為什么茄子炒后變黑
為什么夏季養(yǎng)生。
天下只有養(yǎng)生之道，沒(méi)有長(zhǎng)生之藥。養(yǎng)生也日漸被很多人提到了生活中的重要位置，每個(gè)人要想提升自己的生活質(zhì)量，不能忽視養(yǎng)生。飲食養(yǎng)生需要注意哪些方面呢？養(yǎng)生路上(ys630.com)小編為此仔細(xì)地整理了以下內(nèi)容《為什么茄子炒后變黑》，歡迎您閱讀和收藏，并分享給身邊的朋友！
結(jié)果茄子的人都知道茄子雖然外表是黑紫色的，但是里面是白色的。但是盡管生的茄子里面是白色的，經(jīng)過(guò)油鍋一炒之后，茄子就會(huì)變成黑色，這是因?yàn)槿藗兊奶幚矸椒ú划?dāng)，茄子里面有一種煤在經(jīng)過(guò)高溫或者有水的時(shí)候就會(huì)滲透出來(lái)，這樣就會(huì)讓炒的茄子變成黑色。今天小編給大家介紹一下為什么茄子炒后會(huì)變黑。
為什么茄子炒后變黑
茄子切開(kāi)后是白色或淡黃色的，靠皮的部分還有一點(diǎn)綠，可是暴露在空氣中一會(huì)兒就會(huì)變黑，烹調(diào)以后也難保原來(lái)清爽的顏色。許多中老年人甚至認(rèn)為，茄子炒后必然變黑，其實(shí)不然。只要烹調(diào)的方法得當(dāng)，茄子烹調(diào)之后仍然可以保持淡黃或淡綠的顏色，口感也格外柔嫩滋潤(rùn)。
首先要搞清楚茄子為什么會(huì)變黑。原來(lái)，茄子中存在一類叫“酚氧化酶”的物質(zhì)，它見(jiàn)到氧氣之后，就能夠和茄子中的“酚類”物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生一些有色的物質(zhì)。反應(yīng)時(shí)間越長(zhǎng)，顏色越深，從紅變褐，從褐到黑。
這種酶雖然討厭，卻也有弱點(diǎn)：一怕高溫，二怕酸，三怕維生素C，四是沒(méi)有氧氣就無(wú)法干壞事。掌握這個(gè)規(guī)律，就可以制服它。
炒茄子時(shí)，適當(dāng)多放油，加些花椒炸香，放入茄子不斷翻動(dòng)，在快熟時(shí)再放鹽和蒜調(diào)味，再加入少量醋或番茄丁。這樣炒出的茄子不變黑，味道又濃香可口。這是因?yàn)橛投鄷r(shí)，茄子一下鍋就被油包裹住，隔絕了空氣，傳熱又快，溫度很快升高，酶就很難活動(dòng)了。再加上番茄中的維生素C和醋里的酸，它就徹底沒(méi)有什么作亂的機(jī)會(huì)了。這樣炒茄子，即使是不削皮也照樣保持比較好看的顏色。
做燒茄子時(shí)，因?yàn)橄纫亚褖K放在油鍋里炸透，所以酶已經(jīng)被充分地殺滅，撈出來(lái)放其他調(diào)料后，也不會(huì)再有變黑的事情發(fā)生了。
多數(shù)人家炒茄子為什么會(huì)黑呢？首先油放得太少，不能充分地隔絕空氣，酶又不能徹底被燙失活，留下了后患。然后鹽和醬油又放得太早，腌出不少水分來(lái)，有利于酶和酚類充分接近，而且降低了烹調(diào)的溫度，又為酶的茍延殘喘制造了機(jī)會(huì)。若是添些涼水，就更加糟糕：等到把茄子煮熟，早已是漆黑一鍋了。
