四川酸菜腌制方法怎么做呢？
養(yǎng)生怎么做。
“笑一笑，十年少，笑口常開，健康常在。愁一愁，白了頭，天天發(fā)愁，添病減壽?！彪S著時間的失衡，養(yǎng)生這個話題走入大眾視野，每個人要想提升自己的生活質(zhì)量，不能忽視養(yǎng)生。如何進行飲食養(yǎng)生呢？下面的內(nèi)容是養(yǎng)生路上(ys630.com)小編為大家整理的四川酸菜腌制方法怎么做呢？，希望能對您有所幫助，請收藏。
腌菜是人們生活中不可缺少的一種美食，腌菜是利用各種蔬菜進行腌制而成的食物，雖然沒有了新鮮感，但是腌菜卻能夠?qū)⑹卟说木S生素等營養(yǎng)元素全部保留，而且存放時間大大延長，其味道口感深受人們的喜愛，腌菜當(dāng)中以四川酸菜最著名，下面就來看看四川酸菜腌制方法怎么做呢？
準備事項
1.首先得選好泡菜壇子。泡菜壇子，有土陶的，有玻璃的，有細磁的，一般選用避光的土陶的或細磁的泡菜壇子為好。挑選時，要注意檢驗它的封閉性能。
2.選好壇子，還要沏好泡鹽水。洗凈壇子，晾干生水，倒進涼開水，放進四川產(chǎn)的泡菜鹽，搖搖晃晃，鹽溶解后，再放進嫩姜、蒜、蔥頭、青花椒等調(diào)料菜，稍后再腌進鮮嫩的時令蔬菜。能找到質(zhì)優(yōu)的老腌水摻入些，更好更快。現(xiàn)在，沏泡鹽水，很方便的，超市里有專門用于泡菜的泡菜鹽，一些香料均含在其中，只需按其說明操作即可。
3.還要注意養(yǎng)護泡鹽水。隨季節(jié)時時往壇里加進些時令香菜，諸如：芫荽、白芹、綠芹、蒜薹白節(jié)、嫩蒜子，蔥頭、茴香、紅辣椒、嫩姜，小尖椒、青花椒，苦瓜等。這些調(diào)味香菜，止花，香鹽水。還要常洗壇沿壇蓋，常換壇沿水。菜壇要擱放在陰涼處。有些人家泡菜壇又高又大，他們往往掘坑把泡菜壇埋進一半，圖的就是穩(wěn)固、方便、陰涼。
步驟如下：
1、準備一個玻璃壇，一般大的即可。將其洗干凈。
2、在市場上或超市里買點花椒、老姜、干尖椒、食鹽。
3、買點你想要做的菜。比如說，蘿卜，胡蘿卜，白菜，嫩姜，青菜等。
4、準備涼水，涼白開也可以。將其倒入玻璃壇中，大概占壇子的一半就好。弄好后，將半袋食鹽（自己也可拿捏放多少）、十多個干尖椒、一小把花椒放進水中。攪拌好后，將要做的菜放進壇子里。
5、蓋上壇蓋，然后在壇檐邊灌上水。記得要勤換壇檐邊的水。
6、泡過后的第五六天就可以吃了。
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說到酸菜大家一定會想到大東北的酸菜，但是你應(yīng)該所不知的就是四川這么一個無辣不歡的地方也有酸菜。與東北的酸菜相比四川的酸菜就花樣特別多，而且當(dāng)然也少不了辣椒，四川的酸菜要想做好可并不容易，其中有特別多的講究呢，下面小編就帶你看看四川酸菜制作的要訣，怎么才能做出好吃的酸菜。
要訣：
1、 作泡菜訣竅并不在第一次做母水，而在以后隨時保持鹽水酸度的動 態(tài)平衡。如果感到鹽水不夠酸，可從冰箱中取出備用水加入部分于壇中令其促進發(fā)酵。若鹽水過酸，則宜倒掉一部份鹽水并適當(dāng)加入清水和鹽。
