干魚的腌制方法
魚的養(yǎng)生。
“心靜乾坤大，心安理數(shù)明，只有理性的清靜才能大智大慧，大徹大悟?！鄙鐣?huì)在發(fā)展，養(yǎng)生也逐漸成為很多人的關(guān)注焦點(diǎn)，那些不注重養(yǎng)生的人，必然會(huì)遭到生活的報(bào)復(fù)。如何進(jìn)行飲食養(yǎng)生呢？請(qǐng)您閱讀養(yǎng)生路上(ys630.com)小編輯為您編輯整理的《干魚的腌制方法》，歡迎大家與身邊的朋友分享吧！
很多人都喜歡吃干魚，我們?cè)谥谱鞲婶~的時(shí)候會(huì)放入大量的鹽。這樣不僅可以讓魚的保存時(shí)間更加長久而且可以讓魚的滋味有所改變，在制作菜品的同時(shí)可以有更好的味道，但是對(duì)于大部分人來說都是直接在市場(chǎng)上買干魚，并不知道如何自己進(jìn)行腌制干魚。那么，干魚的腌制方法是怎樣的？
1、如何制作腌魚
把新鮮的魚從背脊處開刀，切開背脊的魚骨，把魚的內(nèi)臟和魚鰓祛除;不要用水洗，而應(yīng)該用一塊干凈的抹布，一點(diǎn)點(diǎn)地檫干凈魚體內(nèi)積血和黑色內(nèi)膜，露出鮮嫩的魚肉。用細(xì)鹽或者自己另外加工過的花椒鹽(把花椒和細(xì)鹽放在鍋里炒熟)，抹在魚肉上，要均勻，魚皮上不要抹。
魚全身抹好鹽后，用酒微微點(diǎn)撒在抹過鹽的魚肉上，保持應(yīng)有的香醇味;放在陶盆，瓷壇壓制一個(gè)星期。最后把已經(jīng)腌制好一周的魚拿出來，用竹片撐開抹鹽的一面，用比較牢固的細(xì)繩子，從眼睛處穿過，吊掛在室外涼干，盡量要風(fēng)吹干不要曬干，那樣的魚肉才好吃;大魚要把魚的身體剖開兩半，去掉所有內(nèi)臟，用鹽腌一兩天，然后風(fēng)干。
2、腌魚的營養(yǎng)價(jià)值yS630.cOm
在腌臘魚的加工過程中，由于微生物和原料魚中酶類的作用，發(fā)生硝酸鹽的還原、蛋白質(zhì)的水解、氨基酸的脫梭和脫氨、脂質(zhì)的水解與氧化等生化變化，使魚體具有獨(dú)特的風(fēng)味和營養(yǎng)。臘魚肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，營養(yǎng)價(jià)值很高，蛋白質(zhì)含量為26.7%，脂肪含量為30.8%，維生素A含量尤其豐富，磷、鈣、鐵等元素的含量也很高。
3、腌魚對(duì)人體的危害
腌臘魚的蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生大量的胺類物質(zhì)，腌制魚含有亞硝酸鹽，長期食用腌制食品，這類物質(zhì)不斷在人體內(nèi)積累，可以導(dǎo)致鼻咽癌、食道癌、胃癌及膀膚癌等。魚體中含有豐富的蛋白質(zhì)和水分，由于細(xì)菌和酶類的分解作用，蛋白質(zhì)的過度分解會(huì)造成魚體中蛋白質(zhì)的腐敗變質(zhì)。魚體中含有一定量的脂肪組織，在腌臘魚加工和貯藏等過程中會(huì)發(fā)生復(fù)雜的化學(xué)變化，脂肪氧化的最終產(chǎn)物主要是短鏈碳基化合物，造成食品的不良風(fēng)味。在多數(shù)情況下，這些產(chǎn)物對(duì)人體是有害的。
