陜西肉臊子正宗做法
冬季養(yǎng)生燜肉。
身體是智能的載體，是事業(yè)的本錢。對自己晚年負(fù)責(zé)，就不應(yīng)該對晚年的健康透支。養(yǎng)生也日漸被很多人提到了生活中的重要位置，很多人生活的不幸，源于沒有注意平日的養(yǎng)生。日常生活中關(guān)于飲食養(yǎng)生我們需要注意哪些方面呢？下面的內(nèi)容是養(yǎng)生路上(ys630.com)小編為大家整理的陜西肉臊子正宗做法，歡迎您參考，希望對您有所助益！
肉臊子的做法有很多，不同的地方所做的肉臊子可能多少都會有些差別。肉臊子的來源地是陜西，所以陜西的肉臊子在全國都是很有名的，有很多人到陜西旅游可能就是為了吃一口正宗的肉臊子，那么陜西肉臊子的做法是什么樣的呢，學(xué)會了肉臊子的正宗做法在家就也能吃到了。
臊子面是中國西北地區(qū)特色傳統(tǒng)面食、著名西府小吃，以寶雞的岐山臊子面最為正宗。在陜西關(guān)中平原及甘肅隴東等地方流行。
臊子面歷史悠久。其中含有配菜比如豆腐，雞蛋等，做法簡單。臊子就是肉丁的意思。對于陜西人來說，臊子面的配色尤為重要，黃色的雞蛋皮、黑色的木耳、紅色的胡蘿卜、綠色的蒜苗、白色的豆腐等等，既好看又好吃。
原料
臊子面最為重要的是臊子湯，臊子湯是臊子面的靈魂。做湯需要的主要食材有以下幾種：
陜西肉臊子正宗做法
選較肥帶皮的豬肉，豬肉中也要含有比較多的瘦精肉，七分瘦三分肥。
將肉切成小碎片，片要薄。入燒開的油鍋，不斷攪拌翻炒，火不可過急也不可過緩。大約三成熟加入一定量的姜沫，去腥，翻炒，后加入適量的碘鹽。當(dāng)肉為六成熟時加陳醋，翻炒，七成熟時加入醬油，花椒等調(diào)味品（當(dāng)然也可加入其他合適的調(diào)味品），當(dāng)九成熟，快出鍋時加入適量紅辣椒粉，攪拌，微燉一會，即可出鍋。期間要非常注意控制火候和時間?；鸩豢商?，太旺則肉可能炒老了或炒焦了，辣椒面烤糊了影響湯的色澤；火候不夠，肉不熟，肉的腥味去不盡，而辣味滲的太深。只有火候控制住，肉鮮、嫩、辣，而油鮮紅光亮而不是很辣。這即為肉臊子的最基本做法。
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我們國家地大物博，不僅文化有差異，就連飲食文化也有很多不同，每個地區(qū)都有著自己的飲食特點，當(dāng)然也有它們的特色菜。說起陜西人們首先會想要臊子面，一想到它就讓不禁讓人覺得垂涎三尺，其實用來做面條的肉也可以有別的吃法，它就是臊子肉，無論是作為菜品還是用來作面條都是非常完美的。
臊子肉又名“哨子肉”是陜西人家庭必備的菜品，一盆臊子肉可用來夾饃，可用來配著炒菜，“哨子面”更是離不開它！菜肉結(jié)合，營養(yǎng)均衡。使得繁忙的工作之外做飯也變得簡單多了！
陜西臊子肉的做法
一定要肥瘦適當(dāng)?shù)膸の寤ㄈ饣蚶邨l肉切成薄片，四分肥六分瘦，或者三七分，總之不能太瘦那樣燒出來太柴。
將菜油倒入鍋中六分熱時，將肉片倒入煸炒至變色，火力大小如圖所示。
在肉片炒至發(fā)白出油依次加入料酒，白糖，五香粉，姜粉炒勻蓋上鍋蓋燜制，這四個步驟均間隔不超過五分鐘。
再加入紅燒醬油燒五分鐘，再加入辣椒粉和香醋炒勻，香醋的量要能淹住肉片最好，然后蓋上鍋蓋燉十分鐘。
掀開鍋蓋看一下，如果肉汁多，那就開中火翻炒，至肉片顏色紅亮，肉汁粘稠就可加鹽出鍋。
烹飪技巧
1、臊子肉一定要帶肉皮，不能太瘦。
2、肉片要切薄片才入味，也可以肥瘦肉分開炒，先炒肥肉等肥肉出油再放瘦肉。
3、所有步驟除收汁時用中火其它步驟均使用小火。
4、全程不要加水，醋里本身就含水，如果加水臊子肉不能放時間長，容易發(fā)霉。
喜歡吃肥肉的，可將肥肉切成2-3mm厚的片，鍋里先放少許油，下肥肉片先煸炒出油后，再下瘦肉片。
