麥芯粉是高筋粉嗎
中藥打粉養(yǎng)生配方。
“笑一笑,十年少,笑口常開,健康常在。愁一愁,白了頭,天天發(fā)愁,添病減壽?!鄙鐣?huì)在發(fā)展,養(yǎng)生也逐漸成為很多人的關(guān)注焦點(diǎn),養(yǎng)生已經(jīng)不再是養(yǎng)身,同時(shí)也是養(yǎng)心。如何避免關(guān)于飲食養(yǎng)生的誤區(qū)呢?養(yǎng)生路上(ys630.com)小編特地為大家精心收集和整理了“麥芯粉是高筋粉嗎”,大家不妨來參考。希望您能喜歡!
中國是盛產(chǎn)糧食作物的國家,素來有精耕細(xì)作之稱的中國,從古代就以農(nóng)為本,對(duì)于種植作物也是積累一些經(jīng)驗(yàn)。在中國的南方種植水稻,冬小麥,在中國的北方則是種植春小麥,玉米。中國特殊的地理環(huán)境和氣候造就了,糧食作物的多種多樣。小麥,在中國的南北方都有生產(chǎn),是儲(chǔ)量比較充裕的糧食。
人們把小麥碾成粉,就是我們常說的面粉了,然而,面粉還是分了很多等級(jí)的,不同等級(jí)的面粉用于不同的地方,面包的面粉的選擇也是不同的,而面粉細(xì)分出來還是有點(diǎn)復(fù)雜的,而麥芯粉是高筋粉嗎?
麥芯粉又稱為麥心粉,是由小麥中心部分的胚乳磨制而成的小麥面粉。粉質(zhì)潔白,面筋質(zhì)量好,是比特制精粉加工精度更高的優(yōu)質(zhì)面粉,適合制作各種高檔面點(diǎn)。
麥芯粉加工精度高、筋力強(qiáng)、粉色自然柔和,延伸性和操作性良好,粉質(zhì)細(xì)膩,食用品質(zhì)好,制成品表面光滑,結(jié)構(gòu)細(xì)膩,口感潤滑。
麥芯粉適用于酒店,賓館等高級(jí)面點(diǎn)制作。適用于制作家庭面食如面條、水餃、餛飩等面食。制品晶瑩爽滑,口感勁道,麥香濃郁,營養(yǎng)豐富,久煮不爛,不混湯。越靠近小麥胚乳的中心部位,就意味著更低的灰分、更高的面筋質(zhì)量;就意味著更自然純凈的面粉色澤,更爽滑勁道面點(diǎn)口感。金龍魚面粉,源自麥芯精華,為您帶來高品質(zhì)的面點(diǎn)美食體驗(yàn)。
麥芯粉是面粉中的等級(jí)較為高的一種,用于點(diǎn)心的制作,是較為細(xì)膩的一種。面粉是我們所常見的,各種面食需要面粉,各種小點(diǎn)心也是需要面粉,面粉無所不在,面粉是最特別也是最普遍的存在,但也是面粉成就了一道又一道的美味。
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面分類的粉種有很多種,而且不一樣的種類所食用的紙制作原料也是不一樣的,可是很對(duì)人都無法爭取的去分辨這些食物,因?yàn)椴还苁峭庑芜€是顏色都差不多,可實(shí)際上有不是同類的,因此人們?cè)谑秤眠^程中還經(jīng)常的犯錯(cuò),那么下面我們?nèi)チ私庖幌绿匾环凼遣皇俏覀兤綍r(shí)所說的高筋粉。
特一粉作為一種高級(jí)的面粉,適用于做面包面條等,但是它和高筋粉還是會(huì)存在一定區(qū)別的,雖然說做餃子的時(shí)候也會(huì)用到高筋粉,但是這兩者的口感和制作質(zhì)地都不一樣,所以在食用過程要注意選擇。