2、 有時會見瓶中出現(xiàn)白花，可倒入白酒幾滴。一般說來，可采用芥菜，籮卜（最好是它的皮），卷心菜，江豆，芹菜等。
3、 若想追求高精尖，可用洋姜，窩筍，嫩姜。還需再加上一道工序：即先用淡鹽水寢泡一夜，然后再放入泡菜壇中，一日即可食用。好的標準是色鮮，味醇（不宜太酸），微辣且粹。
4、 黃瓜也可入泡，但須使用另一瓶。因黃瓜易壞鹽水。泡入后，在室溫下一夜可食。
5、 久泡后的泡菜可放入骨頭湯內(nèi)作酸菜湯，其味甚美。也可再在其中加入鮮魚片，即時下所謂酸菜魚－－一種近年來流行的新式川菜。
6、 倒掉的鹽水可作別家的母水之用。
7、 泡菜的關(guān)鍵是忌沾油、忌細菌。所以，泡菜壇要先清洗涼干后再用；泡菜壇蓋的周圍要用水密封，切忌進入空氣，滋生細菌；每次從壇中取泡菜的工具一定要專用，不能有油污。
做法2：
原料：
嫩江豆，胡蘿卜，洋白菜，仔姜，清水，大鹽，干辣椒，紅糖，白酒，白醋，老姜。
制法：
將泡菜壇洗凈控干，干辣椒先洗凈去蒂控水，老姜刮皮洗凈，把以上調(diào)料放壇中備用；將清水注入壇中，在壇沿內(nèi)放水，蓋上蓋子，即成泡菜水；將各種蔬菜洗凈晾干水份，放入壇內(nèi)用蓋子蓋嚴，夏天放室外涼爽處 1至 2天，冬天4至5天即可食用。
四川泡菜的腌制方法可能很多人不知道，但是四川泡菜的美味可口可是很多人都了解的。究竟這樣的一種菜肴該怎么制作呢，我們此時不妨一起去看看四川泡菜的腌制方法吧，對于人們的健康和飲食美味其實還是具有了很好地幫助的。
四川泡菜的腌制方法其實是比較簡單的，只要我們準備了一個適當(dāng)?shù)呐莶藟?，或者是自己準備了一個密封效果十分好的玻璃瓶子，瓶子之中我們必須要事先制備好一些菜鹵，就可以了，我們既可以按照具有的做法去制作四川泡菜了。希望我們可以根據(jù)正確的作法，進行制作。
菜鹵的配法：先把清水煮沸，然后以水和鹽為100比8的比例，調(diào)制好鹽水，冷卻后倒入瓶內(nèi)，按個人的口味加適量花椒，姜片，蒜片，茴香，黃酒(或者燒酒)等配料(因為我這里買不到野山椒，所以只好加普通的辣椒和一些泡椒進去)3.蔬菜洗凈，晾干，切成條狀放入裝有泡菜鹵的瓶子中，約腌7-10天即可食用。
.從瓶中取菜，要用專用的筷子，以避免油膩和生水入瓶，菜鹵可連續(xù)使用(越陳越香)，但如再泡新菜時，需適當(dāng)補充食鹽，并加些燒酒，花椒等配料。 提示：可以做的蔬菜很多如芹菜，胡蘿卜，白蘿卜，卷心菜葉，和青紅椒等等。
四川泡菜的腌制方法比較簡單，就是我們要有耐心，要細心，才能制作出美味可口的四川泡菜來的。上面的一些相關(guān)知識介紹，希望對于我們在平時制作四川泡菜，有所幫助才是。這些方法都是簡單便利的我們要知道。
四川榨菜是屬于一道四川地區(qū)的名吃，不僅口味獨特，而且口感清脆可口，深受人們的喜愛，而四川榨菜的特點就是清脆不失營養(yǎng)，清淡不失口感，令人十分回味，而四川榨菜的做法也很簡單，自己在家也可以輕松制作，可以先將青菜頭清洗干凈之后準備調(diào)味料以及食用鹽腌制即可。
四川榨菜的腌制方法是什么?
