鹵菜的做法大全
女性養(yǎng)生湯的做法大全。
終生保健，終生康??；終生養(yǎng)生，終生康寧。但凡長(zhǎng)壽健康之人，一般都很注重養(yǎng)生，藥物不能替代養(yǎng)生，只有觀(guān)念和行動(dòng)結(jié)合的養(yǎng)生才是有效的。如何避免走入有關(guān)飲食養(yǎng)生方面的誤區(qū)呢？養(yǎng)生路上(ys630.com)小編特地為您收集整理“鹵菜的做法大全”，供大家借鑒和使用，希望大家分享！
鹵菜是很常見(jiàn)的佳肴，鹵菜的種類(lèi)比較多，對(duì)鹵菜選擇的時(shí)候，需要先對(duì)它進(jìn)行一些認(rèn)識(shí)，這樣在制作的時(shí)候，才會(huì)知道該如何進(jìn)行，這類(lèi)佳肴在吃的時(shí)候，也是要適量進(jìn)行，鹵菜的熱量較高，過(guò)多的吃，對(duì)身體也是沒(méi)有太多好處的，在鹵菜的做法大全中，在制作鹵菜上也是有著不同方法。
很多人對(duì)鹵菜的做法大全中，它的一些制作方式并不是很清楚，因此在制作這類(lèi)佳肴的時(shí)候，需要對(duì)它的制作方式進(jìn)行了解，使得制作的時(shí)候，能夠很輕松的制作出美味的鹵菜。
鹵菜的做法大全：
鹵雞爪
汁鮮味濃、油潤(rùn)化渣
原料：雞爪500g，廖排骨鹵料1包
制法：
⒈ 雞爪洗干凈，剪去指甲，放入開(kāi)水中煮2分鐘除血水，然后撈起過(guò)冷水，晾干。
⒉ 鍋內(nèi)加入清水(沒(méi)過(guò)雞爪即可)，倒入廖排骨鹵料，雞爪倒進(jìn)鹵水里。閉蓋煮至雞爪熟透(筷子輕松通過(guò)雞爪即可)。
⒊ 關(guān)火，讓雞爪在鹵水中浸泡1小時(shí)，充分入味。
小貼士
如果有喜歡吃辣的童鞋，可以放一些干辣椒和花椒等。還可以自行發(fā)揮。www.cndadi.net
怪味雞絲
色澤金紅，肉質(zhì)鮮嫩，集咸、甜、麻、辣、酸、香味于一體，互不壓味，是川菜中具有特殊風(fēng)味的名菜。
原料
熟雞脯肉200克，蔥白20克，醬油25克，白糖10克，花椒粉1.5克，辣椒油40克，麻油15克，醋35克，芝麻醬15克，熟芝麻5克，味精1克，精鹽1克。
制法
①將蔥白切成粗絲放入盤(pán)內(nèi)。熟雞脯肉切成5厘米長(zhǎng)、0.4厘米粗的絲，裝入盤(pán)內(nèi)蔥白絲上面。
②將芝麻醬、醬油、白糖、醋、辣椒油、花椒粉、麻油、味精、精鹽同放碗內(nèi)調(diào)和均勻，淋在盤(pán)中雞絲上面，撒上熟芝麻即成。
操作要領(lǐng)
芝麻醬先要用醬油稀釋后才能調(diào)勻，雞肉要順著紋路切絲，也可以切塊或片。
更詳細(xì)的配方及做法可聯(lián)系咨詢(xún)重慶華飛食品技術(shù)推廣服務(wù)有限公司。
姜汁肘子
肘肉酥爛，清香可口。
原料
豬前肘肉400克，姜汁50克，蔥段5克，精鹽4克，醋15克，紹酒5克，姜10克，味精1.5克，花椒3克，麻油10克。
制法
