板鴨的做法
養(yǎng)生粥的做法。
“笑一笑，十年少，笑口常開(kāi)，健康常在。愁一愁，白了頭，天天發(fā)愁，添病減壽。”養(yǎng)生，很多人只是聽(tīng)說(shuō)但并未真正力行，養(yǎng)生不應(yīng)只是調(diào)侃或者賣弄，而是必須認(rèn)真地踐行。如何在飲食養(yǎng)生方面行穩(wěn)致遠(yuǎn)呢？下面的內(nèi)容是養(yǎng)生路上(ys630.com)小編為大家整理的板鴨的做法，但愿對(duì)您的養(yǎng)生帶來(lái)幫助。
板鴨的做法我們都不是很清楚，因?yàn)槲覀冞€沒(méi)弄明白什么是板鴨，板鴨其實(shí)和鴨肯定是有關(guān)系的了，只是制作的過(guò)程復(fù)雜，所以我們不明白，板鴨屬于我們國(guó)家南方地區(qū)的名菜，板鴨的原材料就是用鴨肉做成的腌臘食品，板鴨一般有兩種，分別是臘板鴨和春板鴨。
我們知道板鴨的特點(diǎn)就是肉質(zhì)細(xì)嫩并且非常的緊密，板鴨的香味非常的濃郁，板鴨是我們喜歡的一道名菜，制作過(guò)程非常的復(fù)雜，下面我們一起進(jìn)入了解一下板鴨的做法，相信學(xué)習(xí)后大家也可以嘗試做一下。
1.選鴨YS630.COM
制板鴨的原料鴨愈肥愈好，并以未生蛋和未換毛者為佳。
2.屠宰
宰前斷食18～20小時(shí)，并進(jìn)行宰前檢驗(yàn)。屠宰時(shí)，一般都從下腭脖頸處下刀，刀口離鴨嘴5厘米、深約半厘米割斷食管和氣管。最好能用60～75伏的電流先進(jìn)行電麻，這樣不但有利于屠宰衛(wèi)生，同時(shí)放血充分。如1.5公斤的鴨只，經(jīng)電麻的放血27秒，得血32.8克，并在2分鐘內(nèi)死亡，而不用電麻的放血48秒，僅得血27.5克，3分鐘后才死亡。
刺殺的刀口以1厘米為宜，如過(guò)小則放血不凈，過(guò)大則因傷口浸血使宰后頸部變紅。
剎殺后放入60～64℃的熱水中，水溫不宜過(guò)高，以免表皮脂肪溶解(鴨脂熔點(diǎn)在26～30℃)。燙毛時(shí)應(yīng)逐只進(jìn)行。燙毛要掌握適度，不能放在燙鍋中任其浸泡，以羽軟絨倒為度，否則脫毛不易或皮膚破損。燙毛時(shí)先抓住禽肩骨，于熱水中燙其尾部反復(fù)浸沾后，再倒提兩腿反復(fù)上下浸燙全身和腹部，最后握住鴨嘴燙其頸部，這樣即可拔大毛。拔大毛時(shí)，按如下次序進(jìn)行，右翅→肩頭→左翅→背部→腹部→尾部→頸部。
拔大毛后將鴨舌齊根割下，即用力將舌根下膜穿通，再勾住舌根，即可全部拉出。去舌后放于冷水中浸泡，以清洗血塊等污物，并使體溫下降。浸泡分三次進(jìn)行，第一次10分鐘，第二次20分鐘，第三次60分鐘。浸泡后表皮應(yīng)潔白無(wú)疵。然后將胴體浸入冷水中，用鑷子仔細(xì)摘凈小毛，或用松香拔毛法拔除小毛。
將毛除凈后，齊肩膀處切去兩翅，再沿膝關(guān)節(jié)割下兩腳。在右翅下開(kāi)一道5～8厘米的月牙形口(因鴨的食道偏右，故口須開(kāi)在右翅下)。并隨即將下咽膜刺穿，以便于懸掛。然后折斷開(kāi)口處的肋骨兩根，用食指伸入胸腔，拉出心臟，將食道、喉管抽出，再將胃周圍的兩膜捅開(kāi)，將胃拉出，并順著胃的下部將腸子拉出。另用手指插入肛門攪斷直腸并拉出，最后從背腔中將一應(yīng)鴨雜取出。[2]
取出的內(nèi)臟，經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)合格后，再將腹腔中的所有殘留肋膜、血筋、腹膜等全部摘凈(應(yīng)注意勿傷及內(nèi)表皮)，清除肛門口殘留腸頭等。再用水清洗，洗凈后放在冷水中浸泡3～4小時(shí)，然后鉤住嘴下切口，將水瀝干約1小時(shí)。最后將鴨仰放，用手緊壓胸部，把胸部的前三叉骨壓扁，使胴體呈現(xiàn)正規(guī)的長(zhǎng)方形，即保持外形美觀又便于腌制。
3.腌制
(1)擦鹽。將精鹽于鍋中炒干，并加入0.125%的茴香，炒至水氣蒸發(fā)后，取出磨細(xì)。
腌制前后將鴨稱重，用其重的6.25%的干鹽。將鹽的3/4從頸部切口中裝入，在工作臺(tái)上反復(fù)翻揉，務(wù)使鹽均勻地粘滿腹腔各部。其1/4的鹽擦于體外，應(yīng)以胸肌、小腿肌和口腔為主。擦鹽后依次碼在缸中，經(jīng)鹽漬12小時(shí)后取出，提起后翅，撐開(kāi)肛門，使腔中鹽水全部流出，這稱為扣鹵。然后再疊于缸中，經(jīng)8小時(shí)左右進(jìn)行第二次扣鹵。
