怎樣烤全羊
怎樣養(yǎng)生。
身體是智能的載體，是事業(yè)的本錢。對(duì)自己晚年負(fù)責(zé)，就不應(yīng)該對(duì)晚年的健康透支。養(yǎng)生也日漸被很多人提到了生活中的重要位置，我們不僅要知道養(yǎng)生，更要懂得養(yǎng)生。怎么才能作好飲食養(yǎng)生呢？養(yǎng)生路上(ys630.com)小編特地為大家精心收集和整理了“怎樣烤全羊”，希望能對(duì)您有所幫助，請(qǐng)收藏。
烤全羊是北方一種非常著名的食物，很多人都特別喜歡吃這種美味，而且每到北方旅游，或者是天氣寒冷的時(shí)候，必不可少的就是這一道美味。大家平常如果覺得這種食物特別好吃，不妨學(xué)習(xí)一些制作的方法，只要想吃就可以自己在家里親自制作。那怎樣烤全羊更好吃呢？
制作流程1.將羊宰殺，用80～90℃的開水燒燙全身，趁熱煺凈毛，取出內(nèi)臟，刮洗干凈，然后在羊的腹腔內(nèi)和后腿內(nèi)側(cè)肉厚的地方用刀割若干小口。2.羊腹內(nèi)放入蔥段、姜片、花椒、大料、小茴香末，并用精鹽搓擦入味，羊腿內(nèi)側(cè)的刀口處，用調(diào)料和鹽入味。3.將羊尾用鐵簽別入腹內(nèi)，胸部朝上，四肢用鐵鉤掛住皮面，刷上醬油、糖色略涼，再刷上香油。4.將全羊腹朝上掛人提前燒熱的烤爐內(nèi)，將爐口用鐵鍋蓋嚴(yán)，并用黃泥封好，在爐的下面?zhèn)湟昏F盒，用來盛裝烘烤時(shí)流出的羊油，大約3～4小時(shí)，待羊皮烤至黃紅酥脆，肉質(zhì)嫩熟時(shí)取出。5.食用時(shí)先將整羊臥放于特制的木盤內(nèi)，羊角系上紅綢布，抬至餐室請(qǐng)賓客欣賞后，由廚師將羊皮剝下切成條裝盤，再將羊肉割下切成厚片，羊骨剁成大塊分別裝盤，配以蔥段、蒜泥、面醬、荷葉餅，并隨帶蒙古刀上桌。制作關(guān)鍵烤全羊的制作要求嚴(yán)格，必須選用1～2歲的內(nèi)蒙古白色大頭羯羊，經(jīng)過宰殺、燙皮、煺毛、腌漬、調(diào)味后，再掛入烤爐內(nèi)，封住口用慢火烤成熟，成品色澤黃紅、油亮，皮脆肉嫩，肥而不膩，酥香可口，別具風(fēng)味。注意事項(xiàng)烤全羊最好用選用以果木或落葉松木屑為原料，工藝上主要是把木屑經(jīng)機(jī)器高溫、高壓成型后，再送入炭化爐內(nèi)炭化而成的機(jī)制木炭最好。整個(gè)生產(chǎn)過程中無須添加任何東西，屬環(huán)保產(chǎn)品范疇。市面上銷售的木炭，主要有六角形中心有孔和四方形中心有孔兩種形狀。機(jī)制炭作為傳統(tǒng)木炭（傳統(tǒng)木炭：以樹木為原料，燒制而成。
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烤全羊是內(nèi)蒙古地區(qū)一個(gè)非常受人親睞的菜肴，并且烤全羊之所以受到各個(gè)地區(qū)人民的歡迎，不僅僅是因?yàn)榭救蛩x用的羊肉品質(zhì)優(yōu)良，更是因?yàn)樵诳救蜻^程中所使用獨(dú)門配方。因?yàn)檠蛉庵械碾獗容^大，所以在烤全羊的時(shí)候就需要使用到可以有效去腥的調(diào)料。以下的文章就為讀者講解關(guān)于烤全羊的腌制調(diào)料。
烤全羊腌制方法及配料量如下：
一、用料
散養(yǎng)綿羊 1只(15kg) 、 當(dāng)歸 100g 、 茴香 150g 、 花椒 80g 、 桂皮 50g 香葉 15g 、 鹽 2500g 、 芹菜 洋蔥 鮮姜 各1000g 清水 25kg
二、烤全羊的做法
1、把把青菜，洋蔥，姜，茴香，桂皮，當(dāng)歸等調(diào)料，準(zhǔn)備好待用。
2、把所有的蔬菜碎和調(diào)料瀝水后裝入料包中放入羊肚內(nèi)，然后把羊肚用餐用鐵絲縫上。
3、最后一步把羊固定好在烤羊架子上掛入烤羊爐內(nèi)、溫控160度，時(shí)間3個(gè)小時(shí)!