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火鍋魚是許多人們都非常愛吃的一道美食，但是在制作起來總覺得十分復(fù)雜，其實(shí)只要掌握好其中的烹飪技巧，也沒有那么困難，只是在做火鍋魚之前是必須要先將自己選擇的魚肉腌制一段時(shí)間，大概需要腌制十五分鐘左右，使得魚肉味道更佳以后再去做，這道菜肴使用到的主要就是草魚。
原料：草魚1只(鯰魚、黑魚等都行約1斤半)、酸菜(泡青菜)100克、野山椒20克、姜片10克、蒜泥20克、淀粉4茶匙(20ml)、蛋清1只、料酒2茶匙(10ml)、鹽適量、雞精少量、糖1茶匙(5克)、胡椒粉少量、清湯。
做法：先處理魚，將魚切成魚片。
1、先處理魚。將殺好的魚洗凈，一定要將魚腹內(nèi)的黑膜洗凈，剁去魚鰭，切下魚頭。
2、緊貼魚骨將魚身的肉片下。
3、將片下的魚肉魚皮朝下，斜片成厚約0.5厘米的魚片，魚排剁成長約5厘米的塊，魚頭剖成兩半。
4、將魚片和魚排魚頭分別用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2個(gè)蛋清和適量的鹽抓勻，腌制15分鐘。
魚片處理好以后，就開始制作酸菜魚了。
1、酸菜(泡青菜)，在很多的超市都有賣的，要買四川出品的啊。
2、將酸菜中的水分用手攥干，切成細(xì)絲待用;野山椒剁碎。
3、炒鍋燒熱，放入3湯匙的油，放入姜片、蒜泥炒香，再放入酸菜絲和野山椒。
4、加入適量清湯或者開水(水的量要能沒過所有魚片)燒開。
5， 將魚頭和魚排放入煮10分鐘，將鮮味熬出來。
6，將腌好的魚片逐片放入湯中，用筷子撥散，等魚片煮變色，用鹽、糖、雞精、胡椒粉調(diào)味，用深盤盛出，燒少許熱油澆在魚片上即可。
香辣魚火鍋的做法
主料;草魚1條(1000克左右)
輔料 雞蛋1個(gè)，色拉油1000-1500克，湯1250克，精鹽5克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，姜片3克，蒜瓣7克，蔥節(jié)8克，花椒、干辣椒適量。
配菜;豆芽、白菜、豆腐、海帶等。(喜歡吃的菜都可以)
做法;
1、將草魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內(nèi)臟洗凈，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭、錢骨制成塊。
2、將魚肉斜刀片成薄片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻地裹上一層蛋漿。
3、將炒鍋置火上，加高湯、鹽燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥。湯盆內(nèi)放黃豆芽墊底。待魚骨熟后撈起放入湯盆里。
4、把魚片抖散入鍋，待魚片剛斷生時(shí)撈起，放在魚骨上。然后加入姜片、蒜瓣、蔥節(jié)、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。
5、鍋洗凈，放入色拉油燒至七成熱后倒入湯盆里，熬上一兩分種即成。
魚可以幫助腦部發(fā)育，多吃一些會(huì)讓人變得聰明，而且魚肉對(duì)于清肝潤肺有著很好的幫助，平時(shí)在市面上賣的鯉魚，鯰魚，羅非魚等等，魚的種類各種各樣，無論怎么制作味道都很好，那么首先做魚的時(shí)候是要去除魚當(dāng)中的腥味，不如我們就來了解一下魚的腌制方法。
