鹵料有多少種
在海南的養(yǎng)生老人有多少。
千保健，萬保健，心理平衡是關(guān)鍵。千養(yǎng)生，萬養(yǎng)生，心理平衡是“真經(jīng)”。對于養(yǎng)生，不乏很多流傳很廣的詩句與名言，不注意平日的養(yǎng)生，好比千里之堤，潰于蟻穴。飲食養(yǎng)生這方面的知識您掌握多少呢？養(yǎng)生路上(ys630.com)小編特地為您收集整理“鹵料有多少種”，相信能對大家有所幫助。
說到鹵水，相信大家并不陌生。甚至很多的人還非常喜歡吃這種食物。無論是南方還是北方，鹵水都是我們生活當(dāng)中不可缺少的一道美食。但是大家知道制作鹵水的鹵料有多少種嗎？根據(jù)地區(qū)的不同，人們的飲食習(xí)慣也有很大的差異。所以鹵料也有上千種的搭配組合。今天我們給大家介紹一下鹵料經(jīng)常使用的香料。
最齊全的鹵水香料，50種香辛料大集合，你認識幾個？
1、白扣（白豆蔻、白蔻仁）：
作為調(diào)味料,可去異味,增香辛。鹵菜中必備的。一般家里燒雞燒鴨也必須要，香味十足！
2、白芷：
氣味苦香，味道辛涼微苦，作調(diào)味料，可去異味，增香辛。
3、姜黃：
根部作為調(diào)料，味道辛辣，有輕微橙味，有特殊香味，可以增加菜肴金黃色。
4、草豆蔻（草寇、草蔻仁、老蔻、老扣）：
香料植物，增加香味，去腥去膻。
5、草果（草果仁）：
味苦，調(diào)味香料；增加辛香。
6、黃芪：
表虛自汗，陰虛盜汗，急性腎炎水腫，氣虛衰弱，味道甘甜，去腥！
7、沉香：
調(diào)味香料；增加辛香。
8、陳皮：
消火，祛濕，開胃，去腥。
9、丹皮：
有濃烈的而特殊香味，味微甜，較為辛辣。
10、當(dāng)歸：
很足的藥香味，吃起來先有甜味,然后就是麻,可以當(dāng)做花椒用。藥用鹵料中也是必備。
11、大紅袍花椒：
增加香味和麻辣口感。
12、黨參：
味苦，去腥。增加口感。
13、丁香：
在川味涼鹵菜中起著增香、去腥、增味等的作用。香味濃，有麻舌感。家用的量必須控制在2克以內(nèi)。不然會浪費一鍋鹵水的。
14、廣木香：
味道辛廣木香、苦，增加香味。
15、桂?。?/p>
強烈芳香,味辛甘。
16、桂皮：
性大熱，味辛甘，有小毒，增加香味。
17、甘草：
去腥，味甜在鹵水中起回甜作用。
18、白胡椒：
溫中散寒，下氣，增加鹵菜的辣味。
19、紅豆蔻：
味辛，去腥。
20、黃梔子：
有輕微甘草樣的味道，回口微苦，只能增色，增香去異作用微小。
21、積殼：
味辛甘,酸，去腥，增香。
22、決明子：
味苦、甘、咸，使完全鹵菜入味。
23、羅漢果：
味甜，味食香料，去腥，增加菜的色相。
24、檸檬干：
去腥，提味，增加菜香。
25、排草 ：
增香，鹵料中一定要有的。
26、千里香：
味微辛，苦而麻辣。
27、青花椒：
增加菜的麻味和香味。
28、五加皮：
味辛;去腥。
29、肉蔻（玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁）：
香氣濃烈，鹵料中必備的。
30、山黃皮：
提香，增甜。
31、山奈（三奈、三奈子、砂姜、沙姜）：
味辛甘，開胃消食。
32、四川中江白芍：
味苦、酸，去腥。
33、香菜籽：
增加菜香，去腥去膻。
34、香果：
香辛料，整粒品作為湯類、烹飪、腌制等用，粉狀品常用于水果蛋糕、香腸等。
35、香砂：
氣味辛涼，增加香味。
36、香葉：
香料，比較濃的香味,一般用桂葉。
37、八角：
味道甘甜，內(nèi)含有揮發(fā)油，有強烈而特殊的香氣，是鹵料的必需品。
38、香茅草：
味道香，微甘，味食香料，通常是研成粉用之。主要用于燒烤類菜肴。也用于調(diào)制復(fù)合醬料。
39、小茴香：
香料，增香，去腥，一般都會使用。
40、紫蘇：
味道辛、香，炒田螺用的最多，味道非常香，也可以用于牛羊肉。
41、甘松：
鹵鹽水鵝必須要有。是一種提味香料之一，香味濃厚，有麻味，特別是針對牛羊肉除異解騷的必用原料。控制在5克以內(nèi)。
42、辛夷：
芳香四溢，是鹵菜烤肉的必備材料。
43、陽春砂：
增香的作用，是腌制鹵菜的佳品，價格算是昂貴。
44、羅勒：
芳香植物，味似茴香，芳香四溢。
45、蒔蘿：
味道辛辣，有特異香氣，可以提升麻辣火鍋的香辣味。
46、荊芥：
味辛、微苦，清香氣濃，多放于涼拌菜中。
47、薄荷：
芳香調(diào)料，味辛，增加香味。
48、干辣椒：
增加辣味，去腥。
49、紅曲米：
用糯米等米用紅曲霉發(fā)酵制成的，一般用于調(diào)色作用，著色能力非常強，而且也不褪色，稍微有酸味，陳久的質(zhì)量最佳，不屬于香辛料范圍。
50、紫草：
根部用于川式的菜肴中。呈紅潤色，90%作用用于調(diào)色，增香去異作用微小，量一定要把握好，量過多，會呈現(xiàn)紫色。
