紅眼鱒魚(yú)怎么做好吃
五谷養(yǎng)生粥怎么做好吃。
朱德說(shuō)“鍛煉身體要經(jīng)常，要堅(jiān)持，人和機(jī)器一樣，經(jīng)常運(yùn)動(dòng)才不能生銹。”社會(huì)的發(fā)展，人們對(duì)養(yǎng)生越來(lái)越看重，身體是革命的本錢(qián)，我們需要掌握相關(guān)養(yǎng)生知識(shí)。進(jìn)行飲食養(yǎng)生需要注意哪些方面呢？為此，養(yǎng)生路上(ys630.com)小編從網(wǎng)絡(luò)上為大家精心整理了《紅眼鱒魚(yú)怎么做好吃》，供大家參考，希望能幫助到有需要的朋友。
紅眼鱒魚(yú)很多國(guó)家都有出產(chǎn)，尤其是日本和丹麥的鱒魚(yú)最為著名，做法也比較多，適合煎炸煮烤，吃起來(lái)味道特別的鮮美。比如說(shuō)可以烤著吃，里面放入土豆，放入熟雞蛋，用錫紙包裹好以后，放到烤箱里面烤20分鐘，美味的烤鱒魚(yú)就做好了，另外也可以做蛋清紅鱒魚(yú)，也非常的新鮮美味。
1一、原料:鱒魚(yú)。熟土豆、熟雞蛋、檸檬、洋蔥、鳳尾魚(yú)。鹽、黑胡椒、蒔蘿。 操作:1、將熟土豆碎、熟雞蛋碎、鳳尾魚(yú)放入錫紙中，撒上洋蔥末、檸檬汁。
2、放入鱒魚(yú)后，撒上鹽、黑胡椒碎、蒔蘿碎，少許清水，用錫紙包裹緊后，放入烤箱中烤20分鐘即可。
二、用料黃油1湯匙、紅鱒魚(yú)魚(yú)柳5份、洋蔥1個(gè)、大蔥500g、土豆500g、雞湯、淡奶油4湯匙、藏紅花1/3茶匙、鹽1/2茶匙、白胡椒粉1/3茶匙。
做法：中火加熱鍋中的黃油，待全部融化后將洋蔥碎和大蔥絲放入鍋中翻炒約2分鐘，炒出香味后再加入土豆圓片，繼續(xù)翻炒2分鐘。
將雞湯倒入鍋中，大火煮沸后轉(zhuǎn)小火慢煮20分鐘，然后加入藏紅花，調(diào)入淡奶油，將土豆小心的拌均勻。 接著將紅鱒魚(yú)魚(yú)柳加入鍋中，用小火加蓋繼續(xù)慢煮約10分鐘，最后調(diào)入鹽和白胡椒粉即可。
三、蛋清紅鱒魚(yú)條原料：鮮紅鱒魚(yú)1條(約750克)，雞蛋清4只，大蔥白段50克，辣椒醬50克，料酒25克，精鹽2.5克，味精2.5克，干淀粉75克，豆油1000克(實(shí)耗75克)，花椒鹽25克。調(diào)料：做法：
1.將紅鱒魚(yú)去鱗，從鰓部挖出鰓和內(nèi)臟，洗凈，斬去頭，把魚(yú)肉切成兩片，剔去魚(yú)皮，切成長(zhǎng)5厘米、寬5毫米長(zhǎng)的魚(yú)條，放入碗中，用料酒、鹽、味精腌漬1分鐘，入味，待用。
2.再將蛋清放入碗中，抽打起泡，拌入干淀粉，涂遍魚(yú)條。
3.炒鍋燒熱，放入豆油，燒熱后，稍冷卻，再將魚(yú)條逐條入鍋，炸2分鐘，待結(jié)殼時(shí)，撈出，控油，入盤(pán)。
4.食用時(shí)，隨跟花椒鹽、蔥白段和辣椒醬各一碟，配食，即可特性：色澤淡黃，脆酥爽口，焦香微辣。
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金鱒魚(yú)是很多人都比較喜歡吃的一種魚(yú)，它的特點(diǎn)就是肉比較多，魚(yú)刺比較少，可以把魚(yú)切成魚(yú)片，也可以做成紅燒金鱒魚(yú)，都是比較常見(jiàn)的吃法，它的蛋白質(zhì)含量比較高，而且進(jìn)入腸胃當(dāng)中非常容易消化，特別適合老人和孩子吃，下面我們就來(lái)了解一下金鱒魚(yú)怎么做好吃。
金鱒魚(yú)好吃嗎
對(duì)于愛(ài)吃魚(yú)的人們來(lái)說(shuō)，魚(yú)肉多刺少就是美味，而金鱒魚(yú)就是肉厚刺少，可以做成魚(yú)片食用。
