如何炒糖色的技巧
春季養(yǎng)生的技巧。
“笑一笑，十年少，笑口常開，健康常在。愁一愁，白了頭，天天發(fā)愁，添病減壽?！别B(yǎng)生，很多人只是聽說但并未真正力行，只有作好了平日的養(yǎng)生，生活才能更加幸福！養(yǎng)生達人是如何進行飲食養(yǎng)生的呢？養(yǎng)生路上(ys630.com)小編為此仔細地整理了以下內(nèi)容《如何炒糖色的技巧》，僅供您在養(yǎng)生參考。
炒糖色其實也沒有大家想象中的那么簡單，只是在做的過程中火候和時間問題都沒有辦法很好地掌握，在這個時候就容易出現(xiàn)炒糊的情況，其實只要是多嘗試幾次就可以成功的，但一定要掌握好火候的，而且使用的油也不要太多的，否則的話就會導(dǎo)致一些不好的情況，根本沒有辦法更好的去控制住火候和時間的問題。
炒糖色就是利用糖經(jīng)過炒制過程中使食物呈現(xiàn)的一種顏色。成炒糖色時油的用量不能大，只是起到潤鍋的作用即可。清水的用量應(yīng)該跟白糖差不多，或者略少。
一般來說就是最后幾秒有點兒難掌握，其實就是火候難，早了糖沒融進油里，顏色不夠，晚了就糊了，吃起來就苦了，多試試就好了?？倸w要實踐，誰都不可能第一次弄就弄好的。1.炒鍋加入植物油和冰糖，中火翻炒。冰糖最好事先敲碎;
2.炒至冰糖完全溶化，顏色變深時轉(zhuǎn)小火;
3.糖漿顏色越來越深，變成棕紅色時，迅速加入開水，攪勻即可關(guān)火。
烹飪技巧：
1、冰糖最好敲碎再入鍋;
2、加入開水時會翻起大泡，小心被燙，我是帶著手套倒的水;
3、炒好的糖色有濃郁的焦糖香味，微甜;
4、炒好的糖色放玻璃瓶中，放涼后入冰箱冷藏保存，做紅燒魚、肉、鹵肉等，隨用隨取很方便;
5、炒糖色最好選用冰糖，顏色最為紅亮;
6、油、冰糖和水的比例大約為1：12：10，我說的是大概，比如我這次炒糖色就用了20克油、300克冰糖、250克水;
7、具體熬到什么程度，看后面的步驟圖，理論結(jié)合實際，大家實操了才知道;
8、加入的水一定要是熱水，最好是剛燒開的水。
【材 料】: 沙拉油1茶匙 細砂糖120公克 水200㏄
如何做糖色的制作方法：
1.取一炒鍋，熱鍋后放入沙拉油。2.在作法1中放入細砂糖后，轉(zhuǎn)中火不停攪拌，直至細砂糖溶化后慢慢變深咖啡色。3.將水倒入作法2的鍋中煮開溶化后即可煮出約280㏄的糖色。小提醒：作法3的水入鍋后糖色會凝結(jié)成塊，要煮至塊狀物融化。
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在很多烹飪的菜品當(dāng)中炒糖色是必須要用到的一部分，炒糖色好的情況下菜品才更加可口，在炒糖色的時候也需要注意一些技巧，火候是比較關(guān)鍵的部分，如果火候過大炒糖色會變的發(fā)黑，而且也會十分影響口感，因此需要把握好火候，為了菜品的顏色炒糖色的時候還可以加入一些白糖，會提高顏色的亮度。
什么是炒糖色?
