板面的湯料怎么做
【www.cndadi.net - 養(yǎng)生怎么做】
安徽板面味道美味可口，是人們比較喜歡吃的一道面食。安徽板面的制造工藝簡(jiǎn)單，是一道比較受歡迎的小吃，上班族或者是學(xué)生們到了吃飯的時(shí)候，都會(huì)選擇一家小面館來(lái)上一碗安徽板面，在冬天的時(shí)候這種熱乎乎的飯菜，熟的快，還便宜好吃。其實(shí)我們自己在家里也可以做上一碗安徽板面，接下來(lái)就給大家介紹一下，安徽板面怎么做？
第一：配方正宗
一個(gè)正宗的牛肉板面湯料配方至關(guān)重要，這是味道的基礎(chǔ)。如果連最基本的配方都不正宗的話，那么味道肯定不好吃。如何分辨配方正不正宗呢？首先，如果熬料的時(shí)候加入番茄醬，那么肯定不是我們安徽這邊的配方。因?yàn)榘迕娴陌l(fā)源地是安徽下面的一個(gè)小縣城，在很久很久以前，交通不便，物資匱乏，都沒(méi)有番茄醬這個(gè)東西，依然有板面。所以說(shuō)，我們正宗板面配方里面是不可能有番茄醬的！
我們正宗板面配料里面都是用一些很常見(jiàn)的材料，例如，香葉，小茴香，花椒，桂皮，八角，草果，肉寇，白蔻，香砂，白芷，良姜，丁香等材料。用很尋常的材料，做出不尋常的味道！
第二：把握細(xì)節(jié)
正所謂，細(xì)節(jié)決定成敗。對(duì)熬制牛肉板面底料來(lái)說(shuō)，細(xì)節(jié)至關(guān)重要。在長(zhǎng)達(dá)幾個(gè)小時(shí)的底料熬制工作中，如果漏掉了那個(gè)細(xì)節(jié)，都會(huì)對(duì)整體的味道產(chǎn)生影響。在所有的細(xì)節(jié)中，最關(guān)鍵的就是每個(gè)材料都得用電子稱稱取，熬料時(shí)必須用油溫計(jì)精確的控制油溫。
為什么所有的材料都得用電子稱呢？因?yàn)橛械膸煾蛋玖系臅r(shí)候，都是用手抓料，例如，桂皮一把，花椒二把的這種。可是每個(gè)人的手大手小不一樣，所以如果用手抓的話，很不準(zhǔn)確，不適合新手學(xué)習(xí)。我們熬料的時(shí)候，所有的材料都是由電子稱稱取的，這樣就規(guī)范了每個(gè)材料的具體用量。
第三，掌握火候?yàn)槭裁窗玖系臅r(shí)候必須用油溫計(jì)測(cè)量油溫呢？因?yàn)檎麄€(gè)牛肉板面技術(shù)中，最難的就是對(duì)于油溫，火候的把握。如果火大了，油溫高，料子就炸糊了，如果火小了，油溫低，料子的香味就沒(méi)法全部炸出來(lái)。所以對(duì)于油溫，火候的把握，是重中之重！很多板面師傅干了幾十年了，他們經(jīng)驗(yàn)豐富，都是憑經(jīng)驗(yàn)判斷油溫，可是對(duì)于沒(méi)接觸過(guò)餐飲的新手來(lái)說(shuō)，沒(méi)有一點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)，怎么判斷油溫呢？我們熬料的時(shí)候，都是用油溫計(jì)測(cè)量油溫，這樣只要能認(rèn)識(shí)數(shù)字就能判斷油溫的高低，油溫高了，就小了火，油溫低了，就加點(diǎn)火，這樣更容易掌握火候。
yS630.Com相關(guān)推薦
安徽板面味道美味可口，是人們比較喜歡吃的一道面食。安徽板面的制造工藝簡(jiǎn)單，是一道比較受歡迎的小吃，上班族或者是學(xué)生們到了吃飯的時(shí)候，都會(huì)選擇一家小面館來(lái)上一碗安徽板面，在冬天的時(shí)候這種熱乎乎的飯菜，熟的快，還便宜好吃。其實(shí)我們自己在家里也可以做上一碗安徽板面，接下來(lái)就給大家介紹一下，安徽板面怎么做？
