鹵菜怎么做才香呢
養(yǎng)生怎么做。
運(yùn)動可以代替保健品，但所有的藥物和保健品都不能代替運(yùn)動。古今的人們對養(yǎng)生有很多相關(guān)的勸諭和詩句，養(yǎng)生關(guān)系著你、我、他的生活質(zhì)量。養(yǎng)生達(dá)人是如何進(jìn)行飲食養(yǎng)生的呢？經(jīng)過搜索和整理，小編為大家呈現(xiàn)“鹵菜怎么做才香呢”，歡迎您閱讀和收藏，并分享給身邊的朋友！
天氣熱大家都不想做菜，所以很多人都會選擇去買鹵菜來吃，這樣既滿足了味覺又很省去了做菜的時(shí)間。鹵菜的品種有很多，無論是葷菜還是素菜都很美味可口，吃起來下飯又有味。有時(shí)候覺得天天買鹵菜比較浪費(fèi)，而且外面的東西調(diào)料都比較多，所以就有很多人選擇自己做鹵菜，做鹵菜也是需要有技巧的。
怎樣做鹵肉鹵出來更香
家常鹵肉的制作方法： 肉買回來，洗凈，切成火柴盒大小，放到熱鍋里煸到?jīng)]有水分，出油了最好。先加一大塊冰糖（白糖也行），慢慢煸炒，等糖全部化開了，裹在肉上了，肉發(fā)亮了，加點(diǎn)老抽（為了讓顏色重點(diǎn)兒），再加醬油。炒勻，要讓每一塊肉都均勻裹上醬油。ui啊這時(shí)候，往鍋里扔一塊拍碎的姜，一整根兒切成段兒的蔥，外帶四五粒丁香，一兩顆大料（八角），隨便扒拉扒拉，出了香味兒，烹點(diǎn)兒酒，加水沒過肉就行樂。開大火，燒開，再轉(zhuǎn)小火，蓋上蓋兒，燜它個(gè)不到一個(gè)小時(shí)，鍋里的水也差不多干啦，就可以往外盛啦。先嘗嘗味道好不好，如果是甜咸合適，就收收湯裝盤了。
其他幾種特色鹵肉的制作方法 一、香醬炒鹵肉的簡單做法： 原料： 五花肉200克、姜、蒜子、蔥各10克。鹵水2瓶、XO醬10克、麻油克。 制作過程： 1、鹵水用鍋燒開，五花肉洗凈，切成大條，放到鹵水里，鹵至熟透，撈起切片，姜、蒜子切末，蔥切花。2、燒鍋下油，放入姜、蒜子，煸鍋，同鹵肉煸炒至金黃。3、鹵肉炒至金黃時(shí)，再加入XO醬、蔥花翻炒幾次，淋入麻油即成。
二、鹵肉的做法1、 一斤漂亮的五花肉，切成薄片備用2、 在炒鍋里下油，油熱后，下蒜片和少許花椒粒爆香，然后下五花肉翻炒3、 下一顆八角、一枚草果、一片桂皮、澆些老抽、下鹽、糖再翻炒4、 加足夠多的水，燒開后轉(zhuǎn)小火燉一個(gè)小時(shí)以上，直至五花肉燉爛即成。
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鹵菜是南方比較有名的菜系，魯菜可以分為白鹵，紅鹵，味道非常醇厚，肉質(zhì)也非常鮮美，不管是餐廳里面，還是家常菜里面都可以看到它的身影，鹵水可以反復(fù)使用，鹵出來的菜味道也是非常不錯(cuò)的，下面就給大家介紹一下鹵菜怎么做?
