菌子怎么保存
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菌子營養(yǎng)豐富，作為人們餐桌上的重要角色之一，一直以來是不少人特別喜愛吃的一種食材。食用菌菇因其自向結(jié)構(gòu)的特殊性，容易變腐爛，也就是說保存起來比較麻煩，這點(diǎn)成為了制約食用菌商品價(jià)值的一大因素。過去我們保鮮菌子時(shí)主要是采用零度保鮮法，不過，這樣的保存時(shí)間只有九天左右。
一、鮮菇怎么保存
鮮菇采收后，先用剪刀分成單個(gè)子實(shí)體，并漂洗干凈，按菇體大小、老嫩分放。然后用大鍋加水燒開后放入洗凈的鮮菇，鮮菇加入量為開水量的20％～30％，用漏勺或鏟子朝一個(gè)方向攪動(dòng)，至平菇發(fā)軟時(shí)翻動(dòng)，鍋開后撈出置入盛冷水的大缸中，冷卻后撈入篩內(nèi)瀝水，按1000克或500克裝入相應(yīng)大小的無毒塑料食品袋中密封。最后，將菇裝入食品箱中，置入庫（溫度為－18℃左右）中即可，需出售或深加工時(shí)可隨時(shí)取出。本保鮮技術(shù)，是速凍體眠保鮮，它采用短時(shí)間內(nèi)，以一種合適的低溫，使得食用菌的細(xì)胞迅速休眠，并抑制它的呼吸酶的活性，控制它的新陳代謝。這樣保存期能達(dá)到1年半左右，并且食用菌營養(yǎng)、味道等還能保持。
二、具體保存技術(shù)
1.不同食用菌的品種要分開、不同大小要分開。
2.速凍前要進(jìn)行補(bǔ)水。
3.食用菌的擺放方式也有講究。
4.速凍的時(shí)間和溫度有講究。
三、平菇保鮮法
取新鮮無霉變、無老化的平菇，用清水沖洗，去除雜質(zhì)。漂洗過程中，輕翻輕放避免破碎。然后將其放入開水中，用漏勺沿順時(shí)針方向撈出，放入篩內(nèi)，瀝干水分后直接裝入無毒的聚乙烯食品袋中，封好袋口(注意袋口的內(nèi)外不要沾水珠)，最后將菇袋裝入塑料食品箱或木箱(紙箱)中，置入食用菌冷庫(溫度為-18℃)保存，可隨時(shí)取出，出售或深加工。
四、香菇保鮮法
1．先將箱內(nèi)襯防潮紙，箱縫外裱糊豬血牛皮紙，在箱內(nèi)放入一定量的生石灰等干燥劑(用布袋包好)。此法使害蟲的卵得不到適宜溫濕度而難以孳生，可保存1年，香菇色香味不變。
2．將新鮮干凈的香菇貯存在紙箱內(nèi)(箱內(nèi)必須襯有雙層防潮紙和1層塑料薄膜)，入箱的香菇含水量不得超過3％，容積0．2立方米的紙箱宜裝干香菇10千克。置于13℃--17℃的空調(diào)室內(nèi)，可貯存1個(gè)月--6個(gè)月；置于13℃--14℃的低溫冷庫，可貯存半年以上；如果空調(diào)室和冷庫的相對(duì)濕度在55％以下，并裝有抽風(fēng)機(jī)和吸濕機(jī)，香菇可貯存2年，色香味不變。
小編推薦
菌子是我們生活中比較常見的食物，有野生菌和人工種植菌，口感也好，不管是煮湯還是炒菜都很美味，也是很多人愛吃的食物。但是菌子含水分比較多，一般吃不完想儲(chǔ)存起來，可是放入冰箱過段時(shí)間就會(huì)有變爛的情況，但有些人希望菌子能夠儲(chǔ)存時(shí)間久一點(diǎn)，這樣就比較方便，那么怎么長期保存菌子呢?