特一粉,也就是等級(jí)最高的面粉,稱為特質(zhì)一等粉或精面,也就是富強(qiáng)粉,是小麥種子最核心的部分磨出的面粉,這種面粉價(jià)格偏高,但口味好,營養(yǎng)豐富,在超市通常以獨(dú)立包裝的高檔“餃子面”形式出售,在上世紀(jì)八十年代,算是比較奢侈的居家面食原料。
1、品質(zhì)水平
水分:13.5%±0.5 濕面筋:27%±1 灰分:0.51%
2、適用范圍
中檔饅頭、包子、面條、水餃、混沌、中高檔月餅。
3、品質(zhì)特性
本品筋率高、筋質(zhì)好、制作饅頭光潔挺立、口感好,制作的面條口感好、斷條少,水餃光潔透亮,咬勁適中,耐煮不渾湯。
4、 建議食用方法
(1) 制作包子加水量夏季為50%左右,冬季為52%左右,其它與超級(jí)粉相同;
(2) 制作水餃
通過上面的介紹我們就可以看得出來,其實(shí)特一粉和高筋粉是兩種不一樣的粉,所以我們不能夠?qū)⑦@兩者混為一談,尤其是在食用的時(shí)候,要知道什么樣的粉運(yùn)用在那些方面,這樣就可以保證食物的美味。
很多人在生活當(dāng)中都分不清面包粉或者是高筋粉,因?yàn)橥庑蜗嗨?,而且有的時(shí)候又不可以從它的味道去區(qū)別,所以讓很多人因此混淆,其實(shí)高筋粉比較適合用來做面包,而面包粉又是高筋粉的一種。
1、高筋粉:顏色較深,本身較有活性且光滑,手抓不易成團(tuán)狀;比較適合用來做面包,以及部分酥皮類起酥點(diǎn)心,比如丹麥酥。在西餅中多用于在松餅(千層酥)和奶油空心餅(泡芙)中。在蛋糕方面僅限于高成分的水果蛋糕中使用。
2、高筋粉可以做面包,但面包粉不等于高筋粉,所謂面包專用粉就是為提高面粉的面包制作性能向面粉中添加麥芽、維他命以及谷蛋白等,增加蛋白質(zhì)的含量,以便能更容易地制作面包。因此就出現(xiàn)了蛋白質(zhì)含量高達(dá)14-15%的面粉,這樣就能做出體積更大的面包來。
3、當(dāng)然現(xiàn)在市面上的面粉幾乎是通用的,可以直接制作面包的面粉,由于各自叫法不同所以會(huì)同時(shí)標(biāo)注幾個(gè)名稱,包括有些地區(qū)會(huì)加上“根粉”字樣,所以直接購買的成品高筋粉跟面包粉差別不大,雖有少許差異,但都能用。
剛學(xué)習(xí)面點(diǎn)制作的人都不是很會(huì)區(qū)分高筋粉與低筋粉,但是這又是面點(diǎn)制作中必須了解的一方面。低筋面粉就是每一粒小麥最外層磨出的面粉,這種面粉沒有筋道不適合做面包,而高筋粉比較有活性、有筋道,適合做面包。本文介紹了高筋粉與低筋粉之間的區(qū)別,有需要學(xué)習(xí)的就一起來看看吧。
一粒小麥從外往里分為三層磨,越往里韌性越高。
一粒小麥最外層麩皮磨出的就是低筋面粉,適合做不能有勁的蛋糕、曲奇。小麥中心磨出的高筋粉最筋道,適合做面包。 中筋粉就是小麥中層磨的,平時(shí)我們的饅頭、面條就是中筋粉做的。色澤上低筋粉最白、高筋粉顏色發(fā)黃。