晾曬。先將青菜頭根部的老皮和筋用刀削去，然后根據(jù)菜頭的大小長短，分別切成每塊重約6~8兩的圓形或橢圓形菜塊，再用篾絲穿成串，搭在架上晾曬。曬到菜塊軟后，再下架入池腌制。
腌制。干菜塊的腌制方法，是將干菜塊分層下池，一層菜一層鹽。一般一丈見方的池子，每層可容菜塊約1500~2000斤，踩池人數(shù)為15人。每層務(wù)須踩緊，踩到菜塊出汗為止，這是第一道腌制，腌制時間為72小時。然后利用原池鹽水，邊淘洗，邊起池，放入囤子，適當(dāng)使用人工踩壓，濾水約一天時間，以后轉(zhuǎn)入第二次腌制。方法與第一次相同，下池腌制后分層撒鹽踩緊。經(jīng)過120個小時，使菜塊把鹽浸透，再用原池鹽水，邊淘洗，邊起池，放入囤子，適當(dāng)使用人工踩壓，再濾水一天，轉(zhuǎn)入修剪工作。
修剪。將腌制好的菜塊逐塊修剪光滑，并抽去未盡的老筋。用澄清的鹽水作第三次淘洗，去凈泥沙污物，放入囤子，適當(dāng)使用人工踩壓。經(jīng)過一天時間，濾盡水分后，加上香料、辣椒面和食鹽，進行裝壇工作。裝壇。這是加工的最后一道工序。將腌好的菜塊，按照規(guī)定的配料在盆內(nèi)拌勻后，分5次裝入壇內(nèi)。裝時每層用木杵搗緊，塊間要無空隙，把壇內(nèi)室氣排盡。裝滿后，面上撒上少量的(約4兩)混合配料，墊上2~3層干凈的包谷殼，再用干蘿卜葉緊封壇口，入庫貯存待其發(fā)酵后熟。
注意事項。整理蔬菜時不要將中部和尖部的青皮剝?nèi)?，以免影響外觀。切塊的大小輕重也要力求一致，這樣才能干濕均勻。晾架菜塊應(yīng)白面向外，青面向內(nèi)。架上適當(dāng)留出空隙，使菜塊易干，顏色白凈。晾架時應(yīng)注意均勻搭晾，使架子負荷平衡，以免翻倒傷人。菜塊的干濕，是決定榨菜品質(zhì)好壞和出品率高低的主要因素，必須特別注意。下架菜塊的干濕，一般以中等菜塊回軟為適度。菜塊下架后必須立即下池腌制，以免久堆發(fā)熱，影響品質(zhì)。
咸菜的原料是榨菜的發(fā)酵旋鈕狀頭。新鮮蔬菜也可以作為配菜，用肉炒或湯，但更多的酸洗。四川咸菜的腌制方法，兩種主要方法。最重要也是最傳統(tǒng)的一種稱為風(fēng)脫水。也就是說，將新鮮蔬菜用細絲或細絲捻成一串，然后將它們掛在樹枝上并干燥。完成后，將其取出并放入特殊的泡菜池中。放置時，它是一層干鹽。鹽的量取決于食者的口味。但是，每100公斤不應(yīng)少于2.5斤鹽。
把材料準備好了， 我們就來看圖說故事了：
1. 把芥菜用水喉沖洗干凈(用沖洗的方法， 別用浸泡法，避免蔬菜會臭爛)后把芥菜倒吊著吹風(fēng)晾干幾個小時，讓它稍微變軟。
2. 已經(jīng)稍微變軟的蔬菜。
3. 把菜葉削掉(你也可以不削， 純粹個人喜好)，不過菜葉別丟棄。
4. 把菜心剖開成2至4份(小的開二， 大棵的開四)
5. 把切好的菜排進干凈無油的容器內(nèi)，切口向上，每排一層菜后就撒一層鹽進葉縫里，必須撒的均勻。
6. 一層又一層的撒， 撒到最后一層時175g的鹽也撒完了。
7. 找個小一些的干凈無油的塑料蓋子或玻璃盤子放置在菜上。
