炒絲瓜為什么會(huì)變黑
為什么夏季養(yǎng)生。
千保健，萬保健，心理平衡是關(guān)鍵。千養(yǎng)生，萬養(yǎng)生，心理平衡是“真經(jīng)”。養(yǎng)生已經(jīng)成為一個(gè)熱度越來越高的話題，養(yǎng)生在于平日一點(diǎn)一滴的積累，而非一蹴而就！如何避免走入有關(guān)飲食養(yǎng)生方面的誤區(qū)呢？下面是由養(yǎng)生路上(ys630.com)小編為大家整理的“炒絲瓜為什么會(huì)變黑”，歡迎您參考，希望對(duì)您有所助益！
現(xiàn)在是吃絲瓜的時(shí)候，在這個(gè)時(shí)候大量絲瓜成熟，營養(yǎng)價(jià)值相信不用多說，大家都知道絲瓜不管是從口感上，還是味道上都是非常受歡迎的，不過我們會(huì)發(fā)現(xiàn)很多人做出來的絲瓜是綠油油的，也有的人做出來的絲瓜是黑色的，絲瓜切開以后容易氧化，會(huì)隨著空氣中的物質(zhì)發(fā)生變質(zhì)，這才會(huì)變的黑色。
炒絲瓜為什么會(huì)變黑
想要將它炒的翠綠鮮嫩，那還是有技巧的。那么怎樣才能讓它變得不黑呢?想必大家都是在做的時(shí)候先將它的皮削掉，再將它切好，直接就上鍋炒?其實(shí)這樣的做法看似沒毛病，但確實(shí)會(huì)變黑。
因?yàn)樗锩嬗幸环N特殊的酚類的物質(zhì)，它會(huì)和空氣發(fā)生氧化反應(yīng)，所以就會(huì)變黑。想要將它炒的翠綠鮮嫩，那還是有技巧的。那么怎樣才能讓它變得不黑呢?想必大家都是在做的時(shí)候先將它的皮削掉，再將它切好，直接就上鍋炒?其實(shí)這樣的做法看似沒毛病，但確實(shí)會(huì)變黑。因?yàn)樗锩嬗幸环N特殊的酚類的物質(zhì)，它會(huì)和空氣發(fā)生氧化反應(yīng)，所以就會(huì)變黑。
那么接下來就把大方教給大家
1. 把絲瓜去皮切片，放在盤子里，放些鹽拌均勻。(這樣做是為了防止絲瓜氧化，炒的時(shí)候會(huì)變黑。也是可以把絲瓜的水分給腌出來，這樣就不會(huì)炒出水了。)
2. 提前把大蒜切片，讓它充分接觸空氣，這樣我們可以更好的吸收大蒜的營養(yǎng)成分。
3. 炒鍋開火倒油，放入蒜片炒香。再放入絲瓜片翻炒。
4. 然后放點(diǎn)糖調(diào)味，炒至斷生出鍋即可。
原因：鹽能很好高德在絲瓜的表面形成一層保護(hù)膜，阻止氧化反應(yīng)，而且還能讓炒出來的絲瓜顏色更好看、口感更脆嫩，愛吃絲瓜的朋友不妨去試一下吧!
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炒出來的絲瓜應(yīng)該是清香，略微甘甜，但有一絲絲濃郁的氣息，但是很多人會(huì)發(fā)現(xiàn)炒出來的絲瓜味道是苦澀的，絲瓜并不是苦瓜，味道發(fā)苦是不對(duì)的，導(dǎo)致絲瓜出現(xiàn)苦味的原因有很多，有的是本身發(fā)生變質(zhì)，也有的是產(chǎn)品的自身遺傳，包括管理失控的因素等等。
絲瓜味苦的誘因大致有三：
(1)品種自身遺傳;
(2)環(huán)境條件突變;
(3)栽培管理矢控
苦味物質(zhì)是一種葡萄甙，并有兩種異物體，絲瓜的苦味源于葫蘆素C，正因?yàn)榻z瓜植物體內(nèi)含有這種叫葫蘆素C的物質(zhì)才有苦味，這種物質(zhì)不僅存于植物體內(nèi)，而且存在于絲瓜果實(shí)的表皮內(nèi)，葫蘆素C一般靠近果梗部分，其苦味較濃，果肉一般沒有苦味。帶有苦味的植株與不帶苦味的雜交，子代果實(shí)是苦的。
野生的絲瓜體內(nèi)通常含有一種很苦的物質(zhì)叫糖甙，糖甙可以防止其它動(dòng)物吃掉他的種子，從而大大有利于后代的繁殖。隨著農(nóng)業(yè)的不斷發(fā)展，勞動(dòng)人民慢慢學(xué)會(huì)了栽培絲瓜。在長期人工選擇下，絲瓜漸漸向人需要的方向不斷發(fā)展，苦味物質(zhì)漸漸消失。但是也有很多絲瓜的瓜柄處還殘留少許的葡萄糖甙，所以嘗起來會(huì)很苦。