野生菌保鮮可以試試以下三種方法
第一種、食鹽保鮮 。將新采的野生菌經(jīng)整理后浸入0.6%食鹽水中約10分鐘，瀝干后裝入塑料袋儲(chǔ)藏，能保鮮5—8天。
第二種、米湯膜保鮮。用做米飯時(shí)的稀米湯，加入1%純堿或5%小蘇打(碳酸氫納)，冷卻至室溫。將采下的野生菌浸入米湯堿液中，5分鐘后撈出，置陰涼干燥處。此時(shí)在蘑菇表面形成一層米湯薄膜，可以隔絕空氣，可保鮮3天。
第三種、抗壞血酸保鮮。野生菌采收后，往鮮菇上噴0.1%的抗壞血酸液，裝入非鐵質(zhì)容器內(nèi)，可保鮮3—5天，其鮮度、色澤基本不改變。
可食用野生菌有哪些?
1、猴頭菌
生長環(huán)境：朽木樹干、樹樁或樹枝。形狀：球形，直徑常6-10厘米，菌體白色或略帶黃色，有香味，略苦。
2、樅樹菌，即松茸。
生長環(huán)境：松林下，尤其喜生長于剛枝葉蓋地的幼松林下，土生。常見有2種。一種菌蓋菌柄雞蛋黃色，嫩時(shí)菌圓形下卷，成熟后傘蓋上展，中間下凹，下有褶裂;一種菌體橙黃色，蓋面略帶灰藍(lán)色，色澤不如前者鮮黃。
3、花櫟樹菌，又叫綠豆菌
生長環(huán)境：櫟類樹林下或雜林下，土生。菌蓋直徑達(dá)6-12厘米，菌蓋上面表皮呈綠色，有時(shí)呈綠豆色，平或略下凹，下面?zhèn)泷薨咨芯銡馕?，老時(shí)菌柄、菌蓋均多生蟲蛆。
4、雞爪菌，即雞樅，又叫珊瑚菌
生長環(huán)境：箭竹、拐棍竹(龍頭竹)林下，或櫟類疏林下及林緣荒坡，土生。菌體呈珊瑚狀，灰色，高5-8厘米。是我國野生食菌資源中不可忽視的組成部分。珊瑚菌有很多的品種，顏色艷麗，有紅、黃、白等色。
5、羊肚菌
羊肚菌又稱羊肚菜、美味羊肚菌、羊蘑。羊肚菌(Morchella)，又名草笠竹，是一種珍貴的食用菌和藥用菌。羊肚菌于1818年被發(fā)現(xiàn)。其結(jié)構(gòu)與盤菌相似，上部呈褶皺網(wǎng)狀，既像個(gè)蜂巢，也像個(gè)羊肚，因而得名。
6、樅菌，又叫寒菌
生長在松樹林里，松樹在有的地區(qū)又叫樅樹，故那里把這種菌子叫樅菌。樅菌好吃，但它性格孤僻，只在海拔高的山區(qū)才有。
7、香菇
生長環(huán)境：多生長還海拔800-2200米翻倒櫟類朽木樹干上，喜群生。菌蓋褐黃色，有時(shí)有白色花裂，俗稱“花菇”，菌柄暗黃白色，香氣較濃。
8、漆樹菌，又名雞冠菌
生長環(huán)境：常生長在漆樹或其他朽木樹干或樹樁上。菌體肉紅色，深裂呈重雞冠狀，無傘褶，老時(shí)呈木質(zhì)。
9、茅草菌
生長環(huán)境：荒坡茅草叢中或腐爛的雜草堆邊。菌體白色，常呈叢生長。
10、松樹口蘑學(xué)名牛肝菌，別稱松菌、剝皮菌
生長環(huán)境：松林下或櫟類雜林下。常見的牛肝菌菌體呈黃色，菌蓋較厚，上面不下凹，有油滑狀物質(zhì)，下面無傘褶，密生小孔。牛肝菌富含蛋白質(zhì)，更含多種維生素、16種氨基酸、11種礦物質(zhì)元素。
