香辣蝦醬制作絕密配方
養(yǎng)生配方。
“今天不養(yǎng)生，明天養(yǎng)醫(yī)生?！惫磐駚?，人們都普通注意養(yǎng)生！不注意平日的養(yǎng)生，好比千里之堤，潰于蟻穴。積極而有效的飲食養(yǎng)生是如何進(jìn)行的呢？下面是小編為大家整理的“香辣蝦醬制作絕密配方”，歡迎閱讀，希望您能閱讀并收藏。
蝦醬是很多人比較喜歡吃的一種醬料，比如說常見的就是香辣蝦醬，各個地區(qū)的做法是不一樣的，要想做得好吃，在食材上一定要準(zhǔn)備充分，做好的蝦醬一定要注意保存，要放到消過毒的玻璃瓶子里面。這樣能夠避免出現(xiàn)變質(zhì)的情況。下面我們來看一下香辣蝦醬制作的絕密配方。
香辣蝦醬制作絕密配方
油100克、白芝麻2克、白糖5克、小蔥5根、生姜一小塊、大蒜瓣5瓣、郫縣豆瓣1湯匙、花椒5克、老抽1茶匙、干辣椒5個。
做香辣蝦的方法：
1、對蝦淘洗干凈
2、土豆去皮，紅椒和小蔥洗凈
3、蝦去須，去槍，挑出蝦線，放少許料酒和鹽腌制10分鐘
4、土豆紅椒切成條
5、油熱五成，下土豆條炸
6、土豆條炸成金黃色撈出
7、多余的油倒出，剩的油中下蝦，炒到變色撈出
8、另起油鍋，豆瓣醬、姜片、蒜片、干辣椒段炒香，炒出紅油
9、下土豆條紅椒條炒
10、蝦入鍋，放鹽、生抽、老抽調(diào)味，炒2分鐘，起鍋前放白糖，撒上蔥段翻炒兩下，出鍋
做法二
香辣蝦的做法如下：
材料：姜，蒜，花椒，干紅椒各適量，蝦任意量，看你自己想吃多少，按自己需要的量來加。
首先把蝦剪去須足，挑去背部沙線(先用剪刀在背部間開口子，然后用牙簽挑的)清水里洗凈，(用吉士粉，料酒等)腌上二十分鐘，姜切絲，蒜切末，蒜可多些，香嘛。油下鍋，油多放點(diǎn)，燒至六成熱，也就是油面上有煙冒時。
將姜，蒜，花椒，干辣椒一并下鍋炒，再放點(diǎn)調(diào)好的香辣醬，根據(jù)自己喜歡辣的程度加，出香味了就倒進(jìn)蝦去炒，看著蝦慢慢變紅的過程，至于蝦要炒到什么程度完全看你自己喜歡，因?yàn)橛械娜讼矚g吃脆殼有的人喜歡吃嫩點(diǎn)的肉，看準(zhǔn)火候，出鍋。
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很多人在吃飯時都喜歡拌著辣椒吃。紅紅的辣椒不僅在色澤上增添了許多感官刺激，而且吃起來也十分爽口。尤其是在冬天吃辣椒可以發(fā)汗，也在一定程度上起到了保暖的作用。那么我們經(jīng)常吃的辣椒有什么制作的配方嗎？接下來就跟隨小編一起來詳細(xì)的了解一下吧。
材料：
1鮮紅辣椒2斤 2食油1斤 3牛肉或大肉1斤（精瘦肉） 4食鹽3兩 5白糖2兩 生姜3兩 花椒面1兩 10 甜面醬5兩 花生米3兩（炒后壓碎） 芝麻2兩（炒后壓碎）
做法：
油燒熱至八成后到入切好的肉炒一會，再到入切碎的辣椒和調(diào)料小火炒半小時，最后放入面醬、味精攪拌即可 川菜里有很多涼菜都是麻辣味或者紅油味，因此，有沒有一缸辣味地道、辣香濃郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好涼菜的關(guān)鍵。在四川民間，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能達(dá)到色澤紅亮、辣而不燥、香味醇厚、回味綿長的，其實(shí)并不太多。煉制紅油，首先要講究辣椒的質(zhì)量，干辣椒要肉厚籽少，顏色油潤紅亮；其次，要講究辣椒品種的搭配，貴州的朝天椒，川西壩子特產(chǎn)的二金條，渝黔一帶的小米椒，三種辣椒按照4∶4∶2的比例配好，以微火烘干，搗成辣椒面子，這樣的辣椒面，有朝天椒的紅潤、二金條的香醇、小米椒的烈勁，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才會層層疊疊。 