干鍋香料配方和比例
黃金養(yǎng)生鍋。
“笑一笑，十年少，笑口常開(kāi)，健康常在。愁一愁，白了頭，天天發(fā)愁，添病減壽?！鄙钤絹?lái)越好，人們?cè)絹?lái)越注重養(yǎng)生，健康離不開(kāi)養(yǎng)生，積極的心理離不開(kāi)養(yǎng)生。如何進(jìn)行飲食養(yǎng)生呢？請(qǐng)您閱讀養(yǎng)生路上(ys630.com)小編輯為您編輯整理的《干鍋香料配方和比例》，希望對(duì)您的養(yǎng)生有所幫助。
干鍋菜一直以來(lái)是流行的菜式，更多的會(huì)出現(xiàn)在湖北，湖南以及江西地帶，所以到現(xiàn)在被榮譽(yù)為川菜類的首選，干鍋多數(shù)都是辣的，干鍋里面的辣椒放的都是紅色的干辣椒，而且干鍋在平時(shí)可以做很多肉食和蔬菜，不過(guò)在做干鍋菜的時(shí)候，香料的比例搭配很重要，這樣才能決定湯汁多少和是否正宗。
干鍋菜是近年來(lái)較為流行的一種菜式。它最先是在湖南、湖北、江西一帶流行，后被川廚引進(jìn)并提升，形成了系列干鍋菜肴，如干鍋雞雜、干鍋雞、干鍋兔、干鍋蛙、筒筍雞等。
干鍋菜是相對(duì)于火鍋而得名。火鍋湯汁很多，以適應(yīng)涮燙各種原料；
而干鍋菜湯汁相對(duì)較少，一般作為菜品直接上桌食用。最先干鍋菜的形式是在廚房里將菜炒好，裝入生鐵鍋中再上桌食用。為了避免菜肴冷卻后影響口感，就用小火加熱保溫，并用木鏟鏟動(dòng)，防止粘鍋。后來(lái)，干鍋菜逐漸演變成將主料食完后，再利用剩余的湯汁（或加湯）燙食其它原料或由廚師加入其它原料加工好后食用。這就有些類似火鍋的就餐形式。
制作干鍋菜時(shí)，主料一般不碼芡，成菜也不勾芡，并且成菜后湯汁較少、油脂較多、香味濃郁。干鍋菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、魚(yú)香味等。干鍋菜可根據(jù)不同的主料配以不同的輔料，起到口感互補(bǔ)的作用，如雞雜配以小青紅尖椒、兔肉配以土豆、雞配以筒筒筍等。根據(jù)主料的性質(zhì)，就可做出脆嫩鮮香的干鍋菜（干鍋雞雜）、干香滋潤(rùn)的干鍋菜（干鍋兔）、味濃軟的干鍋菜（筒筍雞）等。
一、秘制干鍋醬
原料：大骨1000克（改刀成大塊），黃豆400克，干紅辣椒節(jié)100克，花生碎100克，芝麻、香菜末各20克。
調(diào)料：
A料（八角30克、沙姜15克、丁香15克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、羅漢果2個(gè)分別用干布擦凈待用）。
鹽460克，味精20克，紅油豆瓣醬750克，豆瓣醬500克，李錦記柱侯醬350克，香辣醬250克，醬油800克、冰糖500克，紅豆腐乳250克，色拉油500克，清水3000克。
做法：
1、紅油豆瓣醬750克先入油炒香。
2、凈鍋入450克鹽、400克黃豆，小火翻炒至表皮爆裂。
3、關(guān)火晾涼后過(guò)濾鹽，將黃豆放入攪拌機(jī)攪打成粉待用。
4、鍋入色拉油燒至五成熱，先放入炒香的紅油豆瓣醬，然后調(diào)入A料，邊攪動(dòng)邊小火翻炒，時(shí)間持續(xù)40分鐘至香味完全被激發(fā)。
5、倒入柱侯醬、香辣醬、干紅辣椒節(jié)、醬油、冰糖小火炒至起泡，再加入清水大火煮沸，添入大骨，改小火熬4小時(shí)。