雞縱菌不僅香味濃厚，味道鮮美，而且含有大量的鈣、鐵、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)，其養(yǎng)生價(jià)值也是不可低估的。雞縱菌具有健脾和胃的功效，能增強(qiáng)人的食欲，很適合不愛吃飯的兒童和老人食用。此外，它還能增強(qiáng)人體免疫力，降低血糖的含量。用雞縱菌烹制的菜品，或煎炒，或油炸，或清蒸，味道都很不錯(cuò)。
一、清炒雞縱菌
食材：雞縱菌13朵、青椒5個(gè)、蒜5瓣、鹽適量、清油少許。
步驟：
1.將菌切成小丁備用。蒜切瓣備用。
2.青椒切切成碎粒備用。將清油燒熱，稍微冷卻，放入切好的雞縱菌，翻炒2分鐘左右。
加入切好的蒜片，繼續(xù)翻炒1分鐘。
3.加入青椒碎，繼續(xù)翻炒1分鐘左右。根據(jù)口味撒入適量的鹽，翻炒到味道均勻，便可出鍋。
小貼士
少鹽，更能吃到菌子自身的香味哦。
二、素炒雞樅菌
食材：雞樅菌200克、青椒1個(gè)、黑木耳10克、色拉油適量、鹽少許。
步驟：
1.網(wǎng)購的新鮮雞樅菌。先把泥去除，然后用流水和小牙刷刷干凈，我是最后還是用刨子把洗不干凈的地方刨去外皮。
2.用手撕成絲，青椒切成絲，提前泡軟的黑木耳切成絲。起油鍋。先放入雞樅菌絲翻炒片刻。接著放入黑木耳絲翻炒。加點(diǎn)鹽炒勻。起鍋前加入青椒絲翻炒均勻即可出鍋
烹飪技巧
新鮮雞樅菌比較麻煩，不要太用力否則容易斷。把青椒絲放在最后加入，是因?yàn)槲蚁矚g吃脆口的青椒，如果不喜歡可以提前放入一起翻炒。
三、雞樅菌的營養(yǎng)價(jià)值
雞樅菌具有較高的營養(yǎng)價(jià)值，系野生食用菌之王，其肉質(zhì)肥厚，質(zhì)細(xì)絲白，脆嫩爽口，清香鮮美，營養(yǎng)豐富，尤其蛋白質(zhì)的含量較高，蛋白質(zhì)中含有20多種氨基酸，其中人體必需的8種氨基酸種類齊全。中國歷代都稱贊白蟻雞樅菌美不絕口，營養(yǎng)豐富。據(jù)分析，每100克鮮雞樅菌含水92．61%，干物質(zhì)7．39%。在干物質(zhì)中，含粗蛋白34．94%，粗脂肪3．40%，粗纖維13．91%，可溶性糖4．5%，水解糖9．59%，灰分7．73%。在灰分中氧化鈣為20．29%，磷4．62%，鐵1．89%，錳0．08%。還含有麥角留醇和16種氨基酸以及維生素C。
有些人覺得野生菌類有毒不能食用，其實(shí)，有毒的畢竟是少數(shù)，大多數(shù)菌類不僅可以食用，而且對(duì)人體也有不少養(yǎng)生好處。每年一到菌子成熟季節(jié)，特別是下過雨后，不少山區(qū)人就會(huì)帶著全家老小到山里采摘新鮮菌子并帶回家炒著吃。炒菌子不僅口感十分鮮美，而且還特別有營養(yǎng)，用它來和一些蔬菜炒著吃，味道別提有多鮮美了。
一、青椒炒干菌子
食材：青椒2-3個(gè)、干菌子適量、鹽、姜、蔥、蒜、食用堿一把。
步驟：
1.曬干的菌子，先用水泡軟，放入鍋里，加入水，食用堿，煮半小時(shí)。撈出來一個(gè)嘗嘗熟了即可(注意一定要有人看著，因?yàn)榭赡軙?huì)冒出來)。
2.煮好以后，用水清洗洗，一定要多洗幾回，直到水變清即可。
3.洗好了的菌子放在盆里，加水泡著(如果太多可以晾干水分，放在冰箱里冷凍，吃的時(shí)候用水泡泡即可)。
