陜西臊子肉的做法
冬季養(yǎng)生燜肉。
心亂則百病生，心靜則百病息。心靜才是養(yǎng)生之本。自有人類(lèi)文明以來(lái)，長(zhǎng)生不老是很多人的目標(biāo)，那些不注重養(yǎng)生的人，必然會(huì)遭到生活的報(bào)復(fù)。如何避開(kāi)有關(guān)飲食養(yǎng)生的認(rèn)識(shí)誤區(qū)呢？請(qǐng)您閱讀養(yǎng)生路上(ys630.com)小編輯為您編輯整理的《陜西臊子肉的做法》，歡迎閱讀，希望您能夠喜歡并分享！
我們國(guó)家地大物博，不僅文化有差異，就連飲食文化也有很多不同，每個(gè)地區(qū)都有著自己的飲食特點(diǎn)，當(dāng)然也有它們的特色菜。說(shuō)起陜西人們首先會(huì)想要臊子面，一想到它就讓不禁讓人覺(jué)得垂涎三尺，其實(shí)用來(lái)做面條的肉也可以有別的吃法，它就是臊子肉，無(wú)論是作為菜品還是用來(lái)作面條都是非常完美的。
臊子肉又名“哨子肉”是陜西人家庭必備的菜品，一盆臊子肉可用來(lái)夾饃，可用來(lái)配著炒菜，“哨子面”更是離不開(kāi)它！菜肉結(jié)合，營(yíng)養(yǎng)均衡。使得繁忙的工作之外做飯也變得簡(jiǎn)單多了！
陜西臊子肉的做法
一定要肥瘦適當(dāng)?shù)膸の寤ㄈ饣蚶邨l肉切成薄片，四分肥六分瘦，或者三七分，總之不能太瘦那樣燒出來(lái)太柴。
將菜油倒入鍋中六分熱時(shí)，將肉片倒入煸炒至變色，火力大小如圖所示。
在肉片炒至發(fā)白出油依次加入料酒，白糖，五香粉，姜粉炒勻蓋上鍋蓋燜制，這四個(gè)步驟均間隔不超過(guò)五分鐘。
再加入紅燒醬油燒五分鐘，再加入辣椒粉和香醋炒勻，香醋的量要能淹住肉片最好，然后蓋上鍋蓋燉十分鐘。
掀開(kāi)鍋蓋看一下，如果肉汁多，那就開(kāi)中火翻炒，至肉片顏色紅亮，肉汁粘稠就可加鹽出鍋。
烹飪技巧
1、臊子肉一定要帶肉皮，不能太瘦。
2、肉片要切薄片才入味，也可以肥瘦肉分開(kāi)炒，先炒肥肉等肥肉出油再放瘦肉。
3、所有步驟除收汁時(shí)用中火其它步驟均使用小火。
4、全程不要加水，醋里本身就含水，如果加水臊子肉不能放時(shí)間長(zhǎng)，容易發(fā)霉。
喜歡吃肥肉的，可將肥肉切成2-3mm厚的片，鍋里先放少許油，下肥肉片先煸炒出油后，再下瘦肉片。
我的這種做法是不喜歡吃肥肉的，做好后肥肉片很小，都出油啦！
醋一定要多加，這是特色所在，不可少！
放入辣椒面后不要炒時(shí)間太長(zhǎng)，不然辣椒面就燒糊了。
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肉臊子的做法有很多，不同的地方所做的肉臊子可能多少都會(huì)有些差別。肉臊子的來(lái)源地是陜西，所以陜西的肉臊子在全國(guó)都是很有名的，有很多人到陜西旅游可能就是為了吃一口正宗的肉臊子，那么陜西肉臊子的做法是什么樣的呢，學(xué)會(huì)了肉臊子的正宗做法在家就也能吃到了。
臊子面是中國(guó)西北地區(qū)特色傳統(tǒng)面食、著名西府小吃，以寶雞的岐山臊子面最為正宗。在陜西關(guān)中平原及甘肅隴東等地方流行。
臊子面歷史悠久。其中含有配菜比如豆腐，雞蛋等，做法簡(jiǎn)單。臊子就是肉丁的意思。對(duì)于陜西人來(lái)說(shuō)，臊子面的配色尤為重要，黃色的雞蛋皮、黑色的木耳、紅色的胡蘿卜、綠色的蒜苗、白色的豆腐等等，既好看又好吃。
原料
臊子面最為重要的是臊子湯，臊子湯是臊子面的靈魂。做湯需要的主要食材有以下幾種：
陜西肉臊子正宗做法
