川菜蒸菜菜譜
季節(jié)養(yǎng)生蒸菜。
天下只有養(yǎng)生之道，沒有長(zhǎng)生之藥。自有人類文明以來，長(zhǎng)生不老是很多人的目標(biāo)，作好了養(yǎng)生我們的生活質(zhì)量才更好。對(duì)于飲食養(yǎng)生您想了解哪方面的知識(shí)呢？以下是養(yǎng)生路上(ys630.com)小編為大家精心整理的“川菜蒸菜菜譜”，供您參考，希望能夠幫助到大家。
在川菜中應(yīng)該很少使用到蒸這個(gè)方法，因?yàn)榇ú硕际潜容^重油重辣的，而且由于四川地區(qū)比較潮濕，所以四川地區(qū)的人們就需要吃一些辣椒來去除自己身體里的濕氣。但是蒸菜的話就不能很好的使用到辣椒這個(gè)調(diào)味品，而在川菜中還是有一些蒸菜存在的。那么在川菜中有哪些蒸菜的菜譜呢?
1、蒜泥茄子 健康清爽的小涼菜
茄子營養(yǎng)豐富，大蒜辛辣、殺菌，二者搭配非常有助于身體健康。蒸后的茄子口感軟嫩，再加以各種調(diào)味品，味道鮮香清爽，實(shí)為夏季餐桌的良伴。
【材料】 長(zhǎng)茄300克 大蒜3瓣
【調(diào)料】 香醋1大匙 白糖1/2大匙 香油1小匙 雞精1/2小匙 鹽適量
【做法】
1.茄子洗凈(可不去皮)，切成約1.5cm粗的長(zhǎng)條。放入盤中，上蒸鍋蒸熟。取出晾涼后入冰箱冷藏;
2.大蒜去皮洗凈，壓成蒜泥;
3.調(diào)入所有“調(diào)料”，成調(diào)味汁;
4.取出冷藏的茄子，淋上調(diào)味汁，拌勻即可。
2、肉末蒸豆腐 美味兒豆腐蒸出來
豆腐營養(yǎng)豐富，含有鐵、鈣、磷、鎂等人體必需的多種微量元素，還含有糖類、植物油和豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，素有“植物肉”之美稱。豆腐的消化吸收率達(dá)95%以上。兩小塊豆腐，即可滿足一個(gè)人一天鈣的需要量。
蒸豆腐是最能保持豆腐原汁原味的做法，肉末與榨菜不可少。豆腐可吸收肉末的香味，榨菜又可消除肉末的膩味。兩兩相輔。
主料： 絹豆腐400g(日本豆腐)，肉泥150g，榨菜50g。
配料： 油2湯匙(30ml)，生抽2湯匙(30ml)，蔥姜幾片，鹽1/2茶匙(2g)
做法：
1.榨菜切成碎。
2.豆腐切小塊，排入蒸碗中。撒上榨菜碎。
(榨菜可以多放一些，口味比較好。若怕咸，可以把榨菜多沖洗幾片，擠干水份。)
3.鍋里熱油，放入蔥姜爆香，倒入肉泥，迅速劃散，倒入生抽翻炒幾分鐘加鹽即可。
4.把炒好的肉末連湯一起倒在豆腐上。上鍋蒸，水開后10分鐘。取出撒香蔥。搭配香菜更好。
小叮嚀：
1、此菜選擇絹豆腐最好，超市可以買到盒裝的。太硬的豆腐不入味，太軟又不成形。
2、 肉泥可選用頸背肉，也可加少許五花肉泥?？筛鶕?jù)自己的口味兒來炒，加辣椒，或者別的都好吃。
3、蠔油白菜包——百菜不如白菜
百菜不如白菜， 蠔油白菜包利用白菜葉做皮，肉做餡。肉和百菜一起搭配，蛋白質(zhì)被吸收以后，肉類的碎渣在蔬菜的高纖維幫助下可以很順利地排出體外。
至于剩余的白菜幫，自然不能浪費(fèi)。把白菜幫榨汁，加蜂蜜一起飲用。剩余的白菜殘?jiān)?，加入肉中一起調(diào)做餡，不浪費(fèi)一絲一毫。
