熟食抽真空后殺菌程序
立夏后如何養(yǎng)生。
“今天不養(yǎng)生，明天養(yǎng)醫(yī)生?！鄙鐣?huì)在發(fā)展，養(yǎng)生也逐漸成為很多人的關(guān)注焦點(diǎn)，作好了養(yǎng)生我們的生活質(zhì)量才更好。就飲食養(yǎng)生話題，您是如何看待的呢？以下是養(yǎng)生路上(ys630.com)小編為大家精心整理的“熟食抽真空后殺菌程序”，供大家參考，希望能幫助到有需要的朋友。
吃熟食是我們?nèi)粘Ｉ钪薪?jīng)常碰到的，尤其是家里來(lái)了客人在家招待時(shí)，一定離不開(kāi)各種各樣的熟食。我們也發(fā)現(xiàn)熟食的包裝都是真空的，看起來(lái)十分安全。而熟食真空前是要經(jīng)過(guò)殺菌的，所以安全性不必?fù)?dān)心。但是熟食抽真空后殺菌程序是怎樣的呢？
熟食抽真空后的殺菌程序主要是采用微波殺菌的方式。
微波殺菌特點(diǎn)：
1、時(shí)間短、速度快
常規(guī)熱力殺菌是通過(guò)熱傳導(dǎo)，對(duì)流或輻射等方式將熱量從食品表面?zhèn)髦羶?nèi)部。要達(dá)到殺菌溫度，往往需要較長(zhǎng)時(shí)間。微波殺菌是微波能與食品及其細(xì)菌等微生物直接相互作用，熱效應(yīng)與非熱效應(yīng)共同作用，達(dá)到快速升溫殺菌作用，處理時(shí)間大大縮短，各種物料的殺菌作用一般在3-5分鐘。
2、低溫殺菌保持營(yíng)養(yǎng)成分和傳統(tǒng)風(fēng)味
微波殺菌是通過(guò)特殊熱和非熱效應(yīng)殺菌，與常規(guī)熱力殺菌比較，能在比較低的溫度和較短的時(shí)間就能獲得所需的消毒殺菌效果。實(shí)踐表明，一般殺菌溫度在75-80℃就能達(dá)到效果，此外，微波處理食品能保留更多的營(yíng)養(yǎng)成分和色、香、味、形等風(fēng)味，且有膨化效果。如常規(guī)熱力處理的蔬菜保留的維生素C是46-50%，而微波處理是60-90%，常規(guī)加熱豬肝維生素A保持為58%，而微波加熱為84%。
3、節(jié)約能源
常規(guī)熱力殺菌往往在環(huán)境及設(shè)備上存在熱損失，而微波是直接對(duì)食品進(jìn)行作用處理，因而沒(méi)有額外的熱能損耗。此外，其電能到微波能的轉(zhuǎn)換效率在70-80%，相比而言，一般可節(jié)電30-50%。
4、表面和內(nèi)部都同時(shí)進(jìn)行
常規(guī)熱力殺菌是從物料表面開(kāi)始，然后通過(guò)熱傳導(dǎo)傳至內(nèi)部，存在內(nèi)外溫差。為了保持食品風(fēng)味，縮短處理時(shí)間，往往食品內(nèi)部沒(méi)有達(dá)到足夠溫度而影響殺菌效果。由于微波具有穿透作用，對(duì)食品進(jìn)行整體處理時(shí)，表面和內(nèi)部都同時(shí)受到作用，所以消毒殺菌均勻、徹底。
5、便于控制
微波食品殺菌處理，設(shè)備能即開(kāi)即用，沒(méi)有常規(guī)熱力殺菌的熱慣性，操作靈活方便，微波功率能從零到額定功率連續(xù)可調(diào)、傳輸速度從零開(kāi)始連續(xù)調(diào)整，便于控制。
6、設(shè)備簡(jiǎn)單，工藝先進(jìn)
與常規(guī)消毒殺菌相比，微波殺菌設(shè)備，不需要鍋爐，復(fù)雜的管道系統(tǒng)，煤場(chǎng)和運(yùn)輸車(chē)輛等，只要具備水、電基本條件即可。
7、改善勞動(dòng)條件，節(jié)省占地面積
設(shè)備的工作環(huán)境溫度低、噪音小，極大地改善了勞動(dòng)條件。整套微波設(shè)備的操作人員只需2-3人。廣泛用于牛肉干、豬肉脯、魚(yú)片、醬囟肉、鴨肉、雞肉等制品的熱化、干燥和殺菌。肉制品經(jīng)微波殺菌后，其鮮度、嫩度、風(fēng)味均保持原樣，衛(wèi)生指標(biāo)完全可低于國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，貨架貯存時(shí)間可達(dá)1-2個(gè)月，微波對(duì)肉制品殺菌、保鮮技術(shù)的成功應(yīng)用，由原來(lái)保鮮期3天，延長(zhǎng)到1-2個(gè)月，已將該項(xiàng)技術(shù)成果提高到嶄新階段。
真空食品要滅菌一般情況下要做到商業(yè)無(wú)菌，也就是食品的中心溫度達(dá)到121度，要有4—5個(gè)F0值。
