味精和雞精有什么區(qū)別，到底哪個(gè)好？
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家里人經(jīng)常會(huì)問(wèn)到我，吃味精好不好？聽(tīng)說(shuō)味精吃多了掉頭發(fā)？味精是從大馬路上的瀝青中提煉出來(lái)的？我的天吶，這都是在哪聽(tīng)說(shuō)的，聽(tīng)后嚇得我趕緊喝了口水壓壓驚。今天就跟大家普及一下味精以及近些年又出的大家常用的雞精它們到底有什么區(qū)別，吃了對(duì)人身體好不好。
味精：
谷氨酸鈉結(jié)晶而形成的晶體，它是以糧食為原料，經(jīng)谷氨酸細(xì)菌發(fā)酵生產(chǎn)出來(lái)的天然物質(zhì)，作為蛋白質(zhì)的氨基酸成分之一，很多人一聽(tīng)到化學(xué)成分就會(huì)覺(jué)得這個(gè)物品不安全，其實(shí)你若細(xì)心可以觀察一下很多醬油里面都有谷氨酸鈉的身影呦！說(shuō)的再直白一些就是它是讓你的菜變得鮮美的東西。
早在1987年聯(lián)合國(guó)食品添加劑委員會(huì)認(rèn)定，味精是一種安全的物質(zhì)。
還有人說(shuō)味精吃多了有毒，實(shí)則不然，味精是沒(méi)有毒的，只是味精當(dāng)中的谷氨酸鈉在堿性條件下可發(fā)生外消旋化反應(yīng)，失去鮮味，在120℃以上加熱時(shí)分子脫水形成焦性谷氨酸，它是沒(méi)有毒的，
雞精：
雞精是市面上的一種復(fù)合鮮味調(diào)味品，雞精中含有味精、鮮味核苷酸、糖、鹽、肉類(lèi)提取物、蛋類(lèi)提取物、香辛料和淀粉等成分，雞精的優(yōu)點(diǎn)就是很多種物質(zhì)混合在一起會(huì)賦予食物復(fù)雜而自然的美味，增加食品鮮味的濃厚感和飽和度，消除硫磺味和腥臭味。
二者在用的時(shí)候最好在菜肴快出鍋時(shí)添加，與醋在一起添加味道會(huì)更鮮美。
哪個(gè)更好一些？
二者都是調(diào)味品，提升菜肴鮮味，掩蓋不良味道的，從實(shí)質(zhì)上講沒(méi)有什么營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，根據(jù)個(gè)人喜好，選擇哪個(gè)均可。
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雞精是一種具有雞肉鮮香風(fēng)味的復(fù)合調(diào)味劑。它有很多優(yōu)點(diǎn)：放得多一點(diǎn)也沒(méi)有不舒服的味道；沒(méi)有味精食后的那種口干感；口味協(xié)調(diào)性好，滋味鮮美醇厚。目前，雞精廣泛用于方便食品、快餐、酒店、餐飲的食品調(diào)味當(dāng)中，也已成為最受消費(fèi)者歡迎的家庭風(fēng)味調(diào)味料之一。
很多人對(duì)味精有成見(jiàn)，卻對(duì)雞精情有獨(dú)鐘，認(rèn)為雞精是以雞肉為主要原料做成的，不僅有營(yíng)養(yǎng)，而且安全。其實(shí)，味精也是純糧食制成的產(chǎn)品，而且本身就是一種氨基酸，天然存在于糧食、豆類(lèi)和魚(yú)肉類(lèi)當(dāng)中。對(duì)于大多數(shù)人來(lái)說(shuō)，少量食用味精并不會(huì)對(duì)人體造成危害。
那么，雞精與味精區(qū)別在哪里呢？?jī)烧呱a(chǎn)原料、工藝方法、產(chǎn)品成分及風(fēng)味明顯不同。
味精是一種很純的鮮味劑，主要成分是谷氨酸單鈉，是以碳水化合物(淀粉、糖蜜等)為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵后經(jīng)提煉精制而成。水解植物蛋白質(zhì)經(jīng)加工也可制得味精。