同時(shí)，茄子表皮含有豐富的“花青素”，它是一種水溶性天然色素。如果放水煮，或者烹調(diào)時(shí)溫度過(guò)低，放鹽過(guò)早，讓茄子出了水，色素溶出來(lái)，也會(huì)讓顏色變得發(fā)灰發(fā)紫。
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現(xiàn)在是吃絲瓜的時(shí)候，在這個(gè)時(shí)候大量絲瓜成熟，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相信不用多說(shuō)，大家都知道絲瓜不管是從口感上，還是味道上都是非常受歡迎的，不過(guò)我們會(huì)發(fā)現(xiàn)很多人做出來(lái)的絲瓜是綠油油的，也有的人做出來(lái)的絲瓜是黑色的，絲瓜切開(kāi)以后容易氧化，會(huì)隨著空氣中的物質(zhì)發(fā)生變質(zhì)，這才會(huì)變的黑色。
炒絲瓜為什么會(huì)變黑
想要將它炒的翠綠鮮嫩，那還是有技巧的。那么怎樣才能讓它變得不黑呢?想必大家都是在做的時(shí)候先將它的皮削掉，再將它切好，直接就上鍋炒?其實(shí)這樣的做法看似沒(méi)毛病，但確實(shí)會(huì)變黑。
因?yàn)樗锩嬗幸环N特殊的酚類的物質(zhì)，它會(huì)和空氣發(fā)生氧化反應(yīng)，所以就會(huì)變黑。想要將它炒的翠綠鮮嫩，那還是有技巧的。那么怎樣才能讓它變得不黑呢?想必大家都是在做的時(shí)候先將它的皮削掉，再將它切好，直接就上鍋炒?其實(shí)這樣的做法看似沒(méi)毛病，但確實(shí)會(huì)變黑。因?yàn)樗锩嬗幸环N特殊的酚類的物質(zhì)，它會(huì)和空氣發(fā)生氧化反應(yīng)，所以就會(huì)變黑。
那么接下來(lái)就把大方教給大家
1. 把絲瓜去皮切片，放在盤(pán)子里，放些鹽拌均勻。(這樣做是為了防止絲瓜氧化，炒的時(shí)候會(huì)變黑。也是可以把絲瓜的水分給腌出來(lái)，這樣就不會(huì)炒出水了。)
2. 提前把大蒜切片，讓它充分接觸空氣，這樣我們可以更好的吸收大蒜的營(yíng)養(yǎng)成分。
3. 炒鍋開(kāi)火倒油，放入蒜片炒香。再放入絲瓜片翻炒。
4. 然后放點(diǎn)糖調(diào)味，炒至斷生出鍋即可。
原因：鹽能很好高德在絲瓜的表面形成一層保護(hù)膜，阻止氧化反應(yīng)，而且還能讓炒出來(lái)的絲瓜顏色更好看、口感更脆嫩，愛(ài)吃絲瓜的朋友不妨去試一下吧!
想必大家都知道茄子大部分都是黑紫色的，有圓形的，還有橢圓形的，茄子之所以是黑紫色的是因?yàn)槔锩嬗猩?，人們?cè)诔辞炎踊蛘咦銎渌藭r(shí)，茄子的色素會(huì)遇熱或遇水滲透出來(lái)，這就會(huì)導(dǎo)致做的茄子變成黑色的，這種顏色的茄子讓人看著就不想吃，那么茄子應(yīng)該怎樣炒才不變黑呢？
怎樣炒茄子好吃而不發(fā)黑
眾所周知，茄子只要一切開(kāi)，就很容易變黑，這是因?yàn)榍炎又写嬖谝环N叫“酚氧化酶”，遇到氧氣之后，就能夠和茄子中豐富的“酚類”物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生一些有色的物質(zhì)。反應(yīng)時(shí)間越長(zhǎng)，顏色越深，從紅變褐，從褐到黑。