達(dá)到商業(yè)無(wú)菌的產(chǎn)品保質(zhì)期在12個(gè)月是沒(méi)有什么問(wèn)題的，熟食制品（肉制品）一般設(shè)定在8個(gè)月為最安全。
微波滅菌對(duì)于產(chǎn)品的包裝和產(chǎn)品的厚度有一定的要求，產(chǎn)包裝應(yīng)該采用耐高溫的蒸煮袋，不能采用鋁箔之類(lèi)的，普通的微波爐工作原理和工業(yè)用的微波爐殺菌原理是一樣的，只是在功能上有所差別。
對(duì)于保質(zhì)期來(lái)說(shuō)，微波殺菌肯定要高于普通殺菌方式，但是多久需要測(cè)定的，這個(gè)和你添加的添加劑，配方有很大的關(guān)系。
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剛剛做完抽脂手術(shù)，身體軟組織正處于需要修復(fù)的階段，所以這個(gè)時(shí)候的飲食特別的重要，首先要保證飲食方面，不能吃一些太油膩的食物，清淡一些是非常好的，剛剛做完手術(shù)，短時(shí)間內(nèi)可以多喝些促進(jìn)脂肪代謝的湯湯水水，五谷雜糧為主。
減肥食物
1、檸檬
含較多的檸檬酸，能促進(jìn)胃液的分泌，促進(jìn)腸蠕動(dòng)，利于通便。
2、茶
普遍認(rèn)為，茶具有消除油膩，減脂和降脂的作用。
3、醋
醋中富含的氨基酸，可以促進(jìn)體內(nèi)脂肪的分解和糖類(lèi)的新陳代謝。
4、兔肉
脂肪含量極低，且多為不飽和脂肪酸，故長(zhǎng)期食用也不會(huì)引起脂肪在體內(nèi)的堆積。
5、赤小豆
是一種高蛋白，低脂肪的食物。有清熱利尿，活血消腫之功效，可以促進(jìn)排便。
6、大蒜
對(duì)酶的形成起抑制作用，從而減少脂肪酸和膽固醇的合成（脂肪酸和膽固醇的合成離不開(kāi)酶的參與）
7、木耳
是一種高蛋白、低脂肪、水分多、礦物質(zhì)多的食物。它還含有一種多糖物質(zhì)，能降低血中的膽固醇、減肥和抗癌。
8、荷葉茶
每日用鮮荷葉50克~100克（干荷葉25克）煎湯代茶，連服3個(gè)月，能明顯降低體重。
9、鵪鶉
鵪鶉肉是高蛋白、低脂肪、多維生素的食物，且膽固醇含量也很低，是減肥的理想肉食。
10、蘋(píng)果
含有果膠質(zhì)，這是一種可溶性纖維質(zhì)，有助于降低膽固醇。蘋(píng)果還富含粗纖維，能吸收大量的水份，減慢人體對(duì)糖的吸收，同時(shí)它還能刺激腸道蠕動(dòng)，促進(jìn)排便。
11、冬瓜
具有利尿之功效，能排出水分，減輕體重。如經(jīng)常食用冬瓜可以改變食物中的淀粉和糖類(lèi)，防止其轉(zhuǎn)化為脂肪。此外，冬瓜富含維生素，且含熱量較低。
12、黃瓜
內(nèi)含內(nèi)醇二酸，可抑制糖類(lèi)食物轉(zhuǎn)化為脂肪，黃瓜還含有豐富的纖維素，能加強(qiáng)胃腸蠕動(dòng)，通暢大便，且熱量含量也較低。
13、絲瓜
絲瓜中所含的皂疳和粘液有利于大便通暢，且含熱量也很低。此外，絲瓜還含豐富的維生素B1、B2、A、C和鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。
14、白蘿卜
含有芥子油和淀粉酶，有助于消化和脂肪類(lèi)食物的新陳代謝，防止皮下脂肪的堆積。白蘿卜也有通氣和促進(jìn)排便的作用
15、紫菜
纖維含量高，脂肪含量低，易產(chǎn)生飽腹感，還有清熱利尿的功能。
16、韭菜
含纖維豐富，能暢通大便，把腸道中過(guò)多的蛋白質(zhì)、脂肪排出體外，防止脂肪在體內(nèi)的堆積。
肥胖對(duì)身體的危害是很大的，不僅會(huì)誘發(fā)很多的心血管的疾病，比如高血壓、高血脂、糖尿病等等，而且也是很影響美觀的。特別是肥胖比較嚴(yán)重的人，通過(guò)運(yùn)動(dòng)減肥的效果是比較慢的，所以很少有人可以長(zhǎng)期的堅(jiān)持運(yùn)動(dòng)，所以就會(huì)一直處于肥胖的狀態(tài)。為了能夠盡快的減肥，有人灰選擇抽脂的方法，但是抽脂也是有副作用的，抽脂后要注意哪些事情呢？
1、術(shù)后立刻穿上彈性緊身衣或彈性繃帶，可減少術(shù)后的血腫。至少要穿3～6個(gè)月。未拆線之前，患部須避免與水接觸。