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鹵牛肉是許多人都非常喜歡吃的一種鹵味食品，但是對于牙口不好的人來說應(yīng)該少吃鹵牛肉，因為鹵牛肉的口感都較為筋道?？墒沁@也不能夠阻止人們對鹵牛肉的熱愛，尤其是在喝酒的時候買一斤牛肉可以讓喝酒更盡興。吃鹵牛肉的時候除了鹵牛肉的配方非常重要，蘸料也是決定鹵牛肉味道的一個重要因素。所以關(guān)于鹵牛肉蘸料的具體制作方法是怎樣?
準備材料：醬油 適量，醋 適量，麻油 適量，油辣子 適量，鹽 適量，雞精 適量，白糖 適量，蒜泥 適量，冷開水 適量
1、碗中放入醬油、醋、麻油，可依據(jù)個人口味進行調(diào)整。
2、接著在已經(jīng)放了醬油、醋、麻油的碗中放入油辣子。
3、然后加入準備好的鹽，雞精，糖到碗中。
4、加入準備好的蒜泥到調(diào)好調(diào)料的碗中。
5、最后加入適量冷開水混合均勻，即可搭配醬牛肉一起食用。
做好的鹵牛肉怎么保存
要是想保存1--3天的話就放在冷藏室，用保鮮膜封好免得串味
要是想保存1--30天的話就切好形狀，每份多少單獨包裝然后放到冷藏，煮面的時候燙一下。
再就是做的時候放防腐劑，或者熏一下都可以常溫常態(tài)保存。
鹵牛肉可以保存多久
鹵汁的牛肉放在室溫中能保存2天，放入冰箱冷藏能保存一周，時間長即使不壞出鹽鹵食用起來口感特差。
鹵熟的牛肉趁熱切成拳頭大小，用保鮮膜包好，后放涼后，在放保鮮柜，一個星期沒問題，等于是蒸空包裝。
鹵牛肉的做法
1、牛肉用清水浸泡2小時候，漂洗后再浸泡一下，出盡血水備用。
2、牛肉改刀成大塊，用花椒，鹽腌制幾個小時。腌前在肉上用尖頭筷戳一些洞，以便入味，紅辣椒切絲。香菜切3.3厘米段。大蒜頭剝皮剁成蒜泥。
3、鍋內(nèi)加水，放入牛肉，燒開，除去血污，撈出洗凈，鍋換水，投入焯過水的牛肉，燒沸后撇去浮沫，下黃酒，蔥，姜，改用小火慢慢燜煮，待牛肉酥軟時撈出，切成長3.5厘米左右的條。
4、另起鍋，下生油燒熱，煸辣椒，蒜泥，起香后倒入部分原湯，放鹽適量，離火投入牛肉條浸制，湯稍冷卻后，撒入香菜段。食用時撈出裝盤，拌以香油，紅辣椒，香菜段即成。
制作鹵水的關(guān)鍵就是鹵料的調(diào)配。不同地區(qū)的人會根據(jù)自己的飲食特點，制作不同的鹵料?？梢哉f鹵料的制作并不復(fù)雜。但是想要搭配出讓食客滿意的鹵料，那么也不是件容易的事兒。今天我們給大家介紹一種鹵料的配制方法，如果你也非常喜歡吃鹵水的話，可以自己嘗試制作一下。
一、鹵水的制作
一 配方
八角25克
桂皮15克
小茴15～25克
甘草10克
三奈10克
甘菘3～5克
花椒20克
砂仁10克
草豆蔻5克
草果15克
丁香5～15克
生姜100克
大蔥150克
紹酒100克
冰糖350～500克
味精15克
精鹽350～500克
鮮湯5000克
精煉油50克
紗布袋2個
二 調(diào)制
1將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié)。
2將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水?dāng)噭?，即成糖色?/p>
3鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。
三 需要注意的問題
1炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應(yīng)稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。
2按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調(diào)制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精并不會起副作用，因為味精在160℃以上的溫度中才會產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。
3鹵水中一般應(yīng)加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以后，鹵水中仍可考慮加少許甘草。
4丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據(jù)具體情況調(diào)整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應(yīng)控制在5～15克之間。
5用于制作鹵水的大蔥應(yīng)保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經(jīng)驗。
6上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。
二、鹵水的使用及保管方法
一 鹵水的使用
1凡動物性原料在鹵制前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋后，會導(dǎo)致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過咸。