雞精則是多種呈味物質(zhì)配合而成的混合物，它既有味精的鮮味，又有其他呈味物質(zhì)的鮮味。雞精是隨著呈味核苷酸、水解動(dòng)植物蛋白、酵母抽提物等新產(chǎn)品出現(xiàn)后才產(chǎn)生的。
原來(lái)，味精和呈味核苷酸具有一種鮮味“相乘”效應(yīng)，具有強(qiáng)烈的增鮮作用，其鮮度比同樣濃度的味精高得多，是味精的換代產(chǎn)品。也就是說(shuō)，雞精的味道之所以鮮，仍然離不開(kāi)味精的作用。只不過(guò)，有了肌苷酸、鳥(niǎo)苷酸的幫助，可以用較少的味精達(dá)到較高的鮮味水平。
本來(lái)用核苷酸增效可以讓味精的鮮味上升二三十倍，但生產(chǎn)者在其中又加了鹽、淀粉和糊精來(lái)稀釋?zhuān)Y(jié)果鮮味的濃度又下降了。所以加雞精的數(shù)量通常不應(yīng)低于味精。
雞精的優(yōu)勢(shì)，主要是風(fēng)味的優(yōu)勢(shì)。味精、核苷酸，加上有機(jī)酸鹽、糖、香辛料，有些產(chǎn)品還含有“水解蛋白”或“酵母提取物”，可帶來(lái)多種氨基酸的鮮味，再加上雞味香精等，混合起來(lái)，能讓味道顯得更加自然和豐富。
雖然大部分雞精的包裝上都寫(xiě)著“用上等肥雞制成”、“真正上等雞肉制成”，但實(shí)際上它并不是主要由雞肉制成。雞精的主要成分通常是食鹽、麥芽糊精和味精，其中味精的數(shù)量通常會(huì)超過(guò)真正來(lái)自天然食品的成分，比如雞肉粉或雞骨粉、雞蛋提取物、其他肉類(lèi)提取物等。
優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品和廉價(jià)產(chǎn)品的差異，在很大程度上，正在于這些天然提取物的含量比例。廉價(jià)品通常含有更大比例的鹽和味精，而高品質(zhì)的雞精會(huì)有更多來(lái)自鮮雞的成分。
雞精中還含有不少糊精和淀粉，并加入抗結(jié)劑，主要用于粘結(jié)和造粒，讓顆粒松散，不容易吸潮結(jié)塊，便于使用。
不過(guò)，雞精的味道再逼真，也只是一種調(diào)味品，不能與雞肉的營(yíng)養(yǎng)同日而語(yǔ)。由于使用量很小，它們對(duì)于供應(yīng)膳食中的蛋白質(zhì)沒(méi)有什么實(shí)際意義；因?yàn)辂}、糖、糊精和淀粉都是沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的成分，產(chǎn)品中維生素和礦物質(zhì)含量并不高。
由于雞精中同樣含有一定的味精，因此它與味精的安全性差不多，同樣應(yīng)注意不要長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱。雞精當(dāng)中的核苷酸成分也容易受到核苷酸酶的降解，因此最好在加熱結(jié)束之后起鍋的時(shí)候再放雞精。
需要特別注意的是，由于雞精本身含有一定量的食鹽，如果在炒菜和做湯時(shí)用了雞精，用鹽量一定要相應(yīng)減少。不妨先放一半鹽，然后再放雞精，嘗一嘗是否咸味合適，如果不夠的話，再考慮加一點(diǎn)鹽。如果已經(jīng)加到合適的咸味，再放一大勺雞精，對(duì)于需要控制鹽分的人來(lái)說(shuō)，可能會(huì)不利于健康。
雞精和味精是兩種不同的物質(zhì)，我們應(yīng)該有所區(qū)別，有時(shí)候我們?cè)谂腼冞^(guò)程當(dāng)中盡量嘗試雞精，因?yàn)殡u精更加營(yíng)養(yǎng)健康，對(duì)我們身體的刺激性較小，如果不得不使用味精那就要正確的使用，因?yàn)楹芏嗉膊∫蛩囟际且驗(yàn)轱嬍巢蛔⒁?，?dǎo)致的情況很?chē)?yán)重。那么，雞精和味精的區(qū)別有哪些？有哪些注意事項(xiàng)？
1、雞精中含40%的味精