①將豬肘刮洗干凈，順骨縫劃約1厘米深的刀紋，放入湯鍋內(nèi)，加入清水煮熟，撈出，剔去肘骨，在肘子瘦肉一面，剞成肉斷皮不斷的方塊，皮貼碗面放入碗內(nèi)，加入花椒、紹酒、蔥段、姜(拍松)、精鹽3克和少許肘子原湯，入籠蒸2小時(shí)取出，潷去湯汁，揀去蔥、姜、花椒，翻扣在盤(pán)內(nèi)。
②取小碗一個(gè)，放入精鹽1克、味精、醋、麻油、姜汁調(diào)勻，淋在盤(pán)中肘子上即成。
操作要領(lǐng)
要求肘子達(dá)到酥爛入味、入口即化的程度，如果肘子咬不動(dòng)、嚼不爛，菜肴形、色再好，也是前功盡棄。所以，在制作時(shí)掌握好蒸肘子的火候與時(shí)間，以及調(diào)味料的應(yīng)用。
以上就是對(duì)鹵菜的做法大全中，它的制作方式詳細(xì)介紹，在選擇這類(lèi)制作方法時(shí)候，要注意食材的搭配，而且吃的時(shí)候不能沒(méi)有節(jié)制，同時(shí)對(duì)有高血壓、糖尿病的患者，在吃鹵菜的時(shí)候，需要根據(jù)自身情況進(jìn)行選擇，預(yù)防身體出現(xiàn)其他問(wèn)題。
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鹵菜是我們生活中常見(jiàn)也常吃的一種食物，而鹵菜一般情況下是作為開(kāi)胃的食品。那么你所知道的家常鹵菜有哪些呢？它們的做法又是怎樣的呢？想要了解家常鹵菜做法的朋友不妨跟著小編來(lái)看看我們常吃的鹵菜的做法吧！
一、鹵豬蹄
材料：豬蹄1000g、桂皮、香葉、八角、丁香、花椒、姜片、冰糖、生抽、老抽、料酒、米醋適量。
步驟：
1、豬蹄洗干凈，切成小塊。
2、鍋洗凈，注入適量清水，加入豬蹄、小許花椒一同煮，煮至沸騰后繼續(xù)煮5分鐘左右。
3、取出，用清水沖洗干凈后瀝干水分備用。
4、姜去皮切成片。
5、桂皮、香葉、八角、丁香、花椒用清水沖洗一下。
6、鍋洗凈，放入豬蹄，加入所有配料和適量清水。
7、加入生抽、老抽和料酒。
8、大火煮開(kāi)，加入米醋。
9、蓋上高壓鍋鍋蓋，繼續(xù)煮15分鐘。
10、熄火，待氣消后，打開(kāi)鍋蓋，加入適量鹽。
11、大火煮開(kāi)后撈出豬蹄即可。
二、香拌鹵牛肉
材料：牛肉500g、油、鹵水、辣醬、細(xì)香蔥、大蒜子適量。
步驟：
1、牛肉用冷水泡10分鐘后，放入鍋內(nèi)煮10分鐘。
2、取出，洗凈浮沫。
3、放入盛鹵水的砂鍋中，加蓋小火鹵100分鐘。
4、撈出，晾涼。
5、準(zhǔn)備作料：香蔥洗凈、大蒜子去皮，切碎。
6、準(zhǔn)備一勺辣椒醬。
7、用熱油潑入，攪勻。
8、牛肉切薄片。
9、加入香蔥、大蒜子碎及油潑辣醬，加入一勺鹵水。
10、拌勻，擺盤(pán)即可享用。
三、鹵味花生
材料：花生仁200g、油、鹽、五香粉適量
步驟：
1、備好花生米，并仔細(xì)撿出變質(zhì)的花生米。
2、沖洗干凈。
3、入鍋，加入適量的五香粉。
4、加入適量的鹽。
5、加入少量的水?dāng)嚲?/p>
