麻辣香鍋油的香料配方
黃金養(yǎng)生鍋。
“人逢古稀喜相聚，滿座白發(fā)盡笑語。身處盛世盼歲長，往事茫茫如煙雨。勤于紙上尋歡樂，珍惜今天保身體。多在人間看春光，又是桃紅滿地綠?！惫磐駚?，人們都普通注意養(yǎng)生！身體是革命的本錢，我們需要掌握相關(guān)養(yǎng)生知識(shí)。就飲食養(yǎng)生話題，您是如何看待的呢？考慮到您的需要，養(yǎng)生路上(ys630.com)小編特地編輯了“麻辣香鍋油的香料配方”，供大家借鑒和使用，希望大家分享！
在我們的生活中有很多人都特別喜歡吃麻辣香鍋，因?yàn)橄鄬τ诼槔睜C來說，麻辣香鍋的味道會(huì)更加好一些，而且很多人在吃麻辣香鍋的時(shí)候，都知道麻辣香鍋?zhàn)钪饕呐浞骄褪锹楹屠?，因?yàn)橹挥羞@樣才會(huì)是里面的菜更好吃，而且在這些配料里還可以加入一些其他的香料，麻辣香鍋油的香料配方是什么呢?
火鍋油配方：
特點(diǎn)：香氣濃郁，色澤紅亮，麻辣味濃，濃稠光亮。
原料組成配方：
主要調(diào)味原料：干辣椒節(jié)200克，干花椒100克。
輔助調(diào)味原料：郫縣豆瓣200克蔥段100克，姜片15克，蒜顆15克，八角20克，桂皮10克，山奈15克，草果5克，白豆蔻2.5克，砂仁3克，肉豆蔻1.5克，丁香0.5克，白芷1克，小茴香2克，香葉3克，靈草1.5克，排草1克，冰糖5克，熟菜油2000克，牛化油500g，豬化油300g
特薦用具：家用的炒菜鍋就行
制作程序：
(1)烹前工作：將干辣椒節(jié)清洗后入溫水浸泡大概40分鐘后，加工成茸，即成糍粑辣椒。如(圖1)干花椒入鍋中用微火焙至酥脆。，八角、桂皮掰成小塊，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香葉、靈草、排草切碎。冰糖敲成黃豆大小。?；颓谐尚K。各種香料均清洗后晾干(2)火鍋油制作：將牛化油入炒鍋，置中火上煉至香氣四溢時(shí)加熟菜油、豬化油燒至三成油溫，放入蔥段、姜片、蒜顆炸香，下郫縣豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香氣四溢，水分快干、辣椒微微發(fā)白時(shí)，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香葉、靈草、排草，炒至豆瓣酥香時(shí)炒鍋離火，稍微的晾一下濾去料渣，即得火鍋油
香鍋底料制法
底料：
子彈頭辣椒節(jié)150克，干辣椒節(jié)100克，紅花椒50克，青花椒15克，菜油2000克，牛油500克，豬油400克，雞油300克，A料(郫縣豆瓣500克，糍粑辣椒200克如(圖1)(大概需要100克額外干辣椒開水煮10分鐘左右后剁成茸)，冰糖50克，醪糟20克，蠔油100克，豆豉50克，美樂香辣醬150克,,燒雞公底料150克，香水魚底料150克)，B料(紫草3克，草果15克，排草8克，白蔻30克，桂皮9克，甘草3克，草蔻6克，香葉6克，八角30克，小茴香30克，山奈6克，香砂仁12克，靈草35克，鮮香茅草少許(可不放)B料可以在買料的時(shí)候讓他們給打碎最粗的