(2)復(fù)腌。第二次扣鹵后，用預(yù)先經(jīng)處理的老鹵，從肋部切口灌滿后再依次浸入鹵缸中。所浸數(shù)量不宜太多，以免腌制不均。碼好后，用竹簽制的棚形蓋蓋上，并壓上石頭，使鴨全部浸于鹵中。腹腌的時(shí)間按季節(jié)而定，在農(nóng)歷小雪至大雪期間，大鴨(活鴨2公斤以上)22小時(shí)，中鴨(1.5～2公斤)18小時(shí)，小鴨(1.5公斤以下)16小時(shí);大雪至立春期間，大鴨為18小時(shí)，中鴨為16小時(shí)，小鴨為14小時(shí)。也可平均復(fù)腌20～24小時(shí)。
鹽鹵的配制 (1)新鹵的配制。將除去內(nèi)臟后浸泡鴨用的血水，加入精鹽38%，煮沸，使鹽全部溶解成飽和鹽水。除去上浮的泡沫污物，待澄清后取清液倒入缸中，另加生姜片0.02%，整粒茴香0.01%，整根蔥0.03%，冷卻后即成新鹵。
(2)老鹵的復(fù)制。由于老鹵中含有一定量的萃取物質(zhì)和蛋白質(zhì)的中間分解物(如氨基酸等)，故由老鹵制成的板鴨，風(fēng)味比新鹵好。鹵水經(jīng)復(fù)腌后即有血水流出，致成淺紅色，易引起腐敗發(fā)臭，故每經(jīng)腹腌3～4次后，則需燒鹵一次。燒鹵一方面是滅菌，另一方面是將其中的可溶性蛋白質(zhì)加熱凝固后除去。燒鹵前先用比重計(jì)測(cè)量其濃度，經(jīng)維持飽和為原則。
上文我們介紹了什么是板鴨，我們知道板鴨是用臘的鴨肉做成的，所以味道非常的鮮美，并且肉非常的細(xì)嫩，板鴨的做法我們上文也告訴了大家，相信這么詳細(xì)的制作方法不會(huì)令讀者失望的，大家自己也可以在家做做這道板鴨。
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鴨肉最為平時(shí)飯桌上經(jīng)常出現(xiàn)的家禽肉類，其實(shí)可以給我們帶來(lái)很大的保健功效，而且鴨肉是屬于溫性食物，食療不容易導(dǎo)致上火，這也是鴨肉和雞肉的最大區(qū)別所在，而實(shí)際上鴨肉還有很多的做法，醬板鴨就是最受人們喜愛(ài)的一種，現(xiàn)如今已經(jīng)成為了風(fēng)靡大江南北的一種風(fēng)味美食。
醬板鴨的口味和平時(shí)我們所煮的鴨肉是完全不一樣的，醬板鴨皮肉酥香，醬香濃郁，滋味悠長(zhǎng)，具有活血、順氣、健脾、養(yǎng)胃、美容之功效，是男女老少都非常喜歡吃的食物，也是送禮的佳品。
選鴨：制板鴨的原料鴨愈肥愈好，并以未生蛋和未換毛者為佳。
腌制：
1：殺鴨退毛，去內(nèi)臟，宰去翅尖，鴨腳，從胸脯剖開(kāi)洗凈，再吊
醬板鴨
起滴干水份。
2：擦鹽。將精鹽于鍋中炒干，并加入0.125%的茴香，炒至水氣蒸發(fā)后，取出磨細(xì)。其后將鴨稱重，用其重的6.25%的干鹽。將鹽的3/4從頸部切口中裝入，反復(fù)翻揉，務(wù)使鹽均勻地粘滿腹腔各部。其?的鹽擦于體外，應(yīng)以胸肌、小腿肌和口腔為主。擦鹽后依次碼在缸中，經(jīng)鹽漬12小時(shí)后取出，提起后翅，撐開(kāi)肛門，使腔中鹽水全部流出，這稱為扣鹵。然后再疊于缸中，經(jīng)8小時(shí)左右進(jìn)行第二次扣鹵。
3：復(fù)腌。第二次扣鹵后，把花椒，五香粉，火硝(亞銷酸鹽)，白糖混合均勻，抹在鴨子身上，肉厚處多抹。南京風(fēng)味的應(yīng)抹上甜面醬，湖南風(fēng)味的加上辣椒粉，然后置缸內(nèi)腓漬十個(gè)小時(shí)，中間翻一次，如果鴨大，腌的時(shí)間更長(zhǎng)。
4：鴨子出缸后吊起滴干鹽水，用熱紗布把鴨子身內(nèi)處擦干，再用兩根篾架成十字形撐于鴨子腹中，壓成板狀，晾干水分。
5：用谷草引火，撒上糠殼，待初燒青煙散去，將鴨子反復(fù)熏烘至金黃色即成。這一步另外一種方法是烤。
如果你已經(jīng)厭倦了平時(shí)吃鴨肉的方式，那么不妨換重口味吧，因?yàn)獒u板鴨可以給你帶來(lái)不一樣的美食享受，而且保健效果同樣是非常高的，只要我們可以正確的食用，掌握這些技巧，那么就可以享受到食物的不同美味了。
板鴨是美味的一種鴨子食用方法，但是大多數(shù)人食用的話會(huì)直接在外面購(gòu)買，而實(shí)際下文所介紹的板鴨制作方法，其實(shí)自己在家里面也是可以動(dòng)手完成的，現(xiàn)在就來(lái)具體認(rèn)識(shí)一下它的做法吧。
一、制作方法
1.選鴨：愈肥愈好。最好是未下過(guò)蛋或未換過(guò)毛的嫩鴨。
