面包粉是高筋粉的嗎？
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很多人在生活當(dāng)中都分不清面包粉或者是高筋粉，因?yàn)橥庑蜗嗨?，而且有的時(shí)候又不可以從它的味道去區(qū)別，所以讓很多人因此混淆，其實(shí)高筋粉比較適合用來(lái)做面包，而面包粉又是高筋粉的一種。
1、高筋粉：顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團(tuán)狀；比較適合用來(lái)做面包，以及部分酥皮類起酥點(diǎn)心，比如丹麥酥。在西餅中多用于在松餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中。在蛋糕方面僅限于高成分的水果蛋糕中使用。
2、高筋粉可以做面包,但面包粉不等于高筋粉，所謂面包專用粉就是為提高面粉的面包制作性能向面粉中添加麥芽、維他命以及谷蛋白等，增加蛋白質(zhì)的含量，以便能更容易地制作面包。因此就出現(xiàn)了蛋白質(zhì)含量高達(dá)14-15%的面粉，這樣就能做出體積更大的面包來(lái)。
3、當(dāng)然現(xiàn)在市面上的面粉幾乎是通用的，可以直接制作面包的面粉，由于各自叫法不同所以會(huì)同時(shí)標(biāo)注幾個(gè)名稱，包括有些地區(qū)會(huì)加上“根粉”字樣，所以直接購(gòu)買的成品高筋粉跟面包粉差別不大，雖有少許差異，但都能用。
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中國(guó)是盛產(chǎn)糧食作物的國(guó)家，素來(lái)有精耕細(xì)作之稱的中國(guó)，從古代就以農(nóng)為本，對(duì)于種植作物也是積累一些經(jīng)驗(yàn)。在中國(guó)的南方種植水稻，冬小麥，在中國(guó)的北方則是種植春小麥，玉米。中國(guó)特殊的地理環(huán)境和氣候造就了，糧食作物的多種多樣。小麥，在中國(guó)的南北方都有生產(chǎn)，是儲(chǔ)量比較充裕的糧食。
人們把小麥碾成粉，就是我們常說(shuō)的面粉了，然而，面粉還是分了很多等級(jí)的，不同等級(jí)的面粉用于不同的地方，面包的面粉的選擇也是不同的，而面粉細(xì)分出來(lái)還是有點(diǎn)復(fù)雜的，而麥芯粉是高筋粉嗎?
麥芯粉又稱為麥心粉，是由小麥中心部分的胚乳磨制而成的小麥面粉。粉質(zhì)潔白，面筋質(zhì)量好，是比特制精粉加工精度更高的優(yōu)質(zhì)面粉，適合制作各種高檔面點(diǎn)。
麥芯粉加工精度高、筋力強(qiáng)、粉色自然柔和，延伸性和操作性良好，粉質(zhì)細(xì)膩，食用品質(zhì)好，制成品表面光滑，結(jié)構(gòu)細(xì)膩，口感潤(rùn)滑。
麥芯粉適用于酒店，賓館等高級(jí)面點(diǎn)制作。適用于制作家庭面食如面條、水餃、餛飩等面食。制品晶瑩爽滑，口感勁道，麥香濃郁，營(yíng)養(yǎng)豐富，久煮不爛，不混湯。越靠近小麥胚乳的中心部位，就意味著更低的灰分、更高的面筋質(zhì)量;就意味著更自然純凈的面粉色澤，更爽滑勁道面點(diǎn)口感。金龍魚面粉，源自麥芯精華，為您帶來(lái)高品質(zhì)的面點(diǎn)美食體驗(yàn)。
麥芯粉是面粉中的等級(jí)較為高的一種，用于點(diǎn)心的制作，是較為細(xì)膩的一種。面粉是我們所常見的，各種面食需要面粉，各種小點(diǎn)心也是需要面粉，面粉無(wú)所不在，面粉是最特別也是最普遍的存在，但也是面粉成就了一道又一道的美味。
面分類的粉種有很多種，而且不一樣的種類所食用的紙制作原料也是不一樣的，可是很對(duì)人都無(wú)法爭(zhēng)取的去分辨這些食物，因?yàn)椴还苁峭庑芜€是顏色都差不多，可實(shí)際上有不是同類的，因此人們?cè)谑秤眠^程中還經(jīng)常的犯錯(cuò)，那么下面我們?nèi)チ私庖幌绿匾环凼遣皇俏覀兤綍r(shí)所說(shuō)的高筋粉。
特一粉作為一種高級(jí)的面粉，適用于做面包面條等，但是它和高筋粉還是會(huì)存在一定區(qū)別的，雖然說(shuō)做餃子的時(shí)候也會(huì)用到高筋粉，但是這兩者的口感和制作質(zhì)地都不一樣，所以在食用過程要注意選擇。
特一粉，也就是等級(jí)最高的面粉，稱為特質(zhì)一等粉或精面，也就是富強(qiáng)粉，是小麥種子最核心的部分磨出的面粉，這種面粉價(jià)格偏高，但口味好，營(yíng)養(yǎng)豐富，在超市通常以獨(dú)立包裝的高檔“餃子面”形式出售，在上世紀(jì)八十年代，算是比較奢侈的居家面食原料。
1、品質(zhì)水平
水分：13.5%±0.5 濕面筋：27%±1 灰分：0.51%
2、適用范圍
中檔饅頭、包子、面條、水餃、混沌、中高檔月餅。
3、品質(zhì)特性
本品筋率高、筋質(zhì)好、制作饅頭光潔挺立、口感好，制作的面條口感好、斷條少，水餃光潔透亮，咬勁適中，耐煮不渾湯。
4、 建議食用方法
(1) 制作包子加水量夏季為50%左右，冬季為52%左右，其它與超級(jí)粉相同;
(2) 制作水餃
通過上面的介紹我們就可以看得出來(lái)，其實(shí)特一粉和高筋粉是兩種不一樣的粉，所以我們不能夠?qū)⑦@兩者混為一談，尤其是在食用的時(shí)候，要知道什么樣的粉運(yùn)用在那些方面，這樣就可以保證食物的美味。
面包是一種在如今的生活中比較受歡迎的一種食物，因?yàn)槊姘粌H味美，且食用起來(lái)也是比較方便的，正因此，面包成了很多人的早餐或者是下午茶。而隨著烘焙愛好者的逐漸增加，很多人都會(huì)選擇在家中，用烤箱自制面包。那么，制作面包是需要低筋粉還是高筋粉呢?以下將做解析!