有些絲瓜并不是長柄端處苦，而是整條瓜都特別苦，這又是什么原因呢?因?yàn)樯锏难莼较蛴袃煞N，一種是向前發(fā)展被稱為進(jìn)化，這就是生物進(jìn)化的主流。生物也會(huì)向反方向發(fā)展，稱為返祖現(xiàn)象。某個(gè)植株又恢復(fù)了許多合成葡萄糖甙的能力。由于天氣變化陰晴不定，營養(yǎng)供給不良，遭遇蟲害或絲瓜藤受損傷等，易產(chǎn)生苦絲瓜。
苦絲瓜是能夠遺傳的，把苦絲瓜的種子種下去，過不了多久長出的絲瓜也一定是苦的，并且?guī)状筮€是苦的。這是由于植物的各種不同性狀是由基因控制的，絲瓜的苦味也是由其中一對(duì)基因控制的，并且很易表現(xiàn)(顯性基因)，因此只要苦味基因存在絲瓜便一定有苦味?；蚴强梢赃z傳的。
? ?有些朋友發(fā)現(xiàn)，剛剛削完皮的絲瓜很容易變黑，所以經(jīng)常炒出來的絲瓜都變得黑黑的，又有點(diǎn)黃，看起來一點(diǎn)都不新鮮嫩綠。那么絲瓜為什么變黑呢？這讓很多朋友也想起蘋果放置一段時(shí)間也是容易變黑，那么兩者變黑的原理是一樣的嗎？下面我們就來看看關(guān)于絲瓜變黑的原因。
?這是氧化作用，因?yàn)榻z瓜含糖較高,且瓜籽含有黑色素,碰到高溫顏色容易變黑。 就如蘋果切開都會(huì)發(fā)黑一樣。
介紹一個(gè)簡單的辦法防止絲瓜變黑：只要在炒之前灑些鹽捏兩下，再用鹽水泡一會(huì)就好了。
絲瓜易發(fā)黑是容易被氧化。減少發(fā)黑要快切快炒，也可以在削皮后用水淘一下，用鹽水過一過
怎么做才不使絲瓜變黑？
1、絲瓜在鐵鍋里炒，變黑的概率特別高，所以換個(gè)不粘鍋試試看。
2、絲瓜含糖較高,且瓜籽含有黑色素,碰到高溫顏色容易變黑。所以，別大火快炒，因?yàn)樵奂依餂]有飯店那么那么好的火，爆炒起來時(shí)間不像飯店里那么短。所以試著中火炒炒看！
3、鹽不要放早，絲瓜本來就很清新，鹽味小點(diǎn)吃起來更爽口，所以晚一會(huì)放鹽比較好。
? ?其實(shí)這蘋果和絲瓜變黑都是同一個(gè)原理，那就是被氧化了，所以說各位小伙伴不想絲瓜變黑，就在削完皮后泡在鹽水中就可以了，蘋果也是同樣的做法?？赐暌陨系膬?nèi)容，相信大家都知道絲瓜為什么變黑了，希望以上的內(nèi)容可以幫到你。
山藥作為一種常見的食材，不論是炒菜還是燉菜的時(shí)候，都可以放一些進(jìn)去，這樣菜肴的味道會(huì)更好。同時(shí)，吃一些山藥還是可以給身體補(bǔ)充大量營養(yǎng)的，畢竟山藥是一種養(yǎng)生食材。可是大家發(fā)現(xiàn)，山藥放在那里沒多長時(shí)間就會(huì)變黑，看到這樣的情況就不敢再吃了，那么，山藥為什么會(huì)變黑?
山藥去皮后變黑能吃嗎?
因霉變而變色的山藥不能食用，但如果是因氧化而變色的山藥是可以食用的。新鮮的山藥很容易跟空氣中的氧發(fā)生氧化作用，跟鐵刀等金屬接觸的時(shí)候也容易產(chǎn)生褐化現(xiàn)象，看起來就是白色的山藥變黑了。所以山藥變黑沒什么問題，放心吃就行。
切好的山藥變黑是由于發(fā)生酶的褐變導(dǎo)致顏色變深。褐變的發(fā)生主要有三個(gè)條件：多酚勒物質(zhì)，多酚氧化酶和氧。山藥削皮后暴露在空氣中，其中的多酚類物質(zhì)和氧發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生鄰醌，再進(jìn)一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。
現(xiàn)實(shí)生活中這種情況不少見，像蘋果、茄子、蓮藕等等去皮以后都會(huì)發(fā)生酶的褐變導(dǎo)致顏色變深，把削皮后的山藥浸在冷水里，使其與空氣中的氧隔絕就不會(huì)變色了。如果吃的話是沒有問題的，不過做好菜以后色澤不好看。
山藥怎么去皮不黑?
