蒸的涼皮不起泡還裂
季節(jié)養(yǎng)生蒸菜。
“善養(yǎng)生者慎起居，節(jié)飲食，導(dǎo)引關(guān)節(jié)，吐故納新。”隨著社會的進(jìn)步，養(yǎng)生不再是一個玄而又玄的學(xué)問，每個人要想提升自己的生活質(zhì)量，不能忽視養(yǎng)生。飲食養(yǎng)生這方面的知識您掌握多少呢？為滿足您的需求，養(yǎng)生路上(ys630.com)小編特地編輯了“蒸的涼皮不起泡還裂”，希望能對您有所幫助，請收藏。
天氣越來越熱，如果這時來一碗涼皮就非常爽了，但是要是總吃外面買來的涼皮也會擔(dān)心衛(wèi)生問題，所以還不如自己動手做涼皮了。不過很多人都認(rèn)為自制涼皮很難，會出現(xiàn)開裂、不勁道、不起泡等各種問題，其實只要掌握好自制涼皮的幾個技巧，自己在家就能做出勁道、嫩滑、透明而且又薄又軟的涼皮啦。一、為什么蒸的涼皮不起泡還裂？這種現(xiàn)象就是涼皮制作過程中最常見的破邊裂口，主要表現(xiàn)為 揭開鍋蓋時就已經(jīng)形成，也就是說它是在制作的過程中形成的，而不是出鍋后才有的，大小一般在一公分左右，可以出現(xiàn)在涼皮的任何部位，嚴(yán)重時整張涼皮就像一張網(wǎng)，原因：面漿沒有處理好，也就是說制作之前的面漿處理有問題，兌漿在沉淀之后，制作之前，它是距離涼皮制作最近的一道工序，所以對涼皮品質(zhì)的影響也更直接，兌漿也是涼皮制作過程中最重要的一道工序，但卻往往被很多朋友所忽視，所以要解決這個問題，必須通過正確的面漿處理，這也是該問題的根源之所在。二、蒸涼皮技巧：要選高筋粉。如果想讓制作出來的涼皮口感筋道、面筋多的話一定要首選高筋面粉。因為一些低筋粉加工程序多、粉質(zhì)較細(xì)，所以在制作過程中會導(dǎo)致涼皮的筋韌性不足，而且對面筋的流失也會很大。
三、蒸涼皮技巧：和面要加鹽。為了確保洗出更多的面漿和面筋，建議面團(tuán)不宜太小，而且面團(tuán)一定要和得硬一些，最好按照1份水，2份面粉的比例來。需要提醒的是一定要用溫水，這樣有利于生成面筋。尤其需要注意的是，和面過程中一定要加鹽，比例為面粉：鹽=100：1，這樣做能夠讓面團(tuán)更筋道，洗出更多的面筋來。四、蒸涼皮技巧：洗面要充分。面盆中加水沒過面團(tuán)，靜置半小時后開始洗面。充分不間斷地揉搓面團(tuán)，使面團(tuán)中的粉質(zhì)流入水中。當(dāng)面團(tuán)中已經(jīng)沒有粉質(zhì)可以洗出，盆中的水逐漸呈乳白色面漿，而面團(tuán)也越來越小逐漸呈現(xiàn)出蜂窩狀結(jié)構(gòu)時基本就算洗好了，所剩下的團(tuán)塊兒就是最后洗出的面筋。
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涼皮是很多人都喜愛的一種小吃，在酷暑難耐的夏天總能看到?jīng)銎さ纳碛埃奶毂揪腿菀咨匣?，而且食欲也會有所影響，此時來一碗涼皮自然十分愜意。那么總在外面吃涼皮似乎對自己的健康不負(fù)責(zé)任，其實我們可以在家里自己做涼皮的，但是很多人都反應(yīng)自制涼皮會出現(xiàn)黏糊糊容易裂開的問題，這是什么原因呢，自制涼皮又該掌握哪些技巧呢。