制法：
1、先將B料除紫草外切碎，用70℃的溫水泡30分鐘;紫草單泡，干辣椒、子彈頭辣椒也用溫水泡30分鐘，青紅花椒泡10分種，待用。
2、凈鍋置火上，入豬油、雞油、火鍋油燒熱，放入所有A料炒香，離火，大概10分鐘。放置一邊。
3、另取鍋一口，放入菜油、牛油燒熱，放入泡好的紫草炸出色撈出不用，再放入姜、蔥 炸至金黃時(shí)撈出不用;放入泡好的B料，小火炒出香味，依次放入子彈頭辣椒、干辣椒、青紅花椒 用小火炒干水分，注意火候，不要炒過火。
4、待香味濃厚時(shí)，將炒好的A料倒入鍋中，與B料一同用小火慢炒均勻，盛入容器中。
5.等底料微晾后，將上面的油盛出為香鍋油，剩下的料渣為香鍋醬
肉類腌制：洗凈砍大手指大小用清水侵泡片刻去掉血水，濾干水分倒入盆中，加入料酒、嫩肉粉、嫩肉晶、胡椒粉、食粉(用量參考說明書用量)，攪拌3到5分鐘再下入高油溫鍋里炸這樣菜品定型和口感更佳。蝦就直接沖水解凍之后在背上花一條口，濾水加鹽適量拌均，再下入高油溫鍋里炸后再炒
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麻辣香鍋是比較有名的一道菜，它屬于川菜，它的味道非常的美味，口味也是比較多變的，食材搭配方面也比較隨意，能夠滿足多數(shù)人的口感，另外香辣麻辣香鍋的烹飪時(shí)間也是比較短的，一般來說制作三五分鐘就能夠出鍋食用，也是很多年輕人比較喜歡的一道菜，下面我們來看一下鄭州麻辣香鍋的配方。
麻辣香鍋的菜有哪些
【材料】
魚豆腐3塊、豆干50克、洋蔥半個(gè)、火腿50克、藕80克、芹菜60克、蝦仁30克、香菜5克、麻辣火鍋底料1湯匙、麻辣花生、孜然、蒜片各適量、醬油、油各1湯匙、鹽適量
【做法】
1.魚豆腐、豆干、火腿分別切片，藕去皮洗凈切片，芹菜洗凈切段，洋蔥洗凈切條，蝦仁解凍備用。鍋中放油，燒熱后放麻辣火鍋底料小火炒香。
2.放蒜片大火爆香，再放藕片炒3 分鐘左右，然后放入魚豆腐、豆干、火腿、洋蔥、蝦仁炒3 分鐘，再放入芹菜炒2 分鐘。
3.依次放入醬油、孜然和鹽炒半分鐘，最后放入麻辣花生和香菜炒勻即可。
做法二
食材
主料
前腿肉250g、洋蔥150g、青椒30g、紅椒30g、干子100g、蓮藕200g、土豆150g
輔料
芥花油2大勺、姜片10g、蒜頭4瓣、香菜少許、麻辣香鍋調(diào)料35g
步驟
1.將所有食材洗凈，切好備用。
2.前腿肉洗凈后煮至7成熟，撈出瀝干，再切片。
3.鍋熱后倒1大勺芥花油，放入煮熟的肉片，煎制兩面焦黃后盛起。
4.放入藕片，雙面煎變色后盛起。
5.土豆片：同樣煎制雙面焦黃后盛起。
6.再將干子也煎制焦黃后盛起。
7.最后，倒入青椒、紅椒和洋蔥，快速翻炒后盛起。
8.鍋中再加入1大勺芥花油，放入姜片和蒜沫爆香。
9.倒入35克左右的麻辣香鍋調(diào)料。
10.中小火炒出香味。
11.再將上述煎好的全部食材，倒入鍋中。
12.翻炒均勻后，盛入砂鍋中，撒上少許香菜和芝麻點(diǎn)綴。
小貼士
1、以上食材可隨自己喜歡更改其它。
2、所備食材，需事先用開水焯熟或油炸熟。