8. 在蓋子或盤子上放置重物擠壓底下的菜， 我則喜歡用個大塑料袋子裝水利用水的重量來壓，這塑料袋裝滿水 有6公斤重。
9. 讓菜被擠壓隔夜， 或最少16小時。
10. 被擠壓了24小時的菜下沉了一半， 看看整個塑料袋的水都沉進了容器內(nèi)了。
11. 高鹽份的反滲透的原理讓菜里的一部份的水份流了出來，容器里的菜變癟了。
12. 把腌了一夜的菜隔掉鹽水，滴干。
現(xiàn)在你可以選擇用過濾水把菜沖洗一遍去掉一些鹽份才來滴干，那么腌出來的菜就不會這么咸。你也可以選擇不要沖洗就進入到下一個步驟，那么腌出來的咸菜就會比較咸，煮湯的話就會比較夠味。
13. 把滴干鹽水的菜緊密的排進一個干凈無油的容器內(nèi)。 塑料容器或玻璃罐子都行。
14. 把菜葉攤開疊起， 然后卷困起來才放進容器內(nèi)(下圖)。
15. 現(xiàn)在準備姜黃鹽水， 把全部的材料泡進800ml的水內(nèi)攪拌溶解(雖然不容易充分溶解)，我們先用800ml的水泡，
待會再用200ml沖洗杯子里滯留的材料全部沖進泡菜的容器內(nèi)。
16. 再來準備好一個玻璃或瓷器或塑料碟子及杯子， 用來壓在菜上， 不讓菜浮出水面。
17. 因為蔬菜發(fā)酵會產(chǎn)生氣體而撐開容器的蓋子， (如果你是用旋轉(zhuǎn)式鎖緊的蓋子或是可以扣緊的容器蓋就沒有這個煩惱了)
最好是找個重物把蓋子壓著，不然蓋子被撐開讓空氣跑了進去，那么發(fā)酵的程序就不完整了。邱媽咪特地選用這個切菜用的沉甸甸的圓木切板壓著，
那么每天要用到切板時就會順便檢查一下蓋子有沒有被撐開， 切板用后抹干了再壓上去。
如果你家有個專門腌漬泡菜用的泡菜缸子那就最好不過了。我家是有幾個大小不一的泡菜缸， 但是考慮到有些人家可能沒有泡菜缸，
所以就選用了個特百惠的塑料容器示范制作，讓有心想試作的廚友可以容易的嘗試腌漬， 成功率百分百喔!
18. 泡了8天的咸菜，泡菜水變得有些渾濁，而且可以看到氣泡。如果你喜歡比較酸的咸菜， 就讓它多泡幾天，泡足14天吧!泡了8天的成品，酸的剛剛好：
19. 為了方便取用及避免咸菜被污染， 邱媽咪特意把咸菜塊個別包裝密封后才收進冰箱冷藏放緩發(fā)酵作用， 慢慢的享用
鹽蛋是一種比較傳統(tǒng)的美味小吃，鹽蛋的含鹽量高，但是味道卻非常的鮮美，而且鹽蛋可以用來下飯佐餐等等。鹽蛋在全國各地都有制作，但是最著名的要數(shù)四川泡鹽蛋了，在四川這個特殊的地理環(huán)境中制作出來的鹽蛋味道非常獨特醇香，下面就來看看四川泡鹽蛋方法怎么做呢？
1、備料：30個新鮮鴨蛋，選自然淡綠色的那種，洗凈后在每個蛋都用手抹一點鹽抹勻起到殺菌的作用，抹好就放入壇中碼好放置至少3小時（把細菌殺死）。30個蛋總共放鹽150克左右，所以先稱好150克鹽，抹剩下的就一起倒入壇子里。
2、小茴香15克、桂皮15克、山奈5克（就是沙姜）、香葉5克、甘松紫草各10克（）肉蔻5克、草果2個、花椒10克、紅辣椒干的20克或者新鮮的50克洗凈泡半小時一起熬水（煮開3分鐘即可）煮開后晾涼用細濾勺過濾掉香料把香料水倒入碼有鴨蛋的壇子內(nèi)，五香水以淹沒蛋為基準，泡制20天后撈一個煮好吃吃看看咸淡，淡了就加鹽，咸了就加涼開水。