鹵菜怎么做
可以制作鹵牛肉，需要準(zhǔn)備牛小健子肉，上面要帶筋，需要準(zhǔn)備桂枝，砂仁，干姜，桂皮，白扣，辣椒，香葉，茴香，八角，香料，放到水里面煮開，然后再把牛腱子肉放進(jìn)去，大火燒開以后把浮沫撇掉，然后再改成小火慢慢燉爛，加一些醬油，糖鹽，黃酒，大火收汁，湯汁可以反復(fù)使用，下次做的時(shí)候只要加入適量的醬油，鹽，桂皮，八角就可以了，牛肉煮好以后不要馬上就切，需要再放到湯汁里面浸泡幾個(gè)小時(shí)，這樣可以更加入味。
還可以制作鹵五香豆干，需要準(zhǔn)備一些豆腐干，花生油，生姜，味精，白砂糖，黃酒，桂皮，五香粉，胡椒粉，鹽，醬油，花椒，八角，鍋里面加入一些水燒開，把五香粉，八角，桂皮，花椒，生姜片，醬油，白糖，胡椒粉，紹酒，味精，精鹽放進(jìn)去，用大火燒開，然后再改成小火煮一下，炒鍋里面加油再燒熱，把白糖炒一下，炒出泡沫，顏色變成紫紅色的時(shí)候就可以加水做成糖色，倒進(jìn)鹵汁當(dāng)中，豆腐干切成三角塊，鍋燒熱把花生油倒進(jìn)去，燒熱以后豆腐干放進(jìn)去炸一下，然后再加入鹵湯當(dāng)中煮半個(gè)小時(shí)，關(guān)火浸泡以后放涼就可以吃了。
自制鹵水的做法及配方
鹵水決定鹵菜的味道，所以鹵水的制作非常重要，需要準(zhǔn)備牛骨，豬五花肉，雞架，豬骨，老抽，味精，冰糖，鹽，再準(zhǔn)備一些靈草，桂皮，香葉，白果，陳皮，白芷，白豆蔻，山楂干，小茴香，當(dāng)歸，甘草，草豆蔻，良姜，肉豆蔻以及透骨草，需要把這些材料一起放進(jìn)紗布里面包好，然后浸泡在冷水中半個(gè)小時(shí)，再準(zhǔn)備一些干辣椒，香菜，花椒，青尖椒，八角，生姜，大蔥，把牛骨，雞架，豬肚放到冷水鍋里面，用大火煮開，然后再改成小火，把浮沫撇掉，香料包放進(jìn)去再加入各種的材料以及炒好的糖色，小火慢慢的煮半個(gè)小時(shí)，再加一些老抽，冰糖，用小火再燉煮半個(gè)小時(shí)，把火關(guān)掉鍋，里面的雜質(zhì)以及料包撈出來，加入適量的鹽，就可以裝在容器當(dāng)中，這樣好吃的鹵水就已經(jīng)做好了。
鹵菜怎么上色
想要把鹵菜顏色變得更好，那么就需要注意，使用正確的方法上色，可以使用梔子，但是一定不能夠加得太多，只是一個(gè)輔助作用，還可以使用紫草上色，用這種上色，鹵菜的顏色會變得沒有那么好，一般光澤度不好，亮度也不夠，會呈現(xiàn)暗紫色，還可以使用黃漿上色，能夠達(dá)到一定調(diào)和作用，如果只用它上色的話效果不會那么明顯，還可以使用紅曲米上色，它的顏色會偏淡紅色，不要直接加入到鹵水當(dāng)中，熬稀以后就容易讓鹵水發(fā)酸，補(bǔ)水也會變得比較粘稠，紅曲粉上色比較容易，但是顏色也會偏淡紅色，直接使用的話，鹵菜的顏色就會看上去沒有那么自然，糖色上色是做鹵菜當(dāng)中經(jīng)常會使用到的一種上色原材料，炒糖色需要掌握一定技巧，如果炒得太老就會發(fā)苦發(fā)黑，如果炒的時(shí)間不夠又會偏甜顏色發(fā)淡，加在鹵水當(dāng)中上色效果也不是非常好，所以需要把糖色炒成棗紅色，不甜不苦，這樣可以讓鹵菜的顏色更加好看。
吃鹵菜好嗎
適當(dāng)?shù)某砸恍u菜不會給身體健康造成什么影響，但是如果鹵菜吃得太多，對肝臟方面就會造成損害，而且鹵菜不能保存太長時(shí)間，如果時(shí)間保存太久就容易產(chǎn)生硝酸，亞硝酸鹽是一種有害物質(zhì)，會對健康造成危害。
鹵菜吃得太多還會導(dǎo)致胃部疾病以及肝病出現(xiàn)，而且市面上所出售的鹵菜里面會含有一些化學(xué)原料，而且會反復(fù)使用，里面的一些香料以及中草藥也有可能是質(zhì)量不好的，所以鹵菜不能吃得太多，也不能總是吃，本身就有肝臟疾病或者胃部疾病的人就更不能吃鹵菜了，如果實(shí)在想吃，那么就可以自己制作。
