涼拌鹵菜的做法及配方
夏季養(yǎng)生茶的配方和做法。
“養(yǎng)生之道，常欲小勞，但莫大疲，及強所不能耳。”養(yǎng)生，很多人只是聽說但并未真正力行，養(yǎng)生不應(yīng)只是延年益壽的投機，而應(yīng)從年輕開始。面對飲食養(yǎng)生紛繁的話題，我們?nèi)绾握_認識呢？為此，養(yǎng)生路上(ys630.com)小編從網(wǎng)絡(luò)上為大家精心整理了《涼拌鹵菜的做法及配方》，歡迎閱讀，希望您能閱讀并收藏。
鹵菜在夏天的時候涼拌是非常受歡迎的，既能吃鹵菜的美味，同時吃起來也不油膩，熱量相對來說也比較低，尤其是很多肉類食物都比較適合做鹵菜，在夏天的時候可以用雞爪，蓮藕等一些來做鹵菜，是非常好的選擇，他的做法也是比較簡單的，下面我們來看一下涼拌鹵菜的做法及配方是什么。
涼拌鹵菜的做法及配方
主料：適合各類鹵菜，如五花肉、雞蛋、雞爪、蓮藕等等各類葷素菜
配方：香味15片、草寇20粒左右、陳皮4-5片
輔料：蔥、姜、蒜、冰糖、料酒、醬油、啤酒、水
具體步驟如下：
1.蔥切段、姜切片、蒜拍一下，鍋下油熱后再下蔥姜蒜這些爆炒后，炒出香味后將蔥姜蒜撈出，留底油;
2.在底油中加入冰糖后不停攪拌至化，再加入醬油，再倒入料酒，最后再將剛剛的炒好的蔥姜蒜底料加入，然后不停的攪拌;
3.這時再加入一鍋水，用配方做成的料包，2/3的啤酒，煮開后慢燉;
4.然后加入各類你要鹵的食物，熬制2小時以上即可了。
鹵味，是指將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類鹵味。川鹵在全國最普遍，而川鹵的代表例如廖排骨的陳年鹵汁，多以紅鹵為主。
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湖南的鹵菜全國聞名，而其秘決之一就在于鹵水的制作配方上。鹵料作為鹵水最為重要的香味源頭，也被人們叫作香料， 是由多種中藥材組成的。每一味藥材都有其獨特的養(yǎng)生功效。鹵料配方主要分為紅鹵、白鹵。湖南鹵水配方成份比較復雜，光原料就好幾十味之多，比如廣合香、香茅、紅曲米，淡香木等，很多都是北方人平日很少聽說過的。
一.鹵料比例
鹵料是鹵水重要的香味來源，鹵料也稱之為香料，香料也是藥材，也就是平時我們所說的中藥，每一種中藥都有它自身的特性，鹵料的合理搭配從很大程度上就是決定了一鍋鹵水的好壞，千百年來人們對香料的認實也在不斷的加深，也就形成各種各樣的鹵料配方，有紅鹵，白鹵。從地域上又可分為川鹵，粵鹵等等。
二、湖南鹵水配方成份
干尖椒、廣合香、白芷、沙姜、淡香木、八角、桂皮、鮮南姜、香葉、甘草、陳皮、小茴香、香菜籽，草果、丁香、黑胡椒粒、辛夷、羅漢果、香茅、李錦記豆瓣醬、湖南辣妹子、財神蠔油、大蔥、生姜、蒜、洋蔥、 精鹽、美極雞粉、紹興花雕酒、紅曲米、冰糖、玫瑰露酒。
三、高湯原料以及制作方法
高湯所用原料：雞骨架，豬筒子骨。將雞骨架，豬筒子骨(錘斷)用冷水汆煮至開，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水，放老姜(拍破)，大蔥(留根全長)，燒開后，應(yīng)用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清湯，猛火熬的為濃湯)傲成鹵湯待用。取一干凈的不銹鋼桶。加入高湯，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。
四.制作紅白鹵水的注意事項
1.掌握好香料的用量
新鹵水12.5千克，用600-700克香料為宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）
2.包好香料香料應(yīng)用潔凈的紗布包好扎好，不宜扎的太緊，應(yīng)略有松動。香料袋包扎好后，應(yīng)該用開水浸泡半個小時，再進行使用，使棋目的是去沙礫和減少藥味。
3.糖色用量。紅鹵糖色應(yīng)該分次加入，避免湯汁傷色。應(yīng)以鹵制的食品呈金黃色為宜。
4、熬制原湯。用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時，應(yīng)用小火，避免大火沖釅湯汁。