主要食材
1.材料準(zhǔn)備：面粉、牛油、色拉油、食鹽、食用堿、玉米淀粉、青菜、干辣椒、牛肉、味精、雞蛋、甜面醬、蒜蓉醬、豆瓣醬各50克、千里香10克，梔子10克，八角40克，香砂20克，丁香6克，辛夷8克，花椒20克，孜然30克…等20余種中藥材輔助。
2.制作步驟
先將油按一定的比例熬好，然后將制作板面所需的二十多種料在油里面炒，用文火炒成黃色，然后撈出干料放一邊待用，將辣椒和切成丁的牛肉放入油里面炸個(gè)2-5分鐘。將準(zhǔn)備好的蒜蓉醬，豆瓣醬，鹽，味精等調(diào)味品放入等比例的水中，和干料一起倒入油里面大火燒開(kāi)，這樣板面鹵就做好了，放入幾個(gè)煮好的雞蛋泡在板面鹵里面等待入味即可食用。
優(yōu)質(zhì)小麥，板面條取小麥精粉，用面粉和冷水調(diào)成面團(tuán)，并用少許鹽和堿扎面兩次，待用。玉米淀粉用布袋裝好，把和好的面團(tuán)切成約8厘米長(zhǎng)、2厘米寬的長(zhǎng)方形塊，然后用玉米淀粉拍打，最后放在鐵板上并用濕布覆蓋，待用。
逐一取制好的長(zhǎng)方形面塊，用搟面杖壓成片，取10至12個(gè)面片放手上，在鐵板上用力平摔，待其摔長(zhǎng)后丟入沸水鍋內(nèi)，待水重沸后，再放入已備好的青菜。用漏勺將已經(jīng)煮熟的面和菜撈出，然后放入碗內(nèi)，澆一份味湯料即可。
3.
注意事項(xiàng)
制作安徽板面需要注意的地方就是熬底料和辣椒的時(shí)候，一定要小火慢熬，要把料的香味熬出來(lái)，而且不能糊了，安徽板面的辣椒也特別重要，很多人吃板面就是吃辣椒去了，辣椒炸成棗紅色到深色，但不能有糊味，吃起來(lái)辣椒是軟的，味道特別香。
在使用板面鹵的時(shí)候一定要確保板面鹵下面有小火，溫度在70-90度之間最好，因?yàn)辂u冷了吃起來(lái)就特別油膩，口味也不一樣。
辣椒食用也需注意，痔瘡患者食用會(huì)使痔瘡疼痛加?。宦阅懩已谆颊呤秤?，易誘發(fā)膽絞痛；口腔潰瘍者吃辣椒，會(huì)加重疼痛；甲亢患者食用辣椒后，會(huì)使心跳進(jìn)一步加快。
牛肉板面的制作，如果不能夠掌握基本的技巧以及步驟，其實(shí)很難做出純正口感的牛肉板面，而且也會(huì)影響到口感，因此如果想要自己動(dòng)手完成，可以參考以下的方法，尤其要注意掌握好火候。
一、做法
板面的面要揉得很筋道，做法是把干紅椒用溫油炸至半糊（偏糊一點(diǎn)），然后把鹵牛肉、鹵過(guò)牛肉的湯一直倒進(jìn)辣椒和油里，大火煮開(kāi)后慢火燜，煮到入味。
做好以后最好吃的就是那個(gè)辣椒 。最后把面和青菜下到鍋里煮熟（煮時(shí)間長(zhǎng)不好吃），撈入碗里，再將制作好的調(diào)料加到面上，就可以了。
二、臊子秘方
臊子的制作也十分講究。制一鍋臊子，各種用料按一定比例和順序投放。制作時(shí)，先將牛油稀釋燒沸，然后再下佐料。曬干的紅辣椒用量較大，以突出臊子的辣味和色澤，牛肉也占較大的比例。把上等精牛肉切成方楞四正的小塊塊，待辣椒紅顏色下來(lái)之后，再把牛肉丟進(jìn)鍋里。這時(shí)，必須掌握好火候，才能把牛肉燒得不老不嫩，恰到好處。
臊子做好后，舀到搪瓷盆里，涼后便凝結(jié)成固體，隨吃隨取，常年存放，不會(huì)變質(zhì)。平時(shí)家里吃點(diǎn)面食的時(shí)候可以放一點(diǎn)，味道很好的。
三、配料
1、主料；牛肉，250克，牛油1000，豆油250克，干辣椒200克。
2、中藥；‘千年健15克，‘千里香10克，梔子10克，八角40克，香砂20克，丁香6克，辛夷8克，花椒20克，孜然30克…等20余種中藥材輔助。