山藥里面的酚類物質(zhì)接觸空氣中的氧氣被氧化生成了帶有顏色的醌類物質(zhì)，與空氣不直接接觸即可，比如泡在水里?？梢杂名}水。也可以在一碗清水里放些白醋，切好的山藥放在醋水里就不會(huì)變黑了。
如果不想山藥被氧化，建議去皮后放到水里泡著，如果在熱水里泡著，不僅可防止被氧化發(fā)黑，還能中和山藥中使人手發(fā)癢的生物堿，減少用手抓時(shí)的過敏反應(yīng)。
在烹飪山藥時(shí)，還應(yīng)注意一些技巧，因?yàn)樾碌纳剿?，很容易與空氣中的氧產(chǎn)生氧化作用，而與鐵和其他金屬接觸后，也會(huì)出現(xiàn)變色現(xiàn)象。因此，切山藥最好能經(jīng)過一些處理，可以用竹刀或塑料刀片先在皮上畫線，再用手剝開成段，也可以用米酒將切好的山藥先泡一泡，然后用吹風(fēng)機(jī)吹于，促使切口愈合，再用餐巾紙包好，外圍包幾層報(bào)紙，放在陰涼墻角處備用。
平時(shí)買菜、做菜的人或許會(huì)知道，洋蔥一旦放置的時(shí)間長了或者是在炒菜的時(shí)候會(huì)逐漸的變得越來越黑，那么洋蔥為什么會(huì)變黑呢，洋蔥變黑后還能吃嗎？如果是放置變黑很可能是變質(zhì)了，如果是炒菜時(shí)變黑很可能是因?yàn)槟承┗瘜W(xué)反應(yīng)，是可以食用的。接下來我們再來具體的談一談吧。
洋蔥為什么變黑
一、洋蔥之所以變色是因?yàn)檠笫[含有大量黃酮素，黃酮素遇到鐵、鋁、鉛等金屬，產(chǎn)生藍(lán)色、藍(lán)黑色、棕色等不同顏色的絡(luò)合物。因此，用鐵鍋或鋁鍋炒洋蔥時(shí)，成菜色澤顯暗、不明亮。
二、解決方法：蘸點(diǎn)干面粉拌勻再炒，可以預(yù)防洋蔥中的黃酮素直接與鐵、鋁等金屬接觸而變色。
洋蔥怎么做好吃
做法一
1、肉絲用姜粉，料酒，鹽腌制十分鐘。
2.鍋中倒油，燒熱，放入腌好的肉絲，迅速撥開，炒到肉絲變色。
3.加入洗好、剝好的洋蔥，放入適量的醬油，和鹽。
4.加入雞精，出鍋裝盤。
做法二
1、把洋蔥扒皮，用冷水泡一會(huì)，然后切成小塊。
2、把里脊肉洗凈，切成薄薄的小片，用剁辣椒、生抽、淀粉、料酒腌10分鐘左右。
3、坐鍋熱油，等油溫8成熱時(shí)，滑入肉絲，加入一點(diǎn)點(diǎn)鹽就可以起鍋了。
吃洋蔥注意事項(xiàng)
洋蔥與以下食物相克：
1、洋蔥和蜂蜜
洋蔥和蜂蜜不能一起吃，一起吃對(duì)眼睛不好，會(huì)引起眼睛的不適，嚴(yán)重的還會(huì)導(dǎo)致眼睛失明。
2、洋蔥和海帶
洋蔥和海帶不能一起吃，海帶里邊含有豐富的碘和鈣，洋蔥含有草酸，洋蔥和海帶一起吃容易形成結(jié)石。
3、洋蔥和魚
洋蔥和魚不能一起吃，魚中含有豐富的蛋白質(zhì)，洋蔥和魚同吃，洋蔥里的草酸會(huì)分解、破壞魚中豐富的蛋白質(zhì)，使之沉淀，不容易被人體消化吸收。
茄子對(duì)于大家來說其實(shí)都是不陌生的，因?yàn)榍炎訜o論是在自家的餐桌上還是在外面的飯館里，都是可以隨處見到它的身影。有部分朋友在切茄子的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)茄子會(huì)有變黑的情況，其實(shí)這是因?yàn)榍炎又泻蟹友趸浮?/p>
炒茄子不要先放油，來看一下一道好吃的炒茄子是如何做出來的
1、茄子洗凈，皮不要去掉并切成小長條(據(jù)說茄子皮中含有大量的營養(yǎng)成分，且一些有益健康的化合物在茄子皮中含量也較高)
2、鍋?zhàn)訜裏?，先不放油?這樣做出來的茄子沒有那么油膩)將茄子條倒入，小火慢慢煸炒，煸炒至茄子變軟，且水分炒掉一些后用盤子盛出