糖類在加熱遇高溫后，發(fā)生縮合形成焦糖色素并同時釋放焦糖香氣，隨著加熱時間的增長，色澤逐漸變成淺黃→金黃→棗紅，最后會變成焦黑，這被稱為美拉德反應(yīng)。炒糖以及在炒至棗紅的糖液中加入熱水熬勻的過程在烹飪中被稱為炒糖色。白糖被炒成糖色以后甜度降低、顏色棗紅、香氣濃郁，可以為菜品著色、增香，是一種原始、天然的調(diào)味著色手法。
炒糖色技巧
第一步:首先我們鍋里加入一湯勺的水燒開
第二步：在燒開的水中加入同等分量的白糖，在加入少許的油【如果把握不好可以把糖沫過水就好】大火燒開后關(guān)中火用手勺一直攪動，出現(xiàn)大泡后，顏色也會一直變色
第三：大泡變小是顏色會變成棕紅色，改小火，這時糖色就算是炒好了迅速下肉就可，千萬別猶豫不然糖色就會變老，味道也就會變苦?！敬蠹矣涀』鸷蚝吞堑淖兩^程非常重要，掌握了這幾點，炒糖色就會非常簡單了，燉出的肉也就會顏色紅亮】
如果做紅燒肉，現(xiàn)在就可以講焯好的肉塊倒入并加入八角桂皮蔥姜和醬油、再放入沒過肉塊的溫水大火開燉。如果是拔絲白薯之類的，就把之前炸好的白薯塊或者切好的蘋果塊放入做好的糖稀中滾一下，裝盤，準(zhǔn)備涼水，蘸水拉絲開吃。
注意事項
炒糖色的關(guān)鍵是火侯掌握要準(zhǔn)，油不能加的太多。
整個炒制過程中，鏟子都不要停止攪動。
雖然現(xiàn)在生活當(dāng)中，很多人都喜歡吃一些紅燒肉，可是大家會發(fā)現(xiàn)自己制作出來的紅燒肉，和外面賣的紅燒肉是不一樣的，根本做不出飯店里的那種感覺，這是由于在顏色上面沒有調(diào)好，所以，紅燒肉會看起來有些不一樣，紅燒肉也是需要炒糖色的，炒出來的糖色好看，紅燒肉才能變得好看好吃。
糖色炒制的技巧：
一、油或水作為熔劑
經(jīng)常有人問炒糖色是用水還是用油，其實無論是水和油都可以炒出糖色，因為蔗糖在加熱過程中發(fā)生焦糖化反應(yīng)，做出糖色與水和油不發(fā)生任何關(guān)系，所以用水和用油沒有區(qū)別，只不過用油一般快一些(油導(dǎo)熱快)，水略慢還有蒸發(fā)的過程。
二、小火炒
炒糖色一定要用小火，因為大火會使焦糖化反應(yīng)不均勻、不一致，做出來的糖色有深有淺，太焦的部分容易出現(xiàn)苦味，太淺的部分焦糖化還不完全，還有甜味出現(xiàn)。所以炒焦糖色一定要小火，慢慢炒。
三、二次翻
糖在完全融化后，發(fā)生焦糖化反應(yīng)，第一次翻白，冒均勻小泡，迅速消失，此時的糖色屬于嫩糖色;繼續(xù)加熱，二次翻白，加入水，這是的糖色已經(jīng)完全發(fā)生焦糖化反應(yīng)，做出來的糖色適中。
四、加熱水
糖完全融化后溫度較高，如果加入冷水后溫差過大，容易發(fā)生糖色爆裂，如果炒的糖色較多的話，是一個很危險的事，曾出現(xiàn)過多次糖色傷廚師的事件，所以要加熱水，還要做好防護措施。
糖色是廚師非常重要的調(diào)色劑，也是廚師最簡單的基本功，大家一定要學(xué)好，用好糖色，烹飪出色香味形俱佳的菜肴。
魷魚紅燒肉