這種酶雖然討厭，卻也有弱點(diǎn)：一怕高溫，二怕酸，三怕維生素C，四是沒(méi)有氧氣就無(wú)法干壞事。掌握這個(gè)規(guī)律，就可以制服它。
方法1：多放油
炒茄子時(shí)，最好適當(dāng)多放油，加些花椒或蒜片炸香，放入茄子不斷翻動(dòng)，在快熟時(shí)再放鹽和蒜調(diào)味，再加入少量白醋或番茄丁。這樣炒出的茄子不變黑，味道又濃香可口。
原理：油多的時(shí)候，茄子一下鍋就被油包裹住，首先就隔絕了空氣。油溫本來(lái)就高，油傳熱又比水快，于是茄子的溫度很快升高。超過(guò)70度，酶就大部分失去活性了。再加上番茄中的維生素C和醋里的酸，它就徹底沒(méi)有作亂的機(jī)會(huì)啦！這樣炒茄子，即使是不削皮也照樣保持比較好看的顏色。
方法2：鹽水浸泡
將切好后的茄子馬上放入淡鹽水中浸泡，在臨烹制時(shí)撈起并瀝干，就不會(huì)變色了。
方法3：把茄子炸透
做燒茄子時(shí)，因?yàn)橄纫亚褖K放在油鍋里炸透，所以酶已經(jīng)被充分地殺滅，撈出來(lái)放其他調(diào)料后，也不會(huì)再有變黑的事情發(fā)生了。
不過(guò)，還是要提醒大家，茄子是很吸油的，常吃難免會(huì)有發(fā)胖的風(fēng)險(xiǎn)，所以建議改用蒸茄子或茄子煲的烹飪方法，味道更全面，還少油哦！
山藥作為一種常見(jiàn)的食材，不論是炒菜還是燉菜的時(shí)候，都可以放一些進(jìn)去，這樣菜肴的味道會(huì)更好。同時(shí)，吃一些山藥還是可以給身體補(bǔ)充大量營(yíng)養(yǎng)的，畢竟山藥是一種養(yǎng)生食材。可是大家發(fā)現(xiàn)，山藥放在那里沒(méi)多長(zhǎng)時(shí)間就會(huì)變黑，看到這樣的情況就不敢再吃了，那么，山藥為什么會(huì)變黑?
山藥去皮后變黑能吃嗎?
因霉變而變色的山藥不能食用，但如果是因氧化而變色的山藥是可以食用的。新鮮的山藥很容易跟空氣中的氧發(fā)生氧化作用，跟鐵刀等金屬接觸的時(shí)候也容易產(chǎn)生褐化現(xiàn)象，看起來(lái)就是白色的山藥變黑了。所以山藥變黑沒(méi)什么問(wèn)題，放心吃就行。
切好的山藥變黑是由于發(fā)生酶的褐變導(dǎo)致顏色變深。褐變的發(fā)生主要有三個(gè)條件：多酚勒物質(zhì)，多酚氧化酶和氧。山藥削皮后暴露在空氣中，其中的多酚類物質(zhì)和氧發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生鄰醌，再進(jìn)一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。
現(xiàn)實(shí)生活中這種情況不少見(jiàn)，像蘋(píng)果、茄子、蓮藕等等去皮以后都會(huì)發(fā)生酶的褐變導(dǎo)致顏色變深，把削皮后的山藥浸在冷水里，使其與空氣中的氧隔絕就不會(huì)變色了。如果吃的話是沒(méi)有問(wèn)題的，不過(guò)做好菜以后色澤不好看。
山藥怎么去皮不黑?
