來將火開大，將面條煮至漂浮上來撈出，再削下一碗
17.削好的面條澆上鹵子再加上點(diǎn)煮面的面湯，拌勻就可以吃了~
看完上文關(guān)于黃花鹵刀削面做法的介紹，你還想吃泡面嗎？對自己好點(diǎn)，多學(xué)習(xí)一些技能，照顧好自己。這樣才能真正地享受美食，享受人生。
大家一定都知道刀削面，最盛行刀削面的地方就數(shù)山西了，在山西大街小巷各種地方都充斥著刀削面的身影，不僅僅是因?yàn)榈断髅婧贸?，而且刀削面也擁有了很長的文化歷史背景。人們都已經(jīng)養(yǎng)成了吃刀削面的習(xí)慣，一碗熱騰騰的刀削面加上香噴噴的鹵湯也算是人間美味了。那么刀削面的鹵湯應(yīng)該怎么做呢？今天就教給大家。
刀削面的辣湯做法
材料：牛肉 白蘿卜 水蔥花 香菜 辣椒油 鹽 味精
過程：
1、肉洗凈，加水煮，不加任何調(diào)料。
2、覺得肉8成熟的時(shí)候，放白蘿卜，接著煮，
3、準(zhǔn)備大碗，把切好的蔥花、香菜放在碗底，
4，牛肉，軟了爛了，就可以了。(牛肉與水的比例挺關(guān)鍵，因?yàn)榈水?dāng)然不會好喝。)
5、把肉拿出來切成塊，塊的大小看個人，人猛的就切大點(diǎn)，斯文的切小點(diǎn)，不太猛也不太斯文，就切成了不大不小的，然后同樣的給放到碗底。
6、盛湯到碗里。根據(jù)個人口味放鹽，放味精，辣椒油。一碗紅艷艷的牛肉湯就好了。紅艷艷很重要。越喝越熱。
刀削面的湯鹵做法很多，一般地說，要結(jié)合當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣進(jìn)行配置，現(xiàn)將山西的三鮮湯鹵的配方與制作方法告知如下。原料：主要原料：水發(fā)海參100克，水法魷魚100克，熟雞肉100克，雞蛋500克；輔助原料：豬油200克，大蔥50克，精鹽適量，花椒、蒜瓣、味精、料酒、醬油、姜末、水淀粉各適量。制作方法：
1、將海參、魷魚改刀成小片狀，清水焯過瀝凈水分；熟雞肉切成小片待用；蔥改刀成段。
2、豬油燒熱將蔥段與花椒炸透，撈出蔥、花椒成蔥花椒油。
3、用油將海參與魷魚片、雞片翻炒片刻放入調(diào)味原料，煸炒入味后，加入骨頭湯2500克煮沸，加入適量水淀粉勾芡，將雞蛋打散放入其中即成湯鹵。其他湯鹵與此極為相似，只要將主要原料換成其他的如豬肉、牛肉、羊肉、雞肉等即可調(diào)出其他風(fēng)味的鹵汁。肉鹵：
主要原料：熟五花肉片200克，雞蛋500克。輔助原料：黃花菜20克，木耳10克，鮮腐皮200克，冬筍100克，蝦米50克，姜末15克，豬油20克，花椒2克，芽菜100克，醬油20 克，味精、香油、胡椒面、干黃醬、水淀粉各適量，蔥段50克，蒜3瓣。制作方法：
1、黃花菜、木耳泡發(fā)在洗干凈、加工成小塊、段待用；芽菜摘洗干凈，熟煮肉加工成薄片；蝦米用沸水泡開備用。2、鍋上火加入骨頭湯燒開撇去浮末加入上述原料及輔助原料調(diào)好味，用水淀粉勾芡將雞蛋打碎撒到湯里面，點(diǎn)入香油即成鹵汁。
通過以上的介紹想必大家對刀削面鹵湯的做法已經(jīng)有了很多的了解，雖然刀削面的鹵湯的做法有很多，但是相對來講也有非常簡單的，所以大家不用擔(dān)心，只要根據(jù)以上的步驟認(rèn)真操作很快就會自己動手做鹵湯了。
還記得很小的時(shí)候，每天下午放學(xué)回家，總喜歡陪父親上街買菜，買菜當(dāng)然不是我的主要目的，我真正的目的是街邊那家刀削面館，父親總是在心情好的時(shí)候帶我到那家面館吃刀削面，那個時(shí)候也許是人生中最單純的一段時(shí)光，那碗刀削面承載了一個少年純真的回憶，勁道的面，爽口的湯汁，令人回味無窮，那么我就想大家介紹一下刀削面鹵的調(diào)湯配方~
香料包比例:大料（八角）80克,花椒20克,小茴香18克,香果5克，桂皮6克，香葉6克，紅寇6克，白芷8克，蔥沫200克（雞腿蔥別用山東大蔥，沒用）姜末150克蒜末100克（黃亮的老蒜，冷庫出來的空棉蒜達(dá)不到效果）東古醬油半瓶，鎮(zhèn)江香醋或山西陳醋200克廚師雞粉200克（別用太差的，15塊以上的，太好也沒必要）海天老抽生抽各100毫升（沒仔細(xì)量，大炒勺各約兩勺，調(diào)色）色拉油2斤鹽味精各約不太滿一炒勺，打底味。
工藝流程：炒鍋下油（提前煉好鍋，別到時(shí)候糊鍋）下調(diào)料包炸，油溫130度左右，最好底里墊個小篦子之類，不然紗布愛糊，不停翻動淋油（如果希望將來臊子油略紅可在紗布里包點(diǎn)紫草）約保持130度10-15分鐘下肥肉，（不要圖省事料包肥肉一起下，溫度不夠出不來香味）。
炸肥肉至表面略黃，反映在油溫上就是油溫剛好從一百度以下升到一百度以上下辣椒面，花椒面大料面，這時(shí)油溫約120左右保持兩三分鐘下蔥姜蒜，炸制出香近干約5分鐘下瘦肉，下瘦肉后略炒至收縮起溫，開始咕嘟，加入200克醋炒制十分鐘后調(diào)味，把前面說的調(diào)料加入，約再炒十分鐘，感官是肉發(fā)亮了即可。
現(xiàn)如今早已經(jīng)和父親分開在兩地，那家刀削面館也早已關(guān)門不復(fù)存在，只是偶爾漫步在街頭，聞到面館里飄逸出來的鹵香，便抵不住誘惑想去來一碗，雖然味道也是極好的，但不再是熟悉的味道，也許那種味道已經(jīng)塵封在記憶之中，在記憶的深處與當(dāng)初的純真一并被埋葬，每當(dāng)想起那碗刀削面，嘴角總在不經(jīng)意間掀起一個弧度………..
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