2、初期會(huì)有腫脹及酸痛現(xiàn)象這是正常的，患部還會(huì)有瘀血、淤傷的現(xiàn)象，是因?yàn)樵S多小血管會(huì)在吸除時(shí)被破壞引起，大多數(shù)淤傷會(huì)慢慢地消失。消腫約需一周的時(shí)間，這段時(shí)間最好多休息，避免術(shù)后出血。
3、即使抽脂范圍較廣泛的部位，手術(shù)切口也很小，因此，抽脂術(shù)后，手術(shù)切口無(wú)須特殊護(hù)理。但是，有的病人在手術(shù)當(dāng)天包扎敷料會(huì)被滲液浸透，這時(shí)，病人可在局部墊一些吸水性物品，浸濕的敷料無(wú)須更換。手術(shù)后第三天，包扎敷料即可去除，切口或針眼部位用創(chuàng)可貼遮蓋即可。抽脂部位的皮膚會(huì)出現(xiàn)干燥，這時(shí)病人可涂用護(hù)膚膏。
4、術(shù)后皮膚感覺(jué)較遲鈍，這是因?yàn)槌槲镜耐瑫r(shí)也可能損害了某些皮膚感覺(jué)神經(jīng)纖維末梢，約在3到6個(gè)月會(huì)逐漸恢復(fù)。
5、皮膚皺褶處凹凸不平，可經(jīng)常按摩患部，可使抽脂后的肌肉、皮膚均勻平滑，約半年以后就會(huì)平整了，如果還沒(méi)有恢復(fù)平整則需要去醫(yī)院就診。
6、不要以為抽脂術(shù)后，脂肪細(xì)胞被吸出，就可以肆無(wú)忌憚地暴飲暴食，這是錯(cuò)誤的觀念，為避免脂肪又再度堆積，正確的飲食習(xí)慣、適當(dāng)?shù)倪\(yùn)動(dòng)都是手術(shù)后相當(dāng)重要的工作。
抽脂雖然可以快速的減掉身體的脂肪，但是對(duì)身體會(huì)產(chǎn)生一定的副作用，特別是皮膚收縮不好的話，還會(huì)在皮膚上面留下很多的皺紋，所以在抽脂手術(shù)以后要進(jìn)行護(hù)理，按照文章中介紹的這些注意事項(xiàng)進(jìn)行調(diào)理，就可以避免身體出現(xiàn)不必要的副作用。
熟食主要是指一些已經(jīng)制作完成的食物，這種食物只要買(mǎi)回家就可以直接吃的，所以熟食是專(zhuān)門(mén)為一些懶人所準(zhǔn)備，極大便捷了他們的生活。常見(jiàn)的熟食就是油炸食品和鹵菜而在制作鹵菜的時(shí)候一定要上色，才能夠讓鹵菜看起來(lái)垂涎欲滴，讓人有食欲。喜歡吃鹵菜的人千萬(wàn)不要錯(cuò)過(guò)關(guān)于熟食的上色方法。
熟食的調(diào)色方法：
通常使用不同的食品著用劑按比例混合調(diào)色。食品著色劑在不同的溶劑中有不同的色調(diào)和強(qiáng)度，因此在色澤設(shè)計(jì)時(shí)要特別注意選好溶劑和確定合適的比例。理論上由紅、黃、藍(lán)三種基本色即可拼出各種不同色調(diào)來(lái)，基本方法是由基本色調(diào)成二次色，或調(diào)成三次色。
肉制品加工實(shí)際中，可以用藍(lán)色與焦糖色調(diào)制成松花腸的色澤。另外，在使用兩種或者多種色素拼色時(shí)，還要考慮色素間與環(huán)境等的影響，因?yàn)槿展夥€(wěn)定性的不同會(huì)引起褪色快慢的不同。如靛藍(lán)和赤蘚紅混合使用時(shí)，靛藍(lán)會(huì)使赤蘚紅更快地褪色。而檸檬黃與靛藍(lán)拼色時(shí)，如受日光照射，靛藍(lán)褪色較快，而檸檬黃則不易褪色。
熟食要顏色好看，一是上色，二是保持色澤。上色一般用糖色，紅曲。保持色澤就要用調(diào)色劑了。
怎樣給熟食鹵菜“上色”
一. 利用外部物質(zhì)與肉里面的蛋白質(zhì)發(fā)生生物化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的紅色：
這個(gè)最常見(jiàn)的就是有些地方做臘肉或五香牛肉是添加部分硝也就是硝酸鹽或亞硝酸鹽在腌制過(guò)程中與肉中的蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，出現(xiàn)的紅色;再舉個(gè)例子就是火腿腸中最常見(jiàn)這個(gè)顏色。
二、. 外部物質(zhì)染色，其中外部染色物質(zhì)又分天然的和化學(xué)合成的：
天然物質(zhì)的上色如：藏紅花、梔子、姜黃等煮出的帶顏色的鹵水鹵煮上色，或者用天然香料包煮出的帶醬黃色的鹵水給鹵制品帶來(lái)的淺醬色;人工利用天然物質(zhì)通過(guò)生物或化學(xué)反 應(yīng)制作的物質(zhì)上色，如醬油、炒糖色、紅曲米等;人工化學(xué)合成的食品級(jí)染料進(jìn)行上色，如日落黃、檸檬黃、胭脂紅等物質(zhì)，這類(lèi)上色物質(zhì)又可以分為油溶的或水溶的，今天就不多講了。