4、出爐裝扮，刷一層紅油
拓展資料
羊肉鮮嫩，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，凡腎陽不足、腰膝酸軟、腹中冷痛、虛勞不足者皆可用它作食療品。羊肉營(yíng)養(yǎng)豐富，對(duì)肺結(jié)核、氣管炎、哮喘、貧血、產(chǎn)后氣血兩虛、腹部冷痛、體虛畏寒、營(yíng)養(yǎng)不良、腰膝酸軟,陽痿早泄以及一切虛寒病癥均有很大裨益;具有補(bǔ)腎壯陽、補(bǔ)虛溫中等作用，男士適合經(jīng)常食用。
燜爐烤全羊是現(xiàn)在比較常見的一種美食，需要用到的是一支整體的羊肉，然后再準(zhǔn)備好獨(dú)自，在烤的時(shí)候需要不斷的去翻，并且要通過熱氣把羊肉燜熟，需要準(zhǔn)備好一定的家庭工具，建議在戶外烤制，因?yàn)檫@樣戶外可以阻隔一定的煙霧。
受燜爐烤鴨的啟發(fā)，砌起一個(gè)全封閉的爐，內(nèi)部是個(gè)鐵皮桶（鐵皮越厚越好）。
將羊倒掛在桶內(nèi)，頂上用大鐵鍋蓋嚴(yán)，下面生火將鐵桶燒熱，這大鐵桶內(nèi)還會(huì)有一個(gè)裝水的盆，由此產(chǎn)生的蒸氣會(huì)將羊燜熟，待到最后水就燒干了，羊也熟透了，但這會(huì)的肉會(huì)比較軟嫩。
這時(shí)將羊取出，刷上醬，撒上孜然粉和花椒粉，重新放到爐肉再多烤一會(huì)，羊肉就更干脆了。
十渡烤全羊的肉是熟透了的，也非常入味，雖然制作時(shí)沒有壩上的看著有感覺，但更好吃。
十渡烤全羊之所以好吃，還要把握下面幾點(diǎn)：
1.必須是活羊現(xiàn)宰，宰殺要迅速以減少羊的應(yīng)激；
2.必須是本地的小尾寒羊，以20-50斤左右的最合適，再大了一來不好烤，二來時(shí)間過長(zhǎng)，三來也沒這么嫩了；
3.烤制前先將羊腔上打刀花，涂上調(diào)料腌制10-30分鐘；
4.鐵桶內(nèi)所加的水要適量了，少了羊熟不透，多了則容易將羊烤脫骨，影響美觀；
5.烤羊爐不能漏氣漏煙。
烤全羊是一種在內(nèi)蒙古地區(qū)比較受歡迎的食物，也是很多人都喜歡的一種蒙古特產(chǎn)。吃烤全羊，可以充分享受到羊肉的美味，還能夠享受到大口吃肉的感覺，這是很多人都喜歡的。而烤全羊做起來也并不簡(jiǎn)單，從選材到制作均是如此。下面，就為大家詳細(xì)介紹一下蒙古烤全羊的做法！
一、烤全羊特色
內(nèi)蒙烤全羊外焦里嫩，皮脆肉滑，色澤金黃，鮮香異常，吃起來肥而不膩，穌脆香美，與平時(shí)吃到的本地羊肉有很大的不同。
內(nèi)蒙古自治區(qū)山脈蜿蜒數(shù)千里，河流湖泊星羅棋布，有著名的沙漠旅游風(fēng)景和平原美景。到內(nèi)蒙古旅游的人們不僅隨處可以欣賞到如畫的美景，感受少數(shù)民族不一樣的風(fēng)情，更可以隨處品嘗到當(dāng)?shù)靥厣拿朗?。而其中最著名的就是?nèi)蒙烤全羊。
二、主料選材
內(nèi)蒙古有廣闊的草原，呼倫貝爾、錫林郭勒聞名于世，赤峰市(原昭烏達(dá)盟)、通遼市(原哲里木盟)、興安盟等，都是盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)羔羊肉的產(chǎn)地。
烤全羊要選擇膘肥體壯的1~2周歲左右的綿羊作原料，制作出來的烤全羊是公認(rèn)的味道最美的，肉不僅嫩而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，嚼在嘴里滿口香，用較老的羊做材料是不適合的。近些年來，內(nèi)蒙推行小尾寒羊與大尾羊(烏珠穆沁大尾羊、阿勒泰大尾羊)進(jìn)行雜交，肉質(zhì)肥瘦適宜(小尾寒羊肉質(zhì)瘦，大尾羊肉質(zhì)肥，雜交后肥瘦合適)，是制作烤羊肉的好原料。
