板鴨的熱量
養(yǎng)生的吃的。
“養(yǎng)生之道，常欲小勞，但莫大疲，及強(qiáng)所不能耳。”社會(huì)在發(fā)展，養(yǎng)生也逐漸成為很多人的關(guān)注焦點(diǎn)，養(yǎng)生不應(yīng)只是延年益壽的投機(jī)，而應(yīng)從年輕開(kāi)始。飲食養(yǎng)生需要注意哪些方面呢？養(yǎng)生路上(ys630.com)小編特地為大家精心收集和整理了“板鴨的熱量”，希望能對(duì)您有所幫助，請(qǐng)收藏。
鴨肉大家在平時(shí)應(yīng)該都會(huì)吃到，而且很多人都是特別喜歡吃板鴨的，板鴨在我國(guó)的南方是很著名的美食了，特別是江蘇，江西等地的特產(chǎn)，板鴨是一種腌臘食品，板鴨的肉是很緊密的，而且味道特別的香，而且不油膩，是現(xiàn)在很多人都特別愛(ài)的美食，可是板鴨的熱量高嗎?
現(xiàn)在的很多人都是特別重視平時(shí)飲食的健康的，一些高熱量的食物就不會(huì)吃，高熱量的食物不僅會(huì)引起肥胖的現(xiàn)象，還會(huì)容易引起一些常見(jiàn)的疾病，例如高血壓，很多人就想了解板鴨的熱量。
無(wú)骨板鴨熱量(100克食部分計(jì))213大卡(891千焦)單位熱量適中
每100克無(wú)骨板鴨熱量約占國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦普通成年人保持健康每天所需攝入總熱量9%。
南京板鴨特產(chǎn)簡(jiǎn)介
南京板鴨馳名中外，南京板鴨是用鹽鹵腌制風(fēng)干而成，分臘板鴨和春板鴨兩種。因其肉質(zhì)細(xì)嫩緊密，像一塊板似的，故名板鴨，為金陵人愛(ài)吃的菜肴，因而有“六朝風(fēng)味”，“百門佳品”的美譽(yù)。板鴨色香味俱全。外形飽滿，體肥皮白，肉質(zhì)細(xì)嫩緊密，食之酥、香回味無(wú)窮。
作為江蘇三寶之一的南京板鴨馳名中外。素有北烤鴨南板鴨之南京板鴨美名。明清時(shí)南京就流傳“古書院，琉璃塔，玄色緞子，咸板鴨?！钡拿裰{，可見(jiàn)南京板鴨早就聲譽(yù)蜚然了。
南京板鴨的制作技術(shù)已有600多年的歷史，到了清代時(shí)，地方官員總要挑選質(zhì)量較好的新板鴨進(jìn)貢皇室，所以又稱“貢鴨”;朝庭官員在互訪時(shí)以板鴨為禮品互贈(zèng)，故又有“官禮板鴨”之稱。為金陵人愛(ài)吃的菜肴，因而有“六朝風(fēng)味”，“百門佳品”的美譽(yù)。板鴨色香味俱全。外行飽滿，體肥皮白，肉質(zhì)細(xì)嫩緊密，食之酥、香回味無(wú)窮。
制作工藝
南京板鴨從選料制作至成熟，有一套傳統(tǒng)方法和要求。其要訣是“鴨要肥，喂稻谷，炒鹽腌，清鹵復(fù)，烘得干，焐得足，皮白，肉紅、骨頭酥”。制作板鴨的鴨要體長(zhǎng)、身寬、胸部及兩腿肌肉飽滿，兩腋有核桃肉，去毛后體重1.75公斤以上的健康活鴨，宰殺前要用稻谷催肥。