3、麻辣香鍋調(diào)料是調(diào)配好的很齊全，所以在焯水或炸熟時(shí)無需再添加任何調(diào)味料。
麻辣香鍋源于重慶土家風(fēng)味，其特點(diǎn)就是麻、辣、鮮、香！而且可以根據(jù)自己的口味隨意搭配，深受年輕人的喜歡。尤其是在家自己做麻辣香鍋，不僅好吃，過癮，制作過程中的切焯炸炒更是一大樂趣。要知道制作出美味的麻辣香鍋是很非常簡單的，但是麻辣香鍋核心就是香味濃郁的香鍋醬料。那么怎么制造好這款醬料呢？首要一定要找到一個(gè)合適你的醬料配方，再就是掌握好香鍋醬的熬制技能。下面給我們介紹一下新研發(fā)出的麻辣香鍋醬制造方法：
新式麻辣香鍋醬
質(zhì)料:色拉油、冰糖各500克，炒酥的豆瓣醬（郫縣豆瓣剁碎，用色拉油煸炒至出香）1250克，香料（八角、丁香、桂皮、草果、香葉各30克，沙姜15克，羅漢果2個(gè)），蔥段30克，姜片50克，花椒60克，干紅辣椒、特級醬油各100克，豬大骨1千克。
制造:1.豬大骨（提前焯水），放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入清水5千克，大火燒開，改小火熬制4小時(shí)，過濾取湯。
2.取凈鍋加色拉油，燒至五成熱時(shí)，先放入蔥段、姜片小火熬至出香，放入香料，持續(xù)用小火炒香花椒、干紅辣椒、特級醬油、冰糖，再放入炒酥的豆瓣醬小火炒勻，倒入熬好的湯汁，小火熬制15分鐘，離火冷卻，入冰箱冷藏。
適用范圍:能夠制造各種麻辣香鍋。不過為了添加菜肴的香味，更多特色菜就在唐杰湘菜廚師網(wǎng)站，烹調(diào)時(shí)一定要參加香辣油，口味才干愈加拔尖。
附：香辣油做法
質(zhì)料:A料（辣椒面500克，郫縣豆瓣醬200克，芝麻、香蔥、香菜各50克，桂皮10克，陳皮、草果、紫草、八角各5克，羅漢果2個(gè)，香葉3克，丁香、白豆蔻各2克，姜片、蒜瓣各20克，胡蘿卜、永豐辣醬、川湘麻辣鮮醬、辣妹子醬各100克），花生油2.5千克。
制造:A料混合均勻放入盆內(nèi)；鍋內(nèi)放入花生油，燒至多半熱時(shí)出鍋，倒入裝有A料的盆內(nèi)，浸泡24小時(shí)。將盆內(nèi)的一切質(zhì)料倒入鍋內(nèi)，用中火加熱，直至蔬菜質(zhì)料水分盡失，撈出料渣，即得香辣油。
重辣版麻辣香鍋醬
香鍋醬制造方法:菜子油10千克，色拉油5千克，郫縣豆瓣醬3千克，泡椒醬1千克，糍粑辣椒2千克，老干媽香辣醬2瓶，鵑城香辣醬4瓶，十三香3小盒，孜然粉200克，胡椒粉50克，花椒粉150克，辣妹子醬5瓶。菜子油、色拉油放入鍋內(nèi)，燒至三成熱時(shí)，放入剩余的質(zhì)料，小火炒至出香，取出備用。香鍋油制造方法 色拉油10千克放入鍋內(nèi)，燒至三成熱時(shí)，下入豆瓣醬3千克，泡椒醬1千克，芫荽籽、姜粒各250克，圓蔥塊500克，芫荽梗、辣椒粉、香料粉（八角、甘菘、白豆蔻各50克，桂皮20克，小茴香30克磨成粉）各200克，小火熬至出香，過濾取油。
香料的功效是益胃生津、疏通血脈，而豬大骨的功效是健脾，強(qiáng)筋，補(bǔ)鈣，將食材融合在一起，變成一鍋美味營養(yǎng)的香鍋，這就是中國人的智慧。