一、自制涼皮黏糊糊，昨天下午弄了面，面筋很成功，本來信心滿滿，但是今早的蒸涼皮過程，是讓我經(jīng)歷了各種挫敗啊，先用不銹鋼盆放在水面上，應(yīng)該是因為在水里不平穩(wěn)，蓋的不嚴(yán)，壓根沒看見起泡，各種裂，也嘗試了加水，加鹽，薄的，厚的，還揭不下來，都碎了。然后換了一個曲奇鐵盒的蓋子，放在蒸屜上，雖然容器小了，但是總算是沒裂，也能揭下來了，但是涼皮是白白的，粘糊糊的口感，完全沒勁道。突然想這個比盆子薄，應(yīng)該是時間長了，我蒸了得有五分鐘，于是又嘗試了兩分鐘揭蓋，興奮啊，終于看見傳說中的大氣泡?。?！過涼后無論怎么薄，也很好掀開，口感也對了！?。《?、涼皮黏糊糊的原因蒸涼皮前要在盤子上刷層油。 涼皮太硬容易斷裂可能是水的比例偏少。用純淀粉或者綠豆粉制作涼皮的效果會更好一些。三、制作涼皮小竅門1、面粉的選擇自制涼皮要選用不含面粉改良劑的高筋面粉，用這種面粉做的涼皮口感最筋道，低筋面粉或含有改良劑的面粉都不好用。2、和面與洗面筋是關(guān)鍵讓涼皮透明、不干硬的關(guān)鍵要點就是洗面筋，一定要把面粉中的面筋完全洗出來，如果最后的面漿水里還有蛋白質(zhì)，做出來的涼皮就不可能是透明的，皮會發(fā)脆且容易干硬。為了把面筋洗得很干凈，我們可以采用如下幾種方法綜合運用：（1）每100克干面粉中加入1克細(xì)鹽拌勻，因為鹽可以讓面團(tuán)更加筋道，能洗出更多的面筋來。（2）用溫水和面有利于面筋的生成，溫水的用量約為面粉的一半，按重量計算。（3）面團(tuán)和好以后要多揉幾次，揉的越光滑越有利面筋的生成，揉好以后還要再醒發(fā)30分鐘。3、面漿水的處理讓涼皮透明的第二個關(guān)鍵要點就是面漿水的處理了，一定要把面漿水充分沉淀一個晚上，并且要盡量把上層的清水完全倒干凈，這樣才能保證下層淀粉糊的純度，從而做出透明度很高的涼皮?；蛘?，面漿里面放點強(qiáng)筋計，涼皮筋，放點硼砂也行。保證做出的涼皮又筋道，又好吃。4、淀粉糊的濃度最后留下的淀粉糊可以用婆美比重計測量一下，如果糊的濃度為17～18波爾是最佳的，這種濃度做出的涼皮最為筋道。5、過濾淀粉糊淀粉糊最好用濾網(wǎng)過濾一下，把其中的渣渣類的雜質(zhì)去掉，這樣做的涼皮更加完美。6、色拉油細(xì)節(jié)處理每蒸好一張涼皮就刷一層色拉油，并用濕布蓋在涼皮上，這樣能防止涼皮互相粘連和失水干裂。蒸面皮的時候記得一定要蓋蓋，不蓋的結(jié)果就是涼皮也容易干硬。
在我們的生活中很多人都特別喜歡吃涼皮，特別是夏天到來的時候，炎熱的天氣會讓人不想吃東西，更不想做菜，因為做菜的時候廚房的溫度特別高，會讓人出汗，而且熱騰騰的菜也沒有辦法下咽，這個時候班上一盤黃瓜涼皮真的是最好的選擇，那么在制作涼皮的時候有哪些小竅門呢？
涼皮小竅門
1、濃面漿倒入平盤之前最好刷一層薄薄的油，更方便整張涼皮順利取出。
2、涼皮變透明即可馬上取出，蒸太久會導(dǎo)致過硬。
涼皮的做法
1、普通面粉和成面團(tuán)，放在一盆里，加適量水，開始洗面筋，在水中不停的揉捏面團(tuán)，待容器里的面糊混稠時，將其用濾網(wǎng)濾到另外的盆里。
2、重復(fù)重復(fù)再重復(fù)，直到剩下那一下塊黃黃的東東就面筋啦，上蒸屜，足氣蒸20分鐘，晾涼后切片備用。
3、然后等待面糊沉淀了，一般要2-3個小時以上等待面糊分層，倒出上層的清水倒掉，留下下方的面漿就可以蒸了。