高筋粉:蛋白質(zhì)含量在10.5-13.5%,顏色較深,本身較有活性且光滑,手抓不易成團(tuán)狀;比較適合用來做面包,以及部分酥皮類起酥點(diǎn)心。在西餅中多用于在松餅(千層酥)和奶油空心餅(泡芙)中。在蛋糕方面僅限于高成分的水果蛋糕中使用。
低筋粉:蛋白質(zhì)含量在6.5-8.5%,顏色較白,用手抓易成團(tuán);蛋白質(zhì)含量低,麩質(zhì)也較少,因此筋性亦弱,比較適合用來做蛋糕,松糕,餅干以及撻皮等需要蓬松酥脆口感的西點(diǎn)。
在西點(diǎn)配方里會(huì)特別注明需要哪種面粉,一般可以用中筋面粉代替高筋面粉或者低筋面粉而不會(huì)有明顯差別。
如果你想做蛋糕又買不到低筋粉的話,建議你用高筋面粉或中筋面粉再加入玉米淀粉也是可以做蛋糕的。 低筋粉配制方法:可以用普通面粉和玉米淀粉按4:1的比例調(diào)和。如果想更低筋,再加點(diǎn)玉米淀粉也可以。
餃子粉不是低筋粉,人們?nèi)粘J秤玫拿娣?,根?jù)其中含有的蛋白質(zhì)的多少,被分為高筋粉、中筋粉以及低筋粉。具體比例是,蛋白質(zhì)含量在10%到13%的叫做高筋粉,一般用來制作面包,蛋白質(zhì)含量在8%-10%的叫做中筋粉,一般做餃子、面條、點(diǎn)心,蛋白質(zhì)含量在6.5%-8.5%。
叫做低筋粉,主要是用來制作點(diǎn)心和菜肴的。硬質(zhì)小麥的蛋白質(zhì)含量比較高,一般用于生產(chǎn)高筋粉;軟質(zhì)小麥的蛋白質(zhì)含量相對(duì)較低,所以一般用于生產(chǎn)低筋粉。做海綿蛋糕應(yīng)該選用低筋粉,而制作油脂蛋糕則多選用中筋粉,因?yàn)榈徒罘蹧]有筋力,制作出來的蛋糕特別松軟。
體積膨大,表面平整。油脂蛋糕本身結(jié)構(gòu)要比海綿蛋糕松散一些,所以最好選用中筋粉,這樣可以使蛋糕的結(jié)構(gòu)得到進(jìn)一步加強(qiáng),從而變得更加緊密而不容易松散。餃子粉一般都是高筋粉,這樣包出來的餃子皮比較筋道,下鍋后比較耐煮,不容易煮破皮。其實(shí)也可以用中筋粉。
來做餃子皮,不過相比較而言,中筋粉做成的餃子皮就不如用高筋粉做出來的耐煮,相對(duì)來說容易煮破。而且各種面粉還會(huì)根據(jù)用途的不同,而加入不同的成分,比如在餃子分鐘往往添加滑石粉,這樣可以使餃子皮筋道滑爽,而饅頭粉中常添加酵母使得整出來的饅頭蓬松。
用高筋粉做的餃子皮不僅耐煮,而且在包餃子搟皮時(shí)人不會(huì)感到費(fèi)力,餃子煮好后放在盤子里也不會(huì)在短時(shí)間內(nèi)粘在一起,而低筋面粉更適合于做蛋糕等不能起筋道,要求松軟、蓬松的面食,各種面粉并無好壞之分,主要是看所制食品的具體要求來加以合理的選擇與運(yùn)用。
面粉在人們的生活中是非常重要的一種食物,它能夠制作成各種美味的食物,給人們的身體源源不斷的補(bǔ)充營養(yǎng),隨著生活水平的提高,人們對(duì)面粉的精細(xì)化加工催生出了不少面粉的新品種,例如,根據(jù)其韌性可分為高筋粉、中筋粉、低筋粉等,而這幾種面粉之間可以轉(zhuǎn)換,下面就來看看高筋粉怎么變成低筋粉?