6、撇去浮沫，涼透后過(guò)濾香料渣，揀出骨頭，放入豆瓣醬（不必提前炒香）、花生碎、芝麻、步驟3中炒好的黃豆粉、鹽、味精、香菜末、紅豆腐乳炒勻即成秘制干鍋醬。
關(guān)鍵:
黃豆與鹽同炒的好處是受熱均勻，不會(huì)把黃豆炒成一邊黑一邊黃。
ys630.COm精選閱讀
近年來(lái)，小龍蝦在人們的日常生活中愈發(fā)流行起來(lái)，這主要是因?yàn)樾↓埼r蝦肉具有鮮嫩的口感，如果搭配不同的龍蝦香料，還可以做出不同風(fēng)味的龍蝦。當(dāng)然，如果知道配方的話，大家自己在家中就可以制作出鮮香可口的龍蝦。下面，就為大家介紹蒜椒小龍蝦、新派黑椒小龍蝦、鹵煮麻辣小龍蝦三種龍蝦的做法！
一、蒜椒小龍蝦
原料：金湖青殼小龍蝦1.5千克。
調(diào)料：色拉油1千克（約耗80克），熟豬油、自制蒜椒料各100克，料酒200克，清湯750克，海鮮豉油40克，鹽5克，味精10克，白糖15克，蔥白蓉30克。
制作：
1、小龍蝦放入水池內(nèi)養(yǎng)半天，讓它們吐凈全身的蝦垢，逐個(gè)清洗一遍，抽去蝦尾上的蝦筋，入燒至六成熱的色拉油中，小火炸至殼變紅，瀝干油。
2、炒鍋上火，下熟豬油熬至油化開(kāi)后放入蒜椒料煸香，倒入龍蝦翻炒三四下，烹料酒出香，倒入清湯、海鮮豉油、鹽、味精、白糖，大火燒開(kāi)，改小火燉8分鐘使小龍蝦充分入味，放入蔥白蓉，中火翻炒三四下出鍋即可。
自制蒜椒料：大蒜頭500克、泡小米辣400克、菜子油250克一起放入榨汁機(jī)內(nèi)，粉碎成中等顆粒即可。根據(jù)食客嗜辣程度的不同，可以調(diào)整泡小米辣的用量。
二、新派黑椒小龍蝦
原料：小龍蝦2.5千克，青、紅椒圈各5克。
調(diào)料：黑椒鹵水料（骨頭湯5千克，白糖、黑胡椒汁、雞粉各80克，東古一品鮮250克，黑胡椒碎、黑胡椒粒各25克，黃酒50克，蔥段、姜片、鹽各60克），色拉油5千克（約耗100克），黑胡椒碎2克，黑胡椒粉3克，黑胡椒汁5克。
制作：
1、小龍蝦清洗干凈，放入燒至七成熱的色拉油中，快速滑油10秒，撈出控油。
2、將黑椒鹵水料放入鍋內(nèi)大火燒開(kāi)，放入小龍蝦燒開(kāi)，關(guān)火浸泡30分鐘，撈出。
3、客人點(diǎn)菜時(shí)，鍋內(nèi)放入色拉油50克，燒至五成熱時(shí)，放入黑胡椒碎、黑胡椒粉、黑胡椒汁炒香，倒入小龍蝦600克翻炒均勻，注入黑椒鹵水150克大火燒開(kāi)，小火燒2—3分鐘，出鍋裝入容器內(nèi)，撒青、紅椒圈點(diǎn)綴。
三、鹵煮麻辣小龍蝦
原料：小龍蝦5千克。
調(diào)料：色拉油10千克（約耗1千克），麻辣鹵水8千克。
制作：
1、將小龍蝦洗凈，放入燒至七八成熱的色拉油中，快速浸炸至殼紅亮，撈出控油。
2、鍋內(nèi)放入麻辣鹵水燒開(kāi)，放入小龍蝦，大火燒開(kāi)，改小火鹵煮15分鐘左右，關(guān)火，讓小龍蝦繼續(xù)浸泡15分鐘，撈出。
3、客人點(diǎn)菜時(shí)，取出小龍蝦和一手勺鹵水，放入鍋內(nèi)大火燒開(kāi)，持續(xù)大火燒2-3分鐘即可上菜。
麻辣鹵水：
1、干青花椒、干紅花椒各40克用清水略微浸泡。
2、鍋內(nèi)放入菜子油500克，中火加熱至油開(kāi)始冒煙，關(guān)火冷卻至油溫大概五成熱，放入熟豬油300克、熟雞油200克，小火加熱至油全部融化，放入大蒜子、大蔥段各120克，生姜100克，小火炸香。
3、撈出料渣，放入干辣椒120克、香料粉和兩種泡水后的花椒，小火炒出麻辣味。