4.把菌子捏干水分，鍋里倒入油，辣椒，蔥，姜，蒜放入鍋里爆香，加入捏干水分的菌子和鹽翻炒，3-4分鐘即可出鍋!(因?yàn)榫颖緛砭褪侵笫斓模陨晕⒎醇纯?。
小貼士
1.注意為了安全菌子一定要用食用堿煮了，加蒜炒。
2.一定要仔細(xì)清洗菌子。
二、野生菌炒鵝片
食材：野生茶樹菇、野生冬菇(水發(fā)后)各150克、鵝片(半厘米厚)200克、日本燒汁20毫升、黑椒碎、麻油各少許、鹽、糖、豉油、米酒、蒜汁、花生油。
步驟：
1.以鹽、豉油、蒜汁和米酒將鵝片腌制半小時(shí)。
2.開平底鍋，猛火將鵝片煎至上色，取出后放入茶樹菇和冬菇翻炒。
3.再放回鵝片，加入日本燒汁和黑椒碎繼續(xù)翻炒片刻。
4.以鹽、糖調(diào)味，淋上麻油即成。
菜品特色：以野生菌和鵝片配合，菌的香氣能提升鵝片的食味。當(dāng)中需要到汁醬的協(xié)助，這里可以選用日本燒汁，它濃香甘醇，能提升食欲。
三、菌子炒青菜
食材：青菜、菌菇、白糖、生姜、鹽。
步驟：
1.青菜洗凈切段，菌菇洗凈，瀝干水分。
2.生姜剁成沫。
3.熱鍋冷油，煸香姜末，把青菜倒進(jìn)翻炒變色。
4.把菌菇加入，一起翻炒十幾秒。
5.加入白糖，鹽，中火燒兩分鐘就可以。
生活中人們會(huì)發(fā)現(xiàn)很多好吃的家常菜。野生菌子是一種很好吃的菌類食物，制作方法比較復(fù)雜，經(jīng)常可以炒著吃。菌類食物在食用的時(shí)候是特別需要注意的，因?yàn)榭赡軙?huì)發(fā)生中毒的問題。所以最好可以使用溫度較高的高壓鍋消毒殺菌之后再食用，那么野生菌子怎么炒好吃呢？
家常野生菌的做法：野生菌火鍋
野生菌火鍋deal_h3('食材準(zhǔn)備')
羊肉片500克，干茶樹菇、干牛肝菌、干香菇、金針菇各80克，鮮香菇2朵。鹽、菌粉、味精、蔥段各適量。
('做法步驟')
1、干茶樹菇、干香菇、干牛肝菌、金針菇分別洗凈;鮮香菇洗凈，切絲;羊肉片洗凈。
2、鍋中倒入冷水，放入干茶樹菇、干香菇、干牛肝菌，大火燒沸，改用中火煮10分鐘，撈出菌菇。
3、鍋中的湯倒入沙鍋，放入鹽、菌粉、味精，蓋鍋蓋，大火燒沸，放入香菇絲、金針菇、蔥段，大火燒沸，放入羊肉，涮熟即可食用。
野生菌怎么做好吃：雪梨野生菌
雪梨野生菌deal_h3('食材準(zhǔn)備')
雪梨10個(gè)，野生菌200克，銀耳200克，枸杞子100克，蜂蜜、冰糖、清水等適量。
('做法步驟')
1、在雪梨的上端1/4處削去頭部，再用小刀將雪梨的肉挖除。
2、在空雪梨中放入野生菌、銀耳、枸杞子、蜂蜜、冰糖等，再蓋上雪梨頭部，上籠蒸8-10分鐘，取出裝盤即可。
('Tips')
1、這道野生菌菜是一道甜品，具有香甜可口、營養(yǎng)豐富的特色。
2、野山菌含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、糖類、礦物質(zhì)和維生素類營養(yǎng)物質(zhì)，無疑是健康美味。人類必需的八種氨基酸，幾乎都可以在野生菌中找到。豐富的蛋白質(zhì)提供鮮味，這也是野生菌口味鮮美的奧妙所在。
