多吃醬油的壞處
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二、醬油有什么營養(yǎng)價(jià)值三、怎樣挑選醬油多吃醬油的壞處
1、多吃醬油的壞處是什么
1.1、鹽分?jǐn)z入過多
醬油的含鹽量高達(dá)18%-20%,即5毫升醬油里大約有1克鹽,醬油中的鹽處理有調(diào)味作用外,其次就是防止醬油腐敗變質(zhì),人體每日鹽分需要嚴(yán)格控制,攝入太多,身體中鈉離子增多,易引發(fā)高血壓等疾病。
1.2、細(xì)菌太多
醬油中嗜鹽菌可以存活47天,一旦人體攝入這種細(xì)菌,可能出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀,嚴(yán)重者還會(huì)脫水、休克,甚至危及生命,雖然情況少見,但是也要特別注意。
1.3、影響生長發(fā)育
醬油中雌激素,防腐劑和微生物含量多,吃多了影響小朋友的正常生長發(fā)育,也易造成腸胃不適,所以不宜多食。
1.4、疑似致癌
醬油中有疑似致癌物質(zhì)單氯丙二醇,在對(duì)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)過程中,醬油對(duì)動(dòng)物有致癌性,但無法推論于人體,但是長期攝入這種物質(zhì)以造成肝毒性,引起肝臟疾病;。
2、吃醬油要注意什么
2.1、忌食生醬油,注意加熱,以防被細(xì)菌感染。 食用古法釀造醬油,人工勾兌合成的醬油化學(xué)成分多且雜,易引起身體機(jī)能的損壞。 醬油易霉變,應(yīng)該放于低溫干燥處保存,發(fā)霉變質(zhì)的醬油不宜食用。
2.2、用醬油調(diào)味后慎加鹽。醬油中還需要大量的鹽,一般醬油中的鈉含量在6%左右,這意味著,如果每天吃一勺醬油(約15克),攝入的鈉就相當(dāng)于成人每天控制攝入量的40%因此在使用此類味精醬油后,也要少加或不加食用鹽,避免鈉攝入超標(biāo)影響身體健康。
2.3、現(xiàn)在市場(chǎng)上出現(xiàn)了兒童醬油,讓我們看看這種醬油的噱頭:低鹽淡口,富含兒童所需的營養(yǎng)元素,補(bǔ)充兒童成長所需,增強(qiáng)兒童食欲。這些宣揚(yáng)的特色正符合了家長的需求,因此兒童醬油非常熱賣。然而,事實(shí)真如此嗎?愛子心切的家長千萬不要再被忽悠了!
3、哪些人不宜吃醬油
醬油里并不含什么玄色素或增進(jìn)人體玄色素生長的成分,而且它是經(jīng)過消化道的,不是直截作用在皮膚上的,所以當(dāng)然不會(huì)變黑。吃白糖不會(huì)變白,那食用醬油當(dāng)然也不會(huì)變黑。但是有報(bào)導(dǎo)說醬油可以使疤痕變深所以有疤痕的人最好不要多吃。
服用治療心血管疾病、胃腸道疾病以及抗結(jié)核藥品的患者不宜多吃醬油。
嬰兒的各種器官發(fā)育不全,胃分泌極弱,各種腺體分泌功能也差,而醬油是發(fā)酵食品,含有很多微生物,有的微生物可引起腸胃不適或腹瀉等。
大人的胃酸一般能有效地操控這些微生物的繁衍,嬰兒則不能有效地抑制某些微生物在體內(nèi)所產(chǎn)生的不良作用。這樣,經(jīng)常多吃醬油就輕易導(dǎo)致嬰兒腹瀉、痢疾等疾病。
此外,嬰兒腸吸取功能格外強(qiáng),可將很多大分子物吸取進(jìn)血液,其中包括有害微生物,易引起腎炎、皮膚病等。因此,為了孩子的健康,家長在給孩子制作食品時(shí),應(yīng)盡量少用醬油。
醬油有什么營養(yǎng)價(jià)值