3、蔥姜蒜切末、泡椒切碎;鍋內(nèi)倒入適量植物油，先放入1勺郫縣豆瓣，再將蔥姜蒜末倒入，煸炒出紅油和香味兒，倒入茄子條4、翻炒均勻，待調(diào)味汁稍微收干、入味后，撒蔥花出鍋，茄子在它的紫皮中含有豐富的維生素E 和p,有防出血,和抗衰老的功效，茄子含有黃酮類化合物,具有抗氧化功能,可防止細(xì)胞癌變,
茄子為什么會(huì)發(fā)黑?茄子中存在一種叫“酚氧化酶”，遇到氧氣之后，就能夠和茄子中豐富的“酚類”物質(zhì)產(chǎn)生反應(yīng)，反應(yīng)時(shí)間越長，顏色越深，從紅變褐，從褐到黑。
如何防止茄子發(fā)黑?鹽水浸泡：將切好后的茄子馬上放入淡鹽水中浸泡，在臨烹制時(shí)撈起并瀝干，就不會(huì)變色了。茄子是為數(shù)不多的紫色蔬菜之一，也是餐桌上十分常見的家常蔬菜。在它的紫皮中含有豐富的維生素E和維生素p，這是其他蔬菜所不能比的，脾胃虛寒、體弱、便溏者、哮喘者不宜多食;手術(shù)前不宜吃茄子。 適宜人群：一般人群均可食用。尤為適宜容易長痱子、生瘡癤的人。自己炒的茄子發(fā)黑?原來是這個(gè)原因啊
香蕉是大家生活中十分常見的水果，香蕉的果實(shí)綿軟細(xì)膩，不用費(fèi)太大的勁去咀嚼，讓一些牙口不好的老人和小孩很是喜歡。香蕉體內(nèi)還含有多種營養(yǎng)物質(zhì)和很多微量元素，吃香蕉對(duì)人體是很有好處的。但是有時(shí)候會(huì)發(fā)現(xiàn)，買回家的香蕉忘了吃，放太久了就會(huì)變黑，那么香蕉變黑的原因是什么呢？變黑后還可以吃嗎？
一、香蕉發(fā)黑了還能吃嗎
香蕉皮少量發(fā)黑可以吃
香蕉皮上出現(xiàn)少量斑點(diǎn)是沒有關(guān)系的，這是因?yàn)橄憬妒焱噶说谋憩F(xiàn)，而且這個(gè)時(shí)候的香蕉是口感最好最甜的，所以可以放心食用。
香蕉皮大量發(fā)黑不可以吃
如果香蕉皮的黑色斑點(diǎn)很多，就表示香蕉已經(jīng)熟過頭了，這些黑色斑點(diǎn)會(huì)從香蕉皮滲入果肉當(dāng)中，如果發(fā)現(xiàn)果肉已經(jīng)呈黑色，就表示香蕉已經(jīng)開始腐爛，這個(gè)時(shí)候就不能再吃了。
二、香蕉發(fā)黑是怎么回事
放置時(shí)間過長
香蕉放置時(shí)間太長皮會(huì)發(fā)黑，是因?yàn)橄憬侗砥ぜ?xì)胞中含氧化碳素，正常情況下，細(xì)胞膜會(huì)把氧化碳素包裹保護(hù)得很嚴(yán)實(shí)，一旦香蕉受到碰撞，或在低溫下放置時(shí)間長了，細(xì)胞膜破損，氧化碳素接觸到空氣中的氧氣，被氧化了就會(huì)變成黑色。
炭疽菌入侵導(dǎo)致變黑
香蕉成熟的時(shí)候會(huì)有可能出現(xiàn)炭疽病，這種現(xiàn)象是由香蕉刺盤孢菌引起，讓香蕉出現(xiàn)黑色斑點(diǎn)。但是這種炭疽菌跟我們所知道的炭疽病毒并非一個(gè)概念，所以并不會(huì)致病，食用的時(shí)候無需擔(dān)心。
三、吃發(fā)黑的香蕉要注意什么
香蕉皮少量發(fā)黑的情況下還可以食用，但要注意盡快食用，放置時(shí)間過長，香蕉“熟爛”了的話，就不能食用了。
青綠色的香蕉屬于還沒熟透的香蕉，食用后不利于營養(yǎng)物質(zhì)的吸收，而且沒熟的香蕉含鞣酸，食用后容易引發(fā)便秘癥狀。
四、香蕉怎么保存不會(huì)黑
香蕉不要放在冰箱里冷藏，以免變黑速度加快。貯存香蕉最適宜的溫度為13°C左右。
用保鮮膜包住香蕉的根莖部分，可以延長香蕉的保存時(shí)間。因?yàn)橄憬稌?huì)釋放乙烯，這種物質(zhì)可以加速香蕉成熟，而乙烯大部分來源于香蕉根莖部位，用保鮮膜裹住可以減緩香蕉成熟的時(shí)間。