鹵菜吃得太多也有可能會出現(xiàn)發(fā)胖情況，所以不能夠吃太過油膩的鹵菜，做完鹵菜以后最好能夠進(jìn)行適度的運(yùn)動，特別是減肥期間的人，鹵菜一定不能吃得太多。
上面給大家介紹的就是鹵菜怎么做，想要把鹵菜制作的好吃，就可以試試上面這些方法，鹵水的制作是非常重要的，只有把鹵水調(diào)配的好，才能讓鹵菜的顏色更漂亮，味道也更好，雖然它的味道好，但不要總是吃，也不要長時(shí)間吃，否則會對胃部肝臟造成損害。
鹵菜是中國人很喜歡吃的一種食品。很多鹵菜在自己家里都可以做出來。但是要想做出一鍋好吃的鹵菜，最關(guān)鍵的便是先做出一鍋好的鹵水。做好一鍋鹵水的關(guān)鍵便是要得鹵水的配方。下面將為大家講解做好鹵水以及鹵菜的具體步驟。
如何才能做出一鍋噴香撲鼻的鹵水呢? 鹵菜是大家都很喜歡的一種食物,無論是鹵肉、鹵雞翅、鹵鴨脖子還是鹵雞蛋、鹵豆腐干、鹵藕片,吃起來都是那么香,那么百吃不厭,無論是做涼菜還是小吃、宵夜,鹵菜都是讓大家皆大歡喜的東西。
鹵水制作步驟：
1、其實(shí)鹵菜是很好做的,只要有一鍋夠香的鹵水,將材料放入煮到火候就ok了,實(shí)在是方便,做過鹵菜的朋友都知道,鹵水那是越鹵越香,保存得當(dāng)?shù)脑?會越沉越香,很多朋友覺得在家自己制作鹵水很麻煩,愿意使用超市出售的那種成品鹵水,不過自己制作鹵水會更加適合自己的口味,而且,成本超級低哦.
2、制作鹵水的材料: (以10碗水的量計(jì)算) 八角(大料)3塊、小茴香1茶匙(5ml)、花椒1茶匙(5ml)、甘草3片、桂皮1塊、草果1個(gè)、陳皮1片、生抽1湯匙(15ml)、老抽1湯匙(15ml)、鹽適量、冰糖適量 、帶皮肥豬肉1小塊鹵水的制作方法:1、將所有香料用紗布或者一次性藥包、或者料盒裝起來。2、鍋中放入水,放入所有材料,煮開。3、轉(zhuǎn)小火煮40分鐘左右即可,放一晚更好,味道更濃郁。4、撈出香料渣即可使用。鹵水可反復(fù)使用,越陳越香,根據(jù)情況不斷添加味料,長時(shí)間不使用時(shí),過濾以后放入冰箱冷藏或者冷凍室保存即可。
3、鹵水制作小貼士:
1、鹵水中的香料可以根據(jù)自己的喜好進(jìn)行增減,不過我覺得八角(大料)和桂皮是不可缺少的,喜歡麻辣味的可以加入干辣椒、花椒等,具體制作方法可以參考麻辣鴨脖子 。
2、鹵水中加入一小塊肥豬肉是為了使鹵水更香,如果制作的鹵水準(zhǔn)備鹵肉,那么就沒必要事先放肉了,如果準(zhǔn)備鹵花生之類,也沒必要放肉,不然會使花生油呼呼的,如果是鹵蛋的話放入一塊肉可以使蛋更香。
3、鹵水可反復(fù)使用,越陳越香,根據(jù)情況不斷添加味料,長時(shí)間不使用時(shí),過濾以后放入冰箱冷藏或者冷凍室保存即可,放入冷藏可保存7天,冷凍可保存3個(gè)月。
鹵菜相信大家都有吃過，就是外面賣的那種熟食，吃起來是比較美味的，而且鹵菜一般鹵的都是肉、大腸之類的，是具有很高的營養(yǎng)價(jià)值的，并且它的做法也特別簡單，在大街小巷總能找到一家賣鹵菜的，但是鹵菜的顏色也是分好看跟不好看的，大家都喜歡顏色好看的，那么鹵菜怎么做顏色好看？
鹵制品上色最基本的方法就是用，焦糖色。做鹵菜的手藝人都要會，炒糖色，炒長色是做鹵菜的基本功之一。把塘，用油或水，炒得半焦之后，再加水，兌成，糖色水，這樣的水就可以為鹵菜上色。關(guān)于炒糖色的技術(shù)，我們以前已經(jīng)發(fā)過專門的文章，如果想學(xué)，可以自己去看：“鹵菜色澤好看的關(guān)鍵技術(shù)：糖色水的制作方法”。
