四川川菜菜譜大全做法
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四川川菜，可以說是很多人喜歡的美食。尤其是喜歡吃辣的朋友，一提到四川川菜，就會(huì)流口水。其實(shí)想要吃到的美味的四川川菜，我們完全可以自己在家制作。但是很多的朋友發(fā)現(xiàn)，自己做的川菜并不正宗。其實(shí)對(duì)于不同的川菜來說，是有很多的烹飪技巧的。下面我們來看一下四川川菜菜譜大全做法吧。麻婆豆腐是走遍天下的四川名菜，麻辣味道讓人喜愛。麻婆豆腐是四川省漢族傳統(tǒng)名菜之一，主要原料由配料和豆腐構(gòu)成，材料主要有豆腐、牛肉碎(也可以用豬肉)、辣椒和花椒等。下面來介紹下婆豆腐的做法大全，四川最正宗的麻婆豆腐的家常做法。
方法一：
食材準(zhǔn)備：豆腐1塊.蔥花、紅油豆瓣醬、豆豉、鹽、生粉、花椒、生抽、料酒、雞精;
1、豆腐成小塊備用/肉末撒少許食鹽，倒適量的料酒腌制備用;
鍋中倒入水，撒少少許鹽煮沸，下入豆腐塊，焯水，可以使豆腐的口感細(xì)嫩、爽口，而且在炒的過程中還不容易碎;
2、鍋中倒入適量的炒菜油，油溫約6成熱的時(shí)候放入肉餡，中火炒散;
3、肉餡翻炒變色后放入2大勺紅油豆瓣醬;(此步如果不怕麻煩可以把肉末盛出后重新倒油炒紅油豆瓣醬哈);
4、炒出紅油后放入蔥花和豆豉，爆香鍋;
5、倒入熱水;(也可以用高湯);6、下入之前氽燙好的豆腐塊，蓋上鍋蓋中小火略煮3.4分鐘，水多的話可以大火收汁，勾芡撒上雞精出鍋后裝盤撒上適量的花椒粉即可。
▽正宗純正手工麥芽糖
正宗純正手工原味麥芽糖包郵麻糖兒時(shí)飴糖批發(fā)硬糖糖果牛扎糖零食
這東西80后的基本都吃過，但對(duì)于90后00后來說估計(jì)有的人連見都沒見過。它吃起來的口感就像現(xiàn)在的牛軋?zhí)且粯?，但味道卻是無法超越的，并具它還有健脾養(yǎng)胃潤(rùn)肺止咳之作用！
回鍋肉是漢族特色菜肴。屬中國(guó)八大菜系川菜中一種烹調(diào)豬肉的傳統(tǒng)菜式，也被稱作熬鍋肉。四川地區(qū)家家戶戶都能制作。回鍋肉的特點(diǎn)是：口味獨(dú)特，色澤紅亮，肥而不膩，入口濃香。所謂回鍋，就是再次烹調(diào)的意思?；劐伻庾鳛橐坏纻鹘y(tǒng)川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考級(jí)經(jīng)常用回鍋肉作為首選菜肴?；劐伻庖恢北徽J(rèn)為是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回鍋肉。它色香味俱全，顏色養(yǎng)眼，是最好的下飯菜之首選。
主料：五花肉(400克)、青紅椒(4個(gè))、青蒜(200克)
調(diào)料：郫縣豆瓣醬(2勺)、豆豉(10克)、白糖(5克)、雞精(適量)、花生油(適量)
回鍋肉的做法：
1、姜拍破。大蔥切小段。郫縣豆瓣剁細(xì)。青蒜擇洗干凈，斜切成4cm長(zhǎng)的段。
2、煮鍋中加入足量水，大火煮開后放入姜、大蔥、蒜、花椒，煮至湯味濃郁后將整塊的豬后腿肉放入鍋中。
3、待肉煮至6成熟撈起，放在冷水里浸泡2～3分鐘。
4、趁肉外冷內(nèi)熱時(shí)開始切片，肉片要切得薄厚適中，片片均勻。
5、炒鍋里放入10ml油，中火燒至4成熱，將切好的肉片放入鍋中煎炒，隨后放入剁碎的郫縣豆瓣。6待肉片煎炒出“燈盞窩”形狀，立即放入甜面醬、醬油、料酒和雞精，然后加入青蒜，改為大火，翻炒至熟即可盛出。
小貼士
煮好的肉如果趁熱切會(huì)燙手，待肉冷了切肥瘦又易斷，所以把肉放在冷水里浸一會(huì)兒，那樣就好切了
▽農(nóng)家熏臘排骨
古蜀味道正宗臘排骨四川農(nóng)家柏丫煙熏土豬肉咸排骨臘肉年貨
臘排骨都吃過，但是正宗柏丫煙熏除來的臘排骨又有幾個(gè)人吃過？光是顏色就不一樣，其味道就更別提了，秒甩普通臘排骨十條街。光是聞起來就有一股那種農(nóng)家柴火的味道，所以此味只應(yīng)曾經(jīng)有，如今哪得幾回吃！
酸菜魚是一道很經(jīng)典的菜，酸辣爽口，魚片滑嫩。學(xué)酸菜魚就一定要回片魚，片魚片是很多好吃的菜必須要經(jīng)歷的環(huán)節(jié)。酸菜魚和水煮魚本身其實(shí)一點(diǎn)也不難。就一個(gè)片魚的環(huán)節(jié)罷了
私家酸菜魚超級(jí)詳解版的做法步驟
1原料。
2魚洗凈去頭。下面和上面各放一塊廚房巾，用到從脊背處處理成兩片。
3把魚肢解好。不過這個(gè)步驟如果你不是在超市買魚，賣魚的都會(huì)給你弄好。
4魚肉洗凈，刀傾斜著片掉魚骨和魚腩，剩下凈魚肉，
