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雪里紅，相信大家也許會覺得陌生，那它又叫雪菜，這樣大家就清楚了很多吧。那么大家對雪菜又了解多少呢?雪菜的功能又有哪些呢?今天小編的小編就來告訴大家關(guān)于雪里紅的一些養(yǎng)生知識，一起了看看吧。
目錄
1、雪里紅的簡介 2、雪里紅的腌制
3、雪里紅腌制注意事項 4、雪里紅的價值
5、雪里紅的功效 6、挑選雪里紅的方法
7、雪里紅的吃法 8、雪里紅的飲食禁忌
雪里紅的簡介
雪里紅，一年生草本植物，芥菜的變種，將芥葉連莖腌制，便是雪里紅(又稱雪里翁)，俗稱辣菜。
別名：雪菜、春不老、霜不老，重慶部分區(qū)縣也稱其香青菜。湖北西北部部分地區(qū)也叫臘菜。性溫，味甘辛;入肝、胃、腎經(jīng)。葉子深裂，邊緣皺縮，花鮮黃色。莖和葉子是普通蔬菜，通常腌著吃。
芥菜的原產(chǎn)地不在中國，但引入中國后演化成很多變種。葉芥菜是芥菜的一個變種，可見，中國是葉芥菜的故鄉(xiāng)。葉芥菜是一個龐大的家族，里面包括許多類型。
葉子深裂，邊緣皺縮，花鮮黃色。莖 和葉子是普通蔬菜，通常腌著吃。又名雪里蕻、雪菜、春不老、霜不老、飄兒菜、塌棵菜。雪里紅是芥菜類中的一種葉菜，葉片大，淡綠色，是芥菜連莖腌制的。
由于古氨酸、甘氨酸和半胱氨酸合成的谷胱甘肽，是人體內(nèi)一種極為重要的自由基清除劑，從而能增強(qiáng)人體的免疫功能。谷氨酸在人體內(nèi)可轉(zhuǎn)變?yōu)楣劝滨０?，參與蛋白質(zhì)和碳水化物代謝，改善神經(jīng)系統(tǒng)功能。
谷氨酰胺是人體含量最高的一種氨基酸，游離的谷氨酰胺占細(xì)胞內(nèi)氨基酸總量的61%。研究發(fā)現(xiàn)，谷氨酰胺與腸道功能密切相關(guān)。雪里蕻的營養(yǎng)保健功能是令人稱道的。
雪里紅鮮菜含硫代葡萄糖苷，腌制時水解形成芥子苷，具揮發(fā)性，有特殊香辣味。所含蛋白質(zhì)分解為16種氨基酸，其中以古氨酸(味精的鮮味成分)最多，所以吃起來格外鮮。
但美中不足的是，無論鮮菜或者咸菜(加工品)，其中硝酸鹽含量都相當(dāng)高。因此，食用時注意配合多吃些富含維生素次C的蔬菜或水果等，以阻止亞硝酸的形成。當(dāng)然，還是以少食為上策。
雪里紅的腌制
雪里紅要經(jīng)過腌制再烹飪才好吃，而腌制雪里蕻是有訣竅的，腌制的方法如下。
腌制材料
雪里紅12斤，鹽7兩，花椒50克，醬、蔥、干紅椒各適量。
腌制方法
1、買來的雪里紅去黃葉，削去根部，洗凈晾干。
2、洗凈菜板、菜刀以及一切有關(guān)器皿，晾干。
3、將晾干的雪里紅切碎，放入大盆，將鹽和花椒均勻地撒入雪里紅碎里。
4、下面是力氣活了，雙手用力揉搓雪里紅，在揉的過程中注意翻檢，將雪里紅和鹽均勻混合，直至揉出墨綠色的鹽水。
5、將蔥、姜、干紅椒切成絲，和揉好的雪里紅拌勻，裝壇。
6、10天后，腌制的雪里紅就可以食用。
腌制技巧
1、腌雪里紅時，所有的器具一定要洗凈，不能沾一點(diǎn)兒油;雙手洗凈，不能有任何護(hù)膚品，否則腌出來的菜會壞的。