做法二：
1、選用土陶泡菜壇，倒入開水泡半小時后清洗干凈備用。
2、選用好的雞蛋或鴨蛋，最好是土雞蛋或土鴨蛋，將其放入盆中倒入白醋泡五分鐘后，一個一個用刷子清洗干凈備用。
3、先倒一半鹽到土陶壇，在放一小部分涼開水，白酒，攪拌直到鹽徹底融化,放入花椒，八角，桂皮。
4、依次放入花椒，八角，桂皮，雞蛋或鴨蛋，再加涼開水直到淹過蛋兩公分就可以了，最后把剩下的鹽均勻的灑入就不要動了。
5、選擇一個避光陰涼的角落放好，蓋上蓋子，在隔氧巢里加入適量的自來水，加入一小瓶蓋白酒。
6、等待20天雞蛋或鴨蛋漂浮起來了就可以了。
四川泡菜比較得出名，但想要腌制美味的四川泡菜，當(dāng)然也需要一定的步驟以及講究，比如所需要的一些食材還有，腌制的壇子，都是需要精心挑選的，這樣腌制的泡菜才更加美味。
1、泡菜首先買壇子，壇子在大型的菜市場有賣，要先試壇子的密封程度，讓賣家給試，點燃一團紙放入，然后放水，看水是否有滲出，不能滲水，然后壇沿里放水，蓋好蓋子，慢慢打開蓋子，感覺很緊不好打開的就可以，說明密封好。壇子買回后洗干凈，擦干水分，透透氣。
2、鹽水的制作：將純凈水燒開，晾涼，或者用礦泉水，（再次強調(diào)不要沾油），放入壇子半壇即可，腌制鹽800克倒入，倒入50毫升白酒，一定要正宗二鍋頭，或者純正糧食白酒，不要買到假的了。這里說說鹽和酒的用量，這個沒有嚴格的比例，鹽先少放點，泡白菜試一下，嘗嘗咸淡，再酌情添加，辣椒泡得多就多放點，泡時蔬多就少放點；酒的用量不要多，一次少放點，發(fā)現(xiàn)表面有白的，就適量添加點。喜歡捎帶甜味的可以加點冰糖，我們家所有菜不喜放糖，就沒放。
3、新鮮的小紅辣椒三斤，可以用大一點的那種紅辣椒也很好吃，沒這么辣，用剪刀剪成兩段后泡，辣椒要去剪去辣椒柄，然后用牙簽插孔，如圖（牙簽取出）
4新鮮的嫩姜三斤，洗凈，晾干
5嫩蒜一斤，去兩頭，撕去表面的膜，洗凈，晾干
6袋裝青花椒半袋，這個不能少，會使鹽水味道格外好，還不容易長白白的那層。這個超市不好買，要到菜市場的調(diào)料廳買。
7紅蘿卜適量，這個泡一兩個小時就吃，隨吃隨泡，或者泡心里美，切成塊，這個會使鹽水很漂亮，略微發(fā)紅，蘿卜也清脆爽口。黃瓜、豇豆、白菜等時蔬都可以泡。
8泡好的一壇泡菜
在四川和重慶一帶，流行做各種各樣的火鍋，但是大部分都是麻辣味的火鍋，因為云貴川地區(qū)的人都特別喜歡吃麻辣的食物，與此同時，為了健康著想，建議大家多吃一些清湯火鍋，清湯火鍋的口味比較輕，其實味道也比較好，而且具有很多滋補作用，下面介紹四川清湯火鍋的流行做法。
四川清湯火鍋怎么做？
準備：將香菇、金針菇、蔥、姜、大棗、清洗干凈
將香菇切塊、蔥切段、姜切片準備
調(diào)鍋底
鍋中加水3.5斤，加入蜀縣菌湯膏100克，調(diào)味粉、三鮮火鍋油
在調(diào)好的鍋底里放入姜片、蔥段、大棗、枸杞、香菇、金針菇，大火燒開即可
美美的一鍋清湯菌湯鍋底就做好啦。可以燙菜了。
清湯火鍋
做法
食材
主料（5人份）