5、適時更換香料袋。由于鹵水經(jīng)過一定原料的鹵制后，會使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經(jīng)不濃郁時，要及時的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。
鹵菜在平時是很受歡迎的一種美食，鹵菜的種類也是非常多的，制作方法也是很多的，不同的地方，鹵菜的制作方法是不同的，像湖北鹵菜的做法和四川鹵菜的做法一般是不同的，不過其實掌握了鹵菜的配方，大多數(shù)人在家里也會制作出來美味好吃的鹵菜，下面介紹湖北鹵菜的做法及配方。
湖北鹵菜的做法及配方
鹵汁的配制，是做好鹵菜的首要關(guān)鍵。鹵汁配制的好壞，將直接影響到鹵菜的色澤和口味質(zhì)量6鹵汁一般可分為紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁三大類。
1.紅鹵汁。八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個，甘草15克，干紅辣椒100克，香蔥150克，生姜150克，片糖250克，黃酒1000克，優(yōu)質(zhì)醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。
制法：
①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松，紅辣椒干切成段。
②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。
③將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。
2.黃鹵汁。黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。
制法：
①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結(jié)，生姜用刀拍松。
②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。
③將香料袋、芹菜結(jié)、生姜塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起入放鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。
3.白鹵汁。八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生姜150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。
制法：
①香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。
②將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。
鹵菜是我們?nèi)粘ｏ嬍成媳容^常見的美食，鹵菜不僅味道特別，而且十分令人回味，而絕味鹵菜也是屬于比較常見的一種佳肴，主要是需要用到鹵料以及配方才可以鹵出美味的菜肴，而制作絕味鹵菜的方法也很簡單，需要用到辣椒以及多種調(diào)味料和八角等，然后開始燉雞爪或者是蓮藕等食物。
絕味鹵菜的做法配方
食材：
鴨爪 500克
雞蛋 10個
白豆干 兩塊
雞骨架 300克
醪糟 100克
泡椒 50克
干辣椒 10個
生姜 一塊
大蔥 一根
老抽 適量
鹵味包調(diào)料：
花椒 3克
麻椒 2克
孜然粒 2克
茴香 2克
香葉 兩片
八角 兩個
桂皮 一段
良姜 3克
陳皮 3克
丁香 3克
白芷 3克
草果 一個
制作步驟：
1、準備好食材，我今天用的鴨爪、雞蛋和豆干，親們可以根據(jù)自家喜好來選食材，像雞爪雞翅雞胗等鹵出來都很棒，素的比如蓮藕鹵出來也非常棒。
2、準備好各種輔料和香料。
3、泡椒的加入能去腥提味，并且增加獨特的風味。
4、把食材處理干凈。
5、把香料裝入紗布袋里，鍋里加入足量水，加入裝香料的紗布袋，放入生姜、大蔥、泡椒、干辣椒。
6、放入雞骨架和適量鹽。
雞骨架的加入也很重要，讓鹵湯味道更加濃郁，雞骨架就是買的整雞，斬出的中間骨架那一部分，“雞肋”終于發(fā)揮了好的用途......