6、設(shè)置電壓力鍋16-20分鐘。
7、解壓后盛出即可食用，也可涼透后食用。
四、香辣鹵鴨脖
材料：鴨脖500g、大料、干辣椒絲5g、花椒5g、草果1個(gè)、小茴香5g、丁香5g、桂皮適量、香葉3片、生抽適量、老抽適量、鹽適量、糖適量、蔥適量、姜適量。
步驟：
1、將鴨脖子洗凈后。
2、鍋中倒入清水，大火煮開(kāi)后，放入鴨脖子，煮開(kāi)后撇去浮沫，繼續(xù)煮1分鐘后撈出瀝干。
3、炒鍋中倒入油，大火加熱，待油5成熱時(shí)，放入切好的蔥姜段，炒出香味。
4、后放入所有大料，干辣椒、花椒、草果、小茴香、丁香、桂皮和香葉、大約炒1分鐘后。
5、倒入清水1000ml。
6、然后倒入沙鍋，放入生抽，老抽，鹽和糖，煮開(kāi)鍋后，放入焯好的鴨脖子，再次開(kāi)鍋后，蓋上蓋子，轉(zhuǎn)中火煮30分鐘。
7、煮好后，將鴨脖子撈出，自然風(fēng)干半小時(shí)，鍋中的湯汁冷卻，把鴨脖子重新放入湯中浸泡12小時(shí)，撈出風(fēng)干后半小時(shí)后食用。
通過(guò)以上的介紹，你是否學(xué)會(huì)這些鹵菜的做法了呢？鹵菜食鹽含量高，食鹽攝入過(guò)多，容易引起高血壓，對(duì)心血管有危害，高血壓、心臟病患者不宜多食鹵菜。
鹵菜是很多人都喜歡吃的小吃，尤其是對(duì)于喜愛(ài)喝酒的人們來(lái)說(shuō)，鹵菜更是必不可少的下酒菜。鹵菜的種類(lèi)有很多，而且不同的人制作出來(lái)的鹵菜的口感都是完全不一樣的，這就是由于大家在制作鹵菜的時(shí)候調(diào)料的配方不一樣，從而導(dǎo)致鹵菜的味道有很大的差異。那么，鹵菜的香料調(diào)料都有什么呢？
常用鹵菜香料的作用及特性
1、花椒：又名秦椒、風(fēng)椒，其味芳香、微甜，辛溫麻辣。花椒的用途可居諸香料之首，由于它具有強(qiáng)烈的芳香氣，味辛麻而持久，生花椒味麻且辣，炒熟后香味才溢出。
藥用：花椒在醫(yī)藥中有除風(fēng)去邪，驅(qū)寒濕的功能，有堅(jiān)齒 發(fā)、補(bǔ)五臟、止痛的作用。
2、胡椒：又名胡、黑川、百川，胡椒氣味芳香，有刺激性及強(qiáng)烈的辛辣味，溫中祛寒、消炎、解毒。
3、丁香：丁香又名公丁香、丁子香，其氣味強(qiáng)烈芳香、濃郁、味辛辣、可調(diào)味、制香精，并克入藥，主治脾胃虛寒，并能藥用，濕中止痛，和胃暖腎、降壓止嘔。
在食品加工上，主要用于肉類(lèi)、糕點(diǎn)、腌制食品、炒貨、蜜錢(qián)，飲料的制作上及配置其他一些調(diào)味品。
4、小茴香：又名茴香、小茴、小香、角茴香，刺荔(江蘇)等。其氣味香辛、溫和、帶有樟臟酸氣味、微甜、又略有苦味和有炙舌之感。
藥用：小茴香味辛、性溫、氣芳香，有調(diào)味、溫腎散寒、和胃理氣等作用。作為天然香辛料的蔥香，在烹調(diào)魚(yú)、肉時(shí)可辟穢去異味。還有良好的防腐作用。
5、砂仁：砂仁又名 宿砂密、 陽(yáng)春砂仁。
其干果氣芳香而濃烈，味辛涼，微苦.