2.腌制：宰殺后，用半開(kāi)的水洗燙，去毛，剖腹取出腸肝，割去雙翅和雙腳，放入鹵缸腌制。腌制時(shí)間因季節(jié)而異。11月至次年1月，須腌制96小時(shí)。8月至 10月須腌制12小時(shí)。經(jīng)腌制后，將鴨取出，用竹片撐開(kāi)(不能撐得太開(kāi))，以風(fēng)能吹到鴨體的每個(gè)部位為度。吹干水分后，再用谷殼微火反復(fù)翻烤，約烤3分鐘，即為成品。
制作方法 選鴨：制板鴨的原料鴨愈肥愈好，并以未生蛋和未換毛者為佳。
二、腌制：
1殺鴨退毛，去內(nèi)臟，宰去翅尖，鴨腳，從胸脯剖開(kāi)洗凈，再吊起滴干水份。
2擦鹽。將精鹽于鍋中炒干，并加入0.125％的茴香，炒至水氣蒸發(fā)后，取出磨細(xì)。其后將鴨稱重，用其重的6.25％的干鹽。將鹽的3/4從頸部切口中裝入，反復(fù)翻揉，務(wù)使鹽均勻地粘滿腹腔各部。其??的鹽擦于體外，應(yīng)以胸肌、小腿肌和口腔為主。擦鹽后依次碼在缸中，經(jīng)鹽漬12小時(shí)后取出，提起后翅，撐開(kāi)肛門，使腔中鹽水全部流出，這稱為扣鹵。然后再疊于缸中，經(jīng)8小時(shí)左右進(jìn)行第二次扣鹵。
3復(fù)腌。第二次扣鹵后，把花椒，五香粉，火硝（亞銷酸鹽），白糖混合均勻，抹在鴨子身上，肉厚處多抹。南京風(fēng)味的應(yīng)抹上甜面醬，湖南風(fēng)味的加上辣椒粉，然后置缸內(nèi)腓漬十個(gè)小時(shí)，中間翻一次，如果鴨大，腌的時(shí)間更長(zhǎng)。
4鴨子出缸后吊起滴干鹽水，用熱紗布把鴨子身內(nèi)處擦干，再用兩根篾架成十字形撐于鴨子腹中，壓成板狀，晾干水分。
5用谷草引火，撒上糠殼，待初燒青煙散去，將鴨子反復(fù)熏烘至金黃色即成。
當(dāng)代社會(huì)越來(lái)越多的人會(huì)把食物做成那種鐵板食物，比如說(shuō)鐵板魷魚(yú)，這是一道比較常見(jiàn)的沒(méi)事，在大街小巷都可以看見(jiàn)賣這個(gè)東西的小販，其實(shí)鐵板鴨腸跟鐵板魷魚(yú)是一樣的原理，但是本質(zhì)上還是有一定區(qū)別的，而且鐵板鴨腸的做法也是比較多的，那么鐵板鴨腸的做法是什么呢？
鴨腸是鴨的內(nèi)臟之一，是很多菜肴都會(huì)用到的食材?？甥u、可炒、可燉、可燙火鍋。味道鮮美，香脆可口。對(duì)消化和視覺(jué)的維護(hù)都有良好的作用。
一、鴨腸的處理。鴨腸處理：拿鹽搓洗一遍后用清水沖洗，放入鍋里下蔥、姜、料酒煮熟后準(zhǔn)備一口無(wú)油的不粘鍋，燒熱后下鴨腸，中小火翻炒，把鴨腸表面水分炒干倒出（鴨腸炒干后有口感和香味更佳），剪段（7-10cm即可）串串。
肯定很多朋友會(huì)說(shuō)淘寶就有賣現(xiàn)成串好的鐵板鴨腸串為什么還要學(xué)處理鴨腸呢，原因在于淘寶買到的都是冷凍后的鴨腸，在口感上會(huì)有欠缺。不過(guò)當(dāng)您的生意非常好的時(shí)候，自己處理串串會(huì)帶來(lái)很大的工作量，所以后期肯定還是需要再淘寶購(gòu)買成袋串好的鴨腸串，價(jià)格在550元一袋，一袋差不多5000串左右。
二、醬料的制作。1．飄香油制作:食材：色拉油300g、蔥30g、芹菜節(jié)15g、姜片15g、紫草1g。制作方法：先將色拉油入鍋加熱，將蔥、芹菜節(jié)、姜片放入鍋中，先大火炒制起泡，再轉(zhuǎn)小火炒制，最后將紫草放入鍋中，攪拌均勻，用漏勺過(guò)濾保存即可。
2．醬料調(diào)制。食材：飄香油130g、芝麻醬150g、花生醬200g、辣椒醬40g、蒜泥100g、味精80g、雞精100g、白糖20g、鹽20g。制作步驟：將飄香油入鍋中加熱加入芝麻醬、花生醬、辣椒醬、蒜泥、味精、雞精、白糖、鹽熬制3分鐘左右即可。
三、鐵板鴨腸制作。先將設(shè)備加熱制100度左右，然后放入適量的色拉油，等油稍微加熱之后，即可把鴨腸放入鐵板上，用壓板把鴨腸壓制表面金黃，然后再刷上適量的醬料，再將鴨腸拿到設(shè)備上壓一次，依據(jù)個(gè)人口味撒五香粉、孜然粉、辣椒粉、花椒粉等即可食用。
注：煎炸時(shí)候溫度不能過(guò)高，另外，壓制的時(shí)間不能太長(zhǎng)，不然容易燒焦。
湖南人好吃也會(huì)吃，美食揚(yáng)名天下。尤其是備受全國(guó)人民喜愛(ài)的湖南醬板鴨，很多人乘坐高鐵或汽車到湖南任何一座城市，都可以在車站購(gòu)買到，并以此作為特產(chǎn)饋贈(zèng)自己的親朋好友。醬板鴨具有除濕、活血、養(yǎng)胃、去火等功效，這么一道美味又健康的食物，日常在家如何自制呢?一起來(lái)學(xué)習(xí)下湖南醬板鴨的做法吧!