4、開火做鍋燒上一鍋水，準(zhǔn)備一個專門蒸涼皮的模子或用用家里比較大的小鐵盆也可以，刷少許油，舀一勺面糊倒入，面糊的多少由個人掌握，喜歡厚一點兒的涼皮兒就多舀一點兒，反之則少一些，把模型里的面糊蕩勻，讓模型底部均勻的蓋上面糊。然后把模型放入開水鍋中，蓋上鍋蓋?；鹨恢北３执蠡穑舸蠹s2-3分鐘，涼皮變透明即可馬上取出，蒸太久會導(dǎo)致過硬。
5、在準(zhǔn)備一個盆里面放入涼水，把?；蛐¤F盆子放在里邊漂著。也可以把模子倒置，用冷水直接沖其底部，這樣效果
要好些， 等涼皮兒完全涼透，表面刷一些油，就可以慢慢剝下了，按自己喜好切成條就好了。
本次作者只分享怎么做涼皮，但要怎么拌涼涼皮這個做法，特別是怎么來做辣椒油，歡迎大家分享自己的心得。
下次作者再跟大家分享一下作者在做辣椒油的心得和小竅門。
很多人在夏天的時候都喜歡吃涼皮。涼皮當(dāng)中除了會有面皮以及蔬菜等之外，還需要用到面筋。面筋在涼皮當(dāng)中起著非常重要的作用，可以很好的調(diào)節(jié)涼皮整體的外觀以及口感等。如果大家覺得市場上銷售的面筋不衛(wèi)生的話，也可以自己在家里制作。那么，涼皮的面筋到底應(yīng)該怎么煮呢？
一、涼皮里的面筋怎么做
1、要做涼皮面筋，首先洗面筋。先和好面，醒上一段時間，大約有半個小時就差不多了，然后將面團(tuán)放在水里洗，洗面筋時要輕拍面團(tuán)，切不可去搓揉，當(dāng)面團(tuán)洗到再無淀粉流出時，就算洗好了。
2、洗好的面筋可以在籠上蒸，也可以在鍋里煮，蒸煮之前可以往面筋里加少許小蘇打粉，使面筋虛一些，比較好吃，蒸煮熟后就是涼皮面筋啦。
3、洗好的涼皮面筋剩下的就是已經(jīng)凝結(jié)的淀粉漿，這時再給里面加水，攪拌成稀稠適度的面糊，就可以開始蒸制涼皮了。
4、燒開后，把面糊倒入皮子羅內(nèi)，將羅轉(zhuǎn)圈搖晃，使面糊均勻的平鋪在羅里，然后放入開水鍋里，也有的人鍋里架一箅子，把羅放在箅子上蒸，大約五分鐘左右，就可以出鍋了。
5、吃的時候，將面皮按自己的嗜好切成可寬可細(xì)的條，再把待用的熟面筋也撕（或切）成條狀，在碗里放入面皮和面筋，加上輔料和調(diào)料，一碗涼皮就成了。
二、面筋涼皮的輔料
面筋涼皮的輔料沒有太多的講究，凡是應(yīng)時的蔬菜都能用，如黃瓜絲、青菜絲、芹菜絲、綠豆芽等都可以。調(diào)料除了鹽、醋、醬油、味精、蒜泥、辣椒油外，最有特點的是專門熬制的調(diào)料水，這種調(diào)料水根據(jù)各人喜好不同而不同，主要用草果、茴香、丁香等調(diào)味品熬成。
相信涼皮這個小吃是大家眾所周知的了，在炎炎夏日吃上一碗涼皮，再加上一些辣椒油，配一杯冰鎮(zhèn)果汁，吃起來非常舒適，但是唯一讓我們擔(dān)心的就是衛(wèi)生問題，畢竟外面做的食物沒有自己動手做更干凈，而且經(jīng)常去外面吃也是對自己身體健康的不負(fù)責(zé)任。那么，我們也是可以在家里自制涼皮的，可是很多人都說自己做涼皮會遇到很多問題，例如涼皮開裂、涼皮不勁道或者涼皮黏連揭不開等等，其實這些問題都能夠解決的，只要掌握幾個小竅門，我們就能夠在家里做出美味、勁道而且不會開裂的涼皮啦。
一、涼皮開裂的常見原因1、面漿太濃蒸出的涼皮出現(xiàn)干裂，原因一是面漿太稠，要適當(dāng)稀釋，加點清水即可。2、涼皮太厚有可能是你放的涼皮湯太多，蒸得厚了，減少面漿。3、火候問題還有就是火候的問題，火太小，蒸汽不足。4、密封問題涼皮裂可能是你的蓋沒蓋嚴(yán)實，要密封嚴(yán)實，讓蒸汽能充分的上去才行。