三、. 還有一種是通過(guò)外部物質(zhì)進(jìn)行熏制上色：
如溝幫子熏雞就是用糖加熱后產(chǎn)生的焦糖色熏附在雞的表皮上形成的醬黃色，一些地方在制臘肉時(shí)用鋸末、茶葉、大米等燒焦后產(chǎn)生的物質(zhì)進(jìn)行熏制上色，西方的一些工業(yè)化生產(chǎn)會(huì)用人工合成的熏制料進(jìn)行直接噴在肉的表面形成顏色。
四、. 利用糖類(lèi)物質(zhì)和肉表皮的蛋白質(zhì)在高溫下發(fā)生羰氨反應(yīng)也叫美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的顏色：
如北方燒雞、扒雞都是抹蜂蜜水后再油炸出金黃色，華南的燒臘在燒制時(shí)抹上脆皮水(主要物質(zhì)是麥芽糖)烤制出的棗紅色就是這種原理，其它還有在豬皮上抹上醪糟水進(jìn)行油炸或煎制上色等也是這個(gè)原理。
由于雞蛋中所含有的營(yíng)養(yǎng)成分十分充足，所以現(xiàn)在也成為了日常生活中人們補(bǔ)充身體營(yíng)養(yǎng)的主要食物之一。雞蛋的主要構(gòu)成物質(zhì)就是蛋白和蛋黃，其中蛋白的物質(zhì)成分是蛋白質(zhì)，而蛋黃中含有雞蛋主要的礦物質(zhì)及其他營(yíng)養(yǎng)成分。所以蛋黃會(huì)比蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，超市中也有真空蛋黃的售賣(mài)，而真空蛋黃應(yīng)該如何處理?
方法如下：
1，去除包裝后，將咸蛋黃洗凈，晾干，
2，準(zhǔn)備一個(gè)蒸鍋，洗凈，盛滿(mǎn)水，上蒸屜。
3，將蛋黃放入蒸屜上，均勻分布。
4，待咸蛋黃上鍋，水開(kāi)后蒸15分鐘，即可食用。
蛋黃也是雞蛋中的一部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，雞蛋中主要的礦物質(zhì)、維生素、磷脂等在蛋黃中。蛋黃的主要成分是17.5%的蛋白質(zhì)，32.5%的脂肪，還有大約48%的水和2%的礦物質(zhì)，以及多種維生素等。
咸蛋黃富含卵磷脂與不飽和脂肪酸，氨基酸等人體生命重要的營(yíng)養(yǎng)元素.。不過(guò)膽固醇是一柄雙刃劍：膽固醇增高會(huì)影響動(dòng)脈，易得動(dòng)脈硬化，膽固醇缺少也會(huì)引起一系列健康問(wèn)題。普通人一天食用一個(gè)到兩個(gè)蛋黃就夠了，不要太多。
蛋黃酥的做法：
首先制作油皮。把油皮中的所有材料揉成光滑的面團(tuán)。表面蓋保鮮膜靜置松弛10分鐘。
接著制作油酥。把豬油和低粉用手搓勻混合成團(tuán)，表面蓋保鮮膜靜置松弛。
油皮和油酥松弛的時(shí)候，可以開(kāi)始處理咸蛋黃。我是買(mǎi)菜場(chǎng)的黃泥咸蛋自己剝的，注意要把蛋黃周?chē)哪菍幽兏蓛袅?，否則影響口感，而且會(huì)覺(jué)得和豆沙餡分離的。剝好的咸蛋直接包，不需要預(yù)先處理。如果是買(mǎi)的真空咸蛋黃，需要泡油一晚后再包，也是生的直接包。咸蛋黃切半備用。
紅豆沙分成25g一個(gè)，一共16份。咸蛋黃包入紅豆沙中，滾圓備用。
油皮和油酥各分割成16個(gè)。注意表面蓋好保鮮膜。
取一份油酥包入油皮中。
搟面杖搟成牛舌狀。
16個(gè)都做好，注意要即時(shí)蓋保鮮膜。
自上而下卷起。
然后取一個(gè)圓柱體，豎起來(lái)放置，如右圖。
搟成牛舌狀。
自上而下卷起。
包餡的時(shí)候，取兩次搟卷完畢的酥皮。兩邊往里面拉攏
搟成原片。
包入內(nèi)陷，用虎口收口。
收口朝下放置，表面刷兩次蛋黃液，撒上黑芝麻作為點(diǎn)綴。
入預(yù)熱好的烤箱，中層，170℃，30分鐘。
鴨肉中的所含的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是非常多的，經(jīng)常食用鴨肉對(duì)身體健康是很有好處的，鴨肉在日常生活中的吃法是很多的，有些人喜歡燉湯喝，有些人喜歡烤著吃，市面上售賣(mài)的烤鴨是很常見(jiàn)的，比較常見(jiàn)的是真空包裝，不過(guò)真空包裝的烤鴨很多人買(mǎi)回家之后，卻不知道怎么吃，下面介紹真空烤鴨的吃法。
真空烤鴨怎么吃?