三、做法
配料:小羯羊1只、蔥段250克、姜片250克、精鹽30克、花椒75克、醬油150克、大料75克、糖色150克、小茴香末75克、香油150克。
制作方法:
1、將羊宰殺，用80-90℃的開水燒燙全身，趁熱煺凈毛，取出內(nèi)臟，刮洗干凈，然后在羊的腹腔內(nèi)和后腿內(nèi)側(cè)肉厚的地方用刀割若干小口。
2、羊腹內(nèi)放入蔥段、姜片、花椒、大料、小茴香末，并用精鹽搓擦入味，羊腿內(nèi)側(cè)的刀口處，用調(diào)料和鹽入味。
3、將羊尾用鐵簽別入腹內(nèi)，胸部朝上，四肢用鐵鉤掛住皮面，刷上醬油、糖色略涼時(shí)，再刷上香油。
4、將全羊腹朝上掛入提前燒熱的烤爐內(nèi)，將爐口用鐵鍋蓋嚴(yán)，并用黃泥封好，在爐的下面?zhèn)湟昏F盆，用來瀝裝烘烤時(shí)流出的羊油，以防落入炭火中冒煙。烤制大約3-4小時(shí)，待羊皮烤致黃紅酥脆，肉質(zhì)嫩熟時(shí)取出。
5、食用時(shí)先將整羊臥放于特制的木盤內(nèi)，羊角系上紅綢布，抬至餐室外請(qǐng)賓客欣賞后，由廚師將羊皮剝下切成條裝盤，再將羊肉割下切成厚片，羊骨剁成大塊分別裝盤，配以蔥段、蒜泥、面醬、荷葉餅并隨帶蒙古刀上桌。
烤全羊的制作方法有非常多種，而且制作過程中也有非常多講究，從選材到用料，以及制作的時(shí)間，火候等等，都是要嚴(yán)格的把握。尤其是用料和配方是相當(dāng)關(guān)鍵的，不同的配方最有不同的味道。因此大家在制作烤全羊的時(shí)候，要了解烤全羊的用料配方。那么烤全羊的用料配方是怎么樣的？
烤全羊的用料配方烤全羊要選擇膘肥體壯的1~2周歲左右的綿羊作原料，制作出來的烤全羊是公認(rèn)的味道最美的，肉不僅嫩而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，嚼在嘴里滿口香，用較老的羊做材料是不適合的。近些年來，內(nèi)蒙推行小尾寒羊與大尾羊（烏珠穆沁大尾羊、阿勒泰大尾羊）進(jìn)行雜交，肉質(zhì)肥瘦適宜（小尾寒羊肉質(zhì)瘦，大尾羊肉質(zhì)肥，雜交后肥瘦合適），是制作烤羊肉的好原料?？救虻闹谱鞣椒ㄌ暨x一只膘肥體壯的羔羊，將羊身上的毛全部剪掉，再將事先配制好的瀉藥灌入羊腹內(nèi)，這樣就會(huì)使羊把腸胃里的東西排泄干凈。然后，把羊栓到木樁上讓羊烤火。時(shí)間稍久羊就被火烤得渾身冒汗。因?yàn)檫^于悶熱和干渴，這時(shí)的羊很想喝水。但給羊喝的卻不是清涼的泉水，而是一盆攪拌了大料、茵香、胡椒等佐料的咸鹽水。羊只好把已經(jīng)摻入佐料的鹽水喝得一干二凈。這時(shí)，再在火堆上添加木柴，使火燒得更旺，羊就又不斷地喝水，但此時(shí)喝下的卻還是加了佐料的鹽水。大約用一兩天的時(shí)間，配制的佐料和鹽水，通過活羊的腸胃血液滲透到羊全身的各個(gè)部位。而此時(shí)的羊已經(jīng)奄奄一息。被殺掉后，刮掉羊毛、清洗內(nèi)臟，再將整羊放入馕坑內(nèi)翻轉(zhuǎn)烘烤。使用這種獨(dú)特的方法做出的烤全羊，渾身呈棕黃色。全羊烤好后被放在小餐桌上，抬到客人面前，待客人過目贊美后，主人便執(zhí)刀切割。將一塊塊羊羔肉送到客人面前的盤子里，由客人按自己的喜好選擇，蘸上胡椒、茵香、辣子面等調(diào)料食用。