湖南醬板鴨的做法
材料：
麻鴨1只(約1500g)，姜片30g，蔥段100g，精鹽120g，硝酸鈉2g，料酒60ml，玫瑰露酒20ml，啤酒250ml，生抽250ml，冰糖50g，干辣椒25g，花椒10g，八角20g，三柰10g，桂皮10g，小茴6g，陳皮5g，砂仁5g，豆蔻5g，蓽菝5g，白芷5g，香葉5片，甘草3g，羅漢果1個(gè)，紅曲米50g，花生油100ml，香油25ml，紅油30ml。
做法：
1、麻鴨宰殺后洗凈，剁去鴨掌，從背部開(kāi)膛取出內(nèi)臟，將鴨子里外都沖洗干凈，再把鴨身展開(kāi)，反扣于案板上，用重物將其壓扁。
2、取一面盆，放入姜片15克、蔥段50克、精鹽100克、料酒30克及干辣椒、花椒、硝酸鈉、玫瑰露酒等，隨后摻入適量清水，攪拌均勻后，將麻鴨放入盆中，浸泡至入味后撈出。
3、將烤箱用200℃的溫度預(yù)熱5分鐘
4、用兩根竹片交叉著將鴨腔撐開(kāi)，瀝干水分，然后用烤架手柄將麻鴨送入烤盤(pán)中，用慢烤檔將表皮烤至酥黃且五六成熟時(shí)，取出。
5、將八角、三柰、桂皮、小茴、陳皮、砂仁、豆蔻、蓽菝、白芷、香葉、甘草、羅漢果等一起裝入一個(gè)紗布袋中，做成香料包;再將紅曲米裝入另一個(gè)紗布袋中，做成紅曲米包。
6、將鍋置火上，放入花生油燒熱，投入剩余的姜片、蔥段爆香，摻入清水，放入剩余的料酒、精鹽及啤酒、生抽、冰糖等，另放入香料包和紅曲米包，用大火燒開(kāi)后，撇凈浮沫，接著將烤過(guò)的麻鴨放入鍋中，轉(zhuǎn)用小火將麻鴨慢鹵至熟，撈出。
7、撈出鹵汁中的姜蔥及香料包和紅曲米包，再用大火將鹵汁收濃，然后把鹵汁均勻地往鴨身淋一遍，待鴨身冷卻后，再往鴨身表面刷上香油，即成“醬板鴨”。
8、把“醬板鴨”剁成條塊，裝入盤(pán)中還原成鴨形，然后用紅油加鹵鴨原汁調(diào)勻成紅油鹵汁，淋在盤(pán)中鴨塊上，即可。小訣竅最好選用鴨齡為1年左右的仔麻鴨。
小竅門：
1、麻鴨宰殺清洗時(shí)應(yīng)保持鴨體完整、表皮無(wú)傷痕。
2、 麻鴨從背部開(kāi)膛是便于將鴨身壓扁，并保持鴨的腹部完整。
3、腌漬時(shí)間一般夏季為1天，冬季為3天，春秋季為2天。
4、 麻鴨掛入爐中烘烤時(shí)，一定要掌握好火候，并將鴨身在烤盤(pán)中翻動(dòng)幾次，使之受熱均勻。
5、烘烤鴨的目的是為上色，同時(shí)也為烤干部分水分并讓大部分鴨油滲出。
6、配制鹵藥時(shí)香料不能加得太重，否則鹵汁會(huì)有一股濃厚的中藥味。
7、鹵制麻鴨時(shí)，只能以小火燜鹵,需加蓋至熟。
鴨肉大家在平時(shí)應(yīng)該都會(huì)吃到，而且很多人都是特別喜歡吃板鴨的，板鴨在我國(guó)的南方是很著名的美食了，特別是江蘇，江西等地的特產(chǎn)，板鴨是一種腌臘食品，板鴨的肉是很緊密的，而且味道特別的香，而且不油膩，是現(xiàn)在很多人都特別愛(ài)的美食，可是板鴨的熱量高嗎?
現(xiàn)在的很多人都是特別重視平時(shí)飲食的健康的，一些高熱量的食物就不會(huì)吃，高熱量的食物不僅會(huì)引起肥胖的現(xiàn)象，還會(huì)容易引起一些常見(jiàn)的疾病，例如高血壓，很多人就想了解板鴨的熱量。
無(wú)骨板鴨熱量(100克食部分計(jì))213大卡(891千焦)單位熱量適中
每100克無(wú)骨板鴨熱量約占國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦普通成年人保持健康每天所需攝入總熱量9%。
南京板鴨特產(chǎn)簡(jiǎn)介
南京板鴨馳名中外，南京板鴨是用鹽鹵腌制風(fēng)干而成，分臘板鴨和春板鴨兩種。因其肉質(zhì)細(xì)嫩緊密，像一塊板似的，故名板鴨，為金陵人愛(ài)吃的菜肴，因而有“六朝風(fēng)味”，“百門佳品”的美譽(yù)。板鴨色香味俱全。外形飽滿，體肥皮白，肉質(zhì)細(xì)嫩緊密，食之酥、香回味無(wú)窮。
作為江蘇三寶之一的南京板鴨馳名中外。素有北烤鴨南板鴨之南京板鴨美名。明清時(shí)南京就流傳“古書(shū)院，琉璃塔，玄色緞子，咸板鴨?！钡拿裰{，可見(jiàn)南京板鴨早就聲譽(yù)蜚然了。
南京板鴨的制作技術(shù)已有600多年的歷史，到了清代時(shí)，地方官員總要挑選質(zhì)量較好的新板鴨進(jìn)貢皇室，所以又稱“貢?shū)啞?朝庭官員在互訪時(shí)以板鴨為禮品互贈(zèng)，故又有“官禮板鴨”之稱。為金陵人愛(ài)吃的菜肴，因而有“六朝風(fēng)味”，“百門佳品”的美譽(yù)。板鴨色香味俱全。外行飽滿，體肥皮白，肉質(zhì)細(xì)嫩緊密，食之酥、香回味無(wú)窮。