二、涼皮不勁道的常見原因1、淀粉比例涼皮蒸出來得很容易斷，不筋道，很多原因是淀粉的比例加的不合適，導(dǎo)致的，適當(dāng)增加淀粉的比例即可。2、面漿稀稠也有一種原因，就是面漿太稠，太稠的面漿，蒸出來得涼皮很容易斷，柔韌性不夠，所以要把面漿比例調(diào)整下，加水稀釋。三、涼皮黏連不好揭開的常見原因1、籠布涼皮揭不起來。通常是因為新的蒸籠布，很容易粘，把蒸籠布多浸泡些時間，刷洗干凈，把揭涼皮的時候一定要趁熱，緩慢拉籠布揭，才不會粘連。
2、刷油也可能是你揭涼皮的案板上沒有刷油，或者是你刷的油太少，或沒刷勻。
涼皮是比較受歡迎的小吃，尤其是夏天，天然炎熱，來一碗涼皮是再好不過的了，可是涼皮的制作方法需要掌握一定的技巧，尤其是涼皮的制作更是需要很多工序，制作不好會影響口感，而成品后的涼皮爽滑可口，加上一些調(diào)料非常美味。
一般蒸2-3分鐘，起大泡為止。
方法/步驟
1、面團(tuán)一塊，揉硬一點，可以加點鹽增加筋度。然后蓋上濕布醒半小時。
2、準(zhǔn)備清水，開始洗面筋，揉啊揉洗啊洗，水很混濁時候就倒到另外一個大點的容器里，換清水繼續(xù)洗，在水中，可以隨意揉捏，不斷的洗，直到換的清水不在混濁，最后剩的這一小坨就是面筋了。
3、把面筋攤在籠屜上，大火蒸10分鐘即熟
4、然后把面筋切成小塊，備用
5、洗面時換下的混水要經(jīng)過至少3小時(時間越長越好)沉淀，水漿分離，最好放在冰箱里冷藏，分離效果會更好，用勺子輕輕撇去上面的清水～，留下粉漿，攪拌均勻，準(zhǔn)備蒸涼皮了。
6、在粉漿沉淀期間，準(zhǔn)備調(diào)料：姜蒜水--姜蒜末加純凈水調(diào)勻、黃瓜切絲、辣椒油、香油等。
7、平底盤(鐵盤或搪瓷盤)，必須是平底的，上抹薄薄一層油
8、要用比平底盤大的鍋燒開水，用湯勺舀1-2勺面漿，厚度依個人喜好，蒸過一兩張就熟練了，把平盤放到水上蒸，用透明的蓋子蓋上，期間最好不要打開蓋子。大火蒸2-3分鐘，透過蓋子看到面漿凝結(jié)、透明并鼓大泡就好了。
9、蒸好一張后 把盤底放到冷水上冷卻，以便于揭下涼皮。做好的涼皮每張上要抹油，防止粘連
10、涼皮切成一指半寬的條，加入面筋、黃瓜絲、蒜水、鹽、雞精、陳醋、辣椒油，在大容器里攪拌后盛到盤子里。
涼皮應(yīng)該是非常筋道，q彈的，而且味道很爽滑，營養(yǎng)價值也很高，涼皮為山西的特色小吃又叫陜西涼皮，涼皮分為米面皮和面皮的兩種類型，做法上也是不同差異的，想要自制涼皮要用到正確的調(diào)料，否則會做成米皮，米皮是糯糯的，口感并不勁道，要注意米皮和面皮的區(qū)別。
自制涼皮
材料
黃瓜, 胡蘿卜, 高筋面粉(普通面粉也可以), 蒜, 辣椒油, 生抽,
做法
1:溫水和面揉成面團(tuán)餳二十分鐘左右
2:黃瓜 胡蘿卜洗凈切絲, 蒜切碎
3:準(zhǔn)備兩個盆, 其中一個放點水, 水不要太多, 把面團(tuán)放進(jìn)去慢慢用手搓, 搓出的面水倒進(jìn)另一個盆,再放點水繼續(xù)搓,再倒進(jìn)另一個盆,
反復(fù)這個過程,直到水變清搓不出了剩下的就是面筋, 洗面水靜放4-5個小時(要讓面沉底是要幾個小時的, 這個步驟提前一天弄好就不用等了)
4:蒸鍋放水燒開,隔水放入面筋蒸十五分鐘左右, 蒸熟的面筋放涼切成小塊