主料： 大白菜7片(取葉)，肉泥150g，韭菜幾根。
配料： 油2湯匙(30ml)，姜幾片，蔥白一段，生抽1湯匙(15ml)，老抽1茶匙(5ml)，黑胡椒粉1/2茶匙(2g)，鹽1/2茶匙(2g)。蠔油2湯匙(30ml)，淀粉1茶匙(5g)
做法：
1.鍋里熱油，加姜片爆香，撈出不要。待油溫?zé)釙r(shí)，加入切碎的蔥白，制成蔥油，倒入肉泥中。加生抽1湯匙(15ml)，老抽1茶匙(5ml)，黑胡椒粉1/2茶匙(2g)，鹽1/2茶匙(2g)按一個(gè)方向拌勻，腌制20分鐘。
2.白菜和韭菜分別焯熱水，撈出浸泡涼水。擠干，備用。
3.取一片白菜，鋪開，放一勺肉餡，包起來，用韭菜葉系緊。
4.其余同樣操作。放入盤中，入蒸鍋，水開后15分鐘左右即可。
5.整好后的白菜包會(huì)出很多湯汁，把湯汁倒入碗中，加蠔油，淀粉拌勻。倒入鍋中熬開至濃稠，倒在蒸好的白菜包上即可。
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?川菜，就是指的四川一帶所形成的菜肴制作工藝，我們都知道四川的妹子很火辣，四川的菜肴也是以拉為主，隨著時(shí)代的進(jìn)步，全新的菜肴也有了創(chuàng)新和改變，變得更符合大眾的口味，下面我們就看一下最新川菜菜譜都有哪些吧。
?一,鐘水餃：創(chuàng)始人鐘少白，原店名叫"協(xié)森茂"，1931年開始掛出了"荔枝巷鐘水餃"的招牌。 ?鐘水餃與北方水餃的主要區(qū)別是全用豬肉餡，不加其它鮮菜，上桌時(shí)淋上特制的紅油，微甜帶咸，兼有辛辣，風(fēng)味獨(dú)特。鐘水餃具有皮?。?0個(gè)水餃才50克）、料精（上等面粉、剔筋去皮的精選豬肉）、餡嫩（全靠加工時(shí)掌握好溫度、水分，肉餡細(xì)嫩化渣）、味鮮（全靠料和紅油、原湯）的特色。
?二、酸辣豆花,
酸辣豆花是四川成都、樂山等地有名的地方小吃。豆花在從前多以攤擔(dān)形式經(jīng)營，普遍流行
于城市和農(nóng)村，是一種歷史悠久的民間小吃。??
制作豆花需要選用上等黃豆，用井水或河水浸泡充分后細(xì)磨為漿，過濾豆渣后燒沸倒入木桶待用；取上釉青砂缸放入用水調(diào)好的紅苕淀粉和石膏水，沖入燒沸的豆?jié){，靜置讓其凝成豆
花。??
酸辣豆花是豆花的一個(gè)品種，用醬油、醋、辣椒面、味精調(diào)成味汁，放入事先熬燙的豆花，撒上芽菜末、油酥黃豆、大頭菜末和蔥花即成。酸辣豆花口味酸辣咸鮮，豆花細(xì)嫩，配料酥
香，味濃滾燙，別有風(fēng)味。
?三、葉兒粑,葉兒粑又叫艾饃，原是川西農(nóng)家清明節(jié)的傳統(tǒng)食品。1940年，新都天齋小食店將艾饃精心改制，更名為葉兒粑。制作葉兒粑選料考究，工藝精細(xì)，具有色綠形美、細(xì)軟爽口的特點(diǎn)。
?以上就是最新川菜菜譜，綜合了傳統(tǒng)的四川菜肴的制作工藝，集合了現(xiàn)代人的口味。把食物做的更好吃，更美味。學(xué)習(xí)了以上的制作方法之后，您是不是也躍躍欲試了呢，那就趕緊去自己制作一下吧。