至于最后的煉制，更是要有一分細(xì)膩和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量備料，菜油入鍋煉熟，放入蔥頭、姜塊、花椒適量，炸至焦黃后，撈出不用，等到油溫降至五成熱時，再倒入搗細(xì)的三種辣椒面。 此外，還需要放少許紫草和草果入鍋煉制，其間要用鏟子不停地攪動，以讓溫油慢慢浸燙出辣椒和香料里面的味與色來。待到色澤紅透、椒香撲鼻時，將煉制紅油的鍋移至一旁，讓其慢慢冷卻。如嫌這樣煉出的紅油香味還不夠濃烈，那你還可根據(jù)需要，在煉制過程中加入八角、豆蔻之類。總之如何取舍，得看煉制的紅油作何用，如果做涼菜的作料，那么太重的香料氣息反倒會掩去菜肴的本味。
說到重慶鹵水絕密配方，首先我們要了解鹵水的配方用料。鹵水分為白鹵水，紅鹵水等，用料配方需要用到沙姜，桂皮，甘草，八角等常用的香料，紹興花雕酒和玫瑰露酒也是經(jīng)常會用到的原料。搭配精鹽，味精等，不同的鹵水配料的用量不同，做法手法也不相同。以下我們一起來了解一下。
重慶鹵水絕密配方--白鹵水
用料:清水5千克,桂皮50克,沙姜50克,陳皮20克,甘草50克,香葉50克,八角(大茴香)30克,川椒(花椒)30克,紹興花雕酒400克,玫瑰露酒500克,精鹽200克,味精100克。
制法:兩種配方的制法基本相同;首先將鹵水藥材用湯料袋包好;然后放入已煮滾的清水中,待再翻滾數(shù)分鐘后;調(diào)入調(diào)味料和酒類便可使用。
重慶鹵水絕密配方--一般鹵水
用料:清水3千克,生抽3千克,紹興花雕酒200克,冰糖300克,姜塊100克,蔥條200克,生油200克,八角(大茴香)50克,桂皮100克,甘草100克,草果(草豆蔻)30克,丁香30克,沙姜30克,陳皮30克,羅漢果1個,紅谷米100克。
制法:兩種配方制法基本相同;猛鑊下油,爆透姜塊和蔥條;然后倒入煮滾已混合的清水、生抽、紹興花雕酒和冰糖的液體中,用慢火熬滾;鹵水藥材須用湯料袋包裹,而紅谷米則另外用湯料袋包裹,同樣在倒入姜蔥時放入;初次熬鹵水時,應(yīng)待鹵水慢火細(xì)熬約30分鐘后才使用,這樣鹵水藥材及豉油的香味才充分發(fā)出。
重慶鹵水絕密配方--精鹵水
用料:生抽3千克,冰糖2千克,老抽300克,紹興花雕酒200克,甘草20克,桂皮20克,八角(大茴香)20克,丁香5克,花椒(川椒)10克,小茴香10克,香葉20克,草果(草豆蔻)10克,甘草15克,陳皮15克,羅漢果1個,紅谷米50克,姜塊100克,蔥條150克,生油200克。
制法:先將生抽、冰糖、紹興花雕酒混和后用慢火煮滾;然后放入用湯料袋包裹好的鹵水藥材,而紅谷米則另用湯料袋包裹;同時放入爆透爆香的姜蔥;再慢火滾約2小時;最后觀察鹵水的顏色,用老抽調(diào)好色澤便可使用。
蝦醬是是我們?nèi)粘Ｖ谐Ｓ玫降囊环N調(diào)味料，蝦醬原來是產(chǎn)自我們國家沿海一帶，現(xiàn)在已經(jīng)深入每個家庭，蝦醬的制作過程是用把小蝦里面添加鹽，等它們發(fā)酵之后，將這些蝦磨成粘稠狀，這樣就制作成蝦醬。蝦醬制作后都是用來調(diào)味的，不能單獨(dú)食用，因?yàn)槲r醬的味道很咸。
市面上一般都是將蝦醬制成罐裝調(diào)味品，然后拿來銷售，蝦醬具體怎么做，蝦醬有多少種類，不同種類的蝦會制作出不同種類的蝦醬，不同種類的蝦醬搭配不同的食品，會制作出一道道美味佳肴。
蝦醬有好多種，最好的是對蝦醬，但現(xiàn)在對蝦價格昂貴，做蝦醬本來是天熱鮮蝦無法長期保存才做的，以前對蝦很便宜，一毛五分錢一對兒，所謂對蝦是從眼睛到尾 尖不小于20厘米的大蝦，現(xiàn)在鮮活的很少見，每斤要數(shù)百元，誰舍得去做蝦醬呀。另外，用對蝦頭做的蝦醬顏色鮮紅，味道也很鮮美的。