醬油主要是由脫脂大豆、淀粉、小麥、食鹽經(jīng)過發(fā)酵等程序釀制而成的。大豆的營養(yǎng)價(jià)值很高,早有研究指出,大豆及其制品均有防癌的效果。人體內(nèi)的雌性激素水平過高,就會(huì)引起乳腺癌,而大豆中所含的植物型雌性激素,能有效地抑制人體內(nèi)雌激素的產(chǎn)生,因而具有防癌、抗癌作用。研究還發(fā)現(xiàn),大豆中所含的卵磷脂等成份,對(duì)于防治癌癥,尤其是防治乳腺癌,具有一定的療效。
醬油能產(chǎn)生一種天然的防氧化成分,它有助于減少自由基對(duì)人體的損害,其功效比常見的維生素C和維生素E等防氧化劑高十幾倍。用一點(diǎn)點(diǎn)醬油所達(dá)到抑制自由基的效果,與一杯紅葡萄酒相當(dāng)。更令人驚奇的是,醬油能不斷地消滅自由基,不像維生素C和維生素E只能消滅一定量的自由基。醬油內(nèi)含有兩種以上的防氧化成分,而且各種成分消滅氧化基的時(shí)間長短也不一樣。
怎樣挑選醬油
選購醬油的時(shí)候,首先要仔細(xì)查看醬油的質(zhì)量指標(biāo)、級(jí)別、顏色,優(yōu)質(zhì)醬油的顏色應(yīng)呈紅褐色、棕褐色、有光澤而發(fā)烏。
然后搖搖醬油瓶子,好醬油搖起來會(huì)起很多的泡沫,不易散去,同時(shí)查看醬油沿瓶壁流下的速度快慢,優(yōu)質(zhì)醬油由于濃度很高、粘性較大、流動(dòng)慢,劣質(zhì)醬油濃度低,像水一樣流動(dòng)較快,而且優(yōu)質(zhì)醬油瓶底不應(yīng)有沉淀物或染物。
還可貼著瓶口聞味道,好醬油往往有一股濃烈的醬香味,嘗起來味道鮮美,而劣質(zhì)醬油搖動(dòng)只有少量泡沫,并且容易散去,聞著有股似焦糖般的異味,嘗起來則有些苦澀。
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多吃西紅柿有壞處嗎
1、多吃西紅柿的好處:減輕炎癥
吃西紅柿的第一個(gè)好處便是,它能夠幫助降低身體內(nèi)的炎癥,這得益于它所含有的番茄紅素。生吃番茄當(dāng)然也可以,不過煮熟的番茄含有更多的番茄紅素,因此對(duì)于降低炎癥效果會(huì)更好。炎癥可以引起許多疾病,包括心臟病和癌癥,同時(shí)也會(huì)讓我們的皮膚長痘。
2、多吃西紅柿的好處:減少曬傷
無論什么時(shí)候,站在太陽底下太久皮膚都會(huì)被曬傷,然而經(jīng)常吃西紅柿的人,可以比普遍人站在太陽底下曝曬更久,皮膚都不會(huì)泛紅哦!這與吃西紅柿可以減輕炎癥這一好處道理同在,但這樣的好處還得分開來說。
3、多吃西紅柿的好處:使頭發(fā)更富光澤
是不是覺得自己的頭發(fā)粗糙不堪?西紅柿中所富含的維生素A,有助于使您的頭發(fā)更加光澤,看起來更健康。不過,對(duì)于想要增厚頭發(fā)的人兒就沒有辦法了。
4、多吃西紅柿的好處:改善視力
西紅柿中所含有的維生素A,可以幫助預(yù)防眼病,其中包括夜盲癥。研究表明,多吃西紅柿,視力在一定程度上可以得到改善。
5、多吃西紅柿的好處:促進(jìn)新陳代謝
西紅柿里所含的番茄紅素、食物纖維能夠降低膽固醇,讓血液變得清澈,加快新陳代謝,讓你擁有一個(gè)能夠輕松減肥的體質(zhì)。同時(shí),西紅柿里的維生素C、維生素E、礦物質(zhì)等,對(duì)高血壓患者也是好處多多。
6、多吃西紅柿的好處:防止皮膚干燥
西紅柿里的番茄紅素與維生素是肌膚的親友團(tuán)。番茄紅素能夠清楚體內(nèi)的氧自由基,防止肌膚干燥。并且,西紅柿里富含的維生素能夠強(qiáng)化肌膚。
7、多吃西紅柿的好處:緩解壓力,消除疲勞