簡介濃郁咸鮮便當(dāng)菜。魷魚鮮味融入紅燒肉非常提味，紅燒肉軟爛充滿鮮味，經(jīng)過燉燒味道濃郁，咸鮮下飯!做紅燒類菜色，最后的收汁動作是必要的，火候轉(zhuǎn)大將湯汁燒掉，剩下醬汁，整個味道就出來，更濃郁。
材料
三層肉350g魷魚1條蔥2根姜3片紅辣椒1條醬油4大匙冰糖1大匙紹興酒3大匙八角1小粒
做法
魷魚去除外層紫色薄膜后，切成條狀。青蔥切段，姜切片，辣椒去籽，備用。
肉切小塊，水燒開將肉汆燙后盛起。
熱油鍋，先放冰糖融成焦糖色，再放五花肉炒上色。放入姜片、辣椒爆炒出香味，嗆紹興酒。加魷魚續(xù)炒，加八角、醬油、蔥段翻炒。
加水蓋過肉，燒滾后轉(zhuǎn)小火煮50分鐘。
嘗味，調(diào)整，收汁，盛盤。
冰糖是很多小孩子都喜歡吃的糖，因為冰糖吃起來甜甜的，沒有其他香精、色素的添加，吃起來也比較健康，在做菜的時候加入一些冰糖，能夠改善菜品的色澤和味道，而且這火候過大的時候，因為放入白糖會很快燒糊，這是就可以用冰糖代替白糖，下面給大家介紹冰糖炒糖色的做法。
1、炒糖色時油的用量不能大，只是起到潤鍋的作用即可。清水的用量應(yīng)該跟白糖差不多，或者略少。以個人工作經(jīng)驗來看，正確的炒糖色比例為250克白糖加200克清水和25克油。
2、其實水的用量多少并不是太重要，如果水加得少就可以少熬一會兒，加得多就多熬一會兒，可以讓多余的水分揮發(fā)掉。如果要稍長時間的熬制火力一定要小一點。那當(dāng)然也不能差距太遠，大約糖、水1：1的比例即可。在這個基礎(chǔ)上適當(dāng)多一點少一點可以用熬的時間來調(diào)整。
3、炒糖色時會用到的糖不止是一種，常見的有綿白糖、白砂糖、冰糖。炒糖時的糖、水、油比例是一定的，不受糖的品種的影響
問題2：炒糖色應(yīng)該選擇哪種油？
1、在選擇炒糖色的油時，應(yīng)該以純凈清徹的油脂為宜，如色拉油、橄欖油等；不宜選擇顏色稍重的油脂，如花生油；也不宜選擇加熱后能產(chǎn)生氣泡的油，如豆油等。最不可選擇的是不耐高溫的油脂，如牛油、黃油、棕櫚油等。
2、加熱時能產(chǎn)生氣泡的油大多因為是生油，如生豆油，如果將其加工成熟油之后也不是不可以用來炒糖色。
3、其實最適合用來炒糖色的還是色拉油，一方面是因為它顏色清徹，加熱后也不會產(chǎn)生氣泡，完全符合炒糖色的要求，另一方面也因為它的成本比較低廉，經(jīng)濟實惠。
在做菜的時候最講究的就是色香味俱全，一道菜只有看起來讓人有食欲，才會有人去吃，做紅燒的菜品或者酸甜口菜品的時候，都是需要放一些白糖的，白糖在做菜的時候，不僅有改變味道的作用，還能夠給菜品上色，白糖炒糖色是有很多技巧的，下面給大家介紹白糖炒糖色的做法。
在很多烹飪的菜品當(dāng)中炒糖色是必須要用到的一部分，炒糖色好的情況下菜品才更加可口，在炒糖色的時候也需要注意一些技巧，火候是比較關(guān)鍵的部分，如果火候過大炒糖色會變的發(fā)黑，而且也會十分影響口感，因此需要把握好火候，為了菜品的顏色炒糖色的時候還可以加入一些白糖，會提高顏色的亮度。
什么是炒糖色?