次一等的是普通的海蝦醬，一般的小一些的海蝦身長10厘米左右，養(yǎng)殖的南美白對蝦價錢很便宜，夏季每斤10元左右，吃不起對蝦醬就用這樣的蝦做吧。注意， 買蝦的時候看看蝦爪的顏色，紅色的是海蝦，顏色發(fā)白的是養(yǎng)殖蝦，味道絕對不同呦。小海蝦和養(yǎng)殖的南美白對蝦的頭也同樣可以做蝦醬的。
再次一等的是蝦皮兒醬，蝦皮兒是一種身長在2厘米左右，顏色白嫩的小海蝦，味道非常鮮美，價格也很便宜，從6月到10月都有出產(chǎn)，以夏季的最肥嫩，最好最貴的每斤5元左右，一般的3元左右。市面上最多的就是這種蝦做的蝦醬。
最次等的是麻餡兒醬，麻餡兒是我們的方言，是一種體形極小，紫褐色的小海蝦，味道在海蝦中最差，一般只用來制作蝦醬，你見到的顏色較深，呈紫褐色的蝦醬就是麻餡兒醬了，很便宜的，當(dāng)然味道就一般了。
不同的蝦做成的蝦醬顏色、味道是不同的，我們因?yàn)槭煜に砸豢匆粐L就知道是哪一種，不長吃的人一般不容易分辨，購買時要注意。
蝦醬很好做的，各種蝦的制作方法差不多。講究的，對蝦和一般的海蝦要去頭去皮，除掉蝦背上的蝦線，那是蝦的腸道，當(dāng)然，不去皮也可以，但皮比較硬，會影響 口感，但蝦頭的硬皮和頭中的食囊是必須去掉的。以前做蝦醬買來的蝦是不用自來水沖洗的，直接就做，因?yàn)楹Ｎr生活在很咸的海水中，做蝦醬時還要放很多鹽，可 以殺菌的，如果用自來水沖洗會影響口味，而且在發(fā)酵時反而容易發(fā)霉。當(dāng)然，現(xiàn)在講究衛(wèi)生，如果嫌臟就沖洗吧。準(zhǔn)備好后就可以開始制作了。做法是先將蝦剁 碎，剁成比蝦蓉略粗即可，傳統(tǒng)做法是用搟面杖搗，所以沿海叫搗蝦醬，剁好后將蝦肉放入容器，容器視蝦的多少可以用壇子或玻璃的罐頭瓶子，用前必須消毒，控 干，不要裝得太滿，蝦肉放入容器后要放鹽，最好是小鹽粒，也叫二鹽，集市上有賣的，因?yàn)闆]有提純，腌制東西比鹽面香。放多少鹽可以視自己的口味而定，太少 容易發(fā)霉，太多會太咸，一般一斤蝦放2至3兩鹽，也可以少一些，我們做都是憑經(jīng)驗(yàn)和感覺，做幾次就會掌握好的。放鹽后攪拌均勻，用紗布封好口，放在陽光充 足的地方自然發(fā)酵，為了發(fā)酵均勻每天要打開紗布，用干燥消毒的搟面杖攪拌一次，千萬注意不要讓蒼蠅落在上面，否則會生蛆的。日照充足的話一個星期就可以吃 了，最長也不過半個月，用好蝦做的蝦醬顏色鮮紅，表面一層紅紅的蝦油，香氣撲鼻。
如果用蝦頭做蝦醬，要將蝦頭的硬皮和食囊去掉，其他部分尤其是紅橙色的蝦籽一定留著，之后將蝦頭剁碎，后面的步驟就一樣了。大海蝦頭做的蝦頭醬顏色和味道也很美的。
蝦醬可以生吃，這樣尤其鮮美，最通俗的吃法是用大蔥蘸蝦醬，主食是玉米面窩頭、玉米面薄餅子或饅頭大餅，呵呵，其實(shí)這才是最地道的吃法了。
此外可以取蝦醬適量，取幾個雞蛋和蝦醬一起打成雞蛋液，放入蔥末和干辣椒，炒勺內(nèi)加底油燒熱后下鍋中火炒熟吃，千萬別再放鹽了，否則就變成蝙蝠了，呵呵。 至于雞蛋和蝦醬的比例就視個人的口味而定嘍。也可蒸蝦醬蛋羹，和蒸雞蛋羹一樣，只是在打好的蛋液中加入適量的蝦醬蒸著吃。
漁民還愛吃“蝦醬咕嘟豆腐”，將一塊鹵水豆腐切成2厘米見方1厘米厚的小塊，炒勺內(nèi)放底油熱后用蔥姜蒜、花椒、干辣椒熗鍋，放入適量的蝦醬后加水后放入豆 腐塊，水稍稍沒過豆腐即可，大火燒開后改中火慢慢“咕嘟”一會兒，豆腐露出水面后就可以出鍋了，別具風(fēng)味呀。我不是廚子，無法告訴你這個多少克，那個多少 克，做幾次就能根據(jù)自己的口感熟練制作了。不管怎么吃，切記不要太咸。
蝦醬還有其它一些吃法，就不一一介紹了，有空來塘沽吃吧!呵呵。
知道廠子里的工人怎么搗蝦醬嗎?傳統(tǒng)工藝是光著腳站在大缸里踩!比機(jī)器搗的好吃，別有風(fēng)味呦!呵呵。再會!