西紅柿里的甘味成分能夠給大腦、神經(jīng)補(bǔ)充能量。而且,維生素C有緩解壓力的作用,讓你消除精神上、肉體上的疲勞。
8、多吃西紅柿的好處:促進(jìn)脂肪燃燒
西紅柿里的檸檬酸與番茄紅素能夠幫助你減少身體脂肪。檸檬酸能夠促進(jìn)糖分的代謝,燃燒脂肪。番茄紅素能夠抑制脂肪細(xì)胞的增多,吸收多余脂肪。
吃西紅柿可以減肥
西紅柿一直很多女生喜歡的一款蔬菜,要知道西紅柿不僅具有很好美容功效,經(jīng)常食用還能達(dá)到減肥的效果哦。
1、西紅柿和晚飯一起吃
將西紅柿切成薄片,加一點(diǎn)白糖做成涼拌西紅柿,或者做成西紅柿沙拉,做成一碗美味的西紅柿蛋湯也能達(dá)到很好的瘦身功效,不管怎么吃都不會(huì)覺得膩,這也是很多女生用西紅柿代替正餐的原因。
2、每餐吃西紅柿堅(jiān)持半年
很多女生在減肥的時(shí)候都有急于求成的心態(tài),如果幾個(gè)星期沒有看到明顯效果就會(huì)放棄,但是按科學(xué)來說,人的皮膚、指甲等新陳代謝的周期平均需要6個(gè)月。因此每餐吃西紅柿減肥至少要堅(jiān)持半年,這樣身體才能達(dá)到瘦身的效果。
3、每天喝一杯西紅柿汁
如果你想更快達(dá)到燃脂的效果,就要每天堅(jiān)持喝一杯西紅柿汁,在吃完午餐之后來一杯西紅柿汁,豐富的茄紅素不僅能夠美容護(hù)膚,還能抑制脂肪的生長哦。
吃西紅柿的禁忌
1、空腹吃番茄可引起胃脹
西紅柿含有大量可溶性收斂劑等成分,與胃酸發(fā)生反應(yīng),凝結(jié)成不溶解的塊狀物,這些硬塊可能將胃的出口幽門堵塞,引起胃腸脹滿、疼痛等不適癥狀。
2、吃番茄可能中毒
西紅柿含有生物堿甙(龍葵堿)其形狀為針狀結(jié)晶體,對(duì)堿性非常穩(wěn)定,但能夠被酸水解。所以,未熟的青西紅柿吃了常感到不適,輕則口腔感到苦澀,嚴(yán)重的時(shí)候還會(huì)出現(xiàn)中毒現(xiàn)象。特別是當(dāng)青西紅柿開始腐爛時(shí),其龍葵堿就會(huì)被破壞。而青西紅柿變紅以后,就不含龍葵堿了。
3、長時(shí)間烹飪無營養(yǎng)
長久加熱烹制后就失去了原有的營養(yǎng)與味道,如果吃了已經(jīng)變質(zhì)的西紅柿還會(huì)導(dǎo)致食物中毒。
4、和黃瓜同吃無營養(yǎng)
很多餐館里都有一道叫“大豐收”的菜,將胡蘿卜、生菜、西紅柿、黃瓜等不同蔬菜搭配在一起蘸醬生吃。蔬菜生吃確實(shí)有利于營養(yǎng)的保存,但這道菜里有了黃瓜,其營養(yǎng)價(jià)值可就要大打折扣。
醬油的屬性
1、科屬
調(diào)味品。
2、產(chǎn)地
全國各地。
3、別名
醬油別名:豉油、醬汁、豉汁。
4、簡介
醬油是中國傳統(tǒng)的調(diào)味品。用豆、麥、麩皮釀造的液體調(diào)味品。色澤紅褐色,有獨(dú)特醬香,滋味鮮美,有助于促進(jìn)食欲。醬油是由醬演變而來,早在三千多年前,中國周朝就有制做醬的記載了。而中國古代勞動(dòng)人民發(fā)明醬油之釀造純粹是偶然地發(fā)現(xiàn)。中國古代皇帝御用的調(diào)味品,最早的醬油是由鮮肉腌制而成,與現(xiàn)今的魚露制造過程相近,因?yàn)轱L(fēng)味絕佳漸漸流傳到民間,后來發(fā)現(xiàn)大豆制成風(fēng)味相似且便宜,才廣為流傳食用。而早期隨著佛教僧侶之傳播,遍及世界各地,如日本、韓國、東南亞一帶。中國醬油之制造,早期是一種家事藝術(shù)與秘密,其釀造多由某個(gè)師傅把持,其技術(shù)往往是由子孫代代相傳或由一派的師傅傳授下去,形成某一方式之釀造法。醬油的釀造是一個(gè)發(fā)酵的過程。醬油主要是由脫脂大豆、淀粉、小麥、食鹽經(jīng)過發(fā)酵等程序釀制而成的。大豆的營養(yǎng)價(jià)值很高,早有研究指出,大豆及其制品均有防癌的效果。