2一鍋上好的鹵水，應(yīng)經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做“鹵水越老越好”，講的就是這個道理。
3豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應(yīng)與異味較重的牛、羊肉及各種動物“下水”?如肥腸 原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質(zhì)量。
4在使用過程中，要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發(fā)現(xiàn)某方面有所減少應(yīng)及時補上，即我們常說的“缺啥補啥”。
二 鹵水的保管
1鹵水經(jīng)過一段時間的使用后，會留下少數(shù)原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證鹵水的質(zhì)量。
2鹵水經(jīng)反復(fù)使用后湯汁會變得比較濃稠，雖經(jīng)過濾，但還需“清掃”，即用干凈的動物血液與清水混合后，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質(zhì)的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質(zhì)，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進行“清掃”。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數(shù)不能過多，以免鹵水失去鮮香味。
3鹵水中浮油要經(jīng)常打掉，最好使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則，油脂過多，容易使鹵水變質(zhì)?脂肪氧化變質(zhì)所致 。
4鹵水在不使用時，應(yīng)燒沸后放入搪瓷桶內(nèi)，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應(yīng)墊上磚塊，以保持底部通風(fēng)。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。鹵水在長期不用時，也應(yīng)時常從冷庫中取出燒沸，冷卻后再放入庫中。
鹵料其屬于調(diào)味品的一種，鹵料的應(yīng)用范圍很廣，許多食物都可以搭配鹵料食用，不僅可以改變食物口味，而且也能夠突出食物的色、香、味等等，并且鹵料的種類有很多，那么我們平時愛吃的鹵料都有哪些呢?最好的鹵料又應(yīng)該如何做呢。下面來為大家介紹一下最好鹵料配方的一些配方。
鹵料有濃烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味，和增加食品的香味的功能。把鹵料放在鹵鍋中加水熬制就做成了鹵水，不同的鹵料配方可做成不同香型的鹵水。市場上配鹵料的香料有幾百種，比較常見的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香葉，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果等。
萬用鹵汁
(一) 配方：草果1顆，花椒5G，甘草5G，桂皮5G，八角5G，小茴香5G，蔥2根，辣椒2根，姜4片，米酒4大勺，醬油1杯，水4杯，冰糖4大勺
(二) 調(diào)制：
將藥材裝入棉布袋中，收口綁緊備用。
蔥拍扁后切大段，辣椒拍扁后切末，備用。
取一深鍋，放入藥材、調(diào)味料煮滾即為1份萬用鹵汁。
、凡動物性原料在鹵制前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋后，會導(dǎo)致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過咸。
2、一鍋上好的鹵水，應(yīng)經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做“鹵水越老越好”，講的就是這個道理。
營養(yǎng)價值
在鹵制時放入的砂仁、豆蔻、草果、陳皮、肉桂、丁香、良姜、茴香等十多位藥物，不但味美可口，還營養(yǎng)豐富，具有健胃、順氣、促進食欲之功能。
黃金鹵湯[秘制配方]
湯料:清水50公斤,豬棒骨10公斤,老鴨3斤,鱔魚骨1斤,老母雞5斤,香料,砂仁,小茴香,桂皮各20克,香葉,黃芪,花椒各15克,八角,良姜各50克,陳皮,甘草5克,豆蔻,黨參,當(dāng)歸各25克,羅漢果4枚,大紅棗,白芷,白胡椒各10克,丁香,紅曲米各30克.