高粉和低粉的區(qū)別是蛋白質(zhì)含量差異,所以只要降低蛋白質(zhì)含量,加小麥淀粉按4:1比例糅合,就能將高筋粉變成低筋粉。
高筋粉怎么變成低筋粉的方法如下:
1:1的高筋面粉和玉米淀粉調(diào)配后,可把高筋面粉放置微波爐加熱2--3分鐘減少面筋度,在與淀粉調(diào)配低筋面粉。(當(dāng)高筋面粉在微波爐加熱過程中,蛋白質(zhì)流失,密度減少,從而達(dá)到低筋面粉的蛋白質(zhì)含量)
高筋面粉
高筋面粉的蛋白質(zhì)含量平均為13.5%,通常蛋白質(zhì)含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。采用原材料高質(zhì)小麥。顏色較深,比較適合用來做面包,以及部分酥皮類起酥點(diǎn)心,比如丹麥酥。在西餅中多用于在松餅(千層酥)和奶油空心餅(泡芙)中。
中筋粉
顏色乳白,介于高、低粉之間,體質(zhì)半松散;一般中式點(diǎn)心都會(huì)用到,比如包子、饅頭、面條等
低筋面粉
蛋白質(zhì)含量平均在8.5%左右碳水化合物。因此筋度弱,常用來制作口感柔軟、組織疏松的蛋糕、餅干、花卷等。顏色較白,用手抓易成團(tuán);低筋面粉的蛋白質(zhì)含量平均在8.5%左右,蛋白質(zhì)含量低,麩質(zhì)也較少,因此筋性亦弱,比較適合用來做蛋糕,松糕,餅干以及撻皮等需要蓬松酥脆口感的西點(diǎn)。
麥芯粉是一種與普通面粉很相似但是作用卻有著一定的區(qū)別的面粉,屬于高筋面粉,經(jīng)常被用來制作餃子、面條、面包等食物。麥芯粉的營養(yǎng)價(jià)值也是比較豐富的,尤其是麥芯粉中含有的蛋白質(zhì)含量比較高,吃起來也更加勁道一些。下面,就為大家詳細(xì)介紹麥芯粉的相關(guān)知識(shí)。
一、麥芯粉和普通面粉的區(qū)別是什么
差別其實(shí)不是太大,就是用途有差別而已。麥心粉按蛋白質(zhì)的含量來看,屬于高筋面粉,比普通面粉更勁道,適合做面條、餃子、面包。
二、麥芯粉是高筋面粉還是中筋面粉
麥芯粉不是高筋面粉,但是蛋白質(zhì)與高筋面粉差不多。
麥芯粉又稱為麥心粉,是由小麥中心部分的胚乳磨制而成的小麥面粉。粉質(zhì)潔白,面筋質(zhì)量好,是比特制精粉加工精度更高的優(yōu)質(zhì)面粉,適合制作各種高檔面點(diǎn)。麥芯粉適用于酒店,賓館等高級(jí)面點(diǎn)制作。適用于制作家庭面食如面條、水餃、餛飩等面食。制品晶瑩爽滑,口感勁道,麥香濃郁,營養(yǎng)豐富,久煮不爛,不混湯。越靠近小麥胚乳的中心部位,就意味著更低的灰分、更高的面筋質(zhì)量;就意味著更自然純凈的面粉色澤,更爽滑勁道面點(diǎn)口感。
低筋面粉和高筋面粉實(shí)質(zhì)上就是面粉的蛋白質(zhì)含量高低不一樣,一般做面包、滿頭、餃子、面條等用高筋面粉,做蛋糕一定用抵筋面粉。
三、麥芯粉能做面包嗎
加工精度高、筋力強(qiáng)、粉色自然柔和,延伸性和操作性良好,粉質(zhì)細(xì)膩,食用品質(zhì)好,制成品表面光滑,結(jié)構(gòu)細(xì)膩,口感潤滑。
麥芯粉,是由小麥中心部分的胚乳磨制而成的小麥面粉。粉質(zhì)潔白,面筋質(zhì)量好,是比特制精粉加工精度更高的優(yōu)質(zhì)面粉,適合制作各種高檔面點(diǎn)。
因此,麥芯粉是可以做面包的。麥芯粉不太適合做蛋糕!