毛肚、鴨掌各250克，牛環(huán)喉100克，牛肉、豬肉、午餐肉各200克，鴨腸150克，黃豆芽200克，蘑菇、大蔥、水發(fā)粉絲各150克，菠菜、平菇各100克，冬瓜300克，豆腐皮300克，土豆250克。
輔料
雞肉、豬排骨、豬骨各500克，老姜25克，雞脯肉75克，豬凈瘦肉100克。
調(diào)料/腌料
鹽5克，味精2克，料酒20克，胡椒粉2克。
制作工藝
1.制鹵水
將雞肉、豬排骨、豬骨洗凈，放入開水中出一水后，再用清水漂洗干凈。然后放入鍋中，摻水3000克，先用大火燒沸，打去浮沫后改用小火吊出鮮味。舀出300克吊制好的鮮湯冷卻。將雞脯肉和凈豬瘦肉捶成茸狀，分別用100克鮮湯澥散。將鮮湯置火上燒沸。
2.用料加工
毛肚洗凈，撕去筋膜，開段，起片，剞梗，水漂。牛環(huán)喉水泡，撕膜，剞花，開條。牛肉、豬肉橫著筋絡(luò)下刀，要片得大而且薄，不能有連刀。鴨腸用鹽反復(fù)揉摶，去凈粘液，用水反復(fù)清洗，并翻出有油的一面，用竹筷方頭將油刮去，入開水中快速燙一下，撈出切節(jié)待用。午餐肉切片。鴨掌洗凈，去粗皮。冬瓜去皮，切片。各種蔬菜洗凈，瀝干水，整理齊。以上各種用料和調(diào)料分別裝入盤中，放在火鍋四周。
3.吃法
吃時，鴨掌可先下鍋煮起。備上味碟，碟中加麻油、蒜泥、鹽、味精等。先葷后素，隨意燙食。
小貼士
1.在燙吃的過程中，要注意添加原湯和鹽等，以保持味鮮而濃。原料可隨食者愛好變化。
2.此法是清湯火鍋的標準制法。一般骨頭湯、肉湯和魚湯也可制作，但味道較差。以上用料可購買加工好的，直接入鍋燙食。
土豆是再熟悉不過的食物了，因為土豆實在是太常見太常見了，不論是街邊的小商店還是大型超市、市場都可以看到新鮮的土豆。而且土豆的做法是非常容易的，甚至直接削皮切塊之后就可以上鍋蒸，或者用油鍋炸，味道都是很不錯的。那么問題來了，四川炸土豆的做法是什么呢?
狼牙土豆糖醋味在四川叫花洋芋，準備土豆小蔥香菜大蒜小米椒，小米椒切圈，香菜切段，小蔥切末。
大蒜拍碎切末，土豆去皮切成狼牙狀，切的這個超市有賣還可以刮土豆絲的，也有一種專用的沒有用刀切成長條，放水里洗去淀粉。
鍋燒干倒適量油，炸5分鐘撈出吃脆的時間短點，吃軟點就時間長點，但這種做法脆點好吃，炸熟撈出，放入小蔥大蒜辣椒。
鹽適量!醋兩勺，醬油兩勺，花椒油一勺花椒粉也可以，白糖半勺，紅油辣椒適量，拌放入香菜，前面的調(diào)料可根據(jù)自己回味調(diào)整，拌勻裝盤。
一般新鮮馬鈴薯中所含成分：淀粉9～20%，蛋白質(zhì)1.5～2.3%，脂肪0.1～1.1%，粗纖維0.6～0.8%。100g馬鈴薯中所含的營養(yǎng)成分：能量318千焦，鈣5～8mg，磷15～40mg，鐵0.4mg～0.8mg，鉀200~340mg,碘0.8~1.2，胡蘿卜素12~30mg，硫胺素0.03～0.08mg，核黃素0.01～0.04mg，尼克酸0.4～1.1mg。
馬鈴薯塊莖含有大量的淀粉。淀粉是食用馬鈴薯的主要能量來源。-一般早熟種馬鈴薯含有11%～14%的淀粉，中晚熟種含有14%～20%的淀粉，高淀粉品種的塊莖可達25%以上。塊莖還含有葡萄糖、果糖和蔗糖等。