山藥里面的酚類物質(zhì)接觸空氣中的氧氣被氧化生成了帶有顏色的醌類物質(zhì)，與空氣不直接接觸即可，比如泡在水里?？梢杂名}水。也可以在一碗清水里放些白醋，切好的山藥放在醋水里就不會(huì)變黑了。
如果不想山藥被氧化，建議去皮后放到水里泡著，如果在熱水里泡著，不僅可防止被氧化發(fā)黑，還能中和山藥中使人手發(fā)癢的生物堿，減少用手抓時(shí)的過(guò)敏反應(yīng)。
在烹飪山藥時(shí)，還應(yīng)注意一些技巧，因?yàn)樾碌纳剿?，很容易與空氣中的氧產(chǎn)生氧化作用，而與鐵和其他金屬接觸后，也會(huì)出現(xiàn)變色現(xiàn)象。因此，切山藥最好能經(jīng)過(guò)一些處理，可以用竹刀或塑料刀片先在皮上畫(huà)線，再用手剝開(kāi)成段，也可以用米酒將切好的山藥先泡一泡，然后用吹風(fēng)機(jī)吹于，促使切口愈合，再用餐巾紙包好，外圍包幾層報(bào)紙，放在陰涼墻角處備用。
平時(shí)買(mǎi)菜、做菜的人或許會(huì)知道，洋蔥一旦放置的時(shí)間長(zhǎng)了或者是在炒菜的時(shí)候會(huì)逐漸的變得越來(lái)越黑，那么洋蔥為什么會(huì)變黑呢，洋蔥變黑后還能吃嗎？如果是放置變黑很可能是變質(zhì)了，如果是炒菜時(shí)變黑很可能是因?yàn)槟承┗瘜W(xué)反應(yīng)，是可以食用的。接下來(lái)我們?cè)賮?lái)具體的談一談吧。
洋蔥為什么變黑
一、洋蔥之所以變色是因?yàn)檠笫[含有大量黃酮素，黃酮素遇到鐵、鋁、鉛等金屬，產(chǎn)生藍(lán)色、藍(lán)黑色、棕色等不同顏色的絡(luò)合物。因此，用鐵鍋或鋁鍋炒洋蔥時(shí)，成菜色澤顯暗、不明亮。
二、解決方法：蘸點(diǎn)干面粉拌勻再炒，可以預(yù)防洋蔥中的黃酮素直接與鐵、鋁等金屬接觸而變色。
洋蔥怎么做好吃
做法一
1、肉絲用姜粉，料酒，鹽腌制十分鐘。
2.鍋中倒油，燒熱，放入腌好的肉絲，迅速撥開(kāi)，炒到肉絲變色。
3.加入洗好、剝好的洋蔥，放入適量的醬油，和鹽。
4.加入雞精，出鍋裝盤(pán)。
做法二
1、把洋蔥扒皮，用冷水泡一會(huì)，然后切成小塊。
2、把里脊肉洗凈，切成薄薄的小片，用剁辣椒、生抽、淀粉、料酒腌10分鐘左右。
3、坐鍋熱油，等油溫8成熱時(shí)，滑入肉絲，加入一點(diǎn)點(diǎn)鹽就可以起鍋了。
吃洋蔥注意事項(xiàng)
洋蔥與以下食物相克：
1、洋蔥和蜂蜜
洋蔥和蜂蜜不能一起吃，一起吃對(duì)眼睛不好，會(huì)引起眼睛的不適，嚴(yán)重的還會(huì)導(dǎo)致眼睛失明。
2、洋蔥和海帶
洋蔥和海帶不能一起吃，海帶里邊含有豐富的碘和鈣，洋蔥含有草酸，洋蔥和海帶一起吃容易形成結(jié)石。
3、洋蔥和魚(yú)
洋蔥和魚(yú)不能一起吃，魚(yú)中含有豐富的蛋白質(zhì)，洋蔥和魚(yú)同吃，洋蔥里的草酸會(huì)分解、破壞魚(yú)中豐富的蛋白質(zhì)，使之沉淀，不容易被人體消化吸收。
香蕉是大家生活中十分常見(jiàn)的水果，香蕉的果實(shí)綿軟細(xì)膩，不用費(fèi)太大的勁去咀嚼，讓一些牙口不好的老人和小孩很是喜歡。香蕉體內(nèi)還含有多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和很多微量元素，吃香蕉對(duì)人體是很有好處的。但是有時(shí)候會(huì)發(fā)現(xiàn)，買(mǎi)回家的香蕉忘了吃，放太久了就會(huì)變黑，那么香蕉變黑的原因是什么呢？變黑后還可以吃嗎？