雖然大部分雞精的包裝上都寫(xiě)著“用上等肥雞制成”、“真正上等雞肉制成”，但它并不像我們想像的那樣，主要是由雞肉、雞骨或其濃縮抽提物做成的天然調(diào)味品。它的主要成分其實(shí)就是味精（谷氨酸納）和鹽。其中，味精占到總成分的40%左右，另外還有糖、雞肉或雞骨粉、香辛料、肌苷酸、鳥(niǎo)苷酸、雞味香精、淀粉等物質(zhì)復(fù)合而成。
雞精的味道之所以很鮮，主要還是其中味精的作用。另外，肌苷酸、鳥(niǎo)苷酸都是助鮮劑，也具有調(diào)味的功效，而且它們和谷氨酸鈉結(jié)合，能讓雞精的鮮味更柔和，口感更圓潤(rùn)、豐滿，且香味更濃郁。至于雞精中逼真的雞肉味道，主要來(lái)自于雞肉、雞骨粉，它們是從新鮮的雞肉和雞骨中提煉出來(lái)的。雞味香精的使用也可以使雞精的“雞味”變濃；淀粉的作用則是使雞精呈顆粒狀或粉狀。
2、營(yíng)養(yǎng)成分高低不同
雞精和味精哪個(gè)營(yíng)養(yǎng)更高一些呢？事實(shí)上，味精主要是通過(guò)大米、玉米等糧食或糖蜜，采用微生物發(fā)酵的方法提取而成的。它的主要成分是谷氨酸納，是氨基酸的一種，也是構(gòu)成蛋白質(zhì)的主要成分。雞精的成分由于比味精復(fù)雜，所含的營(yíng)養(yǎng)也更全面一些。除了谷氨酸納以外，還含有多種維生素和礦物質(zhì)。
味精能補(bǔ)充人體的氨基酸，有利于增進(jìn)和維持大腦機(jī)能。因其具有很好的鮮味，故可增進(jìn)人的食欲。味精有助于提高人體對(duì)食物的消化率。另外，味精中的主要成分谷氨酸鈉還具有治療慢性肝炎、肝昏迷、神經(jīng)衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等病的作用。
雞精從取料上是雞肉與雞蛋復(fù)合生產(chǎn)的，既有雞的鮮味又有其香味；其化學(xué)成分是將核甘酸與谷氨酸鈉復(fù)合，且鮮度上乘，實(shí)現(xiàn)了增鮮調(diào)味的二合一；鮮度與味精相比是味精的1.5～2倍，是營(yíng)養(yǎng)成分更高的健康食品。雞精還具有耐高溫、不串味、食后不干等優(yōu)點(diǎn)。這些都是其他調(diào)味品無(wú)法比擬的。不過(guò)，雞精再有營(yíng)養(yǎng)，也只是一種調(diào)味品，不能與雞肉同日而語(yǔ)。調(diào)查發(fā)現(xiàn)市場(chǎng)上不同品牌的雞精之間，蛋白質(zhì)含量并不一樣，這主要與它們的雞肉粉或雞骨粉含量有關(guān)。
3、雞精的安全性與味精差不多
很多人不敢吃味精，主要是擔(dān)心它會(huì)產(chǎn)生一定的致癌物質(zhì)。不過(guò)，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織食品添加劑專(zhuān)家認(rèn)為，在普通情況下，味精是完全安全的，可以放心食用的，只是不要將它加熱到120℃以上，否則其中的谷氨酸鈉就會(huì)失水變成焦谷氨酸鈉，產(chǎn)生致癌物質(zhì)。由于雞精中同樣含有一定的谷氨酸鈉，因此它與味精的安全性是差不多的，同樣應(yīng)注意不要長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱。
此外，由于雞精本身含有約百分之十幾的鹽分，所以炒菜和做湯時(shí)如果用了雞精，用鹽量一定要減少。雞精里還含有核苷酸，核苷酸的代謝產(chǎn)物就是尿酸，痛風(fēng)患者應(yīng)該少吃。
4、雞精的使用量并沒(méi)有一個(gè)明確的規(guī)定，通常都是根據(jù)自己的口味添加，所以，雞精的用量多數(shù)情況下是不同的。而味精比較純凈，用量比較穩(wěn)定。
5、味精是非常容易溶于水的，所以通常來(lái)講，在烹飪時(shí)在起鍋之前加入味精效果最佳，菜肴的味道也會(huì)更加的鮮美。這是因?yàn)椋毒粼谒芤褐虚L(zhǎng)時(shí)間加熱，會(huì)生成焦谷氨酸鈉，焦谷氨酸鈉雖無(wú)害，但同樣也沒(méi)有鮮味。雞精的用法就沒(méi)那么多要求了，任何時(shí)間放到菜品中，效果都不錯(cuò)。