4、放入郫縣豆瓣醬240克、糍粑辣椒400克，小火炒干水分。
5、倒入清水8千克、啤酒600克，大火燒開(kāi)，放入鹽60克，味精、雞精各50克，冰糖80克，改小火熬制15分鐘，過(guò)濾料渣，淋入芝麻油50克、花椒油40克即可。
香料粉：肉豆蔻15克，白芷、小茴香、孜然各12克；干香茅草8克，甘草、草果、蓽撥各6克；山楂、金桂各5克；小毛桃、砂仁、肉果、黑胡椒、香葉、丁香、八角各3克；陳皮1克，千里香2克。以上香料混合后打成粉。
牛肉湯是一道滋補(bǔ)性的人認(rèn)為想吃正宗的牛肉湯就要去西北那邊，其實(shí)只要自己知道了牛肉湯的調(diào)料比例，在家里也能喝到不同味道的牛肉湯了，下面就講解一些不同做法的牛肉湯中香料配方的比例吧。
一、大鍋牛肉湯的做法
材料：牛肉 1500 克，牛骨 1000 克，牛雜適量，香料袋一個(gè)，水15斤。
做法：
找一個(gè)鋁盆放入適量涼水，首先將買來(lái)的牛骨頭洗凈。
將大塊牛肉洗凈，直接把牛肉放入涼水中開(kāi)大火煮至沸騰。
將敲開(kāi)的牛骨頭、大塊牛肉置于大鍋內(nèi)，放入清水15斤和一包香料袋，大火熬開(kāi)，放入牛雜，熬制過(guò)程中如果有浮沫的話要邊煮邊不停的打去浮沫，然后就用文火熬煮7小時(shí)左右。牛肉熟透時(shí)取出，放入冷水中過(guò)濾一下（這樣牛肉會(huì)很有筋性），冷卻后將肉切片，留湯備用。
二、牛油辣子制作工藝：
原料：牛油2.5千克、孜然50克、八角6克、蔥姜段500克、辣椒粉200克。
做法：
將牛油煉至沒(méi)有腥味，依次放入孜然、八角、蔥姜段最后放入辣椒粉一同熬制15分鐘，打渣即可。
三：清煮牛肉湯
原料：熬制好的牛肉湯、牛肉切片、牛雜 、草果10克、丁香8克、砂仁5克、孜然10克
配料： 淮南一般配料選用：細(xì)粉（粉條）、豆腐皮、豆餅、大白菜等 。
做法：
1、準(zhǔn)備一個(gè)小碗，放入鹽、味精、雞精各2克（口味重的可適當(dāng)多放），秘制香料粉5克， 用漏勺盛入適量牛雜、牛肉、粉絲。
2、準(zhǔn)備好煮熟的牛肉湯，凈鍋上火燒開(kāi)，將漏勺內(nèi)的東西在鍋內(nèi)燙熟。
3、出鍋倒入盛香料的碗中，放牛油辣子10克，在撒入香菜段或蔥花即成。
現(xiàn)在很多人喜歡到外面去吃東西，不喜歡在家里吃，總覺(jué)得外面的更好吃，味道更好，其實(shí)一個(gè)重要的原因是外面餐館的很多食物都加入了香料，香料能大大改變食物的味道，吃起來(lái)非常香，所以，大家也可以自己制作香料，自己在家做菜的時(shí)候就可以使用了，那么香料的配方比例是多少呢？
第一、香料應(yīng)用初加工
香料在使用前一定要進(jìn)行初步處理，否則用來(lái)烹調(diào)后會(huì)產(chǎn)生很多黑沫，影響最終的烹飪效果。說(shuō)到香料的初加工方法，其實(shí)不復(fù)雜：取香料沸水下鍋，大火焯水20秒以內(nèi)，撈出。如果是大型的香料，比如草果、蓽撥，可以將其放入烤箱內(nèi)（面火80℃、底火60℃）烘干水分；如果是小型的香料，比如丁香，可以先用電風(fēng)扇將其吹干，再放入干鍋內(nèi)小火炒干水分。
第二、炒魷魚(yú)有自制料包
海鮮原料在烹調(diào)時(shí)一般是不加入香料的，但是炒魷魚(yú)有些例外，烹調(diào)時(shí)加入了自制的香料粉，成菜口味非常棒。香料粉的做法：王守義十三香50克，辣椒面30克，白芝麻、孜然粉各10克，混合均勻即可。