選較肥帶皮的豬肉，豬肉中也要含有比較多的瘦精肉，七分瘦三分肥。
將肉切成小碎片，片要薄。入燒開(kāi)的油鍋，不斷攪拌翻炒，火不可過(guò)急也不可過(guò)緩。大約三成熟加入一定量的姜沫，去腥，翻炒，后加入適量的碘鹽。當(dāng)肉為六成熟時(shí)加陳醋，翻炒，七成熟時(shí)加入醬油，花椒等調(diào)味品（當(dāng)然也可加入其他合適的調(diào)味品），當(dāng)九成熟，快出鍋時(shí)加入適量紅辣椒粉，攪拌，微燉一會(huì)，即可出鍋。期間要非常注意控制火候和時(shí)間?；鸩豢商停鷦t肉可能炒老了或炒焦了，辣椒面烤糊了影響湯的色澤；火候不夠，肉不熟，肉的腥味去不盡，而辣味滲的太深。只有火候控制住，肉鮮、嫩、辣，而油鮮紅光亮而不是很辣。這即為肉臊子的最基本做法。
對(duì)于每個(gè)人來(lái)說(shuō)，年紀(jì)到了就要結(jié)婚生子，而之后就會(huì)頻繁面臨數(shù)次的親友到訪(fǎng)。親友到家做客，像樣的飯菜自然不可少。如果你不會(huì)做，是不是糗大了？那么，現(xiàn)在小編就來(lái)教教你如何去做陜西臊子面。
2.揉成光滑略硬的面團(tuán)，入冰箱冷藏室靜置20分鐘待用。
3.面團(tuán)取出后搟成薄片，撒上面粉疊成若干層。
4.刀切成細(xì)面條，抖散待用。
5.豆腐切片，黃花菜切丁。
6.鍋置火上油燒熱，放入豆腐炸至金黃色，撈出控油。
7.將豆腐切細(xì)條待用。
8.豬肉剁成肉餡。
9.鍋置火上適量油燒熱，倒入豬肉末炒至變色，加入醬油、干辣椒段、鹽、白砂糖、姜末，炒勻。
10.加入水燒沸，放入黃花菜、八角、桂皮煮沸。
11.放入炸豆腐條、醬油、醋、鹽略煮片刻。
12.離火撒入蔥花即成臊子湯。
13.鍋中水燒沸，放入面條攪散后煮至斷生，撈出盛在碗內(nèi)。
14.淋上臊子湯即成臊子面。
天底下愛(ài)吃陜西臊子面的人很多，但是會(huì)做的卻很少。所以，深知做法的你，還會(huì)賴(lài)著不動(dòng)嗎？要知道能夠獨(dú)自做好這道菜，也是你人生的一個(gè)亮點(diǎn)。
面食對(duì)于北方人來(lái)說(shuō)十分普遍，甚至有的人一天三頓飯都是以面為主，在我國(guó)各地區(qū)中，陜西的臊子面比較有名，而且已經(jīng)在全國(guó)各地都有開(kāi)店。陜西素臊子面的做法做法比較簡(jiǎn)單，既然是素的，可以選擇的青菜是很多的，比如可以選擇胡蘿卜、木耳、黃花菜等，還可以選擇自己喜歡的青菜，或者放一點(diǎn)辣椒會(huì)更出味。
制作材料
主料：面條
輔料：胡蘿卜、木耳、黃花菜、蔥花、姜末、辣子油
制作方法
第一， 和面用淡堿水(冬溫夏涼)，和硬楂軟，切劑成團(tuán)后，抹少許植物油放在面盆備用。搟面要邊搟、邊轉(zhuǎn)動(dòng)面片，使面片搟得又圓、又薄、又勻。這樣切出的面條細(xì)長(zhǎng)而均勻。
第二， 臊子面品種多樣，均以臊子不同而命名。如：羊肉臊子面、豬肉臊子面、南瓜臊子面等等。漤臊子先要備料，以豬肉臊子為例，主要有：水煮剔骨肉或五花肉、油炸豆腐、白豆腐、海帶、黃花菜等，均切成小丁。然后把炒鍋置于火上添油加熱，放入蔥花、蒜末、五香粉煸炒，隨即把肉丁、豆腐丁等原料依次放入鍋中，翻炒片刻，再放入食鹽、姜末、胡椒粉、醬油和少量煮肉湯(或清水)，在文火上煨幾分鐘，撒上味精出鍋備用。
第三， 勾湯時(shí)先在涼鍋中放入適量食鹽、五香粉、胡椒粉、雞精、鮮姜末、醬油、熟植物油等，用滾燙的開(kāi)水沖化，再添適量煮肉湯，放在火上加熱至水“扎眼”備用。