南京板鴨在生產(chǎn)工藝上也獨(dú)具一格。宰殺技術(shù)精湛，刀口很小，要出盡鮮血。浸燙脫毛，不要沸騰水，免傷表皮。脫掉大毛，拔盡小毛，經(jīng)過(guò)水漂后，截去腳翅，在鴨腋下開(kāi)一個(gè)寸余長(zhǎng)小口，從中掏出內(nèi)臟，外表看來(lái)體型完整。腌制技術(shù)是制好板鴨的關(guān)鍵。南京板鴨用的是經(jīng)過(guò)熬制的的陳年老鹵，掌握鹽度(用炒鹽)，配以各種香料，下鹵十幾小時(shí)，即起鹵上鉤晾干。質(zhì)量要求：體表光白無(wú)毛，無(wú)皺紋，肌肉收縮發(fā)硬，手持鴨腿，頸脖直立不彎，所謂“直脖”;八字骨扁開(kāi)，胸骨突起，鴨身呈扁圓形;肌肉切面緊密，呈玫瑰色，而且色調(diào)一致，以竹簽刺入腿肌和胸肌肉，拔出后有香味;用20至25℃之間用口嘗試有特殊香味。這就是標(biāo)準(zhǔn)的南京板鴨，不但色香味形俱佳，而且營(yíng)養(yǎng)豐富。
對(duì)于板鴨的熱量大家應(yīng)該知道了，它的熱量不是很高，也適合平時(shí)食用，但是不要吃太多了，低熱量的食物才是更健康的，現(xiàn)在的人在飲食上都要注意一些原則，高熱量的食物一定不要多吃，畢竟現(xiàn)在各種各樣的疾病都和日常飲食有關(guān)。
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板鴨的做法我們都不是很清楚，因?yàn)槲覀冞€沒(méi)弄明白什么是板鴨，板鴨其實(shí)和鴨肯定是有關(guān)系的了，只是制作的過(guò)程復(fù)雜，所以我們不明白，板鴨屬于我們國(guó)家南方地區(qū)的名菜，板鴨的原材料就是用鴨肉做成的腌臘食品，板鴨一般有兩種，分別是臘板鴨和春板鴨。
我們知道板鴨的特點(diǎn)就是肉質(zhì)細(xì)嫩并且非常的緊密，板鴨的香味非常的濃郁，板鴨是我們喜歡的一道名菜，制作過(guò)程非常的復(fù)雜，下面我們一起進(jìn)入了解一下板鴨的做法，相信學(xué)習(xí)后大家也可以嘗試做一下。
1.選鴨
制板鴨的原料鴨愈肥愈好，并以未生蛋和未換毛者為佳。
2.屠宰
宰前斷食18～20小時(shí)，并進(jìn)行宰前檢驗(yàn)。屠宰時(shí)，一般都從下腭脖頸處下刀，刀口離鴨嘴5厘米、深約半厘米割斷食管和氣管。最好能用60～75伏的電流先進(jìn)行電麻，這樣不但有利于屠宰衛(wèi)生，同時(shí)放血充分。如1.5公斤的鴨只，經(jīng)電麻的放血27秒，得血32.8克，并在2分鐘內(nèi)死亡，而不用電麻的放血48秒，僅得血27.5克，3分鐘后才死亡。
刺殺的刀口以1厘米為宜，如過(guò)小則放血不凈，過(guò)大則因傷口浸血使宰后頸部變紅。
剎殺后放入60～64℃的熱水中，水溫不宜過(guò)高，以免表皮脂肪溶解(鴨脂熔點(diǎn)在26～30℃)。燙毛時(shí)應(yīng)逐只進(jìn)行。燙毛要掌握適度，不能放在燙鍋中任其浸泡，以羽軟絨倒為度，否則脫毛不易或皮膚破損。燙毛時(shí)先抓住禽肩骨，于熱水中燙其尾部反復(fù)浸沾后，再倒提兩腿反復(fù)上下浸燙全身和腹部，最后握住鴨嘴燙其頸部，這樣即可拔大毛。拔大毛時(shí)，按如下次序進(jìn)行，右翅→肩頭→左翅→背部→腹部→尾部→頸部。