可以做紅燒金樽魚(yú)。
材料：
主料：鱒魚(yú) 1條
輔料：油適量、鹽適量、淀粉、適量、白醋適量、料酒、適量
蔥、適量、姜適量、胡蘿卜適量香菜適量糖適量
醬油、適量
方法：
金鱒魚(yú)洗凈，瀝干水備用。
點(diǎn)火做鍋，放入油。
金鱒魚(yú)好吃嗎？金鱒魚(yú)怎樣做好吃
把金鱒魚(yú)兩面沾上淀粉。
放入鍋中煎，待魚(yú)兩面呈金黃色即可。
加入白醋。
倒入料酒。
放入姜片和蔥段。
放入醬油。
加入糖、鹽。
加入水燉煮，待湯汁收汁把魚(yú)盛出。
重新勾芡，澆在魚(yú)的身上。
生魚(yú)片做法
金鱒魚(yú)好吃嗎？金鱒魚(yú)怎樣做好吃
配料：
活魚(yú)（新鮮、衛(wèi)生）150克，凈生菜50胡，醬油12毫升，白醋25毫升，味精0.5克，芥末2克，香油2克。
特色：
色白，味咸鮮辣酸，口感細(xì)嫩。高血脂癥、高血壓病、冠心病、糖尿病、肥胖癥及低蛋白血癥等患者宜常食用。
操作：
1 魚(yú)肉用白醋浸泡一下，再用清水洗凈醋味，用消毒干凈的刀具和墩板將魚(yú)肉切成薄片，放在盛有冰塊的凈盤(pán)中。
2 生菜洗凈切成絲放在盤(pán)中。
3 醬油、醋、香油、芥末調(diào)成味汁。
4 生魚(yú)片、芥末調(diào)味汁、生菜葉一同上桌，以魚(yú)片蘸味汁食用即成。
鱒魚(yú)是一種比較罕見(jiàn)的食用魚(yú)類(lèi)，其價(jià)值特別的高，含有非常豐富的營(yíng)養(yǎng)元素，其魚(yú)肝油的含量特別高，對(duì)改善心腦血管疾病的病痛程度有一定的作用，鱒魚(yú)還是一種不可多得的美味食材，特別是黃鱒魚(yú)的飲食價(jià)值最大，下面就來(lái)看看黃鱒魚(yú)怎么做好吃呢？
每100克鱒魚(yú)中，含蛋白質(zhì)21克、脂肪7克，能提供620千焦的熱量。鱒魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)十分豐富，含有各種維生素及人體所需的營(yíng)養(yǎng)元素，且熱量較低，脂肪含量中等，蛋白質(zhì)含量較為全面。
豆腐虹鱒魚(yú)不僅肉質(zhì)鮮嫩，還能夠降低血脂；熏制的鱒魚(yú)味道鮮美，香嫩可口，還有滋補(bǔ)脾胃的功效；清蒸鱒魚(yú)方法簡(jiǎn)單，還不會(huì)破壞鮮美的味道，營(yíng)養(yǎng)更豐富。
1、魚(yú)清干凈，魚(yú)頭切下，留著備用，把魚(yú)脊骨朝上以2.5厘米的距離順著切下，切記切到魚(yú)肚時(shí)不要切斷，這樣開(kāi)屏的造型就做不好了。
2、改好刀后拿來(lái)容器放入蔥段，姜片，干辣椒，海鮮醬油，少于鹽腌制30分鐘。
3、拿來(lái)一個(gè)圓盤(pán)，把腌制好的魚(yú)擺盤(pán)，記住這步很關(guān)鍵不要把魚(yú)肉弄破了，不美觀。蔥切絲放入冷水里泡一下，等起卷后備用。
4、蒸鍋水開(kāi)后放入魚(yú)盤(pán)，上面撒幾滴海鮮醬油即可，蒸至6分鐘開(kāi)鍋。
5、在蒸魚(yú)的六分里準(zhǔn)備榨調(diào)味油，把花椒、干辣椒、姜一起放入熱油里榨一下，出味即可倒在擺好蔥絲蒸好魚(yú)身上。
6、金鱒魚(yú)魚(yú)肉鮮美，不用蒸至很長(zhǎng)時(shí)間，只是一定要讓賣(mài)家收拾好魚(yú)再帶回家，要不金鱒魚(yú)的魚(yú)鱗處理好麻煩的。