1， 將魚剖腹詵凈并除去多除水分，按魚和鹽之比:1:004的比例加入食鹽搓揉腌制品:若偏好麻辣味，可適量加入辣椒粉和花椒腌制24小時(shí)，取出涼曬至魚所含水份除去50%后，用白酒對(duì)腌制器皿{腌制器皿，雙口土瓷缸最佳。}進(jìn)行消菌，再將魚整齊碼放于器皿中密封存放，若臘月里腌制的咸魚，保質(zhì)期為一年。用此方法腌制的咸魚，腌制兩個(gè)月后，色澤紅潤，形茄口味，如同火腿，可煎，可炸，可蒸食用。
2，按上述方法腌制24小時(shí)后取，用菜仔油將魚炸至金黃色起出冷卻后，放入生香中腌制一月即可食用。生香油和咸魚之比，為1:0.8為宜。用比方法腌制的咸魚，以清蒸的方式為宜，口味更佳。
3,買一條你喜歡的，大小適中的青魚或者海鰻；
從背脊處開刀，切開背脊的魚骨，把魚的內(nèi)臟和魚鰓祛除；
不要用水洗，而應(yīng)該用一塊干凈的抹布，一點(diǎn)點(diǎn)地檫干凈魚體內(nèi)積血和黑色內(nèi)膜，露出鮮嫩的魚肉；
用細(xì)鹽或者自己另外加工過的花椒鹽（把花椒和細(xì)鹽放在鐵鍋里炒熟），抹在魚肉上，要均勻，魚皮上不要抹；
抹好鹽后，用高粱酒微微點(diǎn)撒在抹過鹽的魚肉上，保持應(yīng)有的香醇味；
放在陶盆，瓷壇，或者面盆里，上面蓋張白紙，并且再要壓上石頭，以擠出魚里的腥水分，保持壓一星期左右；
最后把已經(jīng)腌制好一周的魚拿出來，用竹片撐開抹鹽的一面，用比較牢固的細(xì)繩子，從魚頭眼睛處穿過，吊掛在室外涼干，盡量要風(fēng)吹干不要曬干，那樣的魚肉才好吃；
食用前，切一段放在水里浸泡洗凈，加蔥，姜，酒蒸著吃，無論是喝酒下菜，還是吃飯聚會(huì)，那種香醇的咀嚼，緊密的肉質(zhì)，搶眼的色澤，令你的家人，親戚，朋友垂涎欲滴。還等什么，馬上行動(dòng)吧，美味的食品那有不動(dòng)心的。
關(guān)于我們上面的文章當(dāng)中，了解到魚的腌制方法是為了能去除魚當(dāng)中的腥味，一會(huì)兒的功夫就把魚腌制好了，做出來的菜色看起來就感覺好吃，做起來就方便。
經(jīng)腌制過后的干蒜不僅能夠最大限度的保留干蒜的營養(yǎng)成分及養(yǎng)生功效，而且其口感更佳了，更受歡迎了。日常備制干蒜作為調(diào)料品，有需要炒菜的時(shí)候方便使用。但是我們知道腌制干蒜也是有很多講究的，如果手法不當(dāng)或者干蒜未充分曬干，那么是非常影響口感的，再者也容易變質(zhì)。
干的大蒜怎么腌制
1、干的大蒜想做成好吃的腌蒜，需要提前處理一下。最好的做法是把大蒜表面的蒜皮全部去掉，得到里面白白胖胖的狀況，因?yàn)榇笏鈺窀蓵r(shí)，也只是把他的蒜皮曬干，里面蒜瓣的水分并沒有大量流失，把它們?nèi)〕鲆院笾苯与缰?，?huì)讓腌好以后的大蒜口感脆嫩，特別好吃。
2、干的大蒜在做腌蒜時(shí)，還可以提前用清水浸泡一下，具體做法是，把干大蒜去掉，蒜皮，取出里面的蒜爆放在盆中，加入適量的清水浸泡，這樣既能去掉大蒜中布滿的辣味素，也可以讓蒜瓣兒吸收充足的水分，能讓它在腌制以后口感更加脆嫩。
干蒜的腌制方法
1、干蒜的腌制方法和新鮮大蒜的腌制方法差不多可以腌制成糖醋口味，也可以腌制成咸蒜，還可以腌制成五香口味。想把它腌制成糖醋口味兒時(shí)，就要把白糖和醋以及少量食用鹽放在一起，調(diào)成料汁，腌制成咸蒜時(shí)，只需要準(zhǔn)備鹽和清水就可以。五香味的腌蒜在腌制前則需要準(zhǔn)備紅糖和鹽以及生抽還有五香粉等調(diào)味料。