其實很少有人會在家里制作鹵水。雖然鹵味很受大家歡迎，但是因為鹵水制作需要很多的香料，還需要長時間熬煮。但是對于飯店來說，因為食客是大量的，所以制作鹵水非常合適。不同的店家有不同的鹵料包配方。雖然小編沒有他們的秘密配方，但是有一些非常獨特的鹵料包配方哦。
制作鹵水，一定會用到各種各樣的香料組合。下面，給大家提供10款鹵水料包配方，希望能給大家一些啟發(fā)。在使用香料配方時，需要分類處理。有些香料是需要用干鍋炒制的，還有一些香料是可以直接使用的。
一般而言，需要炒制的香料有香葉、桂皮、八角、白豆蔻、小茴香、干辣椒、花椒、草果、白胡椒，炒制的目的是使這些香料在鹵制過程中更易揮發(fā)其香味，使鹵水香味醇厚而不寡。炒制前用清水略微沖洗，然后放入燒熱的干鍋內(nèi)，小火炒出香味即可。
不需要用來炒制的香料有甘草、丁香、沙姜、陳皮、羅漢果、黃梔子。因為這幾種香料本身含有特殊的清香味，在炒的過程中不僅清香味容易揮發(fā)掉，還會產(chǎn)生輕微的苦澀味。
對于一些比較大顆粒的香辛料，比如草果、豆蔻類，都需要提前拍松，但不是拍成粉末狀。
配方1
砂仁、小茴香、桂皮各20克，香葉、黃芪、花椒各15克，八角、良姜各50克，陳皮、甘草各5克，豆蔻、黨參、當(dāng)歸各25克，羅漢果4個，大紅棗、白芷、白胡椒各10克，丁香30克。
配方2
八角25克，山柰、丁香、良姜、香松、白芷各7克，桂皮、桂枝、小茴香、香葉、甘草各15克，白豆蔻、紅豆蔻、木香、蓽撥、香茅草各5克，砂仁、草果、陳皮、香皮各12克，肉果10克，花椒、草豆蔻各8克，羅漢果1個。
配方3
干辣椒100克，香菜籽、小茴香各25克，孜然50克，白胡椒、香葉各20克，八角30克，羅漢果2個（拍破），肉豆蔻1個，檳榔、紫草各10克，白豆蔻、良姜、桂皮各15克，草果5個，丁香、木香、白芷各5克。
配方4
八角、山柰、砂仁各15克，桂皮5克，小茴香12克，陳皮20克，良姜、花椒、草豆蔻各10克，草果25克，丁香6克。
配方5
八角、陳皮各50克，桂皮55克，甘草45克，干姜100克，香茅草80克，蛤蚧1對（用火培香），丁香10克，草果20個，小茴香30克，黨參、花椒、陰陽貝（藥店有售）各20克，羅漢果3個。
配方6
干川椒600克，八角20克，山柰、小茴香、草果各10克，花椒、豆蔻各15克，砂仁、良姜、桂皮各8克，丁香5克，白芷6克，辛里花、蓽撥、香葉、淮山各3克，木香2克。
配方7
桂皮、八角、丁香、香葉各15克，草果8克，白芷、花椒各10克，小茴香20克，羅漢果6克，白豆蔻30克，山柰5克，香茅25克，蛤蚧2只。
配方8
花椒、小茴香各50克，八角、山柰、桂皮、干姜、草果、香果、香葉各30克，丁香、靈草、排草各20克，砂仁、白豆蔻、胡椒各50克。
配方9
干尖椒250克，廣合香、白芷、沙姜、木香各30克，八角70克，桂皮35克，鮮南姜、香葉、甘草各50克，陳皮、小茴香、香菜籽各20克，草果10個，丁香5克，黑胡椒粒、辛夷各10克，羅漢果2個，香茅40克。
配方10
八角、山柰、草果、陳皮各25克，桂皮、黨參各15克，花椒、千里香、枸杞、砂仁、去殼桂圓各20克，甘草、黑胡椒粒各40克，羅漢果1個，蛤蚧2只，丁香5克，花旗參30克，紅棗、鮮南姜各50克，小茴香、香葉、良姜、香茅草、草豆蔻各10克。
現(xiàn)在很多人都對各種口味的食物感興趣，所以每中鹵料變成了人們的喜愛。鹵料可以用來配任何食品，而且能增加食品的色香味。那么我們平時愛吃的鹵料都有哪些呢?鹵料又應(yīng)該如何做呢。下面來為大家介紹一下鹵料的幾種配方。