我的這種做法是不喜歡吃肥肉的，做好后肥肉片很小，都出油啦！
醋一定要多加，這是特色所在，不可少！
放入辣椒面后不要炒時間太長，不然辣椒面就燒糊了。
對于每個人來說，年紀(jì)到了就要結(jié)婚生子，而之后就會頻繁面臨數(shù)次的親友到訪。親友到家做客，像樣的飯菜自然不可少。如果你不會做，是不是糗大了？那么，現(xiàn)在小編就來教教你如何去做陜西臊子面。
2.揉成光滑略硬的面團(tuán)，入冰箱冷藏室靜置20分鐘待用。
3.面團(tuán)取出后搟成薄片，撒上面粉疊成若干層。
4.刀切成細(xì)面條，抖散待用。
5.豆腐切片，黃花菜切丁。
6.鍋置火上油燒熱，放入豆腐炸至金黃色，撈出控油。
7.將豆腐切細(xì)條待用。
8.豬肉剁成肉餡。
9.鍋置火上適量油燒熱，倒入豬肉末炒至變色，加入醬油、干辣椒段、鹽、白砂糖、姜末，炒勻。
10.加入水燒沸，放入黃花菜、八角、桂皮煮沸。
11.放入炸豆腐條、醬油、醋、鹽略煮片刻。
12.離火撒入蔥花即成臊子湯。
13.鍋中水燒沸，放入面條攪散后煮至斷生，撈出盛在碗內(nèi)。
14.淋上臊子湯即成臊子面。
天底下愛吃陜西臊子面的人很多，但是會做的卻很少。所以，深知做法的你，還會賴著不動嗎？要知道能夠獨自做好這道菜，也是你人生的一個亮點。
岐山臊子肉，可以說是當(dāng)?shù)胤浅Ｓ忻囊环N小吃，非常受當(dāng)?shù)厝说南矏郏泻芏嗲巴?dāng)?shù)氐娜巳海紩矫L試一下。這種小吃不僅可以放在面條里面，而且也可以夾在饅頭或者燒餅里面，吃法可以說是多種多樣的，也極其美味。它的做法也很簡單，人們自己可以嘗試在家做，下面來給人們介紹正宗岐山臊子肉的做法。
原料：
后臀肉、姜末、料酒、醬油、五香粉、鹽、醋、辣椒粉。
做法：
1、后臀肉洗干凈，用刀刮凈豬皮（不要去皮），把肥瘦肉切開；
2、切片，肥瘦分開放；
3、鍋里放少許油，油熱轉(zhuǎn)一下鍋，先下肥肉煸炒一下（先把肥肉里面的油煸出來，肉臊子才會肥而不膩）；
4、煸炒到這樣（肉皮顏色稍發(fā)亮）趕緊倒入瘦肉（不能煸得時間太長，否則肉干巴巴的不好吃）這個過程用中火，要不停翻炒，因為油沒煸出來前，容易糊；
5、放姜末，料酒，醬油，五香粉翻炒一下，再放鹽（比平時炒肉量多一點），醋（注意不是少量醋，比平時炒肉的量要多兩倍），加蓋轉(zhuǎn)小火燜10分鐘，讓其入味；
6、肉熟后，均勻撒上辣椒粉，這個過程不要翻動，讓油自然浸透辣椒粉（這樣炒出來的臊子顏色很紅）后，翻炒下就可以出鍋了。
小貼士
1、一定要小火、小火、小火，重要的事說三遍！大火肉會柴會發(fā)硬！
2、一定要純糧食釀造的醋才好吃，而且醋量要大，才能做出岐山的酸辣香！面食對于北方人來說十分普遍，甚至有的人一天三頓飯都是以面為主，在我國各地區(qū)中，陜西的臊子面比較有名，而且已經(jīng)在全國各地都有開店。陜西素臊子面的做法做法比較簡單，既然是素的，可以選擇的青菜是很多的，比如可以選擇胡蘿卜、木耳、黃花菜等，還可以選擇自己喜歡的青菜，或者放一點辣椒會更出味。
制作材料
主料：面條
輔料：胡蘿卜、木耳、黃花菜、蔥花、姜末、辣子油
制作方法
第一， 和面用淡堿水(冬溫夏涼)，和硬楂軟，切劑成團(tuán)后，抹少許植物油放在面盆備用。搟面要邊搟、邊轉(zhuǎn)動面片，使面片搟得又圓、又薄、又勻。這樣切出的面條細(xì)長而均勻。
第二， 臊子面品種多樣，均以臊子不同而命名。如：羊肉臊子面、豬肉臊子面、南瓜臊子面等等。漤臊子先要備料，以豬肉臊子為例，主要有：水煮剔骨肉或五花肉、油炸豆腐、白豆腐、海帶、黃花菜等，均切成小丁。然后把炒鍋置于火上添油加熱，放入蔥花、蒜末、五香粉煸炒，隨即把肉丁、豆腐丁等原料依次放入鍋中，翻炒片刻，再放入食鹽、姜末、胡椒粉、醬油和少量煮肉湯(或清水)，在文火上煨幾分鐘，撒上味精出鍋備用。