5魚頭魚骨洗凈血污備用。最好多洗幾遍這是后來魚湯奶白的關(guān)鍵。
6魚肉塊洗干凈血污，下面放一塊廚房巾，刀斜40度，從尾部開始片魚，方向是刀刃朝向尾部。片成魚片。
7片好的魚片，用一湯匙鹽搓洗一遍后沖水反復(fù)淘洗成晶瑩透明的魚片。一定要洗成透明的魚片，魚肉比較有口感，而且清爽。
8魚片用鹽一茶匙白胡椒一茶匙蛋清半個(gè)干淀粉三茶匙腌漬，用手仔細(xì)反復(fù)抓拌均勻。靜置20分鐘。
9酸菜切絲焯水備用。辣椒切圈和花椒一起。魚頭骨魚皮準(zhǔn)備好，姜切片。
10鍋里放油炒香蔥姜蒜，下入魚頭魚尾魚骨頭魚皮等炒一分鐘。
11放入酸菜繼續(xù)炒一分鐘。兌足量開水。
12大火燒開，中火煮20分鐘到魚湯白。調(diào)入鹽。把湯中料都撈出來鋪在碗底。（各家吃鹽大小不一樣，一定要調(diào)自己的口味）。
13鍋大火燒魚湯，魚片一點(diǎn)點(diǎn)放入，晃動(dòng)鍋，最上面的魚片7成熟撈出放在碗上面。
14過濾魚湯倒碗中。
15鍋里放油，涼油的時(shí)候就放入花椒和辣椒圈，小火燒，注意看辣椒，變得紅中微黃且油亮干酥。注意觀察別熬過火了。
16花椒和辣椒撈出放在魚片上，青紅辣椒撒在魚片上。
17油大火燒冒青煙，澆在魚片上即可。澆油這個(gè)環(huán)節(jié)很重要，點(diǎn)睛之筆，一定要把油燒熱的冒青煙，目測(cè)有青煙不斷冒出。澆上去吱啦一聲才夠味。
小竅門
這道菜不需要放雞精或者味精啊！你看魚湯都奶白色了，可鮮可鮮的！吃的就是原汁原味的鮮，特別好吃。
1，好料做好菜，魚要鮮活，最好選擇草魚，黑魚，鯰魚，這種肉厚刺少的。酸菜也要買好，不然有一種怪味。好酸菜也要焯水，去掉腌漬菜的澀味。會(huì)更爽脆。
2，片好的魚片，一定要用鹽搓洗，鹽可以讓魚片的水分掉一些，魚肉緊致彈性好。不容易碎，洗凈污水，換三遍水，魚片成嫩白透明的為好。
3，腌漬魚片，放好所有的料，用手按摩抓一會(huì)。比較好入味。
4，煮魚片一定要最大火，下入魚片的時(shí)候手腳一定要麻利，爭(zhēng)取在十秒內(nèi)放完，然后蓋上蓋子煮開。這時(shí)候的魚片超級(jí)滑嫩的。
5，認(rèn)真對(duì)待，我保證按照這種方式做出來的酸菜魚，很多大飯店都趕不上的。因?yàn)樵蹅冇玫氖钦娌膶?shí)料。
6，魚很多賣魚的地方可以讓他們給處理好，切成片。自己回來片魚片。很多人認(rèn)為魚片厚了不容易碎，恰恰相反，越薄越不容易碎。刀片魚的時(shí)候，傾斜度決定魚片大小!
7，酸菜魚里面放點(diǎn)小米椒切碎，味道會(huì)多一個(gè)層次，只是我家要搬家，恰好沒有小米椒了，我也不想買。我覺得放是一種口味，不放就偏清淡，都很好吃。還有，可以加粉絲，烏冬粉等在下面，也不錯(cuò)。
8，做菜嘛，要賞心悅目，所以最后我放了點(diǎn)青紅椒切斜片，視覺上感覺很漂亮~
使用的廚具：煮鍋、炒鍋
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去過四川地區(qū)的朋友們都知道，四川地區(qū)主要以麻辣為主，愛吃辣的人是最喜歡吃川菜的，不過川菜雖然好吃，卻很少能去到四川地區(qū)，沒有人會(huì)在四川地區(qū)常駐，自然吃不到正宗的川味，想要吃經(jīng)典川味，自己在家里可以制作，按照菜譜學(xué)習(xí)，簡(jiǎn)單方便。
麻婆豆腐
材料
牛肉100克，豆腐400克 ，生姜10克，大蒜20克，小蔥10克 ，老抽5克，生抽10克，料酒10克 ，豆瓣醬20克，辣椒粉10克，胡椒粉10克，水淀粉適量，鹽適量
做法
1.牛肉剁成肉糜
2.豆腐切塊
3.生姜切末
4.大蒜切末
5.香蔥切小段
6.鍋里加水放入適量的鹽燒開
7.水開后放入豆腐煮2分鐘左右撈出瀝干水分
8.重新起鍋放入生姜、大蒜炒香
9.炒香后放入豆瓣醬炒出紅油
10.放入牛肉炒至變色
11.放入料酒、生抽、老抽翻炒均勻
12.加入適量的水燒開
13.放入豆腐大火邊燒邊用勺子輕輕的推
14.水燒快干的時(shí)候放入辣椒粉和花椒粉拌均勻
15.放入水淀粉拌勾芡
16.最后撒上蔥花出鍋
水煮肉
材料
五花肉1000克，白菜半棵，木耳幾朵，郫縣豆瓣醬50克，辣椒50克，花椒20克，八瓣1個(gè)，姜一塊，蒜半頭，蔥半根，胡椒粉10克，全興大曲酒1勺，骨湯1碗，鹽適量
做法
1、熱油爆香郫縣豆瓣醬、辣椒、花椒、八瓣、姜蒜，得到香辣紅油。取出一些煸香的辣椒花椒備用。
2、另取一鍋，用剛才1/3的香辣紅油炒下白菜。
3、幾分鐘后，倒入大碗里。
4、用2/3的香辣紅油，加入骨湯、木耳煮沸。
5、加入肉片。
6、沸騰后，淋白酒，加胡椒粉、鹽調(diào)味。