虹鱒魚(yú)是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較高的魚(yú)類(lèi)，因?yàn)樗荒艽嬖谟跊](méi)有污染的河水當(dāng)中，所以說(shuō)這種魚(yú)肉比較干凈衛(wèi)生，味道也比較鮮美，尤其是它沒(méi)有刺，非常適合老人和孩子吃，虹鱒魚(yú)的做法也比較多，比如說(shuō)可以做成開(kāi)屏虹鱒魚(yú)，可以說(shuō)是色香味俱佳，對(duì)于身體也有很好的調(diào)理功效。
主料：虹鱒魚(yú)一條，約1斤半、大蔥1棵、姜一小塊、蒜3~4瓣、蒸魚(yú)豉油適量、玉米油適量
開(kāi)屏虹鱒魚(yú)的做法步驟
1. 新鮮虹鱒魚(yú)，一條，去內(nèi)臟，去鱗，清洗干凈
2. 切去魚(yú)頭，立在盤(pán)子上。魚(yú)身，從魚(yú)背的一邊每隔1CM切一刀，注意魚(yú)肚子的地方留2~3CM，不要切斷，切好后擺在盤(pán)子上
3. 將鹽和白胡椒粉均勻的抹在魚(yú)身上。一半的蔥和所有的姜切片，放在魚(yú)的底部和身上。腌制20分鐘。
4. 剩下的蔥切蔥花，蒜切成蒜碎。
5. 腌好后的魚(yú)，上鍋蒸。蒸鍋上汽后，放入魚(yú)，蒸10分鐘。(這里的時(shí)間由魚(yú)的大小和自家活力大小決定)
6. 魚(yú)蒸好后，取出。把蒸出來(lái)的湯倒掉，把之前放進(jìn)去的蔥和姜挑出來(lái)。再均勻撒上新的蔥花和蒜碎。
7. 取一只鍋，加熱蒸魚(yú)豉油，然后均勻澆在魚(yú)身上。
8. 同一只鍋，加熱玉米油，直至冒煙，然后澆在魚(yú)身上。
開(kāi)屏虹鱒魚(yú)的做法圖解99. 成品。我家里沒(méi)有小米辣了，如果有的話，切點(diǎn)小米辣，放在魚(yú)身上會(huì)更漂亮。
虹鱒魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
1.虹鱒魚(yú)不耐任何污染，必須在清澈透明的冷水中飼養(yǎng)，養(yǎng)殖產(chǎn)品干凈衛(wèi)生，肉味鮮濃，口感嫩活。
2.肉里無(wú)刺，便于食用，宜老宜幼，易于消化。
3.維生素D、鐵元素的含量遠(yuǎn)高于其他食品。
4.高度不飽和脂肪酸特別是22炭6烯酸和20炭5烯酸含量非常高，前者具有助腦發(fā)育成長(zhǎng)，活化腦細(xì)胞，延緩腦老化的功效，后者具有降低血脂，防止動(dòng)脈硬化，心肌梗塞和腦中風(fēng)的功效。
5.魚(yú)腦富有含磷蛋白，可促進(jìn)腦的發(fā)育。
6.魚(yú)皮富含蛋白質(zhì)，具有美容和強(qiáng)健筋骨的功效。
7.鐵元素是肌體造血的必須物質(zhì)，對(duì)保持內(nèi)臟器官的正常生理功能具有重要作用。
8.虹鱒魚(yú)卵，粒大如黃豆，富含高度不飽和脂肪酸和卵蛋白，是享譽(yù)世界的高檔營(yíng)養(yǎng)食品。
虹鱒魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美，肉非常的多，刺非常的少，做法也比較多，一般我們購(gòu)買(mǎi)的都是冷凍的虹鱒魚(yú)，這時(shí)可以拿家以后烤著吃，里面放入孜然，放辣椒面兒，配料比較簡(jiǎn)單，家中有烤箱就能做，對(duì)于喜歡重口味的，可以多放些辣椒，多放一些孜然，或者是麻椒等等。
虹鱒魚(yú)的做法頗多，單是一個(gè)烤虹鱒魚(yú)就有三種做法，分別是：整烤、段烤、錫紙烤。整烤形狀好看，段烤味道最佳，錫紙烤最富想像力。
整烤是最原始的做法。在烤的時(shí)候放上孜然和辣椒面，味道有些像新疆的燒烤。這種烤法，魚(yú)皮最好吃，味濃并且焦脆，而魚(yú)肉過(guò)厚，味道稍顯寡淡。
一條魚(yú)至少有一斤半或者兩斤，整烤實(shí)在有些暴殄天物，于是有了段烤。把虹鱒魚(yú)切段，先在自制的醬料中腌制四五分鐘，再上火烤，這樣烤出的魚(yú)外焦里嫩。段烤中增添了醬料的香味，味道更加豐富。