1、把買(mǎi)回來(lái)的真空包裝的烤鴨肉，用家常手法先片下來(lái)，片成片。
2、把鍋架上，油一涮鍋就倒出來(lái)，把片好的烤鴨肉下鍋爆炒，稍微剪一下就可以了(等于是用油爆一下)。這樣烤鴨的脆生勁也出來(lái)了，香味也有了。
3、好了，趕緊嘗嘗自己加工后的烤鴨味道到底怎么樣吧，吃起來(lái)是不是那個(gè)鴨皮的脆香又復(fù)蘇了。
烤鴨的適用人群
1、適用于體內(nèi)有熱、上火的人食用。
2、發(fā)低熱、體質(zhì)虛弱、食欲不振、大便干燥和水腫的人,食之更佳。
3、同時(shí)適宜營(yíng)養(yǎng)不良,產(chǎn)后病后體虛、盜汗、遺精、婦女月經(jīng)少、咽干口渴者食用。
4、鴨肉還適合患有癌癥和放療、化療后,以及糖尿病,肝硬化腹水,肺結(jié)核,慢性腎炎浮腫的人群吃。
鴨肉不能與什么同食
鴨肉中含有的維生素B族和維生素E比其他肉類(lèi)要多，并且含有較為豐富的煙酸，在給人體補(bǔ)充需要的營(yíng)養(yǎng)素的同時(shí)，起到了養(yǎng)五臟六腑的功效。也讓我們知道了多吃鴨肉是有好處的，但是鴨肉有一些與之相克的食物，是需要我們注意的。下面就來(lái)了看看鴨肉不能與什么同食。
1、 鱉：鱉肉為鱉科動(dòng)物甲魚(yú)的肉，具有滋陰涼血之功效。鴨肉屬寒性，而鱉也屬寒性，所以不宜配食。久食令人陽(yáng)虛，水腫腹瀉。
2、 黑木耳：同食會(huì)引起身體不適。
3、 栗子：同食容易引起中毒。
4、 兔肉：同食容易引起腹瀉。
5、 雞蛋：鴨肉忌與雞蛋同食，否則會(huì)大傷人體中的元?dú)狻?/p>
另外，鴨肉也不能與楊梅、核桃、胡桃、大蒜、蕎麥一同食用。
不看不知道，一看嚇一跳，原來(lái)鴨肉有這么多不能一起吃的食物，喜歡吃鴨肉的人要注意了，尤其是媽媽們，在給家人做與鴨肉有關(guān)的食物時(shí)，一定要記住這些食物是不能擺上餐桌的。
另外，千萬(wàn)不要因?yàn)楸苊馐澄镏卸径芙^食用鴨肉，這樣會(huì)令身體失去大量的營(yíng)養(yǎng)，尤其是鴨肉中有一些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是能夠幫助人體預(yù)防和治療多種疾病的，是日常補(bǔ)品中不可或缺的。
在將熟食購(gòu)買(mǎi)回家之后可以直接食用，所以家中沒(méi)菜的時(shí)候又不想做菜，就可以購(gòu)買(mǎi)一些熟食回家。同時(shí)熟食的味道是非常不錯(cuò)的，并且大部分的熟食制作方法都比較簡(jiǎn)單，自己也可以在家里制作的。而且在家里制作熟食的時(shí)候往往都會(huì)制作許多，以備不時(shí)之需，所以熟食的正確保存方法又是怎樣的?
肉類(lèi)熟食的保存方法：
1.冷藏熟食的溫度應(yīng)在-2至4攝氏度之間。肉類(lèi)冷凍溫度為零下1.7攝氏度，這是保存冷凍肉類(lèi)的最佳溫度。
2.冷凍熟食應(yīng)分為不同的區(qū)域。產(chǎn)成品、半成品、不同品類(lèi)的商品應(yīng)擺放。一是方便食品的管理，二是避免不同種類(lèi)的商品堆放在一起造成交叉污染。
3.冷藏熟食商販應(yīng)遠(yuǎn)離墻壁，以方便冷氣循環(huán)。
4.請(qǐng)隨時(shí)關(guān)冰箱門(mén)(隨手關(guān)門(mén))。
熟食，是經(jīng)過(guò)加工或焯水處理后的原料通過(guò)配好的鹵汁、紅油涼拌、熏烤、油炸等制作而成的菜肴。一般可分為鹵菜、涼拌菜、香辣油炸三大類(lèi);全國(guó)各地熟食都較為普遍，多以鹵菜、涼拌菜為主，簡(jiǎn)單易操作且味道美味被大眾所接受。
鹵熟食是大家都喜歡吃的食品，而且老少皆宜。對(duì)于成年人來(lái)說(shuō)，鹵熟食是一道非常好的下酒菜。對(duì)于孩子們來(lái)說(shuō)，鹵熟食是一種不可多得的美味。鹵熟食最重要的就是其調(diào)料的配比，也就是配方了。不同的人所調(diào)配的調(diào)料味道不一樣，最后做出的鹵熟食的味道自然也是完全不一樣的。那么，鹵熟食的配方到底是什么呢？