藥用：砂仁味辛，性溫，有行氣香調(diào)味，增強(qiáng)食欲。砂仁可在肉事加工中去異味，增加香味，使肉味美可口，另外還可作造酒、腌漬蔬菜，制作糕點(diǎn)飲料等食品的調(diào)料。
6、百里香：又名五助百里香，俗稱(chēng)山胡椒，有獨(dú)特的葉臭和麻舌樣口味，帶甜味，芳香強(qiáng)烈，用于魚(yú)尖加工烹飪及湯 的調(diào)味增香。
7、孜然：又名青蒿，藏苗香、 息苗香。
具有獨(dú)特的薄荷，水果狀香味，還帶適口的苦味，咀嚼時(shí)有收斂作用。
可用于糕點(diǎn)、洋酒、泡菜等增香，也可用于食肉品的解腥。
8、山奈：又名沙姜。有樟木香氣。作為香料克加工肉脯，是制作扒雞、熏雞的增香辛香料，也是西式調(diào)味料的原料之一。
藥用：山奈味辛溫，有鎮(zhèn)心腹冷痛及牙痛等作用。
9、肉桂：又名木桂，桂樹(shù)，陰桂，連桂。有強(qiáng)烈的肉桂醛香氣和微迢辛辣味，性溫?zé)幔钥唷?/p>
藥用：肉辣味辛，微甜，且有溫脾和胃。
出味后，味稍辛，肉料吸收后，可去油滯，解燥熱及暖和腸胃。
10、香草：主要用 增香、加味、增加色彩。
果味辛，性溫， 氣芳香，有調(diào)味，疏風(fēng)散寒發(fā)表開(kāi)胃的功能。
鹵菜在全國(guó)各地都有售賣(mài)，不過(guò)在不同的地方，鹵菜的制作方法以及吃法是會(huì)有所差別的，鹵菜貴州的很多地方都有售賣(mài)的，貴州的鹵菜的吃法通常和其他地方的吃法是有所不同的，貴州鹵菜的做法也是非常多的，其實(shí)鹵菜制作起來(lái)也是很簡(jiǎn)單的，做法是非常多的，下面介紹貴州鹵菜的做法大全供大家參考。
貴州鹵菜的做法大全
香辣鴨脖
用料：鴨頭2個(gè)、鴨脖子6個(gè)、食鹽3克、冰糖8克、姜5克、八角2個(gè)、桂皮1小塊、料酒5克、老抽8克、辣椒醬15克、香辣醬15克、腐乳汁30克
1、鴨脖和鴨頭洗凈，入"溫"水鍋加少許料酒焯去血水，取出用"冷"水沖洗瀝干
2、鴨脖、鴨頭放入燉鍋，放入辣椒醬、香辣醬和南乳汁
3、再放入冰糖、鹽、老抽、姜、八角和桂皮，加適量清水，大火沸騰后轉(zhuǎn)小火蓋上蓋子慢燉30分鐘
4、小火燉透后，開(kāi)蓋，轉(zhuǎn)大火收濃醬汁，即可食用(也可以先關(guān)火浸泡四小時(shí)后再收濃醬汁，味道更棒)
香鹵百葉結(jié)
用料：豆腐皮2張、食鹽1/2茶匙、冰糖1大塊、蔥1段、姜2塊、蒜3瓣、八角2塊、花椒十幾粒、桂皮1塊、干辣椒3根、料酒1湯匙、生抽1.5湯匙、老抽1/2湯匙、香葉2片、茴香籽1小把、丁香2瓣、豆蔻1粒
1、豆腐皮洗凈，切寬條，打結(jié)
2、全部打好的百葉結(jié)入平底鍋煎至兩金黃
3、準(zhǔn)備好所有配料，其中香料最好裝入調(diào)料盒
4、砂鍋中放入調(diào)料盒、干辣椒段和生姜，加適量水，大火煮開(kāi)后轉(zhuǎn)小火煮約5分鐘，待香味濃郁時(shí)，加入百葉結(jié)、蔥和大蒜，加入鹽和冰糖
5、加少許料酒、生抽、老抽，調(diào)至自己喜歡的顏色和咸度后加蓋小火煮約20分鐘，關(guān)火即成
醬鹵豬蹄
用料：豬蹄800克、八角1個(gè)、桂皮1段、香葉2片、草果1個(gè)、干辣椒3個(gè)、花椒1小撮、冰糖1把、姜3片、魚(yú)露2湯匙、生抽1湯匙、老抽2湯匙、蘋(píng)果酒3湯匙、米醋1/2湯匙、鹽3茶匙、水6湯碗
1、準(zhǔn)備材料：豬蹄以及其余的香料和調(diào)料