第三、燒牛尾加自制香料醬
在鹵豬尾或鹵豬蹄等異味比較重的食材時(shí)，加入了自制的香料醬，做好的成品香味很濃郁。香料醬的做法：鍋內(nèi)放入花生油100克，熟豬油、煉香的雞油各25克，燒至四成熱時(shí)，放入蒜蓉、干蔥蓉各30克炒香，再放入香辣醬、瓶裝干鍋醬各200克，香料（八角2粒，草果1個(gè)，香葉2片，孜然粉、王守義十三香、小茴香各20克，干辣椒30克），酒釀、豆豉各60克，炒出香辣味后撒入白芝麻10克即可。
第四、啤酒炒雞料
給大家分享一下：鍋內(nèi)放入色拉油9千克、牛油2500克，燒至五成熱時(shí)，放入生姜600克，蔥段、大蒜各1千克爆香，再放入焯水并烘干水分的香料（花椒450克，干燈籠辣椒4500克，香茅草48克，丁香12克，小茴香108克，白豆蔻、草果、砂仁、甘草、陳皮、香葉各30克，山柰20克，肉豆蔻120克，桂皮、百里香各90克）小火炒香，最后放入郫縣豆瓣醬、二鍋頭白酒各500克，永川豆豉75克，冰糖300克，啤酒640毫升，小火熬香。
第五、羊肉專用料包
桂枝、白胡椒各600克，砂仁、草豆蔻、干姜各100克，白豆蔻、肉豆蔻、孜然各300克，花椒50克，草果、小茴香各400克，丁香、良姜各200克。以上香料混合后放入烹調(diào)羊肉的鍋內(nèi)，即可遮蓋羊肉膻味。
第六、腌五花肉加簡(jiǎn)易香料粉
在腌制五花肉時(shí)，加入了少量的簡(jiǎn)易香料粉，成品香味很濃郁。香料粉的做法：白芷、花椒、肉桂、草果、肉豆蔻各10克混合均勻，洗凈后烘干，磨成粉末。
第七、花椒水燒制淡水魚(yú)
淡水魚(yú)都有泥腥味，烹調(diào)時(shí)加入少許花椒水（淡水魚(yú)1千克，需要加入花椒水20-30克），祛腥效果特別好?；ń匪淖龇ǎ喝「苫ń?0克放入清水500克中，浸泡10分鐘即可使用。
第八、燜燒牛肉少不了黑胡椒
在燜、燒、燉牛肉時(shí)，取黑胡椒（牛肉500克需要添加黑胡椒10克）用袋子裝好，放入鍋內(nèi)跟牛肉一起加熱，即可產(chǎn)生美妙的香味。
五香料的生活當(dāng)中是比較常見(jiàn)的，也就是五香粉，也是我們平時(shí)做菜的時(shí)候比較常見(jiàn)的一種香料，能夠起到增鮮提香等作用，五香料的配料不同，它的口味也會(huì)有所不同，比如說(shuō)麻辣粉、酸辣粉等等，配方是有所不同的，另外，香料的主次也會(huì)有所不同，下面我們就來(lái)了解一下五香料的配方比例。
五香料的正宗配方比例
五香粉因配料不同，它有多種不同口味和不同的名稱，如麻辣粉、鮮辣粉等，是 家庭烹飪、佐餐不可缺少的調(diào)味料。
配方 1 ： 砂仁 60g 丁香 12g 豆蔻 7g 肉桂 7g 三柰 12g配方 2 ： 大料 20g 干姜 5g 小茴香 8g 花椒 18g 陳皮 6g 花椒 18g配方 3 ： 大料 52g 桂皮 7g 三柰 10g 白胡椒 3g 砂仁 4g 干姜 17g 甘草 7g 所謂五香粉是將超過(guò) 5 種的香料研磨成粉狀混合一起
五香肉燥米粉
材料米粉100g、高麗菜適量、紅蘿卜適量、鴻禧菇適量、干香菇適量、蔥一支、醬油1.5匙、鹽1/2匙、糖1/4匙、胡椒粉適量、烏醋適量、水180c.c做法step1干香菇泡軟 米粉泡水約6-8分鐘step2熱鍋放油 炒香紅蘿卜至軟 加入其他蔬菜略炒step3加入水 調(diào)味料煮滾step4加入米粉翻炒至湯汁塊收干step5起鍋 淋上五香肉燥 好嘍！