野生菌怎么做好吃：竹筒蕉葉野生菌
竹筒蕉葉野生菌這道野生菌菜具有十足的野氣，充滿傣家風(fēng)味。此菜品菌香濃郁，令人回味無窮。
('食材準(zhǔn)備')
雞縱菌200克、牛肝菌200克、虎掌菌100克、老人頭菌100克、鵝肝菌100克。精鹽、味精、食用油各適量。
('制作方法')
1、雞縱菌、牛肝菌、虎掌菌、老人頭菌洗凈，切成片。
2、炒鍋置旺火上，放入油燒至六成熱，倒入各種菌炸至水分半干撈出。
3、鍋留底油，投入鵝肝菌，接著下炸至半干的各種菌類，調(diào)入精鹽、味精，炒勻起鍋，裝入鋪上蕉葉的竹筒里即成。
鴨菌子就是指鴨的胃，又稱胗子、鴨肫、鴨胗。鴨的肌胃形狀扁圓、肉質(zhì)緊實(shí)、極其耐嚼，滋味另人回味，且無油膩感，可以說是老少皆宜的食材。鴨肫最為主要的營養(yǎng)成分為維生素、煙酸、蛋白質(zhì)、脂肪以及鈣、鎂等元素。中醫(yī)看來，鴨肫性味甘咸平，具有健胃的作用。鴨菌子炒著吃很好吃，其做法也有很多種。
一、蒜苔鴨肫
食材：蒜苔、鴨胗、料酒、雞精、鹽、蒜蓉醬、干辣椒、蔥姜。
步驟：
1.鴨胗去筋、膜,放入加有料酒、蔥姜的沸水中煮30分鐘,撈出放涼后切片。
2.蒜苔洗凈切段。
3.起油鍋,放入干辣椒蒜蓉醬炒香,下苔煸炒后倒入切片的鴨胗,加鹽、雞精調(diào)味后炒勻即可。
二、炒鴨肫
食材：鴨肫250克、蝦仁150克、豌豆30克、淀粉(蠶豆)10克、香油5克、味精1克、豬油(煉制)40克、鹽2克、蔥汁5克、姜汁3克、料酒3克。
步驟：
1. 鴨肫剖開，除去污物，剝?nèi)ビ财?，然后洗凈，片去四周的筋膜，平片成圓形薄片;
2. 嫩豌豆夾放入開水鍋里焯一下，撈出，用冷水沖涼待用;
3. 將蔥姜酒汁、精鹽、味精、肉湯75毫升、水淀粉兌成碗芡;
4. 蝦仁洗凈，瀝干水分，加入蛋清、淀粉、料酒、鹽、味精攪勻上漿;
5. 凈鍋上旺火燒熱，用油滑鍋后，放入熟豬油，燒至五成熱，先下蝦仁劃散;
6. 待蝦仁呈玉白色，再下鴨肫片和嫩豌豆夾同炒;
7. 視鴨肫片由紫紅變淡紅并發(fā)乳白色時(shí)，立即倒入勺瀝油;
8. 鍋內(nèi)留少量底油，將原料全部回鍋，潑入碗芡，用勺邊推邊翻，使芡汁裹住原料;
9. 再下熟豬油10克翻出光澤，淋入香油，迅速出鍋。
三、鴨肫的營養(yǎng)價(jià)值及功效
1.營養(yǎng)價(jià)值：鴨肫的主要營養(yǎng)成分有碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、煙酸、維生素C、維生素E和鈣、鎂、鐵、鉀、磷、鈉、硒等礦物質(zhì)。鴨肫鐵元素含量較豐富，女性可以適當(dāng)多食用一些。中醫(yī)認(rèn)為，鴨肫性味甘咸平，有健胃之效。
四、鴨肫適合和忌食人群
適合人群：一般人皆可食用。貧血病患者尤其適合食用。上腹飽脹、消化不良者，可多吃鴨肫。尤其是胃病患者，食用鴨肫可幫助促進(jìn)消化，增強(qiáng)脾胃功能。
忌食人群：孕婦忌服。
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