只要是提起絲瓜相信大多數(shù)人都是知道這是一種什么樣的食材，大部分人在選擇用絲瓜做菜的時(shí)候都是在夏天里面，因?yàn)樵谙奶炖锩娲蠹叶际菦]有什么食欲的，吃什么樣的食物都感覺沒有任何的味道，就可以選擇一道比較適合夏天里面去食用的美食，這道美食就是絲瓜的，基本上來說都是炒絲瓜吃的，這是大部分人都會(huì)去做的一道菜，但是很多人在做的時(shí)候總是會(huì)把絲瓜炒黑。
第一，絲瓜下鍋前再切，保持新鮮，絲瓜提前切好放一段時(shí)間就容易發(fā)黑。
第二，炒絲瓜很容易熟，因此炒的時(shí)候動(dòng)作要麻利。炒絲瓜的油溫要低，五成熱就可以下鍋，翻炒幾下(這是個(gè)模糊標(biāo)準(zhǔn)，各種爐灶不同，自行掌握)絲瓜斷生就可以起鍋。絲瓜嬌嫩，鍋鏟翻多了也會(huì)變黑。我見過大廚炒絲瓜，不用鍋鏟，全用顛勺。
第三，炒絲瓜不要放雞精，放了就黑。
還有個(gè)辦法比較有效，絲瓜切好后，撒點(diǎn)鹽在上面，用手抓一抓，再下鍋就不會(huì)黑。不過由于生絲瓜里已經(jīng)有鹽，炒的時(shí)候鹽就少放點(diǎn)。
因?yàn)榻z瓜含糖較高,且瓜籽含有黑色素,碰到高溫顏色容易變黑。
介紹一個(gè)簡單的辦法防止絲瓜變黑：只要在炒之前灑些鹽捏兩下，再用鹽水泡一會(huì)就好了，或者只需要在切完絲瓜后將絲瓜泡在水里或烹煮絲瓜時(shí)，不要大力翻動(dòng)絲瓜，都是讓絲瓜不會(huì)氧化變黑的方法。
所以我們在炒絲瓜的時(shí)候一定要注意一些炒的訣竅，基本上來說不要炒太長的時(shí)間，因?yàn)楸旧斫z瓜就是比較容易熟的一種食物，最好是用大火的，這樣的翻炒就可以節(jié)約很多的時(shí)間，而且最好在炒絲瓜的時(shí)候不要加入味精或者雞精的，因?yàn)檫@些調(diào)料都是可能會(huì)使得絲瓜炒完以后變得特別的黑。
絲瓜是常見的一種食材，具有多種烹飪方法，既好吃又有營養(yǎng)，是很多人喜歡食用的菜品。但是在烹飪過程中，往往會(huì)出現(xiàn)絲瓜顏色變黑的現(xiàn)象，不僅看起來不美觀，而且還影響食欲。為了讓你們盡可能地避免此種情況，接下來就給大家具體介紹針對(duì)絲瓜變黑所采取的方法。
現(xiàn)吃現(xiàn)做。其實(shí)絲瓜變黑是一種自然的氧化現(xiàn)象，不會(huì)對(duì)人體帶來危害，只是絲瓜中所含有的某種物質(zhì)和空氣發(fā)生反應(yīng)，從而產(chǎn)生黑色的物質(zhì)，顯示為黑色而已。因此說，我們在炒絲瓜時(shí)，應(yīng)該注意隨炒隨切，不要把切好的絲瓜放置時(shí)間太長，以免被氧化。
延長放鹽的時(shí)間。絲瓜中含有某種物質(zhì)，若是大火翻炒易發(fā)生顏色變化，也就是會(huì)變黑，所以說在炒絲瓜時(shí)應(yīng)該小火炒制。而且，可以在絲瓜變軟即快要盛出時(shí)放鹽，這樣能有效避免絲瓜變黑的情況出現(xiàn)。同時(shí)，也要注意盡量少放其他調(diào)料，否則也會(huì)引起變黑。
搭配西紅柿炒。因?yàn)槲骷t柿中含有豐富的維生素C，而維生素C能夠很好的起到抗氧化的作用，從而防止絲瓜因空氣氧化而變黑的現(xiàn)象出現(xiàn)。而且加入西紅柿一塊烹飪，吃起來酸甜可口，也增加了整道菜的營養(yǎng)價(jià)值，可以嘗試烹飪。
在炒絲瓜時(shí)，可以按照上述方法進(jìn)行烹飪，好吃美味，而且還不會(huì)因?yàn)轭伾兒谟绊懯秤?。適當(dāng)?shù)厥秤媒z瓜，不僅有利于人體健康，而且還能夠有效預(yù)防疾病的發(fā)生，同時(shí)對(duì)女性朋友還可以起到美容養(yǎng)顏的功效，你們能在日常生活中嘗試制作炒絲瓜。
淮山這種食材我們在去皮之后是很容易會(huì)變黑的，主要是因?yàn)槿テぶ?，淮山表面的皮出現(xiàn)了氧化引起的，會(huì)導(dǎo)致淮山的顏色變深，所以淮山暴露在空氣中是很容易出現(xiàn)變黑的，大家最好是去皮之后馬上用于煲湯?；瓷竭@種食材在變黑的時(shí)候會(huì)導(dǎo)致營養(yǎng)物質(zhì)丟失，我們應(yīng)該要將淮山浸泡在水中防止氧化。