7、全部倒入墊了白菜底的盆中，撒些蔥末。
最后起鍋燒油到冒煙。把第一次煸香的辣椒花椒灑在肉片上。把燒熱的油，迅速倒在盆中，滿缽飄香的水煮肉片就做好了。
魚香肉絲
材料
主要食材：
豬里脊肉 150-200克
木耳 3-4朵
筍 適量
辣椒 2-3只
碗汁材料：
蒜頭 3-4粒
姜 適量
蔥 1-2根
鎮(zhèn)江醋 1-2湯匙
糖 適量
鹽 適量
麻油 適量
做法
一、把豬肉順紋切成絲狀，放在較大的碗里，放鹽、糖、料酒和胡椒粉抓腌至起膠，再放分兩次放1湯匙水，抓至水被完全吸收在肉里，再放1湯匙的水淀粉(里面放3/4茶匙淀粉兌)，抓至均勻，加1茶匙油，抓勻;
二、木耳水發(fā)洗凈切絲、筍切絲，放在小碗里，另將蔥、幾片姜和蒜頭剁碎，放在碗里，然后加醋、生抽、糖、魚露、料酒、淀粉和小半飯碗水兌成碗汁;
三、3-4成鍋熱滑炒好肉絲，盛起備用;
四、將筍絲和木耳稍焯水，起鍋，鍋熱放辣椒或剁椒，爆香;
五、倒入筍絲和木耳絲，稍爆炒;
六、倒入肉絲，翻幾下，投入碗汁，翻炒均勻，淋入少許麻油作為明油，稍翻，可上碟。
小訣竅
一、肉絲放味后要抓腌至起膠，才放水和淀粉，這樣肉絲才覺口爽;
二、碗汁兌時(shí)最好用舌尖嘗下，調(diào)至咸度和酸度適中。
在現(xiàn)實(shí)生活中川菜一直以來是非常受人歡迎的美食，川菜的特點(diǎn)是麻辣鮮香，而且每一道菜都有其中的特色和不同的風(fēng)味口感，深受大眾的喜愛，而川菜繁多，做法簡(jiǎn)單，具有火鍋或者是水煮肉片以及水煮魚等特色美食，麻辣的口感不僅增加食欲，同時(shí)也不失營(yíng)養(yǎng)，自己在家也可以制作。
美食川菜的菜譜大全
水煮肉
材料
五花肉1000克，白菜半棵，木耳幾朵，郫縣豆瓣醬50克，辣椒50克，花椒20克，八瓣1個(gè)，姜一塊，蒜半頭，蔥半根，胡椒粉10克，全興大曲酒1勺，骨湯1碗，鹽適量
做法
1、熱油爆香郫縣豆瓣醬、辣椒、花椒、八瓣、姜蒜，得到香辣紅油。取出一些煸香的辣椒花椒備用。
2、另取一鍋，用剛才1/3的香辣紅油炒下白菜。
3、幾分鐘后，倒入大碗里。
4、用2/3的香辣紅油，加入骨湯、木耳煮沸。
5、加入肉片。
6、沸騰后，淋白酒，加胡椒粉、鹽調(diào)味。
7、全部倒入墊了白菜底的盆中，撒些蔥末。 最后起鍋燒油到冒煙。把第一次煸香的辣椒花椒灑在肉片上。把燒熱的油，迅速倒在盆中，滿缽飄香的水煮肉片就做好了。
魚香肉絲
材料
主要食材：
豬里脊肉 150-200克
木耳 3-4朵
筍 適量
辣椒 2-3只
碗汁材料：
蒜頭 3-4粒
姜 適量
蔥 1-2根
鎮(zhèn)江醋 1-2湯匙
糖 適量
鹽 適量
麻油 適量
做法
一、把豬肉順紋切成絲狀，放在較大的碗里，放鹽、糖、料酒和胡椒粉抓腌至起膠，再放分兩次放1湯匙水，抓至水被完全吸收在肉里，再放1湯匙的水淀粉(里面放3/4茶匙淀粉兌)，抓至均勻，加1茶匙油，抓勻;
二、木耳水發(fā)洗凈切絲、筍切絲，放在小碗里，另將蔥、幾片姜和蒜頭剁碎，放在碗里，然后加醋、生抽、糖、魚露、料酒、淀粉和小半飯碗水兌成碗汁;
三、3-4成鍋熱滑炒好肉絲，盛起備用;
四、將筍絲和木耳稍焯水，起鍋，鍋熱放辣椒或剁椒，爆香;
五、倒入筍絲和木耳絲，稍爆炒;
六、倒入肉絲，翻幾下，投入碗汁，翻炒均勻，淋入少許麻油作為明油，稍翻，可上碟。
小訣竅
一、肉絲放味后要抓腌至起膠，才放水和淀粉，這樣肉絲才覺口爽;
二、碗汁兌時(shí)最好用舌尖嘗下，調(diào)至咸度和酸度適中。
回鍋肉
材料
青椒、五花肉、土豆、花椒、姜片、蒜頭、干辣椒、生抽、老抽、雞精、糖
做法
1、青椒洗凈切片，土豆洗凈去皮切片，五花肉切片。
2、首先起油鍋，下花椒、姜片、蒜頭煸炒出香味。
3、下五花肉煸炒?；鸩灰螅悦夂?。把五花肉的油都逼出來，撈起備用。
4、下土豆片翻炒。
5、炒的差不多時(shí)，放青椒、五花肉、干辣椒一起翻炒。
6、加生抽、少許老抽上色，稍微加一點(diǎn)水、雞精、糖翻炒即可出鍋。
相信大家對(duì)于川菜肯定不會(huì)陌生吧，川菜不但好吃而且還非常有特色，川菜的主要特點(diǎn)就是味道麻辣而且變化多樣，很多朋友在吃到美味的川菜后總是希望自己也可以在家庭中自制出川菜來，其實(shí)川菜有非常多種，我們可以先學(xué)習(xí)一兩道經(jīng)典的川菜做法，例如魚香肉絲和宮保雞丁，一起看看下文的詳細(xì)介紹。
魚香肉絲的做法
1.豬里脊肉切絲，用冷水浸泡直至泡出血水，同時(shí)黑木耳溫水泡發(fā)
2.肉絲加入料酒、淀粉、鹽、少量植物油腌制半小時(shí)
3.胡蘿卜、筍子、黑木耳切絲待用
4.調(diào)配魚香汁：姜蔥蒜切末，加入1勺鹽、1勺淀粉、3勺醬油、4勺砂糖、4勺醋、5勺水調(diào)勻