五香盒子
材料中筋面粉300g、滾水75g、冷水120g、絞肉400g、韭菜150g、塩1小匙酒1大匙、醬油2大匙、胡椒粉1小匙、水5大匙、五香粉1/2小匙、香油1大匙做法step1面粉放在盆中,沖入滾水,攪拌后再?zèng)_入冷水拌勻后,搓揉沒(méi)有粉末即蓋上保鮮膜松弛30分鐘。step2放至桌上搓揉至較光滑的的面團(tuán)。step3絞肉放在盆中加塩拌出筋來(lái),再加其它的調(diào)味料拌勻,韭菜切末,要包時(shí)再放在一起拌勻備用。step4將面團(tuán)切割成劑子。step5搟成圓形。step6將饀料放在1/2的餅皮上。step7將另外1/2的餅皮蓋上,壓緊。step8左手掌托住盒子,用姆指跟食指用旋轉(zhuǎn)的方式將邊邊的餅皮由外向內(nèi)折,重復(fù)動(dòng)作把整個(gè)庰皮折完。step9鍋里放少許的油,(不放干烙也可以)放入包好饀料的盒子,小火煎。step10煎至兩面金黃即可。step11好吃,湯汁多的五香盒子就好了。
在我們的生活中有很多人都特別喜歡吃麻辣香鍋，因?yàn)橄鄬?duì)于麻辣燙來(lái)說(shuō)，麻辣香鍋的味道會(huì)更加好一些，而且很多人在吃麻辣香鍋的時(shí)候，都知道麻辣香鍋?zhàn)钪饕呐浞骄褪锹楹屠?，因?yàn)橹挥羞@樣才會(huì)是里面的菜更好吃，而且在這些配料里還可以加入一些其他的香料，麻辣香鍋油的香料配方是什么呢?
火鍋油配方：
特點(diǎn)：香氣濃郁，色澤紅亮，麻辣味濃，濃稠光亮。
原料組成配方：
主要調(diào)味原料：干辣椒節(jié)200克，干花椒100克。
輔助調(diào)味原料：郫縣豆瓣200克蔥段100克，姜片15克，蒜顆15克，八角20克，桂皮10克，山奈15克，草果5克，白豆蔻2.5克，砂仁3克，肉豆蔻1.5克，丁香0.5克，白芷1克，小茴香2克，香葉3克，靈草1.5克，排草1克，冰糖5克，熟菜油2000克，?；?00g，豬化油300g
特薦用具：家用的炒菜鍋就行
制作程序：
(1)烹前工作：將干辣椒節(jié)清洗后入溫水浸泡大概40分鐘后，加工成茸，即成糍粑辣椒。如(圖1)干花椒入鍋中用微火焙至酥脆。，八角、桂皮掰成小塊，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香葉、靈草、排草切碎。冰糖敲成黃豆大小。?；颓谐尚K。各種香料均清洗后晾干(2)火鍋油制作：將?；腿氤村?，置中火上煉至香氣四溢時(shí)加熟菜油、豬化油燒至三成油溫，放入蔥段、姜片、蒜顆炸香，下郫縣豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香氣四溢，水分快干、辣椒微微發(fā)白時(shí)，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香葉、靈草、排草，炒至豆瓣酥香時(shí)炒鍋離火，稍微的晾一下濾去料渣，即得火鍋油
香鍋底料制法
底料：
子彈頭辣椒節(jié)150克，干辣椒節(jié)100克，紅花椒50克，青花椒15克，菜油2000克，牛油500克，豬油400克，雞油300克，A料(郫縣豆瓣500克，糍粑辣椒200克如(圖1)(大概需要100克額外干辣椒開(kāi)水煮10分鐘左右后剁成茸)，冰糖50克，醪糟20克，蠔油100克，豆豉50克，美樂(lè)香辣醬150克,,燒雞公底料150克，香水魚(yú)底料150克)，B料(紫草3克，草果15克，排草8克，白蔻30克，桂皮9克，甘草3克，草蔻6克，香葉6克，八角30克，小茴香30克，山奈6克，香砂仁12克，靈草35克，鮮香茅草少許(可不放)B料可以在買料的時(shí)候讓他們給打碎最粗的