3、調(diào)味料；郫縣豆瓣醬250克，味精50克，白糖30克，鹽400克，蔥蒜姜適量等。
做法
1、材料全部洗凈，然后用溫開(kāi)水過(guò)一下，老姜拍碎，色拉油放入鍋中；
2、八成熱時(shí)依次放入蔥姜蒜，接著調(diào)入豆瓣醬，醬油，食鹽，加冰糖，牛油和牛肉，最后加水，煮沸后加入所有配料，轉(zhuǎn)入小火，慢烹，記住不要蓋上鍋蓋。
四、注意事項(xiàng)
轉(zhuǎn)慢火后，記得使臊子湯保持微沸狀態(tài)，并隨時(shí)翻動(dòng)料汁，牛肉要切成小丁，熄火后，可以將煮熟的雞蛋一并放入鍋內(nèi)，浸泡在臊子中，讓料汁慢慢滲入雞蛋中，使蛋味道香味撲鼻。
相信生活中很多吃貨都吃過(guò)腸粉吧，那味道絕對(duì)是夏季消暑的好選擇。早上和孩子們就一起享受了腸粉。吃過(guò)腸粉后發(fā)現(xiàn)其最大的亮點(diǎn)在于湯料，只要湯料做好了，就可以在家做出美味的腸粉了。那么問(wèn)題來(lái)了，腸粉湯料要怎么做呢？采用什么樣的方法做出來(lái)的腸粉才能好吃又有營(yíng)養(yǎng)呢？
腸粉起源于廣東省的漢族傳統(tǒng)小吃，早在清代末期，廣州街頭上就已經(jīng)聽(tīng)到賣腸粉的叫賣聲。那時(shí)候，腸粉分咸、甜兩種，咸腸粉的餡料主要有豬肉、牛肉、蝦仁、豬肝等，而甜腸粉的餡料則主要是糖浸的蔬果，再拌上炒香芝麻。到今天，腸粉已經(jīng)是廣州最常見(jiàn)的早餐了，其中雞蛋肉腸尤為普通。好的腸粉晶瑩剔透、Q彈不粘牙，皮薄而不破，醬汁鮮美濃香，所以并不是只用粘米粉一種就可以做出來(lái)的，醬汁也不是生抽加水就可以的了，一份真正好的腸粉是不能馬虎的。我所設(shè)計(jì)的配方是根據(jù)廣州著名的銀記腸粉的配方（不要問(wèn)我怎么來(lái)的，這可是我的秘密）簡(jiǎn)化為實(shí)用而不降低口感的家庭版配方。這個(gè)粉漿的份量大約可以做10盤腸粉，我的盤子是24.8*19cm的，沒(méi)有這個(gè)盤子也可以用烤盤或者瓷盤代替，不過(guò)瓷盤的時(shí)間太長(zhǎng)，吃一餐太累了。如果想簡(jiǎn)單我認(rèn)為醬汁可以簡(jiǎn)化點(diǎn)，可粉漿的配比真的不要更改，不然口感差很遠(yuǎn)。
湯料的前提
蒜 +蔥頭(是那種比洋蔥小的蔥)切碎(必須是手工切碎).
用菜籽油從慢火到溫火慢煎 ,煎到可以聞到香味(細(xì)碎的蒜沫變金黃色了就得注意了)就馬上倒進(jìn)你要裝的盆里.
湯的料底
香菇(要好的大個(gè)的)切薄片,油炸
魷魚(什么魷魚都好,但千萬(wàn)不要買人家切好的.便宜的)剪絲
鹽 . 味精 . 雞精 . 醬油(想要有豆香或是金黃色的湯就得加)生粉(番薯淀粉也可以)
. 準(zhǔn)備煮湯的水(你所需要的分量)
1,先煮水把原本煎好的蒜油跟蒜油底適量放進(jìn)去煮同時(shí)把炸好的香菇適量放進(jìn)去一起煮,煮
到軟了下豬油(適量)再把魷魚適量放進(jìn)去煮,
2.魷魚放進(jìn)去煮后.馬上進(jìn)行作料的調(diào)味.雞精少量,味精應(yīng)該多點(diǎn)會(huì)保存味.鹽的分量要看天氣下
,醬油就不用多說(shuō)了吧.
3.味道調(diào)好后,拌好粉水(即生粉,番薯淀粉)如果要夠粘就粉必須多.(正常的粉湯都是很粘的)
4.在煮開(kāi)后. 倒入粉水.攪拌 , 眼看 湯里帶氣泡了帶粘性了熄火.再攪拌幾次.無(wú)須多次.攪拌
是為了不讓粉獨(dú)立凝固.可以充分散開(kāi)
原本煎好的蒜油是還有用處的, 你把腸粉起爐裝盤子后勺上一小勺倒上去再倒粉湯或是先放粉
湯再放蒜油.都可以.