5.熱鍋熱油倒入肉絲大火炒至肉絲變白
6.轉(zhuǎn)中火加入郫縣豆瓣醬炒出紅油
7.倒入胡蘿卜、筍子、黑木耳絲大火翻炒至熟
8.倒入調(diào)配好的魚香汁，約一分鐘翻炒均勻即可出鍋
宮保雞丁的做法
1.雞腿一只(可用雞胸脯)
2.調(diào)味汁：鹽2克，米醋30毫升，醬油8毫升，白糖一大勺約15毫升的勺，清水適量(大約15毫升)，玉米淀粉5克，香油2毫升，全部放小碗里攪拌好備用
3.去皮去骨頭，改刀成丁
4.將雞腿放小盆里，加腌料，攪拌勻;腌肉料：鹽1克、料酒一勺5克、干淀粉15克、雞蛋清半個(gè)、白胡椒粉1克、油一勺5克
5.鍋里多加油(專業(yè)術(shù)語寬油)，三成油溫下雞丁，滑油，然后撈出控干
6.裝盤備用，準(zhǔn)備配料，冷油下花椒和干辣椒，小火慢炸，炸香撈出，蔥、姜、蒜熗鍋，下入雞丁。
7.下配料，下調(diào)味汁，最后放炸好的花生米，出鍋
在上面的文章里面我們介紹了什么是川菜，我們知道川菜不但非常有特色而且吃起來也是味道一流的，川菜的做法有很多種，上文我們給大家介紹了兩道常見的川菜，那就是宮保雞丁和魚香肉絲。
中國(guó)在世界上是非常有地位的，而中國(guó)菜在世界上也是非常受歡迎的，中國(guó)菜系分為很多種，川菜就是其中一類。川菜的口味普遍都偏辣，由于地域的原因，以四川為中心的部分地區(qū)天氣比較潮濕，所以人們選擇吃一些辛辣食品，四川特色菜也分為很多種，每個(gè)地方都有不同，下面具體來介紹一下川菜有哪些?
川菜三派的劃分，是在已有定論的上河幫，小河幫，下河幫的基礎(chǔ)上，規(guī)范化完整表述為:上河幫川菜即以川西成都、樂山為中心地區(qū)的蓉派川菜; 小河幫川菜即以川南自貢為中心的鹽幫菜, 同時(shí)包括宜賓菜、瀘州菜和內(nèi)江菜 , 下河幫川菜即以重慶江湖菜、萬州大碗菜為代表的重慶菜。三者共同組成川菜三大主流地方風(fēng)味流派分支菜系，代表川菜發(fā)展最高藝術(shù)水平。
魚香味
蔥姜蒜泥1.泡椒0.5.四川豆瓣醬2.糖1.5.醋1.5.醬油、酒適量。調(diào)法是先煸蔥、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣醬出紅油，與其他調(diào)料混合。色紅味甜、酸、辣均衡，都不算太濃?？勺鲷~香肉絲、魚香茄子、魚香蘸汁等。
麻辣味
花椒0.5或花椒粉0.2.干辣椒0.3.四川豆瓣醬3.糖1.醋1.蔥、姜、蒜、酒、醬油適量。調(diào)法是先將干辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸蔥姜蒜之后下其他調(diào)料。為取麻味，還可加些花椒粉。(油炸花椒起香，麻味來之于花椒粉)。特點(diǎn)是色澤金紅，麻辣鮮香，有輕微的甜酸?？芍坡槔濒~丁、麻婆豆腐等。
辣子味
四川豆瓣醬1.糖0.3.醋0.3.蔥、姜、蒜及醬油、酒適量。調(diào)法是先下蔥姜蒜煸香，再將豆瓣醬煸炒出紅油，下其他料調(diào)和。特點(diǎn)是鮮辣中帶有極微的甜酸味。可制辣子雞丁，辣子魚丁等菜。
陳皮味
花椒0.5.干辣椒1.四川豆瓣醬3.糖2.陳皮2.醬油、蔥、姜、蒜、酒適量。調(diào)制法為先將干椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陳皮塊，亦加煸炒，若用烤干的陳皮碾成的粉，可在烹調(diào)近完畢時(shí)灑入。煸蔥、姜、蒜出香味后再煸瓣醬，隨后下料加湯及其他作料燜燒原料。口味特點(diǎn)是麻辣鮮香，有陳皮特有的芳香味，可制陳皮牛肉、陳皮雞等。
椒麻味
蔥白10.花椒2.醬油12.糖2.醋2.鮮湯少許。制法是將花椒用酒浸泡一夜，然后與蔥白一起剁成細(xì)泥，加醬油、糖、醋等其他料調(diào)拌而成。特點(diǎn)是麻香鮮咸。可用于調(diào)拌椒麻允片、椒麻肚片等菜。
怪味
四川豆瓣醬1.芝麻醬1.糖0.8.醋0.8.花椒粉0.05.油1.蔥、蒜泥各0.1.醬油、鮮湯適量。制法是先以油煸四川豆瓣醬至油變紅，用鮮湯調(diào)開芝麻醬，再加上所有作料調(diào)拌均勻而成。特點(diǎn)是辣、麻、甜、酸、咸、鮮、香諸味融為一體，味覺非常豐富?？烧{(diào)制怪味雞丁、怪味鴨片等等
在川菜中應(yīng)該很少使用到蒸這個(gè)方法，因?yàn)榇ú硕际潜容^重油重辣的，而且由于四川地區(qū)比較潮濕，所以四川地區(qū)的人們就需要吃一些辣椒來去除自己身體里的濕氣。但是蒸菜的話就不能很好的使用到辣椒這個(gè)調(diào)味品，而在川菜中還是有一些蒸菜存在的。那么在川菜中有哪些蒸菜的菜譜呢?