馬鈴薯蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值高。馬鈴薯塊莖含有2%左右的蛋白質(zhì)，薯干中蛋白質(zhì)含量為8%～9%。據(jù)研究，馬鈴薯的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值很高，其品質(zhì)相當(dāng)于雞蛋的蛋白質(zhì)，容易消化、吸收，優(yōu)于其他作物的蛋白質(zhì)。而且馬鈴薯的蛋白質(zhì)含有18種氨基酸，包括人體不能合成的各種必需氨基酸。高度評價馬鈴薯的營養(yǎng)價值，是與其塊莖含有高品位的蛋白質(zhì)和必需氨基酸的賴氨酸、色氨酸、組氨酸、精氨酸、苯丙氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸和蛋氨酸的存在是分不開的。
在我國全國各地都會有腌制酸菜的做法，只不過不同地區(qū)腌制酸菜的做法不一樣，也會用到一些其他的蔬菜，比較普遍的就是白菜，四川地區(qū)腌制的蔬菜一般里面都會加入一些辣椒，這樣的酸菜吃起來口感酸辣，酸辣的不僅誘人，而且特別容易開胃，那么四川酸菜是用什么菜做的呢?
四川泡菜的做法：
1、四川泡菜的特色是壇子，用壇沿水阻隔空氣進入，也保持內(nèi)部相對穩(wěn)定的氣壓。用的是封口有塑膠圈的玻璃密封罐。只是一定記得盡量放在避光陰涼的地方，每隔兩三天取出開一下罐口放氣，以防止罐子內(nèi)壓力過大
2、能搞到別人家的老泡菜水，里面有豐富的乳酸菌自然是好事。沒有的話菌種也是可以自己慢慢養(yǎng)起來的。我家里的泡菜配方是1000g水配上50-60g粗鹽，一把花椒，5粒冰糖。記住泡菜罐子一定要嚴格隔絕油份進入。另外的提醒是，勿用碘鹽。能買到川產(chǎn)的泡菜鹽自然更好;
3、泡菜壇子所用的水有化雪水，生水，晾涼的白開水等。為什么我這里用了依云，因為這種礦泉水硬度不高，泡出的菜口感比較好
4、下面是養(yǎng)泡菜水的原料，先用這些原料提升泡菜水的味道，待發(fā)酵出酸味后，用這個水泡別的菜味道才會好。大蒜(不用剝皮)5-6枚，紅辣椒(選擇辣度比較高的)，嫩姜和老姜適量
5、紅辣椒洗凈自然晾干。然后去掉較長的蒂部，如圖所示
6、老姜刮去表面粗皮
7、處理好的原料全部放進罐子里。我還用了比較大的法國本地辣椒，這種辣椒也是相當(dāng)辣的。不清楚辣不辣可以問問老板。泡好的辣椒本身辣度會降低，不用太擔(dān)心吃不下去;
8、然后加入一瓶蓋的高度白酒。避免泡菜水發(fā)臭生花。白酒的量冬天略少夏天略多。泡菜壇子里的鹽份和酒隨時保持相對穩(wěn)定的狀態(tài)即可，添加新菜的時候加入額外的鹽份，泡菜生白花了加入白酒，白酒味過濃可以稍微開蓋敞放一陣，總之這個是必須自己隨時調(diào)節(jié)的東西
9、封瓶
10、放避光陰涼處。其間可以觀察到發(fā)酵形成的氣泡不時溢出。泡菜水會漸漸變渾濁，不要緊，只要聞起來的味道是正確的酸味就好了。
養(yǎng)好的泡菜水可以泡很多東西，但是注意盡量不要泡黃瓜，黃瓜是非常壞泡菜水的，紅皮蘿卜(四川能買到胭脂蘿卜更好)對泡菜水很好，可以稍微多泡一點