拔大毛后將鴨舌齊根割下，即用力將舌根下膜穿通，再勾住舌根，即可全部拉出。去舌后放于冷水中浸泡，以清洗血塊等污物，并使體溫下降。浸泡分三次進(jìn)行，第一次10分鐘，第二次20分鐘，第三次60分鐘。浸泡后表皮應(yīng)潔白無(wú)疵。然后將胴體浸入冷水中，用鑷子仔細(xì)摘凈小毛，或用松香拔毛法拔除小毛。
將毛除凈后，齊肩膀處切去兩翅，再沿膝關(guān)節(jié)割下兩腳。在右翅下開(kāi)一道5～8厘米的月牙形口(因鴨的食道偏右，故口須開(kāi)在右翅下)。并隨即將下咽膜刺穿，以便于懸掛。然后折斷開(kāi)口處的肋骨兩根，用食指伸入胸腔，拉出心臟，將食道、喉管抽出，再將胃周圍的兩膜捅開(kāi)，將胃拉出，并順著胃的下部將腸子拉出。另用手指插入肛門攪斷直腸并拉出，最后從背腔中將一應(yīng)鴨雜取出。[2]
取出的內(nèi)臟，經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)合格后，再將腹腔中的所有殘留肋膜、血筋、腹膜等全部摘凈(應(yīng)注意勿傷及內(nèi)表皮)，清除肛門口殘留腸頭等。再用水清洗，洗凈后放在冷水中浸泡3～4小時(shí)，然后鉤住嘴下切口，將水瀝干約1小時(shí)。最后將鴨仰放，用手緊壓胸部，把胸部的前三叉骨壓扁，使胴體呈現(xiàn)正規(guī)的長(zhǎng)方形，即保持外形美觀又便于腌制。
3.腌制
(1)擦鹽。將精鹽于鍋中炒干，并加入0.125%的茴香，炒至水氣蒸發(fā)后，取出磨細(xì)。
腌制前后將鴨稱重，用其重的6.25%的干鹽。將鹽的3/4從頸部切口中裝入，在工作臺(tái)上反復(fù)翻揉，務(wù)使鹽均勻地粘滿腹腔各部。其1/4的鹽擦于體外，應(yīng)以胸肌、小腿肌和口腔為主。擦鹽后依次碼在缸中，經(jīng)鹽漬12小時(shí)后取出，提起后翅，撐開(kāi)肛門，使腔中鹽水全部流出，這稱為扣鹵。然后再疊于缸中，經(jīng)8小時(shí)左右進(jìn)行第二次扣鹵。
(2)復(fù)腌。第二次扣鹵后，用預(yù)先經(jīng)處理的老鹵，從肋部切口灌滿后再依次浸入鹵缸中。所浸數(shù)量不宜太多，以免腌制不均。碼好后，用竹簽制的棚形蓋蓋上，并壓上石頭，使鴨全部浸于鹵中。腹腌的時(shí)間按季節(jié)而定，在農(nóng)歷小雪至大雪期間，大鴨(活鴨2公斤以上)22小時(shí)，中鴨(1.5～2公斤)18小時(shí)，小鴨(1.5公斤以下)16小時(shí);大雪至立春期間，大鴨為18小時(shí)，中鴨為16小時(shí)，小鴨為14小時(shí)。也可平均復(fù)腌20～24小時(shí)。
鹽鹵的配制 (1)新鹵的配制。將除去內(nèi)臟后浸泡鴨用的血水，加入精鹽38%，煮沸，使鹽全部溶解成飽和鹽水。除去上浮的泡沫污物，待澄清后取清液倒入缸中，另加生姜片0.02%，整粒茴香0.01%，整根蔥0.03%，冷卻后即成新鹵。