糖類在加熱遇高溫后，發(fā)生縮合形成焦糖色素并同時釋放焦糖香氣，隨著加熱時間的增長，色澤逐漸變成淺黃→金黃→棗紅，最后會變成焦黑，這被稱為美拉德反應(yīng)。炒糖以及在炒至棗紅的糖液中加入熱水熬勻的過程在烹飪中被稱為炒糖色。白糖被炒成糖色以后甜度降低、顏色棗紅、香氣濃郁，可以為菜品著色、增香，是一種原始、天然的調(diào)味著色手法。
炒糖色技巧
第一步:首先我們鍋里加入一湯勺的水燒開
第二步：在燒開的水中加入同等分量的白糖，在加入少許的油【如果把握不好可以把糖沫過水就好】大火燒開后關(guān)中火用手勺一直攪動，出現(xiàn)大泡后，顏色也會一直變色
第三：大泡變小是顏色會變成棕紅色，改小火，這時糖色就算是炒好了迅速下肉就可，千萬別猶豫不然糖色就會變老，味道也就會變苦。【大家記住火候和糖的變色過程非常重要，掌握了這幾點，炒糖色就會非常簡單了，燉出的肉也就會顏色紅亮】
注意事項
炒糖色的關(guān)鍵是火侯掌握要準(zhǔn)，油不能加的太多。
整個炒制過程中，鏟子都不要停止攪動。
美味可口的食物不僅會增加人的食欲，而且還會讓一個人的心情變好。而一份好的心情，會讓我們的身心越來越健康。所以，你有足夠的理由說服自己來學(xué)做美食。而現(xiàn)在，小編就來介紹一下有關(guān)不炒糖色的做法。
2.1五花肉入冷水鍋中焯八分鐘，加入姜片和料酒可去腥。
3.2配料：姜片、蒜粒、花椒、桂皮、八角、香葉、干辣椒。
4.1熱鍋放少許油，下入五花肉煸炒。
5.2焯好的五花肉洗凈備用。
6.出油變色后加入姜片、花椒、八角、桂皮、香葉、干辣椒炒出香味。
7.五花肉的油充分煸出后，倒掉多余的油，加入料酒、鹽、老抽、生抽、白糖繼續(xù)炒制。
8.加入沒過五花肉的開水，開鍋后轉(zhuǎn)小火蓋上鍋蓋燒四十分鐘。
9.出汁前加入蒜粒、胡椒粉、雞精。
看完小編對不炒糖色的詳細解析，相信你也了解得差不多了。不過你想要做得好吃、美味，那就看你自己的本事了。每個人對菜譜的理解能力不一樣，所以做出來的菜口味也自然不同。
鹵菜之所以看上去顏色那么誘人，讓人看一眼就能調(diào)起人的胃口，主要依靠的是其獨特的糖色，因而炒糖色也就成為了制作鹵味過程中一道極為重要和關(guān)鍵的步驟。做鹵菜時，基本上是依靠調(diào)制糖色而為菜品著色的，所以鹵菜的色澤才會看上去那么紅亮，讓人特別有食欲，一看就想要去品嘗。
一、什么是炒糖色
糖類在加熱遇高溫后，發(fā)生縮合形成焦糖色素并同時釋放焦糖香氣，隨著加熱時間的增長，色澤逐漸變成淺黃→金黃→棗紅，最后會變成焦黑，這被稱為美拉德反應(yīng)。炒糖以及在炒至棗紅的糖液中加入熱水熬勻的過程在烹飪中被稱為炒糖色。糖被炒成糖色以后甜度降低、顏色棗紅、香氣濃郁，可以為菜品著色、增香。
二、炒糖色方法