1、蒜泥茄子 健康清爽的小涼菜
茄子營(yíng)養(yǎng)豐富，大蒜辛辣、殺菌，二者搭配非常有助于身體健康。蒸后的茄子口感軟嫩，再加以各種調(diào)味品，味道鮮香清爽，實(shí)為夏季餐桌的良伴。
【材料】 長(zhǎng)茄300克 大蒜3瓣
【調(diào)料】 香醋1大匙 白糖1/2大匙 香油1小匙 雞精1/2小匙 鹽適量
【做法】
1.茄子洗凈(可不去皮)，切成約1.5cm粗的長(zhǎng)條。放入盤中，上蒸鍋蒸熟。取出晾涼后入冰箱冷藏;
2.大蒜去皮洗凈，壓成蒜泥;
3.調(diào)入所有“調(diào)料”，成調(diào)味汁;
4.取出冷藏的茄子，淋上調(diào)味汁，拌勻即可。
2、肉末蒸豆腐 美味兒豆腐蒸出來
豆腐營(yíng)養(yǎng)豐富，含有鐵、鈣、磷、鎂等人體必需的多種微量元素，還含有糖類、植物油和豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，素有“植物肉”之美稱。豆腐的消化吸收率達(dá)95%以上。兩小塊豆腐，即可滿足一個(gè)人一天鈣的需要量。
蒸豆腐是最能保持豆腐原汁原味的做法，肉末與榨菜不可少。豆腐可吸收肉末的香味，榨菜又可消除肉末的膩味。兩兩相輔。
主料： 絹豆腐400g(日本豆腐)，肉泥150g，榨菜50g。
配料： 油2湯匙(30ml)，生抽2湯匙(30ml)，蔥姜幾片，鹽1/2茶匙(2g)
做法：
1.榨菜切成碎。
2.豆腐切小塊，排入蒸碗中。撒上榨菜碎。
(榨菜可以多放一些，口味比較好。若怕咸，可以把榨菜多沖洗幾片，擠干水份。)
3.鍋里熱油，放入蔥姜爆香，倒入肉泥，迅速劃散，倒入生抽翻炒幾分鐘加鹽即可。
4.把炒好的肉末連湯一起倒在豆腐上。上鍋蒸，水開后10分鐘。取出撒香蔥。搭配香菜更好。
小叮嚀：
1、此菜選擇絹豆腐最好，超市可以買到盒裝的。太硬的豆腐不入味，太軟又不成形。
2、 肉泥可選用頸背肉，也可加少許五花肉泥?？筛鶕?jù)自己的口味兒來炒，加辣椒，或者別的都好吃。
3、蠔油白菜包——百菜不如白菜
百菜不如白菜， 蠔油白菜包利用白菜葉做皮，肉做餡。肉和百菜一起搭配，蛋白質(zhì)被吸收以后，肉類的碎渣在蔬菜的高纖維幫助下可以很順利地排出體外。
至于剩余的白菜幫，自然不能浪費(fèi)。把白菜幫榨汁，加蜂蜜一起飲用。剩余的白菜殘?jiān)?，加入肉中一起調(diào)做餡，不浪費(fèi)一絲一毫。
主料： 大白菜7片(取葉)，肉泥150g，韭菜幾根。
配料： 油2湯匙(30ml)，姜幾片，蔥白一段，生抽1湯匙(15ml)，老抽1茶匙(5ml)，黑胡椒粉1/2茶匙(2g)，鹽1/2茶匙(2g)。蠔油2湯匙(30ml)，淀粉1茶匙(5g)
做法：
1.鍋里熱油，加姜片爆香，撈出不要。待油溫?zé)釙r(shí)，加入切碎的蔥白，制成蔥油，倒入肉泥中。加生抽1湯匙(15ml)，老抽1茶匙(5ml)，黑胡椒粉1/2茶匙(2g)，鹽1/2茶匙(2g)按一個(gè)方向拌勻，腌制20分鐘。
2.白菜和韭菜分別焯熱水，撈出浸泡涼水。擠干，備用。
3.取一片白菜，鋪開，放一勺肉餡，包起來，用韭菜葉系緊。
4.其余同樣操作。放入盤中，入蒸鍋，水開后15分鐘左右即可。
5.整好后的白菜包會(huì)出很多湯汁，把湯汁倒入碗中，加蠔油，淀粉拌勻。倒入鍋中熬開至濃稠，倒在蒸好的白菜包上即可。
川菜是非常受大家歡迎的。因?yàn)榇ú说奈兜辣容^辣，特別受年輕人的喜愛，川菜的特點(diǎn)非常的鮮明，融會(huì)了東西南北各個(gè)地區(qū)的精髓，傳統(tǒng)的川菜菜譜菜式非常的多，而且口味清香鮮美，川菜的營(yíng)養(yǎng)也比較全面，煎、炸、蒸、炒各個(gè)方面都非常的出色，下面就給大家詳細(xì)的介紹一下川菜菜譜有什么。
川菜作為我國(guó)八大菜系之一，在我國(guó)烹飪史上占有重要地位，它取材廣泛，調(diào)味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃并重，以善用麻辣著稱，并以其別具一格的烹調(diào)方法和濃郁的地方風(fēng)味，融會(huì)了東南西北各方的特點(diǎn)，博采眾家之長(zhǎng)，善于吸收，善于創(chuàng)新，享譽(yù)中外。川菜的派系上河幫(蓉派,以成都和樂山菜為主);其特點(diǎn)是小吃,親民為主.比較清淡.傳統(tǒng)菜品較多.下河幫(渝派;以重慶和達(dá)州菜為主);其特點(diǎn)是家常菜,親民;比較麻辣;多創(chuàng)新小河幫(鹽幫菜;以自貢和內(nèi)江為主);其特點(diǎn)是大氣,怪異.高端(其原因是鹽商)特 點(diǎn)川菜 特點(diǎn)是突出麻、辣、香、鮮、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鮮姜。調(diào)味方法有干燒、魚香、怪味、椒麻、紅油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等復(fù)合味型，形成了川菜的特殊風(fēng)味，享有“一菜一格，百菜百味”的美譽(yù)。在烹調(diào)方法上擅長(zhǎng)炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤為小煎、小炒、干煸和干燒有其獨(dú)道之處。從高級(jí)筵席“三蒸九扣”到大眾便餐、民間小吃、家常風(fēng)味等，菜品繁多，花式新穎，做工精細(xì)。