7、煮開后加入醪糟，老抽，小火熬兩個小時。
8、加入鴨爪煮半小時。
9、加入豆干、煮熟去殼的雞蛋，繼續(xù)煮十來分鐘。
8、蓋上蓋子燜幾個小時，入味即可。
【小貼士】
一、醪糟就是甜酒釀，做法在總目錄的“特色小吃”里有，超市里也可以買，沒有的話可以加15克左右的花雕酒或者10克左右料酒
鹵味
材料
五香豆干5斤，牛腱4個，麻油少許，辣椒酌量，蔥花少許，鹵汁：1/3瓶，老姜1小塊，蔥3支，米酒頭少許，冰糖4兩，鹽少許，八角2粒，木瓜粉1小匙
做法
(1)把豆干正反面交叉切但不要切斷。
(2)大火起油鍋將油燒熱后，轉(zhuǎn)小火倒入豆干油炸至微黃取出。
(3)用開水將牛腱燙過，倒掉血水。重新加水蓋住牛腱再放入鹵汁料，以大火煮開，轉(zhuǎn)中火再燜半小時。此時，可用筷子戳看看肉是否熟爛后取出，再將豆干放進去鹵至入味。
(4)牛腱切片撒些麻油、辣椒、蔥花即可食用
相信很多朋友都喜歡吃鹵菜，那么如何自制鹵菜呢？想要自制鹵菜的話，掌握鹵菜的配方及做法是很重要的。因此本文就為大家介紹鹵菜的做法及配方有哪些。當然啦，鹵菜的品種舉不勝舉，因此接下來主要為大家介紹三種鹵菜的做法及配方，僅供大家參考。
一、香辣鴨脖
配方：鴨頭2個、鴨脖子6個、食鹽3克、冰糖8克、姜5克、八角2個、桂皮1小塊、料酒5克、老抽8克、辣椒醬15克、香辣醬15克、腐乳汁30克。
做法：
1、鴨脖和鴨頭洗凈，入溫水鍋加少許料酒焯去血水，取出用冷水沖洗瀝干。
2、鴨脖、鴨頭放入燉鍋，放入辣椒醬、香辣醬和南乳汁。
3、再放入冰糖、鹽、老抽、姜、八角和桂皮，加適量清水，大火沸騰后轉(zhuǎn)小火蓋上蓋子慢燉30分鐘。
4、小火燉透后，開蓋，轉(zhuǎn)大火收濃醬汁，即可食用(也可以先關(guān)火浸泡四小時后再收濃醬汁，味道更棒)。
二、醬鹵豬蹄
配方：豬蹄800克、八角1個、桂皮1段、香葉2片、草果1個、干辣椒3個、花椒1小撮、冰糖1把、姜3片、魚露2湯匙、生抽1湯匙、老抽2湯匙、蘋果酒3湯匙、米醋1/2湯匙、鹽3茶匙、水6湯碗。
做法：
1、準備材料：豬蹄以及其余的香料和調(diào)料。
2、除冰糖外的所有輔料用紗布包好。
3、豬蹄洗凈入冷水鍋，加些花椒同煮，煮開后稍煮一會去盡血水(花椒能很好的去腥，煮的時候不要蓋蓋子，讓腥味散發(fā))。
4、用流水沖洗干凈后的豬蹄重新入鍋，加水煮開。
5、再加入包好的料包和所有調(diào)料煮開轉(zhuǎn)小火燉1個小時左右至豬蹄軟爛(鹽可以晚一些加，等豬蹄軟爛之后再加)。
6、豬蹄撈出瀝干湯汁即可(煮好后不要馬上出鍋，可以蓋著蓋子燜一會讓豬蹄更入味，湯汁放涼后可以入冰箱冷藏，作為老鹵)。
三、香鹵百葉結(jié)
配方：豆腐皮2張、食鹽1/2茶匙、冰糖1大塊、蔥1段、姜2塊、蒜3瓣、八角2塊、花椒十幾粒、桂皮1塊、干辣椒3根、料酒1湯匙、生抽1.5湯匙、老抽1/2湯匙、香葉2片、茴香籽1小把、丁香2瓣、豆蔻1粒。
做法：
1、豆腐皮洗凈，切寬條，打結(jié)。
2、全部打好的百葉結(jié)入平底鍋煎至兩金黃。
3、準備好所有配料，其中香料最好裝入調(diào)料盒。
4、砂鍋中放入調(diào)料盒、干辣椒段和生姜，加適量水，大火煮開后轉(zhuǎn)小火煮約5分鐘，待香味濃郁時，加入百葉結(jié)、蔥和大蒜，加入鹽和冰糖。
5、加少許料酒、生抽、老抽，調(diào)至自己喜歡的顏色和咸度后加蓋小火煮約20分鐘，關(guān)火即成。
上面三種鹵菜的做法及配方介紹，相信朋友了看了以后都有了一定的了解。其實鹵菜的制作過程都是差不多的，因此大家可以舉一反三，融會貫通，不管是什么食材，在你的手里都能變成美味的鹵菜。以上就是關(guān)于鹵菜的做法及配方有哪些的相關(guān)介紹。