制法：
1、先將B料除紫草外切碎，用70℃的溫水泡30分鐘;紫草單泡，干辣椒、子彈頭辣椒也用溫水泡30分鐘，青紅花椒泡10分種，待用。
2、凈鍋置火上，入豬油、雞油、火鍋油燒熱，放入所有A料炒香，離火，大概10分鐘。放置一邊。
3、另取鍋一口，放入菜油、牛油燒熱，放入泡好的紫草炸出色撈出不用，再放入姜、蔥 炸至金黃時(shí)撈出不用;放入泡好的B料，小火炒出香味，依次放入子彈頭辣椒、干辣椒、青紅花椒 用小火炒干水分，注意火候，不要炒過(guò)火。
4、待香味濃厚時(shí)，將炒好的A料倒入鍋中，與B料一同用小火慢炒均勻，盛入容器中。
5.等底料微晾后，將上面的油盛出為香鍋油，剩下的料渣為香鍋醬
肉類腌制：洗凈砍大手指大小用清水侵泡片刻去掉血水，濾干水分倒入盆中，加入料酒、嫩肉粉、嫩肉晶、胡椒粉、食粉(用量參考說(shuō)明書用量)，攪拌3到5分鐘再下入高油溫鍋里炸這樣菜品定型和口感更佳。蝦就直接沖水解凍之后在背上花一條口，濾水加鹽適量拌均，再下入高油溫鍋里炸后再炒
在很多飯店中，都有干鍋相關(guān)的菜品，有干鍋排骨，有干鍋魚(yú)等等，有的是以辣為主，有的以咸甜為主，總之大家可選擇自己喜歡的口味。干鍋調(diào)料配方每個(gè)飯店都有所不同，但基礎(chǔ)的大料，你花椒、生姜、雞精、醬油等這些都是相同的，有的飯店有自己的密方，所以會(huì)有與眾不同的味道。
干鍋排骨
原料 排骨600克，輔料(花菜150克，黃瓜條、土豆條、蓮藕條、圓蔥條各100克，芹菜段80克)。
調(diào)料 普通紅鹵水1千克，色拉油1.2千克(約耗100克)，紅油80克，A料(干辣椒30克，花椒粒、大蔥段、生姜片、大蒜各15克)，香辣干鍋醬150克，B料(鹽2克，雞精、東古醬油各5克，花椒油、芝麻油、藤椒油、孜然粉各10克)。
制作：
1.排骨剁成長(zhǎng)4厘米的段，焯水后放入紅鹵水中鹵熟，撈出控干湯汁，入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至表面結(jié)殼，撈出控油;花菜、土豆條、蓮藕條放入燒至六成熱的色拉油中，小火炸熟。
2.鍋內(nèi)倒入紅油，燒至五成熱時(shí)，放入A料爆香，下入輔料翻炒均勻，放入香辣干鍋醬、炸好的排骨和所有輔料大火翻炒，調(diào)入B料，翻炒出鍋，裝入容器內(nèi)即可。
辣鹵保存法 辣鹵的保存方法跟其他鹵水的保存方法是相同的。保存時(shí)，需要注意以下四點(diǎn)：
NO.1 油鹵要分離
就是說(shuō)每天下班前，我們都要將鹵水表面的油脂和鹵水分離，然后分別燒開(kāi)后再將油脂重新注入鹵水內(nèi)。這樣操作的好處是更好的殺菌。如果油脂浮在鹵水表面，那么不僅加熱時(shí)間比較長(zhǎng)，而且鹵水還經(jīng)常燒不透。鹵水燒不透，內(nèi)在的細(xì)菌就無(wú)法殺死，從而導(dǎo)致鹵水酸敗。
NO.2 香料要取出
鹵水熬好后，我們的第一個(gè)工作就是將香料包撈出，吊干其水分并降為常溫后，用保鮮膜包好，放入保鮮冰箱內(nèi)冷藏。如果不及時(shí)將香料包撈出，香料的味道會(huì)繼續(xù)滲透到鹵水中，那么鹵水的藥香味就會(huì)太過(guò)濃郁。