可以放大白菜、黃瓜、胡蘿卜、蒜苔、萵苣等等。
準備材料：
泡菜鹽、純凈水、新鮮蔬菜、老姜片、八角、山奈、花椒、干辣椒、冰糖、高度白酒
做法：
1、在一個干凈無油的鍋內(nèi)加入純凈水和鹽，稍稍加熱使鹽溶化，徹底晾涼，純凈水和鹽的比例大概是1公斤水配60-80克鹽。
2、在鹽水中加入適量的姜片、大料(八角)、山奈、花椒、干辣椒、冰糖、高度白酒。
3、將徹底冷卻的鹽水倒入可密封的玻璃瓶中，水量應(yīng)該在密封罐的2/3處。
4、加入洗凈切好、控干水分的各樣蔬菜，切成厚條最合適，菜都須浸沒在鹽水中。
5、蓋上密封罐的蓋子，放置在陰涼通風(fēng)的地方，1-2天以后泡菜就可以吃了，泡得越久的泡菜因為發(fā)酵會變得越酸，可以時常打開看看，試試有沒有泡熟的。
在四川，不僅有著非常多的美景，同時到這里旅游，也是可以品嘗到很多美食的，比如四川地區(qū)的火鍋，就比較具有代表性，因為四川重慶等地都是比較喜歡吃辣的，所以吃一次會感覺到非常爽快。此外，四川臘肉也是比較具有特色的美食，那么，四川臘肉的腌制方法是什么呢?
四川臘肉是一道美味可口的名肴，屬于川菜系。此菜外表顏色金黃。內(nèi)里紅白分明。顏色鮮亮。誘人食欲。在四川食品特產(chǎn)中的地位絕對不低于任何一樣其他小吃或肉類制品。
在四川地區(qū)有的將腌制好的肉直接高處風(fēng)干。不經(jīng)過煙熏。成品是風(fēng)肉。其吃法和臘肉相同。肉質(zhì)紅亮，咸鮮適度，并具煙香之味。酒飯均宜。
臘肉和臘腸是四川人民過年過節(jié)、婚姻慶典等宴席中桌面上必不可少的食品，臘肉一般是由豬肉經(jīng)過鹽浸漬數(shù)日，而后經(jīng)過谷草或柏樹枝條樹葉熏烤和涼干的工序。其獨特的煙熏的香美味道令食客難以忘卻。臘肉的制作、烹制還有吃法是不能馬虎的呢，那就讓大家來分享這過程吧。
四川臘肉，歷史悠久，中外馳名。顧名思義，臘肉即是臘月間煙熏過后的咸肉。臨冬豬肥，鄉(xiāng)民宰殺年豬，利用腌熏二法，保證在開春之前的肉食供應(yīng)。在沒有冷藏方法的時代，腌熏風(fēng)干，已是最佳的儲肉方法。冬季來臨，正是腌制臘肉的好季節(jié)。
四川人家家戶戶做臘肉，一次就做很多，可以吃到來年。臘肉制作在冬至節(jié)前后十天最好，四川臘肉制法有五種，其中青城山劉公子古法老臘肉最為著名。劉公子制作臘肉采用民間傳統(tǒng)手工古法，根據(jù)口味不同，將宰殺的鮮土豬肉加鹽、白酒、五香粉、辣椒等物進行腌制。以前四川各地鄉(xiāng)民山民家中均燒柴灶，灶上備有掛架，利用灶口余溫溫水，進入臘月以后，將腌制好的肉掛在灶口的掛架上，利用灶內(nèi)的青煙上升去熏制，這樣事半功倍。有的鄉(xiāng)民還往灶中加入柏丫，桔皮，柚子殼等物，以此熏入特殊香味口感。城市居民自制臘肉時，需要自備土陶闊口大缸一口，熏制時，還需自制熏籠一處，火烤腌熏，非常繁瑣。曾有誤以為火災(zāi)發(fā)生而報警者，往往一笑耳。
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