中國人善于將一些不起眼的食材打造成美味佳肴，簡簡單單的食材與之融合變成了一鍋美味的醬料。
麻辣燙是很多人都非常喜歡吃的一種小吃，但是如果去外面的小店吃麻辣燙，人們可能會(huì)對衛(wèi)生問題感到比較擔(dān)憂，怕用料并不衛(wèi)生，吃多了對身體健康并不好。要是真的非常喜歡吃麻辣燙，又不想去外面餐館，不如嘗試一下自己在家里面做麻辣燙。自己在家里做麻辣燙也很簡單，要做出好吃的麻辣燙，最主要的是了解香料配方。下面就來介紹麻辣燙香料配方，按照這一配方就可以做出美味的麻辣燙。
麻辣燙是大家非常喜歡的一種美食，而制作麻辣燙其實(shí)看似簡單，暗藏玄機(jī)，他不只是有火鍋的元素，還有小面的元素，為什么這么說呢？麻辣燙的湯底是要炒簡化版的火鍋料來熬制而成，而還要像小面一樣要打碗料
麻辣燙，在不同的城市，有不同的飲食習(xí)慣，根據(jù)當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣，都略有改良。比如在北方地區(qū)，除了降低了麻辣味以外，還加入了麻醬。而南方的口味更重一些，因?yàn)闅夂虺睗竦脑?，對麻辣更熱愛，讓人吃了暖和，花椒還有去濕的效果。
下面還是送上麻辣燙的配方，而麻辣燙分為湯底與碗料，下面分別寫出來。
碗料配方：秘制辣椒油，芝麻，香油 ， 蒜末 ， 香菜， 鹽、 味精，雞精，白糖， 香酥黃豆，花生碎 ，蔥花 。
底料配方：菜子油15斤，牛油5 斤，糍粑辣椒 3 斤，郫縣豆瓣5 斤，泡椒2斤、老姜 2 斤，大蒜1斤、花椒1斤，白酒適量，八角20、桂皮15、丁香8、香茅草15、白蔻15、小茴香20、山萘10、草果15、砂仁10、白址15、山嵖10、當(dāng)歸8、香料全部用克。
熬湯：底料 2斤，老油 4 斤，雞精 100 克，味精100克，干辣椒，花椒 各適量，大骨湯20斤 ，醪糟適量。
相信大家看了這個(gè)配方，都是嘗試一番，而要是你覺得你做出的味道不如你意，你也可以試著添加一些別的的食材，可以變的更加美味，大家可以嘗試做一下。
麻辣燙是全國各地都比較有名的，很多人都比較喜歡吃麻辣燙，要想把麻辣燙做的好吃，除了原材料好以外，他的香料配方也是比較重要的，比較講究的麻辣燙的鍋底配方，要準(zhǔn)備牛骨豬骨，準(zhǔn)備海鮮等一些調(diào)料品，這樣才能夠熬制出比較美味的湯，下面我們來看一下麻辣燙的香料配方。
麻辣燙的香料配方
1、選料技巧
需要特別指出的是：假貨不是指該種香辛料就是假的東西，而是指被摻進(jìn)去假的東西較多，或者是用過以后又重新回收晾干了的。簡單說來就是假貨與真貨相比較，植物有效的成分含量少，導(dǎo)致做出來的底湯口感不佳;其次還有味精，味精的主要呈鮮成分是谷氨酸鈉，市場上有含谷氨酸鈉含量65%的，也有99%的，我們就一定要選含量為99%的這種。
2、熬湯技巧