一般分為三種，一種是水炒法，一種是油炒法，另一種則是水油混合炒法。三種方法炒糖色各有優(yōu)劣。最大的區(qū)別是油炒時間短，比水炒糖色要快3-4分鐘，但難度系數(shù)大，要求廚師經(jīng)驗豐富、動作麻利；水炒時間長，好處是不容易炒過，比較容易掌握，且減少油炒帶來的油膩感。
三、炒糖色的技巧
1.糖的選擇：最好用冰糖，因為冰糖相對來說炒制后的糖色色澤更紅亮，且可令菜肴口感更加清爽，在炒制前先將冰糖放在火上烤一下，然后敲碎再炒。
2.比率：水炒法糖和水1：1；油炒法糖和油10：3；油水混合炒法糖、水和油5：4：1。
3. 糖色炒制：炒糖色的幾種方法都是冷油冷水冷糖一起下鍋，一定要用小火，因為大火會使焦糖化反應(yīng)不均勻、不一致，做出來的糖色有深有淺，太焦的部分容易出現(xiàn)苦味，太淺的部分焦糖化還不完全，還有甜味出現(xiàn)。所以炒焦糖色一定要小火。用手勺不停地翻炒。隨著溫度的升高，糖慢慢溶解，糖液的濃度越來越高開始焦糖化反應(yīng)，冒起黃色泡泡，迅速消失，此時的糖色屬于嫩糖色；繼續(xù)加熱，二次冒泡，立即加入熱開水，再開大火讓糖水融合即可。
4.加熱開水，熱開水，熱開水，重要的事說三遍，最后的加水必須是熱開水。因為加入冷水會發(fā)生糖色爆裂像熱油加冷水一樣，有危險，更重要的是加冷水會令糖色凝固變成糖霜了。
可能說道紅燒肉，相信很多人都會流口水吧，的確紅燒肉肥而不膩，味道和平時生活中所持的豬肉完全不是一個概念，而紅燒肉炒糖色是經(jīng)常會吃的，那么是不是我們想象中的那么簡單，將白糖加入紅燒肉中就翻炒就可以呢?當(dāng)然不是，下面我們就去看看紅燒肉炒糖色的制作。
紅燒肉的炒糖色其實會遇到的最大問題就是在翻炒的過程當(dāng)中就會出現(xiàn)粘鍋的現(xiàn)象，這樣做出來的紅燒肉炒糖色肯定就沒有想象中的那么的好看，因此在制作的時候一定要注意下面的技巧。
食材食譜熱量：1116.5(大卡)
主料 豬肉 250g
方法/步驟
將豬肉洗干凈，切成塊。
準(zhǔn)備好八角、桂皮洗干凈，切好大蒜、生姜備用。
鍋中放入少量油，將肥一點豬肉先放入鍋中用小火慢慢煸出油成微黃色。
火轉(zhuǎn)成中火，在將肉放入鍋中，同時加入八角、桂皮、生姜和大蒜翻炒一分鐘。
在放入少量水，放入白糖的時候就不容易黏在鍋中，加入醬油、白糖、十三香、料酒、鹽、雞精翻炒勻，蓋上鍋蓋慢慢燜熟。
快熟前，將鍋中水用大火收干后即可起鍋。
因為紅燒肉其實是用五花肉制作的，所以說五花肉的熱量和脂肪含量非常的高，雖然吃的時候不覺得膩，但是脂肪含量高，并不適合肥胖者，或者高血壓，膽固醇過高的都不適合吃太多，不利于身體的健康。
中國對于菜的要求很高，所以在做菜這一方面也有很多種不同的技法，其中炒糖色就是針對一些做出來是甜的菜肴而使用的一種方法。其實很多菜中都可以運用到炒糖色，比如紅燒肉，糖醋排骨和拔絲蘋果等。而在炒糖色的過程中也對炒糖的人有一定的技術(shù)要求，而且在選糖的時候也有著自己的看法。所以在炒糖色的時候是用冰糖還是白糖炒出來的呢?