第四， 配菜馬先要攤雞蛋餅，之后，把蔥白切絲，香菜切碎，姜、蒜切末，與蛋餅片攪拌，便得黃、綠、白三色相間的菜馬，澆面時(shí)撒于膏湯之中，既美觀，又出味。
第五， 下(煮)面要用武火，邊煮、邊攪、邊點(diǎn)水。面條煮到熟而不硬，軟而勁道時(shí)，撈入涼水盆中(冬天用溫水)，過(guò)水脫堿后挑入面碗之中。澆面時(shí)，把熱好的高湯澆入碗中又立即潷入鍋里，反復(fù)2——3遍，面即回?zé)崛胛叮贊采先鲇胁笋R的高湯和臊子，便可上桌。 [2]
主要特點(diǎn)
臊子面以薄、筋、光、汪、酸、辣、香等特色，吃口柔韌滑爽。臊子面的特點(diǎn)是面條細(xì)長(zhǎng)，厚薄均勻，臊子鮮香，面湯油光紅潤(rùn)，味鮮香渾厚而不膩。臊子面對(duì)關(guān)中地區(qū)的人們生活的影響很大，無(wú)論喜事喪事、逢年過(guò)節(jié)、老人過(guò)壽、還是小孩滿(mǎn)月或是家里來(lái)了親朋都離不開(kāi)臊子面。關(guān)中地區(qū)辦紅白事、老人過(guò)壽、孩子滿(mǎn)月等都一般招待兩頓，所謂早飯和午饗，而早飯臊子面即為主食。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
臊子面含有豐富的香甜、滑潤(rùn)淀粉、糖、蛋白質(zhì)、鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質(zhì)，有養(yǎng)心益腎、健脾厚腸的功效，還有硫胺素、核黃素，纖維，維生素A，和三種氨基酸等。
臊子面易于消化吸收，有改善貧血、增強(qiáng)免疫力、平衡營(yíng)養(yǎng)吸收等功效。臊子面含有豐富的碳水化合物，能提供足夠的能量，而且在煮的過(guò)程中會(huì)吸收大量的水，100克臊子面煮熟后會(huì)變成400克左右，因此能產(chǎn)生較強(qiáng)的飽腹感。此外，臊子面能夠刺激人的思維活動(dòng)，人的大腦和神經(jīng)系統(tǒng)需要一種碳水化合物占50%的食品，面條就是人的大腦所需要的食品。硬質(zhì)小麥含有B族維生素，它們對(duì)腦細(xì)胞有刺激作用，所以中午吃一碗營(yíng)養(yǎng)搭配合理的面條是不錯(cuò)的選擇。而早上應(yīng)該吃些蛋白含量較高的食品，晚上吃面則不利于消化吸收。
相信大家都聽(tīng)說(shuō)過(guò)臊子面，即使沒(méi)有吃過(guò)正宗的可能也有吃過(guò)，大概都知道臊子面是什么樣的，其實(shí)臊子面最主要的就是臊子肉，想要有一碗吸引人的面條，那么一定要把臊子肉做的非常好吃才行，只有嚴(yán)格的按照制作臊子肉的步驟進(jìn)行制作，那樣才能夠做出合格的臊子肉來(lái)。
岐山臊子肉，是中國(guó)西北的一道名菜。距今已經(jīng)有3000多年了，在歷史的長(zhǎng)河里，人們不斷地進(jìn)行改良與加工，使這道名菜名揚(yáng)天下。下面，我就根據(jù)自己的感受，結(jié)合當(dāng)今做法的要點(diǎn)，給大家簡(jiǎn)單講講岐山臊子肉的做法：
食材主料
五花肉1000克
岐山香醋600克
方法/步驟
1.購(gòu)買(mǎi)上等豬五花肉1千克，切成邊長(zhǎng)1.5厘米左右的肉丁備用，然后將鍋加熱，倒入300毫升的精品菜籽油。
2.當(dāng)油稍微加熱，將五花肉中的肥肉多的，先下進(jìn)去，不斷翻炒，讓豬大油與菜籽油完美結(jié)合，此時(shí)趕緊將剩下的瘦肉多的五花肉，全部下入鍋內(nèi)，不斷翻炒2至3分鐘。