去過四川地區(qū)的朋友們都知道，四川地區(qū)主要以麻辣為主，愛吃辣的人是最喜歡吃川菜的，不過川菜雖然好吃，卻很少能去到四川地區(qū)，沒有人會(huì)在四川地區(qū)常駐，自然吃不到正宗的川味，想要吃經(jīng)典川味，自己在家里可以制作，按照菜譜學(xué)習(xí)，簡(jiǎn)單方便。
麻婆豆腐
材料
牛肉100克，豆腐400克 ，生姜10克，大蒜20克，小蔥10克 ，老抽5克，生抽10克，料酒10克 ，豆瓣醬20克，辣椒粉10克，胡椒粉10克，水淀粉適量，鹽適量
做法
1.牛肉剁成肉糜
2.豆腐切塊
3.生姜切末
4.大蒜切末
5.香蔥切小段
6.鍋里加水放入適量的鹽燒開
7.水開后放入豆腐煮2分鐘左右撈出瀝干水分
8.重新起鍋放入生姜、大蒜炒香
9.炒香后放入豆瓣醬炒出紅油
10.放入牛肉炒至變色
11.放入料酒、生抽、老抽翻炒均勻
12.加入適量的水燒開
13.放入豆腐大火邊燒邊用勺子輕輕的推
14.水燒快干的時(shí)候放入辣椒粉和花椒粉拌均勻
15.放入水淀粉拌勾芡
16.最后撒上蔥花出鍋
水煮肉
材料
五花肉1000克，白菜半棵，木耳幾朵，郫縣豆瓣醬50克，辣椒50克，花椒20克，八瓣1個(gè)，姜一塊，蒜半頭，蔥半根，胡椒粉10克，全興大曲酒1勺，骨湯1碗，鹽適量
做法
1、熱油爆香郫縣豆瓣醬、辣椒、花椒、八瓣、姜蒜，得到香辣紅油。取出一些煸香的辣椒花椒備用。
2、另取一鍋，用剛才1/3的香辣紅油炒下白菜。
3、幾分鐘后，倒入大碗里。
4、用2/3的香辣紅油，加入骨湯、木耳煮沸。
5、加入肉片。
6、沸騰后，淋白酒，加胡椒粉、鹽調(diào)味。
7、全部倒入墊了白菜底的盆中，撒些蔥末。
最后起鍋燒油到冒煙。把第一次煸香的辣椒花椒灑在肉片上。把燒熱的油，迅速倒在盆中，滿缽飄香的水煮肉片就做好了。
魚香肉絲
材料
主要食材：
豬里脊肉 150-200克
木耳 3-4朵
筍 適量
辣椒 2-3只
碗汁材料：
蒜頭 3-4粒
姜 適量
蔥 1-2根
鎮(zhèn)江醋 1-2湯匙
糖 適量
鹽 適量
麻油 適量
做法
一、把豬肉順紋切成絲狀，放在較大的碗里，放鹽、糖、料酒和胡椒粉抓腌至起膠，再放分兩次放1湯匙水，抓至水被完全吸收在肉里，再放1湯匙的水淀粉(里面放3/4茶匙淀粉兌)，抓至均勻，加1茶匙油，抓勻;
二、木耳水發(fā)洗凈切絲、筍切絲，放在小碗里，另將蔥、幾片姜和蒜頭剁碎，放在碗里，然后加醋、生抽、糖、魚露、料酒、淀粉和小半飯碗水兌成碗汁;
三、3-4成鍋熱滑炒好肉絲，盛起備用;
四、將筍絲和木耳稍焯水，起鍋，鍋熱放辣椒或剁椒，爆香;
五、倒入筍絲和木耳絲，稍爆炒;
六、倒入肉絲，翻幾下，投入碗汁，翻炒均勻，淋入少許麻油作為明油，稍翻，可上碟。
小訣竅
一、肉絲放味后要抓腌至起膠，才放水和淀粉，這樣肉絲才覺口爽;
二、碗汁兌時(shí)最好用舌尖嘗下，調(diào)至咸度和酸度適中。
在現(xiàn)實(shí)生活中川菜一直以來是非常受人歡迎的美食，川菜的特點(diǎn)是麻辣鮮香，而且每一道菜都有其中的特色和不同的風(fēng)味口感，深受大眾的喜愛，而川菜繁多，做法簡(jiǎn)單，具有火鍋或者是水煮肉片以及水煮魚等特色美食，麻辣的口感不僅增加食欲，同時(shí)也不失營養(yǎng)，自己在家也可以制作。