吃法吃烤全羊時(shí)用刀切片醺精鹽或孜然、辣椒、甜醬配大蔥、或洋蔥、黃瓜條、生菜等，以個(gè)人喜好而食。如果是在內(nèi)蒙做客，主人一般是敬馬奶酒的，內(nèi)地人吃烤全羊，喝啤酒是很爽的事。
內(nèi)蒙古烤全羊確實(shí)是全國非常有名的食物，有些人為了吃上這一種食物，有些人不惜萬里，親自到內(nèi)蒙古品嘗。如果每次都要到當(dāng)?shù)仄穱L的話，不妨自己在家里也試著做一下內(nèi)蒙古烤全羊，既能夠滿足自己的口感，也不用花太多時(shí)間。那么內(nèi)蒙古烤全羊的制作方法有哪些？
主料選材：內(nèi)蒙古有廣闊的草原，呼倫貝爾、錫林郭勒聞名于世，赤峰市（原昭烏達(dá)盟）、通遼市（原哲里木盟）、興安盟等，都是盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)羔羊肉的產(chǎn)地?？救蛞x擇膘肥體壯的1~2周歲左右的綿羊作原料，制作出來的烤全羊是公認(rèn)的味道最美的，肉不僅嫩而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，嚼在嘴里滿口香，用較老的羊做材料是不適合的。近些年來，內(nèi)蒙推行小尾寒羊與大尾羊（烏珠穆沁大尾羊、阿勒泰大尾羊）進(jìn)行雜交，肉質(zhì)肥瘦適宜（小尾寒羊肉質(zhì)瘦，大尾羊肉質(zhì)肥，雜交后肥瘦合適），是制作烤羊肉的好原料。做法：配料：小羯羊1只、蔥段250克、姜片250克、精鹽30克、花椒75克、醬油150克、大料75克、糖色150克、小茴香末75克、香油150克。制作方法：1、將羊宰殺，用80-90℃的開水燒燙全身，趁熱煺凈毛，取出內(nèi)臟，刮洗干凈，然后在羊的腹腔內(nèi)和后腿內(nèi)側(cè)肉厚的地方用刀割若干小口。2、羊腹內(nèi)放入蔥段、姜片、花椒、大料、小茴香末，并用精鹽搓擦入味，羊腿內(nèi)側(cè)的刀口處，用調(diào)料和鹽入味。3、將羊尾用鐵簽別入腹內(nèi)，胸部朝上，四肢用鐵鉤掛住皮面，刷上醬油、糖色略涼時(shí)，再刷上香油。4、將全羊腹朝上掛入提前燒熱的烤爐內(nèi)，將爐口用鐵鍋蓋嚴(yán)，并用黃泥封好，在爐的下面?zhèn)湟昏F盆，用來瀝裝烘烤時(shí)流出的羊油，以防落入炭火中冒煙?？局拼蠹s3-4小時(shí)，待羊皮烤致黃紅酥脆，肉質(zhì)嫩熟時(shí)取出。5、食用時(shí)先將整羊臥放于特制的木盤內(nèi)，羊角系上紅綢布，抬至餐室外請(qǐng)賓客欣賞后，由廚師將羊皮剝下切成條裝盤，再將羊肉割下切成厚片，羊骨剁成大塊分別裝盤，配以蔥段、蒜泥、面醬、荷葉餅并隨帶蒙古刀上桌。
原始的烤全羊，是將開膛去皮的整羊架于火上烘烤。燒烤時(shí)要用杏木疙瘩燒旺的紅火，須火旺而無煙方可。不時(shí)將白條羊在火上左右翻轉(zhuǎn)，一直烤到表面金紅油亮，香味噴發(fā)，外焦里嫩為止?？臼旌髲募茏由闲断?，用刀割而食之，不加油鹽，不加任何作料，卻有純樸天然的香味。烤全羊是一種很受歡迎的食物，是用羊肉烹制而成的。而想要制作出好吃的烤全羊，選合適的羊，是比較重要的，因?yàn)橹挥醒蜻x的好，那烤全羊才會(huì)有鮮美的口感。當(dāng)然，烤全羊的制作方法以及所用的輔料也都是不容小覷的。下面，就為大家詳細(xì)介紹一下烤全羊的相關(guān)知識(shí)！
一、菜品特色
一般選用草原上膘肥、體重40斤左右的綿羊宰殺后，去毛帶皮腹內(nèi)加蔥、姜、椒、鹽等佐料整體烤制成。此菜羊形完整，羊跪在方木盤內(nèi)，色澤金紅，羊皮酥脆，羊肉嫩香。
二、主料選材