(2)老鹵的復(fù)制。由于老鹵中含有一定量的萃取物質(zhì)和蛋白質(zhì)的中間分解物(如氨基酸等)，故由老鹵制成的板鴨，風(fēng)味比新鹵好。鹵水經(jīng)復(fù)腌后即有血水流出，致成淺紅色，易引起腐敗發(fā)臭，故每經(jīng)腹腌3～4次后，則需燒鹵一次。燒鹵一方面是滅菌，另一方面是將其中的可溶性蛋白質(zhì)加熱凝固后除去。燒鹵前先用比重計(jì)測(cè)量其濃度，經(jīng)維持飽和為原則。
上文我們介紹了什么是板鴨，我們知道板鴨是用臘的鴨肉做成的，所以味道非常的鮮美，并且肉非常的細(xì)嫩，板鴨的做法我們上文也告訴了大家，相信這么詳細(xì)的制作方法不會(huì)令讀者失望的，大家自己也可以在家做做這道板鴨。
板鴨很常見(jiàn)的食材，這樣的食材在制作上，也是有著很多不錯(cuò)方法，不過(guò)在制作板鴨的時(shí)候，需要注意不能隨意的進(jìn)行，而且制作板鴨的時(shí)候，對(duì)使用的食材也是要先準(zhǔn)備好，這樣在制作的時(shí)候才會(huì)順利進(jìn)行，那板鴨的吃法常見(jiàn)就是干鍋手撕醬板鴨，這樣的制作方法，是不錯(cuò)選擇。
有很多人都是比較喜愛(ài)吃干鍋手撕醬板鴨，而且這樣的板鴨的吃法，也使得它含有的蛋白質(zhì)比較豐富，吃的時(shí)候需要適量進(jìn)行，不宜吃的太多，否則對(duì)身體也是會(huì)有影響。
干鍋手撕醬板鴨
材料：湖南產(chǎn)醬板鴨1只約500克，香干20克。
調(diào)料干鍋油40克，紅油20克，米酒10克，鹽2克，味精3克，胡椒粉1克，芝麻2克，香油2克，姜20克，蒜瓣20克，紅椒20克，香菜葉10克，色拉油100克(實(shí)耗40克)。
做法
1、將醬板鴨上籠旺火蒸5分鐘后去骨，把肉撕成1厘米寬的條狀，紅椒、香干切成0.5厘米寬、6厘米長(zhǎng)的條狀。姜、蒜切末備用。
2、鍋下色拉油燒至七成熱，放入香干小火炸成金黃色撈出瀝油，凈鍋中加干鍋油10克、紅油10克、鹽旺火煸炒均勻后出鍋，放于干鍋底部。
3、將撕好的醬板鴨放入燒至七成熱的色拉油中小火炸半分鐘出香。
4、另起鍋上火加入剩余的干鍋油、紅油、米酒、姜末、蒜末、紅椒、味精、胡椒粉、芝麻，放上鴨肉條中火煸炒幾下，出鍋盛入干鍋中的香干上，淋上香油，撒上香菜葉，帶火上桌即成。特點(diǎn)干、辣、香，醬香味濃。
以上就是對(duì)板鴨的吃法詳細(xì)介紹，在制作板鴨的時(shí)候，都是可以根據(jù)以上方法進(jìn)行，那制作板鴨也是要一段時(shí)間，所以制作的時(shí)候火候不宜太大，而且吃板鴨最好不好選擇完全，這樣很容易身體熱量過(guò)高，導(dǎo)致身體脂肪過(guò)多，容易有肥胖現(xiàn)象。
板鴨在我國(guó)的南方是很著名的美食，特別是福建，江蘇一帶的特產(chǎn)，它是一種腌制食品，味道是美極了，板鴨在我們傳統(tǒng)的美食中也已經(jīng)有了很高的地位了，特別是南京的板鴨是最出名的，很多人去南京都是為了吃這樣的美味，肉質(zhì)真的是很細(xì)嫩，下面我們來(lái)了解了解腌制板鴨。
板鴨的歷史已經(jīng)很悠久了，都是用腌制的工藝做成的，最有名的應(yīng)該就是南京的板鴨了，對(duì)現(xiàn)在的吃貨來(lái)講，不論這樣的美食藏在什么地方都能被發(fā)現(xiàn)，為了吃上一口美美的板鴨，不辭辛苦跑到南京。