醬油的營養(yǎng)價(jià)值、吃醬油的好處
醬油的營養(yǎng)價(jià)值
醬油的成分比較復(fù)雜,除食鹽的成分外,還有多種氨基酸、糖類、有機(jī)酸、色素及香料成分,尤其是醬油中含有一些人體不能合成的氨基酸,總量多達(dá)17種,還含有B族維生素和安全無毒的棕紅色素。
吃醬油的好處
1、增進(jìn)食欲:烹調(diào)食品時(shí)加入一定量的醬油,可增加食物的香味,并可使其色澤更加好看,從而增進(jìn)食欲。
2、防癌:醬油的主要原料是大豆,大豆及其制品因富含硒等礦物質(zhì)而有防癌的效果。
3、降低膽固醇:醬油含有多種維生素和礦物質(zhì),可降低人體膽固醇,降低心血管疾病的發(fā)病率,并能減少自由基對(duì)人體的損害。
4.止癢消腫：醬油可用于水、火燙傷和蜂、蚊等蟲的蜇傷,并能止癢消腫。
吃醬油的最佳時(shí)間
隨時(shí)。
醬油的選購方法
從正規(guī)途徑購買。選購醬油的時(shí)候,首先要仔細(xì)查看醬油的質(zhì)量指標(biāo)、級(jí)別、顏色,優(yōu)質(zhì)醬油的顏色應(yīng)呈紅褐色、棕褐色、有光澤而發(fā)烏;然后搖搖醬油瓶子,好醬油搖起來會(huì)起很多的泡沫,不易散去,同時(shí)查看醬油沿瓶壁流下的速度快慢,優(yōu)質(zhì)醬油由于濃度很高、粘性較大、流動(dòng)慢,劣質(zhì)醬油濃度低,像水一樣流動(dòng)較快,而且優(yōu)質(zhì)醬油瓶底不應(yīng)有沉淀物或染物。還可貼著瓶口聞味道,好醬油往往有一股濃烈的醬香味,嘗起來味道鮮美,而劣質(zhì)醬油搖動(dòng)只有少量泡沫,并且容易散去,聞著有股似焦糖般的異味,嘗起來則有些苦澀。
醬油的副作用
一般沒有特殊副作用。心血管疾病患者忌食。
各種醬油的用法
1.生抽
生抽的“抽”字意為提取，以大豆或黑豆、面粉為主要原料，經(jīng)天然露曬、發(fā)酵而成。生抽呈紅褐色，味道咸鮮，豉香濃郁，因顏色淡，所以多用來調(diào)味，是家常炒菜或涼拌菜的最佳搭檔。
2.老抽
老抽是生抽的“升華版”，在生抽的基礎(chǔ)上加入焦糖，經(jīng)特殊工藝制成的濃色醬油，呈棕褐色，顏色較深，可給肉類食物增色，是各種濃香菜肴上色入味的理想幫手。老抽味道咸中帶微甜，風(fēng)味濃厚，尤其是做紅燒菜肴或者是燜煮、鹵味時(shí)，適當(dāng)加入老抽，克上色提鮮。需要注意的是，做菜時(shí)，要讓菜肴顯得“好看”，需早點(diǎn)放入老抽，但又不能太早，否則會(huì)降低老抽的營養(yǎng)價(jià)值，要把握住“度”。
3.普通醬油
普通醬油與生抽的釀造工藝類似，是北方大部分地區(qū)的常備醬油種類。因北方人口味較重，所以普通醬油比生抽顏色重，味道更咸，醬香味也更濃郁，但與老抽相比又稍遜一籌，因此普通醬油是介于老抽和生抽之間的一種綜合性醬油。適用于燒、燉、炒各種北方菜肴。
4.蒸魚豉油
蒸魚豉油是通常用來蒸魚用的一種豉油，以生抽為原料，再加入老抽、冰糖、花雕酒等多種調(diào)味鮮料熬煮而成，因此味道要比普通生抽味道鮮美回甜，搭配海鮮、河鮮類清淡菜肴及廣東的腸粉，可起到很好的提鮮效果。
5.醬油膏
醬油膏選用普通釀造醬油，加入鹽、黃砂糖、胡椒粉等調(diào)味料，經(jīng)提煉后加工制成。因其中含有一定量的淀粉質(zhì)配料，所以濃稠如膏，顏色多為棕黑色，與蠔油類似。適用于紅燒、拌炒類菜肴，還可直接搭配食物作為蘸汁食用。