內(nèi)蒙古有廣闊的草原，呼倫貝爾、錫林郭勒聞名于世，赤峰市(原昭烏達(dá)盟)、通遼市(原哲里木盟)、興安盟等，都是盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)羔羊肉的產(chǎn)地。
烤全羊要選擇膘肥體壯的1~2周歲左右的綿羊作原料，制作出來的烤全羊是公認(rèn)的味道最美的，肉不僅嫩而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，嚼在嘴里滿口香，用較老的羊做材料是不適合的。近些年來，內(nèi)蒙推行小尾寒羊與大尾羊(烏珠穆沁大尾羊、阿勒泰大尾羊)進(jìn)行雜交，肉質(zhì)肥瘦適宜(小尾寒羊肉質(zhì)瘦，大尾羊肉質(zhì)肥，雜交后肥瘦合適)，是制作烤羊肉的好原料。
三、制作方法
挑選一只膘肥體壯的羔羊，將羊身上的毛全部剪掉，再將事先配制好的瀉藥灌入羊腹內(nèi)，這樣就會(huì)使羊把腸胃里的東西排泄干凈。然后，把羊栓到木樁上讓羊烤火。時(shí)間稍久羊就被火烤得渾身冒汗。因?yàn)檫^于悶熱和干渴，這時(shí)的羊很想喝水。但給羊喝的卻不是清涼的泉水，而是一盆攪拌了大料、茵香、胡椒等佐料的咸鹽水。
羊只好把已經(jīng)摻入佐料的鹽水喝得一干二凈。這時(shí)，再在火堆上添加木柴，使火燒得更旺，羊就又不斷地喝水，但此時(shí)喝下的卻還是加了佐料的鹽水。
大約用一兩天的時(shí)間，配制的佐料和鹽水，通過活羊的腸胃血液滲透到羊全身的各個(gè)部位。而此時(shí)的羊已經(jīng)奄奄一息。被殺掉后，刮掉羊毛、清洗內(nèi)臟，再將整羊放入馕坑內(nèi)翻轉(zhuǎn)烘烤。
使用這種獨(dú)特的方法做出的烤全羊，渾身呈棕黃色。全羊烤好后被放在小餐桌上，抬到客人面前，待客人過目贊美后，主人便執(zhí)刀切割。將一塊塊羊羔肉送到客人面前的盤子里，由客人按自己的喜好選擇，蘸上胡椒、茵香、辣子面等調(diào)料食用。
烤全羊很多人都聽說過，是新疆有名的特色風(fēng)味菜譜，但是很多人都沒有吃過?？救虻牟牧嫌泻芏?，在新疆羊的種類比較豐富，比如蘇尼特羊、鹽巴等等。烤全羊的味道怎么樣呢，一般來說是很香的，有一些咸，因人而異?？救虻淖龇ㄊ鞘裁?，很多人都會(huì)這么問，下面讓我們來看看。
做法一、
配料：
白色羯羊………1只 蔥段……………250克 姜片……………250克 精鹽……………30克
花椒……………75克 醬油……………150克 大料……………75克 糖色……………150克
小茴香末………75克 香油……………150克
制作方法：
1、 將羊宰殺，用80-90℃的開水燒燙全身，趁熱煺凈毛，取出內(nèi)臟，刮洗干凈，然后在羊的腹腔內(nèi)和后腿內(nèi)側(cè)肉厚的地方用刀割若干小口。
2、 羊腹內(nèi)放入蔥段、姜片、花椒、大料、小茴香末，并用精鹽搓擦入味，羊腿內(nèi)側(cè)的刀口處，用調(diào)料和鹽入味。
3、 將羊尾用鐵簽別腹內(nèi)，胸部朝上，四肢用鐵鉤掛住皮面，刷上醬油、糖色略涼，再刷上香油。
4、 將全羊腹朝上掛入提前燒熱的烤爐內(nèi)，將爐口用鐵鍋蓋嚴(yán)，并用黃泥封好，在爐的下面?zhèn)湟昏F盒，用來勱裝烘烤時(shí)流出的羊油，大約3-4小時(shí)，待羊皮烤致黃紅酥脆，肉質(zhì)嫩熟時(shí)取出。
5、 食用時(shí)先將整羊臥放于特制的木盤內(nèi)，羊角系上紅綢布，抬至餐室外請(qǐng)賓客欣賞后，由廚師將羊皮剝下切成條裝盤，再將羊肉割下切成厚片，羊骨剁成大塊分別裝盤，配以蔥段、蒜泥、面醬、荷葉餅并隨帶蒙古刀上桌。