2、除冰糖外的所有輔料用紗布包好
3、豬蹄洗凈入冷水鍋，加些花椒同煮，煮開(kāi)后稍煮一會(huì)去盡血水(花椒能很好的去腥，煮的時(shí)候不要蓋蓋子，讓腥味散發(fā))
4、用流水沖洗干凈后的豬蹄重新入鍋，加水煮開(kāi)
5、再加入包好的料包和所有調(diào)料煮開(kāi)轉(zhuǎn)小火燉1個(gè)小時(shí)左右至豬蹄軟爛(鹽可以晚一些加，等豬蹄軟爛之后再加)
6、豬蹄撈出瀝干湯汁即可(煮好后不要馬上出鍋，可以蓋著蓋子燜一會(huì)讓豬蹄更入味，湯汁放涼后可以入冰箱冷藏，作為老鹵)
鹵鳳爪
用料：雞爪300克、蔥5克、姜5克、料酒1湯匙、鹵水半碗、水適量
1、雞爪清洗干凈，剪掉指甲
2、把雞爪放入鍋中，加水、加姜、蔥和料酒，煮開(kāi)后再煮5分鐘
3、從鍋中撈出雞爪，用清水沖洗干凈
4、鍋中倒入半碗鹵水汁，倒入一碗清水，把雞爪放入，再燜煮15分鐘
5、撈出就可以吃了
鹵味的食物是很多人都很愛(ài)吃的，我們一般會(huì)吃鹵雞爪，鹵豬蹄。這些都是很愛(ài)吃的，因?yàn)橹匦卤恢谱骷庸?，所以很受人們的喜?ài)。而且鹵話(huà)是很有味道的，很受人們的歡迎，所以，人們很愛(ài)吃。那怎么鹵才能夠讓味道更鮮美更好吃呢?接下來(lái)我們一起跟著來(lái)看一下。
鹵菜配方
鹵煮的關(guān)鍵就是要使用鹵煮的湯以及所以腌制的配方。首先呢，湯一定要好好的制作，首先呢，要把我們所要煮的食物，比如說(shuō)豬蹄，雞爪等放入紗布中，然后把口扎緊，然后我們先用一些骨頭熬豬骨頭湯，然后骨頭在制作的過(guò)程中，首先得要清洗干凈，然后要泡水，然后用小火熬制五個(gè)小時(shí)以上，然后再把我們所要煮的食物就是豬蹄放入。鍋中，然后再加水加辣椒，生姜，花椒等所有食材，然后一直熬，等香味出來(lái)，然后再用糖就是調(diào)色，再加入料酒，食用鹽，白糖等。最后攪至白糖融化，然后加一點(diǎn)兒油，然后等期末的時(shí)候在家當(dāng)水就可以了。像腌制配方呢，就是需要一些食用鹽，白糖，料酒等。由于這些東西的搭配呢，才可以更好的讓鹵煮的食物好吃。
鹵菜的做法
鹵豬蹄呢，是非常好吃的一道菜首先呢，我們先準(zhǔn)備豬蹄、食用油、食鹽、白糖、醬油、料酒、一些小佐料、桂花皮、花椒、大料。首先得要將豬蹄清洗干凈，在冷水中浸泡，然后要提前切好，切成小塊兒，這樣方便使用，然后要勤換水。隨后將豬蹄放入鍋中，焯水瀝干。將被好的桂花皮，花椒等大料放入鍋中進(jìn)行熱炸，然后放入蔥姜蒜進(jìn)行爆炒，然后可以加入豆瓣兒。隨后將豬蹄放入進(jìn)行煸炒，然后加入醬油。料酒，然后在把白糖放入進(jìn)行翻炒，加一點(diǎn)水，然后悶制劑可，然后豬蹄差不多熟的時(shí)候加入食用鹽。直到它爛的時(shí)候再關(guān)火?？梢赃x擇多泡一會(huì)兒，這樣的話(huà)，味道更香，在翻炒的時(shí)候一定要注意攪拌均勻。
鹵菜怎么做好吃
鹵菜想要做好呢?關(guān)鍵在于它的湯和配料，如果湯和配料非常好的話(huà)，就一定可以做的很好吃。首先呢，對(duì)于挑選的食材上一定要把握好，可以選擇桂皮、大料、花椒、食用鹽、蔥姜蒜、冰糖，這些都是必不可少的。還可以準(zhǔn)備幾個(gè)紗布。接下來(lái)就是湯，首先得要把這些分成兩份兒，首先的是鮮烹飪，隨后要在煮好以后再加入，這樣的話(huà)，味道會(huì)更加鮮美。還有就是白糖的制作是最重要的，它屬于上色，可以讓味道更加鮮美，還可以讓色澤也非常的好。一定要把握好這個(gè)火候，火候也是非常重要的。