洗凈的雪里紅2、鹽和菜的比例是10斤雪里蕻6兩鹽，有人用腌菜的大粒鹽，我一直用精鹽，也挺好的。
3、蔥姜辣椒是調(diào)味的，量的多少自己把握。
4、裝壇時要一邊裝一邊用拳頭把菜壓緊，能壓多緊壓多緊，會發(fā)現(xiàn)，壓得越緊，菜出水越多，這是最好的。
5、裝好壇后，揉菜的水一定要倒進(jìn)壇子里，這樣菜會腌得好，而且保質(zhì)期長，可以一直吃到第二年收麥。
具體腌制過程
首先把雪里紅摘洗干凈。注意不要把根部都修下去，要讓雪里紅盡量保持原態(tài)，只把那些爛葉摘下去就行了。
腌制雪里紅其次要控水一天，上午九點(diǎn)左右掛出去，等下午五點(diǎn)收回來即可。
腌制雪里紅第三，把雪里紅放入密閉容器里。十斤菜準(zhǔn)備一斤半的鹽，留出半斤來以后用，這一斤鹽是要給菜剎水用的。
第四，大約一個小時過后，菜里會淅出水。把水攥干，找一無油的干凈盆子，把菜放進(jìn)去。放的時候要根壓著葉排列在盆內(nèi)，層層撒鹽。不用封蓋子，凈置一天，在這一天當(dāng)中，您可以抽空把它們翻動一次，把上面的菜倒到下面去。
第五，把剎出來的水攥干了再放入壇。放的時候也要根壓著葉排，但這時就不需要再撒鹽了。這些都做完后就去燒水，用三斤水煮化了半斤鹽。里面再加點(diǎn)香葉或甘草，它們都能起到調(diào)和口感和防腐的作用。
特別提醒，在調(diào)料店買香葉時，一定要看看有沒有霉點(diǎn)，否則加進(jìn)去反倒會發(fā)霉。最后，等水涼透了，就可以加入壇中了。開始幾天蓋上蓋先不用加水封，以便讓濁氣有機(jī)會散發(fā)出去。
雪里紅腌制注意事項
腌制前，先把雪里紅在室外晾曬大約一天一夜即可。目的是晾出多余的水分，使雪里紅打蔫，體積縮小。
再放入容器中或案板上撒上食鹽、花椒等調(diào)料，可根據(jù)個人的喜好口味進(jìn)行增減。
然后用手揉壓，使鹽滲入到菜內(nèi)，并揉壓出水來，使菜顏色變深變軟，存放在容器內(nèi)，用壇子或小缸均可以。
為了不出現(xiàn)爛菜現(xiàn)象，在腌制前最好不要清洗，若買回來的菜比較臟，可在晾曬時摘掉黃葉、爛葉，用刀削掉多余的根部再腌制。
當(dāng)腌制好了以后，不要放置在溫度過高的地方。等吃的時候提前放到清水中除去多余的鹽分，同時也清洗了菜。如果在腌制揉壓菜時少放些堿面，會保持菜鮮艷的顏色。
味道發(fā)苦原因
原因一：沒有腌制到時候，雪里紅會有股芥菜疙瘩的味道。
原因二：沒有充分把多余的鹽分泡出來。
原因三：堿面放的過多了。
另外需注意的是，要一次性加足鹽量，一般的菜和鹽的比例為10比1，下層少放，上層多放，千萬不要另加水，鹽湯一直可以使用，菜上可壓塊石頭，但不要蓋蓋子，放在陰涼通風(fēng)處，上面可蓋一層紗布，防止蒼蠅等小蟲入內(nèi)。從腌制第二天開始，每天上下翻動一次，使雪里紅透氣、散熱、鹽分均勻，大約10至15天后即可食用。
雪里紅的價值
雪菜，又叫雪里蕻，是我國長江流域普遍栽培的冬春兩季重要蔬菜，以葉柄和葉片食用，營養(yǎng)價值很高。