底湯以雞骨、豬骨吊鮮，同時(shí)加入草果、丁香、砂仁、桂皮等20余種中草藥。并配以采用現(xiàn)代食品生物技術(shù)，以雞骨、豬骨以及蘑菇、干貝等為原料，經(jīng)低溫粉碎后提取有效成分，制作而成的高純度、高品質(zhì)調(diào)味底料，充分保留原料特有的高蛋白、鈣、肽等的營養(yǎng)元素。不僅涮燙出來的菜品口感好、原生態(tài)，而且底湯鮮美，且中解辣解燥，不用擔(dān)心上火，還可以起到補(bǔ)充鈣質(zhì)、保養(yǎng)滋補(bǔ)，開胃順氣的功效。
熬湯的時(shí)候要講究科學(xué)，首先各種骨頭原料必須提前洗凈斷塊，否則費(fèi)火且營養(yǎng)物質(zhì)析出的少;其次選用不銹鋼材質(zhì)的煮具，加熱快，湯色有保證。家庭做法也可以用高壓鍋，出油多但湯量小;再者熬湯過程中，骨頭原料要經(jīng)過焯水，撇除血沫，冷水下鍋，水量還要一次加足加夠，不能中途添加(經(jīng)驗(yàn)之談)，加入蔥、姜、料酒和少量的醋(便于骨頭里面的鈣質(zhì)更容易溶出到湯中)，不要提前放鹽和味精，谷氨酸鈉在高溫情況下，會(huì)產(chǎn)生特殊的化學(xué)變化，鮮味隨即消失。大火燒開，小火熬制(保持湯面微開，翻著細(xì)小水泡);湯色的把握只有關(guān)鍵的1條，大火熬制出奶白湯，小火熬制出清湯，道理簡單說來，火大火小，蛋白質(zhì)乳化的效果不一樣所造成。
如今，不管在大街，還是小巷，隨處可見麻辣燙的店面，足見麻辣燙這種食物的受歡迎程度還是很高的。當(dāng)然，想要麻辣燙好吃的話，一定要制作出口感鮮美獨(dú)特且比較受大眾歡迎的底料以及輔料來。制作底料需要用的材料并不少，過程也不簡單。下面就為大家介紹一下麻辣燙的底料、輔料配方及制作方法！
一、底料用料比例
中藥（配比下邊有寫），
郫縣豆瓣醬 500 克，豆豉 200 克，花椒面 500克，麻椒面 500 克，
辣椒（子彈頭）面 500 克，
冰糖 250 克，
白酒（普通 50 度左右散裝白酒即可）150 克，
蔥 100 克，姜 200 克，蒜,100 克，
菜籽油（相比其他植物油香度易揮發(fā)）600 克，牛油 600 克，豬油 600克，添加劑（乙基麥芽酚 30 克，味之素 50 克，豬骨白湯 350 克，火鍋飄香劑 20 克，味精 50 克，雞精 100 克）。
二、底料制作過程
1、中火熱鍋，加入菜籽油、牛油、豬油大火燒熱，加入蔥姜蒜炸香漏網(wǎng)撈出。
2、倒入花椒、麻椒炒 2 分鐘后依次加入豆豉、香料炒 5 分鐘左右。
3、加入豆瓣醬小火改中火炒制 10 分鐘左右，直到豆瓣醬變深紅色后加入辣椒面炒制 5 分鐘左右。
4、加入冰糖、豬骨湯炒制 10 分鐘左右，加白酒繼續(xù)炒至水分將盡時(shí)關(guān)火，加入火鍋飄香劑，再加入乙基麥芽酚，雞精，味精，味之素?cái)嚢杈鶆?，用保鮮膜封好，炒好的老料，最好是靜置 3 天后使用，這樣效果會(huì)更好些。
三、碗中輔料
碗中輔料配方（100 碗用量）：蒜泥 1500 克、香油 500、雞精 750 克、味精250 克、AAA 粉 20 克、味之素 20 克。在一個(gè)容器內(nèi)攪勻。
出碗/每碗 ：蒜泥香油 30 克，麻椒油 10 克，醋 10 克。此比例為推薦，具體以客人口味要求。準(zhǔn)備給客人上的時(shí)候，還可以應(yīng)個(gè)人口味添加的小料，