第三， 勾湯時先在涼鍋中放入適量食鹽、五香粉、胡椒粉、雞精、鮮姜末、醬油、熟植物油等，用滾燙的開水沖化，再添適量煮肉湯，放在火上加熱至水“扎眼”備用。
第四， 配菜馬先要攤雞蛋餅，之后，把蔥白切絲，香菜切碎，姜、蒜切末，與蛋餅片攪拌，便得黃、綠、白三色相間的菜馬，澆面時撒于膏湯之中，既美觀，又出味。
第五， 下(煮)面要用武火，邊煮、邊攪、邊點水。面條煮到熟而不硬，軟而勁道時，撈入涼水盆中(冬天用溫水)，過水脫堿后挑入面碗之中。澆面時，把熱好的高湯澆入碗中又立即潷入鍋里，反復(fù)2——3遍，面即回?zé)崛胛?，再澆上撒有菜馬的高湯和臊子，便可上桌。 [2]
主要特點
臊子面以薄、筋、光、汪、酸、辣、香等特色，吃口柔韌滑爽。臊子面的特點是面條細(xì)長，厚薄均勻，臊子鮮香，面湯油光紅潤，味鮮香渾厚而不膩。臊子面對關(guān)中地區(qū)的人們生活的影響很大，無論喜事喪事、逢年過節(jié)、老人過壽、還是小孩滿月或是家里來了親朋都離不開臊子面。關(guān)中地區(qū)辦紅白事、老人過壽、孩子滿月等都一般招待兩頓，所謂早飯和午饗，而早飯臊子面即為主食。
營養(yǎng)價值
臊子面含有豐富的香甜、滑潤淀粉、糖、蛋白質(zhì)、鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質(zhì)，有養(yǎng)心益腎、健脾厚腸的功效，還有硫胺素、核黃素，纖維，維生素A，和三種氨基酸等。
臊子面易于消化吸收，有改善貧血、增強(qiáng)免疫力、平衡營養(yǎng)吸收等功效。臊子面含有豐富的碳水化合物，能提供足夠的能量，而且在煮的過程中會吸收大量的水，100克臊子面煮熟后會變成400克左右，因此能產(chǎn)生較強(qiáng)的飽腹感。此外，臊子面能夠刺激人的思維活動，人的大腦和神經(jīng)系統(tǒng)需要一種碳水化合物占50%的食品，面條就是人的大腦所需要的食品。硬質(zhì)小麥含有B族維生素，它們對腦細(xì)胞有刺激作用，所以中午吃一碗營養(yǎng)搭配合理的面條是不錯的選擇。而早上應(yīng)該吃些蛋白含量較高的食品，晚上吃面則不利于消化吸收。
制作正宗岐山臊子肉的做法比較有講究，從制作方法有干煵和加水煵兩種，是陜西比較有特色的美食，也是比較有名的，哨子肉吃起來肥而不膩，肥肉吃起來比較香辣，瘦肉吃起來比較酥軟，可以放的時間也比較長，正宗岐山臊子肉的做法是怎樣的？接下來我們來看看吧。
一.食材清單
五花肉2000g，岐山香醋100ml，生姜1小塊，八角4顆，桂皮2根，十三香1大勺，干辣椒4根，辣椒面5勺，蒜1顆，大蔥1根。
二.烹飪步驟
1.買豬肋條（即豬五花肉），洗凈控干水份。切成寬1-2厘米，厚約2-3毫米的肉片，肥瘦分開。
2.準(zhǔn)備好蔥、姜、蒜、干辣椒、香料等所需配料。
3.準(zhǔn)備好醋、味極鮮、辣椒粉、食用鹽等調(diào)味料。
4.熱鍋注油加熱。
5.待油熱后，先將肥肉倒入鍋中，中火煸炒出油，期間要連續(xù)翻炒，防止粘鍋。把油煸出來，臊子才肥而不膩。
6.等油由渾濁變清澈透亮，肥肉由白變黃，扁平變得卷起來時，將準(zhǔn)備的瘦肉加入，繼續(xù)翻炒。
7.待炒至瘦肉變色時，改小火，并將準(zhǔn)備好的蔥、姜、蒜和香料、干辣椒加入。
8.每隔10分鐘翻炒一下，讓其入味。肉五分熟時加入十三香。
9.肉炒至六成熟時加入岐山香醋、鹽、醬油。
10.肉熟后,均勻撒上辣椒粉,讓油自然浸透辣椒粉（這樣炒出來的臊子顏色很紅）后,小火翻炒3-5分鐘就可以出鍋了。由于辣子在高溫的油中燜過，所以岐山哨子肉吃起來并不辣。
三.小貼士
1、除了肥肉出油的過程用中火外，剩下的時間，全程要用小火（切記），不然會太干（也就是陜西話說的炸成“子包老”了），就不好吃了；
2、制作哨子肉最好肥肉多一些，這樣制作出的哨子肉才更好吃。如果喜歡瘦肉多時，就要多加食用油，待油熱后舀出一半，等瘦肉變色時，再把舀出的油加入即可；