福建小吃板鴨的做法詳細(xì)介紹
所屬地區(qū)：福建小吃
工藝：烘烤法
板鴨的制作材料：肉鴨10只(每只重2000-2500克)，精鹽500克，蒜頭、姜末、辣椒各100克，味精、五香粉、芝麻油各50克。
板鴨的介紹：板鴨也稱"臘鴨"，是鮮鴨經(jīng)腌制、板曬定型等程序制成的咸鴨，可供久貯、遠(yuǎn)運(yùn)，肉鮮香而肥嫩，皮白肉紅，可蒸后食用，也可作菜肴原料，名產(chǎn)很多，風(fēng)味各異。每逢農(nóng)歷臘月，農(nóng)事活動(dòng)結(jié)束后，農(nóng)村家家戶戶都有腌制臘鴨的習(xí)慣，又以鄭湖板鴨最為出名，一是肉厚;二是肉干時(shí)表皮抹上一層芝麻油，既增加香味，又可防止蒼蠅下蛆;三是烘烤時(shí)用菜籽殼，成品香氣濃郁。
板鴨的特色：
肉質(zhì)結(jié)實(shí)，肥而不膩，瘦而不柴，香味雋永。
教您板鴨怎么做，如何做板鴨
1.蒜頭去皮搗爛，辣椒切碎，將蒜末、姜末、辣椒、五香粉、精鹽等放入大缸內(nèi)加水25千克混合拌勻。
2.肉鴨宰殺開(kāi)膛洗凈，切去翅、掌、下顎舌，放入調(diào)好味的缸中腌24小時(shí)后取出，用小竹條將鴨子撐開(kāi)成板狀。
3.地爐中燒木炭，然后蓋上炭灰成半明火，炭上置鐵條，將鴨放鐵條上烘烤3.6小時(shí)左右。注意隨時(shí)觀察翻動(dòng)，使烘烤均勻，防止燒焦，待呈金黃色時(shí)取出，晾涼包裝。
4.食時(shí)將板鴨置鍋中旺火蒸5-8分鐘，取出晾涼，切成片或塊狀裝盤食用。
板鴨的制作要領(lǐng)：
1.調(diào)料分量宜適量加大，可以循環(huán)使用，但第二次使用時(shí)調(diào)味料還需適當(dāng)增加;
2.烤制時(shí)，先用中火脫水，后用小火烤干，供烤時(shí)用旋轉(zhuǎn)刑烤架懸擇效果更佳。
腌制板鴨已經(jīng)是很多人最愛(ài)的佳肴了，板鴨的類型有很多，常見(jiàn)的有鹽水鴨，琵琶鴨，桂花鴨，提到鹽水鴨大家應(yīng)該都知道，去過(guò)南京的人都會(huì)買一些鹽水鴨，這是當(dāng)?shù)刈钣忻奶禺a(chǎn)了，它的味道是我們吃過(guò)都不能忘記的，真的是舌尖上的誘惑。
吃過(guò)板鴨的人相信都會(huì)對(duì)板鴨贊不絕口,板鴨的味道鮮美是種冷食.我國(guó)很多地方的板鴨都很有名,但是不管是哪個(gè)地方的板鴨都有它的特色也都一樣的好吃.真正好吃的板鴨它的制作過(guò)程是比較復(fù)雜的,要經(jīng)過(guò)很多道不同的工序,而且每一道工序就是極為的講究和嚴(yán)格,不然就不好吃.
真正的板鴨它的口感富有較勁,是種老少皆宜的食品.板鴨不僅可以作為主食還可以作為零食來(lái)吃,深受廣大群眾的喜愛(ài).每種板鴨的味道都不一樣,有些板鴨制作出來(lái)之后非常的辣而有些又不會(huì).
板鴨是以鴨子為原料的腌臘食品. 國(guó)家農(nóng)業(yè)部對(duì)中國(guó)四大板鴨做出了官方認(rèn)定:全國(guó)有四大品牌板鴨分別是江蘇南京板鴨、福建建甌板鴨、江西南安板鴨、四川建昌板鴨.