【川菜味型】川菜特點(diǎn)是突出麻、辣、香、鮮、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鮮姜。調(diào)味方法有干燒、魚香、怪味、椒麻、紅油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等復(fù)合味型，形成了川菜的特殊風(fēng)味，享有“一菜一格，百菜百味”的美譽(yù)。在烹調(diào)方法上擅長(zhǎng)炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤為小煎、小炒、干煸和干燒有其獨(dú)道之處。從高級(jí)筵席“三蒸九扣”到大眾便餐、民間小吃、家常風(fēng)味等，菜品繁多，花式新穎，做工精細(xì)。川菜的基本味型為麻、辣、甜、咸、酸、苦六種。在六種基本味型的基礎(chǔ)上，又可調(diào)配變化為多種復(fù)合味型，在川菜烹飪過程中，如能運(yùn)用味的主次、濃淡、多寡，調(diào)配變化，加之選料、切配和烹調(diào)得當(dāng)，即可獲得色香味形俱佳的具有特殊風(fēng)味的各種美味佳肴。川菜的復(fù)合味型有20多種，如咸鮮味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、魚香味型、姜汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、紅油味型、蒜泥味型、麻醬味型、醬香味型、煙香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陳皮味型、芥末味型、咸甜味型、椒鹽味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型等等。
【川菜菜式】主要由高級(jí)宴會(huì)菜式、普通宴會(huì)菜式、大眾便餐菜式和家常風(fēng)味菜式四個(gè)部分組成。四類菜式既各具風(fēng)格特色，又互相滲透和配合，形成一個(gè)完整的體系，對(duì)各地各階層甚至對(duì)國(guó)外，都有廣泛的適應(yīng)性。
家里的小炒最普遍的就是下飯菜，既省時(shí)省力又想管理身材，人們可以炒素菜，想要強(qiáng)壯身體的人就炒點(diǎn)牛肉，我們常吃的一些食材都可以用烹飪的方式來做出來，這樣就比較家常，味道又非常的美，四川家常小炒在制作的時(shí)候要注意，首先是選擇好配料，還要注意制作的過程和順序。
四川家常小炒
（1）香辣干煸雞
材料：散養(yǎng)小雞750g、干紅辣椒50g、植物油30g、精鹽10g、大蒜30g、生姜15g、紅尖椒25g、大蔥1棵、香菜適量、醬油15g、麻椒5g。
步驟：
1、散養(yǎng)小雞宰殺洗凈后剁成小塊。因?yàn)槭怯脕砀伸?，因此雞肉要剁成小一些的塊才能夠更加的入味。
2、散養(yǎng)小雞雞肉成暗紅色，肉質(zhì)緊致。煮鍋里倒入清水，倒入剁好的雞肉塊，開小火煮開焯水。煮10分鐘后撈出雞肉，控水晾涼備用。
3、香菜紅尖椒洗凈，大蒜去皮，大蔥切段。干紅辣椒洗凈，用清水浸泡。
4、蒜瓣去皮后用刀壓碎。泡好的干紅辣椒切成大段，生姜切片。
四川家常小炒
（2）火爆腰花
材料：豬腰2個(gè)、白糖、紅泡椒、大蒜、洋蔥、鹽、芹菜、豆瓣醬、泡姜、醬油、干花椒、干辣椒、白酒、紅薯淀粉。
步驟：
1、豬腰洗凈，用刀從中間片開成兩部分，去掉內(nèi)部的白色脂肪和深紅色的部分，淋上適量的白酒后揉均沖洗干凈，在豬腰上先切成豎條兒，底部不要切斷，切好后，再橫切成交叉狀，然后在切成大小合適的條。
2、把泡姜切成段，泡椒切成絲，干花椒，干辣椒段備用，另拿一個(gè)小碗調(diào)入料汁：醬油，料酒，白糖，香油調(diào)好備用。
3、芹菜切小段，洋蔥切絲。
4、在腰花里抓入紅薯淀粉、鹽、白酒備用。
5、鍋里燒水，水開后把碼好淀粉的腰花下入水里燙一下就撈出焯燙好的腰花瀝干水分備用（不用擔(dān)心老，這樣燙過以后腰花很嫩的，關(guān)鍵是火候要掌握好）。
6、鍋中放入油，大火加熱，待油7成熱后，放入一大勺四川辣椒醬炒香。
7、在放入干花椒、蒜片和泡椒、泡姜，炒出紅油和香味。
8、然后倒入焯燙后的腰花，快速翻炒10秒鐘。
9、再淋入配好的步驟（2）料汁，快速翻炒幾下。
10、待料汁均勻的包裹在腰花上放入洋蔥絲和芹菜翻炒斷生即可關(guān)火。
?川，就是我們所說的四川，這里是著名的巴蜀地區(qū)，不僅僅以美景而聞名遐邇，還有美味的食物，川菜作為我國(guó)著名的一個(gè)菜系。已經(jīng)被流傳到各地，為了滿足大家的胃口，下面就將川菜菜譜大全介紹給大家。
?1）.鮮椒嫩仔雞 ?