補(bǔ)充：
吃蝦醬最好現(xiàn)吃現(xiàn)炒，炒熟后雖說可以放一周左右，但會不新鮮，容易變質(zhì)，而且水分會越來越少，不好吃了。保存時蝦醬要注意密封，容器要蓋緊蓋子，可以放在 冰箱里，可以保存很長時間。注意在制作和保存、取食蝦醬時一定要注意衛(wèi)生清潔，尤其在取食時要用干燥消毒的勺子等工具，之后馬上擰緊蓋子。
上文介紹了蝦醬的由來，以及蝦醬的制作方法，不用種類的蝦能制作出不同的蝦醬，我們在選擇調(diào)味的時候也有多種選擇，蝦醬的吃法有多種，將蝦醬搭配不同的食品，能調(diào)出很多美味來，希望大家都花點(diǎn)心思，創(chuàng)造出一道道可口的菜。
蝦肉是一種很好吃的額食物的了。而且這個時候如果用新鮮的蝦肉的話，往往有效果和主治的功能的了。新鮮的蝦肉其實(shí)是可以進(jìn)一步去緩解小兒赤白游腫的癥狀的了。如果是要這效果的話，可以把新鮮的蝦經(jīng)過搗碎后敷貼病人的患部。。作湯可治療包塊，托痘瘡，下乳汁。煮成汁，治風(fēng)痰。搗成膏，敷蟲疽有效。生于水田及溝渠的蝦有毒，制成腌品更有害。和熱飯盛于密器中腌制來吃，能將人毒死。沒有須或腹下通黑的，煮后變?yōu)榘咨?，都不能吃?/p>
一、香辣蝦的做法材料：姜，蒜，花椒，干紅椒各適量，蝦任意量，看你自己想吃多少：）
首先把蝦剪去須足，挑去背部沙線（我先用剪刀在背部件開口子，然后用牙簽挑的，這可是個磨人的活兒啊）清水里洗凈，撒上鹽和花椒粉（本來想用椒鹽腌的，可是這個禮拜沒去中國城，沒買，只能就用家里現(xiàn)有的材料了）腌上二十分鐘，姜切絲，蒜切末，蒜可多些，香嘛。油下鍋，油多放點(diǎn)，燒至六成熱，也就是油面上有煙冒時，將姜，蒜，花椒，干辣椒一并下鍋炒，出香味了就倒進(jìn)蝦去炒，看著蝦慢慢變紅的過程真是很爽哦，因?yàn)樘憷玻劣谖r要炒到什么程度完全看你自己，因?yàn)橛械娜讼矚g吃脆殼有的人喜歡吃嫩點(diǎn)的肉肉，我喜歡中間狀態(tài)啦，嘿嘿，ok，看準(zhǔn)火候，出鍋。
溫馨提醒：其實(shí)在烹飪香辣蝦的時候也是有注意事項(xiàng)需要注意的了。要知道的蟹醬要快速的翻炒。而且這個時候的話不能炒糊。如果個人要做，那么其實(shí)可以加一起甜面醬和海鮮醬的混合醬一起翻炒的。這樣的話來代替蟹醬。那么味道也是不錯的
閑暇之余，很多人愛好釣魚，釣魚所用的魚餌是很有講究的，好的魚餌可以釣到更多的魚。釣魚酒米絕密配方是什么呢？酒米是一種很好的魚餌，將我們平時吃的糧食比如大米，小米，黃米，玉米，小麥等等與酒相結(jié)合，通過發(fā)酵即可。釣魚用的酒米制作起來十分的簡單，根據(jù)所釣的與體型不同，我們可以選擇不同的糧食。
釣魚酒米絕密配方是什么呢？酒米中的“米”并不光是指我們通常所說的大米，酒米中的“米”包括小米、大米、大黃米、玉米碴、小麥、高粱、玉米豆等等。根據(jù)所要釣的不同魚種、不同大小、不同垂釣環(huán)境來選擇合適的“米”。例如釣鯽魚和小體型的鯉魚要用小米、玉米碴制作酒米，釣20斤左右青魚、草魚則要用小麥、玉米豆來制作酒米，有水流的環(huán)境要選擇體積和密度稍大的糧食。
“米”最好選擇當(dāng)年新打的糧食，因?yàn)楫?dāng)年的新糧食能吸收相較于陳年更多的溶液，制作出來的酒米效果更好。除了新鮮以外還要求糧食干燥、無霉變。
泡制酒米的糧食可以用生的也可以用炒熟的，如果炒制的話要求要文火勤翻炒，千萬不能炒糊，切記不要用有油污的鍋。炒制可以使糧食作物完全干燥，殺菌滅活，增加香味。
釣魚酒米絕密配方:在制作之前，我們先要準(zhǔn)備好2斤的小米、4兩的曲酒，最好是45度的，郭氏藥酒 鉆石誘100ML，10克紅糖，河伯郭氏牛的狠一小瓶蓋和河伯郭氏小蜜棗二小瓶蓋。