鹵菜可以鹵什么素菜
在大家的印象中，是不是鹵只能鹵肉菜。其實(shí)鹵不單單是可以鹵肉菜，還可以鹵素菜。素菜呢?我們最想到的肯定是素菜。像腐竹，還有千層餅。還有海帶，還有烤面機(jī)，還有雞蛋、土豆、春筍、花生、毛豆、藕片這些都是可以制作的。這樣的話(huà)，是更好吃，更加有味兒。做涼菜，這個(gè)時(shí)候用鹵是最好的。
鹵菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
鹵煮的營(yíng)養(yǎng)使其中蛋白質(zhì)比較豐富。你在樓主的過(guò)程中，食物是高蛋白物質(zhì)，可以補(bǔ)充充分的蛋白質(zhì)，在添加調(diào)料的過(guò)程中，比如說(shuō)會(huì)放冰糖，冰糖可以供給身體獲得葡萄糖元素，這個(gè)元素對(duì)于身體是比較好的，可以很有效的讓身體不缺失糖份。其中還攝入了很多其他物質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)，像微量元素以及維生素也是有很多的。
哪些人不能吃鹵菜
腎臟不好的人是不可以說(shuō)鹵煮，它會(huì)加重腎臟問(wèn)題，還會(huì)使得亞硝酸胺在腎臟無(wú)法過(guò)濾，使得影響人的新陳代謝，對(duì)身體非常不好。
對(duì)于高血壓，高血糖的姚經(jīng)量少吃，因?yàn)樗粌H不會(huì)起到很好的效果，還會(huì)加重病情，這樣的話(huà)會(huì)使得血壓升高，引起不必要的問(wèn)題。
對(duì)于血糖高的人，糖尿病的患者盡量也要少食用，因?yàn)樵谥谱鞯倪^(guò)程中會(huì)放入大量的冰糖，這樣的話(huà)糖分比較高，整個(gè)身體就會(huì)處于一定的問(wèn)題。
鹵菜不能和什么一起吃
鹵煮沒(méi)有特別的要求，基本上和什么食物都能搭配，但是一定要注意在制作食物的過(guò)程中要注意葷素搭配，這樣的話(huà)可以使得營(yíng)養(yǎng)更加均衡全面。使得身體那會(huì)更加健康，然后自己處于一個(gè)比較健康飲食養(yǎng)生的狀態(tài)，這樣對(duì)身體是更加好的。
孕婦可以吃鹵菜嗎
孕婦是可以食用鹵煮的，但是不能使用過(guò)于多，因?yàn)辂u煮含有非常多的亞硝酸鹽，而這些對(duì)于身體是非常不好的，對(duì)孕婦更加不好，所以孕婦一定要少食用，盡量不食用。因?yàn)辂u煮是腌制食物，而且會(huì)有一些食材對(duì)身體特別不好。飲食對(duì)于孕婦來(lái)說(shuō)非常重要，所以一定要注意食用食物的關(guān)鍵。
鹵煮是非常的美味，非常的吸引人，但是鹵煮是不可以多吃的，因?yàn)樗暮械氖秤名}比較多，對(duì)身體的會(huì)有一定的損傷，孕婦更少，少吃對(duì)腹中的胎兒會(huì)有一定不好的作用。所以一定較少食用。然后要注意飲食的搭配，不可以光吃這樣一種食物。這樣的飲食搭配是片面的，存在一定的不合理。要葷素搭配好，使得身體更加健。
鹵菜是人們平時(shí)很喜歡吃的一類(lèi)美食。無(wú)論是鹵五花肉、鹵鴨脖，還是鹵豆干、鹵藕片，吃起來(lái)總是讓人覺(jué)得那么濃香誘人，真的是百吃不厭。鹵出來(lái)的菜肴，無(wú)論是涼菜還是熱菜，其色香味都是那么讓人垂涎欲滴。特別是四川的川鹵在全國(guó)特別普遍，其以紅鹵為主，味道十分獨(dú)特。