制作工藝
南京板鴨從選料制作至成熟，有一套傳統(tǒng)方法和要求。其要訣是“鴨要肥，喂稻谷，炒鹽腌，清鹵復(fù)，烘得干，焐得足，皮白，肉紅、骨頭酥”。制作板鴨的鴨要體長(zhǎng)、身寬、胸部及兩腿肌肉飽滿，兩腋有核桃肉，去毛后體重1.75公斤以上的健康活鴨，宰殺前要用稻谷催肥。
南京板鴨在生產(chǎn)工藝上也獨(dú)具一格。宰殺技術(shù)精湛，刀口很小，要出盡鮮血。浸燙脫毛，不要沸騰水，免傷表皮。脫掉大毛，拔盡小毛，經(jīng)過(guò)水漂后，截去腳翅，在鴨腋下開(kāi)一個(gè)寸余長(zhǎng)小口，從中掏出內(nèi)臟，外表看來(lái)體型完整。腌制技術(shù)是制好板鴨的關(guān)鍵。南京板鴨用的是經(jīng)過(guò)熬制的的陳年老鹵，掌握鹽度(用炒鹽)，配以各種香料，下鹵十幾小時(shí)，即起鹵上鉤晾干。質(zhì)量要求：體表光白無(wú)毛，無(wú)皺紋，肌肉收縮發(fā)硬，手持鴨腿，頸脖直立不彎，所謂“直脖”;八字骨扁開(kāi)，胸骨突起，鴨身呈扁圓形;肌肉切面緊密，呈玫瑰色，而且色調(diào)一致，以竹簽刺入腿肌和胸肌肉，拔出后有香味;用20至25℃之間用口嘗試有特殊香味。這就是標(biāo)準(zhǔn)的南京板鴨，不但色香味形俱佳，而且營(yíng)養(yǎng)豐富。
對(duì)于板鴨的熱量大家應(yīng)該知道了，它的熱量不是很高，也適合平時(shí)食用，但是不要吃太多了，低熱量的食物才是更健康的，現(xiàn)在的人在飲食上都要注意一些原則，高熱量的食物一定不要多吃，畢竟現(xiàn)在各種各樣的疾病都和日常飲食有關(guān)。
板鴨很常見(jiàn)的食材，這樣的食材在制作上，也是有著很多不錯(cuò)方法，不過(guò)在制作板鴨的時(shí)候，需要注意不能隨意的進(jìn)行，而且制作板鴨的時(shí)候，對(duì)使用的食材也是要先準(zhǔn)備好，這樣在制作的時(shí)候才會(huì)順利進(jìn)行，那板鴨的吃法常見(jiàn)就是干鍋手撕醬板鴨，這樣的制作方法，是不錯(cuò)選擇。
有很多人都是比較喜愛(ài)吃干鍋手撕醬板鴨，而且這樣的板鴨的吃法，也使得它含有的蛋白質(zhì)比較豐富，吃的時(shí)候需要適量進(jìn)行，不宜吃的太多，否則對(duì)身體也是會(huì)有影響。
干鍋手撕醬板鴨
材料：湖南產(chǎn)醬板鴨1只約500克，香干20克。
調(diào)料干鍋油40克，紅油20克，米酒10克，鹽2克，味精3克，胡椒粉1克，芝麻2克，香油2克，姜20克，蒜瓣20克，紅椒20克，香菜葉10克，色拉油100克(實(shí)耗40克)。
做法
1、將醬板鴨上籠旺火蒸5分鐘后去骨，把肉撕成1厘米寬的條狀，紅椒、香干切成0.5厘米寬、6厘米長(zhǎng)的條狀。姜、蒜切末備用。
2、鍋下色拉油燒至七成熱，放入香干小火炸成金黃色撈出瀝油，凈鍋中加干鍋油10克、紅油10克、鹽旺火煸炒均勻后出鍋，放于干鍋底部。
3、將撕好的醬板鴨放入燒至七成熱的色拉油中小火炸半分鐘出香。
4、另起鍋上火加入剩余的干鍋油、紅油、米酒、姜末、蒜末、紅椒、味精、胡椒粉、芝麻，放上鴨肉條中火煸炒幾下，出鍋盛入干鍋中的香干上，淋上香油，撒上香菜葉，帶火上桌即成。特點(diǎn)干、辣、香，醬香味濃。
以上就是對(duì)板鴨的吃法詳細(xì)介紹，在制作板鴨的時(shí)候，都是可以根據(jù)以上方法進(jìn)行，那制作板鴨也是要一段時(shí)間，所以制作的時(shí)候火候不宜太大，而且吃板鴨最好不好選擇完全，這樣很容易身體熱量過(guò)高，導(dǎo)致身體脂肪過(guò)多，容易有肥胖現(xiàn)象。
板鴨在我國(guó)的南方是很著名的美食，特別是福建，江蘇一帶的特產(chǎn)，它是一種腌制食品，味道是美極了，板鴨在我們傳統(tǒng)的美食中也已經(jīng)有了很高的地位了，特別是南京的板鴨是最出名的，很多人去南京都是為了吃這樣的美味，肉質(zhì)真的是很細(xì)嫩，下面我們來(lái)了解了解腌制板鴨。
板鴨的歷史已經(jīng)很悠久了，都是用腌制的工藝做成的，最有名的應(yīng)該就是南京的板鴨了，對(duì)現(xiàn)在的吃貨來(lái)講，不論這樣的美食藏在什么地方都能被發(fā)現(xiàn)，為了吃上一口美美的板鴨，不辭辛苦跑到南京。
福建小吃板鴨的做法詳細(xì)介紹
所屬地區(qū)：福建小吃
工藝：烘烤法
板鴨的制作材料：肉鴨10只(每只重2000-2500克)，精鹽500克，蒜頭、姜末、辣椒各100克，味精、五香粉、芝麻油各50克。