鹵菜作為老少皆宜、營養(yǎng)健康的一類美食，其味道十分獨特，其鹵出來的濃濃香味吸引住了無數(shù)食客們的胃口。如今，各類鹵味小吃店以及外賣口的生意都很火爆，這也讓許多人萌生了想要學習制作鹵菜的念頭。制作鹵菜最為關(guān)鍵的是其鹵水的配方，多種調(diào)味料的配比以及上色、保鮮等的方法與技巧。一、鹵水制作將鹵料裝入紗布袋中，扎緊袋口，如果沒有老鹵水、則需先用雞骨、豬骨煮出骨頭湯。其方法為：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1個小時，以去血腥，清洗干凈，敲斷）用小火熬5－8小時后撈出骨頭放入鹵料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜適量，燒開后用小火熬1.5小時左右，香味溢出為宜。二、腌制原料 1.大件的腌制辦法
首先將以上原料洗凈備用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，鹽750克，加入洗凈的原料進行腌制。腌制時間：冬天0－20度時，腌制24小時左右，春天20－30度，腌制12個小時左右，夏天30－40度時，腌制5－6小時左右。2.小件腌制辦法
先用水清洗，加適量鹽進行腌制即可。冬天腌制8小時左右，春天腌制4小時左右，夏天腌制2小時左右。腸、肚不需腌制，清洗干凈后出水，即可鹵制。腌制水需偏咸，必須每天更換，不可重復使用。難入味的原料在放入鹵鍋之前需出水。在沸水中煮10－15分鐘，煮除血腥味后用清水沖洗干凈。雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。三、鹵制要點加原料、料酒、糖色、先大火，后小火煮30－50分鐘，30分鐘后加入老三樣，煮5－10分鐘后全部撈起檢查，沒有完全鹵好的重新放入鹵鍋中鹵制，直到鹵好為止。然后，將鹵好的半成品放入已?；鸬柠u水中浸泡10－15分鐘后撈出。需香味加濃，可將八角和香籽磨成粉加入；需要濃香時，可加香油1－2斤，羅漢果2－3個。四、上色注意事項
取適量麥芽糖加少量水置于火上用小火煮開，加入適量日落黃，把顏色調(diào)成金黃色，然后用刷子在雞、鴨等表面均勻的刷上一層即可。肚、腸的鹵制：先清洗（鹽、堿、醋）不需腌制，出水后用清水與鹵水各一半兌成的鹵水進行鹵制。蔬菜的鹵制：鹵水與清水的比例為1：3。
有全國各地的鹵菜系中，川鹵可謂是最為常見，四川鹵菜大部分都紅鹵，其味道也深受全國各地食客們的廣泛好評。比較有名的菜品包括：棒棒雞傳奇、醉香川鹵、成都鹵味、萬春鹵菜等等，舉不勝舉。其鹵味口味獨特，口感鮮美、讓人吃了回味無窮，就連吮指時都飄逸著余香的味道。
一、鹵水的制作
配方
八角25克、桂皮15克、小茴15～25克、甘草10克、 三奈10克、 甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5～15克、生姜100克、大蔥150克、紹酒100克、冰糖350～500克、味精15克、精鹽350～500克、鮮湯5000克、精煉油50克、紗布袋2個。
調(diào)制
1.將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié)。
2.將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。
3.鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。
二、鹵油淋雞
1.雞整形、兩翅膀反背插入雞頭，兩腿從雞爪關(guān)節(jié)處用刀使雞爪與雞腿分開，雞腿插入肚皮處，雞爪放在肚內(nèi)。