6.日本醬油
日本醬油多以大豆及小麥發(fā)酵釀造而成，其中不含焦糖等添加劑成分，但卻含有少量酒精成分，因此口味獨(dú)特，與普通醬油味道差別很大，是菜品的最佳搭檔，比如韓國的紫菜包飯、石鍋拌飯等。
醬油怎么吃才健康？
1.烹飪醬油和涼拌醬油不要混用
購買醬油時(shí)，應(yīng)該看看看標(biāo)簽上標(biāo)明的是佐餐用還是烹飪用醬油，這兩者的衛(wèi)生指標(biāo)是不同的。涼拌醬油又叫佐餐醬油，是可以直接入口，主要用途就是涼拌，衛(wèi)生指標(biāo)較好；烹飪用的醬油不能直接入口了，只能用于烹飪炒菜用。
很多消費(fèi)者將烹飪醬油和涼拌醬油混用，以為沒有問題，其實(shí)是有健康風(fēng)險(xiǎn)的。烹飪醬油的細(xì)菌總數(shù)比涼拌醬油略高，如果長期把烹飪醬油當(dāng)涼拌醬油用，并且人的身體抵抗力較弱，容易患胃腸炎等疾病。
2.注意醬油加進(jìn)菜肴的時(shí)間
要注意醬油加入菜肴的時(shí)間。燒魚、燒肉，醬油要早點(diǎn)加；炒青菜等一般的炒菜，最好在菜肴即將出鍋前加進(jìn)少許醬油，這樣可以避免鍋內(nèi)的高溫破壞氨基酸，并且醬油中的糖分也不會(huì)焦化變酸。
有些人不在菜肴烹飪時(shí)，把醬油加在鍋里，而喜歡將菜肴起鍋后，再直接加進(jìn)醬油。這樣做必須用質(zhì)量較高的、細(xì)菌總數(shù)達(dá)標(biāo)的醬油才行，最好不要使用不能直接入口的烹飪醬油。
3.烹調(diào)醬油別生吃
炒菜、涼拌不能都選用一種醬油。烹調(diào)醬油既有生抽也有老抽，一般不能用來生吃，因?yàn)楹细竦呐胝{(diào)醬油里，仍然帶有少量細(xì)菌，需要加熱才能食用。佐餐醬油一般是生抽，菌落總數(shù)小于或等于30000個(gè)/毫升，蘸食、涼拌都不會(huì)危害健康。不過新的醬油標(biāo)準(zhǔn)正在修訂中，到時(shí)將把烹調(diào)醬油的標(biāo)準(zhǔn)提高到可以生食的水平。
醬油的簡介
1、簡介
醬油用豆、麥、麩皮釀造的液體調(diào)味品。色澤紅褐色,有獨(dú)特醬香,滋味鮮美,有助于促進(jìn)食欲。醬油含有多種維生素和礦物質(zhì),可降低人體膽固醇,降低心血管疾病的發(fā)病率,并能減少自由基對(duì)人體的損害;醬油可用于水、火燙傷和蜂、蚊等蟲的蜇傷,并能止癢消腫。
2、圖片
醬油的食用處理方法
開蓋后可烹飪用。
醬油的吃法（做法）大全
醬油蛋炒飯的做法
材料:涼米飯、肉餡、雞蛋、鮮豌豆、胡蘿卜、圓白菜、醬油、鹽、雞精、胡椒粉、料酒、蔥、姜。
做法:胡蘿卜切成粒,圓白菜切成絲,蔥姜切成末;坐鍋上火,加肉餡加水(水要多過肉餡),炒至干酥加醬油、胡椒粉、雞精、料酒、鹽、胡蘿卜炒勻出鍋待用;坐鍋上火加少許底油,放入打好的雞蛋炒勻,加入米飯、豌豆煸炒,揮發(fā)出一部分水分以后加入炒好的肉酥炒勻,出鍋前加入蔥姜末和圓白菜絲,醬油炒飯即成。
醬油雞腿的做法
材料:雞腿8個(gè)、袋子1個(gè)、棉繩20米、料酒2大匙。
腌料:花椒15粒,用打成花椒碎,生抽1大匙,老抽2大匙,白糖1大匙。
做法:雞腿洗凈去骨,用廚紙吸干水分;把雞腿放入Ziploc袋子。加腌料,震動(dòng)袋子使腌料均勻裹住雞腿,放冰箱腌2天;腌好的雞腿卷起來用線扎緊,放在一個(gè)架子上,入冰箱冷藏1周“風(fēng)干”雞腿;風(fēng)干的雞腿加點(diǎn)料酒,入蒸鍋大火蒸15分鐘,涼后切塊。
花生蓮藕排骨湯的做法
材料:豬小排、蓮藕、花生米、生姜、油、醬油、鹽。