2、把大蒜的蒜皮去掉，取出里面的蒜瓣放在清水中浸泡2到3天，泡好以后取出瀝掉表面的水分，再把它放到干凈的玻璃瓶中，然后依據(jù)自己的口味調(diào)制料汁，把調(diào)好以后的料汁倒入到玻璃瓶中，讓料汁淹沒蒜瓣以后把玻璃瓶的瓶口密封好，放在陰涼通風(fēng)的地方腌制，10到15天以后里面的干大蒜就能腌好入味。
蘿卜干腌制方法有幾種，我們下文將介紹給大家蘿卜干腌制的方法，我們先了解一下什么是蘿卜干吧，蘿卜干就是采用了蘿卜為原料然后曬干，蘿卜干屬于蔬菜的一種，是比較有特色的蔬菜，蘿卜干里面含有豐富的維生素B以及鐵元素，所以蘿卜干的營養(yǎng)是非常豐富而且對(duì)于我們?nèi)梭w相當(dāng)有益。
蘿卜干有很好的食療效果，我們常吃蘿卜干能夠保護(hù)我們的肝臟，并且能夠調(diào)節(jié)我們的血糖，這些都是維生素B發(fā)揮的功效，腌制蘿卜干的方法非常的簡(jiǎn)單，我們一起學(xué)習(xí)一下蘿卜干腌制方法。
蘿卜干腌制方法
1要做出好的蘿卜干，而選白蘿卜也是很有講究的。要選那種脆嫩汁液很充足的白蘿卜，不要選那種中間干澀的白蘿卜，那是由于收獲后期干旱缺水導(dǎo)致的，做出來的蘿卜干不脆口，還寡味。
2也不要那種花心的蘿卜，那個(gè)有毒。也不要那種拔起來很久的蘿卜，最好選擇拔起來不超過一周的白蘿卜，最好隨腌隨拔。那種在地里已經(jīng)開花的老蘿卜，也不要選，那個(gè)蘿卜表皮里都有筋了，很不好吃。
3腌制白蘿卜還要選個(gè)好天氣，要在晴天腌制。沒有好天氣晾曬，很容易會(huì)讓蘿卜干發(fā)霉?fàn)€掉的。最好是秋高氣爽的時(shí)候腌制蘿卜干。
4天氣好了，把選好的白蘿卜去苗，洗凈。把蘿卜干縱切成均勻的長條塊，一般二指到三個(gè)手指寬即可，也就是3厘米到5厘米寬。小個(gè)的蘿卜可以不用切，不能把蘿卜條切得太細(xì)太薄，否則做出來的蘿卜干就會(huì)韌，不脆口。切好的蘿卜，可以先晾曬一天，以去除部分水分，并讓蘿卜柔軟，方便腌制的時(shí)候容器盛裝。注意，切蘿卜的菜刀不能有油膩。
5找一個(gè)適當(dāng)容量的玻璃壇子，瓦壇子或是瓦缸也行，洗干凈晾干。容器不能有油膩。準(zhǔn)備一定量的粗鹽，沒有經(jīng)驗(yàn)也可以使用精鹽。市場(chǎng)上還有做咸菜專用的粗鹽，可以專門買這種鹽。
上文我們介紹了什么是蘿卜干，我們知道蘿卜干就是采用了蘿卜直接曬干，我們可以用蘿卜干來腌制，腌制后的蘿卜干更加的具有營養(yǎng)，口味也更加好，上文也詳細(xì)介紹了蘿卜干腌制方法，希望大家看后懂得自己腌制蘿卜。
潮汕地區(qū)非常流行吃一些辛辣的食物，比較常見的是潮汕蘿卜干，在平時(shí)的腌制方法非常簡(jiǎn)單，首先把蘿卜切成條狀，暴曬3到5天左右，先把蘿卜中的水分清理掉，然后再放上調(diào)料腌制，不過腌的過程中需要注意，最好是準(zhǔn)備一個(gè)大缸，這樣可以更能入味，存放更多的量。
五個(gè)特點(diǎn)制作特點(diǎn)將蘿卜切成粗細(xì)均勻的條塊，曝曬三至五天，然后分兩次進(jìn)行腌制。第一次按每百斤白條蘿卜加鹽三斤的比例，拌勻揉透，分批入缸。裝缸時(shí)，放一層，踏一層，逐層踏實(shí)。經(jīng)過三天，出缸再次曬二、三天。而后進(jìn)行第二次腌制，以每百斤加鹽一斤半的比例，再拌勻揉透，仍分批入缸，腌制七天左右，就可以裝壇貯藏。