一、面包用低筋還是高筋粉
制作面包用高筋面粉，因?yàn)樗牡鞍踪|(zhì)含量高才能有面筋做成面團(tuán)，才能有更好的發(fā)酵的效果。低筋粉粉蛋白質(zhì)含量低，根本就發(fā)不起來(lái)，面筋蠻少，拉不出薄膜。做出來(lái)的是死面團(tuán)。
制作蛋糕用低筋面粉，因?yàn)樗牡鞍踪|(zhì)含量低，不會(huì)有太大的筋度，制作是不會(huì)起團(tuán)，所以低筋面粉適合做蛋糕。
制作西餅用中筋面粉(效果最好)或低筋面粉，中筋面粉就是高筋面粉和低筋面粉各一半混和的。
二、不同面粉的特性
高筋粉：顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團(tuán)狀;比較適合用來(lái)做面包，以及部分酥皮類起酥點(diǎn)心，比如丹麥酥。在西餅中多用于在松餅(千層酥)和奶油空心餅(泡芙)中。在蛋糕方面僅限于高成分的水果蛋糕中使用。
中筋粉：顏色乳白，介于高、低粉之間，體質(zhì)半松散;一般中式點(diǎn)心都會(huì)用到，比如包子、饅頭、面條等。(注：一般市售的無(wú)特別說(shuō)明的面粉，都可以視作中筋面粉使用。而且這類面粉包裝上面一般都會(huì)標(biāo)明，適合用來(lái)做包子、餃子、饅頭、面條)
低筋粉：顏色較白，用手抓易成團(tuán);低筋面粉的蛋白質(zhì)含量平均在8.5%左右，蛋白質(zhì)含量低，麩質(zhì)也較少，因此筋性亦弱，比較適合用來(lái)做蛋糕，松糕，餅干以及撻皮等需要蓬松酥脆口感的西點(diǎn)。
三、分辨高筋面粉和低筋面粉的方法：
1、面筋的測(cè)定法：面粉20到25G，如高筋面粉加65%的水，充分搓揉后，作成面團(tuán)，把這個(gè)面團(tuán)放到溫水中大約20分鐘后，慢慢的揉洗，則其中白色的淀粉會(huì)流失，剩下的就是十分具有彈性的面筋。除去水氣所計(jì)量測(cè)定出的東西叫濕面筋，因面筋的質(zhì)和量的不同，它的用途也自然而然的有很大的差異。
2、手試法：將用力握住面粉的手松開時(shí)，成團(tuán)的是低筋面粉，手松開時(shí)散開了就是高筋面粉。
3、顏色鑒別法：很白的是低筋面粉，偏米白色的是高筋面粉。
剛學(xué)習(xí)面點(diǎn)制作的人都不是很會(huì)區(qū)分高筋粉與低筋粉，但是這又是面點(diǎn)制作中必須了解的一方面。低筋面粉就是每一粒小麥最外層磨出的面粉，這種面粉沒有筋道不適合做面包，而高筋粉比較有活性、有筋道，適合做面包。本文介紹了高筋粉與低筋粉之間的區(qū)別，有需要學(xué)習(xí)的就一起來(lái)看看吧。
一粒小麥從外往里分為三層磨，越往里韌性越高。
一粒小麥最外層麩皮磨出的就是低筋面粉，適合做不能有勁的蛋糕、曲奇。小麥中心磨出的高筋粉最筋道，適合做面包。 中筋粉就是小麥中層磨的，平時(shí)我們的饅頭、面條就是中筋粉做的。色澤上低筋粉最白、高筋粉顏色發(fā)黃。
高筋粉：蛋白質(zhì)含量在10.5-13.5%，顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團(tuán)狀;比較適合用來(lái)做面包，以及部分酥皮類起酥點(diǎn)心。在西餅中多用于在松餅(千層酥)和奶油空心餅(泡芙)中。在蛋糕方面僅限于高成分的水果蛋糕中使用。
低筋粉：蛋白質(zhì)含量在6.5-8.5%，顏色較白，用手抓易成團(tuán);蛋白質(zhì)含量低，麩質(zhì)也較少，因此筋性亦弱，比較適合用來(lái)做蛋糕，松糕，餅干以及撻皮等需要蓬松酥脆口感的西點(diǎn)。
在西點(diǎn)配方里會(huì)特別注明需要哪種面粉，一般可以用中筋面粉代替高筋面粉或者低筋面粉而不會(huì)有明顯差別。
