涼皮油辣子的秘制配方？
長(zhǎng)壽養(yǎng)生之秘。
“不怕工資低，就怕命歸西。不怕掙錢少，就怕死得早?！惫沤竦娜藗儗?duì)養(yǎng)生有很多相關(guān)的勸諭和詩(shī)句，身體是革命的本錢，我們需要掌握相關(guān)養(yǎng)生知識(shí)。怎樣才能實(shí)現(xiàn)科學(xué)的飲食養(yǎng)生呢？養(yǎng)生路上(ys630.com)小編為此仔細(xì)地整理了以下內(nèi)容《涼皮油辣子的秘制配方？》，希望對(duì)您的養(yǎng)生有所幫助。
生活中，在炎炎的夏季來(lái)一碗涼皮，真是美哉，而陜西涼皮之所以紅遍大江南北，是因?yàn)闆銎さ睦苯酚停绻胍龀雒牢兜睦苯酚?，其?shí)是需要科學(xué)配比的，一般誰(shuí)家的辣椒油口味絕誰(shuí)家的生意必定要好些，但是大多數(shù)人對(duì)于辣椒油的制作方法并不是特別的清楚，下面詳細(xì)介紹涼皮辣椒油的秘制配方。
涼皮油辣子的秘制配方？
把一斤菜籽油放入鍋里大火燒熱，直到油微微冒煙為止，開(kāi)始放入豆瓣醬，然后并不斷地在鍋里炒，防止豆瓣醬糊鍋底，在這個(gè)過(guò)程中一定要用小火，直到把豆瓣醬炒干為止。
豆瓣醬在菜籽油里面炸了3分鐘左右就可以把香料王進(jìn)去一起炒，期前準(zhǔn)備好的蔥和蒜放進(jìn)去一起炸，一直炸到蒜表面微微發(fā)黃為止，時(shí)間大約為10分鐘，然后開(kāi)始關(guān)火。
用濾網(wǎng)把國(guó)內(nèi)的豆瓣醬渣滓，還有蔥蒜一起撈出去，扔掉不要，只留下吸過(guò)香味的菜籽油，然后再開(kāi)火稍微把油溫加熱即可。
把辣椒面、芝麻、還有辣椒油的大料粉一起放入鐵盆，放芝麻的目的有兩個(gè)，第一是配色好看，第二是出香味，緊接著把鍋里面剛加熱的菜籽油倒入盆內(nèi)，這時(shí)候盆里面會(huì)發(fā)出滋滋的聲音，緊接著用筷子攪拌即可，這樣一份正宗的陜西漢中涼皮辣椒油就制作完成了。
做好的辣椒油冷涼之后成色特別好看，在拌涼皮的時(shí)候放兩勺左右，這個(gè)辣椒油香而不辣，只有辣椒油的味道好了，整個(gè)涼皮的口感才能好起來(lái)，制作辣椒油主要是操作的細(xì)節(jié)還有涼皮辣椒油大料的比例。
注意事項(xiàng)
豆瓣醬放進(jìn)去之后一定不能偷懶，不然豆瓣醬會(huì)糊鍋。
辣椒選擇秦椒最好，不能太辣，辣椒面選擇細(xì)粉為好。
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巴蜀地區(qū)的人，管紅油也叫熟油辣子、熟油海椒。我們知道，很多美味可口的川味小吃都離不開(kāi)紅油的功勞，比如說(shuō)，人們很愛(ài)吃的素面、鐘水餃、龍抄手、夫妻肺片，都是紅油調(diào)制而成的，不僅如此，紅油也更是重慶小面、宜賓燃面這類著名面食之所以會(huì)吸引大家的關(guān)鍵所在。
一、秘制紅油的做法與配方1
食材：干辣椒、辣椒碎、花椒熟、黑芝麻油各適量。
步驟：
1. 油下鍋?zhàn)儨睾螅赂衫苯泛突ń?，這個(gè)量略多些大概參照水煮魚的比例。小火，不然一會(huì)就焦了，油就是普通的色拉油。
2. 辣椒花椒出香味之后關(guān)火，撈出辣椒花椒不用，單剩下油。