至于錫紙烤則吸收了西式的做法，配料簡(jiǎn)單，只有洋蔥、姜絲和鹽，這樣做更能體現(xiàn)虹鱒魚(yú)本來(lái)的香味———鮮嫩清香。原味本是最美的味道，但是北方人大多喜歡濃重的口味，這種西式做法對(duì)于他們來(lái)說(shuō)，就有些無(wú)味了。
其實(shí)錫紙烤在客家菜中也是道很經(jīng)典的菜，比如錫紙包鱸魚(yú)，那又是另外一番風(fēng)味了。
虹鱒魚(yú)是一種觀賞和食用兩用魚(yú)類(lèi)，這種魚(yú)的體積較大，但是肉質(zhì)鮮嫩，適合用來(lái)制作各種魚(yú)類(lèi)烹飪，其味道勝過(guò)普通魚(yú)類(lèi)。虹鱒魚(yú)雖然看似高端，但是也可以用基礎(chǔ)烹飪法將其制作成美味的佳肴。下面就給大家介紹一下紅燒虹鱒魚(yú)怎么做好吃呢？
虹鱒魚(yú)已從北美西部引殖到很多國(guó)家。棲于湖泊和急流，體色鮮艷。體上布有小黑斑，體側(cè)有一紅色帶，如同彩虹，因此得名“虹鱒”?，F(xiàn)在市場(chǎng)出售的虹鱒魚(yú)，多數(shù)都是養(yǎng)殖而成。虹鱒魚(yú)魚(yú)肉非常細(xì)膩，吃起來(lái)很香。新鮮的虹鱒魚(yú)適合于清蒸、清燉。
做法一：
1.主料：虹鱒魚(yú)。
2.把虹鱒魚(yú)收拾干凈，劃刀。
3.蔥、姜、蒜切碎備用。
4.熱油，爆香蔥、姜、蒜。
5.放入虹鱒魚(yú)。
6.旺火炒制，先后烹入料酒、醋。
7.蒸發(fā)后，加生抽。
8.加入清水。
9.加鹽調(diào)味，燒制5分鐘左右。
10.翻面再燒制3分鐘，旺火稍稍收汁，即可關(guān)火。
11.出鍋裝盤(pán)。
12.點(diǎn)綴后即可上桌。
做法二：
1.主輔料： 虹鱒魚(yú)、辣椒醬。
2.把魚(yú)收拾干凈，兩面劃刀。
3.熱油，放入蔥姜炒香。
4.放入辣椒醬。
5.小火煸炒均勻。
6.放入虹鱒魚(yú)。
7.旺火，先后烹入料酒、醋。
8.加適量生抽。
9.加入清水燒制5分鐘，加鹽調(diào)味。
10.翻面再燒制3分鐘。
11.旺火收汁，即可關(guān)火。
12.出鍋裝盤(pán)，即可上桌品味。
烹飪技巧：
1、烹入料酒和醋時(shí)一定要用旺火，便于腥味的蒸發(fā)。
2、燒制時(shí)湯汁可以稍稍多一些，便于入味。
3、燒制整條的魚(yú)翻面時(shí)要仔細(xì)，最好保持魚(yú)體完整，我做的這條翻面時(shí)把魚(yú)片弄破了，不好看。
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虹鱒魚(yú)是一種名貴的魚(yú)類(lèi)，和其他魚(yú)類(lèi)相比，虹鱒魚(yú)的個(gè)頭更大，肉質(zhì)更佳，而且營(yíng)養(yǎng)成分中魚(yú)油的含量非常高，是中老年人養(yǎng)生保健，延緩衰老的重要營(yíng)養(yǎng)來(lái)源。虹鱒魚(yú)的烹飪方法也比較多，下面就來(lái)看看漿水虹鱒魚(yú)怎么做好吃吧。
漿水虹鱒魚(yú)的做法：
主料：虹鱒魚(yú)一條,漿水1000克。
輔料：干辣椒、蔥花、姜片、蒜片、蒜苗絲、水發(fā)粉絲等。
調(diào)料：精鹽、辣椒油、色拉油。
漿水虹鱒魚(yú)的烹制方法：
1、將虹鱒魚(yú)洗凈去鱗，順魚(yú)肉身改成約0.5厘米的魚(yú)片，放入清水中浸泡片刻后，氽水待用，虹鱒魚(yú)的個(gè)頭不要選擇過(guò)大，否則下鍋烹調(diào)時(shí)會(huì)顯得鍋小，不利于烹飪的展開(kāi)。