美食川菜的菜譜大全
水煮肉
材料
五花肉1000克，白菜半棵，木耳幾朵，郫縣豆瓣醬50克，辣椒50克，花椒20克，八瓣1個(gè)，姜一塊，蒜半頭，蔥半根，胡椒粉10克，全興大曲酒1勺，骨湯1碗，鹽適量
做法
1、熱油爆香郫縣豆瓣醬、辣椒、花椒、八瓣、姜蒜，得到香辣紅油。取出一些煸香的辣椒花椒備用。
2、另取一鍋，用剛才1/3的香辣紅油炒下白菜。
3、幾分鐘后，倒入大碗里。
4、用2/3的香辣紅油，加入骨湯、木耳煮沸。
5、加入肉片。
6、沸騰后，淋白酒，加胡椒粉、鹽調(diào)味。
7、全部倒入墊了白菜底的盆中，撒些蔥末。 最后起鍋燒油到冒煙。把第一次煸香的辣椒花椒灑在肉片上。把燒熱的油，迅速倒在盆中，滿缽飄香的水煮肉片就做好了。
魚香肉絲
材料
主要食材：
豬里脊肉 150-200克
木耳 3-4朵
筍 適量
辣椒 2-3只
碗汁材料：
蒜頭 3-4粒
姜 適量
蔥 1-2根
鎮(zhèn)江醋 1-2湯匙
糖 適量
鹽 適量
麻油 適量
做法
一、把豬肉順紋切成絲狀，放在較大的碗里，放鹽、糖、料酒和胡椒粉抓腌至起膠，再放分兩次放1湯匙水，抓至水被完全吸收在肉里，再放1湯匙的水淀粉(里面放3/4茶匙淀粉兌)，抓至均勻，加1茶匙油，抓勻;
二、木耳水發(fā)洗凈切絲、筍切絲，放在小碗里，另將蔥、幾片姜和蒜頭剁碎，放在碗里，然后加醋、生抽、糖、魚露、料酒、淀粉和小半飯碗水兌成碗汁;
三、3-4成鍋熱滑炒好肉絲，盛起備用;
四、將筍絲和木耳稍焯水，起鍋，鍋熱放辣椒或剁椒，爆香;
五、倒入筍絲和木耳絲，稍爆炒;
六、倒入肉絲，翻幾下，投入碗汁，翻炒均勻，淋入少許麻油作為明油，稍翻，可上碟。
小訣竅
一、肉絲放味后要抓腌至起膠，才放水和淀粉，這樣肉絲才覺口爽;
二、碗汁兌時(shí)最好用舌尖嘗下，調(diào)至咸度和酸度適中。
回鍋肉
材料
青椒、五花肉、土豆、花椒、姜片、蒜頭、干辣椒、生抽、老抽、雞精、糖
做法
1、青椒洗凈切片，土豆洗凈去皮切片，五花肉切片。
2、首先起油鍋，下花椒、姜片、蒜頭煸炒出香味。
3、下五花肉煸炒。火不要太大，以免糊了。把五花肉的油都逼出來，撈起備用。
4、下土豆片翻炒。
5、炒的差不多時(shí)，放青椒、五花肉、干辣椒一起翻炒。
6、加生抽、少許老抽上色，稍微加一點(diǎn)水、雞精、糖翻炒即可出鍋。
相信大家對(duì)于川菜肯定不會(huì)陌生吧，川菜不但好吃而且還非常有特色，川菜的主要特點(diǎn)就是味道麻辣而且變化多樣，很多朋友在吃到美味的川菜后總是希望自己也可以在家庭中自制出川菜來，其實(shí)川菜有非常多種，我們可以先學(xué)習(xí)一兩道經(jīng)典的川菜做法，例如魚香肉絲和宮保雞丁，一起看看下文的詳細(xì)介紹。
魚香肉絲的做法
1.豬里脊肉切絲，用冷水浸泡直至泡出血水，同時(shí)黑木耳溫水泡發(fā)
2.肉絲加入料酒、淀粉、鹽、少量植物油腌制半小時(shí)
3.胡蘿卜、筍子、黑木耳切絲待用
4.調(diào)配魚香汁：姜蔥蒜切末，加入1勺鹽、1勺淀粉、3勺醬油、4勺砂糖、4勺醋、5勺水調(diào)勻
5.熱鍋熱油倒入肉絲大火炒至肉絲變白
6.轉(zhuǎn)中火加入郫縣豆瓣醬炒出紅油