有新鮮和腌制品之分，新鮮雪菜是翠綠色的，口感略澀微辣，常用來炒肉末;經(jīng)鹽腌漬的雪菜質(zhì)脆味鮮，口感爽脆，略帶酸味。
雪菜具有利尿止瀉，祛風(fēng)散血，消腫止痛的作用。主治小便不利、腹瀉、痢疾、咳血、牙齦腫痛、喉痛聲啞、痔瘡腫痛、漆瘡瘙癢、跌打損傷、關(guān)節(jié)疼痛等病癥，是民間常用的草藥。
雪菜一年可種多次，在江蘇、浙江一帶冬播春收的雪菜叫春菜，秋播冬收的雪菜叫冬菜;在湖南、湖北、四川有四季栽培的習(xí)慣。
它是我國長江流域普遍栽培的冬春兩季重要蔬菜，以葉柄和葉片食用，營養(yǎng)價值很高，據(jù)分析，每百克雪菜中水分占91%，含蛋白質(zhì)1.9克，脂肪0.4克，碳水化合物2.9克，灰分3.9克，鈣73-235毫克，磷43-64毫克，鐵1.1-3.4毫克。
人體正常生命活動所必須的維生素含量豐富，百克鮮菜中有胡蘿卜素1.46-2.69毫克，硫胺素(維B1)0.07毫克，核黃素(維B2)0.14毫克，尼克酸8毫克，抗壞血酸(維C)83毫克。
而且由于雪里紅富含芥子油，具有特殊的香辣味，其蛋白質(zhì)水解后又能產(chǎn)生大量的氨基酸。腌制加工后的雪菜色澤鮮黃、香氣濃郁、滋味清脆鮮美，無論是炒、蒸、煮、湯作為佐料，還是單獨(dú)上桌食用，都深受城鄉(xiāng)居民喜愛。
貯藏心得
往雪里紅的葉片上噴點(diǎn)水，然后用紙包起來，莖部朝下直立著放進(jìn)冰箱。
雪里紅的功效
雪里紅為芥菜類中的一種葉菜，葉片大，莖葉圓卵形、粗壯，淡綠色，是我國北方秋季常見蔬菜。
雪里紅因比較抗寒，霜打之后部分可變成紅色而得名。通常做成腌菜。雪里紅含胡蘿卜素和多種維生素。
能增進(jìn)食欲、幫助消化。腌制好的雪里紅可燒、可炒，也可入餡兒，雪里紅炒年糕、雪里紅炒肉末、雪里紅炒豆干丁、雪里紅煨面，等等，吃法繁多。
我國南北方都有吃雪里紅的習(xí)慣，現(xiàn)在市場上銷售的雪里紅屬寧波的最為有名。
雪菜具有利尿止瀉，祛風(fēng)散血，消腫止痛的作用。主治小便不利、腹瀉、痢疾、咳血、牙齦腫痛、喉痛聲啞、痔瘡腫痛、漆瘡瘙癢、跌打損傷、關(guān)節(jié)疼痛等病癥，是民間常用的草藥。
雪菜一年可種多次，在江蘇、浙江一帶冬播春收的雪菜叫春菜，秋播冬收的雪菜叫冬菜;在湖南、湖北、四川有四季栽培的習(xí)慣。
雪里紅具有解毒消腫，開胃消食，溫中利氣。明目利膈。主治瘡癰腫痛，胸隔滿悶，咳嗽痰多，耳目失聰，牙齦腫爛，便秘等病癥。
食療作用
1、醒腦提神
雪里紅含有大量的抗壞血酸(維生素C)，是活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)，參與機(jī)體重要的氧化還原過程，能增加大腦中氧含量，激發(fā)大腦對氧的利用，有醒腦提神，解除疲勞的作用。
2、解毒消腫
雪里紅有解毒之功，能抗染和預(yù)防疾病的發(fā)生，抑制細(xì)菌毒素的毒性，促進(jìn)傷口愈合，可用來輔助治療感染性疾病。
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