一、這是去皮山藥發(fā)生酶的褐變導(dǎo)致顏色變深。褐變的發(fā)生主要有三個(gè)條件：多酚勒物質(zhì)，多酚氧化酶和氧。山藥削皮后暴露在空氣中，其中的多酚類物質(zhì)和氧發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生鄰醌，再進(jìn)一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。
二、山藥變黑主要在兩個(gè)階段發(fā)生，一個(gè)是在切好山藥之后，一個(gè)是在炒山藥的時(shí)候。在切好山藥后，如果要想防止山藥變黑，可以將山藥浸泡在水中，可以有效隔離空氣防止被氧化，因此山藥才不會(huì)變黑，但是需要注意的是不可浸泡時(shí)間過久，以免營養(yǎng)流失。在炒山藥之前，可以用少量食鹽拌在山藥表面，在炒的過程中，山藥就不會(huì)變色了。
山藥又稱薯蕷、土薯、山薯蕷、懷山藥、淮山、白山藥，是《中華本草》收載的草藥，藥用來源為薯蕷科植物山藥干燥根莖。
山藥具有滋養(yǎng)強(qiáng)壯，助消化，斂虛汗，止瀉之功效，主治脾虛腹瀉、肺虛咳嗽、糖尿病消渴、小便短頻、遺精、婦女帶下及消化不良的慢性腸炎。山藥最適宜與靈芝搭配服用，具有防治糖尿病的作用，山藥在食品業(yè)和加工業(yè)上大有發(fā)展前途。
蓮藕是很常見的一道家常美食，制作的方法有很多，可以生吃涼拌，也可以做菜清炒，還可以燉湯喝十分美味。但是有的時(shí)候，人們在清洗完蓮藕煮熟之后發(fā)現(xiàn)變黑了，不再像之前那樣白凈。有的人擔(dān)心可能是因?yàn)樯徟褐械奈勰鄾]有洗干凈造成的，事實(shí)真的如此嗎？
為什么藕片煮熟會(huì)變黑
蓮藕之所以會(huì)在烹調(diào)過程中變黑，是因?yàn)樗卸喾宇惖幕瘜W(xué)物質(zhì)，這類物質(zhì)的共同特點(diǎn)就是能與鐵離子結(jié)合，形成藍(lán)色或紫色的有色絡(luò)合物，這些絡(luò)合物就是藍(lán)黑墨水的主要成分。
那么，放在菜籃子里的蓮藕為什么也會(huì)慢慢變黑呢？原來，蓮藕中不僅含有多酚類化學(xué)物質(zhì)，同時(shí)還含有多酚氧化酶，它能把多酚類慢慢地氧化為醌類化學(xué)物質(zhì)，當(dāng)醌類化學(xué)物質(zhì)聚合在一起的時(shí)候就形成了黑色素。比如，切開的蘋果會(huì)變成難看的褐色，放久的香蕉會(huì)變成烏黑色，都是因?yàn)榘l(fā)生了上述變色反應(yīng)的結(jié)果。
如何有效地防止蓮藕變黑
了解蓮藕會(huì)變黑的真正原因之后，要防止它變黑就易如反掌了。
如果買回家的蓮藕一時(shí)吃不完，我們只要把蓮藕洗凈后泡在清水里，每隔1到2天換上干凈的清水就可以了，用這種簡單的方法就能防止蓮藕變色，因?yàn)榕菰谒锏纳徟簾o法接觸氧氣，多酚氧化酶的氧化作用也就自然而然的被中止了。
在蓮藕烹制菜肴的過程中，蓮藕切開后如果不是馬上使用，就必須立即泡入清水里隔絕空氣。如果同時(shí)在清水里加入適量白醋或米醋，防止蓮藕變色的效果會(huì)更好，同時(shí)還會(huì)讓蓮藕有更加脆爽的口感，比較適合涼拌藕片等需要脆爽口感的涼菜。
白醋或米醋之所以能防止蓮藕變黑，那是因?yàn)樗嵝晕镔|(zhì)能夠抑制多酚氧化酶的催化作用，除了白醋或米醋等酸性物質(zhì)外，添加檸檬汁也有同樣的效果。