建甌板鴨產(chǎn)于福建建甌市,此鴨歷史之悠久遠(yuǎn)超其他板鴨,有志載:后晉五代十國(guó)閩王延政稱帝時(shí)即為貢品,宋孝宗趙昚時(shí),建甌盛記飯店的板鴨出名,并因宋孝宗趙昚曾被封建王,領(lǐng)地就在建安(今建甌),他對(duì)建甌板鴨情有獨(dú)鐘而將其帶入宋庭,列為"漢席珍品".至清朝建甌板鴨更是早已久負(fù)盛名,深受南北消費(fèi)者的青睞,為福建傳統(tǒng)名優(yōu)土特產(chǎn)品,素有"八閩佳肴"之美稱.此菜在福建屬頗有名氣的風(fēng)味食品,它形如龜體,色澤白嫩光潤(rùn),肉質(zhì)肥厚,味道香美.
建甌板鴨選料考究,加工精細(xì),每年農(nóng)歷九月開(kāi)始制作,到翌年二月二收盤.其中尤以霜風(fēng)天制作的板鴨最佳.建甌板鴨烹飪簡(jiǎn)便,經(jīng)清洗切塊或油炸,或加入老酒清蒸、紅燒,風(fēng)味獨(dú)特,香嫩可口,是宴客的佳肴,也是中外游客喜愛(ài)購(gòu)買的物品之一.建甌板鴨的制作極為考究,用來(lái)制作板鴨的鴨源必須是在田野溪流中放養(yǎng)的,以吃稻谷為主,也就是人們常說(shuō)的"土鴨".這類鴨子需喂養(yǎng)百日方能上市,因其肉質(zhì)好,有韌性,在腌制過(guò)程中不易變形,制成后肉厚質(zhì)嫩,肥而不膩.
板鴨的這一發(fā)明不僅讓鴨子都了一種制作的方法而且還成為一種特歡迎的美食.在吃板鴨的時(shí)候大家可以看到的是板鴨不同以往那些對(duì)于鴨的制作方法,板鴨制成后鴨子的腥味會(huì)很少或者沒(méi)有.要知道鴨子在煮熟之后是避免不了這一缺點(diǎn)的,但是板鴨卻做到了.
鴨肉在平時(shí)生活中很常見(jiàn)，雖然跟雞肉比起來(lái)口感差點(diǎn)，但各種特色的鴨肉做法依然受到人們的喜愛(ài)。板鴨是鴨肉中比較常見(jiàn)的一種做法，為了能更好的入味，在制作之前需要先進(jìn)行腌制，這道工序很多人都不是很了解。那么，板鴨怎么腌制?下面咱們就來(lái)看看吧。
1.選鴨
制板鴨的原料鴨愈肥愈好，并以未生蛋和未換毛者為佳。
2.屠宰
宰前斷食18～20小時(shí)，并進(jìn)行宰前檢驗(yàn)。屠宰時(shí)，一般都從下腭脖頸處下刀，刀口離鴨嘴5厘米、深約半厘米割斷食管和氣管。最好能用60～75伏的電流先進(jìn)行電麻，這樣不但有利于屠宰衛(wèi)生，同時(shí)放血充分。如1.5公斤的鴨只，經(jīng)電麻的放血27秒，得血32.8克，并在2分鐘內(nèi)死亡，而不用電麻的放血48秒，僅得血27.5克，3分鐘后才死亡。
刺殺的刀口以1厘米為宜，如過(guò)小則放血不凈，過(guò)大則因傷口浸血使宰后頸部變紅。
剎殺后放入60～64℃的熱水中，水溫不宜過(guò)高，以免表皮脂肪溶解(鴨脂熔點(diǎn)在26～30℃)。燙毛時(shí)應(yīng)逐只進(jìn)行。燙毛要掌握適度，不能放在燙鍋中任其浸泡，以羽軟絨倒為度，否則脫毛不易或皮膚破損。燙毛時(shí)先抓住禽肩骨，于熱水中燙其尾部反復(fù)浸沾后，再倒提兩腿反復(fù)上下浸燙全身和腹部，最后握住鴨嘴燙其頸部，這樣即可拔大毛。拔大毛時(shí)，按如下次序進(jìn)行，右翅→肩頭→左翅→背部→腹部→尾部→頸部。