除了最主要最基本的，焦糖色之外，還有黃梔子，和紅曲米等等也可以用來為鹵菜上色。
現(xiàn)在有少數(shù)做鹵菜的攤點(diǎn)，用亞硝酸鹽為鹵菜發(fā)色，還有些直接加色素，這都是不道德的，也是技術(shù)水平不過關(guān)的一種表現(xiàn)。
其實(shí)只要手藝好，肯下功夫，完全可以用，天然的，自然的，材料，做出色香味俱佳的鹵菜。上色，也不需要用什么化學(xué)的，添加劑，只要焦糖色，黃梔子，紅曲米等天然食材便可。
紅曲米在使用時(shí)要注意：最好是把紅曲米泡水，然后用泡出來的水再倒到鹵水里為食材著色，而不要直接把紅曲米放入鹵水里。因?yàn)榧t曲米是米經(jīng)過特殊發(fā)酵工藝制成的，直接放鹵水里，容易引起鹵水的酸壞。
黃梔子使用時(shí)要注意：黃梔子染的色遇太陽光照射發(fā)暗較為明顯，黃梔子與鐵離子也會發(fā)生反應(yīng)使鹵水和食材變黑，所以使用黃梔子著色時(shí)，要避免使用鐵器，如鐵鍋、鐵勺等。
? 我國是擁有五千多年歷史文化的泱泱大國，在歷史的長河中，祖先們?yōu)槲覀兎e累出了傳統(tǒng)獨(dú)特而美味的飲食文化。不用說那些什么滿漢全席和傳承至今的八大菜系，就只是做菜那精益求精的配料和細(xì)致無比的刀工以及那百變的烹飪方式，可以說就足以讓那些擁有短暫歷史的西方國家的人們佩服不已了。而且，隱藏在我們這些尋常百姓家里的美食，以及普通人家做的鄉(xiāng)村野味其實(shí)我并不覺得比那些高貴的菜差。
? 鹵菜，是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類；川鹵在全國最普遍，多以紅鹵為主。
鹵菜，是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。一般可分為?紅鹵、黃鹵、白鹵三大類；川鹵在全國最普遍，多以?紅鹵香丫坊為主，味道也是最好的。?
川味鹵菜自形成之日起，便被廣大群眾所認(rèn)可，由于鹵菜具備的其他烹制法所達(dá)不到的?
優(yōu)勢而歷經(jīng)千年，經(jīng)久不衰。鹵菜不是單一的烹制法，而是集烹制（加熱）與調(diào)味二者于一身，由于鹵菜在火候上的要求比其他搶火菜好掌握，所以自產(chǎn)生便得到很多朋友的熱情?
追捧，特別是一些不會做菜的家庭主婦。他的特點(diǎn)十分明顯。?
廖排骨鹵菜可謂是鹵菜一絕，歸納起來主要有五大特點(diǎn)：?
一、選料精，配方獨(dú)特。所用調(diào)料大部分是鹵三國自己作坊生產(chǎn)的，所采用的中草藥都是十分考究的；?
二、甜咸適口，南北皆宜；?
三、講究原汁原味，在鹵制過程中絕不加入任何化學(xué)原料或添加劑；?
四、?火候足、下料狠，菜肴軟火巴，易?消化。鹵菜的顏色均是通過火候來控制的，所以鹵菜的色澤自然干凈，一看就能吊起人們的胃口；?
五、高?蛋白低?脂肪，營養(yǎng)豐富。?廖排骨鹵菜在鹵制過程中一定先要去血水、退脂，因此鹵菜一點(diǎn)也不油膩，也從不粘手。?
鹵菜配制鹵汁時(shí)應(yīng)注意的事項(xiàng)。?
①香料、食鹽、醬油的用量要適當(dāng)：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味“死咸”外，還會使成菜緊縮、干癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美?！、谠系倪x用：?黃鹵汁、?白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調(diào)味品，也不要使用容易褪色的香料。?