選料
豬下貨都有不同程度的異味，要做好下貨菜品，選料是做好菜品的基本條件。不管是哪種下貨，根據(jù)不同的烹飪要求，都應(yīng)該選擇質(zhì)地較好、肉質(zhì)肥厚、無(wú)變色、無(wú)異味、無(wú)殘損和新鮮的，應(yīng)從色澤、質(zhì)感、氣味嚴(yán)格把關(guān)選擇。
清洗
豬下貨在烹制前基本上都要反復(fù)清洗，去除豬下貨濃重的異味。譬如：豬肚、腸都應(yīng)該將其上的肥油撕掉，然后用面粉、堿面醋反復(fù)搓洗，去除其上的粘液及臭腥味，才能烹制。再如豬肺，將肺上的氣管套在水龍頭上灌滿(mǎn)水然后倒掉，如此用水反復(fù)沖洗，去除肺中污砕的東西，知道洗凈為止，才便于烹制。豬肝也要將肝中的血水放掉，否則豬肝會(huì)發(fā)暗發(fā)黑，放血后也要用水沖洗干凈，才能保證其成菜的口感。所以說(shuō)清洗這關(guān)很重要，是做好熟食的首要條件。
烹制
除了豬肝可以生烹以外，其他的下貨基本上都要先熟加工，熟加工不外乎白鹵和紅鹵兩種方法，制熟之后再根據(jù)不同的需要進(jìn)行烹制。白鹵也好，紅鹵也罷，基本要求是去除食材上的異味，在鹵湯中加入各種調(diào)味料及香料，增加香味，使本身的香味釋放出來(lái)，壓住其邪味，只有這樣才能夠使食材的低成本贏得高利潤(rùn)得以售出。如鹵好豬肺用干鍋醬、香辣醬、乳香醬，口味多樣，巧妙搭配就可以變廢為寶。不論食材采用什么樣的烹制方法，搭配何種原料，食材初加工制熟環(huán)節(jié)很關(guān)鍵。根據(jù)我的經(jīng)驗(yàn)，需要按氣候的變化以春夏和秋冬兩季的特點(diǎn)，將食材配備兩種鹵水，前兩季以粵式鹵水烹制，根據(jù)需要任意烹制，后兩季用川式鹵水制熟，再進(jìn)行烹制，以實(shí)際的情況看，都贏得客人的口碑，而且銷(xiāo)量不錯(cuò)。
粵式鹵水配方
高湯50千克，老姜塊(刀拍裂)、干蔥塊各50克(用油炸黃放入湯中)，肉桂250克，草果350克，八角300克，肉蔻120克，豆蔻100克，甘草80克，良姜500克，沙姜120克，白芷80克，香茅10克，花椒50克，白胡椒50克，陳皮20克，羅漢果5個(gè)，紅曲米300克，茅草20克，楠橘8個(gè)。
制法：將上述香料用紗布包起來(lái)放于湯中，用慢火煲8個(gè)小時(shí)，再加入生抽王500克，美極鮮500克、泰國(guó)魚(yú)露1瓶、老抽王100克、鹽100克、味精250克、麥芽粉10克，片糖碎1千克、耗油250克、肉香王汁200克煮開(kāi)即可。
川式鹵水配方：
高湯25千克，濃縮雞汁250克，紹酒450克，紅曲米250克，油炸生姜片1千克，油炸干蔥塊500克，味精250克，雞粉150克，鹽350克，干辣椒段500克，干燈籠椒500克，花椒300克，泡椒200克，老油200克，香料包1個(gè)(八角200克，桂皮150克，小茴香80克，香葉80克，香葉50克，草果50克，肉蔻25，良姜50克，山奈25克，丁香10克，白蔻35克)。
制法：將香料包、姜蔥放入湯中，用火燒開(kāi)再下入上述調(diào)料，轉(zhuǎn)小火煮4小時(shí)即成(白鹵水不加有色的調(diào)料品即可)。
在實(shí)際操作中將處理好的食材放入此兩種鹵水中鹵制，根據(jù)烹制的需要可將食材煮到一定的火候撈出，熟加工好的可以當(dāng)涼菜也可以熱烹。用鹵好的食材烹制菜肴，不僅醇香而且還有回味。
熏制的食物在生活中是很常見(jiàn)的東西，很多人平時(shí)都特別的喜歡吃熏制的食物，熏制食物的做法也是非常多的，不管是炒著吃，還是和其他的食物搭配起來(lái)吃，味道都是特別好吃的，熏制熟食的方法其實(shí)也是很簡(jiǎn)單的，但是對(duì)于從來(lái)沒(méi)有做過(guò)熏制的食物的時(shí)候，往往覺(jué)得特別的難，下面介紹熏制熟食的做法。
怎樣熏制熟食?