風(fēng)味特點(diǎn)由選料講究、加工精細(xì)、色澤金黃、味道鮮美、香氣濃郁、脆嫩爽口吃起來別有一種風(fēng)味。
營養(yǎng)特點(diǎn)蘿卜干還含有一定數(shù)量的糖份、蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、抗壞血酸等營養(yǎng)成份，以及鈣、磷等人體不可缺少的礦物質(zhì)。蘿卜干的維生素 B、鐵質(zhì)含量很高，是高級(jí)養(yǎng)生食物，有"素人參"之美名。
保健特點(diǎn)能降血脂、降血壓、消炎、開胃、清熱生津、防暑、消油膩、破氣、化痰、止咳等功效?？茖W(xué)家還發(fā)現(xiàn)它含膽堿物質(zhì)，有利于減肥，它含有的一種叫糖化酶能分解食物中的淀粉等成分，能促進(jìn)人體對(duì)營養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收，又能把致癌的亞硝胺分解掉。
腌制方法1.白蘿卜刷洗干凈后切成0.5cm厚的圓片，再將圓片橫豎兩刀卻成扇形小片，加入鹽抓勻腌制15分鐘。
2.用手輕輕搓揉腌過的白蘿卜片，揉出的蘿卜汁倒掉，并將搓揉過的白蘿卜片放入有網(wǎng)眼的瀝水筐中，上面以重物壓住，放于陰涼干燥處，靜置8小時(shí)以上。
3.將辣豆瓣醬、白醋、蒜末、芝麻香油、白砂糖、廣東米酒、涼開水150ml混合，攪拌均勻，制成腌醬待用。
4.將靜置了的白蘿卜片用涼開水揉洗后，再放入有網(wǎng)眼的瀝水筐中，以重物壓住，放1小時(shí)。
5.將處理好的白蘿卜片取出，加入腌醬，攪拌均勻腌漬2天即可食用。
木瓜可以腌制成木瓜干來吃，吃起來不但味道好也有營養(yǎng)，但木瓜中的番木瓜堿是對(duì)人的身體微有毒性，如果吃多的話會(huì)可能損筋骨，還可能造成損腰部跟膝蓋，木瓜是屬于偏寒性的食物，對(duì)于因此胃寒以及體質(zhì)虛弱的人就不要多吃了，避免造成了腹瀉跟胃寒，還有懷孕時(shí)如果吃了木瓜，可能造成宮縮而出現(xiàn)腹痛不良現(xiàn)象。 木瓜對(duì)人體有一定的毒素，對(duì)于過敏體質(zhì)的就不要吃了。對(duì)于怎么腌制木瓜干很多人都有疑問，下面我們看看腌制木瓜干怎么做味道好。
一.原料
木瓜干 (500克)，胡蘿卜干 (100克)，醬油適量，辣椒適量，姜片適量，鹽適量。
二.步驟
1.把木瓜干胡蘿卜干，還有姜片干都準(zhǔn)備好。然后混合在一起。不弄胡蘿卜干也可以。加在一起會(huì)更好看，味道也會(huì)更好一點(diǎn)而已。
2.加入適量的鹽，醬油，辣椒。喜歡吃辣的可以多加點(diǎn)，如果不喜歡也可以直接不加。
3.用大的盆子裝著，然后攪拌均勻。多攪拌一下，讓它更加入味。
4.把它裝到事先準(zhǔn)備好的塑料瓶里面。塑料瓶一定要清洗干凈，并且晾干。一定不能有油，否則木瓜干會(huì)壞掉。
5.倒入醬油，這個(gè)醬油的量用的會(huì)比較多，一定要浸泡過木瓜干，如果沒浸泡過的話，很容易發(fā)霉，發(fā)白就不能吃了。
6.用保鮮膜覆蓋在蓋子上面。然后再蓋蓋子，這樣密封性會(huì)更好。一般15天左右就可以吃了。