耗油 2 勺、白糖 1 勺、芝麻醬 2 勺、花生醬 2 勺、放在一起攪拌均勻，可適當(dāng)添加，主要是增香的。另外，最后一定是在碗中倒入兩勺底湯，一定最后倒，這樣才能燙出各種輔料的香味。
麻辣香鍋在日常生活中深受人們的喜愛，它不僅香辣可口，而且營養(yǎng)價(jià)值很高。它的制作方法非常易學(xué)，其制作過程最重要的是蘸料的熬制，這會(huì)影響到整個(gè)麻辣香鍋的口感，因此最為關(guān)鍵。蘸料的熬制有很多的講究，只要準(zhǔn)備好所需要的食材，再根據(jù)給出的步驟一步步熬制就可以做出來。
一、麻辣香鍋蘸料做法
1、黑豆豉兩小袋切碎、蔥一斤、蒜半斤、姜半斤切碎后備用，花生米炸酥后去皮用刀壓碎備用。
二、制定工藝：
2、花椒粉二兩、白胡椒二兩，雞精、味精適量。
三、麻辣香鍋蘸料做法制作工藝：
3、郫縣豆瓣三斤用刀剁碎后備用郫縣豆瓣的選料很關(guān)鍵，決定了最后料碗味道的好壞。
最好選用郫縣香油豆瓣。
制定方法：
4：鍋內(nèi)倒入色拉油五斤左右
制作方法：
5、涼鍋時(shí)就放入冰糖，然后開始可以大火把油燒熱，冰糖在鍋內(nèi)融化時(shí)要調(diào)到小火，并用炒勺不停的攪拌
制作方法：
7：在冰糖冒大泡的時(shí)候，倒入剁好的豆瓣醬，一定要小心，別燙著了，然后用炒勺在鍋內(nèi)慢慢的順時(shí)針攪拌
這個(gè)時(shí)候的炒制記住一定是小火
8、大約炒制十五分鐘左右倒入黑豆豉，喜歡吃更辣一些的這個(gè)時(shí)候可以加入一些切好的小米椒。
再炒制十分鐘左右的時(shí)候，那時(shí)會(huì)感覺炒勺在攪動(dòng)時(shí)有些然鍋。
這時(shí)候倒入切好的姜、蒜，炒制兩三分鐘后再倒入切好的蔥沫。
再炒兩三分鐘倒入壓碎的花生米。
制作方法：
9：最后把花椒粉、胡椒粉、適量的雞精、味精倒入拌均就可以關(guān)火了
就這樣好吃美味的麻辣香鍋蘸料做法制作完成，想開火鍋店的朋友可以試一下了，個(gè)人感覺比現(xiàn)在很多火鍋店炒制的麻辣香鍋蘸料要好吃的多。
干鍋菜一直以來是流行的菜式，更多的會(huì)出現(xiàn)在湖北，湖南以及江西地帶，所以到現(xiàn)在被榮譽(yù)為川菜類的首選，干鍋多數(shù)都是辣的，干鍋里面的辣椒放的都是紅色的干辣椒，而且干鍋在平時(shí)可以做很多肉食和蔬菜，不過在做干鍋菜的時(shí)候，香料的比例搭配很重要，這樣才能決定湯汁多少和是否正宗。
干鍋菜是近年來較為流行的一種菜式。它最先是在湖南、湖北、江西一帶流行，后被川廚引進(jìn)并提升，形成了系列干鍋菜肴，如干鍋雞雜、干鍋雞、干鍋兔、干鍋蛙、筒筍雞等。
干鍋菜是相對于火鍋而得名?；疱仠芏啵赃m應(yīng)涮燙各種原料；
而干鍋菜湯汁相對較少，一般作為菜品直接上桌食用。最先干鍋菜的形式是在廚房里將菜炒好，裝入生鐵鍋中再上桌食用。為了避免菜肴冷卻后影響口感，就用小火加熱保溫，并用木鏟鏟動(dòng)，防止粘鍋。后來，干鍋菜逐漸演變成將主料食完后，再利用剩余的湯汁（或加湯）燙食其它原料或由廚師加入其它原料加工好后食用。這就有些類似火鍋的就餐形式。