1.白糖炒糖色
白糖炒的糖色顏色會比冰糖炒出來的深，甜味也會比冰糖炒出來的重，所以它比較適合紅燒肉、紅燒魚、宮保雞丁、鹵菜等系列的深色菜肴，不僅可以使食材的顏色更好看，也會使菜肴味道更豐富，用白糖炒糖色最適合用油炒法。
2.油炒白砂糖做法
食材：白砂糖50克、油20克、熱水100克。
做法：先將油和糖一起放在鍋中，一直小火炒，不要開大火，一直攪拌，直到鍋中有很多大的泡泡，顏色快要變成紅褐色，立馬加入熱水，糖色就做好了。
3.冰糖炒糖色
冰糖炒的顏色非常的淺，有一股清香味，但是它需要的時間較長，一般飯店都會加快上菜的速率，還是會選擇白砂糖，所以，我建議大家有時間在家做菜，比如拔絲蘋果、掛霜等菜品，真心建議大家用冰糖炒，這樣做的菜肴吃著不會太膩，顏色也好看，用冰糖炒糖色最適合用水炒法。
4.水炒冰糖法
食材：冰糖50克、熱水50克。
做法：鍋底放入熱水和冰糖，小火慢慢攪拌鍋底，直到鍋中冒出很多大的泡，可以呈現(xiàn)拉絲的狀態(tài)，就立即關(guān)火。
炒糖色注意事項：
1.不管水炒還是油炒，都需要小火炒，新手建議大家用水炒法，比較簡單，不容易糊。
2.大家用油炒糖色的時候，最后一定要加熱水，如果加的是冷水，會導(dǎo)致炒好的糖色結(jié)晶，還會導(dǎo)致鍋中溫差太大，容易炸傷自己。
3.合適的食材，選擇合適的糖和做法，才是對美食的一種態(tài)度，一種追求，這樣菜才能做的
好吃。
4.6大區(qū)別：白糖炒的糖色適合深色菜、白糖更適合油炒，白糖炒糖色可使菜味道更重，冰糖適合淺色菜，冰糖適合水炒，冰糖炒的糖色做的菜更清香可口。
相信有些小資的朋友會去一些西餐廳吃一些西餐，而西餐中菜樣非常小巧精致，有一種藝術(shù)感，讓人都覺著這真是藝術(shù)品，不忍心吃掉。而且在西餐的盤子里會看到有些廚師調(diào)制出的調(diào)料做擺飾，味道恰好的調(diào)料能讓人有美食的享受，但是如果調(diào)料沒做好的話，對于整個菜也是會有很大影響的。
糖色也是很多菜肴制作過程中必不可少的步驟，但是糖色要做出它的味道可不是那么簡單的，炒糖色炒的時間過長了就會糊，但是熬的時間短了又不夠濃厚，所以這個糖色的做法也是需要技巧的，接下來就為大家介紹下糖色的做法。
1. 鍋微熱，放入少量油，小火(新手最好調(diào)最小檔)，加入冰糖，開始熬;
2. 冰糖開始融化，用鏟子慢慢攪動，熬的時候小心油濺起;
3. 冰糖完全融化，開始出糖色;
4. 糖色很明顯了;
5. 別急，等開始冒泡了，這時可以放入要燒的材料了!放入材料的時候一定要小心飛濺出來的油啊。
冷鍋燒熱后放入一勺左右的食用油，緊接著倒入白湯，白糖的量沒過油或者和油1：1也可以。中火用鍋鏟炒開(和炒菜的方法類似，邊炒邊化)，顏色接近棕紅色時有泡泡冒出即可，再炒就過了，過了之后就變苦了。
每次我們看到別人做一件事情很簡單時，認為我們自己做也會那么簡單。但是真到自己做的時候才發(fā)現(xiàn)原來并不是那么容易。所以我們都說說的容易做起來難，別看有人做糖色的時候好像一氣呵成，中間什么困難都沒有，那是別人經(jīng)過長期的訓(xùn)練后才得出的結(jié)果。所以要想做出漂亮濃稠的糖色，就一定要通過長期的鍛煉后，才能熬制出滿意的糖色。希望各位再接再厲，要想做出出色的糖色，那可是要下真功夫的哦。
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