NO.3 避油又避水
每天下班前，我們將鹵水燒開(kāi)后，要將裝有鹵水的不銹鋼桶端離火口，放在一個(gè)通風(fēng)又極少有人能觸碰的地方，更不能接觸生水或者油脂。
NO.4 鹵桶離地、不加蓋
裝鹵水的桶不可以直接放在地上，必須要做一個(gè)鐵或者木質(zhì)的架子，將鹵水桶放在架子上，這樣才能確保桶底也呈現(xiàn)通風(fēng)狀態(tài)。另外，桶口是不能加蓋的。因?yàn)辂u水剛剛加熱完成后會(huì)帶有一定的熱氣，如果蓋上蓋子，熱氣就會(huì)凝結(jié)形成水滴，如果水滴掉在鹵水中，那么也會(huì)導(dǎo)致鹵水酸敗長(zhǎng)毛。
香辣干鍋醬
原料： 菜子油5千克，蒜米2千克，美樂(lè)香辣醬、泡椒蓉、泡姜米各700克，老干媽豆豉油制油辣椒560克，三五火鍋底料600克，郫縣豆瓣醬1千克，紅花椒粒100克，干青花椒粒150克，刀口辣椒500克，醪糟350克，十三香1盒。
制作 ： 鍋內(nèi)放入菜子油，燒至油冒煙時(shí)，關(guān)火，待油溫冷卻至四成熱時(shí)，放入蒜米、泡椒蓉、泡姜米、刀口辣椒、郫縣豆瓣醬，炒干水分后放入紅花椒粒、干青花椒粒，炒制約2分鐘，再放入剩余的用料，小火炒制5分鐘左右即可。
干鍋麻辣鴨爪爪
原料： 去骨鴨爪15個(gè)，輔料(黃瓜條、土豆條、蓮藕條、圓蔥條各100克)。
調(diào)料 ： 普通紅鹵水1千克，色拉油800克(約耗50克)，紅油100克，A料(干辣椒20克，花椒粒、大蔥段、生姜片、大蒜各10克)，鹽、東古醬油、花椒油、香蔥花各5克，自制紅湯600克，B料(干辣椒30克，花椒粒、大蔥段、生姜片、大蒜各10克)，芝麻油10克。
制作：
1.去骨鴨爪洗凈，放入沸水中大火焯透，撈出入紅鹵水中小火鹵熟，撈出控湯，放入燒至五成熱的色拉油中，小火炸酥;土豆條、蓮藕條分別放入燒至六成熱的色拉油中，小火炸熟。
2.鍋內(nèi)倒入紅油50克，燒至四五成熱時(shí)，放入A料爆香，下入輔料炒熟，用鹽、東古醬油調(diào)味，出鍋裝入容器內(nèi)墊底。
3.鍋內(nèi)倒入紅油50克，燒至四五成熱時(shí)，放入B料爆香，倒紅湯，燒開(kāi)后放入鴨爪，大火收汁，淋花椒油、芝麻油，出鍋裝入墊有輔料的容器內(nèi)，撒香蔥花即可。
自制紅湯： 鍋內(nèi)放入自制的家常油250克，小火熬至四成熱時(shí)，放入剁碎的紅油豆瓣200克，小火煸炒出香，放入蔬菜料(芹菜、香菜梗、胡蘿卜塊、姜片、蔥段、圓蔥塊各50克)，繼續(xù)用小火煸炒至圓蔥變成金黃色，倒入開(kāi)水1千克，大火燒開(kāi)，改小火加熱20分鐘，過(guò)濾料渣即可。增加了蔬菜料后，這款香辣紅湯就不會(huì)太過(guò)燥辣了。
自制家常油 ： 菜子油、色拉油、炸過(guò)葷料的油脂各500克均放入鍋內(nèi)，燒至四成熱時(shí)，放入剁碎的郫縣豆瓣和紅油豆瓣各250克，小火炒香，再下入香料(八角、桂皮各10克，白豆蔻、山柰各15克，草果、香果、香葉各5克)，小火煸炒20分鐘，離火存放約12小時(shí)后即可使用。
魚(yú)是人們?nèi)粘Ｉ钪械拿朗常~(yú)美味好吃，對(duì)于中國(guó)人來(lái)說(shuō)魚(yú)的寓意也很好。魚(yú)肉含有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，小孩吃魚(yú)肉有利于發(fā)育，魚(yú)肉對(duì)人的皮膚好，富含高蛋白，魚(yú)肉的做法很多，石鍋魚(yú)味道鮮美，石鍋魚(yú)的香料配方很有考究，石鍋魚(yú)的香料配方有哪些？下面我們來(lái)了解看看。