5:把洗面水變清的部分倒掉(動作要輕, 不然面和水又會混在一起),倒掉之后就是面糊, 把面糊攪拌均勻
6:鍋里放水燒開, 不銹鋼盆底抹一點油(不要塑料的盆就好), 放一勺面糊在盆底均勻攤開(薄薄一層), 放在水面上加熱,蓋上鍋蓋快一點,
顏色接近透明就可以了, 拿出來放涼, 從邊上慢慢把涼皮揭下來, 再抹點油放入面糊繼續(xù)上面的做法直到面糊用完(我是準(zhǔn)備兩個盆輪流用節(jié)省時間)
7:把涼皮切成寬度適中的長條, 放入面筋, 黃瓜絲, 胡蘿卜絲混在一起
8:放鹽, 蒜泥, 生抽, 辣椒油拌一下即可
小訣竅
洗面可以把空盆放在水龍頭下 把水龍頭開到最小 接著水滴洗面會省去兩個盆來回倒
洗面過程不是很仔細(xì)的 洗好后的洗面水要用紗布過濾掉雜質(zhì)
可以加入豆芽菜和香菜 豆芽菜要開水煮過 辣椒油有生味可以放炒鍋內(nèi)加熱放涼再用
自制涼皮(二)
材料
主料：澄粉150克，麥粉15克，鹽2克。
配料：黃瓜絲一根，熟花生米適量,紅青椒少許,香油少許，適量的味精、胡椒粉、鹽、醋、蔥花。
做法
1. 將澄粉、麥粉、鹽2克混合，加入水300ml拌勻備用。
2. 鍋內(nèi)加入清水煮開，然后將兩勻粉稀糊倒入菜盤里，最將盤晃動一下，使粉糊均勻，鍋內(nèi)水開后，放入盤隔水蒸三分鐘即可取出。(冬天三十秒就可取出。夏天：在臉盆內(nèi)放入一些涼皮，將蒸好的涼皮放到臉盆里冷卻一下，便于取出。)
3. 取出的涼皮放到盤內(nèi)，每放一張，在上面刷一點食油，防止粘連。待全部做好及全部冷卻后放入冰箱二小時，取出切成條狀，加入調(diào)料即可。
4. 在切好的涼皮放入碗里，加入黃瓜絲、香油少許、適量的味精、胡椒粉、鹽、醋、蔥花、熟花生米、青紅椒絲拌勻即可。
蒸涼皮的做法怎么做？涼皮美味無比，素有北方小吃王的稱號，涼皮是古代勤勞的北方人在忙碌之后給自己最好的賞賜，而經(jīng)過了幾百年的發(fā)展，涼皮已經(jīng)不僅僅局限于涼拌和煮這兩種方式，現(xiàn)在也發(fā)展出了烤、蒸的方式，讓涼皮的味道和外觀多樣化，這樣就俘獲了更多吃客的心，下面要介紹的蒸涼皮是非常好的一種。
1.在一斤面粉里加入三克左右的鹽，兌上涼水和面。面可以和得硬一點。??
2.將面團(tuán)蓋上濕布或蓋子醒十五分鐘以上。??
3.找個大點的盆，倒入一點涼水，不要沒過面團(tuán)，在面團(tuán)一半的位置為宜，開始洗面。就是在水里揉面。4.揉到面水很渾濁了就換一盆水，之前洗面留下的水不要倒掉，統(tǒng)統(tǒng)倒入一個大鍋里留好了。??
5.面在水里洗上四、五遍就可以了，留下的是有點發(fā)黃的面筋，盆里是雪白的洗面水。洗好的面筋可以蒸也可以煮，蒸的有蜂窩，煮的勁道。??
6.洗面的水放在一個大鍋里沉淀三四個小時以上，其間不要碰它。沉淀的時間越久效果越好！??
7.沉淀后的洗面水，把上面的清水盡量倒干凈。然后用勺子將沉在盆底的面攪勻，把面水用篩子過一遍，篩掉面水里的面疙瘩。??
8.留下沒有雜質(zhì)的面水。??
9.準(zhǔn)備兩個平底的不銹鋼盤子替換著用。在每個盤子上刷一層薄薄的熟油。
10.在平盤里倒一勺面水，放入已經(jīng)燒開水的鍋中，蓋上鍋蓋隔水煮三分鐘左右，面皮的薄厚自己掌握??
11.把已經(jīng)蒸好的面皮連盤子一起放到?jīng)鏊枥铮屆嫫だ鋮s一會兒。這個時候可以把另一個盤子刷油倒入面水入鍋蒸。??