注意：
烤全羊的制作要求嚴(yán)格，必須選用1-2歲的內(nèi)蒙古白色大頭羯羊，經(jīng)過宰殺、燙皮、煺毛、腌漬、調(diào)味后，再掛入烤爐內(nèi)，封住口用慢火烤成熟，成品色澤黃紅、油亮，皮脆肉嫩，肥而不膩，酥香可口，別具風(fēng)味。
做法二、
烤全羊的制作方法有兩大類，一種是生烤法，一種是熟烤法。一般而言，生烤法做出的成品口味更香濃。下面介紹兩種烤全羊的制作方法，希望能夠?qū)δ阌兴鶐椭?/p>
原始烤全羊的做法：1.選用草原上放養(yǎng)的、膘肥體壯的、體重在15千克左右的綿羊宰殺，用氣筒將羊體內(nèi)打足氣，用80℃-90℃的開水燒燙全身，趁熱煺盡毛，內(nèi)臟刮洗干凈后在羊的腹腔內(nèi)側(cè)肉厚的地方用刀割若干小口，用鹽1500克搓擦入味。2.羊腹內(nèi)放入蔥段、姜片、花椒、八角、小茴香各50克，圓蔥、芹菜、胡蘿卜各500克封住口子。3.羊尾用鐵棍插入腹內(nèi)，胸部朝上，四肢用鐵鉤掛住，皮朝上，刷上醬油略微存放后再刷上一層芝麻油。4.將全羊腹部朝上，掛入提前烤熱的烤爐內(nèi)，將爐口用鐵鍋蓋蓋嚴(yán)，并用黃泥封好（在烤羊的下面放一鐵盆，用來盛裝燒烤時(shí)流出的羊油，以防落入炭火中導(dǎo)致冒煙），烤2-3小時(shí)至羊皮變?yōu)樯珴山鸺t時(shí)取出，配上辣醬、孜然味碟食用。
烤全羊鮮嫩味美，羊肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，羊肉富含高蛋白，鈣，磷等豐富的營(yíng)養(yǎng)元素，可養(yǎng)心肺，解熱毒等作用，很多人都喜歡吃烤全羊，吃起來簡(jiǎn)直就是人間一大享受，烤全羊腌制的配方需要調(diào)配好，這樣才能烤出味美的全羊，烤全羊的配方制作做法很簡(jiǎn)單，烤全羊腌制用什么配方？下面我們來看看。
一.烤全羊腌制配方
羊腔子 (1)，蔥 500克，姜片 250克，土芹菜 1000克，生抽 250克，花椒 300克，川椒 100克，胡椒粒 100克，香葉 50克，桂皮 50克，廣東米酒 200克，八角 75克，小茴香末 50克，精鹽 400克，香油 150克，味精 200克，水 若干。
二.制作步驟
1.將羊宰殺，用開水燒燙全身，趁熱煺凈毛，取出內(nèi)臟，刮洗干凈，在羊腿內(nèi)側(cè)肉較厚的地方用尖刀深入劃開個(gè)刀口，以便腌制時(shí)入味。
羊腹內(nèi)放入蔥段、姜片、花椒、大料、小茴香末，并用精鹽搓擦入味，羊腿內(nèi)側(cè)的刀口處，用調(diào)料和鹽入味。將羊放入事先準(zhǔn)備好的容器和調(diào)料水腌制4-5個(gè)小時(shí)。腌制好后將羊取出控去表面調(diào)料水，準(zhǔn)備烤羊前的固定。
2.將腌制好的羊平鋪于烤架上，將四肢用鐵絲綁于烤架四角，然后固定羊的整體大致位置，綁的時(shí)候可以墊上適量錫紙，這樣不會(huì)破壞最終烤品的美觀。四肢固定好后，固定羊脊柱，為了保證羊在烤架上的穩(wěn)定，至少沿羊脊柱固定三至四個(gè)位置，固定完脊柱，將羊排向外拉伸至平，固定在烤羊拍子上。刷上香油。
3.將羊掛入專用烤全羊爐后，將旋轉(zhuǎn)開關(guān)打開，調(diào)整轉(zhuǎn)速，讓羊均勻平穩(wěn)的在爐內(nèi)旋轉(zhuǎn)。時(shí)刻關(guān)注溫度，將溫度控制在200-300度之間。如果溫度過高，請(qǐng)關(guān)閉風(fēng)機(jī)，并適當(dāng)?shù)拈_一下爐門，迅速降溫。如果溫度過低，請(qǐng)打開風(fēng)機(jī)，如烤制時(shí)間很長(zhǎng)，請(qǐng)保證碳量的充足。切記保持水槽水量充足。