一.原料
蔥末 (10)，泡紅辣椒蓉 (15)。
二.配方
湯底姜末15—20克，小米椒（微辣15克、中辣30克、大辣50克）、白醋10克、鹽2克、白糖2克、味精3克、雞精16克、骨粒香12克、美味湯寶8克、六骨粉4克、乳化硅油10克、大料油80克。
三.選料、工藝、湯料、火候、香料（幾十種中草藥粉料）等等每一項(xiàng)都非常重要，比如說(shuō)石鍋魚(yú)的魚(yú)片刀法要求非常高，刀工好的師傅，切出來(lái)的魚(yú)片看上去有長(zhǎng)又厚，分量特別多。魚(yú)片在入鍋前都必須用油瀝過(guò)一遍。這時(shí)魚(yú)片都卷起來(lái)，如果選用的魚(yú)不是鮮活的，那么魚(yú)片都是直直的。
四.熬湯底：炒鍋置灶頭燒熱，下食用油20克，下姜蒜沫、小米椒略炒，在加入白糖，炒香至水汽蒸發(fā)，酸味揮發(fā)，加水1300克，下入鹽、白糖、味精、雞精、骨粒香、美味湯寶、六骨粉、乳化硅油，燒開(kāi)后加入大料油、中藥粉，然后裝入石鍋中，這樣這湯料就完成了。
五.注意事項(xiàng)
鍋魚(yú)所用的魚(yú)是草魚(yú)與黑魚(yú)兩種。以往認(rèn)為鱸魚(yú)最確切做石鍋魚(yú)。
六.石鍋魚(yú)的做法
1. 魚(yú)剖好洗凈，正面剞波浪花刀，反面剞小牡丹花刀，然后用調(diào)料腌漬一下。把蝦仁洗凈，上漿待用。將青豆等輔料分別用水焯熟。
2. 將石鍋洗凈，石鍋要選上好的材質(zhì)，然后將石鍋里放上少許水，開(kāi)火，用文火預(yù)熱。切記是用文火。
3. 將魚(yú)刨鱗后剖魚(yú)，然后洗凈。魚(yú)的種類不限，很多魚(yú)都可以做，花鰱或草魚(yú)都可。去刺，剩下魚(yú)身是沒(méi)有魚(yú)刺的，將魚(yú)肉切成大又薄的一片片。接著將魚(yú)片放入調(diào)料盤中，攪上滿帝石鍋魚(yú)秘制的調(diào)料，拌勻。
4. 紅炒石鍋魚(yú)底鍋菜。石鍋魚(yú)鍋底伴菜有黃豆牙、香菜，參與姜絲、蔥絲、青椒絲、紅椒絲等輔助材料一起炒。將預(yù)熱的石鍋里水倒掉，將底料和上調(diào)料：食用油、鹽、味精、黃酒、淀粉、上湯、蝦油鹵、生抽、白糖，一起放入石鍋里面，中火加熱。
5. 起油鍋，將油燒成七成熱，放入魚(yú)頭。保持七成熱的油溫，將魚(yú)頭慢慢浸熟后撈出，魚(yú)身也按同樣的方法慢慢浸熟，然后放入石鍋黃豆芽底料上面。
6. 鍋中留少許油，放入滿帝石鍋魚(yú)的密制的調(diào)料、勾薄芡，淋入明油，最后把芡汁澆在魚(yú)身上，姜絲、蔥絲、青紅椒絲等輔料圍放兩邊即可。
7. 屬于錦上添花，家里可以不用這樣哦--另起一口油鍋，放入蝦仁，劃熟后裝盤。將浸熟的魚(yú)也放入盤中。鍋中留少許油，放入上湯、鹽、味精、白糖、黃酒、蝦油鹵、生抽等調(diào)料，勾薄芡，淋入明油。最后把芡汁澆在魚(yú)身上，姜絲、蔥絲、青紅椒絲等輔料圍放兩邊，青豆放中間。
感謝閱讀養(yǎng)生路上網(wǎng)飲食養(yǎng)生頻道的《干鍋香料配方和比例》一文，本文由我們優(yōu)質(zhì)撰寫和整理而成，希望在您養(yǎng)生路上能幫上忙，也同時(shí)希望您繼續(xù)閱讀我們?yōu)槟臏?zhǔn)備的“黃金養(yǎng)生鍋”專題。