拔大毛后將鴨舌齊根割下，即用力將舌根下膜穿通，再勾住舌根，即可全部拉出。去舌后放于冷水中浸泡，以清洗血塊等污物，并使體溫下降。浸泡分三次進(jìn)行，第一次10分鐘，第二次20分鐘，第三次60分鐘。浸泡后表皮應(yīng)潔白無(wú)疵。然后將胴體浸入冷水中，用鑷子仔細(xì)摘凈小毛，或用松香拔毛法拔除小毛。
將毛除凈后，齊肩膀處切去兩翅，再沿膝關(guān)節(jié)割下兩腳。在右翅下開(kāi)一道5～8厘米的月牙形口(因鴨的食道偏右，故口須開(kāi)在右翅下)。并隨即將下咽膜刺穿，以便于懸掛。然后折斷開(kāi)口處的肋骨兩根，用食指伸入胸腔，拉出心臟，將食道、喉管抽出，再將胃周圍的兩膜捅開(kāi)，將胃拉出，并順著胃的下部將腸子拉出。另用手指插入肛門攪斷直腸并拉出，最后從背腔中將一應(yīng)鴨雜取出。
取出的內(nèi)臟，經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)合格后，再將腹腔中的所有殘留肋膜、血筋、腹膜等全部摘凈(應(yīng)注意勿傷及內(nèi)表皮)，清除肛門口殘留腸頭等。再用水清洗，洗凈后放在冷水中浸泡3～4小時(shí)，然后鉤住嘴下切口，將水瀝干約1小時(shí)。最后將鴨仰放，用手緊壓胸部，把胸部的前三叉骨壓扁，使胴體呈現(xiàn)正規(guī)的長(zhǎng)方形，即保持外形美觀又便于腌制。
3.腌制
(1)擦鹽。將精鹽于鍋中炒干，并加入0.125%的茴香，炒至水氣蒸發(fā)后，取出磨細(xì)。
腌制前后將鴨稱重，用其重的6.25%的干鹽。將鹽的3/4從頸部切口中裝入，在工作臺(tái)上反復(fù)翻揉，務(wù)使鹽均勻地粘滿腹腔各部。其1/4的鹽擦于體外，應(yīng)以胸肌、小腿肌和口腔為主。擦鹽后依次碼在缸中，經(jīng)鹽漬12小時(shí)后取出，提起后翅，撐開(kāi)肛門，使腔中鹽水全部流出，這稱為扣鹵。然后再疊于缸中，經(jīng)8小時(shí)左右進(jìn)行第二次扣鹵。
(2)復(fù)腌。第二次扣鹵后，用預(yù)先經(jīng)處理的老鹵，從肋部切口灌滿后再依次浸入鹵缸中。所浸數(shù)量不宜太多，以免腌制不均。碼好后，用竹簽制的棚形蓋蓋上，并壓上石頭，使鴨全部浸于鹵中。腹腌的時(shí)間按季節(jié)而定，在農(nóng)歷小雪至大雪期間，大鴨(活鴨2公斤以上)22小時(shí)，中鴨(1.5～2公斤)18小時(shí)，小鴨(1.5公斤以下)16小時(shí);大雪至立春期間，大鴨為18小時(shí)，中鴨為16小時(shí)，小鴨為14小時(shí)。也可平均復(fù)腌20～24小時(shí)。
鹽鹵的配制
(1)新鹵的配制。將除去內(nèi)臟后浸泡鴨用的血水，加入精鹽38%，煮沸，使鹽全部溶解成飽和鹽水。除去上浮的泡沫污物，待澄清后取清液倒入缸中，另加生姜片0.02%，整粒茴香0.01%，整根蔥0.03%，冷卻后即成新鹵。