2.腌制：10小時左右。
3.出水15分鐘左右。
4.晾干水份后將雞身刷滿蜂蜜。（蜂蜜要刷均勻，否則油炸后雞身顏色不一致）5、將菜油燒至七成熟下鍋，炸至金黃撈出，再均勻地刷一層蜂蜜。
5.將雞放入鹵鍋內(nèi)先用大火將鹵湯煮沸，然后改小火悶煮，至皮軟即可出鍋。
三、鹵鴨頸
1. 腌制：取10斤水，加入1克亞硝酸鈉，鹽適量（腌制水偏咸）
2.出水：將腌制好的鴨頸放入沸水中煮10－15分鐘。
3.鹵制：在原鹵水基礎(chǔ)上，加畢卜5克，花椒200克，辣椒王500克，雞精50克。小火煮1小時，離火浸泡10分鐘，待辣味進入，即可出鍋。
四、童子雞
1.腌制：夏天5-6小時，春天12小時，冬天24小時。在水中加鹽、花椒、千里香、料酒。
2.整形：將肚皮朝上，右邊的翅膀插入雞喉，從嘴巴里拉出來，雞爪放入肚子里面。
3.出水后，直接放入調(diào)好味的鹵鍋中，鹵制12－15分鐘即可。
鹵菜之所以深受大家的喜愛，就是因為它吃起來味道特別香濃，而且還具有不少保健功效，對人的身體健康是很有好處的，鹵菜還能治療一些慢性疾病，是一類融美味和健康于一體的佳肴系列。鹵菜之所以對人體健康具有一定功效和作用，是由于其制作配方中加入了不少中藥材的緣故。
一、鹵菜中藥配方
八角25克 桂皮15克小茴15～25克 甘草10克三奈10克 甘菘3～5克花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大蔥150克紹酒100克 冰糖350～500克味精15克 精鹽350～500克鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個。
二、中藥鹵菜調(diào)制
1.將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié)。
將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。
2.鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。再添加鹵肉精粉、鹵肉精油、鹵肉精膏。
三、鹵水制作要注意的問題
1.炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應(yīng)稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。
2.按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調(diào)制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精并不會起副作用，因為味精在１６０℃以上的溫度中才會產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過１０５℃。
3.鹵水中一般應(yīng)加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以后，鹵水中仍可考慮加少許甘草。
4.用于制作鹵水的大蔥應(yīng)保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經(jīng)驗。
5.上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。
隨著人們生活節(jié)奏的加快，在家中做飯的機會也越來越少，正因此，很多熟食火了起來，鹵菜就是其中之一。鹵菜是否美味，與其所用的香料配方有著最直接的關(guān)系，用的配方比較好且搭配合理的話，做出來的鹵菜味道自然會受到很多人的歡迎。下面，就為大家介紹鹵菜香料的幾種配方，供參考！