2、坐鍋上火，倒入色拉油，放進(jìn)干辣椒、蔥花、姜片、蒜片煸炒出香味后倒入漿水，燒開(kāi)后放入魚(yú)片和粉絲，放入精鹽，撒上蒜苗絲，淋上辣椒油即可。
特點(diǎn)：肉質(zhì)鮮嫩，湯清味美，老少皆宜。湯汁酸鮮爽口，漿水味突出，魚(yú)肉滑嫩食后滿口余香。
制作關(guān)鍵：
1、魚(yú)骨一定要用大油煎制，加入漿水后，必須用小火慢熬，才能把魚(yú)骨的鮮味溶到漿水里。
2、魚(yú)肚這類(lèi)東西千萬(wàn)不要丟棄，可以加入菜肴中，讓味道融入其中，也是一種不可多得的美味。
3、魚(yú)肉下鍋前一定要利用料酒等佐料進(jìn)行腌制15分鐘左右，這樣能夠快去去腥，并且提升魚(yú)肉的味道。
吃魚(yú)是生活中非常重要的飲食活動(dòng)，因?yàn)轸~(yú)類(lèi)當(dāng)中的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高，特別是魚(yú)肝油的含量最豐富，這是預(yù)防心腦血管疾病有效物質(zhì)，還能夠增加人體免疫力，促進(jìn)腦部發(fā)育等等。而虹鱒魚(yú)的吃法較多，其中，清湯虹鱒魚(yú)最受歡迎，下面就來(lái)看看清湯虹鱒魚(yú)怎么做好吃呢？有哪些做法呢？
主料：虹鱒魚(yú)400克，
輔料：豬里脊肉100克，冬筍20克，鮮香菇15克，
調(diào)料：料酒10克，大蔥10克，姜5克，鹽3克，味精2克，胡椒粉2克，雞精2克，花生油20克
做法一：
1、將魚(yú)內(nèi)臟清理干凈，魚(yú)洗凈后在魚(yú)身子兩側(cè)各劃幾刀備用。
2、鍋內(nèi)加入適量水（一次性添足），將魚(yú)放入其中，加入蔥花、姜絲、白醋大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火煮，中途加適量精鹽，待湯汁呈白色即可加高湯精和香菜末出鍋。
做法二：
1、黃魚(yú)殺洗干凈，在魚(yú)身上劃幾刀。
2、撒上薄鹽和姜絲。
3、上蒸鍋，冷水蒸15分鐘。
4、蒸好后撒上薄荷葉即可。
做法三：
1、將魚(yú)刮洗干凈，改刀。里脊肉切成片，香菇一開(kāi)為二，筍切成薄片，蔥姜切成大段。
2、將魚(yú)入熱水中氽一下，加少許料酒去腥味，待鍋中浮沫變多時(shí)撈出。
3、把魚(yú)投入熱油鍋中，兩面各煎片刻，再下入里脊肉煎至變色，隨后依次加入蔥、姜、筍和香菇，烹入料酒，再加入高湯，煮半小時(shí)。
4、在煮好的魚(yú)湯中加入精鹽、味精、雞精和胡椒粉，調(diào)好口味出鍋即成。
虹鱒魚(yú)是現(xiàn)代生活中比較少見(jiàn)的魚(yú)類(lèi)，很多人都不認(rèn)識(shí)這種魚(yú)，而虹鱒魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特別高，相比于其他魚(yú)類(lèi)而言，虹鱒魚(yú)的鈣和魚(yú)肝油含量更豐富。而用虹鱒魚(yú)制作的菜肴更加美味，能夠讓人回味無(wú)窮。下面就來(lái)看看酸辣虹鱒魚(yú)怎么做好吃呢？有哪些做法呢？
做法一
食材準(zhǔn)備
虹鱒魚(yú)一條，酸泡菜50克切碎，干辣椒100克用剪刀剪成節(jié)，芹菜大蔥各50克切成5厘米長(zhǎng)的節(jié)，姜一小塊切姜米，大蒜一頭切片，白胡椒粉8克，花椒面5克，味精合適。
制作步驟
1、將虹鱒魚(yú)片放入碗中加少許鹽，料酒、淀粉拌合均勻備用。
2、將虹鱒魚(yú)魚(yú)頭，連同魚(yú)骨一起用少量的油煽炒后加水，放姜米、胡椒粉、鹽，熬成奶白的魚(yú)湯。