3. 干凈碗里放上干辣椒碎，這個(gè)量大概是油的1/4.待油溫降到八成熱的時(shí)候澆油。
4. 接下來(lái)再放一次干辣椒碎，量為之前的三分之一，據(jù)說(shuō)是為了紅油更紅，顏色更漂亮，放熟芝麻攪拌。
5. 晾涼裝瓶。這個(gè)靜止之后油色會(huì)紅紅的更漂亮，而且隔一夜再吃，感覺(jué)會(huì)更香呢。
二、秘制紅油的做法與配方2
食材：菜籽油800克、辣椒碎100克、辣椒粉200克、蔥段適量、生姜2顆、香菜頭1個(gè)、冰糖2顆、桂皮1個(gè)、花椒適量、八角3顆、白扣8顆、白芝麻適量。
步驟：
1.在鍋里倒入準(zhǔn)備好的菜籽油，燒至濃煙滾滾時(shí)，馬上關(guān)火(火候非常重要，也不要把油燒過(guò)頭了)。
3.關(guān)火后，先把拍好的生姜塊放進(jìn)鍋里，讓油炸一會(huì)，再把蔥段和香菜頭放進(jìn)去，繼續(xù)炸一會(huì)，然后把它們夾出來(lái)，留下清油。
3.緊接著把油倒入盆(碗)里，油溫稍降一點(diǎn)的時(shí)候把八角、白扣、桂皮、花椒全部放入油里。
4.再一小會(huì)(1分鐘左右)把芝麻、冰糖也放進(jìn)去。再等兩分鐘，放入粗辣椒面，這時(shí)香味立即迸發(fā)出來(lái)。
5.又等個(gè)兩分鐘，油溫更低一點(diǎn)時(shí)，就可以把細(xì)辣椒面全部放入，然后就可以靜置，讓紅油自然冷卻就OK啦。
烹飪技巧
1、油溫一定要控制好，不要把油燒焦了。
2、一切接觸到油的廚具，都不要有水，要保持干燥，否則容易到處濺，被燙傷。
3、熟油的時(shí)候不要離人，在守在廚房，安全第一。
4、安全起見(jiàn)，油鍋旁準(zhǔn)備好鍋蓋。
去西安旅游的人一定要吃當(dāng)?shù)氐囊粋€(gè)特色小吃，那就是西安涼皮，西安涼皮可以說(shuō)是全國(guó)聞名甚至舉世聞名。而西安涼皮行不急，在于它本身涼皮的勁道口感，最重要的是在制作西安涼皮的時(shí)候，它的辣椒油選擇十分重要，因?yàn)橹挥欣苯酚瓦x擇好了西安涼皮才會(huì)更具風(fēng)味。因此制作西安涼皮的辣椒油配方有哪些呢?
陜西涼皮尤其是在辣椒油的制作上十分下功夫,涼皮好吃不好吃最主要取決于辣椒油的配方。辣椒油的制作很講究,油鍋燒開(kāi)后,加入十幾種名貴調(diào)料及神秘配方小火反復(fù)熬制,越熬越辣,越熬越香,辣油也越熬越紅。
原料[克]：砂仁3、草蔻3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、大茴3、丁香2、篳撥2、白蔻2、花椒2、良姜4、小茴4、桂皮10、陜西秦鎮(zhèn)辣椒面103(也可用不太辣的辣椒面，意思是別讓太辣的味遮住別的香料的味道)、花生油350。
配制方法：將花生油加熱至七成熱時(shí)(150—170度，油面從四周向中間翻動(dòng)，微量冒煙)，將磨成粉狀的混合香料和辣椒面倒入提紅油。入料后，油溫應(yīng)該在七成熱以下，保持3—5分鐘，待油溫降至五成熱時(shí)，再撒入適量的生芝麻即可。在配制麻油時(shí)，將辣椒面去掉，但應(yīng)該按比例補(bǔ)足香料，具體操作同前
涼(面)皮制作工藝過(guò)程：
①和面洗面筋: 取高筋小麥面粉(未加面粉增白劑的面粉做