配方1
砂仁、小茴香、桂皮各20克，香葉、黃芪、花椒各15克，八角、良姜各50克，陳皮、甘草各5克，豆蔻、黨參、當歸各25克，羅漢果4個，大紅棗、白芷、白胡椒各10克，丁香30克。
配方2
八角25克，山柰、丁香、良姜、香松、白芷各7克，桂皮、桂枝、小茴香、香葉、甘草各15克，白豆蔻、紅豆蔻、木香、蓽撥、香茅草各5克，砂仁、草果、陳皮、香皮各12克，肉果10克，花椒、草豆蔻各8克，羅漢果1個。
配方3
干辣椒100克，香菜籽、小茴香各25克，孜然50克，白胡椒、香葉各20克，八角30克，羅漢果2個（拍破），肉豆蔻1個，檳榔、紫草各10克，白豆蔻、良姜、桂皮各15克，草果5個，丁香、木香、白芷各5克。
配方4
八角、山柰、砂仁各15克，桂皮5克，小茴香12克，陳皮20克，良姜、花椒、草豆蔻各10克，草果25克，丁香6克。
配方5
八角、陳皮各50克，桂皮55克，甘草45克，干姜100克，香茅草80克，蛤蚧1對（用火培香），丁香10克，草果20個，小茴香30克，黨參、花椒、陰陽貝（藥店有售）各20克，羅漢果3個。
配方6
干川椒600克，八角20克，山柰、小茴香、草果各10克，花椒、豆蔻各15克，砂仁、良姜、桂皮各8克，丁香5克，白芷6克，辛里花、蓽撥、香葉、淮山各3克，木香2克。
配方7
桂皮、八角、丁香、香葉各15克，草果8克，白芷、花椒各10克，小茴香20克，羅漢果6克，白豆蔻30克，山柰5克，香茅25克，蛤蚧2只。
配方8
花椒、小茴香各50克，八角、山柰、桂皮、干姜、草果、香果、香葉各30克，丁香、靈草、排草各20克，砂仁、白豆蔻、胡椒各50克。
? ? ? 鹵菜，相信是沒有人不喜歡的吧！而且，現(xiàn)在的經(jīng)濟那么地發(fā)達，我們想買什么東西是買不到的呢？幾乎沒有吧！而且，現(xiàn)在的人越來越注重身體健康了，所以不怎么喜歡在外面去買私人的鹵菜了！很多人都是愿意自己在家里做的呢！但是，也有許多做得好的受到廣大人民群眾所喜愛的鹵菜的老牌子呢！那么，接下來就向大家介紹介紹老牌子的鹵菜和鹵菜的制作方法吧。
? ? ? ?紫燕品牌熟食系四川嘉州（今樂山市）的地產(chǎn)名吃，是中國熟食行業(yè)的領(lǐng)跑者。紫燕企業(yè)秉承食品工業(yè)就是道德工業(yè)的從業(yè)理念，憑借獨特的口味和行業(yè)領(lǐng)先的現(xiàn)代化生產(chǎn)規(guī)模及質(zhì)量管理體系、強大的市場投入和優(yōu)秀的營銷團隊的支持，專賣店已迅速發(fā)展至成都、重慶、南京、上海、合肥、武漢、蘇州、杭州、鄭州、無錫、南通等城市，并與南京蘇果、北京華聯(lián)、法國歐尚、武商量販、武漢亞州貿(mào)易中心、武漢中百倉儲等全國知名商業(yè)集團聯(lián)手創(chuàng)建紫燕店中店
萬春鹵菜
在清代初期根據(jù)各自特性，“鹵”已形成“南鹵”和“北鹵”兩大派別和四大鹵系，在川式鹵、粵式鹵、潮州鹵、客家鹵四大鹵系中，川鹵傲視群雄。川鹵又分為紅鹵、白鹵、黃鹵三大式，其中萬春鹵菜即為黃鹵的代表。
萬春鹵菜其實并非某一個人的專利，也沒有誰去注冊，而是溫江縣萬春鎮(zhèn)周家和李家的私家技術(shù)配方，并以其獨特的鹵菜風味而廣為流傳的，而今萬春鹵菜幾乎都出自李家周家?guī)椎苄旨捌渫阶油綄O之手，這些人到今天終于將萬春的鹵菜風味帶到了成都。
據(jù)說萬春鹵菜的老鹵有近百年歷史，是博采眾多地方鹵菜風味之長而烹調(diào)制成的精品家宴鹵菜，傳說要到過年過節(jié)，成都百姓要在招待親朋好友擺設(shè)家宴時人們才品嘗得到美味的鹵菜，后來這種家宴鹵菜的技術(shù)才一代一代傳下來，并在萬春鎮(zhèn)廣開餐館，成為遠近聞名的一大地方特色美味。