板鴨的介紹：板鴨也稱"臘鴨"，是鮮鴨經(jīng)腌制、板曬定型等程序制成的咸鴨，可供久貯、遠(yuǎn)運(yùn)，肉鮮香而肥嫩，皮白肉紅，可蒸后食用，也可作菜肴原料，名產(chǎn)很多，風(fēng)味各異。每逢農(nóng)歷臘月，農(nóng)事活動(dòng)結(jié)束后，農(nóng)村家家戶戶都有腌制臘鴨的習(xí)慣，又以鄭湖板鴨最為出名，一是肉厚;二是肉干時(shí)表皮抹上一層芝麻油，既增加香味，又可防止蒼蠅下蛆;三是烘烤時(shí)用菜籽殼，成品香氣濃郁。
板鴨的特色：
肉質(zhì)結(jié)實(shí)，肥而不膩，瘦而不柴，香味雋永。
教您板鴨怎么做，如何做板鴨
1.蒜頭去皮搗爛，辣椒切碎，將蒜末、姜末、辣椒、五香粉、精鹽等放入大缸內(nèi)加水25千克混合拌勻。
2.肉鴨宰殺開(kāi)膛洗凈，切去翅、掌、下顎舌，放入調(diào)好味的缸中腌24小時(shí)后取出，用小竹條將鴨子撐開(kāi)成板狀。
3.地爐中燒木炭，然后蓋上炭灰成半明火，炭上置鐵條，將鴨放鐵條上烘烤3.6小時(shí)左右。注意隨時(shí)觀察翻動(dòng)，使烘烤均勻，防止燒焦，待呈金黃色時(shí)取出，晾涼包裝。
4.食時(shí)將板鴨置鍋中旺火蒸5-8分鐘，取出晾涼，切成片或塊狀裝盤(pán)食用。
板鴨的制作要領(lǐng)：
1.調(diào)料分量宜適量加大，可以循環(huán)使用，但第二次使用時(shí)調(diào)味料還需適當(dāng)增加;
2.烤制時(shí)，先用中火脫水，后用小火烤干，供烤時(shí)用旋轉(zhuǎn)刑烤架懸擇效果更佳。
腌制板鴨已經(jīng)是很多人最愛(ài)的佳肴了，板鴨的類型有很多，常見(jiàn)的有鹽水鴨，琵琶鴨，桂花鴨，提到鹽水鴨大家應(yīng)該都知道，去過(guò)南京的人都會(huì)買一些鹽水鴨，這是當(dāng)?shù)刈钣忻奶禺a(chǎn)了，它的味道是我們吃過(guò)都不能忘記的，真的是舌尖上的誘惑。
吃過(guò)板鴨的人相信都會(huì)對(duì)板鴨贊不絕口,板鴨的味道鮮美是種冷食.我國(guó)很多地方的板鴨都很有名,但是不管是哪個(gè)地方的板鴨都有它的特色也都一樣的好吃.真正好吃的板鴨它的制作過(guò)程是比較復(fù)雜的,要經(jīng)過(guò)很多道不同的工序,而且每一道工序就是極為的講究和嚴(yán)格,不然就不好吃.
真正的板鴨它的口感富有較勁,是種老少皆宜的食品.板鴨不僅可以作為主食還可以作為零食來(lái)吃,深受廣大群眾的喜愛(ài).每種板鴨的味道都不一樣,有些板鴨制作出來(lái)之后非常的辣而有些又不會(huì).
板鴨是以鴨子為原料的腌臘食品. 國(guó)家農(nóng)業(yè)部對(duì)中國(guó)四大板鴨做出了官方認(rèn)定:全國(guó)有四大品牌板鴨分別是江蘇南京板鴨、福建建甌板鴨、江西南安板鴨、四川建昌板鴨.
建甌板鴨產(chǎn)于福建建甌市,此鴨歷史之悠久遠(yuǎn)超其他板鴨,有志載:后晉五代十國(guó)閩王延政稱帝時(shí)即為貢品,宋孝宗趙昚時(shí),建甌盛記飯店的板鴨出名,并因宋孝宗趙昚曾被封建王,領(lǐng)地就在建安(今建甌),他對(duì)建甌板鴨情有獨(dú)鐘而將其帶入宋庭,列為"漢席珍品".至清朝建甌板鴨更是早已久負(fù)盛名,深受南北消費(fèi)者的青睞,為福建傳統(tǒng)名優(yōu)土特產(chǎn)品,素有"八閩佳肴"之美稱.此菜在福建屬頗有名氣的風(fēng)味食品,它形如龜體,色澤白嫩光潤(rùn),肉質(zhì)肥厚,味道香美.
建甌板鴨選料考究,加工精細(xì),每年農(nóng)歷九月開(kāi)始制作,到翌年二月二收盤(pán).其中尤以霜風(fēng)天制作的板鴨最佳.建甌板鴨烹飪簡(jiǎn)便,經(jīng)清洗切塊或油炸,或加入老酒清蒸、紅燒,風(fēng)味獨(dú)特,香嫩可口,是宴客的佳肴,也是中外游客喜愛(ài)購(gòu)買的物品之一.建甌板鴨的制作極為考究,用來(lái)制作板鴨的鴨源必須是在田野溪流中放養(yǎng)的,以吃稻谷為主,也就是人們常說(shuō)的"土鴨".這類鴨子需喂養(yǎng)百日方能上市,因其肉質(zhì)好,有韌性,在腌制過(guò)程中不易變形,制成后肉厚質(zhì)嫩,肥而不膩.
板鴨的這一發(fā)明不僅讓鴨子都了一種制作的方法而且還成為一種特歡迎的美食.在吃板鴨的時(shí)候大家可以看到的是板鴨不同以往那些對(duì)于鴨的制作方法,板鴨制成后鴨子的腥味會(huì)很少或者沒(méi)有.要知道鴨子在煮熟之后是避免不了這一缺點(diǎn)的,但是板鴨卻做到了.