4.將羊烤制六七分熟的時(shí)候，需要將羊取出，進(jìn)行改刀刷油操作。改刀方向是順著羊的頭尾方向從頭劃到羊尾，根據(jù)羊肉的厚度做適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，不要?jiǎng)澩?，間距在2-3CM。整個(gè)烤制過程需要至少刷2-3次油，以保證羊表面金黃油亮。
5.出爐時(shí)將固定羊的鐵絲等去掉，放入專用托盤，配上專用的刀叉，上桌即可。
三.注意事項(xiàng)
烤全羊的制作要求嚴(yán)格，必須選用1-2歲的羊，經(jīng)過宰殺、燙皮、煺毛、腌漬、調(diào)味后，再掛入專用烤爐內(nèi)，成品色澤黃紅、油亮，皮脆肉嫩，肥而不膩，酥香可口，別具風(fēng)味。
烤全羊是一種非常具有民族特色的傳統(tǒng)佳肴，它制作出來之后味道鮮美，而且最大程度保留了羊肉本身所具有的營(yíng)養(yǎng)成分，因此現(xiàn)今在全國都得到了廣泛的歡迎。不過如果是您想要做出來的烤全羊口味地道的話，使用的原材料也就是羊，一定要注意選擇好。那么，一般烤全羊烤的是什么羊呢?
其實(shí)各個(gè)地區(qū)在制作烤全羊的時(shí)候，羊肉的選擇是不一樣的，比如說云南彝族人在制作的時(shí)候使用的都是肥壯的黑山羊，而且制作的過程也比較符合它們地方的特色，所以這是一個(gè)沒有定性的問題。
烤全羊源于新疆少數(shù)民族，在北方選用的是哈薩克羊或綿羊等品種。在南方烤全羊用的羊，因地域的差異問題一般用的都是當(dāng)?shù)刈援a(chǎn)的普通山羊。還有一些地方用的是野山羊、綿羊、山羊、黃羊、羚羊、青羊、盤羊、巖羊、蒙古羊、哈薩克羊、藏羊、灘羊、湖羊、小尾寒羊、小尾寒羊、藏羊 阿勒泰羊、新疆細(xì)毛羊、東北細(xì)毛羊、貴州白山羊等各地區(qū)的品種。最常見到的烤全羊用的是綿羊和山羊。
烤全羊的制作方法
烤全羊選用1～2月齡的小綿羊，宰后剝皮，去內(nèi)臟與蹄，洗凈瀝干，用鐵絲系在木桿上。用雞蛋液、姜黃粉、面粉、鹽水調(diào)成糊狀物，涂抹全羊外皮;隨后在羊肉上扎很多小孔，讓作料深入肉內(nèi)。然后，將馕坑炭火燒透，不冒煙時(shí)，將羊頭朝下，放入馕坑烘烤，上面加蓋，用濕麻袋封口，燜烤80～90分鐘即可?？臼旌?，置于特制小車上，羊頭盤上紅綢，嘴中放入少許青菜。烤熟后的羊肉呈金黃色，外脆里嫩，不膻不膩，香酥可口，色、香、味俱佳。
相信您現(xiàn)在不到知道了烤全羊烤的是什么羊，也學(xué)會(huì)了烤全羊的制作方法了吧，另外也提醒您，在制作的過程中，您可以根據(jù)自己的口味適當(dāng)?shù)膶?duì)于一些調(diào)料進(jìn)行增減，以便更加符合您自己的口味，這樣您在吃的時(shí)候才會(huì)感覺到好吃。
烤全羊是很多人喜愛選擇，這樣佳肴吃的時(shí)候，對(duì)身體沒有太多影響，不過在吃烤全羊的時(shí)候，需要注意一定要適量吃，這類食物消化比較緩慢，吃的太多，對(duì)身體也是沒有任何好處的，那烤全羊的腌制方法都有什么呢，下面就詳細(xì)介紹下，使得在家里制作能夠輕松進(jìn)行。
烤全羊的腌制方法：
羊坯浸泡
浸泡羊坯料水的配制：大蔥、大姜各2斤拍裂放入盆中，加優(yōu)質(zhì)啤酒2瓶、鹽4兩、味精3兩、水60斤，用手將大蔥大姜抓擠出味，制成浸泡料水待用。
剪鐵絲