3.等瘦肉與肥肉剛剛?cè)诤虾煤螅湃胧孪惹泻玫募?xì)姜末，大火再翻炒幾分鐘，當(dāng)聞到濃郁的姜味道時(shí)，將事先準(zhǔn)備好的一瓶岐山香醋（500毫升左右），全部倒入，你會(huì)聞到油潑醋的味道，打著旋兒向上飛奔。
4、直接導(dǎo)入備好的蔥段、大料、八角等調(diào)味品，一起燉煮。當(dāng)醋煮沸時(shí)，倒入一些醬油，挖2勺鹽進(jìn)去。繼續(xù)開(kāi)小火燉煮20—30分鐘。
5、最后一步，也是提色的一步，加入事先備好的辣椒面，用勺子不斷攪動(dòng)，自到顏色一致，關(guān)火。這時(shí)，正宗的岐山臊子肉就做好了。
注意事項(xiàng)
1、岐山臊子肉歷史悠久，每個(gè)步驟都必須嚴(yán)格遵守，否則做出的臊子，質(zhì)量會(huì)差太遠(yuǎn)。
2、熱臊子不能多吃，一般放涼了加饃、擱在面條里吃。熱臊子吃多了，容易吃傷。
烹飪技巧
1、臊子肉一定要帶肉皮，不能太瘦。
2、肉片要切薄片才入味，也可以肥瘦肉分開(kāi)炒，先炒肥肉等肥肉出油再放瘦肉。
3、所有步驟除收汁時(shí)用中火其它步驟均使用小火。
4、全程不要加水，醋里本身就含水，如果加水臊子肉不能放時(shí)間長(zhǎng)，容易發(fā)霉。
肉的吃法有很多，其中炒臊子肉就是很不錯(cuò)的選擇，它是臊子面所必備的材料，沒(méi)有臊子肉就做不出臊子面。當(dāng)然炒臊子肉除了可以配面條吃外，也可以直接作為菜吃，或者是夾著饅頭吃，無(wú)論是哪種吃法都非常的美味誘人，讓人吃到停不下來(lái)，炒臊子肉的做法也不難，只要稍微用心就能學(xué)會(huì)。
炒臊子肉簡(jiǎn)單做法
將肉切成小碎片，片要薄。入燒開(kāi)的油鍋，不斷攪拌翻炒，火不可過(guò)急也不可過(guò)緩。大約三成熟加入一定量的姜沫，去腥，翻炒，后加入適量的碘鹽。當(dāng)肉為六成熟時(shí)加陳醋，翻炒，七成熟時(shí)加入醬油，花椒等調(diào)味品（當(dāng)然也可加入其他合適的調(diào)味品），當(dāng)九成熟，快出鍋時(shí)加入適量紅辣椒粉，攪拌，微燉一會(huì)，即可出鍋。期間要非常注意控制火候和時(shí)間?；鸩豢商?，太旺則肉可能炒老了或炒焦了，辣椒面烤糊了影響湯的色澤；火候不夠，肉不熟，肉的腥味去不盡，而辣味滲的太深。只有火候控制住，肉鮮、嫩、辣，而油鮮紅光亮而不是很辣。這即為肉臊子的最基本做法
入湯菜作法
木耳，溫水泡開(kāi)后，切碎，待用。
豆腐，切薄片，入熱清油，煎至蛋黃色，出鍋，切成細(xì)小菱形狀，待用。
雞蛋，煎成蛋皮，切小菱形片，待用。
黃花菜（針金），溫水泡開(kāi)，切成約1.5厘米，待用。
韭菜或蒜苗，以蒜苗最佳。洗凈，晾干，切成細(xì)小片，留用漂菜。
底菜：一般為胡蘿卜，切為細(xì)小的末狀。如果在肉臊子剛出鍋，鍋中留有適量的臊子中直接炒最好。也可在涼鍋中先用適量臊子熱鍋，再倒入胡蘿卜末，同時(shí)旺火翻攪，放 入碘鹽。半熟時(shí)，文火慢慢的燜，同時(shí)要勤翻動(dòng)，一直將鍋中的水分燜干，在菜快被燜熟時(shí)，放入味精、花椒等調(diào)味品。在此中要根據(jù)熱鍋的臊子和菜的比例，控制油和辣味合適。面有傳統(tǒng)手搟面和機(jī)壓面：手搟面，面要做到韌、勁道，沸水出鍋有光澤。通常是生面做好，揉團(tuán)，蒙上濕布放五六個(gè)小時(shí)后再搟，這樣面有韌勁，易于搟薄切細(xì)，沸水出鍋有光澤，面勁道滑潤(rùn)。機(jī)壓面多為結(jié)婚喪葬等親朋較多時(shí)用，節(jié)省人力和時(shí)間。
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