釣魚酒米絕密配方制作過程:我們先將郭氏藥酒，紅糖，牛的狠和小蜜棗。加入到曲酒中，再經(jīng)過多次的搖動，讓它們很好的混合均勻，再把它們加入到小米中攪拌均勻，攪拌均勻后就密封起來放置，等過了半小時后再進(jìn)行攪拌，攪拌后把容器倒置，到了第二天，小米半干后再攪拌后就可以使用了，這時小米會呈現(xiàn)淡紅色。
釣魚酒米絕密配方使用方法:將少量制作好的小米加入到餌中，加入適量的水制作成餌，打窩或是垂釣均可。
提起“蝦”這種海鮮，大家一定早在腦子里回想了蝦的做法千萬遍了吧，蝦的營養(yǎng)價值很高，生長的海邊，不過由于科技發(fā)展，家養(yǎng)的蝦也變得普遍了。蝦的做法有很多種，爆炒、水煮等等，今天小編個大家推薦一款香辣蝦，做法很簡單，香辣蝦的秘訣在于香料的配方，男接下來，小編給大家介紹這個秘密武器吧。
香辣蝦是一道汁濃、麻辣味濃，肉質(zhì)緊韌爽脆的漢族名菜，屬于渝派川菜。通常由蝦、土豆、香芹、花生米等主料制作而成。在四川烹飪期刊中記錄了兩種重慶香辣蝦的做法。
制作食材
類別：火鍋靚品
主料：新鮮海白 蝦500克、土豆200克（如換成紅薯口味更佳）、香芹50克、油炸花生米80克。
輔料：冬筍 、黃瓜、西芹、紅尖椒100克、干辣椒20克、姜片10克、香蔥20克、大蒜片20克、熟芝麻30ml。
調(diào)料：海天 蝦醬、辣椒油、味精、雞精、四川陴縣豆瓣（八角、桂皮、草果、白寇、花椒、丁香）、生抽2湯匙（30ml）、香油1湯匙（15ml）、料酒1湯匙（15ml）、糖1湯匙（15ml）、雞精少量、鹽適量、油。
制作流程
1、準(zhǔn)備材料。
2、土豆去皮切成條，粗細(xì)和快餐店吃到的土豆條差不多就行，用清水將表面的淀粉沖洗干凈，如果是要放置很長時間，就用清水將土豆條浸泡起來，這樣可以防止土豆氧化變色；紅椒去籽去筋切成條狀，香芹切成段，干辣椒用剪子剪成段。
3、香辣蝦
鮮蝦用剪子將蝦須、蝦槍剪掉（這樣可以避免油炸時蝦須糊掉），開背將蝦線去除（用刀將蝦背切開一定深度，將一條黑色的線去除），蝦處理完畢以后，用料酒和少量鹽腌制片刻。
4、鍋中放入足夠多的油（能沒過蝦），燒至7成熱的時候（微微有煙）放入蝦，炸至金黃時撈出，瀝干油。
5、接著將土豆條放入炸熟，撈出瀝干油待用。
6、鍋中留2湯 匙的油（30ml），燒至7成熱，放入大蒜片、干辣椒段、姜片炒香。
7、放入香芹段和紅椒段炒勻。
8、放入炸好的蝦和土豆條，炒勻。
9、放入生抽、糖、雞精、鹽和香蔥段，炒勻。
10、放入油炸 花生米和芝麻炒勻，淋入香油和辣椒油炒勻即可。
以上就是小編給大家介紹的秘密武器了，是不是誘惑很大呢，只要有了香料的秘方，大家在家就可以輕輕松松做出來了，心動不如行動。溫馨提示：海鮮不可以吃的過量哦，以免造成不必要的疾病。
酸菜魚很多人都喜歡，不僅魚肉特別的嫩而且味道也特別鮮美，而且酸菜里面的乳酸還有著開胃，醒酒，解膩和幫助消化等等功效，經(jīng)常吃魚不僅可以變得更加聰明而且對視力也是特別好的，特別是愛美的女生經(jīng)常吃魚還可以美容養(yǎng)顏并且不會變胖。
下面介紹幾款在魚類菜肴烹制中用的料包:
1、紫蘇5克、蒔蘿5克、薄荷5克、陳皮5克、八角5克,桂皮5克、母丁香3克、蘿香3克,此款適用于海產(chǎn)魚類中的鲅魚類魚制品,以500克原料為準(zhǔn)。
2、紫蘇5克、桂皮10克、蒔蘿3克、香葉5克、陳皮8克、干姜8克、八角10克、丁香5克、香茅草8克、花椒5克,以上香料磨成粉后與干辣椒、泡椒炒制的剁椒醬,做淡水魚類的剁椒菜肴,會使魚肉達(dá)到鮮嫩、咸香的口味。
3、紫蘇10克、桂皮5克、蒔蘿8克、香葉5克,羅勒6克、陳皮8克、肉蔻5克、八角8克、干椒10克、花椒5克,此料包以淡水魚類湯菜的料包,如酸菜魚。
酸菜魚做法
主料：草魚或花鰱
配料：泡酸菜、泡姜、泡辣椒、胡椒粉等
制作步驟
1、先處理魚，洗凈后加入豆粉、蔥姜蒜、料酒、鹽腌制好。
2、炒酸菜，鍋里熱油炒香泡姜泡辣椒后放入切好的酸菜，炒出酸菜的香味后，放入清水。