相信很多吃貨們都聽(tīng)說(shuō)過(guò)牛肉板面的這款小吃，雖然這不是經(jīng)常在家庭飲食中出現(xiàn)，但是作為小吃，它也算是很普遍的一種小吃了，雖然說(shuō)它很普遍，但是能夠煮出這道小吃的精髓之處是很不容易的。接下來(lái)，小編就把這道小吃的一些制作技巧告訴大家，在家里也能做出美味來(lái)。
板面一是面好，二是臊子好。太和縣出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)小麥，板面條取小麥精粉，根據(jù)一年四季的不同，按比例用食鹽、水加以攪拌，和成面團(tuán)，反復(fù)揉搓之后，制成直徑半寸，長(zhǎng)八寸的小面棒，再涂上香油，碼在案子上，蒙上干凈的濕毛巾。滋潤(rùn)好的面棒柔軟纏綿，觸摸如絲綢。 制作方法
板面的面要揉得很筋道，做法是把干紅椒用溫油炸至半糊（偏糊一點(diǎn)），然后把鹵牛肉、鹵過(guò)牛肉的湯一直倒進(jìn)辣椒和油里，大火煮開(kāi)后慢火燜，煮到入味。做好以后最好吃的就是那個(gè)辣椒 。最后把面和青菜下到鍋里煮熟（煮時(shí)間長(zhǎng)不好吃），撈入碗里，再將制作好的調(diào)料加到面上，就可以了。
?技巧
做板面時(shí)，首先在案子上排好三根小面棒，左手捏三個(gè)頭，右手捏三個(gè)頭，猛地舉過(guò)頭頂，狠狠地摔在案子上。接二連三，噼里啪啦，邊摔，邊拉，邊閃，板面由此而得名。三根小面棒在廚師手里由短變長(zhǎng)，由粗變細(xì)，折合三次，總長(zhǎng)度達(dá)五丈有余，而且粗細(xì)均勻，提起似一道瀑布。
撈起煮好的板面，清白潤(rùn)滑，晶瑩透亮。廚師捏上一些嫩綠的青菜放在上面，然后澆上沸好的棗紅色的臊子。白的面條，綠的菜葉，紅的臊子，使人食欲大增。
?臊子秘方
臊子的制作也十分講究。用料有茴香、花椒、桂皮、面醬、食鹽、紅辣椒、牛油和牛肉等。制一鍋臊子，各種用料按一定比例和順序投放。制作時(shí)，先將牛油稀釋燒沸，然后再下佐料。曬干的紅辣椒用量較大，以突出臊子的辣味和色澤，牛肉也占較大的比例。把上等精牛肉切成方楞四正的小塊塊，待辣椒紅顏色下來(lái)之后，再把牛肉丟進(jìn)鍋里。這時(shí)，必須掌握好火候，才能把牛肉燒得不老不嫩，恰到好處。
配料
（1）茴香、花椒、面醬、熟地、當(dāng)歸、羅漢果、白芷、白芍、肉桂、紅辣椒各150克； ? （2）胡椒、八角、丁香、香附子、陳皮、桂皮、老姜、冰糖、豆瓣醬、大蔥、大蒜、牛油和牛肉各100克；
（3）醬油350克。味精30克，開(kāi)水3000克。鹽200克。 做法
1、材料全部洗凈，然后用溫開(kāi)水過(guò)一下，老姜拍碎，色拉油放入鍋中；
2、八成熱時(shí)依次放入蔥姜蒜，接著調(diào)入豆瓣醬，醬油，食鹽，加冰糖，牛油和牛肉，最后加水，煮沸后加入所有配料，轉(zhuǎn)入小火，慢烹，記住不要蓋上鍋蓋。注意事項(xiàng)
轉(zhuǎn)慢火后，記得使臊子湯保持微沸狀態(tài)，并隨時(shí)翻動(dòng)料汁，牛肉要切成小釘，熄火后，可以將煮熟的雞蛋一并放入鍋內(nèi)，浸泡在臊子中，讓料汁慢慢滲入雞蛋中，使蛋味道香味撲鼻。
以上就是小編給大家介紹的這款牛肉板面小吃的一些制作技巧。值得小編提醒的，這款小吃的臊子配料做好后，等待它涼后就會(huì)凝結(jié)成固體，可以長(zhǎng)時(shí)間的存放，也不用擔(dān)心它變質(zhì)的問(wèn)題。平時(shí)家里吃點(diǎn)面食的時(shí)候可以放一點(diǎn)，味道很好的。