現(xiàn)在的家庭生活條件好了,很多家庭主婦喜歡在家制作糕點(diǎn),隨著生活條件越來越好,人們除了正餐之外,還會(huì)經(jīng)常吃一些小點(diǎn)心,有的人為了家人能夠吃到衛(wèi)生可口的小點(diǎn)心,有的人為了自己的興趣,都紛紛報(bào)名參加烘焙班,在專業(yè)的烘焙人士指導(dǎo)下,為家人做出各種美味且造型可愛的小餅干、小蛋糕、披薩、泡芙等!
想要學(xué)習(xí)好烘焙課程,首先就要充分地認(rèn)識(shí)和掌握各種材料的用法,還有就是要有足夠的時(shí)間,去多進(jìn)行實(shí)踐,通過不斷的時(shí)間才能制作出更好的作品?,F(xiàn)在一起來看看烘焙材料中的高筋粉。
高筋面粉的蛋白質(zhì)含量平均為13.5%,通常蛋白質(zhì)含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。蛋白質(zhì)含量高,因此筋度強(qiáng),常用來制作具有彈性與嚼感的面包、面條等。 在西餅中多用于在松餅(千層酥)和奶油空心餅(泡芙)中。在蛋糕方面僅限于高成分的水果蛋糕中使用.
鑒別方法
1.面筋的測(cè)定法:面粉20到25G,如高筋面粉加65%的水,充分搓揉后,作成面團(tuán),把這個(gè)面團(tuán)放到溫水中大約20分鐘后,慢慢的揉洗,則其中白色的淀粉會(huì)流失,剩下的就是十分具有彈性的面筋.除去水氣所計(jì)量測(cè)定出的東西叫濕面筋,因面筋的質(zhì)和量的不同,它的用途也自然而然的有很大的差異。
2.手試法:將用力握住面粉的手松開時(shí),成團(tuán)的是低筋面粉,手松開時(shí)散開了就是高筋面粉。
3.顏色鑒別法:很白的是低筋面粉,偏米白色的是高筋面粉。
高筋粉可以在超市里進(jìn)行采購,非常的方便實(shí)在,現(xiàn)在烤箱也是家庭中常見的家用電器了,只要有時(shí)間就可以制作美味的點(diǎn)心:千層酥、泡芙,作為下午茶的茶點(diǎn)是很不錯(cuò)的,日常生活中適量吃一些面制品也是對(duì)身體很有益處的!
人們?nèi)粘J秤玫拿娣?,根?jù)其中含有的蛋白質(zhì)的多少,被分為高筋粉、中筋粉以及低筋粉。具體比例是,蛋白質(zhì)含量在10%到13%的叫做高筋粉,一般用來制作面包,蛋白質(zhì)含量在8%-10%的叫做中筋粉,一般做餃子、面條、點(diǎn)心,蛋白質(zhì)含量在6.5%-8.5%。
叫做低筋粉,主要是用來制作點(diǎn)心和菜肴的。硬質(zhì)小麥的蛋白質(zhì)含量比較高,一般用于生產(chǎn)高筋粉;軟質(zhì)小麥的蛋白質(zhì)含量相對(duì)較低,所以一般用于生產(chǎn)低筋粉。做海綿蛋糕應(yīng)該選用低筋粉,而制作油脂蛋糕則多選用中筋粉,因?yàn)榈徒罘蹧]有筋力,制作出來的蛋糕特別松軟。
體積膨大,表面平整。油脂蛋糕本身結(jié)構(gòu)要比海綿蛋糕松散一些,所以最好選用中筋粉,這樣可以使蛋糕的結(jié)構(gòu)得到進(jìn)一步加強(qiáng),從而變得更加緊密而不容易松散。餃子粉一般都是高筋粉,這樣包出來的餃子皮比較筋道,下鍋后比較耐煮,不容易煮破皮。其實(shí)也可以用中筋粉。
來做餃子皮,不過相比較而言,中筋粉做成的餃子皮就不如用高筋粉做出來的耐煮,相對(duì)來說容易煮破。而且各種面粉還會(huì)根據(jù)用途的不同,而加入不同的成分,比如在餃子分鐘往往添加滑石粉,這樣可以使餃子皮筋道滑爽,而饅頭粉中常添加酵母使得整出來的饅頭蓬松。