3、辣椒粉一定要在出鍋之前加入，要不然容易糊焦，就不好吃了，顏色也就不漂亮了；
4、哨子肉的主要調(diào)料是醋，所以一定要加足，同時要選用岐山香醋（超市有賣），鹽也要比平時炒菜時稍微多一些，便于長時間儲存；
5、整個制作過程大約1個小時左右，加入調(diào)料時間參考上面所說的成數(shù)就好。
肉的吃法有很多，其中炒臊子肉就是很不錯的選擇，它是臊子面所必備的材料，沒有臊子肉就做不出臊子面。當(dāng)然炒臊子肉除了可以配面條吃外，也可以直接作為菜吃，或者是夾著饅頭吃，無論是哪種吃法都非常的美味誘人，讓人吃到停不下來，炒臊子肉的做法也不難，只要稍微用心就能學(xué)會。
炒臊子肉簡單做法
將肉切成小碎片，片要薄。入燒開的油鍋，不斷攪拌翻炒，火不可過急也不可過緩。大約三成熟加入一定量的姜沫，去腥，翻炒，后加入適量的碘鹽。當(dāng)肉為六成熟時加陳醋，翻炒，七成熟時加入醬油，花椒等調(diào)味品（當(dāng)然也可加入其他合適的調(diào)味品），當(dāng)九成熟，快出鍋時加入適量紅辣椒粉，攪拌，微燉一會，即可出鍋。期間要非常注意控制火候和時間?；鸩豢商?，太旺則肉可能炒老了或炒焦了，辣椒面烤糊了影響湯的色澤；火候不夠，肉不熟，肉的腥味去不盡，而辣味滲的太深。只有火候控制住，肉鮮、嫩、辣，而油鮮紅光亮而不是很辣。這即為肉臊子的最基本做法
入湯菜作法
木耳，溫水泡開后，切碎，待用。
豆腐，切薄片，入熱清油，煎至蛋黃色，出鍋，切成細(xì)小菱形狀，待用。
雞蛋，煎成蛋皮，切小菱形片，待用。
黃花菜（針金），溫水泡開，切成約1.5厘米，待用。
韭菜或蒜苗，以蒜苗最佳。洗凈，晾干，切成細(xì)小片，留用漂菜。
底菜：一般為胡蘿卜，切為細(xì)小的末狀。如果在肉臊子剛出鍋，鍋中留有適量的臊子中直接炒最好。也可在涼鍋中先用適量臊子熱鍋，再倒入胡蘿卜末，同時旺火翻攪，放 入碘鹽。半熟時，文火慢慢的燜，同時要勤翻動，一直將鍋中的水分燜干，在菜快被燜熟時，放入味精、花椒等調(diào)味品。在此中要根據(jù)熱鍋的臊子和菜的比例，控制油和辣味合適。面有傳統(tǒng)手搟面和機(jī)壓面：手搟面，面要做到韌、勁道，沸水出鍋有光澤。通常是生面做好，揉團(tuán)，蒙上濕布放五六個小時后再搟，這樣面有韌勁，易于搟薄切細(xì)，沸水出鍋有光澤，面勁道滑潤。機(jī)壓面多為結(jié)婚喪葬等親朋較多時用，節(jié)省人力和時間。
相信大家都聽說過臊子面，即使沒有吃過正宗的可能也有吃過，大概都知道臊子面是什么樣的，其實臊子面最主要的就是臊子肉，想要有一碗吸引人的面條，那么一定要把臊子肉做的非常好吃才行，只有嚴(yán)格的按照制作臊子肉的步驟進(jìn)行制作，那樣才能夠做出合格的臊子肉來。
岐山臊子肉，是中國西北的一道名菜。距今已經(jīng)有3000多年了，在歷史的長河里，人們不斷地進(jìn)行改良與加工，使這道名菜名揚(yáng)天下。下面，我就根據(jù)自己的感受，結(jié)合當(dāng)今做法的要點，給大家簡單講講岐山臊子肉的做法：
食材主料
五花肉1000克
岐山香醋600克
方法/步驟
1.購買上等豬五花肉1千克，切成邊長1.5厘米左右的肉丁備用，然后將鍋加熱，倒入300毫升的精品菜籽油。
2.當(dāng)油稍微加熱，將五花肉中的肥肉多的，先下進(jìn)去，不斷翻炒，讓豬大油與菜籽油完美結(jié)合，此時趕緊將剩下的瘦肉多的五花肉，全部下入鍋內(nèi)，不斷翻炒2至3分鐘。
3.等瘦肉與肥肉剛剛?cè)诤虾煤螅湃胧孪惹泻玫募?xì)姜末，大火再翻炒幾分鐘，當(dāng)聞到濃郁的姜味道時，將事先準(zhǔn)備好的一瓶岐山香醋（500毫升左右），全部倒入，你會聞到油潑醋的味道，打著旋兒向上飛奔。