出的涼皮最筋道)10斤加溫水5斤左右和成軟面團(tuán),靜止醒發(fā)30分鐘,然后在清水中揉洗出面筋,其余水糊用紗布過(guò)濾后靜止沉淀5-8小時(shí)(夏天最好放入冰箱冷藏室)。
②調(diào)糊:待上部澄清后瀝出清水,再將精鹽10克、天喜牌涼皮精15克用少許80度以上的熱水化開(kāi)攪入涼皮糊中，打攪均勻。
③制皮：將旋子(似銅鑼)內(nèi)擦少許色拉油，取涼皮糊150克左右加入旋子搖勻，使涼皮糊均勻的攤開(kāi)，放到鍋內(nèi)沸水上面，蓋上鍋蓋，大火煮2分鐘左右，取出放入涼水槽中冰透即可揭出涼皮，以此類推。制作好后每張之間要擦少許色拉油，以防粘結(jié)，最后用潔凈濕布蓋好，以防失水干裂。
④蒸面筋：洗出的面筋加點(diǎn)膨發(fā)粉上籠蒸熟，降溫后切塊備用。⑤調(diào)拌涼皮：將旋蒸好的涼皮切成條，拌入面筋塊、辣椒油、食醋、調(diào)料水、鹽、味精、麻汁、黃瓜絲或熟豆芽等調(diào)料或
涼皮是很多人比較喜歡吃的一種食物夏天的時(shí)候天氣比較熱，人們的食欲往往變得比較差，這時(shí)候吃一點(diǎn)清涼的涼皮，不但能夠增強(qiáng)體力，還有很好的促進(jìn)食欲的作用，涼皮和紅油是比較搭配的，吃起來(lái)有一點(diǎn)辣，讓人更有食欲，再加入黃瓜絲等一些其它的食材就更完美了，下面我們來(lái)了解一下涼皮紅油的做法及配方。
涼皮紅油的做法及配方
用料主料：涼皮適量調(diào)料：食鹽少許醋適量雞粉適量蒜適量生抽適量老抽少許香油少許香菜適量白砂糖少許芝麻適量胡椒粉適量辣椒粉適量
1.蒜剁碎成末，裝一小碗里，加適量鹽，生抽，老抽，醋，糖，雞粉，胡椒粉拌勻
2.取油鍋，油熱后，火調(diào)到最小，加入干紅辣椒末和芝麻，炸至出香味于，且油也變成紅油
3.澆在步驟1拌好的調(diào)料上，滴幾滴芝麻油就OK啦
4.涼皮洗凈，打卷切成條，打散裝進(jìn)一大碗里
5.香菜切碎6.在切好的涼皮里，放入切好的香菜碎，倒入調(diào)好的涼拌汁，拌勻即可
烹飪技巧 拌涼菜時(shí)，如果是涼皮這類型不出水的菜品，可以提前拌好，可以讓料汁更透更入味。但是如果是黃瓜之類易出水的最好還是現(xiàn)吃現(xiàn)拌！
做法二
食材干辣椒100克花椒20克方法1、準(zhǔn)備材料：干紅辣椒、花椒、姜片、八角、桂皮、白芝麻（熟的）。2、無(wú)油的冷鍋倒入干紅辣椒與花椒，小火慢慢炒1分鐘左右關(guān)火。3、待冷卻后，取1/3用研磨機(jī)磨成辣椒粉末。4、另外2/3磨成辣椒面。5、把辣椒粉和辣椒面混合，并加入一茶勺鹽和白糖攪拌均勻，然后撒上一層白芝麻（炒熟）。6、冷鍋冷油，放入姜片、八角、桂皮，開(kāi)中火熬油。7、待姜片炸至干癟焦黃時(shí)取出所有香料，繼續(xù)加熱油到有白煙升起，關(guān)火。8、熱好的油冷卻10來(lái)秒以后，緩緩倒入辣椒面里。（此時(shí)辣椒油已經(jīng)好了，可以做調(diào)料了）9、如果不要渣，只要紅油，那么待冷卻以后，用個(gè)漏勺過(guò)濾即可。記得密封保存。