12.面皮稍涼后可從盤中揭下。蒸好的面皮是半透明的，很有韌性。??
13.在每層蒸好的面皮上圖上熟油，防止面皮之間粘連。??
14.把做好的面皮放在一起。
蒸涼皮是涼皮制作方式多樣化的表現(xiàn)，涼皮這種食物在生活中已經(jīng)是無處不在了，這一切的原因當(dāng)然是因為涼皮擁有無與倫比的美味，是其他小吃所不能比的。蒸涼皮的做法非常的簡單，比起一般的涼皮制作要少了好多步驟，而且味道也更加多樣。
涼皮是夏日里非常受歡迎的美食，尤其在沒有胃口的中午，買一份可口開胃的涼皮，心情都會變得十分愉悅。不過外面賣的食物終歸是不如自己做的衛(wèi)生，健康，所以現(xiàn)在不少人都喜歡在家中自制涼皮，不僅好吃，還非常的開胃，健康，下面就讓小編給大家講解一下用蒸籠布蒸涼皮的做法吧。
1.籠蒸涼皮和傳統(tǒng)方法的主要區(qū)別就是用蒸汽的，傳統(tǒng)方法則是在開水里面燙煮。因為常溫下開水的溫度比水溫高，所以用蒸汽做的涼皮品質(zhì)比開水燙煮的效果更好，具體做法：先把面漿兌好（根據(jù)沉淀時間和季節(jié)調(diào)整好稀稠），然后把取面漿適量，倒入籠屜，用擼子走一圈（類似于手工的勻漿，否則涼皮薄厚不一致），然后上鍋蒸即可，籠蒸涼皮一般都是五層，如果是一個人做的話，速度比較慢，甚至沒有傳統(tǒng)的水上漂一張一張的快，要想提高速度，最好兩個人配合起來，一個人專門管倒?jié){、上鍋，一個人專門管揭皮碼放，這樣效果最好。
有籠布和蒸籠可以。
2.把籠布鋪在蒸籠上直接把米漿倒在籠布上,就像蒸饅頭那樣就可以了,不過時間要短的多了!
但是這需要好的手藝才能蒸的好
3.最好用竹質(zhì)的籠屜，就是籠的底部是由兩三公分的竹板構(gòu)成的，竹板和竹板之間有兩公分作用的空隙，做的時候，鋪上塑料紙，就不會漏漿，這種籠的另一個好處就是勻漿比較方便，倒上面漿后，用手左右撥動或者用擼子（類似做煎餅的的那種）劃一兩三圈，即可保證涼皮薄厚均勻，不會出現(xiàn)大厚邊，當(dāng)然那種圓孔的鋁籠也可以，但勻出來的涼皮沒有竹子籠屜均勻，竹籠屜好勻漿的主要原因就是在相鄰的兩個竹板之間的空隙里容納相對比較多的面漿，面漿被相對固定，不易流動。對籠沒有什么特別的要求，普通蒸饅頭籠就可以了，只要密封夠好就行。
涼皮是一種速食食品，可能很多人都比較愛吃，而且這也是一種老少皆宜，非常不錯的食品，當(dāng)做晚飯尤其是夏天，是非常好的，但是不知道大家有沒有嘗試過蒸涼皮兒，這也是一種非常美味的食物，可能大家對于怎么蒸涼皮比較好，還沒有一個清晰的認(rèn)識，下面就讓們一起來了解一下什么蒸涼皮比較好吧。
1.把面粉和鹽過篩后(沒有篩子也可以不過)，一點點的加入水?dāng)嚦擅婧?。注意每次加入的水不要太多，一點一點的加，攪勻之后再加，這樣攪出的面糊才光滑無粉粒。攪的次數(shù)越多，做出的涼皮兒才越筋。大約攪20分鐘即可。需要注意的是面糊不可太稀，否則蒸出的涼皮兒容易斷而且不筋。如圖：這是攪好之后的面糊，可以看出很光滑。
2.把攪好的面糊放入冰箱冷藏室內(nèi)冷藏(冬天則放室溫即可)至少三小時以上，稱為醒面。這一點非常重要，能夠解決大家所知道的國外面粉不成筋的問題。
3.把醒好的面糊取出使其恢復(fù)室溫，這個過程把蒸涼皮兒的模型擦好備用。
4.用一個平底鍋燒一大鍋開水備用。然后準(zhǔn)備潤滑的油碗：在一個小碗里倒少許食用油(任何植物油均可)，然后加入少許水即可。如圖：
5.待水開后，往一個模型里刷少許油，舀一勺面糊倒入。面糊的多少由個人掌握，喜歡厚一點兒的涼皮兒就多舀一點兒，反之則少一些，實驗一兩張就可以掌握了。