4、直接導(dǎo)入備好的蔥段、大料、八角等調(diào)味品，一起燉煮。當(dāng)醋煮沸時，倒入一些醬油，挖2勺鹽進(jìn)去。繼續(xù)開小火燉煮20—30分鐘。
5、最后一步，也是提色的一步，加入事先備好的辣椒面，用勺子不斷攪動，自到顏色一致，關(guān)火。這時，正宗的岐山臊子肉就做好了。
注意事項
1、岐山臊子肉歷史悠久，每個步驟都必須嚴(yán)格遵守，否則做出的臊子，質(zhì)量會差太遠(yuǎn)。
2、熱臊子不能多吃，一般放涼了加饃、擱在面條里吃。熱臊子吃多了，容易吃傷。
烹飪技巧
1、臊子肉一定要帶肉皮，不能太瘦。
2、肉片要切薄片才入味，也可以肥瘦肉分開炒，先炒肥肉等肥肉出油再放瘦肉。
3、所有步驟除收汁時用中火其它步驟均使用小火。
4、全程不要加水，醋里本身就含水，如果加水臊子肉不能放時間長，容易發(fā)霉。
四川的炒臊子有著很久遠(yuǎn)的歷史，想要做出一盤恰到好處的炒臊子可不是那么容易的哦，炒臊子的每一步都是很關(guān)鍵的，什么時候放什么調(diào)料都要準(zhǔn)確無誤，這樣做出來的臊子才會色香味俱全，炒臊子無論是作來配面條或者是作為主菜都是很合適的，營養(yǎng)豐富吃起來非常有味。
四川炒臊子正宗做法
將肉切成小碎片，片要薄。入燒開的油鍋，不斷攪拌翻炒，火不可過急也不可過緩。大約三成熟加入一定量的姜沫，去腥，翻炒，后加入適量的碘鹽。當(dāng)肉為六成熟時加陳醋，翻炒，七成熟時加入醬油，花椒等調(diào)味品（當(dāng)然也可加入其他合適的調(diào)味品），當(dāng)九成熟，快出鍋時加入適量紅辣椒粉，攪拌，微燉一會，即可出鍋。期間要非常注意控制火候和時間?；鸩豢商停鷦t肉可能炒老了或炒焦了，辣椒面烤糊了影響湯的色澤；火候不夠，肉不熟，肉的腥味去不盡，而辣味滲的太深。只有火候控制住，肉鮮、嫩、辣，而油鮮紅光亮而不是很辣。這即為肉臊子的最基本做法
入湯菜作法
木耳，溫水泡開后，切碎，待用。
豆腐，切薄片，入熱清油，煎至蛋黃色，出鍋，切成細(xì)小菱形狀，待用。
雞蛋，煎成蛋皮，切小菱形片，待用。
黃花菜（針金），溫水泡開，切成約1.5厘米，待用。
韭菜或蒜苗，以蒜苗最佳。洗凈，晾干，切成細(xì)小片，留用漂菜。
底菜：一般為胡蘿卜，切為細(xì)小的末狀。如果在肉臊子剛出鍋，鍋中留有適量的臊子中直接炒最好。也可在涼鍋中先用適量臊子熱鍋，再倒入胡蘿卜末，同時旺火翻攪，放 入碘鹽。半熟時，文火慢慢的燜，同時要勤翻動，一直將鍋中的水分燜干，在菜快被燜熟時，放入味精、花椒等調(diào)味品。在此中要根據(jù)熱鍋的臊子和菜的比例，控制油和辣味合適。面有傳統(tǒng)手搟面和機(jī)壓面：手搟面，面要做到韌、勁道，沸水出鍋有光澤。通常是生面做好，揉團(tuán)，蒙上濕布放五六個小時后再搟，這樣面有韌勁，易于搟薄切細(xì)，沸水出鍋有光澤，面勁道滑潤。機(jī)壓面多為結(jié)婚喪葬等親朋較多時用，節(jié)省人力和時間。
臊子面大家都知道，好看又好吃，臊子不僅可以做臊子面，而且單獨的直接夾到饅頭或是大餅里面也是很好吃的，特別的鮮香，在制作過程中，不用放太多的醋，放的太多的話會影響口感。
做法一
用料
材料
五花肉
辣椒粉
鹽
米醋(或香醋)
五香粉
姜
醬油
做法
1. 五花肉切成指甲蓋大小。分成兩堆，一堆肥肉，一堆瘦肉。
2. 不放油，鍋燒熱，到肥肉部分入鍋，翻炒出油。
3. 加入瘦肉部分，接著翻炒一會。
4. 倒入大量醋，可以加少量水，但主要部分必須是醋。大概肉和液體一樣高就差不多。加入姜片，然后小火慢燉至少半小時。
5. 加鹽，五香粉，辣椒面，少量醬油上色。不需要攪拌，要辣椒面自己滲下去。
6. 再燉上至少10分鐘，然后就可以了。
做法二
一，買肋條肉，如果是電磁爐煵臊子的話，2-3斤就可以了。