脆皮烤鴨可謂是一用外焦里嫩的美佳肴了，脆皮烤鴨因?yàn)槠浔砥に执嗲冶砥は碌娜赓|(zhì)細(xì)嫩鮮美而受到了人們的歡迎，可謂是一種風(fēng)靡全國(guó)的美食了，在大街小巷中都能見(jiàn)到脆皮烤鴨的身影，而其實(shí)只要選好材料并按照正確的步驟，脆皮烤鴨我們自己在家中也是可以制作出來(lái)的，下面就來(lái)介紹下其配方。
【原料】 主料 光鴨1只(重約2.5公斤左右為宜)。調(diào)料 白糖15克，料酒50克，花椒粉10克，味精5克，麥芽糖和脆皮素適量，醬油 100克，蔥姜、蒜適量
【制作過(guò)程】
(1) 將鴨放砧板上，從翅膀下開(kāi)膛掏出內(nèi)臟，洗干凈后，再用開(kāi)水燙一下使鴨皮收緊，然后把稀糖均勻地涂抹在鴨身上，吊起來(lái)晾干。
(2) 將麥芽糖、料酒、花椒粉、鹽、味精、醬油、蔥、姜、蒜末等調(diào)料放在碗中，混合均勻后，注入鴨腹中。
(3) 將鴨刷麥芽糖和脆皮素上爐烤燒，至鴨皮堅(jiān)脆，色澤均勻即熟。
(4)將燒烤好的鴨切成塊，擺成原鴨形狀，澆上鴨腹中的鹵汁即成。
大致步驟是
1先考背部40分鐘 火的溫度控制在190---220
2再翻股來(lái)烤胸30分鐘 火力小點(diǎn)在 160---190
3都好了就重復(fù)1.2 在考一遍時(shí)間是每邊20分鐘 火力在150--170
烹飪技巧
鴨子需要提前腌制，腌制時(shí)間越久越入味
腌制鴨子的料汁要充分按摩，使料汁滲入鴨肉
刷過(guò)脆皮水之后，要待自然風(fēng)干后再烤，否則難以保證鴨皮的香脆
再次入烤箱前，要將鴨腿包上錫紙，以免烤焦
功效作用
鴨肉，為家禽鴨的肉，而鴨在我國(guó)大部分地區(qū)有飼養(yǎng)。其蛋白質(zhì)含量很高，脂肪含量適中且分布較均勻，十分美味。還含鈣、磷、鐵、煙酸和維生素B1、B2。有滋補(bǔ)、養(yǎng)胃、補(bǔ)腎、除癆熱骨蒸、消水腫、止熱痢、止咳化痰等作用。
1.增強(qiáng)食欲
鴨肉脂肪含量適中，分布均勻，脂肪酸主要是不飽和脂肪酸和低碳飽和脂肪酸，熔點(diǎn)低、易于消化，其鮮美滋味有增加食欲的作用。
2.清熱涼血
鴨肉性涼、味甘，其最大的特點(diǎn)就是不溫不熱，清熱去火。鴨肉可以清熱涼血，適宜于陰血內(nèi)熱的人群食用。
3.利水消腫
鴨肉有通利小便，補(bǔ)腎固本的作用。常吃鴨肉可以利水消腫，對(duì)于各種水腫，尤其是妊娠期間水腫有很好的治療作用。此外，有慢性腎炎水腫的病人經(jīng)常吃鴨肉有保護(hù)腎臟的作用。
花甲由于營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，很多人都喜歡吃花甲，吃過(guò)花甲的人都知道，做花甲的時(shí)候醬料是關(guān)鍵的一部，醬料不好吃，做出來(lái)的花甲肯定味道也就一般，如果醬料做的好，不用說(shuō)花甲的味道肯定好，但是一般人做花甲很難做出外面的味道，那花甲的秘制醬料配方是什么?下面介紹花甲的秘制醬料配方讓大家在家里也能吃到外面的味道。
制作花甲調(diào)料：
紅椒顆粒，青椒顆粒、香菜、辣椒油(跟紅油一模一樣做法，辣椒粉是 250
克辣椒粉多加一點(diǎn)辣椒精)、泡椒、豆豉、小蔥、雞精、味精、剁椒(糍粑辣椒)、紅油、秘制醬、山胡椒。醋、醬油、花椒粉、孜然、十三香。鹽。
注：醋，醬油，鹽，(安口味加，如果當(dāng)?shù)爻缘貌幌炭梢圆患?，吃得咸自己加就行了，醋也是加了醋沒(méi)有那么辣尤其是麻辣味的。)