做法:先將花生米冼凈泡20分鐘。將排骨剁成塊狀,在開水鍋中快速飛水,撇去的浮沫。撈起備用。飛好水的排骨,用炒鍋放油將排骨大火炒一下,加入點(diǎn)鹽和醬油。生姜切片,蓮藕去皮切片浸在清水中備用。將排骨、蓮藕、花生米放入高壓鍋加適量的水,加姜片,少許鹽(炒排骨時(shí)已放了一些),加幾滴醋。煲個(gè)40～50分鐘!即可。
醬腌黃瓜的做法
材料:4根黃瓜、適量甜面醬、適量鹽。
做法:黃瓜洗干凈控凈水分,切成3厘米長短的小段,保鮮盒最底部撒一層鹽,鋪上一層黃瓜。一層鹽一層黃瓜的順序,裝滿保鮮盒。放在冰箱冷藏腌漬48小時(shí)后,就可以了。腌制后的黃瓜一定要用清水浸泡八個(gè)小時(shí)這樣,不然會(huì)有點(diǎn)咸。拌上甜面醬淋上少許麻油,青脆爽口又新鮮的腌黃瓜就可以吃了。
哪些人不能吃醬油、醬油的注意事項(xiàng)
1、哪些人不能吃醬油
心血管疾病患者忌食。
2、醬油的適用人群
一般人群均可食用。
3、醬油的食用禁忌
醬油的鹽分很高,吃多了會(huì)造成缺水,出現(xiàn)上火情況。醬油不宜與治療血管疾病,胃腸道疾病的藥物同食,以免引起惡心、嘔吐。醬油不能直接食用,食用的量也不能過多。
現(xiàn)在有人傳醬油中含有致癌物，對(duì)身體的影響很大，一定要戒掉才好，對(duì)于這個(gè)醬油的說法你知道多少呢？你會(huì)相信這個(gè)瘋傳的說法嗎？
真相在這里！
1. 有關(guān)致癌物「亞硝胺」
產(chǎn)生大量的亞硝胺需要幾個(gè)條件，
一是足夠多的亞硝酸（鹽），
二是足夠多的蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物胺類，
三是酸性條件促進(jìn)這個(gè)反應(yīng)的發(fā)生。
醬油并不是產(chǎn)生亞硝胺的合適基質(zhì)。
風(fēng)傳醬油的危害，說是醬油必須要戒掉，你會(huì)相信嗎？
因?yàn)?，盡管在醬油的釀造中，微生物分解黃豆和面粉中的蛋白質(zhì)，的確可以產(chǎn)生較多的胺類物質(zhì)。不過，黃豆和面粉都不含大量的亞硝酸鹽，制作醬油也不添加亞硝酸鈉等配料，所以它們?nèi)狈@個(gè)反應(yīng)物。
同時(shí)，醬油也不是一個(gè)明顯呈現(xiàn)酸性的食品。所以難以合成很多亞硝胺。
至今為止還沒聽說有醬油含大量亞硝胺的文獻(xiàn)報(bào)道，各國醬油相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中也沒有這個(gè)項(xiàng)目的限量。
友情提示
需要考慮亞硝胺問題的是各種海鮮河鮮干制品/腌制品，以及香腸火腿之類肉類加工品。
2. 有關(guān)致癌物「氯丙醇」
的確，早在1999年，國際上就有了有關(guān)醬油中氯丙醇這類有毒物質(zhì)的報(bào)道。但是，這種物質(zhì)并不出現(xiàn)在釀造醬油中，而是存在于「化學(xué)水解醬油」中。說凡醬油都含氯丙醇，這是典型的以偏概全。
由于釀造醬油的生產(chǎn)流程慢，成本高，于是多年前國際上就有了「化學(xué)水解醬油」的工藝。
如果用酸水解等方法來降解原料中的蛋白質(zhì)，生產(chǎn)醬油的速度很快，但是容易產(chǎn)生氯丙醇類有毒物質(zhì)。
按GB2762-2017（食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)：食品中污染物限量），添加酸水解植物蛋白的液態(tài)調(diào)味品中，3-氯-1,2-丙二醇（醬油中氯丙醇的主要類型）含量應(yīng)低于0.4mg/kg.