3、燒開后加入鹽、味精、胡椒粉調(diào)味，放入魚頭、魚泡慢慢熬制，大約8-10分鐘后。再按先下魚骨，再下魚片的順序把剩下的魚也放入湯里，只是不要腌魚的調(diào)料。
4、放魚骨和魚片的時候要一片一片的放，不能一起倒進(jìn)鍋里。若是來不及可以降火。魚骨和魚片煮不了很久，一般3-5分鐘就可以出鍋了。
作用
酸菜中的乳酸能開胃提神、醒酒去膩，還能能增進(jìn)食欲、幫助消化，還可以促進(jìn)人體對鐵元素的吸收。同時，白菜變酸，其所含營養(yǎng)成分不易損失。但酸菜只能偶爾食用，如果人體缺乏維C就應(yīng)少吃，長期貪食，則可能引起泌尿系統(tǒng)結(jié)石，使紅細(xì)胞失去攜氧能力，導(dǎo)致組織缺氧，出現(xiàn)皮膚和嘴唇青紫、頭痛頭暈、惡心嘔吐、心慌等中毒癥狀，嚴(yán)重者還能致死。
如果你所在的地方有小吃的話，那么肯定會看到有人在那里賣醬香餅。醬香餅原本是北方的傳統(tǒng)小吃，但是如今，醬香餅隨著不斷地普及，已經(jīng)深入到全國各地，深受百姓的喜愛。那么如果自己也想制作醬香餅的話，怎么調(diào)制醬汁呢?這就來給大家分最正宗的醬香餅做法。
醬原料：紅皮洋蔥10斤(洋蔥頭)，大蔥2斤(凈的),姜1斤,蒜瓣一斤，豆色拉油4.2斤,李錦記錦珍豆瓣醬4.5斤。
李錦記耗油一斤，好雞精3兩，青皮的花椒面3兩，八角粉半兩，小茴香粉一兩，白糖3兩。，
適量，鹵肉香膏，山梨酸鉀5克，王致和豆腐乳100克。辣椒紅(油溶一號,也就是紅色素，加顏色用的)
撒料;鹽一斤，王守義麻辣鮮127克兩袋，排骨精粉120克兩袋，白胡椒，味精，白糖，適量，放容器內(nèi)拌均勻,剝皮白芝麻，小香蔥切碎.
和面料;10斤面，6-7斤水(天冷的話要溫水)，15克香甜泡
打粉，15克面包改良劑 ，5克 脆皮素 ，(如買不到可用酥脆劑代替，用量看說明)100克白糖
醬的制作;先把蔥姜蒜用剎菜機(jī)打成糊待用。(姜和洋蔥頭用刀切成小塊)油下鍋，油四成熱時把糊下鍋，要不停的翻。
等鍋里上面有一層清油時把李錦記豆瓣醬下鍋，不停的翻，約兩分鐘把李錦記耗油下鍋，然后下雞精，花椒面，八角面，小茴香面，下白糖，豆腐乳，罌粟油，
火鍋飄香劑適量和鹵肉香膏少許，待起泡約5-8分鐘關(guān)火，放山梨酸鉀，看顏色(紅不紅)加少許的辣椒紅(搭顏色用的)就行了，記住李錦記豆瓣醬是大桶的7公斤的。
和面;按配方把面和好后倒點(diǎn)油翻下，醒20分鐘后，分成1.6斤的劑，搟大薄厚均勻摸一層油，撒兌好的撒料，
撒點(diǎn)蔥花，用刀把面片中間留一個圓，切成幾個等份有一片大的，然后疊刀一塊，把那片大的面片包住，成一個劑放一邊醒幾分鐘就可以搟了，
這次要搟的大一些，要薄厚均勻，下鍋，用夾子看看下面熟了就把餅翻過來，烙一分鐘就抹醬，然后撒點(diǎn)蔥花，撒白芝麻，出鍋
爐子上下火的溫度210度，餅翻的時候倒點(diǎn)油，翻過來就可以抹醬了，然后撒芝麻和香蔥。
如今，不管在大街，還是小巷，隨處可見麻辣燙的店面，足見麻辣燙這種食物的受歡迎程度還是很高的。當(dāng)然，想要麻辣燙好吃的話，一定要制作出口感鮮美獨(dú)特且比較受大眾歡迎的底料以及輔料來。制作底料需要用的材料并不少，過程也不簡單。下面就為大家介紹一下麻辣燙的底料、輔料配方及制作方法！
一、底料用料比例
中藥（配比下邊有寫），
郫縣豆瓣醬 500 克，豆豉 200 克，花椒面 500克，麻椒面 500 克，
辣椒（子彈頭）面 500 克，
冰糖 250 克，
白酒（普通 50 度左右散裝白酒即可）150 克，
蔥 100 克，姜 200 克，蒜,100 克，
菜籽油（相比其他植物油香度易揮發(fā)）600 克，牛油 600 克，豬油 600克，添加劑（乙基麥芽酚 30 克，味之素 50 克，豬骨白湯 350 克，火鍋飄香劑 20 克，味精 50 克，雞精 100 克）。