剪鐵絲：18#細(xì)鐵絲原捆分成幾個(gè)小份量的捆
1、四肢固定絲：取一小捆在一處剪開即成。
2、軀干扎絲：另一捆分3等份剪開并雙手握住兩頭向里對(duì)握“U”弧度即成。
纏繞燒烤架
烤羊師(雙手戴棉線勞保手套)取羊坯固定架放在工作架第一層上，手桿在左手方向。取一根“四肢固定絲”對(duì)折出中心點(diǎn)，左手按住固定架第一根橫梁和固定架豎梁的交叉點(diǎn)，右手纏繞橫梁的右半部分，到末端5厘米處向手桿方向拉出，所有的 4根拉出鐵絲部分長(zhǎng)度一樣，大約20厘米;換右手按住重合點(diǎn)，左手纏繞橫梁的左半部，到末端5厘米處向手桿方向拉出;
取第二根“四肢固定絲”折出中心點(diǎn)，左手按住固定架第四根橫梁和豎梁交叉點(diǎn)，右手纏繞第四根橫梁的右半部，到末端5厘米處向傳動(dòng)叉方向拉出，換右手按住重合點(diǎn)，左手纏繞第四根橫梁的左半部，到末端5厘米處向傳動(dòng)叉方向拉出，至此羊坯固定架的“四肢固定絲”全部纏好了。
捆綁羊坯
烤羊師右手抓住羊坯后腰處，左手抓羊坯頸骨提起放在固定架上，以固定架豎梁為分界線,兩后腿放在第三根橫梁和第四根橫梁之間;兩前腿放在第一根橫梁和第二根之間,使羊坯在固定架上保持居中和平衡?？狙驇熥笫职蜒蚺饔仪爸钤诠潭苌系谝桓鶛M梁的右半部末端5厘米處，抓牢;右手牽那個(gè)20厘米纏繞鐵絲順勢(shì)拉緊，繞纏在“十”字型交接處兩圈，纏向末端固定羊坯右前肢。
右手把羊坯左前肢搭在固定架上第一根橫梁的左半部末端5厘米處，抓牢;左手牽這邊的20厘米纏繞鐵絲，順勢(shì)拉緊纏繞“十”字交接處兩圈，纏向末端固定羊坯左前肢。左手把羊坯左后肢搭在固定架上第四根橫梁左半部末端5厘米處，捆綁羊坯抓牢;右手牽第四根上的20厘米纏繞鐵絲順勢(shì)拉緊，纏繞“十”字交接處兩圈，纏向末端固定羊坯左后肢，右手把羊坯右后肢搭在燒烤架第四根右半部末端5厘米處，抓牢;
左手牽20厘米纏繞鐵絲順勢(shì)拉緊，纏繞“十”字交接處兩圈，纏向末端固定羊坯右后肢，至此羊坯四肢已固定完畢?？狙驇熥笫肿パ蚺鞑鳖i骨，右手抓盆腔骨兩手用力伸拉羊坯，伸拉羊坯兩前臂，伸拉羊坯左右胸排，伸拉羊坯兩后大腿處，使羊坯最大限度伸張，調(diào)整羊坯平衡居中最平穩(wěn)位置。
烤羊師左手取3根“軀干扎絲”依次從羊坯脊骨后腰處、頸胛處，尾根處、跨羊坯脊骨平行插下致透，右手拿鐵絲鉗，以刀口末端的空隙，夾住透過的鐵絲，旋拉緊并使鐵絲螺旋部分向羊尾方向倒貼，以防烤制時(shí)帶來不必要的麻煩。
左手按羊坯頸梢處與固定架豎梁緊貼，右手取“軀干扎絲”自頸梢處跨豎梁平行扎下旋拉緊并倒貼，取一“軀干扎絲”折中剪成兩段對(duì)握小“U”形弧度，找出羊坯胸排與第二橫梁結(jié)合處，距左右末端5~8厘米處各插透小“U”形“軀干扎絲”并旋拉緊倒貼，右手拿塑料硬排刷從羊坯自上到下刷凈，至此燒烤羊坯已捆扎固定完畢待用，就等上爐烤制了，整過程控制在2.5~3分鐘完成一個(gè)燒烤羊坯為熟練者，因?yàn)榭救虻臅r(shí)間要點(diǎn)，一個(gè)烤羊師要在一個(gè)小時(shí)捆扎出25只左右的羊坯呢!
在對(duì)烤全羊的腌制方法認(rèn)識(shí)后，進(jìn)行烤全羊腌制的時(shí)候，完全可以按照以上步驟進(jìn)行，但是要注意，對(duì)烤全羊腌制時(shí)間上，都是不能過短，腌制時(shí)間太段的話，會(huì)讓它的味道不是很好，吃的時(shí)候也不會(huì)很好吃的。
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