③鹵汁不宜事先熬煮，應(yīng)現(xiàn)配制現(xiàn)使用，這樣既可避免調(diào)味品中的芳香氣味白白地?fù)]發(fā)掉，還能節(jié)省燃料和時(shí)間。1.清洗處理。動物原料在宰殺處理后，必須將余毛污物清除干凈。腸肚應(yīng)用精鹽、淀粉抓洗凈。舌、肚還應(yīng)用沸水略燙，用刀刮去白膜。?
⒉初步刀工處理。肉改刀成250～1000克左右的塊；腸改刀成45～60厘米左右長的段；肝改刀成500～600克的塊；牛肚改刀成1000克左右的塊；其它內(nèi)臟則不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。?
⒊焯水處理。凡是需要鹵制的動物性原料，都應(yīng)先進(jìn)行焯水處理后，才能用于鹵制。否則，原料中的惡味、血污會混入鹵汁中，使鹵汁味劣，呈粥樣化，并極易發(fā)酵起泡而變質(zhì)，難于保存。原料未經(jīng)焯水處理而直接放入鹵鍋中制出來的菜肴，表面附有血沫，外觀不美，味道很差。?
焯水處理是將原料放入清水鍋中，焯至斷生時(shí)，撈出，用清水洗去污沫。如原料異味較大時(shí)，可在鍋中適當(dāng)加入蔥結(jié)、姜塊、料酒等。?
鹵過菜肴的鹵汁，應(yīng)注意保存，留作下次用。鹵汁用的次數(shù)越多，保存時(shí)間越長，質(zhì)量越佳，味道越美。這是因?yàn)辂u汁內(nèi)所含的可溶性蛋白質(zhì)等成分越來越多的緣故。鹵汁的保存，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：?
⒈撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要經(jīng)常撇除，并經(jīng)常過濾去渣。?
⒉要定時(shí)加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸后的鹵汁應(yīng)放消過毒的盛器內(nèi)。?
⒊盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質(zhì)會與金屬發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使鹵汁變色變味，乃至變質(zhì)不能使用。?
⒋注意存放位置。鹵汁應(yīng)放在陰涼、通風(fēng)、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入鹵汁中。?
⒌原料的添加。香料袋一般只用2次，就應(yīng)更換。其它調(diào)味料則應(yīng)每鹵一次原料，即添加一次。?
附注：鹵菜 有了老鹵后，調(diào)制鹵汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油了
? ? 再者，對于每個(gè)人來說，在制作鹵菜的過程中，都可以依據(jù)自己的愛好來添加或是減少配料放進(jìn)鹵水中。而且你想吃什么菜或是你的家人們喜歡吃什么菜，也都可以放進(jìn)鹵里面進(jìn)行煮熟。當(dāng)然，我還是沒有吃過那些葉子菜拿來鹵，如過你想試一試的話，也是可以嘗試一下的。我想這就是為什么無論什么地方的人都喜愛吃鹵菜的原因了吧。因?yàn)?，每個(gè)人都可以在鹵菜里融入自己家鄉(xiāng)的味道，更不要說是自己制作的美味的鹵菜了。
鹵菜相信大家都有吃過，這是一種帶有一點(diǎn)點(diǎn)咸味跟五香口味的菜系，它的顏色比較深沉，基本上都是用大鍋燉制，并且它做起來也不麻煩，只要在鍋里放入調(diào)味品，再把菜放進(jìn)去就可以了，它的香味是那種十里飄香的那種，除了在外面可以買到，我們在家也可以做，那么我們在家怎么做鹵菜？
鹵菜是烹飪學(xué)上涼食菜肴的通稱，是各地區(qū)耳熟能詳?shù)募页２恕｛u菜共分為紅鹵系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列。