制作干鍋菜時(shí)，主料一般不碼芡，成菜也不勾芡，并且成菜后湯汁較少、油脂較多、香味濃郁。干鍋菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、魚香味等。干鍋菜可根據(jù)不同的主料配以不同的輔料，起到口感互補(bǔ)的作用，如雞雜配以小青紅尖椒、兔肉配以土豆、雞配以筒筒筍等。根據(jù)主料的性質(zhì)，就可做出脆嫩鮮香的干鍋菜（干鍋雞雜）、干香滋潤的干鍋菜（干鍋兔）、味濃軟的干鍋菜（筒筍雞）等。
一、秘制干鍋醬
原料：大骨1000克（改刀成大塊），黃豆400克，干紅辣椒節(jié)100克，花生碎100克，芝麻、香菜末各20克。
調(diào)料：
A料（八角30克、沙姜15克、丁香15克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、羅漢果2個(gè)分別用干布擦凈待用）。
鹽460克，味精20克，紅油豆瓣醬750克，豆瓣醬500克，李錦記柱侯醬350克，香辣醬250克，醬油800克、冰糖500克，紅豆腐乳250克，色拉油500克，清水3000克。
做法：
1、紅油豆瓣醬750克先入油炒香。
2、凈鍋入450克鹽、400克黃豆，小火翻炒至表皮爆裂。
3、關(guān)火晾涼后過濾鹽，將黃豆放入攪拌機(jī)攪打成粉待用。
4、鍋入色拉油燒至五成熱，先放入炒香的紅油豆瓣醬，然后調(diào)入A料，邊攪動(dòng)邊小火翻炒，時(shí)間持續(xù)40分鐘至香味完全被激發(fā)。
5、倒入柱侯醬、香辣醬、干紅辣椒節(jié)、醬油、冰糖小火炒至起泡，再加入清水大火煮沸，添入大骨，改小火熬4小時(shí)。
6、撇去浮沫，涼透后過濾香料渣，揀出骨頭，放入豆瓣醬（不必提前炒香）、花生碎、芝麻、步驟3中炒好的黃豆粉、鹽、味精、香菜末、紅豆腐乳炒勻即成秘制干鍋醬。
關(guān)鍵:
黃豆與鹽同炒的好處是受熱均勻，不會(huì)把黃豆炒成一邊黑一邊黃。
香料的香氣撲鼻，很多人都喜愛香料的味道，不但可以讓食物看起來有色相，吃起來味道也非常好，香料可以用來配制香精的，香精就是調(diào)和香料.植物性香料一般用來燉肉時(shí)添加，這樣做起來的食物特別的香，熬油的香料很多人還不會(huì)配制，其實(shí)配制起來比較簡單，熬油的香料配方有哪些？接下來我們來看看吧。
一.香料介紹
1、香料是一種能被嗅覺嗅出香氣或被味覺嘗出的香味的物質(zhì),是配制香精的原料。香料是精細(xì)化學(xué)品的重要組成部分。香料又俗稱大料。
2、香料主要分為天然香料和人造香料。天然香料又可分為動(dòng)物性天然香料和植物性天然香料，是從天然植物的花、果、葉、莖、根、皮或者動(dòng)物的分泌物中提取的含香物質(zhì)。人造香料也可分為單離香料和合成香料。
3、香料的應(yīng)用:主要用途是用于調(diào)配香精.香精亦稱為調(diào)和香料.植物性香料通常用于燉肉等的添加,可使食物香味濃郁。