一、香蕉發(fā)黑了還能吃嗎
香蕉皮少量發(fā)黑可以吃
香蕉皮上出現(xiàn)少量斑點(diǎn)是沒(méi)有關(guān)系的，這是因?yàn)橄憬妒焱噶说谋憩F(xiàn)，而且這個(gè)時(shí)候的香蕉是口感最好最甜的，所以可以放心食用。
香蕉皮大量發(fā)黑不可以吃
如果香蕉皮的黑色斑點(diǎn)很多，就表示香蕉已經(jīng)熟過(guò)頭了，這些黑色斑點(diǎn)會(huì)從香蕉皮滲入果肉當(dāng)中，如果發(fā)現(xiàn)果肉已經(jīng)呈黑色，就表示香蕉已經(jīng)開(kāi)始腐爛，這個(gè)時(shí)候就不能再吃了。
二、香蕉發(fā)黑是怎么回事
放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)
香蕉放置時(shí)間太長(zhǎng)皮會(huì)發(fā)黑，是因?yàn)橄憬侗砥ぜ?xì)胞中含氧化碳素，正常情況下，細(xì)胞膜會(huì)把氧化碳素包裹保護(hù)得很嚴(yán)實(shí)，一旦香蕉受到碰撞，或在低溫下放置時(shí)間長(zhǎng)了，細(xì)胞膜破損，氧化碳素接觸到空氣中的氧氣，被氧化了就會(huì)變成黑色。
炭疽菌入侵導(dǎo)致變黑
香蕉成熟的時(shí)候會(huì)有可能出現(xiàn)炭疽病，這種現(xiàn)象是由香蕉刺盤(pán)孢菌引起，讓香蕉出現(xiàn)黑色斑點(diǎn)。但是這種炭疽菌跟我們所知道的炭疽病毒并非一個(gè)概念，所以并不會(huì)致病，食用的時(shí)候無(wú)需擔(dān)心。
三、吃發(fā)黑的香蕉要注意什么
香蕉皮少量發(fā)黑的情況下還可以食用，但要注意盡快食用，放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，香蕉“熟爛”了的話，就不能食用了。
青綠色的香蕉屬于還沒(méi)熟透的香蕉，食用后不利于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收，而且沒(méi)熟的香蕉含鞣酸，食用后容易引發(fā)便秘癥狀。
四、香蕉怎么保存不會(huì)黑
香蕉不要放在冰箱里冷藏，以免變黑速度加快。貯存香蕉最適宜的溫度為13°C左右。
用保鮮膜包住香蕉的根莖部分，可以延長(zhǎng)香蕉的保存時(shí)間。因?yàn)橄憬稌?huì)釋放乙烯，這種物質(zhì)可以加速香蕉成熟，而乙烯大部分來(lái)源于香蕉根莖部位，用保鮮膜裹住可以減緩香蕉成熟的時(shí)間。
生活中我們應(yīng)該會(huì)觀察到有一些蔬菜，或者是其他的食物儲(chǔ)存一段時(shí)間之后，發(fā)生顏色變化的問(wèn)題。有的食物顏色發(fā)生變化是不會(huì)有太大影響的，可是有的食物應(yīng)該注意顏色變化了應(yīng)該是不可以食用了。茄子是一種顏色容易變化的食物，那么茄子怎么不變黑呢？
首先，我們來(lái)了解一下茄子為什么會(huì)變黑吧。原來(lái)，茄子中存在一類叫“酚氧化酶”的物質(zhì)，它見(jiàn)到氧氣之后，就會(huì)和茄子中豐富的“酚類”物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生一些有色的物質(zhì)。反應(yīng)時(shí)間越長(zhǎng)，顏色越深，從紅變褐，從褐到黑。