它經(jīng)過腌制、風(fēng)曬、煮燜或鹵制后，經(jīng)刀工處理，簡單包裝，即可食用，特點(diǎn)是干香、脆嫩、酥爛、爽滑、無湯、不膩、色澤光亮、食用方便、便于攜帶，備受人們的喜愛。
中國鹵菜源遠(yuǎn)流長，種類繁多，風(fēng)味各異，一直以它獨(dú)有的形式在不斷的超越與發(fā)展，在粵菜、湘菜、徽菜、川菜當(dāng)中都有非常大的影響力，而且不論城市鄉(xiāng)間，放眼酒樓飯店、街邊小巷隨處可見其蹤跡。
要簡便的話，可到超市買制作鹵菜的調(diào)料，依據(jù)個(gè)人的口味加入辣椒、五香粉、白糖等就可以了。要想保存好鹵罐，首先得把要鹵的東西洗干凈。豬肚、豬大腸是最難洗的，可用少量的干面粉將臟物帶走，再用清水洗凈，就可以放入鹵罐鹵了。
鹵菜冷卻后可在表面涂上一層麻油，以防止鹵菜表面風(fēng)干變色。原料質(zhì)地較老的鹵菜，可在鹵制完畢后浸在鹵罐中，隨用隨取。
存放鹵水應(yīng)用土陶盛具。鹵水上面的浮油要適量，過多的應(yīng)去掉。夏天每天將鹵水燒開兩次，盛入器皿中，在遮光、透風(fēng)、干燥、不易碰撞的環(huán)境中固定存放。還可將燒沸冷卻后的鹵水裝入陶瓷器皿中，用保鮮膜封口后，放入冰箱存放。
由于豬血這種食物的營養(yǎng)價(jià)值非常高，而且口感也非常的爽口，所以受到了很多人群的喜愛，但是自己在家進(jìn)行制作的時(shí)候，往往會出現(xiàn)變老的現(xiàn)象，這些情況是會影響到豬血的味道以及口感的，很多人都想知道豬血做嫩的方法，那么豬血怎么做才嫩呢?下面讓我們一起來了解一下吧。
第一，豬血怎么做才嫩呢?殺豬時(shí)準(zhǔn)備好接血的鐵盤，放預(yù)計(jì)取血量的1/5清水，加入一點(diǎn)鹽，攪勻，使鹽全部融化。同時(shí)還要準(zhǔn)備一個(gè)炊帚以便攪拌。殺豬時(shí)直接將血接到容器里并用炊帚不停攪拌防止凝結(jié)，接血完畢時(shí)停止攪拌。
第二，攪拌停止后靜置半小時(shí)，待血液凝固后用刀劃成適當(dāng)大小。煮一鍋熱水到大約75-80C°(不可以把水煮沸)，停火。將劃好的豬血塊小心放入熱水中，浸泡約25分鐘豬血就成形了。此時(shí)的豬血沒有經(jīng)過沸煮，保持了豬血的滑嫩。把用熱水浸泡后的豬血撈出來放到冷水盤中冷卻。同時(shí)準(zhǔn)備辣椒，蒜蓉，香蔥等佐料。
第三，煎油鍋，將豬血放入鍋中炒勺幾遍，加入香蔥，再翻炒幾遍至香蔥軟化。然后根據(jù)個(gè)人口味加入各式調(diào)味料，炒勺1分鐘左右即可。將煮好的豬血裝碟就可以享用滑嫩美味的豬血了。
豬血怎么做才嫩呢?準(zhǔn)備好接血的容器，放一些清水加上鹽攪勻，使鹽全部融化。水不是三倍而是預(yù)計(jì)取血量的1/5左右。準(zhǔn)備一個(gè)炊帚以便攪拌。殺豬時(shí)直接將血接到容器里并用炊帚不停攪拌防止凝結(jié)。豬血放凈后靜置半小時(shí)。待血液凝固后用刀劃成適當(dāng)大小，煮一鍋熱水，不要開約75-80C°，將劃好的豬血塊小心放入熱水中，浸泡約25分鐘豬血就完全凝固了。凝固了的血就可以制作各類豬血菜肴了。豬血在做菜之前如果用水來煮，不管你是什么火候都會將豬血煮老，失去其滑嫩的口感。
? ?雞湯，是一道家常菜，是身體滋補(bǔ)的主要食物，雞肉的做法是多種多樣的，但是還是雞湯的做法給我們帶來的保健作用是最多的。女性在坐月子期間，是不能缺少雞湯的，可以促進(jìn)血液的循環(huán)。起到很好的補(bǔ)血作用。病人在進(jìn)行了手術(shù)之后或者是在康復(fù)的過程中，也同樣離不開雞湯，那么下面就為大家詳細(xì)的介紹一下 雞湯怎么做才鮮？
一、宰活雞吃凍雞
鮮雞買回來后,應(yīng)先放冰箱冷凍室冰凍3~4小時(shí)再取出解凍燉湯.這跟排酸肉的原理是相同,動物驟然被殺,體內(nèi)會自然釋放多種毒素,而且剛宰殺的熱肉細(xì)菌繁殖迅速.冷凍既殺菌,也讓肉從"僵直期"過度到"腐敗期"再到"成熟期",這時(shí)的肉質(zhì)最好,再來燉湯做菜明顯香嫩.