一、《四川鹵菜大全》圖書(shū)內(nèi)容簡(jiǎn)介
《四川鹵菜大全》，是2007年四川科學(xué)技術(shù)出版社出版的一本圖書(shū)，本書(shū)詳細(xì)介紹了四川鹵菜的特點(diǎn)與分類(lèi)、原料選擇及加工制作步驟及要領(lǐng)以及鹵水制作與保管，鹵水制作的配方等。
二、四川鹵菜起源
1.秦代蜀郡太守率萬(wàn)余民工修建都江堰水利工程后，又派人“穿廣都鹽井”生產(chǎn)出四川最早的井鹽，西晉人已經(jīng)學(xué)會(huì)使用巖鹽和花椒制造鹵水。
2.到西漢時(shí)，由于井鹽的大量開(kāi)采和使用，川人“尚滋味，好辛香”的飲食習(xí)慣已經(jīng)初步形成。
3.唐朝的遷客騷人們都喜歡在寫(xiě)詩(shī)時(shí)飲酒，而飲酒又少不了上乘佳肴，這樣就促進(jìn)了川式鹵菜的進(jìn)一步發(fā)展。
4.八十年代以后，隨著改革開(kāi)放，從事川味鹵烹技術(shù)的搜集、總結(jié)、教學(xué)、研究、開(kāi)發(fā)的專(zhuān)業(yè)人士不斷增加，使川味鹵烹技術(shù)更加精湛，品種更加豐富。由此，川味鹵菜進(jìn)入了空前的繁榮昌盛時(shí)期。
三、四川鹵菜鹵汁配制
①香料、食鹽、醬油的用量要適當(dāng)：香料過(guò)多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過(guò)多，成菜除口味“死咸”外，還會(huì)使成菜緊縮、干癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。
②原料選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調(diào)味品，也不要使用容易褪色香料。
③鹵汁不宜事先熬煮，應(yīng)現(xiàn)配制現(xiàn)使用，這樣既可避免調(diào)味品中的芳香氣味白白地?fù)]發(fā)掉，還能節(jié)省燃料和時(shí)間。
四、四川鹵菜制作注意事項(xiàng)
1.撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要經(jīng)常撇除，并經(jīng)常過(guò)濾去渣。
2.要定時(shí)加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸后的鹵汁應(yīng)放消過(guò)毒的盛器內(nèi)。
3.盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質(zhì)會(huì)與金屬發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使鹵汁變色變味，乃至變質(zhì)不能使用。
4.注意存放位置。鹵汁應(yīng)放在陰涼、通風(fēng)、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲(chóng)等落入鹵汁中。
5.原料的添加。香料袋一般只用2次，就應(yīng)更換。其它調(diào)味料則應(yīng)每鹵一次原料，即添加一次。
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