三.注意事項(xiàng)
吃的時(shí)候要用干凈的筷子或者餐具把它夾出來，一定不能有油！伴著粥吃，隨便都能吃兩三碗！
四.禁忌
1、木瓜中的番木瓜堿對(duì)人體微有毒性，多食會(huì)損筋骨、損腰部和膝蓋。
2、木瓜偏寒性，因此胃寒、體虛者不宜多吃，否則容易腹瀉或胃寒想吐。
3、懷孕時(shí)食木瓜，因?yàn)榇藭r(shí)食用木瓜會(huì)引起子宮收縮，引起腹痛。
4、木瓜對(duì)人體有小毒，過敏體質(zhì)者應(yīng)慎食。
腌制魚是一道傳承很久的美食，腌制的魚不僅風(fēng)味獨(dú)特，而且腌制的魚方便攜帶。腌制魚的制作方法簡(jiǎn)單，腌制魚的可以用來蒸、可以用來煮。腌制魚在制作過程中要嚴(yán)格把控鹽的用量，現(xiàn)代健康學(xué)認(rèn)為腌制魚中含有較高含量的亞硝酸鹽，因此不可多食用。
腌制魚的制作方法
1.清洗腌桶：新桶要入河水里浸泡兩天，絕對(duì)不漏水后，內(nèi)用草木灰水浸2小時(shí)，再用清水洗凈，然后用韭菜或蘿卜擦拭，除去木氣味，晾干備用。
2.選魚：將用魚捕出，除去雜魚，選出250克以上的青色鯉魚（紅鯉易酸），盛入籮內(nèi)，放籮入河暫養(yǎng)一天，使魚得以清水沖洗，排凈糞便和鰓內(nèi)的泥沙等。等二天取魚破背，對(duì)破成腹部相連的兩半，棄掉鰓和內(nèi)臟，再用清水洗凈血污，輕輕甩干水分，把魚攤開平放入盆內(nèi)1小時(shí)，瀝干水分。
3.浸鹽：把魚放入另一盆內(nèi)，用細(xì)鹽均勻擦滿魚體(魚鹽比例10∶1.5)，然后一層一層的平鋪在盆內(nèi)，最上面撒上一層蓋面鹽，在盆口罩上紗布，防蠅產(chǎn)卵入內(nèi)而變質(zhì)。鹽漬16~52小時(shí)后，魚體硬化即可裝桶。
4.釀制甜酒：在魚體鹽漬過程中，同時(shí)釀制甜酒。用優(yōu)質(zhì)糯米，按常規(guī)方法釀制(若不腌酸甜味的，可不加甜酒)。
5.腌糟的制備：以糯米飯為主要原料，糯米飯蒸好、攤開、灑上少許土硝水(或草木灰浸出水)、紅曲、花椒、甜酒糟、小茴香、大蒜、辣椒粉面、碎姜、藿香粉、白酒和適量鹽(約占總鹽量的1/10)，全部攪拌混合均勻成腌糟。
6.裝桶：將腌糟先鋪入腌桶2厘米，把鹽漬過的生魚撈起，攤放在桶內(nèi)糟上，再放腌糟1.5厘米于魚上，這樣魚糟交替鋪放，放鋪一層時(shí)要用手壓平壓緊，直至鋪完，桶口留出20厘米，再把原漬魚的鹽水灑上，然后壓上壓板片，再壓上卵石塊(先壓上1/2重量，2天后全部壓上)。
制作技巧
1、把糟塞在魚的腹腔內(nèi)，再把兩片魚對(duì)合成原狀，層層入桶，其它方法不變。腌魚桶要放在干燥的地方，以防桶底漬爛。幾天后桶內(nèi)滲出水分，不要起動(dòng)，這鹵水可起到隔絕空氣和防護(hù)腌魚風(fēng)味的作用。
2、腌制3個(gè)月后，一般可以取食，每次取食時(shí)，從最上層開始逐層取出，取后仍按原樣壓好。
3、腌魚可以直接食用，不需任何加工，原汁原味。也可用火烤炙，皮脆骨軟，味純留香，回味無窮。
4、盡量用木桶腌制，這樣腌制的魚存放時(shí)間長。也可陶壇腌制，其特點(diǎn)是發(fā)酵發(fā)酸快，能提前食用，但味道不如木制桶腌制的鮮美。
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