二、飛水:必需功課
任何肉類燉湯前都應(yīng)該先將主料飛水-就是開水里煮一下.不僅可以去掉生腥味,也是一次徹底清潔的過程,還能使成湯清亮不渾濁,鮮香無異味,一試就靈.飛水也是有學(xué)問的.若冷水放肉,由冷水到煮沸,肉的營養(yǎng)會嚴(yán)重流失.最宜溫水下鍋,煮約7~8分鐘,不蓋蓋并適時(shí)翻動.開水下鍋也行,3~5分鐘即可.
三、下鍋:水"生"火熱
燉湯則宜冷水下鍋,隨著水溫的慢慢升高,原料會充分釋放營養(yǎng)與香味.與水同溫下鍋的原料更能熬出好味道,所以,一定要記住,飛完水后的原料要立即用冷水沖涼再入鍋燉.
四、火候:猜大猜小
燉雞湯應(yīng)先大火約10分鐘燒開再轉(zhuǎn)小火,開的程度應(yīng)掌握在似開非開,因?yàn)樯板佊泻芎玫谋毓δ?若等沸騰時(shí)再調(diào)小火,它的后繼沸騰過程對湯品的"鮮"是一個(gè)損失.而且這10分鐘里千萬不要揭蓋,"跑氣";了的湯就沒了原汁原味.
五、放鹽的學(xué)問
對于燉湯來說,這還是個(gè)不小的問題.放鹽的時(shí)間在某種意義上能主宰湯的口味.不管是有的人說下鍋時(shí)就放鹽,還是半熟時(shí)放,都不對.鹽煮長了會與肉類發(fā)生化學(xué)反應(yīng),肉類里的蛋白質(zhì)被鎖定,湯味淡,肉也燉不爛.那么鹽該何時(shí)放還呢?記住了,鹽和別的調(diào)味品一定要在湯已好時(shí)放.放鹽后轉(zhuǎn)大火10分鐘再?；?中途不揭蓋,不光味道全進(jìn)去了,而且湯味更濃.注意,放鹽進(jìn)去后不要攪拌,那會留下一股生鹽味.
? ?雞湯的制作方法簡單，但是每個(gè)人制作出來的雞湯的味道是不同的。雞湯怎么做才鮮？這是很重要的。雞湯的做法，不僅表現(xiàn)在做法上，更重要的還要表現(xiàn)在時(shí)間和溫度上，當(dāng)然還要表現(xiàn)在燉湯的時(shí)候所選的設(shè)備上，一半高壓鍋燉出來的湯會更加的好喝，更有營養(yǎng)。
可能有一些朋友會認(rèn)為炒菜是簡單的事情，因?yàn)槲覀冎恍枰獛讉€(gè)步驟就可以將菜炒好，其實(shí)這種觀點(diǎn)是不對的，炒菜一點(diǎn)都不簡單，想要炒出美味而且好看的菜肴，我們需要下很多的功夫，我們不但要注意把握炒菜的火候而且還需要控制調(diào)味料，下文我們介紹一下怎么炒菜才香。
不要以為炒一盤青菜是很簡單的事，其實(shí)有許多技巧需要注意，否則炒出的菜不但不美觀，更有可能令青菜變黃。要注意的事項(xiàng)是：
1、要等油滾冒煙后才下菜，這樣可避免破壞蔬菜中的維生素。
2、如果蔬菜含有較多的水分，炒時(shí)可以不加水。
3、最好是菜炒熟后上碟前才放鹽，這能防止蔬菜出水。
4、當(dāng)菜炒至半熟時(shí)，可蓋上1-2分鐘，但不可過久，否則會令菜變黃。
家常炒菜小技巧
炒菜，就是炒鍋燒熱，加底油，用蔥、姜末熗鍋，再將加工成絲、片、塊狀的原料，直接用旺火熱鍋熱油翻炒成熟。是家常應(yīng)用最廣泛的烹調(diào)方法。一般人都能做，但要炒得鮮嫩適度、清淡爽口并不容易。