二.天然香料的生產(chǎn)
1、蒸餾法---精油。
2、萃取法---浸膏，酊劑，油樹脂，凈油。
3、壓榨法---精油。
4、吸收法---香脂。
5、酶法提取。
6、超臨界流體萃?。⊿FE）。
7、分子蒸餾。
8、微波法提取。
三.單離香料的生產(chǎn)
1、物理方法---分餾，凍析，重結(jié)晶。
2、化學(xué)方法---硼酸酯法，酚鈉鹽法，亞硫酸氫鈉加成法。
四.臺(tái)式三杯雞
主料
雞腿500g；羅勒50g；蒜1頭；蔥2根；姜1塊；
輔料
麻油；米酒；生抽；老抽；糖；
步驟
1. 雞腿改刀切小塊后，吸掉多余水分，油溫4成熱（130℃）時(shí)，下雞腿炸至變色起殼。
2. 熱鍋冷油，下蒜瓣、姜片，蔥段煸香，然后下雞腿塊翻炒。
3. 用麻油50、生抽70g、老抽10g調(diào)味，最后加入米酒200g和少許的水煮開。
4. 放入羅勒50g，繼續(xù)用大火收汁，直到湯汁變得濃稠時(shí)加1勺糖。
5. 最后翻炒幾下讓汁水再次收干一些。
小貼士
米酒買回來嘗一下，如果是甜米酒的話可以不放糖。軟炸后的雞塊表面起殼，再用醬汁調(diào)味后口感更入味。
五.意式綜合香料吐司的做法
液種原料：高筋面粉180克、低筋面粉180克、酵母1克
主面團(tuán)原料：高筋面粉350克、38xf.Com低筋面粉100克、香料5克、細(xì)砂糖50克、鹽9克、酵母5克、水148克、雞蛋50克、黃油60克。
原料：草菇20克、香菇6朵、杏鮑菇2個(gè)、蠔油5克、黑胡椒5克、鹽5克、馬蘇里拉奶酪20克、沙拉醬15克、香腸1根。
1、提前16小時(shí)將液種泡上，包上保鮮膜放冰箱冷藏，16小時(shí)后取出使用。
2、混合除了黃油外的所有原料，將面團(tuán)攪打至表面光滑，用手拉伸可出現(xiàn)筋膜的狀態(tài)。
3、加入黃油揉面，直到黃油與面團(tuán)吃合，反復(fù)攪拌面團(tuán)，直到面團(tuán)能輕松拉出一層透明薄膜的狀態(tài)為止。
4、將面團(tuán)滾圓放入深盆中，表面蓋上保鮮膜，放置室溫發(fā)酵至面團(tuán)二倍大。
5、取出排氣，切出160克/個(gè)6個(gè)，剩下面團(tuán)平均切割二份做小餐包，重新滾圓面團(tuán)，蓋上保鮮膜松弛10分鐘。
6、吐司面團(tuán)搟開成橢圓狀。
7、二邊向內(nèi)折，從上往下卷起收好收口，裝入吐司模中，將吐司模表層也蓋上保鮮膜，將面團(tuán)發(fā)酵至吐司模八分滿處。
8、提前預(yù)熱烤箱至180度，放置下層烤焙40分鐘。
9、烤好的吐司出爐后放涼，切1.5厘米左右厚片備用，取適量草菇、香菇、杏鮑菇用植物油炒熟，加入適量蠔油和黑胡椒佐味即可。
11、黑胡椒香腸入烤箱烤熟后切片備用，馬蘇里拉奶酪切片后備用，厚吐司片上擠入沙拉醬。
5、擺上黑胡椒香腸，再擺放上炒好的黑椒蠔油菌菇，表面蓋上馬蘇里拉奶酪。
6、入預(yù)熱200度的烤箱烤約10分鐘左右，表層馬蘇里拉芝士融化即可。
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