3、鐵鍋旺火，下菜油200克，燒至六成熟時(shí)下酸泡菜、干辣椒及蒜片，炒香后倒入熬好的魚(yú)湯，放入芹菜、大蔥、雞精、白糖
4、燒開(kāi)后下魚(yú)片，用筷子撥散，兩分鐘后一鍋鮮美的魚(yú)片便完成了
做法二
食材準(zhǔn)備
虹鱒魚(yú)、青辣椒、泡紅辣椒、豆瓣、姜、蒜、蔥、鹽、料酒、醪糟汁、醬油、醋、鮮湯、濕淀粉、熟菜油、雞精。
制作步驟
1、虹鱒魚(yú)加工后，斜刀花，用鹽、料酒、姜、蔥著味。鍋燒熱用姜塊擦一下（這樣燒的魚(yú)不會(huì)脫皮）鍋中放油，放入魚(yú)炸至緊皮撈起將魚(yú)揀入盤(pán)內(nèi)，放入蒸鍋蒸出汁取出放一邊。青辣椒、泡紅辣椒切碎；
2、鍋中放油，放豆瓣和泡辣椒末、青辣椒末炒香上色，炒香姜、蒜末、摻湯燒沸，放入鹽、醬油、醋、泡青菜絲，加入濕淀粉收汁亮油，放入雞精，撒上蔥花，將汁澆在魚(yú)盤(pán)內(nèi)即成。
炒菜，可以說(shuō)是中國(guó)很傳統(tǒng)的一種烹飪方式。但是每個(gè)做飯的人的炒菜方法都是不一樣的，所以即使是相同的調(diào)味料和食材，也有萬(wàn)千滋味。那么，炒菜怎么做才好吃？可以這么說(shuō)，食材的使用順序和火候的掌握至關(guān)重要。甚至是調(diào)味品放入的順序也有很多的講究，這樣才能做好一道菜。
炒菜：中國(guó)菜的常用制作方法，是中國(guó)家庭日常最廣泛使用的一種烹飪方法，將一種或幾種菜在鍋中炒熟的過(guò)程，它主要是以鍋中的油溫為載體，將切好的菜品用中旺火在較短時(shí)間內(nèi)加熱成熟的一種烹飪方法。通常放油若干，加入佐料，再將菜品放入鍋中，用中旺火在較短時(shí)間內(nèi)加熱成熟，中間使用特制工具“鍋鏟”不斷翻動(dòng)，直到菜被炒熟！鍋鏟的翻動(dòng)過(guò)程也正是炒的過(guò)程，翻動(dòng)的目的是使菜品受熱、佐料以及各種菜品在炒制過(guò)程中析出的汁水在整鍋菜中均勻分布。
其中，火候的掌握、翻動(dòng)節(jié)奏以及調(diào)味料的加入種類(lèi)和次序，為最終炒制是否成功的關(guān)鍵！
炒分為生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、軟炒等。炒字前面所冠之字，就是各種炒法的基本概念。
生炒：生炒的基本特點(diǎn)是主料不論植物性的還是動(dòng)物性的必須是生的，而且不掛糊和上漿。
爆炒
爆炒是中式烹飪方法中炒的一種獨(dú)特手法。具體說(shuō)是先讓油鍋用旺火快速加熱，油溫不易過(guò)高或燒糊狀態(tài)，避免破壞油中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，將要炒制的菜品迅速加入鍋內(nèi)，翻炒至熟,中式烹飪中，爆炒一般會(huì)因?yàn)橛头肿訐]發(fā)起火，場(chǎng)面很是好看。但炒制的油溫時(shí)間火候掌握十分需要經(jīng)驗(yàn)，過(guò)急易不熟，過(guò)久讓食材失去嫩脆感。是中式廚師必須掌握的一種方法。
熟炒
熟炒原料必須先經(jīng)過(guò)水煮等方法制熟，再改刀成片、絲、丁、條等形狀，而后進(jìn)行炒制。熟炒的調(diào)料多用甜面醬、黃醬、醬豆腐、豆瓣辣醬等。熟炒的主料無(wú)論是片、絲、丁，其片面厚，絲要粗，丁要大一些。