巴適館鹵水
川菜巴適館廚政技術(shù)公司有著20年歷史，是一家擁有20多位四川本土名廚的“上河幫蓉派川菜”的烹飪技術(shù)研發(fā)單位，以天然、正宗、地道著稱，主要為全國各大型餐飲研發(fā)特色川菜菜品技術(shù)為主，通過轉(zhuǎn)讓配方技術(shù)加網(wǎng)絡(luò)函授為目的，為廣大餐飲創(chuàng)業(yè)人士提供專業(yè)技術(shù)支持。自創(chuàng)辦以來，通過銷售配方+網(wǎng)絡(luò)函授的方式先后為多位自主創(chuàng)業(yè)人士、省外廚師等提供了成功的技術(shù)支持，營業(yè)額分別在5000以上，部分客戶已開設(shè)多家分店。
巴適館鹵水技術(shù)沿襲了四川各地鹵水的關(guān)鍵之所長，取長補短，經(jīng)過各名廚的多年改良，最終研制了新一代的鹵水技術(shù)，口感細膩、以麻辣為輔、本味為主，顏色上更是講究天然工藝。
成都映像鹵味
成都川菜映像機構(gòu)成立于2002年7月，地址原位于四川省成都市武侯區(qū)，創(chuàng)始至今長期服務(wù)于省內(nèi)各大餐飲名店。川菜映像由多位川廚共同創(chuàng)辦，核心家族已經(jīng)進行川菜事業(yè)二十余年。川菜映像專注于川菜技術(shù)研發(fā)工作，先后研發(fā)并改良了藤椒缽缽雞、新一代四川鹵水技術(shù)、棒棒雞涼菜系列、川式快燒系列、麻辣香鍋等具有四川特色的系列菜品，在本土餐飲業(yè)內(nèi)極具影響力。公司一直遵循“正宗、地道、天然”的原則來保持“色、香、味、型”的川味地道特色。隨著市場的拓展，公司先后與全國四十多家餐飲連鎖單位合作菜品技術(shù)培訓項目，為各單位專業(yè)培訓廚師的川菜技能。2011年公司遷出成都并開展面向社會的技術(shù)服務(wù)，在華北區(qū)域（京郊）創(chuàng)建了面向北方廣大地區(qū)的川菜創(chuàng)業(yè)培訓班。巴山蜀水兼有山林水草之利，物產(chǎn)豐富、氣候溫潤，地杰人靈。川菜技壓群芳，素有“食在中國，味在四川”之美譽。川菜一菜一格，百菜百味，鏗鏘麻辣，誘惑之最。上河幫醇香見長，下河幫麻辣為王，小河幫奇味走偏鋒。川菜映像工作室依托二十年餐飲管理經(jīng)驗，一個實體實驗店，一個策劃公司，為中小投資者提供正宗川菜技術(shù)培訓，川菜映像工作室如今開展的培訓項目包括萬州烤魚、重慶火鍋、成都串串香、骨湯冒菜（麻辣燙）、川炒、川式鹵菜、四川涼菜川式燒菜、重慶江湖菜、四川小吃等。每一項技術(shù)均通過實體店驗證，味道正宗，口味獨特。
川菜映像于2011年春與北京龍策劃機構(gòu)聯(lián)合推出了“我創(chuàng)業(yè)我快樂”的餐飲創(chuàng)業(yè)扶持 活動。
起源
川鹵最初的形成經(jīng)歷了從秦惠王統(tǒng)治巴蜀（公元前221年)到明代的歷史階段，大約經(jīng)歷了千余年的時間。秦代蜀郡太守李冰率萬余民工修建都江堰水利工程后，又派人“穿廣都鹽井”生產(chǎn)出四川最早的井鹽，西晉人常璩所著的《華陽國志》在追述當時飲食習俗就有“尚滋味，好辛香”及“魚鹽、茶蜜、丹椒”的記載。從中可以看到，當時人們已經(jīng)學會使用巖鹽和花椒制造鹵水。