6.把模型里的面糊蕩勻，讓模型底部均勻的蓋上面糊。
7.把裝好面糊的模型放入開水鍋中，蓋上鍋蓋?；鹨恢北３执蠡?。
8.重復(fù)步驟五、六，把另一個模型也倒入面糊。這個過程中第一個模型中的面糊會慢慢的起泡，如果鍋蓋是透明的能看得很清楚。面糊鼓起就是蒸好了。
9.戴棉手套把蒸好的模型取出放在涼水中冰涼(冰第一張的時候把第二張放入鍋中繼續(xù)蒸) ，做法有兩種選擇。第一，把模型倒扣著放在涼水管下沖;第二，在水池中蓄一池涼水，把模型放在里邊漂著，但效果沒有第一種好。
10.用刷子在蒸好的涼皮兒表面刷一層油，慢慢把涼皮兒剝下即可。
11. 把蒸好的的涼皮兒兩面都刷上油，刀子蘸一下涼水，再把涼皮兒切成喜歡的寬度即可，拌入可口的調(diào)料。
以上內(nèi)容為我們介紹了怎么蒸涼皮比較好的相關(guān)問題，相信大家對于這些內(nèi)容都已經(jīng)有了一個更為清晰的認(rèn)識，我們大家都可以嘗試著去做一做，我相信你一定會被蒸涼皮的美味所吸引的，心動不如行動，趕快去嘗試一番吧!
面食對人體的好處多多，有利于消化，還可以養(yǎng)胃，鹵面是很多人愛吃的食物，對于蒸鹵面來說是講究方法的，否則做出來的鹵面就會黏黏的成團(tuán)，不但看起來沒食欲，而且吃起來味道也沒那么好，蒸鹵面的時候還要注意下水溫，怎樣蒸鹵面不粘還軟呢?接下來我們來看看吧。
一.蒸鹵面是涼水還是熱水
準(zhǔn)備工作：
細(xì)面條一斤、五花肉二兩、黃豆芽半斤、芹菜半斤、油鹽少許。
1.黃豆芽、芹菜分別過開水焯，備用;
2.處理五花肉，切下肥肉下鍋洘油，出油后把其余的瘦肉炒至五成熟;
3.取干凈炒鍋(大一點兒的)，刷一層香油先。
4.加水，加三分之一左右。然后取4—6根筷子，加在水面上，盡量離水面有一定的距離;
5.把細(xì)面條均勻鋪在筷子上，不要太厚，盡量把黃豆芽和芹菜也均勻鋪開。
6.蓋上鍋蓋，中火開水蒸。
【注意】千萬不能大火蒸，否則水一干鹵面就蒸不熟。
想吃油汪汪的就蒸久一點兒，想吃干的就蒸少一點兒。
【時間】30分—50分。
二.怎樣蒸鹵面不粘還軟呢
主料：
豬肉250g，蕓豆500g，龍須面500g;
輔料：
蔥適量，姜適量，八角適量，老抽適量，料酒適量;
配方：
洗凈豬肉切好，蕓豆洗凈切絲，姜片蔥段備好。
三.做法
1.先煸炒豬肉，加入料酒和老抽，然后加入蔥，姜，八角，稍翻炒后，加入蕓豆絲，翻炒后多加水，稍燉一會。菜湯要略咸一點。
2.多加水燉蕓豆，蕓豆約六、成熟時出鍋。(和平時豬肉炒蕓豆的做法一樣，只是要多加水，菜湯和菜平齊，做蒸面時要用到大量菜湯)
3.水開后，將干龍須面條，輕微拍打散開用手，錯層放入蒸鍋中的濕籠布上，蒸20分鐘。
4.把蒸好的干面放入盆中，把菜湯均勻撒入拌勻，然后將炒好的菜，放入面條中一塊拌勻。把拌好的菜和面從盆中撈出(盆底剩的多余菜湯不要)，再放回蒸鍋濕籠布上，打開火再蒸15~20分鐘。
5.15~20分鐘后關(guān)火，將面條和菜倒入大盆中，快速均勻淋入幾滴香油。然后用兩雙筷子一起將面條抄起，抖一抖使粘在一起的面條全部散開。
6.面條軟韌適中，筋道可口，OK裝盤食用。可配涼拌黃瓜佐餐。味道美美噠。
炎熱的夏季里爽爽的吃上一碗涼皮絕對是一種享受，只是有些時候總是操作不好導(dǎo)致涼皮出現(xiàn)裂紋現(xiàn)象，影響食欲。營養(yǎng)專家表示，要想制作出來的涼皮不出現(xiàn)裂紋一定要選擇高筋面粉，然后將面團(tuán)中的淀粉全部洗出來，之后放冰箱一晚上，第二天再操作的話就會很筋道。
一、涼皮怎么做才不裂紋?