7.倒入胡蘿卜、筍子、黑木耳絲大火翻炒至熟
8.倒入調(diào)配好的魚香汁，約一分鐘翻炒均勻即可出鍋
宮保雞丁的做法
1.雞腿一只(可用雞胸脯)
2.調(diào)味汁：鹽2克，米醋30毫升，醬油8毫升，白糖一大勺約15毫升的勺，清水適量(大約15毫升)，玉米淀粉5克，香油2毫升，全部放小碗里攪拌好備用
3.去皮去骨頭，改刀成丁
4.將雞腿放小盆里，加腌料，攪拌勻;腌肉料：鹽1克、料酒一勺5克、干淀粉15克、雞蛋清半個(gè)、白胡椒粉1克、油一勺5克
5.鍋里多加油(專業(yè)術(shù)語寬油)，三成油溫下雞丁，滑油，然后撈出控干
6.裝盤備用，準(zhǔn)備配料，冷油下花椒和干辣椒，小火慢炸，炸香撈出，蔥、姜、蒜熗鍋，下入雞丁。
7.下配料，下調(diào)味汁，最后放炸好的花生米，出鍋
在上面的文章里面我們介紹了什么是川菜，我們知道川菜不但非常有特色而且吃起來也是味道一流的，川菜的做法有很多種，上文我們給大家介紹了兩道常見的川菜，那就是宮保雞丁和魚香肉絲。
俗話說食在四川，可見川菜在我國的流行程度。如今，不管我們走在哪個(gè)城市，都不乏可以看見川菜的身影，這也表明了四川菜的廣泛使用。川菜的調(diào)味品種類繁多，菜肴多樣，口感清新，醇厚，口感重，以辛辣調(diào)味而聞名。它以其獨(dú)特的烹飪方法和濃郁的地方風(fēng)味，結(jié)合了東南和西北各方的特點(diǎn)，在國內(nèi)外享有盛名。那么，經(jīng)典川菜菜譜有哪些?
它的十大經(jīng)典菜有：四川火鍋、水煮魚、回鍋肉、麻婆豆腐、魚香肉絲、水煮肉片、辣子雞、酸菜魚、宮保雞丁、毛血旺。
近些年，上河幫以海鮮食材及東部河鮮為原料創(chuàng)制了新派川菜，如香辣蟹，碧綠椒麻桂魚、卞氏菜根香的泡椒墨魚仔和泡菜半湯桂魚;以四川山珍為主的山珍川菜，譬如石渠白菌燉土雞、松茸素鱈魚卷佐素魚香茄子、松茸鴨翅。
四川各地小吃通常也被看作是川菜的重要組成部分。川菜小吃主要以上河幫小吃為主，以川西壩子為中心，涼粉系列(川北涼粉、傷心涼粉)、川北米粉(如綿陽米粉、綿竹羊肉粉)、紅薯粉系列(酸辣粉、肥腸粉)、鍋盔系列(鹵肉鍋盔、肺片鍋盔等)、豆花系列(泉水豆花、譚豆花、牛肉豆花、馓子豆花、冰醉豆花、酸辣豆花)、面食系列(擔(dān)擔(dān)面、香辣牛肉面)、青城山老臘肉、川式香腸、蛋烘糕、銀魚烘蛋、葉兒耙、黃耙、丁丁糖、三大炮、泡椒鳳爪、冒菜、鹽邊牛肉、冷鍋串串、鹽包蛋、樂山甜皮鴨/彭山甜皮鴨、怪味雞塊、棒棒雞、百味雞、青椒雞、九味雞、缽缽雞、夫妻肺片、樟茶鴨、怪味兔頭、紅星兔丁、陳皮兔丁，以創(chuàng)始人姓氏命名的賴湯圓、龍抄手、鐘水餃、吳抄手、楊雞肉、蔣排骨、韓包子、溫府豆湯飯、老媽蹄花、廣漢纏絲兔、青城山老臘肉等。
上河幫由于口味略溫和，火鍋主要為清油火鍋、梭邊魚火鍋。
蒸菜可以說是一種非常簡(jiǎn)單的做菜方法，因?yàn)樗饕菍⑹巢姆湃胍恍┱{(diào)味料之后再上鍋蒸就可以了。但是同時(shí)蒸菜又是一個(gè)能夠很好保持食物原味的方式，而且口味比較清淡的地區(qū)往往會(huì)更加喜歡吃蒸菜。并且蒸菜也能夠保持住食物原有的營養(yǎng)和藥用價(jià)值，可是生活中存在哪些食材可以上鍋蒸呢?