到西漢時，由于井鹽的大量開采和使用，川人“尚滋味，好辛香”的飲食習慣已經(jīng)初步形成。西漢人左思在《蜀都賦》中就有“調(diào)夫五味”，甘甜之和，......,五肉七菜,朦厭腥臊,可以練神養(yǎng)血者,莫不畢際”的記載,調(diào)夫五味講的就是鹵的調(diào)味方式。 “蜀都”即是其中寫道的“金城石郭，兼帀中區(qū)。既麗且崇，實號成都”。當時的生產(chǎn)已經(jīng)極大的豐富，經(jīng)濟也飛速發(fā)展，這也是“成都”名號的來源“蠶叢嫘祖，繅絲織錦；魚鳧杜宇，漁獵布谷。一年成聚，兩年成邑，三年成都”。
經(jīng)過三國及魏晉南北朝時期的鋪墊,川鹵在唐朝時已經(jīng)邁了一大步。唐朝的遷客騷人們?yōu)榱苏业皆姷撵`感,都喜歡在寫詩時飲酒。宮廷的飲酒作樂都無不與酒有緣。而飲酒又少不了上乘佳肴。這樣就促進了川式鹵菜的進一步發(fā)展。
到了明代,人們的飲食習俗注重養(yǎng)身食療。特別是明代的《飲膳正要》和《本草綱目》的問世，促進了朝野人士更加重視食療。由于記載的藥料中有些即能防病、治病、又能產(chǎn)生香味，達到調(diào)味的目的，所以大部分都被作為鹵菜調(diào)料。
從八十年代以后，隨著改革開放，從事川味鹵烹技術(shù)的搜集、總結(jié)、教學、研究、開發(fā)的專業(yè)人士不斷增加，使川味鹵烹技術(shù)更加精湛，品種更加豐富。由此，川味鹵菜進入了空前的繁榮昌盛時期。
配方
配制鹵汁時應(yīng)注意的事項。
①香料、食鹽、醬油的用量要適當：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味“死咸”外，還會使成菜緊縮、干癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。 ?、谠系倪x用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調(diào)味品，也不要使用容易褪色的香料。 ③鹵汁不宜事先熬煮，應(yīng)現(xiàn)配制現(xiàn)使用，這樣既可避免調(diào)味品中的芳香氣味白白地揮發(fā)掉，還能節(jié)省燃料和時間。
清洗處理
動物原料在宰殺處理后，必須將余毛污物清除干凈。腸肚應(yīng)用精鹽、淀粉抓洗凈。舌、肚還應(yīng)用沸水略燙，用刀刮去白膜。
初步刀工處理
肉改刀成250～1000克左右的塊；腸改刀成45～60厘米左右長的段；肝改刀成500～600克的塊；牛肚改刀成1000克左右的塊；其它內(nèi)臟則不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。
焯水處理
凡是需要鹵制的動物性原料，都應(yīng)先進行焯水處理后，才能用于鹵制。否則，原料中的惡味、血污會混入鹵汁中，使鹵汁味劣，呈粥樣化，并極易發(fā)酵起泡而變質(zhì)，難于保存。原料未經(jīng)焯水處理而直接放入鹵鍋中制出來的菜肴，表面附有血沫，外觀不美，味道很差。 焯水處理是將原料放入清水鍋中，焯至斷生時，撈出，用清水洗去污沫。如原料異味較大時，可在鍋中適當加入蔥結(jié)、姜塊、料酒等。
鹵過菜肴的鹵汁，應(yīng)注意保存，留作下次用。鹵汁用的次數(shù)越多，保存時間越長，質(zhì)量越佳，味道越美。這是因為鹵汁內(nèi)所含的可溶性蛋白質(zhì)等成分越來越多的緣故。
? ? ? 怎么樣，學會了了這鹵菜的制作方法了嗎？而且，我們不難看出，大多數(shù)的鹵菜老牌子或是深受大眾所以愛的老牌子，大多數(shù)都是位于巴蜀一帶的！由此可見，成都重慶人民愛吃，這個是絕對不會錯的了！可以說是不僅僅是愛吃，更是會創(chuàng)造呢，創(chuàng)造出了那么多全國人民都喜愛的美食呢！
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