牛肉板面是個(gè)經(jīng)典小吃，說(shuō)起牛肉板面相信大家立馬就能想到他的爽口，耐嚼，香中泛辣，辣中透香的滋味。他因?yàn)榭谖丢?dú)特而出名。他來(lái)源于安徽和河南，辣是地道牛肉板面的特色。但許多人并不了解它的做法，如何做到色香味俱全么?今天小編就來(lái)給大家講講牛肉板面的做法。
需要的食材：高筋面粉400克，牛肉500克，鹵肉料50克，干辣椒15個(gè)，醬油30毫升，冰糖30克，料酒30毫升，蔥姜各適量。
做法步驟：
1在面粉中加入冷水，鹽，食用油合成光滑的面團(tuán)靜置20分鐘。
2牛肉清洗干凈切成小方丁，干辣椒切段，放在鍋中小火翻炒，不放油，到干辣椒出香味顏色變褐色關(guān)火盛出備用。
3直到干辣椒出香味顏色變褐色關(guān)火盛出備用。
4鹵料包、牛肉、干辣椒和蔥姜放在電壓鍋的內(nèi)膽中加入適量的清水。
5再放入料酒、醬油，加入少許冰糖，加蓋選擇營(yíng)養(yǎng)燉--牛肉。滴聲提示后開(kāi)蓋加入鹽，雞精調(diào)味。把上面的浮沫撇掉，牛肉鹵就做好了。
6醒好的面團(tuán)，用堿水揣揉光滑。然后將面團(tuán)搟成稍厚一些長(zhǎng)方塊，再切成手指粗等分小款條，刷上一層的香油。
7全部做好蓋上濕布備用，取三份面塊輕輕搟成長(zhǎng)條。然后再用雙手拽著面條離兩邊輕輕抖動(dòng)抻拉，板面就做好了。
8鍋中水燒開(kāi)放入洗凈青菜和板面，大火煮滾板面浮起關(guān)火。然后撈入碗中，擺放小青菜，澆入牛肉鹵即好。
牛肉面，清淡、爽口、實(shí)惠、價(jià)廉，令南方人、北方人還是外國(guó)朋友，
均感物美價(jià)廉。牛肉面這種地方小吃逐漸形成了地域文化。在家里閑來(lái)無(wú)事的時(shí)候做一碗熱氣騰騰的牛肉面是非常好的選擇。還等什么，大家快動(dòng)手制作這美味的牛肉面吧。
燴面的做法有很多種做法，跟餃子一樣它主要取決于原料的選擇，原料不同所做出來(lái)的燴面湯也是各有各的風(fēng)味。一般我們還是以羊肉來(lái)做最為常見(jiàn)，也是最為傳統(tǒng)的一種做法。一道美味的燴面湯，除了燴面的制作要有嚼勁外，湯料也是這道食物的重中之重。那么如何做好一道燴面湯料呢？下面一起來(lái)看看別人是怎么做的吧。
1、買來(lái)羊肉一斤左右。
2、煮料，大蔥、八角、桂皮、姜、花椒、香葉，根據(jù)個(gè)人口味可加減。
3、把羊肉冷水下鍋。
4、煮開(kāi)后撇去浮沫改小火燉1-2小時(shí)。
5、將羊肉撈出晾涼，熟肉有6兩，可做6碗燴面。
6、先切2兩羊肉，分兩次下。
7、泡好海帶、粉條和金針。
8、準(zhǔn)備好配料，圓白菜、香菜、燴面湯料等。
9、面粉6兩，鹽堿少許用水化開(kāi)。
10、和面比餃子面稍軟，餳半小時(shí)以上。
11.將一半面桿成片再切成條中間壓薄。
12、鍋里添湯燒開(kāi)、加料、下?tīng)Z面、入碗（碗直徑23厘米），一碗全自制羊肉燴面好了，可比飯店的好吃實(shí)惠。
燴面是河南的一道特色美食，因其做法簡(jiǎn)單，味道鮮美，美名早已遠(yuǎn)播四海。如果你還沒(méi)吃過(guò)燴面，不妨自己現(xiàn)在就動(dòng)手試試看，不用特地去河南也一樣可以嘗到這道傳統(tǒng)美食哦，而且這道美食的成本也不高，真真是一道實(shí)惠的人間美味啊。
感謝閱讀養(yǎng)生路上網(wǎng)飲食養(yǎng)生頻道的《板面的湯料怎么做》一文，本文由我們優(yōu)質(zhì)撰寫和整理而成，希望在您養(yǎng)生路上能幫上忙，也同時(shí)希望您繼續(xù)閱讀我們?yōu)槟臏?zhǔn)備的“養(yǎng)生怎么做”專題。