鴨肉在平時(shí)生活中很常見(jiàn)，雖然跟雞肉比起來(lái)口感差點(diǎn)，但各種特色的鴨肉做法依然受到人們的喜愛(ài)。板鴨是鴨肉中比較常見(jiàn)的一種做法，為了能更好的入味，在制作之前需要先進(jìn)行腌制，這道工序很多人都不是很了解。那么，板鴨怎么腌制?下面咱們就來(lái)看看吧。
1.選鴨
制板鴨的原料鴨愈肥愈好，并以未生蛋和未換毛者為佳。
2.屠宰
宰前斷食18～20小時(shí)，并進(jìn)行宰前檢驗(yàn)。屠宰時(shí)，一般都從下腭脖頸處下刀，刀口離鴨嘴5厘米、深約半厘米割斷食管和氣管。最好能用60～75伏的電流先進(jìn)行電麻，這樣不但有利于屠宰衛(wèi)生，同時(shí)放血充分。如1.5公斤的鴨只，經(jīng)電麻的放血27秒，得血32.8克，并在2分鐘內(nèi)死亡，而不用電麻的放血48秒，僅得血27.5克，3分鐘后才死亡。
刺殺的刀口以1厘米為宜，如過(guò)小則放血不凈，過(guò)大則因傷口浸血使宰后頸部變紅。
剎殺后放入60～64℃的熱水中，水溫不宜過(guò)高，以免表皮脂肪溶解(鴨脂熔點(diǎn)在26～30℃)。燙毛時(shí)應(yīng)逐只進(jìn)行。燙毛要掌握適度，不能放在燙鍋中任其浸泡，以羽軟絨倒為度，否則脫毛不易或皮膚破損。燙毛時(shí)先抓住禽肩骨，于熱水中燙其尾部反復(fù)浸沾后，再倒提兩腿反復(fù)上下浸燙全身和腹部，最后握住鴨嘴燙其頸部，這樣即可拔大毛。拔大毛時(shí)，按如下次序進(jìn)行，右翅→肩頭→左翅→背部→腹部→尾部→頸部。
拔大毛后將鴨舌齊根割下，即用力將舌根下膜穿通，再勾住舌根，即可全部拉出。去舌后放于冷水中浸泡，以清洗血塊等污物，并使體溫下降。浸泡分三次進(jìn)行，第一次10分鐘，第二次20分鐘，第三次60分鐘。浸泡后表皮應(yīng)潔白無(wú)疵。然后將胴體浸入冷水中，用鑷子仔細(xì)摘凈小毛，或用松香拔毛法拔除小毛。
將毛除凈后，齊肩膀處切去兩翅，再沿膝關(guān)節(jié)割下兩腳。在右翅下開(kāi)一道5～8厘米的月牙形口(因鴨的食道偏右，故口須開(kāi)在右翅下)。并隨即將下咽膜刺穿，以便于懸掛。然后折斷開(kāi)口處的肋骨兩根，用食指伸入胸腔，拉出心臟，將食道、喉管抽出，再將胃周圍的兩膜捅開(kāi)，將胃拉出，并順著胃的下部將腸子拉出。另用手指插入肛門攪斷直腸并拉出，最后從背腔中將一應(yīng)鴨雜取出。
取出的內(nèi)臟，經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)合格后，再將腹腔中的所有殘留肋膜、血筋、腹膜等全部摘凈(應(yīng)注意勿傷及內(nèi)表皮)，清除肛門口殘留腸頭等。再用水清洗，洗凈后放在冷水中浸泡3～4小時(shí)，然后鉤住嘴下切口，將水瀝干約1小時(shí)。最后將鴨仰放，用手緊壓胸部，把胸部的前三叉骨壓扁，使胴體呈現(xiàn)正規(guī)的長(zhǎng)方形，即保持外形美觀又便于腌制。
3.腌制
(1)擦鹽。將精鹽于鍋中炒干，并加入0.125%的茴香，炒至水氣蒸發(fā)后，取出磨細(xì)。
腌制前后將鴨稱重，用其重的6.25%的干鹽。將鹽的3/4從頸部切口中裝入，在工作臺(tái)上反復(fù)翻揉，務(wù)使鹽均勻地粘滿腹腔各部。其1/4的鹽擦于體外，應(yīng)以胸肌、小腿肌和口腔為主。擦鹽后依次碼在缸中，經(jīng)鹽漬12小時(shí)后取出，提起后翅，撐開(kāi)肛門，使腔中鹽水全部流出，這稱為扣鹵。然后再疊于缸中，經(jīng)8小時(shí)左右進(jìn)行第二次扣鹵。
(2)復(fù)腌。第二次扣鹵后，用預(yù)先經(jīng)處理的老鹵，從肋部切口灌滿后再依次浸入鹵缸中。所浸數(shù)量不宜太多，以免腌制不均。碼好后，用竹簽制的棚形蓋蓋上，并壓上石頭，使鴨全部浸于鹵中。腹腌的時(shí)間按季節(jié)而定，在農(nóng)歷小雪至大雪期間，大鴨(活鴨2公斤以上)22小時(shí)，中鴨(1.5～2公斤)18小時(shí)，小鴨(1.5公斤以下)16小時(shí);大雪至立春期間，大鴨為18小時(shí)，中鴨為16小時(shí)，小鴨為14小時(shí)。也可平均復(fù)腌20～24小時(shí)。
鹽鹵的配制
(1)新鹵的配制。將除去內(nèi)臟后浸泡鴨用的血水，加入精鹽38%，煮沸，使鹽全部溶解成飽和鹽水。除去上浮的泡沫污物，待澄清后取清液倒入缸中，另加生姜片0.02%，整粒茴香0.01%，整根蔥0.03%，冷卻后即成新鹵。
(2)老鹵的復(fù)制。由于老鹵中含有一定量的萃取物質(zhì)和蛋白質(zhì)的中間分解物(如氨基酸等)，故由老鹵制成的板鴨，風(fēng)味比新鹵好。鹵水經(jīng)復(fù)腌后即有血水流出，致成淺紅色，易引起腐敗發(fā)臭，故每經(jīng)腹腌3～4次后，則需燒鹵一次。燒鹵一方面是滅菌，另一方面是將其中的可溶性蛋白質(zhì)加熱凝固后除去。燒鹵前先用比重計(jì)測(cè)量其濃度，經(jīng)維持飽和為原則。
質(zhì)量鑒別
好的板鴨外形呈扁圓形狀，腿部發(fā)硬，周身干燥，皮面光滑無(wú)皺紋，呈白色或乳白色，腹腔內(nèi)壁干燥，附有外霜， 胸骨與胸部凸起，頸椎露出。肌肉收縮，切面緊密光潤(rùn)，呈
玫瑰紅色，具有板鴨固有的氣味。水煮時(shí)，沸后肉湯芳香， 液面有大片脂肪，肉嫩味鮮，有口勁。質(zhì)量差的板鴨體表呈 淡紅或淡黃色，有少量油脂滲出，腹腔濕潤(rùn)，可見(jiàn)霉點(diǎn)。肌
肉切面呈暗紅色，切面稀松，沒(méi)有光澤，皮下及腹內(nèi)脂肪帶 哈喇味，腹腔有腥味或霉味。水煮后，肉湯鮮味較差，并有 輕度哈喇味。如果板鴨通身呈暗紅或紫色，則多是病鴨、死
鴨所加工的，吃起來(lái)色、香、味極差，不宜食用。
鴨肉的肉質(zhì)特別純厚，通身都是瘦肉，在口感上略勝其它肉類。不僅如此，鴨肉含鐵量特別高，適合缺鐵人群的食用，比如孕婦、體質(zhì)較弱的小孩等。板鴨作為鴨子制成品的一種，在美食中享有很高的地位。板鴨是中國(guó)的一道名菜，也是中國(guó)南方的一些城市，如江西、江蘇、福建等地的特產(chǎn)。
板鴨以鴨子為原料的腌臘食品，分臘板鴨和春板鴨兩種。其肉質(zhì)入口的感覺(jué)特別讓人們喜愛(ài)。用板鴨為主料做成的美食也是特別多的。今天，就研究一下板鴨怎么燉?