味精和雞精都是重要的調(diào)味品，但是近年來(lái)有很多人呼吁大家不要吃味精和雞精。因?yàn)樗麄儠?huì)導(dǎo)致我們身體健康風(fēng)險(xiǎn)。其實(shí)我們只要正確的使用，不要食入過(guò)量，就不會(huì)對(duì)我們產(chǎn)生疾病因素相比來(lái)說(shuō)，雞精的安全性更高，我們可以多吃一些，但是不要吃過(guò)多的味精。那么，味精和雞精哪個(gè)對(duì)身體危害更大？
一、雞精的危害：
首先要知道的是，雞精并不是從母雞身上提煉的，而是在味精原料谷氨酸鈉的基礎(chǔ)上加入一些氨基酸加工而成的，吃多了同樣有害無(wú)益。
其次，因雞精在日常生活中使用的范圍比較廣，因此一些不法分子為了從中牟取暴利而采用化學(xué)香精來(lái)制成雞精，這樣逼近價(jià)格低廉，味道也會(huì)更鮮香。但其實(shí)，這種雞精長(zhǎng)期食用是對(duì)人體有危害的。
最后，雞精中含有一定的鹽分，食用過(guò)多時(shí)，會(huì)有高血壓的危險(xiǎn)；雞精中含含有核苷酸，它的代謝產(chǎn)物就是尿酸，所以患痛風(fēng)者食用后會(huì)加重病癥。
并且，由于雞精中含有鹽分，吸濕性強(qiáng)，使用后不注意密封會(huì)導(dǎo)致微生物生長(zhǎng)而影響到人體健康。
二、味精的危害：
味精的危害相對(duì)來(lái)說(shuō)比較簡(jiǎn)單，因?yàn)槲毒?0%的成分是谷氨酸鈉，這種物質(zhì)在高溫下容易產(chǎn)生致癌物質(zhì)，長(zhǎng)此以往會(huì)影響到人體健康。但也有專(zhuān)家表示，少量食用味精是對(duì)人體無(wú)害的。
食用味精后中毒的表現(xiàn)為：頭痛，面紅，多汗，面部壓迫或腫脹，口部或口周麻木、胃部燒灼感及胸痛等。
三、雞精和味精最大的作用，就是用來(lái)給食物增鮮，二者食用方法得當(dāng)?shù)那闆r下，也還是有一定益處的。原因在于：
1、雞精和味精都是用來(lái)增鮮的，能夠引發(fā)人們的食欲，并且有助于提高人體對(duì)食物的消化率。
2、雞精和味精中都含有一些氨基酸，能夠給人體補(bǔ)種這種物質(zhì)，起到增進(jìn)和維持大腦機(jī)能的作用。
3、雞精中含有除谷氨酸鈉外的多種氨基酸和維生素，有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
4、味精中含有大量的谷氨酸鈉，可以用來(lái)治療慢性肝炎、肝昏迷、神經(jīng)衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等病。
谷氨酸鈉的中文名稱就是味精，它從此成為民眾健康公敵，人見(jiàn)人嫌。這種在1908年問(wèn)世、1950年代之后大為風(fēng)行的調(diào)味圣品，一夕之間被貼上毒素的標(biāo)簽，餐飲業(yè)與食品工業(yè)大受沖擊，中餐館尤其是眾矢之的;味精引發(fā)的種種癥狀，干脆稱之為中國(guó)餐館癥候群。
不過(guò)時(shí)至今日，味精危害健康的迷思一直沒(méi)有醫(yī)學(xué)定論。1987年與1995年的兩次大規(guī)模研究，主其事者分別是世界衛(wèi)生組織與美國(guó)食品與藥品監(jiān)督管理局都顯示只要不是大量攝取，味精對(duì)人體健康并無(wú)負(fù)面影響。紐約大學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)教授奈索斬釘截鐵地說(shuō)：沒(méi)有任何臨床證據(jù)顯示味精有害健康。
另一方面，味精也沒(méi)有真正從美國(guó)人的餐桌上絕跡，而是化身為自溶酵母、水解大豆蛋白、蛋白質(zhì)濃縮物等名目，繼續(xù)做為各種調(diào)味料、罐頭湯汁、餅干、酸奶的必備成分，發(fā)揮點(diǎn)石成金的功效。