如果是制作排骨燉蓮藕等需要軟糯口感的菜肴時(shí)，就把切好的蓮藕泡在清水里即可，不要再加白醋或米醋之類的東西了。另外，制作此類菜肴時(shí)還可以用焯水的方法防止變色，就是把切好的蓮藕放入沸水里氽燙70秒以上，讓蓮藉中的多酚氧化酶失去活性。
防止蓮藉變黑的常用方法
1、把切好的蓮藕泡在清水里，如果同時(shí)在清水里加點(diǎn)酸性物質(zhì)效果更好，這種方法比較適合用于制作口感脆爽的涼菜。
2、把切好的蓮藕用開水焯燙70秒以上，焯燙過后也可以加入適量酸性物質(zhì)，這種比較適合用于制作口感軟糯的熱菜。
關(guān)鍵要點(diǎn)：上述方法你可以根據(jù)實(shí)際需要來選用，但無法選用哪種方法防止蓮藕變黑，在用蓮藕烹制菜肴的過程中都要避免使用鐵制炊具。
結(jié)果茄子的人都知道茄子雖然外表是黑紫色的，但是里面是白色的。但是盡管生的茄子里面是白色的，經(jīng)過油鍋一炒之后，茄子就會(huì)變成黑色，這是因?yàn)槿藗兊奶幚矸椒ú划?dāng)，茄子里面有一種煤在經(jīng)過高溫或者有水的時(shí)候就會(huì)滲透出來，這樣就會(huì)讓炒的茄子變成黑色。今天小編給大家介紹一下為什么茄子炒后會(huì)變黑。
為什么茄子炒后變黑
茄子切開后是白色或淡黃色的，靠皮的部分還有一點(diǎn)綠，可是暴露在空氣中一會(huì)兒就會(huì)變黑，烹調(diào)以后也難保原來清爽的顏色。許多中老年人甚至認(rèn)為，茄子炒后必然變黑，其實(shí)不然。只要烹調(diào)的方法得當(dāng)，茄子烹調(diào)之后仍然可以保持淡黃或淡綠的顏色，口感也格外柔嫩滋潤。
首先要搞清楚茄子為什么會(huì)變黑。原來，茄子中存在一類叫“酚氧化酶”的物質(zhì)，它見到氧氣之后，就能夠和茄子中的“酚類”物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生一些有色的物質(zhì)。反應(yīng)時(shí)間越長，顏色越深，從紅變褐，從褐到黑。
這種酶雖然討厭，卻也有弱點(diǎn)：一怕高溫，二怕酸，三怕維生素C，四是沒有氧氣就無法干壞事。掌握這個(gè)規(guī)律，就可以制服它。
炒茄子時(shí)，適當(dāng)多放油，加些花椒炸香，放入茄子不斷翻動(dòng)，在快熟時(shí)再放鹽和蒜調(diào)味，再加入少量醋或番茄丁。這樣炒出的茄子不變黑，味道又濃香可口。這是因?yàn)橛投鄷r(shí)，茄子一下鍋就被油包裹住，隔絕了空氣，傳熱又快，溫度很快升高，酶就很難活動(dòng)了。再加上番茄中的維生素C和醋里的酸，它就徹底沒有什么作亂的機(jī)會(huì)了。這樣炒茄子，即使是不削皮也照樣保持比較好看的顏色。
做燒茄子時(shí)，因?yàn)橄纫亚褖K放在油鍋里炸透，所以酶已經(jīng)被充分地殺滅，撈出來放其他調(diào)料后，也不會(huì)再有變黑的事情發(fā)生了。
多數(shù)人家炒茄子為什么會(huì)黑呢？首先油放得太少，不能充分地隔絕空氣，酶又不能徹底被燙失活，留下了后患。然后鹽和醬油又放得太早，腌出不少水分來，有利于酶和酚類充分接近，而且降低了烹調(diào)的溫度，又為酶的茍延殘喘制造了機(jī)會(huì)。若是添些涼水，就更加糟糕：等到把茄子煮熟，早已是漆黑一鍋了。
同時(shí)，茄子表皮含有豐富的“花青素”，它是一種水溶性天然色素。如果放水煮，或者烹調(diào)時(shí)溫度過低，放鹽過早，讓茄子出了水，色素溶出來，也會(huì)讓顏色變得發(fā)灰發(fā)紫。
絲瓜是很多人愛吃的，吃絲瓜對(duì)身體各方面有很好幫助，絲瓜含有的營養(yǎng)元素較多，吃的時(shí)候?qū)徑馍眢w效果非常不錯(cuò)，尤其是它對(duì)減肥上有很好幫助，有很多女性減肥，都是會(huì)以絲瓜為主，但是要注意，吃絲瓜每次不要過多，這樣避免引發(fā)身體消化不良，那炒絲瓜怎么不變黑呢?