啤酒蘑芋燉板鴨材料
主料：板鴨1只
輔料：魔芋適量
調(diào)料：蔥1/2根，干辣椒2棵，料酒1/2湯匙，老抽1湯匙，胡椒粉1茶匙，啤酒1/2罐
做法
1、板鴨剁成小塊，提前一晚用水泡出多余的鹽份。
2、熱油爆香姜蒜和干辣椒。
3、下入泡好的板鴨同炒，逼出油份。
4、淋入料酒，加入胡椒粉、老抽、蘑芋，倒入啤酒沒(méi)過(guò)食材。
5、大火煮開(kāi)用中火燜至湯汁收干，起鍋前灑入蔥段即可。
蘿卜燒板鴨
材料
板鴨1只(約400克)白蘿卜50克香菜1棵生姜1小塊大蒜3瓣醬油1小匙高湯2大匙料酒2小匙味精1小匙
做法
1.將板鴨剁塊，加入生姜煮熟;將蘿卜洗凈切塊，汆水后撈出;蒜洗凈拍松;香菜洗凈切段;
2.鍋中下油，加入板鴨、蘿卜翻炒幾下，加入高湯、料酒、味精、蒜后用小火燒，汁濃后放入香菜炒勻即可。
注意
咸香適口，開(kāi)胃下酒。板鴨本身有鹽，燒制時(shí)要控制好咸度。
以上兩道板鴨就這樣做好了，是不是早已令你垂涎欲滴啦。心動(dòng)不如行動(dòng)，去市場(chǎng)上買好食材，將這兩
經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，使我們身上的壓力越來(lái)越大，每天待在公司的時(shí)間也是越來(lái)越長(zhǎng)。這樣的我們，不得不每天拿起手機(jī)叫外賣，但是我們的內(nèi)心對(duì)外賣卻是充滿著排斥的。所以，到了周末節(jié)假日，我們都愿意自己下廚做飯吃。現(xiàn)在，就讓小編來(lái)為大家說(shuō)一下關(guān)于香辣旱蒸板鴨的做法。
2.1準(zhǔn)備所需配料，姜去皮、切片
3.2浸泡后的板鴨洗凈，瀝干水分待用
4.1一直炒到鴨肉發(fā)亮、鴨油滲出，將炒出的鴨油倒出來(lái)
5.2板鴨放入鐵鍋，不加油，中小火翻炒
6.鴨肉中加入配料，加入少許生抽，繼續(xù)翻炒幾分鐘
7.鴨肉盛出，瀝干油分，放入一個(gè)干凈的盤(pán)子，配料盛出放在鴨肉上，盤(pán)子放入微波可用蒸籠
8.涼水起鍋，微波中高火加熱25分鐘即可
大家感覺(jué)怎么樣呢，小編今天為您介紹的香辣旱蒸板鴨步驟簡(jiǎn)單很容易上手，如果您感興趣的話那就來(lái)試試吧。
說(shuō)起鴨子很多人都非常喜歡吃他,在中國(guó)的很多地區(qū)有很多鴨子的做法,像北京烤鴨等等,而今天說(shuō)的醬板鴨也是中國(guó)一個(gè)地區(qū)的特色小吃.醬板鴨外表是紅棕色的,吃起來(lái)能感覺(jué)到肉都是酥酥的感覺(jué),非常好吃,這也是人們?yōu)槭裁茨敲聪矚g吃他的原因了.很多時(shí)候醬板鴨也被當(dāng)做禮物送人.
醬板鴨好吃是每個(gè)人都知道的,但是很多人卻不知道如何吃醬板鴨,那么今天就跟大家說(shuō)一下如何吃醬板鴨吧.醬板鴨的吃法如下:
要是很咸又很硬的那種醬板鴨,可以洗下,放開(kāi)水里煮5~6分鐘(要是很硬可以再煮會(huì)),撈起切塊,跟蒜苗一起炒,放點(diǎn)糖,料酒,就可以起鍋啦.可以直接拆包裝就吃,因?yàn)獒u板鴨本身就是制作好的一種休閑小吃,也可以用微波爐熱了后吃,風(fēng)味不一樣,看個(gè)人自己的要求了!可以直接食用的,如果覺(jué)得味不夠,可以自己加點(diǎn)調(diào)料進(jìn)去,冬天的時(shí)候熱一下會(huì)更好吃.
土豆?fàn)F醬板鴨
1.土豆去皮切成小塊
2.買好現(xiàn)成的醬板鴨
3.蒜苗洗凈切段
4.熱油鍋,放土豆炒
5.炒至土豆變色
6.放鹽,再加適量清水煮10分鐘
7.待土豆稍軟時(shí)放入醬板鴨同炒
8.放料包翻炒9.放蒜苗同炒10.出鍋
醬板鴨成品色澤深紅,皮肉酥香,醬香濃郁,滋味悠長(zhǎng),具有活血、順氣、健脾、養(yǎng)胃、美容之功效,是風(fēng)靡大江南北的一種漢族風(fēng)味名吃,是佐酒佳肴、送禮佳品.
以上就是為大家介紹的醬板鴨應(yīng)該怎么吃,大家在看完之后都應(yīng)該懂了的對(duì)吧.這以后再吃醬板鴨的時(shí)候就可以按照上面說(shuō)的那么吃的哦.
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