活魚(yú)是很常見(jiàn)的一種食材，這種食材是可以做出來(lái)很多的美食，所以說(shuō)深受大家的喜愛(ài)，最關(guān)鍵的就是魚(yú)肉當(dāng)中是含有非常豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的，比如說(shuō)蛋白質(zhì)和維生素的，都是人們平常生活中所必須要攝入的營(yíng)養(yǎng)，另外可以做一些清湯火鍋的，這樣就可以使得魚(yú)肉當(dāng)中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不會(huì)過(guò)多流失的。
食材
魚(yú)肉250克，青蒜150克，芹菜心100克，干辣椒15克，郫縣豆瓣40克，清油200克，醬油15克，味精1克，姜片10克，蒜片15克，水豆粉、清湯各適量。
步驟
1.將魚(yú)殺好洗凈，剁下頭尾，片成魚(yú)片，把剩下的魚(yú)排剁成幾塊。將魚(yú)片用少許鹽、料酒、生粉和一個(gè)蛋白抓勻，腌15分鐘(頭尾及魚(yú)排另裝盤(pán)，用同樣的方法腌制)。
2.燒開(kāi)一小鍋水，洗凈的豆芽放入開(kāi)水中燙一下，撈入大盆中，按個(gè)人口味撒一點(diǎn)鹽，備用。
3.炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱后，放入三大匙豆瓣(或剁椒)爆香，加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及干紅辣椒中小火煸炒。出味后加入頭尾及魚(yú)排，轉(zhuǎn)大火，翻勻，加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續(xù)翻炒片刻后，加一些熱水，同時(shí)放鹽和味精調(diào)味。待水開(kāi)，保持大火，一片片將魚(yú)片放入，用筷子撥散，3~5分鐘即可關(guān)火。把煮好的魚(yú)及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中。
4.另取一鍋，倒入半斤油(油以倒入大盆中時(shí)，把魚(yú)和豆芽全部淹沒(méi)為準(zhǔn))。待油熱后，關(guān)火先晾一下。然后加入花椒及干辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注意火不可太大，以免炒糊。
5.辣椒顏色快變時(shí)，立即關(guān)火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚(yú)的大盆中。[2]
做法二
食材
魚(yú)、雞蛋、食鹽、干淀粉、料酒、色拉油、花椒、辣椒、蒜、姜片、雞精、白胡椒粉、黃豆芽。
步驟
1.將魚(yú)頭剁下，并從中分兩半;將魚(yú)身平放用鋒利的刀平著將兩大片魚(yú)肉和魚(yú)排分開(kāi);繼續(xù)將兩大片魚(yú)肉片成適量的魚(yú)片;將魚(yú)排分為三四段與魚(yú)頭放一起備用。
2.將魚(yú)片內(nèi)放一個(gè)蛋清，少許鹽，干淀粉和料酒，拌勻。
3.將一小碗色拉油，所有花椒和辣椒倒入鍋內(nèi)，用小火慢炸;在辣椒變色后，用鏟子撈出一半的油和花椒辣椒，備用。
4.將火開(kāi)大，放入拍好的蒜瓣兒和姜片兒，出香味后，將魚(yú)頭魚(yú)排入鍋;翻炒兩下，倒入料酒約一小碗，鹽半調(diào)羹，加沸水三四碗;等魚(yú)頭湯沸騰出味，將魚(yú)片一片一片平放到出水滾的湯中;魚(yú)片會(huì)熟的很快，出鍋前放入適量雞精，白胡椒粉和椒鹽粉。
4. 盆中放著已焯好的黃豆芽;將魚(yú)片一系列湯湯水水倒入此盆;最后將那半碗撈出的辣椒和油倒在上面。
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