(2)老鹵的復(fù)制。由于老鹵中含有一定量的萃取物質(zhì)和蛋白質(zhì)的中間分解物(如氨基酸等)，故由老鹵制成的板鴨，風(fēng)味比新鹵好。鹵水經(jīng)復(fù)腌后即有血水流出，致成淺紅色，易引起腐敗發(fā)臭，故每經(jīng)腹腌3～4次后，則需燒鹵一次。燒鹵一方面是滅菌，另一方面是將其中的可溶性蛋白質(zhì)加熱凝固后除去。燒鹵前先用比重計(jì)測(cè)量其濃度，經(jīng)維持飽和為原則。
質(zhì)量鑒別
好的板鴨外形呈扁圓形狀，腿部發(fā)硬，周身干燥，皮面光滑無(wú)皺紋，呈白色或乳白色，腹腔內(nèi)壁干燥，附有外霜， 胸骨與胸部凸起，頸椎露出。肌肉收縮，切面緊密光潤(rùn)，呈
玫瑰紅色，具有板鴨固有的氣味。水煮時(shí)，沸后肉湯芳香， 液面有大片脂肪，肉嫩味鮮，有口勁。質(zhì)量差的板鴨體表呈 淡紅或淡黃色，有少量油脂滲出，腹腔濕潤(rùn)，可見(jiàn)霉點(diǎn)。肌
肉切面呈暗紅色，切面稀松，沒(méi)有光澤，皮下及腹內(nèi)脂肪帶 哈喇味，腹腔有腥味或霉味。水煮后，肉湯鮮味較差，并有 輕度哈喇味。如果板鴨通身呈暗紅或紫色，則多是病鴨、死
鴨所加工的，吃起來(lái)色、香、味極差，不宜食用。
鴨肉的肉質(zhì)特別純厚，通身都是瘦肉，在口感上略勝其它肉類。不僅如此，鴨肉含鐵量特別高，適合缺鐵人群的食用，比如孕婦、體質(zhì)較弱的小孩等。板鴨作為鴨子制成品的一種，在美食中享有很高的地位。板鴨是中國(guó)的一道名菜，也是中國(guó)南方的一些城市，如江西、江蘇、福建等地的特產(chǎn)。
板鴨以鴨子為原料的腌臘食品，分臘板鴨和春板鴨兩種。其肉質(zhì)入口的感覺(jué)特別讓人們喜愛(ài)。用板鴨為主料做成的美食也是特別多的。今天，就研究一下板鴨怎么燉?
啤酒蘑芋燉板鴨材料
主料：板鴨1只
輔料：魔芋適量
調(diào)料：蔥1/2根，干辣椒2棵，料酒1/2湯匙，老抽1湯匙，胡椒粉1茶匙，啤酒1/2罐
做法
1、板鴨剁成小塊，提前一晚用水泡出多余的鹽份。
2、熱油爆香姜蒜和干辣椒。
3、下入泡好的板鴨同炒，逼出油份。
4、淋入料酒，加入胡椒粉、老抽、蘑芋，倒入啤酒沒(méi)過(guò)食材。
5、大火煮開(kāi)用中火燜至湯汁收干，起鍋前灑入蔥段即可。
蘿卜燒板鴨
材料
板鴨1只(約400克)白蘿卜50克香菜1棵生姜1小塊大蒜3瓣醬油1小匙高湯2大匙料酒2小匙味精1小匙
做法
1.將板鴨剁塊，加入生姜煮熟;將蘿卜洗凈切塊，汆水后撈出;蒜洗凈拍松;香菜洗凈切段;
2.鍋中下油，加入板鴨、蘿卜翻炒幾下，加入高湯、料酒、味精、蒜后用小火燒，汁濃后放入香菜炒勻即可。
注意
咸香適口，開(kāi)胃下酒。板鴨本身有鹽，燒制時(shí)要控制好咸度。
以上兩道板鴨就這樣做好了，是不是早已令你垂涎欲滴啦。心動(dòng)不如行動(dòng)，去市場(chǎng)上買好食材，將這兩
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