導(dǎo)致茄子變色的這種酶雖然討厭，卻也有弱點(diǎn)：一怕高溫，二怕酸，三怕維生素C，四是沒(méi)有氧氣就無(wú)法“干壞事”。掌握這個(gè)規(guī)律，就可以輕松制服它。
方法一：
將將切好后的茄子馬上放入淡鹽水中浸泡，在臨烹制時(shí)撈起并瀝干，就不會(huì)變色了。
方法二：
炒茄子時(shí)，最好適當(dāng)多放油，加些花椒或蒜片炸香，放入茄子不斷翻動(dòng)，在快熟時(shí)再放鹽和蒜調(diào)味，再加入少量白醋或番茄丁。這樣炒出的茄子不變黑，味道又濃香可口。這是因?yàn)?，油多的時(shí)候，茄子一下鍋就被油包裹住，首先就隔絕了空氣。
油溫本來(lái)就高，油傳熱又比水快，于是茄子的溫度很快升高，超過(guò)70攝氏度，酶就大部分失去了活性。再加上番茄中的維生素C和醋里的酸，它就徹底沒(méi)有“作亂”的機(jī)會(huì)了。這樣炒茄子，即使不削皮也照樣保持比較好看的顏色。
方法三：
做燒茄子時(shí)，因?yàn)橄纫亚褖K放在油鍋里炸透，所以酶已經(jīng)被充分地殺滅，撈出來(lái)放其他調(diào)料后，也不會(huì)再有變黑的事情發(fā)生了。但是，多數(shù)人家燒茄子為什么還是會(huì)變黑呢?
首先是油放得太少，不能充分地隔絕空氣，酶又不能徹底被燙失活，留下了后患。其次，鹽和醬油又放得太早，腌出不少水分來(lái)，有利于酶和酚類充分接近。
再有，水的溫度升高很慢，所以茄子表面溫度也低，又為酶的“茍延殘喘”制造了機(jī)會(huì)。若是添些涼水，就更加糟糕，等到把茄子煮熟，早已是漆黑一鍋了!
多說(shuō)兩句：
好看的茄子難免油脂過(guò)多，如果要吃熱量很低的茄子菜，最好采用蒸或烤的方式，如蒸茄子、拌茄泥等。
淮山這種食材我們?cè)谌テぶ笫呛苋菀讜?huì)變黑的，主要是因?yàn)槿テぶ?，淮山表面的皮出現(xiàn)了氧化引起的，會(huì)導(dǎo)致淮山的顏色變深，所以淮山暴露在空氣中是很容易出現(xiàn)變黑的，大家最好是去皮之后馬上用于煲湯。淮山這種食材在變黑的時(shí)候會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)丟失，我們應(yīng)該要將淮山浸泡在水中防止氧化。
一、這是去皮山藥發(fā)生酶的褐變導(dǎo)致顏色變深。褐變的發(fā)生主要有三個(gè)條件：多酚勒物質(zhì)，多酚氧化酶和氧。山藥削皮后暴露在空氣中，其中的多酚類物質(zhì)和氧發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生鄰醌，再進(jìn)一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。
二、山藥變黑主要在兩個(gè)階段發(fā)生，一個(gè)是在切好山藥之后，一個(gè)是在炒山藥的時(shí)候。在切好山藥后，如果要想防止山藥變黑，可以將山藥浸泡在水中，可以有效隔離空氣防止被氧化，因此山藥才不會(huì)變黑，但是需要注意的是不可浸泡時(shí)間過(guò)久，以免營(yíng)養(yǎng)流失。在炒山藥之前，可以用少量食鹽拌在山藥表面，在炒的過(guò)程中，山藥就不會(huì)變色了。
山藥又稱薯蕷、土薯、山薯蕷、懷山藥、淮山、白山藥，是《中華本草》收載的草藥，藥用來(lái)源為薯蕷科植物山藥干燥根莖。