醬鹵熟食：先向調(diào)制好的鹵水中加入醬油、老抽、糖色等進(jìn)行上色，再根據(jù)醬鹵熟食配方將處理好的食材放入調(diào)制好的鹵水中進(jìn)行鹵制成熟，醬鹵熟食即做成了。
熏制熟食：就是利用濃煙對(duì)鹵制好的熟食進(jìn)行熏制。在鍋中加入熏料及白糖加熱，放入篦子，在篦子上依次擺放好需要熏制的熟食，熏制3分鐘即可。如熏雞、熏鴨、熏豬頭肉等都屬于煙熏熟食。煙熏熟食口味醇厚，醬香濃郁、色澤紅潤(rùn)誘人，受讓廣大用戶(hù)的青睞。
醬鹵熟食與熏制熟食是兩個(gè)獨(dú)立的制作過(guò)程。而要把熏醬熟食做好則必須把醬鹵熟食及熏制熟食根據(jù)熏醬熟食做法進(jìn)行操作才能做好。
熏肉用什么熏
用松柏、香蒿等煙火慢慢熏干，將松樹(shù)枝、香蒿等香味一同熏入肉中，制作而成的熏臘肉，風(fēng)味甘香可口，肥而不膩。
熏肉用木頭熏嗎
熏肉可以用木頭熏，但用谷殼熏的臘肉比鋸木粉熏出的臘肉要香。在熏肉時(shí)要將鐵桶頂部用木板遮住，這樣熏制的效果會(huì)更佳。城區(qū)熏臘肉，還是有些不方便。不少熏臘肉的居民反映，“造煙”的原料難找?！肮葰ぁ從痉勰睦镉匈I(mǎi)咯?！辈簧倬用穹Q(chēng)，有時(shí)從鄉(xiāng)下親戚家?guī)c(diǎn)來(lái)，有時(shí)干脆買(mǎi)了肉送回鄉(xiāng)下腌制。
熏肉的熏制方法
1.拌料：將大小茴香、桂皮、花椒、胡椒焙干，碾細(xì)和其他調(diào)料拌和。再把肉拉成厚3至4厘米、寬6厘米，長(zhǎng)35厘米的條手，放入調(diào)料中揉搓拌和。
2.腌制、拌好后入盆腌，溫度在100℃以下腌3天后，翻倒1次，再腌4天撈出(腌肉鹵另作他用)。把腌好的肉條放清潔冷水中漂洗，再用鐵鉤鉤住肉條吊掛在干燥、陰涼、通風(fēng)處待表面無(wú)水分時(shí)(一般要24小時(shí))再進(jìn)行熏制。
3.熏制：熏料要用極柏鋸末，或玉米心、花生殼、瓜子殼、棉花夾、芝麻夾也可。用舊油桶、舊鐵箱作為熏制器。熏料引燃后，鋸末分批加入，放于箱底。把肉條吊掛或平放距柜中熏料33厘米高處，將箱蓋蓋嚴(yán)。熏時(shí)火要小，煙要濃，每隔4小時(shí)把肉條翻動(dòng)一次，熏器內(nèi)溫度控制在50至60℃。熏到肉面金黃時(shí)(一般需24小時(shí))即可。熏后放置10天左右，讓它自然成熟即成為香味臘肉。
4.貯藏：在放置期應(yīng)注意保持清潔，防止污染，不讓鼠咬蟲(chóng)蛀?？傻鯍臁b或埋藏。把肉條吊于干燥、通風(fēng)、陰涼處可保存5個(gè)月，壇裝是把壇底放一層厚3.3厘米生石灰，上面鋪一層塑料布和兩層紙，放入臘肉條，密封壇口，可保存8個(gè)月，或?qū)⑴D肉條裝入塑料食品袋中，扎緊口，埋藏于糧食或草木灰中，可保存1年以上。
每一個(gè)地區(qū)人們吃熟食的種類(lèi)都是不一樣的，但是常見(jiàn)的熟食都有鹵菜涼拌菜等，在家里菜肴不夠或者是不想做菜的時(shí)候，就可以通過(guò)購(gòu)買(mǎi)熟食的方式解決飯菜。但是熟食雖然給人們的生活帶來(lái)了極大的便捷，也存在一定的弊端，就是熟食非常不容易保鮮。經(jīng)常購(gòu)買(mǎi)熟食的人也應(yīng)該學(xué)習(xí)到熟食的保鮮方法。
夏天熟食能放多久
1、遵守2-4小時(shí)法則。烹煮好的食物在室溫下勿超過(guò)2小時(shí)，應(yīng)盡快食用或放置冷藏保存;若烹煮好的食物在室溫下超過(guò)4小時(shí)，則建議食用前需充分加熱或直接丟棄。
2、記得食物保存時(shí)間。米食類(lèi)食物放置陰涼處，保存期限約1周~3個(gè)月、根莖類(lèi)如紅薯應(yīng)儲(chǔ)存于陰涼處或冰箱底層;魚(yú)、肉類(lèi)應(yīng)適量分裝后放置冷藏或冷凍，魚(yú)肉類(lèi)冷藏時(shí)間為1～2天，冷凍時(shí)間為1～2個(gè)月、雞蛋擦拭干凈冷藏15天、黃豆類(lèi)制品儲(chǔ)存像豆干冷藏約3天，傳統(tǒng)豆腐冷藏約5~7天，盒裝豆腐冷藏約30~45天。
3、整包未煮過(guò)的生米一般建議放置在常溫陰涼處為宜，開(kāi)封過(guò)剩下的蜂蜜可置冰箱冷藏，自己DIY煮熟的湯品如綠豆、紅豆、薏仁、愛(ài)玉或仙草等及豆?jié){放置冰箱冷藏約保存2-3天。