用高筋粉做的餃子皮不僅耐煮,而且在包餃子搟皮時(shí)人不會(huì)感到費(fèi)力,餃子煮好后放在盤子里也不會(huì)在短時(shí)間內(nèi)粘在一起,而低筋面粉更適合于做蛋糕等不能起筋道,要求松軟、蓬松的面食,各種面粉并無好壞之分,主要是看所制食品的具體要求來加以合理的選擇與運(yùn)用。
說到面粉很多人都知道可以做成各種面食,例如包子、饅頭、水餃或者各種甜品等,但是制作這些美食的面粉種類是有很多種的,例如富強(qiáng)粉、高筋粉、低筋粉、小麥粉和雪花粉等。高筋粉也稱為強(qiáng)力粉,高筋粉和富強(qiáng)粉都分別適合做什么呢,它們之間都存在哪些區(qū)別呢?
一、富強(qiáng)粉
富強(qiáng)粉是指一種比較精細(xì)、面筋含量高、雜質(zhì)少、較白類似于精粉的高筋面粉。1949年以前,中國面粉分1、2、3、4號(hào)粉,大宗的是2號(hào)粉,以各種商標(biāo)行銷各地。20世紀(jì)50年代初,逐步取消原有的牌號(hào),統(tǒng)一改為一、二、三等粉,分別定名為富強(qiáng)牌、建設(shè)牌、生產(chǎn)牌,質(zhì)量分別相當(dāng)于原來的2、3、4號(hào)粉,富強(qiáng)粉因此得名。
一級(jí)面,也就是等級(jí)最高的面粉,稱為特質(zhì)一等粉或精面,也就是富強(qiáng)粉,是小麥種子最核心的部分磨出的面粉,這種面粉價(jià)格偏高,口味也好,但營養(yǎng)價(jià)值相對(duì)全麥粉低了很多,在超市通常以獨(dú)立包裝的高檔“餃子面”形式出售,在上世紀(jì)八十年代,算是比較奢侈的居家面食原料。
有的地方叫70粉,意思是全麥只能出百分之七十的粉。
二、高筋粉
高筋粉又叫強(qiáng)力粉,bread flour,筋度最強(qiáng)高筋粉蛋白質(zhì)含量在12%以上,低筋粉蛋白質(zhì)6.5~8.5%。高筋粉,低筋粉的分類與面粉中所含蛋白質(zhì)的多少有關(guān)。
靠近麥粒外皮的蛋白質(zhì)含量比靠近中央的多,硬質(zhì)小麥蛋白質(zhì)含量高,一般用于生產(chǎn)高筋粉;軟質(zhì)小麥用于生產(chǎn)低筋粉。
做海綿蛋糕選用低筋粉,制作油脂蛋糕則多選用中筋粉,因低筋粉無筋力,制成的蛋糕特別松軟,體積膨大,表面平整。油脂蛋糕本身結(jié)構(gòu)比海綿蛋糕松散,選用中筋粉,使蛋糕的結(jié)構(gòu)得到進(jìn)一步加強(qiáng)。從而變得更加緊密而不松散。生粉是粟粉或豆菱粉,一般是做菜時(shí)掛芡用的。
三、富強(qiáng)粉和高筋粉的區(qū)別
1、高筋粉中面筋含量最高,因此做出的面條最有嚼勁,煮時(shí)不易軟爛。
2、富強(qiáng)粉較精細(xì)、面筋含量高、雜質(zhì)少、口感較好,適合做包子、餡餅之類的面食。但富強(qiáng)粉的營養(yǎng)價(jià)值相對(duì)全麥粉低很多,所以市場出現(xiàn)了強(qiáng)化富強(qiáng)粉,增加了維生素和礦物質(zhì)等有益成分。
近期在商超內(nèi)看到很多面粉廠商都推出了麥芯面粉,面粉的介紹及外包裝給人感覺麥芯面粉才是小麥的最精華之處,小麥的精華營養(yǎng)素全在麥芯面粉里。事實(shí)真的是如此嗎?