也有一些產(chǎn)品屬于「配制醬油」，它的主要部分還是釀造醬油，但是又加了一些糖、增味劑、酸水解植物蛋白調(diào)味液、其它增鮮配料，看起來也和醬油樣子差不多，用于烹調(diào)調(diào)味。它們所含的「酸水解植物蛋白」也有產(chǎn)生氯丙醇的風(fēng)險(xiǎn)。
不過，只要嚴(yán)格控制生產(chǎn)工藝和添加量，就可以讓這個(gè)有害成分的含量低于國家標(biāo)準(zhǔn)，消費(fèi)者不必過于恐懼。
3. 有關(guān)醬油中的防腐劑
鹽是一種自古應(yīng)用的防腐劑，如果醬油中鹽足夠多，就不需要再添加其它防腐劑了。
但是由于消費(fèi)者并不希望醬油中含有過多的鹽，而醬油開封之后也不可能幾天用完，因此目前多數(shù)醬油產(chǎn)品中需要加入少量國家許可使用的防腐劑，如苯甲酸鈉、山梨酸鉀、脫氫乙酸鈉等。這是因?yàn)槠渲兴柠}濃度，不足以在幾個(gè)月的時(shí)間中抑制所有微生物的生長。
如果不加防腐劑，表面上就容易長霉、長醭（傳統(tǒng)制作的醬油經(jīng)常出現(xiàn)這種情況，老人們都還記得醬油缸里經(jīng)常有層白色的醭呢）。
不過，消費(fèi)者根本無需擔(dān)心防腐劑添加超標(biāo)。
因?yàn)楹推渌称废啾?，醬油本身已經(jīng)有相當(dāng)強(qiáng)的抑菌能力，再稍微補(bǔ)一點(diǎn)防腐劑就足夠了，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不會(huì)達(dá)到有害健康的量。額外多加沒有什么意義，只會(huì)增加產(chǎn)品成本，換了哪個(gè)老板也不會(huì)干這種沒好處的事。
4. 有關(guān)醬油中的黑色素
醬油的顏色的確是很深，這是因?yàn)樵卺勗爝^程中發(fā)生的「美拉德反應(yīng)」導(dǎo)致色素生成。
這和烤面包時(shí)表皮顏色會(huì)變深、咖啡加工后顏色會(huì)變褐是一個(gè)道理。
加工過程中產(chǎn)生的這種色素是無礙健康的。
風(fēng)傳醬油的危害，說是醬油必須要戒掉，你會(huì)相信嗎？
不過，老抽醬油為了提高上色能力，會(huì)額外添加「焦糖色素」。炒糖色、做糖葫蘆的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)顏色變深，就是「焦糖化反應(yīng)」的結(jié)果，產(chǎn)生的就是焦糖色素。少量合格的焦糖色素也是無需擔(dān)心毒性的。
5. 有關(guān)醬油與皮膚的顏色
醬油會(huì)讓皮膚變黑，讓疤痕顏色加深這個(gè)謠言，流傳已久。從未有研究證據(jù)，從未有病例報(bào)告，不知為何，連有些皮膚科的醫(yī)生都幫著傳播謠言。
每天不過用兩勺醬油而已，這里的美拉德反應(yīng)色素和焦糖色素本來就很微量，這種大分子在人體中的吸收率又很低，然后再分布到全身各組織當(dāng)中，更是微乎其微。
6. 有關(guān)醬油中的鹽
含有太多的鹽，倒真的是醬油的硬傷。不過話說回來了。
醬油的鈉含量只有約800mg/15克（產(chǎn)品標(biāo)簽上的1份，大致一次的用量），換算成鹽含量大約是13.5%.鹽含量的確是不低。
醬油在烹調(diào)中的作用
1、醬油有增色、定味作用
深色醬油在烹調(diào)中主要用于增加色彩,如紅燒菜,醬、鹵等菜肴的著色作用。深色醬油色素的來源,除了添加焦糖色素外,主要是黃豆在釀造過程中所產(chǎn)生的氨基酸和糖類發(fā)生邁拉德反應(yīng)產(chǎn)生的黑色素,使成品顯出紅亮的色澤。醬油是咸的,能起到定成味、增鮮味的作用。醬油的鮮味是在釀造過程中由于酶的作用,將原料中的蛋白質(zhì)逐漸分解成氨基酸和核酸類的鈉鹽,這些成分尤其是谷氨酸鈉鹽和肌苷酸具有較濃的鮮味。