?材料：童仔雞1只、鮮花椒20克、茨粉50克、黃瓜100克、米椒、杭椒、蔥、姜各10克 ?
?制法：
?1.將童子雞浸煮至熟；
?2.茨粉拌成酸辣口墊入盤底，將童子雞斬件入盤，用黃瓜切片圍邊；
?3.花椒、米椒、杭椒撒在雞上面，用熱油淋在上面即可。
?2）.香辣蝦
?
材料：活蝦（1斤2兩左右）土豆、冬筍、西芹、大蔥調(diào)料：蟹醬、蟹油、味精、雞精、白糖、干辣椒為食街
?
制作過程：
?第一步：把土豆去皮切塊兒，冬筍切塊，西芹切條，大蔥切段兒，各少許即可，放一邊備用。
?第二步：把活蝦要清洗干凈，然后在每一只蝦的背上開一刀，以便后期制作入味兒。
?第三步：支炒鍋，下適量蟹油，然后加入少許干辣椒段兒，翻炒兩下，把蝦和土豆塊、冬筍塊、西芹條、大蔥段一起放入鍋內(nèi)，來回翻炒。
?第四步：待炒上幾番以后，配料差不多熟了，下蟹醬，然后下少許味精、雞精、白糖，繼續(xù)翻炒。
?第五步：炒至蝦身卷曲，顏色變成橙紅色，即蝦已斷生，即可出鍋。
?以上就是川菜菜譜大全，川菜的特色就是以辣為主。除了以上川菜之外，還有火鍋等，也是備受歡迎的。如果真的喜歡川菜，不如就親自到一次到巴蜀地區(qū)去一次，品嘗一下正宗的川菜吧。
涼菜的種類是有很多的，當(dāng)然在我們的生活中，每個(gè)人和每個(gè)人的口味是不一樣的，有的人比較喜歡吃辣的，也就想學(xué)習(xí)幾種川菜涼菜菜譜，這樣也就能在生活中方便食用了，但也有些人可能不喜歡，今天我們就介紹幾種川菜涼菜菜譜大全。喜歡辣的朋友們可以在日常生活中試試，相信口味還是不錯(cuò)的，但前提是大家必須能學(xué)會(huì)，下面就講解具體的做法
四川棒棒雞
材料:雞腿兩只，香蔥兩顆，姜片4片，花椒1/2大匙，鹽1茶匙，料酒1大匙(放入煮鍋里的材料)，調(diào)料A：花椒粉1/2茶匙，生抽或醬油2大匙，砂糖1/2茶匙，芝麻醬1大匙，花椒油1茶匙，麻油1/2大匙，辣椒紅油2大匙，調(diào)料B：炒熟白芝麻，炒熟花生米碎，香菜碎，各1/2大匙
做法:1.鍋內(nèi)注入清水，放入姜片，香蔥段，花椒，鹽，大火煮開。2.放入雞腿，轉(zhuǎn)小火慢慢煮制20分鐘至熟。3.煮好的雞腿，沖洗干凈，用冷水或冰水浸泡十分鐘。4.用木錘或肉錘將雞肉組織錘散。5.用手分離骨，肉，將雞肉撕成長(zhǎng)條狀。6.在碗內(nèi)放入調(diào)料A，用筷子混合均勻備用。7.花生放入微波爐中高火叮1分鐘，放涼去皮。8.用膠袋裝好，用搟面棍敲碎。9.最后將調(diào)料淋在雞絲上，灑上炒熟白芝麻，花生碎，及香菜碎即可。
夫妻肺片涼菜
材料:主料：牛肉，牛雜(肚梁，心舌，干層肚，頭皮)，鹽炒花生仁，鹵水，醬油，芝麻粉，花椒粉，味精，八角，花椒，肉桂，川鹽，白酒辣椒油。
做法:1、將鮮牛肉、牛雜洗凈，牛肉切成500克重的塊;2、將牛肉、牛雜放入沸水鍋內(nèi)煮凈血水撈起，置另一鍋內(nèi)，加入老鹵水和香料(內(nèi)裝花椒、肉桂、八角)、川鹽、白酒，再加清水，用旺火燒沸約30分鐘后，改用小火煮90分鐘，煮到牛雜熟而不爛，先熟的先撈出，晾涼待用;3、將鹵水用旺火燒沸約10分鐘后，將味精、辣椒油、醬油、花椒粉、鹵水放入碗中調(diào)成汁;4、將熟花生米拍碎待用，再將晾涼的牛肉、牛雜等切成片約6厘米長(zhǎng)、3厘米寬的薄片混合在一起，淋上味汁拌勻，分盛若干盤，分別撒上芝麻粉和花生仁末即成。
如今涼菜的口味也是多種多樣的，相信大多數(shù)的人們的口味是不盡相同的，因此有的人還是比較喜歡吃辣的，那么辣的川菜涼菜菜譜有哪些呢?上面是幾種川菜涼菜菜譜以及詳細(xì)的做法，自己在家的時(shí)候可以試試，當(dāng)然還是喜歡吃辣的朋友不錯(cuò)之選。
每到夏天的時(shí)候，許多人都會(huì)苦暑，什么都吃不進(jìn)去，這個(gè)時(shí)候如果來一碗清清爽爽的涼面，不僅能補(bǔ)充身體的能量，而且涼面的款式和味道多種多樣，深受大江南北男女老少的喜愛。涼面主要含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等營(yíng)養(yǎng)元素。在大小暑吃上一碗涼面，心中的暑氣頓時(shí)就去了一半，今天就給大家介紹一下幾款四川涼面的做法。