4、瓜果、蔬菜為3～5天、綠葉蔬菜冷藏5天;乳品類(lèi)冷藏5～10天食用完畢;油脂類(lèi)應(yīng)存放在干燥陰涼處，開(kāi)封后建議標(biāo)示開(kāi)封日，使用過(guò)的油需另外存放，不可倒入新油中，才可以保持油脂的新鮮。
夏天食物保存不當(dāng)易腐敗
5-10月是食品或食物中毒事件發(fā)生的高峰期，因臺(tái)灣高溫潮濕的環(huán)境加上大多食品富含碳水化合物和蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)作為各種細(xì)菌生長(zhǎng)所需的養(yǎng)分并且達(dá)到細(xì)菌生長(zhǎng)條件，食物、酸值、時(shí)間、溫度、氧氣、水分，致使細(xì)菌繁殖速度加快，稍為保存不慎，食品也較易腐壞。
夏天食物怎么保存
肉及肉制品保存
火腿腸、罐頭、肉松、肉脯類(lèi)食物，按照說(shuō)明書(shū)要求常溫保存，注意放在通風(fēng)處。開(kāi)封時(shí)觀察其是否發(fā)黑、發(fā)黏、變味等。
鹵味比如醬鴨、豬蹄等，夏季最好選擇有包裝的熟食鹵味，盡量不要讓銷(xiāo)售人員切好，避免交叉感染。熟食鹵味購(gòu)買(mǎi)回家后，建議用微波爐、蒸鍋高溫加熱，吃完如有剩余，一定要及時(shí)冷藏。
新鮮魚(yú)肉、豬肉等放入冷凍室時(shí)要注意分開(kāi)放置。
蔬菜水果保存
高溫天，冰箱是蔬果的“主戰(zhàn)場(chǎng)”，冷藏溫度一般在0℃~10℃。蔬果冷藏前最好不要清洗，用保鮮袋包著不扎口放入冰箱。需要注意的是，放置時(shí)不要貼近冰箱壁，避免凍傷。
主食保存
大米、面粉等主食都可以在常溫下保存，注意保持干燥、定期通風(fēng)。
剩菜剩飯保存
吃不完的飯菜只能冷藏，但冰箱不要塞太滿(mǎn)，讓冰箱中的空氣對(duì)流，保證制冷效果。儲(chǔ)放時(shí)，注意生熟分開(kāi)，還需用干凈的保鮮盒、保鮮袋或者碗盤(pán)上附上一層保鮮膜對(duì)食物進(jìn)行密閉儲(chǔ)存。
冷藏時(shí)間不宜超過(guò)24小時(shí)，再次食用前一定要徹底加熱，并確認(rèn)無(wú)變質(zhì)后方可食用。
夏天食物保存要注意什么
1、避免生熟食交叉污染。食物冷藏應(yīng)將熟食放于最上層，生食放于下層，以避免交叉污染。
2、維持良好衛(wèi)生環(huán)境。無(wú)論是儲(chǔ)藏環(huán)境或手上細(xì)菌會(huì)污染食物，會(huì)從生食傳到熟食。
3、食物冷藏及冷凍環(huán)境都應(yīng)維持干凈且定期清潔、調(diào)理食物前應(yīng)徹底洗凈雙手、穿戴手套及口罩，避免因飛沫、手部不干凈或傷口，造成食品或食材的污染，影響食物保存和產(chǎn)生食物中毒風(fēng)險(xiǎn)。
醬油，我們應(yīng)該并不陌生。畢竟在烹飪當(dāng)中，醬油是一種很好的上色調(diào)味料。但是如果大家熟悉烹飪，就會(huì)知道醬油當(dāng)中分為老抽跟生抽。在不同的菜色當(dāng)中，老抽跟生抽的使用是不同的。那么，老抽跟生抽的區(qū)別主要是什么呢？下面幾個(gè)知識(shí)點(diǎn)是烹飪新手需要了解的。
1、老抽
（1）外表：老抽顏色通常呈現(xiàn)為棕褐色，且顏色較深，有光澤。
（2）味道：老抽味道一般比較鮮美、微甜。
（3）作用：老抽在只做過(guò)程中會(huì)加入焦糖，所以屬于濃色的醬油，一般主要作用于給菜肴上色。
2、生抽
（1）外表：生抽顏色呈紅褐色，且顏色偏淡。
（2）味道：生抽味道嘗起來(lái)要比老抽咸；
（3）作用：因?yàn)樯榈奈兜栏蹋猿＝o菜肴調(diào)味，有些菜肴因?yàn)榉帕松橹笊踔炼疾挥迷偬砑邮雏}了。
3、生抽和老抽的區(qū)別
（1）外表：生抽顏色要比老抽顏色淡，老抽顏色看起來(lái)深質(zhì)感顯厚重，生抽顏色就顯得淺質(zhì)感較澄澈；
（2）味道：味道咸的是生抽，如果味道中會(huì)帶有些微甜的就是老抽（因?yàn)槔铣槔锩嬗薪固牵?/p>
（3）作用：如果你要做紅燒菜的話，上色的菜肴一般會(huì)選用老抽比較合適，如果是要給食物調(diào)味增加咸味則會(huì)選擇生抽。
（4）鑒別：除了以上三個(gè)方法可以辨別老抽和生抽之外，還可以通過(guò)晃動(dòng)裝有老抽和生抽的瓶子，一般老抽掛壁現(xiàn)象比較明顯，而生抽通常能夠較快地流下。
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