山藥具有滋養(yǎng)強(qiáng)壯，助消化，斂虛汗，止瀉之功效，主治脾虛腹瀉、肺虛咳嗽、糖尿病消渴、小便短頻、遺精、婦女帶下及消化不良的慢性腸炎。山藥最適宜與靈芝搭配服用，具有防治糖尿病的作用，山藥在食品業(yè)和加工業(yè)上大有發(fā)展前途。
蓮藕是很常見(jiàn)的一道家常美食，制作的方法有很多，可以生吃涼拌，也可以做菜清炒，還可以燉湯喝十分美味。但是有的時(shí)候，人們?cè)谇逑赐晟徟褐笫熘蟀l(fā)現(xiàn)變黑了，不再像之前那樣白凈。有的人擔(dān)心可能是因?yàn)樯徟褐械奈勰鄾](méi)有洗干凈造成的，事實(shí)真的如此嗎？
為什么藕片煮熟會(huì)變黑
蓮藕之所以會(huì)在烹調(diào)過(guò)程中變黑，是因?yàn)樗卸喾宇惖幕瘜W(xué)物質(zhì)，這類物質(zhì)的共同特點(diǎn)就是能與鐵離子結(jié)合，形成藍(lán)色或紫色的有色絡(luò)合物，這些絡(luò)合物就是藍(lán)黑墨水的主要成分。
那么，放在菜籃子里的蓮藕為什么也會(huì)慢慢變黑呢？原來(lái)，蓮藕中不僅含有多酚類化學(xué)物質(zhì)，同時(shí)還含有多酚氧化酶，它能把多酚類慢慢地氧化為醌類化學(xué)物質(zhì)，當(dāng)醌類化學(xué)物質(zhì)聚合在一起的時(shí)候就形成了黑色素。比如，切開(kāi)的蘋(píng)果會(huì)變成難看的褐色，放久的香蕉會(huì)變成烏黑色，都是因?yàn)榘l(fā)生了上述變色反應(yīng)的結(jié)果。
如何有效地防止蓮藕變黑
了解蓮藕會(huì)變黑的真正原因之后，要防止它變黑就易如反掌了。
如果買(mǎi)回家的蓮藕一時(shí)吃不完，我們只要把蓮藕洗凈后泡在清水里，每隔1到2天換上干凈的清水就可以了，用這種簡(jiǎn)單的方法就能防止蓮藕變色，因?yàn)榕菰谒锏纳徟簾o(wú)法接觸氧氣，多酚氧化酶的氧化作用也就自然而然的被中止了。
在蓮藕烹制菜肴的過(guò)程中，蓮藕切開(kāi)后如果不是馬上使用，就必須立即泡入清水里隔絕空氣。如果同時(shí)在清水里加入適量白醋或米醋，防止蓮藕變色的效果會(huì)更好，同時(shí)還會(huì)讓蓮藕有更加脆爽的口感，比較適合涼拌藕片等需要脆爽口感的涼菜。
白醋或米醋之所以能防止蓮藕變黑，那是因?yàn)樗嵝晕镔|(zhì)能夠抑制多酚氧化酶的催化作用，除了白醋或米醋等酸性物質(zhì)外，添加檸檬汁也有同樣的效果。
如果是制作排骨燉蓮藕等需要軟糯口感的菜肴時(shí)，就把切好的蓮藕泡在清水里即可，不要再加白醋或米醋之類的東西了。另外，制作此類菜肴時(shí)還可以用焯水的方法防止變色，就是把切好的蓮藕放入沸水里氽燙70秒以上，讓蓮藉中的多酚氧化酶失去活性。
防止蓮藉變黑的常用方法
1、把切好的蓮藕泡在清水里，如果同時(shí)在清水里加點(diǎn)酸性物質(zhì)效果更好，這種方法比較適合用于制作口感脆爽的涼菜。
2、把切好的蓮藕用開(kāi)水焯燙70秒以上，焯燙過(guò)后也可以加入適量酸性物質(zhì)，這種比較適合用于制作口感軟糯的熱菜。
關(guān)鍵要點(diǎn)：上述方法你可以根據(jù)實(shí)際需要來(lái)選用，但無(wú)法選用哪種方法防止蓮藕變黑，在用蓮藕烹制菜肴的過(guò)程中都要避免使用鐵制炊具。
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