二，切肉。將肥肉和瘦肉分開切，肥肉切時切勿去皮。切成1*2厘米的塊，厚約為2－3毫米，且記所有肥肉要切得薄厚一致（看你刀工如何了），只有這樣，肥肉出油才能同時出得盡，否則，薄的油出好了，厚的則差火候;瘦肉則切成跟肥肉大小一致的薄片即可。務(wù)必將肥瘦分開放置。
三，下鍋。
鍋里放少許植物油,溫火，油熱轉(zhuǎn)一下鍋,先放肥肉。這個過程要小火慢煨，煵哨子的整個過程必須要有耐心，在煵的過程還要不斷的攪動，防止粘鍋。
煵大約15分鐘后，等油清了，標(biāo)準(zhǔn)有三：（1）肥肉顏色由白變黃（2）肥肉形狀由扁平變得卷起來（3）豬油由渾濁變清澈。這時就可以倒入瘦肉，再用慢火將瘦肉中的油逼出，這個過程不能煸得時間太長,否則肉干巴巴的不好吃。這個過程要不停翻炒,因為油沒煸出來前,容易糊。
四，加料。等油再次變清了，加入姜、干辣椒、料酒,五香粉翻炒一下,再放鹽（比平時炒肉量多一點）,醋（2公斤肉的哨子需加醋約100ML）,加蓋轉(zhuǎn)小火燜10分鐘,讓其入味，由于有醋，所以這個過程不需要過多的翻炒。肉熟后,均勻撒上辣椒粉,讓油自然浸透辣椒粉（這樣炒出來的臊子顏色很紅）后,小火翻炒7-8分鐘就可以出鍋了。由于辣子在高溫的油中燜過，所以岐山臊子肉吃起來并不辣。
做法三
1后臀肉洗干凈,用刀刮凈豬皮(不要去皮),把肥瘦肉切開。
2切片，肥瘦分開放
3鍋里放少許油,油熱轉(zhuǎn)一下鍋,先下肥肉煸炒一下(先把肥肉里面的油煸出來，肉臊子才會肥而不膩).
4煸炒到這樣(肉皮顏色稍發(fā)亮)趕緊倒入瘦肉(不能煸得時間太長,否則肉干巴巴的不好吃). 這個過程用中火,要不停翻炒,因為油沒煸出來前,容易糊
5放姜末,料酒,醬油(正宗的做法是不放料酒和醬油的，不過我還是覺得放了會香一點),五香粉翻炒一下,再放鹽(比平時炒肉量多一點),醋(注意不是少量醋,比平時炒肉的量要多兩倍),加蓋轉(zhuǎn)小火燜10分鐘,讓其入味.(肉應(yīng)該再肥一點就好了，油就可以全部浸沒肉)
6肉熟后,均勻撒上辣椒粉,這個過程不要翻動,讓油自然浸透辣椒粉(這樣炒出來的臊子顏色很紅)后,翻炒下就可以出鍋了
說起面食，相信大家都知道西安這個地方的面食不僅種類多，而且味道獨特，當(dāng)然吃辣的人也比較多。其中，臊子面還是比較有名氣的，但是西安哪家臊子面最正宗呢？在西安吃臊子面特別有感覺，價格不高，有幾家店不僅很干凈，而且非常有特色，如果再配上牛肉饃，吃起來就更加美味了。
西安最好吃的這幾家岐山臊子面
岐面?zhèn)麽?/p>
店里收拾的很干凈，店里也很寬敞，白墻金邊的配色，看起來很大氣。地板和墻上都有文字，看起來文化氛圍也很濃。直走進(jìn)來是大廳，走進(jìn)去在中間點餐。期間會有服務(wù)員指引。往上走有個臺階，上去也有幾個座位，隱蔽性比較好
岐山一口香，18元6小碗。一口香就是一碗就一口面，重點是湯的味道，酸香口味。岐山的醋是非常的出名，所以地道的岐山面，少不了岐山醋。這家的湯就挺酸的，湯的味道很好。面條也算是不錯，夠細(xì)，煮的也剛好。單算下來一碗3元
子午路張記肉夾饃
首先地點非常好找，子午路十字東南角，一進(jìn)店里發(fā)現(xiàn)整體環(huán)境非常干凈整潔，給人一種非常舒適的感覺!店里的服務(wù)人員也非常熱情
岐山臊子面：好喜歡酸酸的啊。我一般都會再倒點醋進(jìn)去，面條本事滑滑的，吸溜吸溜不一會兒一碗就能吃完。酸酸的湯水也好喝，湯里有切成指甲蓋大小的干子，有獨特的香味，很是美味
王魁臘汁肉
同樣是一家善面善饃的風(fēng)雨老店，同子午路的張記相較起來，少了標(biāo)準(zhǔn)化快餐店的呆板，店鋪裝修別具一格。王魁家的臊子面雖不贏在量上，但對于姑娘來說吃一碗綽綽有余。其味正宗，面條柔韌，臊子鮮香，酸辣得當(dāng)。面分大小碗，還想一品名家肉夾饃的千萬不要貪食喲!