一、四川雞絲涼面
【原料】烏冬面250克、雞腿2條、姜3片、蔥2段、花椒10粒、黃瓜1根、綠豆芽200克
【醬汁料】芝麻醬6湯匙(90ml)、涼開水8湯匙(120ml)、醬油1湯匙(15ml)、蒸魚豉油1湯匙(15ml)、鹽1茶匙(5克)、醋1湯匙(15ml)、糖1茶匙(5克)、雞精1/2茶匙(3克)、香油1茶匙(5ml)、大蒜8瓣、麻辣醬1湯匙(15克)、芝麻少許
【做法】
1、鍋中倒入清水，放入雞腿，姜片，蔥段和花椒，大火煮沸后，撇去浮沫，繼續(xù)煮10分鐘。煮熟后晾涼去皮，將雞腿肉撕成細(xì)絲。黃瓜洗凈后切絲。另一鍋中倒入清水，水開后，放入洗凈的綠豆芽焯半分鐘后撈出。
2、大蒜去皮洗凈后壓成蒜泥。將芝麻醬倒入碗中，再倒入涼開水，用筷子沿同一方向畫圈攪拌稀釋。再調(diào)入醬油，蒸魚豉油，鹽，醋，糖，雞精，香油攪拌均勻，再根據(jù)自己的喜好調(diào)入適量蒜泥，麻辣醬和芝麻。
3、鍋中倒入足量清水，大火煮沸后，放入烏冬面，中火煮3至5分鐘后撈出，反復(fù)過冷水沖涼，瀝干后，倒入橄欖油攪拌以免粘連。
4、將面盛入碗中，放入雞絲，黃瓜絲，綠豆芽，再淋上醬汁料攪拌均勻即可。
二、四川老涼面
【材料】鮮切面250克、綠豆芽100、色拉油2大匙、香油2大匙、紅醬油3大匙、醋1大匙、糖1大匙、味精或雞精1小匙、花椒油1小匙、紅油2大匙、大蒜3瓣(壓成泥)
【做法】
1、將豆芽洗凈，入滾水中汆燙10秒鐘
2、撈出浸入涼水中片刻，撈出瀝干，用1大匙香油拌勻，鋪在盤底
3、燒滾水，將面條放入煮至9成熟(約2分鐘)
4、撈出浸入涼水中片刻，撈出瀝干，用2大匙色拉油拌勻，使其無粘連
5、將拌勻的面條鋪在豆芽上
6、將香油、紅醬油、醋、糖、味精、花椒油、紅油、蒜泥調(diào)成汁
7、將汁澆在面條上即可，吃時(shí)拌勻
看到上面的介紹是不是覺得很簡(jiǎn)單啊，艷艷的夏日即將到來，自己動(dòng)手做一碗清爽的涼面，不只是自己，你的家人都不會(huì)在害怕苦夏了。
在湖南地區(qū)有很多的獨(dú)特小吃和風(fēng)味，不同的地區(qū)也有不同的特色，但是湖南地區(qū)的川湘菜會(huì)讓很多人懷念，特別是一些遠(yuǎn)在他鄉(xiāng)的人們，因?yàn)閭€(gè)別的原因不能回家，所以喜歡自己在家里面做一些家鄉(xiāng)的口味，下面給大家介紹幾種比較家常的川湘菜菜譜，可以讓不會(huì)做飯的朋友們學(xué)著制作家鄉(xiāng)的味道。
湖南小炒肉
材料
五花肉，尖椒，蒜片
做法
1、選較香辣的青尖椒切滾刀片，豬肉帶肥前腿肉分肥瘦分別切片，蒜切片。
2、鍋熱較多的油，下蒜片、青椒片、肥肉片炒香，并不斷翻炒，直到青椒表面呈微微虎皮狀。加入肉片，調(diào)鹽、老抽、生抽、雞精，大火快炒出鍋。
小訣竅
肉的時(shí)間不易過老或過嫩。
湘味小炒茄子
材料
茄子，糖，老醋，蒜，十三香粉，辣椒，泡椒，醬油，鹽，味精，豬肉片
做法
1.將茄子切薄片放在水里略微浸泡。
2.剁椒蒜切碎，豬肉切片，辣椒切丁。
3.鍋內(nèi)少熱油煸炒豬肉至散白，下剁椒蒜煸炒。
4.下茄子煸炒，加醬油，鹽，味精，糖，老醋，十三香粉繼續(xù)翻炒。
5.蓋上鍋蓋小火燜一會(huì)，加辣椒翻炒，水淀粉勾芡即可。
相關(guān)小炒茄子 湘味小炒茄子 小炒 湘味
湘鄉(xiāng)回鍋藕
材料
蓮藕1節(jié)，芹菜1根，小米椒2只，蒜2瓣，辣椒醬1茶匙，生抽1茶匙，油4大勺
做法
1.蓮藕洗凈去皮，切薄片，芹菜洗凈斜切切段，小米椒切碎，蒜切片
2.湯鍋燒水，水沸后放入藕片汆燙3分鐘
3.撈出瀝干水分，撒少許生粉抓勻
4.鍋中放寬油，燒至6成熱，放入藕片炸至表面微焦
5.撈出藕片，瀝干多余的油
6.鍋中留底油，再次燒熱，放入辣椒醬，炒出紅油
7.放入藕片，加入生抽，翻炒均勻
8.放入小米椒，蒜片和芹菜，繼續(xù)翻炒兩分鐘即可
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