炒肉類菜肴，要求炒得鮮嫩可口。炒菜的火候，投料的順序都有講究。以炒豬肉片為例說明：豬肉洗凈切片，炒鍋上火燒熱，加入底油，油熱后，先將蔥花與肉片一同下鍋煸炒，見肉表面發(fā)白接近半熟時(shí)，先烹入少許醋拌炒，待醋味迅速蒸發(fā)，再加入姜汁攪拌入味。然后加醬油、少許水，水沸后，放入副料，最后勾交，淋少許明油出勺。炒蔬菜類菜肴，則可用熱鍋溫油，先下鮮姜末，炸出香味后，再下切好的蔬菜，迅速翻炒，待蔬菜響聲已過，質(zhì)地變軟時(shí)，再加醬油炒勻，再放入少許湯水、食鹽、白糖、味精，炒勻后，勾芡并淋香油即可出勺。
生炒類菜肴，多要求味道突出，因此烹調(diào)中用醋頗為關(guān)鍵。醋可以去異味，增清香，而且能促使蛋白質(zhì)變性，使成菜更加鮮嫩。但用醋不能過多，以嘗不到醋酸味為宜。另外加姜汁優(yōu)于姜末，因?yàn)樵陟猿催^程中，主料水分急劇蒸發(fā)，這時(shí)加入姜什，會被原料迅速吸收，成菜味道甚佳。
如果炒蔬菜時(shí)，熗鍋后即放入蔬菜，稍炒幾下即放調(diào)料，成菜后往往出水過多，味道不香。其原因就是原料吸收香味不足。這時(shí)，改變烹調(diào)中放調(diào)料的程序，即可解決這一問題。
中國的美食是世界上都公認(rèn)的，炒菜在一天的做飯中占有重要的位置。湘菜和粵菜是最講究把才炒制的入味，而且顏色搭配的也很好，使人看了之后味覺大開，炒菜也是有敲門的，火候的掌握、食材的選擇、調(diào)味的選擇都是非常重要的。
對于第一次嘗試吃花椒的人來說，都應(yīng)該難以忘記花椒給味蕾帶來的強(qiáng)烈刺激感。因?yàn)榛ń肥且环N具有強(qiáng)烈麻味的調(diào)味品，所以當(dāng)花椒進(jìn)入口腔中，會讓舌尖感覺到麻味，給人的味蕾帶來成豐富的層次感。但是在制作花椒的過程中也有許多講究，應(yīng)該如何制作花椒才會讓花椒變得又麻又香?
花椒油的制作步驟一：準(zhǔn)備材料
材料：川花椒150克，生姜50克，大蒜50克，蔥白100克，八角5克，色拉油1500克。
先將生姜去皮拍開，大蒜切成薄片，蔥白拍開(就像拍黃瓜似的)。
注意：要將生姜、花椒、蔥白、大蒜等洗過或是沾過水的用廚房紙洗掉水分，以免稍后入鍋時(shí)濺油，傷到自己。
花椒油的制作步驟二：熱油
將砂鍋置于火上，放入色拉油燒至六七成熱，這個(gè)溫度沒有生油味，可以先放一顆花椒進(jìn)去試試油溫，看花淑是否變黑。如變黑色表示油溫過高，如色正常就將花淑全部放入。
花椒油的制作步驟三：煎炸
等油溫合適時(shí)，就將花椒全部放入鍋中煎炸，同時(shí)加入生姜、大蒜、蔥白(想要純粹的花椒油，可以不加這些輔料)。把火調(diào)小，慢慢熬花椒，加入花椒煎炸后，會開始變色。在熬的過程中，可以將蔥姜蒜撿出不要，以免炸糊了，導(dǎo)致油串了糊味。
花椒油的制作步驟四：去渣
花椒色澤變深后就關(guān)火，把花椒撈出來，不要熬得花椒變成黑炭，花椒油就不好吃了。在鍋中晾涼后再裝瓶即可。做菜時(shí)或者涼拌菜時(shí)，加上花椒油，氣味更香，味道也更好。
花椒油的制作步驟五：裝瓶
在鍋中晾涼后，即可裝瓶。很多人家中可能沒有漏斗，但是一定會有可樂瓶等類似的塑料瓶，用這種瓶子剪出上半截即可當(dāng)漏斗使用，油溫已涼，也不怕燙壞瓶子。
四川花椒油的簡單做法
這種方法跟我們平時(shí)做油辣子的方式相同，就是在碗中加入花椒粒，再熱油，燒至冒白煙了，就把熱油澆到花椒上，蓋上蓋子，悶上十來分鐘就成了。這種方式不需要去渣，一般用來拌涼菜，味道會很好。要注意選用上等的花椒，味道會更香，口感更好。
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