秘制紅油配料：
芹菜段 100、洋蔥片 80 克、大蔥段 60、剁椒(糍粑辣椒)、辣椒粉 100 克、生芝麻 8 克、菜籽油 400 克、一滴香、香料：(紫草 6
克，良姜 4 克，香葉 5 克，八角 2 個(gè)，小茴香 2 克，山奈 3個(gè))
1、油下鍋燒到無(wú)泡沫，依次放入芹菜、洋蔥、大蔥。
2、炸香炸干之后打撈出來(lái)，
3、放入香料炸干打撈出來(lái)。
4、辣椒粉加入一點(diǎn)芝麻和剛剛加過(guò)的一滴香，剁椒 2 克左右
5、將菜籽油倒入辣椒粉攪拌。然后蓋住。
秘制香辣醬：
(秘制調(diào)料制作方法)
(A)配料:泡椒500克，大蒜仁100克.生姜50克.香蔥頭50克，洋慈80克，西紅柿50克
(B)醬料:芝麻醬150克，花生醬200克，番茄醬30克，海鮮醬30克，排骨醬30克，
(C)調(diào)料:辣椒油40克，花椒粉30克，特鮮1號(hào)10克(武漢小丑娃牌).雞
精100克，味精80克.白糖20克，鹽20克。色拉油500克.
(1)將A料剁細(xì)。
(2)將B料各類醬類混合攪勻。
(3)色拉油500克入鍋加熱倒入A配料妙香后，再加入B醬料小火炒制，收
干水分后。最后加入C調(diào)料攪拌均勻即可。
豆豉：
1、鍋燒燙倒入 25 克豆豉，然后加入 10 克郫縣豆瓣
2、炒熱就裝起來(lái)備用。
高湯：
1、水 15 斤水加入 1500 克魚，姜片 10 克。料酒 8 克。沒(méi)水了再次加入 10 斤 水熬制，重復(fù) 3 次，味道淡了再次加魚，熬成老湯，
2、高湯保存早晚燒烤一次，或者小火一直溫著。
3、小火慢熬 4-6 小時(shí)。
原材料： 鮮活花甲、粉絲。
花甲： 放入清水中，放鹽吐沙，然后重復(fù)換水清洗幾次。倒入料酒就行了。
粉絲：放入清水冷水中泡十分鐘左右。(注意看粉絲粗細(xì)，泡軟)
麻辣花甲制作：
1、準(zhǔn)備好一張 38*45 的錫紙，捏成一個(gè)碗狀。
2、依次放入花甲 15-18 個(gè)、雞精 4 克、味精 6 克、剁椒 2 克、秘制醬 3 克、紅油 8 克、高湯腌住所有材料。
3、包起來(lái)封口，放置烤爐上大火烤制十分鐘左右。(花甲開(kāi)口)
4、打開(kāi)放入粉絲，青椒適量、紅椒適量、加熱一分鐘，撒上小蔥、香菜即可。
泡椒花甲：
1、準(zhǔn)備好一張 38*45 的錫紙，捏成一個(gè)碗狀。
2、依次放入花甲 15-18 個(gè)、泡椒 6 克、高湯腌住、蒜沫 5 克、雞精 8 克、味精 6克、剁椒 8 克。豆豉適量、秘制醬 5
克、紅油適量。
3、包起來(lái)封口，放置烤爐上烤制十分鐘。
4、打開(kāi)放入粉絲加熱一分鐘，撒上小蔥、香菜即可。
醬香花甲：
1、準(zhǔn)備好一張 38*45 的錫紙，捏成一個(gè)碗狀
2、依次放入花甲 15-18 個(gè)，山胡椒油適量，蒜沫 5 克、紅油 4 克、雞精 3 克、味精 5 克、豆豉 3 克、秘制醬 6 克、高湯腌住、剁椒 3
克、
3、包起來(lái)封口，放置烤爐上烤制十分鐘。
4、打開(kāi)放入粉絲加熱一分鐘，撒上小蔥、香菜即可。
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