2、醬油添香作用
釀造醬油時(shí)所產(chǎn)生的氨基酸和糖類除產(chǎn)生黑色素外,還分解生成許多具有香味的物質(zhì)。在烹調(diào)過程中,醬油中含有的糖類與不同食材中的蛋白質(zhì)氨基酸發(fā)生分解作用,生成各種揮發(fā)性香味物質(zhì),氣味成分與氨基酸種類有關(guān)。由此可知,不同烹調(diào)原料添加醬油后可得到不同的風(fēng)味。
3、醬油的成分
醬油俗稱豉油,主要由大豆、小麥、食鹽經(jīng)過制油、發(fā)酵等程序釀制而成的。醬油的成分比較復(fù)雜,除食鹽的成分外,還有多種氨基酸、糖類、有機(jī)酸、色素及香料等成分。以咸味為主,亦有鮮味、香味等。它能增加和改善菜肴的味道,還能增添或改變菜肴的色澤。中國古代勞動(dòng)人民在數(shù)千年前就已經(jīng)掌握釀制工藝了。醬油一般有老抽和生抽兩種:生抽較咸,用于提鮮;老抽較淡,用于提色。
醬油的好處
1、醬油的釀造是一個(gè)發(fā)酵的過程。含有大豆的營養(yǎng)價(jià)值很高,早有研究指出,大豆及其制品均有防癌的效果。人體內(nèi)的雌性激素水平過高,就會(huì)引起乳腺癌,而大豆中所含的植物型雌性激素,能有效地抑制人體內(nèi)雌激素的產(chǎn)生,因而具有防癌、抗癌作用。研究還發(fā)現(xiàn),大豆中所含的卵磷脂等成份,對(duì)于防治癌癥,尤其是防治乳腺癌,具有一定的療效。
2、醬油雖然是咸的,但是,里邊含有的物質(zhì)還是對(duì)人體有好處的。醬油的主要成分是大豆所含的異黃酮,它可降低人體內(nèi)的膽固醇,減少患心血管疾病的危險(xiǎn)。研究還發(fā)現(xiàn),亞洲國家食用醬油的比例較歐美國家高出30-50倍,而乳腺癌和子宮癌的發(fā)病率偏低,這可能與日常飲食中常加幾滴醬油有關(guān)。有趣的是,相隔沒多久,英國也發(fā)表了一篇有關(guān)醬油的研究報(bào)告,這篇報(bào)告指出,在40多個(gè)醬油產(chǎn)品測(cè)試中,約有10個(gè)含過量致癌物質(zhì)3-MCpD。研究者在對(duì)老鼠的試驗(yàn)中證明,長期攝入3-MCpD會(huì)致癌,但其對(duì)人體則不會(huì)構(gòu)成危害。
醬油的購選與保存
1、選購醬油的時(shí)候,首先要仔細(xì)查看醬油的質(zhì)量指標(biāo)、級(jí)別、顏色,優(yōu)質(zhì)醬油的顏色應(yīng)呈紅褐色、棕褐色、有光澤而發(fā)烏;然后搖搖醬油瓶子,好醬油搖起來會(huì)起很多的泡沫,不易散去,同時(shí)查看醬油沿瓶壁流下的速度快慢,優(yōu)質(zhì)醬油由于濃度很高、粘性較大、流動(dòng)慢,劣質(zhì)醬油濃度低,像水一樣流動(dòng)較快,而且優(yōu)質(zhì)醬油瓶底不應(yīng)有沉淀物或染物。還可貼著瓶口聞味道,好醬油往往有一股濃烈的醬香味,嘗起來味道鮮美,而劣質(zhì)醬油搖動(dòng)只有少量泡沫,并且容易散去,聞著有股似焦糖般的異味,嘗起來則有些苦澀。
2、每到天氣變暖的時(shí)候,醬油就經(jīng)常出現(xiàn)發(fā)霉現(xiàn)象,上面出現(xiàn)一層白色的東西。對(duì)這種情況您可以在日常生活中多注意一些,切勿在盛放醬油的瓶子里混入生水。如果醬油已經(jīng)發(fā)霉,您可以把醬油燒煮后再密封起來。在放醬油的容器內(nèi),放入少許的香油,使其表面覆蓋一層薄薄的油膜或者在瓶內(nèi)放一段蔥白,或幾個(gè)蒜瓣,或加一點(diǎn)燒酒,也都可以起到防霉的作用。
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