1、適量高筋粉加水和成面團(tuán)。
2、然后把和好的面團(tuán)放進(jìn)清水中反復(fù)清晰，洗出面粉中的淀粉，洗到出了面筋為止。
3、把洗好的面粉水放入冰箱冷藏室，一般是放一個晚上，反正時間越長越好。
4、第二天，取出沉淀好的淀粉水，把上面的清水倒去，剩下淀粉湖。稀綢可以自己掌握。
5、燒開水，放好籠屜，放入一個小的托盤，托盤上抹上稍許食用油，然后倒入2-3毫米的淀粉湖，大火蒸5分鐘即可。如果要厚一些可自己掌握，不過皮子薄了更好吃。
6、把蒸好的皮子放到?jīng)鏊?，用手輕輕揭下，放到盤中。每層涼皮中間要抹上適量的食用油，一是以防粘連，二是色澤好看。
二、涼皮的功效與作用
冬天吃面皮你能保暖，夏天吃你能消暑，春天吃你能解乏，秋天吃你能去濕，真可謂是四季皆宜、不可多得的天然綠色無公害食品?！侗静菥V目》上說：米能養(yǎng)脾，麥能補(bǔ)心。漢中面皮又叫涼皮，根據(jù)原料選用的不同，叫法也不同，用(大)米制作的叫米皮，又叫涼皮，用面(粉)制作的叫面筋面皮，按口味分為漢中面皮和秦鎮(zhèn)面皮，由于漢中面皮比秦鎮(zhèn)面皮鮮嫩、滑爽、口感好，所以比較出名。
三、涼皮的制作技巧
1.把面粉和鹽過篩后(沒有篩子也可以不過)，一點點的加入水?dāng)嚦擅婧?。注意每次加入的水不要太多，一點一點的加，攪勻之后再加，這樣攪出的面糊才光滑無粉粒。攪的次數(shù)越多，做出的涼皮兒才越筋。大約攪20分鐘即可。需要注意的是面糊不可太稀，否則蒸出的涼皮兒容易斷而且不筋。
2.把攪好的面糊放入冰箱冷藏室內(nèi)冷藏(冬天則放室溫即可)至少三小時以上，稱為醒面;
3.把醒好的面糊取出使其恢復(fù)室溫，這個過程把蒸涼皮兒的模型擦好備用;
4.用一個平底鍋燒一大鍋開水備用。然后準(zhǔn)備潤滑的油碗：在一個小碗里倒少許食用油(任何植物油均可)，然后加入少許水即可。
5.待水開后，往一個模型里刷少許油，舀一勺面糊倒入。面糊的多少由個人掌握，喜歡厚一點兒的涼皮兒就多舀一點兒，反之則少一些，實驗一兩張就可以掌握了;
6.把模型里的面糊蕩勻，讓模型底部均勻的蓋上面糊;
7.把裝好面糊的模型放入開水鍋中，蓋上鍋蓋?；鹨恢北３执蠡?
8.重復(fù)步驟五、六，把另一個模型也倒入面糊。這個過程中第一個模型中的面糊會慢慢的起泡，如果鍋蓋是透明的能看得很清楚。面糊鼓起就是蒸好;
9.戴棉手套把蒸好的模型取出放在涼水中冰涼(冰第一張的時候把第二張放入鍋中繼續(xù)蒸)，做法有兩種選擇。第一，把模型倒扣著放在涼水管下沖;第二，在水池中蓄一池涼水，把模型放在里邊漂著，但效果沒有第一種好;
10.用刷子在蒸好的涼皮兒表面刷一層油，慢慢把涼皮兒剝下即可;
11.把蒸好的的涼皮兒兩面都刷上油，刀子蘸一下涼水，再把涼皮兒切成喜歡的寬度即可，拌入可口的調(diào)料。
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