面粉根據(jù)加工程度可分為全麥粉和精白面粉,全麥粉加工程度低、顏色暗黃、口感粗糙、營養(yǎng)價(jià)值高(富含B族維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維等),精白面粉加工程度高、顏色白、口感細(xì)軟、營養(yǎng)價(jià)值低(主要含淀粉和少量蛋白質(zhì)(面筋),維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維含量少)。
區(qū)別
全麥粉
精白面粉
加工程度
低
高
顏色
暗黃
白
口感
粗糙
細(xì)軟
營養(yǎng)價(jià)值
高
(B族維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維等含量豐富)
低
(主要是淀粉和少量蛋白質(zhì)(面筋),維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維含量少)
麥芯粉是去掉麩皮和胚芽的精白面粉,因其加工精度高、色白、面筋含量適中、柔韌性好、有嚼勁。主要用來做餃子皮、面條、拉面等,因?yàn)槿サ袅他熎ず团哐恳簿腿サ袅舜蟛糠值闹?、維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維,所以其營養(yǎng)價(jià)值較低。另麥芯粉的加工工藝也造成了糧食的巨大浪費(fèi),邊角料只能用來釀酒或制沼氣等。
全谷物定義:全谷物是指完整、碾碎、破碎或壓片的果實(shí)顆粒,基本的組成包括淀粉質(zhì)胚乳、胚芽與麩皮,各組成部分的相對(duì)比例與完整果實(shí)一樣。全麥粉是一種重要的全谷物食品。由此可見,小麥中的脂肪、維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維等營養(yǎng)成分主要富集在麩皮和胚芽部分,相比于其他精加工面粉來說,全麥粉的營養(yǎng)價(jià)值是所有面粉種類中最高的。全麥粉的缺點(diǎn):因?yàn)樾←溑哐康挠椭扛?,容易氧化變質(zhì),保質(zhì)期短,因?yàn)楹宣滬熞簿褪巧攀忱w維含量較多,口感略粗,國內(nèi)外科研機(jī)構(gòu)正在加快對(duì)改善全谷物食品口感的研究。
全谷物食品的保健功效已廣為營養(yǎng)學(xué)家認(rèn)知,由于含有膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)等生理活性物質(zhì),長期食用可有效降低多種疾病的發(fā)病危險(xiǎn),對(duì)特定的適宜人群具有良好的保健作用,全谷物食品是世界未來糧食食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的大趨勢(shì)和大方向。
2005年美國發(fā)布的居民膳食指南建議,全谷類食品應(yīng)該占每日主食的50%。鼓勵(lì)消費(fèi)者增加全麥粉等全谷物食品的攝入,營養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為,全谷類食品的營養(yǎng)價(jià)值大大超過傳統(tǒng)的精加工食品,其所含營養(yǎng)成份對(duì)人體健康更有益。我國是一個(gè)小麥生產(chǎn)和消費(fèi)大國,發(fā)展全麥粉及其制品,不僅有利于調(diào)整人們的膳食結(jié)構(gòu),改善身體素質(zhì),減少因常吃精米白面等缺乏營養(yǎng)素造成的多種慢性病發(fā)生,同時(shí)也可以減少糧食資源浪費(fèi),有利于糧食安全保障。
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