永明岐山面
岐山臊子面是陜西的名面，而“永明岐山面”算是西安名頭很大的岐山面了。還記得第一次吃是上小學(xué)的時候，如今已經(jīng)....
味道算是比較正宗的，從原來的只有哨子面和肉夾饃，到現(xiàn)在就面都有N個品種!價格還算可以，岐山面湯的10元，干的11元。哨子夾饃，6元
鄉(xiāng)黨臊子面
西安最有趣的臊子面館!用回轉(zhuǎn)的方式將民間的流水席演繹的淋漓盡致!
鄉(xiāng)黨即為親戚朋友之意。臊子面在陜西實在是無孔不入的餐食，紅白喜事、逢年過節(jié)、老人過壽等等均要流水席宴請賓客。兩條回轉(zhuǎn)軌道，一頭來自廚房，一頭直接收碗。
面出鍋后直接上席，自助拿去。面不限量，臊子有葷素之分，湯味純正
馮家岐山面
位置不太好找，因為在徐家灣市場里面，不是附近人應(yīng)該比較費(fèi)勁。天鼎大酒店右邊巷子進(jìn)市場，隨人流走個五六分鐘，五龍湯小區(qū)入口旁邊。不行就問個人，肯定能找到。
搟面皮、肉夾饃、哨子面。為啥他家能經(jīng)久不衰，主要在香，非常香?？粗t，其實不辣，酸咸適中，大量的芝麻和辣油增加了香氣
之前在西安美食節(jié)目也看到過馮家的介紹。老板是一對夫妻，這些年一直是親自調(diào)味，這可能也是他家味道始終如一的原因
齊月岐山面
遍布西安的臊子面專營連鎖店，遇上飯點，不僅要等桌子，上餐的速度瞬間都有些跟不上了有木有!網(wǎng)友評價說味道很像小時候吃過的味道，就是量有點小，女生剛好，飯量大的男生得兩碗。紅油較少但辣味不減，湯清卻味道鮮濃。
我們平時生活中，飲食的種類是非常的繁多，其中主食就有就是各種各樣的，尤其是面食受到了很多人的喜歡，其中肉臊子就是比較有地方特色的一種美食，而且它的味道比較鮮美，又不失它的營養(yǎng)價值，也不會覺得特別油膩，下面我們一起了解下肉臊子的做法是怎樣的。
臊（sào）子面是西北地區(qū)漢族傳統(tǒng)面食、著名西府小吃，以寶雞的岐山臊子面最為正宗。在陜西關(guān)中平原及甘肅隴東等地流行。臊子面歷史悠久。其中也含有配菜比如豆腐，雞蛋等，做法簡單。在《水滸傳》第三回：“奉著經(jīng)略相公鈞旨，要十斤精肉，切做臊子?！边@里的臊子就是肉丁的意思。
肉臊子的做法:
食材
主料后腿肉 2kg
步驟
準(zhǔn)備配料
1.肥瘦分開切，肥肉連皮，均切成1mm厚的肉片，一起下鍋大火炒出水分。
2.開始大量出水時，加入所有配料，這時用中小火不停的翻炒，以免糊鍋。
3.開始出油時，加鹽、加醋，大量的醋，根據(jù)個人喜好可任意掌握用量。個人感覺偏酸些好吃。
4.肉熟時加辣椒面，
5.翻炒幾下，油色變紅，即可關(guān)火出鍋。
注意事項
喜歡吃肥肉的，可將肥肉切成2-3mm厚的片，鍋里先放少許油，下肥肉片先煸炒出油后，再下瘦肉片。
我的這種做法是不喜歡吃肥肉的，做好后肥肉片很小，都出油啦！
醋一定要多加，這是特色所在，不可少！
.放入辣椒面后不要炒時間太長，不然辣椒面就燒糊了
其實在生活中我們平時多動手做些美味的食物給我們的家人也是一件非常幸福的事情，通過對肉臊子的做法是怎樣的了解之后，我們平時在生活中一定要多注意我們飲食的均衡，尤其是有胃部疾病的朋友，平時可以多吃些面食，對胃部健康我很多的好處。
在我們的平時生活中，經(jīng)常能夠吃到一些美味的食物也是一件非常幸福的事情，其中面食的種類是非常繁多的，而且有很多地方特色的面食受到很多人的喜歡，肉臊子面就是我們生活中經(jīng)常吃到的一種面食，它的味道特別的鮮美，而且營養(yǎng)也非常豐富，下面我們一起了解一下肉臊子面的做法是怎樣的？