二、底料制作過程
1、中火熱鍋，加入菜籽油、牛油、豬油大火燒熱，加入蔥姜蒜炸香漏網(wǎng)撈出。
2、倒入花椒、麻椒炒 2 分鐘后依次加入豆豉、香料炒 5 分鐘左右。
3、加入豆瓣醬小火改中火炒制 10 分鐘左右，直到豆瓣醬變深紅色后加入辣椒面炒制 5 分鐘左右。
4、加入冰糖、豬骨湯炒制 10 分鐘左右，加白酒繼續(xù)炒至水分將盡時關(guān)火，加入火鍋飄香劑，再加入乙基麥芽酚，雞精，味精，味之素攪拌均勻，用保鮮膜封好，炒好的老料，最好是靜置 3 天后使用，這樣效果會更好些。
三、碗中輔料
碗中輔料配方（100 碗用量）：蒜泥 1500 克、香油 500、雞精 750 克、味精250 克、AAA 粉 20 克、味之素 20 克。在一個容器內(nèi)攪勻。
出碗/每碗 ：蒜泥香油 30 克，麻椒油 10 克，醋 10 克。此比例為推薦，具體以客人口味要求。準(zhǔn)備給客人上的時候，還可以應(yīng)個人口味添加的小料，
耗油 2 勺、白糖 1 勺、芝麻醬 2 勺、花生醬 2 勺、放在一起攪拌均勻，可適當(dāng)添加，主要是增香的。另外，最后一定是在碗中倒入兩勺底湯，一定最后倒，這樣才能燙出各種輔料的香味。
根據(jù)制作面的原料導(dǎo)致面有許多不同的類型，根據(jù)面的形狀也讓面有了許多不同的類型，所以吃面在中國可以說是一個源遠(yuǎn)流長的文化。而每一個地區(qū)人們吃面的方式也是不一樣的，在一些口味較重例如四川和重慶地區(qū)，他們就比較喜歡吃紅油小面。而在制作紅油小面的時候有哪些絕密配方可以使用呢?
烹制方法
傳統(tǒng)做法
必備調(diào)料
1、少量醬油，不需要多貴的生抽老抽，黃豆醬油即可。(為什么要先放呢?因?yàn)橥肜餂]有東西才可以掌握放醬油的量，可以先少放，萬一淡了加鹽，切記不要在煮好的面里加醬油)
2、味精和雞精。
3、油辣椒，小面的靈魂。就用在超市買袋裝的辣椒面放在小罐里，熟菜油加熱到7成熱淋進(jìn)去就成為辣香撲鼻的油辣椒。 [3]
4、花椒面，能吃辣的地方很多，能吃麻的大概就四川和重慶吧。所以花椒也不能馬虎，最好用茂汶的，超市也有的賣。也可以用新花椒做的花椒油，更香。
5、混合油(豬油、菜油、香油)，油一定要多放點(diǎn)，這也是關(guān)鍵。不喜歡吃豬油的朋友可以用菜油、色拉油和香油混合代替。
6、蔥花，多放。
詳細(xì)步驟
A、面一定要新鮮的水面。(北方那種堿面不行，有點(diǎn)堿就可以，超市有賣的)
B、準(zhǔn)備好上述調(diào)料，按以下步奏放到面碗里。
C、把調(diào)料放到碗里后，加點(diǎn)沸水進(jìn)去把它們調(diào)勻一下(有骨頭湯當(dāng)然最好)。聞一下，是不是香氣已經(jīng)飄出來了?然后喜歡干拌面的可以少放點(diǎn)水。
D、最后先往燒開的水里煮點(diǎn)蔬菜(冬天推薦萵筍)，等2分鐘把面放下去，攪拌一下，煮到斷生(用手掐開一截面，沒有白點(diǎn)即可)就可以裝碗了。
快速做法
1、將干紅辣椒去蒂和籽，洗凈，切成長約1厘米的小段;大蒜去皮搗碎成蒜泥放入碗內(nèi)，加入少許精鹽攪勻，制成蒜汁，備用。
2、將鍋內(nèi)倒入花生油，待燒至六成熱時，放入紅辣椒段，用中火炸至辣椒變色，油色轉(zhuǎn)紅時，即成紅油，離火晾至溫?zé)?，加入醬油、精鹽、味精，攪勻，即成紅油味汁，分盛在若干碗內(nèi)。
3、將面條煮熟，均勻挑入盛紅油味汁的碗內(nèi)，拌勻，再分別澆入蒜泥汁、麻油拌勻，即可食用。
紅油做法
干尖椒一斤，大紅袍二兩，干海椒二兩，香矛草二錢，白豆蔻一兩，八角兩粒，草果兩粒，香果一粒，香葉數(shù)片，紫草一點(diǎn)點(diǎn)，蒜茸四兩，鮮紅椒粒一斤(鮮朝天椒四兩就可)。