炒絲瓜怎么不變黑：
1、絲瓜下鍋前再切，保持新鮮，絲瓜提前切好放一段時(shí)間就容易發(fā)黑。
2、炒絲瓜很容易熟，因此炒的時(shí)候動(dòng)作要麻利。炒絲瓜的油溫要低，五成熱就可以下鍋，翻炒幾下(這是個(gè)模糊標(biāo)準(zhǔn)，各種爐灶不同，自行掌握)絲瓜斷生就可以起鍋。絲瓜嬌嫩，鍋鏟翻多了也會(huì)變黑。我見過大廚炒絲瓜，不用鍋鏟，全用顛勺。
3、炒絲瓜不要放雞精，放了就黑。
絲瓜果實(shí)含三萜皂甙成分：絲瓜甙(lycyoside)A、F、J、K、L、M，(3-o-β-D-hlucopyranosyl hederagenin)，3-O-β-D-吡喃葡萄糖基齊墩果酸(3-O-β-D-glucopyranosyloleanolic acid)，還含丙二酸(malonic acid)、枸櫞酸(citric acid)等脂肪酸，瓜氨酸(citrulline)等。此外，在絲組織培養(yǎng)液中還提取取一種具抗過敏活性物質(zhì)瀉根醇酸(bryonolicacid)。
絲瓜中含的維生素B1防止皮膚老化，維生素C能增白皮膚等成分，能保護(hù)皮膚、消除斑塊，使皮膚潔白、細(xì)嫩。故絲瓜汁有“美人水”之稱。
在對(duì)炒絲瓜怎么不變黑認(rèn)識(shí)后，制作絲瓜的時(shí)候，對(duì)這樣問題也是要進(jìn)行注意的，而且制作絲瓜過程中，對(duì)不了解的地方，都是要進(jìn)行咨詢，這樣制作的時(shí)候，才能夠順利進(jìn)行，這點(diǎn)制作絲瓜的時(shí)候要知道的。
?絲瓜是一種清熱解暑的食物，很適合夏天食用，可以做成絲瓜豬肝湯，營養(yǎng)豐富，而且味美清爽，還可以預(yù)防中暑的現(xiàn)象，是一種不可多得的食物。但是炒絲瓜的時(shí)候一不小心絲瓜就會(huì)變黑，不但會(huì)變的不好吃，還會(huì)有致癌的時(shí)候這要怎么辦呢，下面我就說一下要怎么炒絲瓜才不會(huì)變黑。變得不能吃。
1、絲瓜要現(xiàn)加工，現(xiàn)配現(xiàn)炒，否則會(huì)發(fā)黑。
2、絲瓜就放在五成熱的油鍋里滑至七成熟，馬上倒出入漏勺，鍋里用鹽，味精勾薄芡，倒入絲瓜翻幾下，即可出鍋。
3、不要放雞精，麻油，放雞精會(huì)使絲瓜顏色變黑。
原料：
絲瓜2根、雞蛋3個(gè)。
做法：
1、絲瓜去皮切滾刀片，如果家里沒有刨子去皮的話，一般賣絲瓜的地方可以幫你去絲瓜皮的。
2、鍋中燒水，水開倒入絲瓜焯水，有的飯館是拿油來焯絲瓜的，家里做就沒有必要了。
3、倒入絲瓜后，水再次開就可以撈出來了。如果想使顏色保持翠綠的話，要用冷水沖涼一下。
4、將雞蛋打入碗中，加鹽，用筷子充分?jǐn)嚧蚓鶆虼?。鍋里放?湯匙燒熱，將雞蛋放入鍋中炒熟盛出待用。
5、鍋中底油，油微熱放姜末爆香，倒入焯過水的絲瓜，加鹽翻炒。
6、大火翻炒30秒后，就可以加待用的蛋花。一起混炒也不要太長時(shí)間，20－30秒也就可以出鍋了。
?是不是方法非常簡單，這樣就會(huì)炒出好吃的絲瓜了，平時(shí)可以將絲瓜做成各種各樣的菜品：絲瓜皮蛋豆腐湯，麻花絲瓜粉絲素湯，絲瓜紫菜香菇蛋湯，絲瓜滑片湯，絲瓜炒肉，毛豆絲瓜湯，都是非常好吃的菜品。在家的時(shí)候可以換著樣的做一做，為家里人補(bǔ)充營養(yǎng)。改善一下生活。
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