蒜蓉粉絲蒸扇貝
原料：扇貝4個(gè)、粉絲半把、小蔥適量、姜適量、蒜1瓣、料酒適量、醬油適量、色拉油適量、食鹽適量、雞精2克。
做法：
1、扇貝清洗干凈，粉絲用溫?zé)岬乃崆?0分鐘泡軟備用;姜切細(xì)切，1瓣蒜切成蒜末，蔥切蔥花;鍋中放少許油燒熱后轉(zhuǎn)小火放入1/2蒜末爆香。
2、將爆香的蒜末與另一半生蒜末調(diào)入少許鹽，雞精混勻備用;洗干凈的扇貝用刀剖出，將粉絲剪成小段，然后鋪在貝殼里，均勻的撒一點(diǎn)點(diǎn)兒細(xì)鹽。
3、將剖出的扇貝肉放在粉絲上，每只均勻的倒入少許黃酒，鋪上調(diào)好的蒜蓉。
4、再擺上幾根姜絲，入開水鍋中大火蒸5分鐘取出，揀掉姜絲，逐個(gè)灑上少許蔥花，澆點(diǎn)醬油，另取一鍋油燒至冒煙，再均勻的澆在蔥花上激發(fā)香味即可。
香菇蒸鱈魚
原料：鱈魚1塊、干香菇2朵、小蔥2根、姜3片、料酒1小勺、蒸魚豉油1大勺。
做法：
1、香菇泡發(fā)洗凈切成片;小蔥切段，姜切絲。
2、蔥姜擺放蒸盤上，再將洗凈的鱈魚塊擺放上蔥姜上。
3、將香菇放在鱈魚上，調(diào)入料酒和蒸魚豉油。
4、輕輕晃動(dòng)盤子，讓調(diào)汁均勻鋪撒在食材上。
5、蒸鍋燒熱水，放入鱈魚隔水蒸10分鐘，出鍋撒上蔥花即可。
花蛤蒸蛋
原料：雞蛋3個(gè)、花蛤200克、姜適量、小蔥適量、香油適量。
做法：
1、姜蔥加水煮開，放入洗干凈的白蛤，煮至微開備用。
2、雞蛋打散，取白蛤水150ML混合。
3、盤子抹油，放入煮開的白蛤，倒入過篩的蛋液。
4、蓋上保鮮膜，水開后放入，大火蒸10分鐘至蛋液凝固。
5、淋上美極鮮和香油即可。
清蒸鯧魚
原料：鯧魚1條500克、洋蔥1只、黃酒15克、醬油2.5克、食鹽5克、蔥結(jié)1個(gè)，姜2片。
做法：
1、鯧魚洗凈，將鍋燒熱，放油20克，燒至5成熱，投入切成絲的洋蔥，煸出香味，帶油盛出。
2、鯧魚放盆器中，加黃酒，鹽，醬油，蔥結(jié)，姜等，再將洋蔥連油澆上，然后將鯧魚連容器放鍋中或上蒸籠蒸20分鐘左右，魚熟即可取出。
粉蒸土豆
原料：土豆、鹽、雞粉、姜、蒜、郫縣豆瓣、花椒粉、香蔥、腐乳汁、油。
做法：
1、土豆去皮，切塊，洗去淀粉;香蔥洗凈切成蔥花，豆瓣醬剁細(xì)，生姜和大蒜切成沫。
2、把土豆瀝去水，加入豆瓣、生姜、香蔥、大蒜、花椒粉、腐乳汁、熟菜油、雞粉、適量鹽拌均勻，碼味20分鐘。
3、加入蒸肉米粉，攪拌均勻，蒸籠底下鋪好菜葉，把沾了米粉的土豆進(jìn)去，置入蒸鍋中火蒸35—40分鐘，至熟透即可。
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