臊（sào）子面是西北地區(qū)漢族傳統(tǒng)面食、著名西府小吃，以寶雞的岐山臊子面最為正宗。在陜西關(guān)中平原及甘肅隴東等地流行。臊子面歷史悠久。其中也含有配菜比如豆腐，雞蛋等，做法簡單。在《水滸傳》第三回：“奉著經(jīng)略相公鈞旨，要十斤精肉，切做臊子?！边@里的臊子就是肉丁的意思。
肉臊子面的做法:
食材
主料后腿肉 2kg
步驟
準(zhǔn)備配料
1.肥瘦分開切，肥肉連皮，均切成1mm厚的肉片，一起下鍋大火炒出水分。
2.開始大量出水時，加入所有配料，這時用中小火不停的翻炒，以免糊鍋。
3.開始出油時，加鹽、加醋，大量的醋，根據(jù)個人喜好可任意掌握用量。個人感覺偏酸些好吃。
4.肉熟時加辣椒面，
5.翻炒幾下，油色變紅，即可關(guān)火出鍋。
注意事項
喜歡吃肥肉的，可將肥肉切成2-3mm厚的片，鍋里先放少許油，下肥肉片先煸炒出油后，再下瘦肉片。
我的這種做法是不喜歡吃肥肉的，做好后肥肉片很小，都出油啦！
醋一定要多加，這是特色所在，不可少！
.放入辣椒面后不要炒時間太長，不然辣椒面就燒糊了。
其實在我們的日常生活中有很多美味的食物，我們在家里可以做的很美味，通過對肉臊子面的做法了解之后，我們平時也可以在家里多動手做一些面食，而且親自動手做面食也能夠帶給我們很多生活的樂趣，喜歡吃面食的朋友不妨按照肉臊子面的做法進(jìn)行制作。
四川的川菜聞名天下，尤其是四川的火鍋是很多地方都沒有的美味，除了火鍋外四川的肉臊子也是很好吃的，大家都知道陜西肉臊子，其實四川的肉臊子和陜西的還是有些不同的，它擁有著四川菜的一些特點和獨特之處，肉臊子的做法也是非常的講究，想要吃到一口正宗的肉臊子嗎，那就讓我們來學(xué)習(xí)一下吧。
食材主料
五花肉1000克
岐山香醋600克
方法/步驟
1.購買上等豬五花肉1千克，切成邊長1.5厘米左右的肉丁備用，然后將鍋加熱，倒入300毫升的精品菜籽油。
2.當(dāng)油稍微加熱，將五花肉中的肥肉多的，先下進(jìn)去，不斷翻炒，讓豬大油與菜籽油完美結(jié)合，此時趕緊將剩下的瘦肉多的五花肉，全部下入鍋內(nèi)，不斷翻炒2至3分鐘。
3.等瘦肉與肥肉剛剛?cè)诤虾煤?，放入事先切好的?xì)姜末，大火再翻炒幾分鐘，當(dāng)聞到濃郁的姜味道時，將事先準(zhǔn)備好的一瓶岐山香醋（500毫升左右），全部倒入，你會聞到油潑醋的味道，打著旋兒向上飛奔。
4、直接導(dǎo)入備好的蔥段、大料、八角等調(diào)味品，一起燉煮。當(dāng)醋煮沸時，倒入一些醬油，挖2勺鹽進(jìn)去。繼續(xù)開小火燉煮20—30分鐘。
5、最后一步，也是提色的一步，加入事先備好的辣椒面，用勺子不斷攪動，自到顏色一致，關(guān)火。這時，正宗的岐山臊子肉就做好了。
注意事項
1、岐山臊子肉歷史悠久，每個步驟都必須嚴(yán)格遵守，否則做出的臊子，質(zhì)量會差太遠(yuǎn)。
2、熱臊子不能多吃，一般放涼了加饃、擱在面條里吃。熱臊子吃多了，容易吃傷。
烹飪技巧
1、臊子肉一定要帶肉皮，不能太瘦。
2、肉片要切薄片才入味，也可以肥瘦肉分開炒，先炒肥肉等肥肉出油再放瘦肉。
3、所有步驟除收汁時用中火其它步驟均使用小火。
4、全程不要加水，醋里本身就含水，如果加水臊子肉不能放時間長，容易發(fā)霉。
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