先把干料下鍋，不放油，港灶燒熱后用苗火就可以，炒到出香味，料干.用粉碎機(jī)打細(xì)，多打敗草果和香果不易碎。
鍋里下油四斤，把蒜和紅椒到入，小火慢熬，快干時下干料，苗火熬二十分鐘，出鍋后靜置三天，濾渣。
營養(yǎng)價值
面：面含有豐富的香甜、滑潤淀粉、糖、蛋白質(zhì)、鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質(zhì)，有養(yǎng)心益腎、健脾厚腸的功效，還有硫胺素、核黃素，纖維，維生素A，和三種氨基酸等。
辣椒：辣椒能促進(jìn)體內(nèi)激素分泌，改善皮膚狀況。許多人覺得吃辣會長痘，其實(shí)并不是辣椒的問題。只有本身就愛長痘的體質(zhì)，吃完辣椒才會火上澆油。
紅油：紅油有別于干辣椒制作的辣椒油，紅油通過特殊手法萃取出辣椒粉中的紅色，并且口味辛辣，氣味辛香，很多川味涼拌菜中都不可缺少這味調(diào)料。很多老牌川菜館中使用的紅油都是由大廚專門按秘方調(diào)配。市場出售的瓶裝紅油為在家烹調(diào)提供了方便。
蝦醬在我國的沿海地區(qū)非常的受歡迎，是用小蝦加鹽，然后通過發(fā)酵以后而做成的一種醬料，味道比較咸，有很好的調(diào)味的作用，很多人制作的時候發(fā)現(xiàn)蝦醬有臭味，這和蝦醬的發(fā)酵不好有關(guān)，也和蝦醬的質(zhì)量有關(guān)，要想蝦醬做的不臭，食材很重要，選擇的器皿消毒殺菌都是比較重要的。
蝦醬特征
好的蝦醬顏色紫紅，呈黏稠狀，氣味鮮香，無腥味，醬質(zhì)細(xì)膩，沒有雜魚，咸度適中。由于蝦醬是一種儲藏發(fā)酵食品，在儲藏期間，蛋白質(zhì)會分解成氨基酸，使之具有獨(dú)特的清香，滋味鮮美，回味無窮。而且小蝦所含鈣質(zhì)分解后成為易于人體吸收的鈣，脂肪轉(zhuǎn)化為脂肪酸，因此蝦醬同時也是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、鈣和脂肪酸的豐富來源。
保管方法
宜用缸盛裝，亦可用木桶裝。必須嚴(yán)密封口，防止雨淋和沾生水，存放陰涼通風(fēng)處。開缸取貨和零售后，都要及時加蓋，防止蒼蠅叮爬、污染、生蛆、生蟲、發(fā)霉變質(zhì)。如發(fā)現(xiàn)有翻泡現(xiàn)象尚未變質(zhì)時，及時加少許白酒，密封保存。如已翻泡變質(zhì)和有臭味者，不能作為食用。
蝦醬使用方法
蝦醬的食用方法很多，既可用作各種烹飪和火鍋調(diào)味料，又可用于做出許多獨(dú)特的美味小菜，如雞蛋蒸蝦醬、蝦醬燉豆腐、辣椒蒸蝦醬等。最容易做的是雞蛋蝦醬餅。把油燒熱后倒入蝦醬，加蔥末、蒜末、干紅辣椒段，少許黃酒和醋，炒熟后澆入打散的雞蛋烙成餅就可以了，如果是春季吃，加入少許香椿味道會更好。
注意事項(xiàng)
雖然味道鮮美獨(dú)特，但在腌制發(fā)酵過程中，會產(chǎn)生亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在胃腸道的酸性環(huán)境中可轉(zhuǎn)化為亞硝胺，這是一種在動物實(shí)驗(yàn)中已被認(rèn)定的致癌物質(zhì)，同時對動物有致畸和致突變作用。有資料表明，在山東、遼東的沿海地區(qū)，千百年來，人們素有食用蝦醬的習(xí)俗，但同時這些地區(qū)也是食道癌、胃癌等消化系統(tǒng)癌癥的高發(fā)區(qū)?？梢娢r醬只能做調(diào)味使用，不宜大量食用。在吃蝦醬時，最好多吃些富含維生素C的新鮮蔬菜和水果，這樣可以阻斷亞硝胺在胃內(nèi)的合成。另外，由于蝦醬含鹽量一般在30%左右，因此，需要限制食鹽攝入量的人，如腎病、高血壓、糖尿病、冠心病患者等，最好不要食用。
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