鹵水配方(一)
劉廚鹵水
原料：A.八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8個，肉豆蔻6個，草豆蔻6個，香葉20片，丁香10克，羅漢果3個，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。B.老母雞3000克，金華火腿3000克，干貝250克，里脊肉10斤，豬棒骨10斤。C.清水60斤。D.小洋蔥750克，南姜400克，大蒜150克。E.色拉油1500克。F.廣州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金標生抽王1500克，美極鮮醬油170克，魚露300克，老抽500克，蠔油250克，味精150克，鹽250克，雞粉150克。
王廚鹵水
原料：A.八角50克，花椒20克，香葉30克，陳皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，羅漢果3個，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克。B.蔥200克，姜300克，蒜瓣300克，洋蔥250克，胡蘿卜250克，西芹200克，青椒150克，紅椒100克，整棵香菜600克，干辣椒絲25克。C.冰糖1000克，白醬油500克，魚露150克，山西陳醋150克，李錦記生抽2000克，桂花口急汁250克，龜甲萬醬油300克，花雕酒500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精鹽400克，味精300克，雞粉250克。
D.豬大骨5000克，老豬肘子1500克，老母雞2000克，老鴨子4500克。E.料包2個，色拉油2000克。
顧廚鹵水
原料：A.草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片(成熟鮮山楂切片晾干)，香葉35克，甘草10克，草果25克，陳皮15克，上等紅曲米150克。B.生抽200克，雀巢美極鮮醬油50克，蠔油200克，冰糖1500克，鹽750克，味精350克，料酒500克。C.雞架骨1500克，豬大骨1500克，清水25斤。D.生姜片150克，生蔥100克，香菜、香芹、青椒、洋蔥各50克。E.色拉油100克。
李廚鹵水
原料：A.湯骨15斤，火腿骨10斤，豬爪5斤，雞爪3斤，老母雞3只，鳳爪3斤，肉皮3斤，(可放水120斤)吊湯中可放陳皮絲50克。B.干貝、蝦米各1000克。C.八角185克，蘋果185克，花椒100克，小茴香40克，桂皮185克，沙姜150克，白胡椒粒120克，甘草80克，陳皮135克，羅漢果2只，丁香60克，當(dāng)歸60克，香葉40克，南姜500克。D.生抽2400克，魚露1100克，冰糖3斤，玫瑰露酒1000克，味精2000克，鹽5000克，雞精2000克，廣東米酒500克。
由上文可以看出，鹵料又分很多種，所以我們的選擇有很多。以上就是各種口味的鹵料的配方，我們平時可以多留心這方面的小知識，能學(xué)到很多這樣的小常識。這也是熱愛生活的一種表現(xiàn)，大家不妨嘗試一下上述的做法。
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