許多國(guó)家的餐廳與食品業(yè)者，更一直是味精的忠誠(chéng)支持者。從泰國(guó)的金山是拉差辣醬、加勒比海島國(guó)的GoyaSazon、哥斯達(dá)黎加的 SalsaLizano、英國(guó)的Marmite酵母醬，到日本的丘比沙拉醬，都含有味精的主要成分谷氨酸鈉。源自瑞士、營(yíng)銷(xiāo)全球的美極（Maggi） 系列調(diào)味品，也有多種產(chǎn)品含谷氨酸鈉。
味精的主要功能在于它能產(chǎn)生鮮味，作為一種氨基酸，當(dāng)味精被人們食用時(shí)，刺激位于舌部味蕾的氨基酸受體，就能使人感受到可口的鮮味。我們?nèi)粘Ｉ钪袑?duì)鹽和味精等調(diào)味品的需要，某種程度上只是味覺(jué)上的一種習(xí)慣，并非真正的身體需要;而且越是血壓高的人，味覺(jué)越不靈敏，越是要求味道的濃重，所以，很容易形成惡性循環(huán)。為了從根本上使血壓得到控制，就應(yīng)少吃鹽和味精。
痛風(fēng)是比較常見(jiàn)的一種疾病，很多患者在陰冷天氣下會(huì)表現(xiàn)為關(guān)節(jié)腫痛，而且無(wú)法進(jìn)行正常的活動(dòng)。痛風(fēng)患者除了要注意日常生活飲食，嘌呤類(lèi)食物會(huì)導(dǎo)致痛風(fēng)的復(fù)發(fā)，所以日常生活當(dāng)中應(yīng)該少吃這些食物。味精是很常見(jiàn)的一種調(diào)味品，廚房?jī)?nèi)必不可少。那么，痛風(fēng)能吃雞精和味精嗎？
下面是一些痛風(fēng)病人應(yīng)該少吃或者不吃的食物
一、動(dòng)物內(nèi)臟 ，由于人們過(guò)量食用高嘌呤食物而導(dǎo)致嘌呤代謝紊亂，使大量尿酸在體內(nèi)代謝不出去，形成尿酸鹽結(jié)晶，從而引發(fā)痛風(fēng)。其實(shí)痛風(fēng)這個(gè)“帝王病”歸根結(jié)底卻是由“饞嘴”這個(gè)“小毛病”引發(fā)的，因?yàn)楹哙堰实氖澄锎蠖酁榇篝~(yú)大肉、海鮮、動(dòng)物內(nèi)臟之類(lèi)的美食。
二、調(diào)料，根據(jù)目前的了解，味精、醬油、辣椒及辛辣刺激性調(diào)味品、咖喱、胡椒、花椒、芥末、生姜、茴香、八角等食品調(diào)料不富含嘌呤。但是它們均能興奮植物神經(jīng)，誘使痛風(fēng)急性發(fā)作，過(guò)度食用刺激性調(diào)味品對(duì)痛風(fēng)不利，所以調(diào)味品也應(yīng)適量。
三、粗糧，主食不應(yīng)該選用粗糧，如玉米、蕎麥、全麥片等。因?yàn)檫@些谷物糙皮中嘌呤含量相對(duì)較多，過(guò)多食入會(huì)引起血尿酸升高。
四、蔬菜，許多人會(huì)認(rèn)為說(shuō)，既然葷菜中的嘌呤含量較高，那么選擇素食總歸是不錯(cuò)的選擇，但選擇蔬菜亦需謹(jǐn)慎?；ú?、菠菜、菌類(lèi)及植物的種子、干果等嘌呤含量亦不可小覷，仍因控制攝入量。
五、黃豆?jié){，黃豆的嘌呤含量高，這是無(wú)疑的。每100克黃豆中含有75～150毫克的嘌呤。黃豆打出來(lái)豆?jié){可想而知。
六、魚(yú)蝦，嘌呤含量較高的就是這魚(yú)蝦了。
七、煙，酒
都知道痛風(fēng)患者不能喝啤酒，因?yàn)槠【浦杏朽堰?。不過(guò)有些人認(rèn)為白酒里沒(méi)有嘌呤，痛風(fēng)患者可以喝，其實(shí)是非常錯(cuò)誤的！酒精對(duì)痛風(fēng)的影響是多方面的，酒精會(huì)促進(jìn)嘌呤吸收，即便白酒中沒(méi)有嘌呤，跟其他含嘌呤的肉類(lèi)一起食用也會(huì)加重通風(fēng)。另外，酒精可增進(jìn)尿酸排泄，增加痛風(fēng)或高尿酸風(fēng)險(xiǎn)。