如果你想做蛋糕又買不到低筋粉的話，建議你用高筋面粉或中筋面粉再加入玉米淀粉也是可以做蛋糕的。 低筋粉配制方法：可以用普通面粉和玉米淀粉按4：1的比例調(diào)和。如果想更低筋，再加點(diǎn)玉米淀粉也可以。
? ?面包是人們非常喜歡的食物，可以作為早餐來(lái)吃，也可以作為零食解饞。不少家庭中會(huì)購(gòu)買很多面包放在冰箱中儲(chǔ)存。國(guó)外很多人的早餐就是面包，也越來(lái)越多的人自己學(xué)著制作面包。面包的做法比較復(fù)雜，需要注意的也很多。面包非常受歡迎，下面就帶大家來(lái)了解了解美味的面包制作流程。
? ?面包制作第一步：攪拌面團(tuán)。
? ?面團(tuán)攪拌就是揉面。在整個(gè)面包制作過程中，面團(tuán)的攪拌是最基本的步驟，也是決定面包制作成敗的第二大重點(diǎn)。
? ?第二步：基礎(chǔ)發(fā)酵
? ?發(fā)酵是決定面包成敗的第一大重點(diǎn)，面團(tuán)在基礎(chǔ)醒發(fā)的過程中，面筋得到充分的氧化，使面團(tuán)的延伸性更好?；A(chǔ)發(fā)酵對(duì)口感、柔軟度已經(jīng)形狀等都會(huì)產(chǎn)生很大的影響。
? ?第三步：面團(tuán)的排氣、分割和滾圓
? ?發(fā)酵的好的面團(tuán)，如果有很多大的氣泡，需要輕輕的用手將這些氣泡壓出稱為排氣。也有些面團(tuán)發(fā)酵的很均勻就可省略這一步。分割是根據(jù)配方需要將大面團(tuán)分割成小分量的面團(tuán)，通常一個(gè)小面包標(biāo)準(zhǔn)大小是60克，也可以分割成50克或40克一個(gè)。分割后的面團(tuán)不能立即成型，必須要滾圓，也叫搓圓，通過滾圓使面團(tuán)外表形成一層光滑表皮，利于保留新的氣體而使面團(tuán)再次膨脹。滾圓每個(gè)小面團(tuán)還有利于在成型時(shí)面團(tuán)的表面不會(huì)被粘連，使面包成品表皮光滑，內(nèi)部組織也更加均勻。搓圓時(shí)盡可能不用干面粉，以免面包內(nèi)部出現(xiàn)大空洞，搓圓時(shí)用力要均勻并迅速。
? ?第四步：中間松弛
? ?有的配方也稱為中間發(fā)酵，其實(shí)這個(gè)時(shí)間很短，大約十分鐘。這個(gè)過程并不是要等面團(tuán)發(fā)酵，而是讓分割滾圓后的面團(tuán)恢復(fù)柔軟和彈性，便于接下來(lái)的整形，所以稱為松弛更貼切。注意松弛的時(shí)可以放在室溫，但要覆蓋濕毛巾防止小面團(tuán)變干表面結(jié)皮。
? ?第五步：整形
? ?整形也叫成型，就是把經(jīng)過中間松弛的面團(tuán)做成需要的形狀。圓形、橄欖型是比較常見的形狀。更復(fù)雜的整形手法也花樣繁多，但是對(duì)于初學(xué)者還需要多多練習(xí)，畢竟整形是否到位跟前幾步驟的操作有密切的聯(lián)系。
? ?第六步：最后發(fā)酵
? ?最后發(fā)酵，又稱二次餳發(fā)（以中間松弛不算發(fā)酵計(jì)算），或三次發(fā)酵（以中間松弛算做二次發(fā)酵計(jì)算）。把整型好的面團(tuán)排入烤盤，不再移動(dòng)位置，放入溫暖濕潤(rùn)處發(fā)酵至原體積的1.5-1.8倍。最后發(fā)酵的理想溫度為35度左右，濕度為75%。時(shí)間大約是30-45分鐘。
? ?以上就是面包制作流程，現(xiàn)在越來(lái)越多的人在學(xué)著做面包，制作面包的次數(shù)越多，面包也做的越來(lái)越好了。制作面包非常重要的是發(fā)酵，發(fā)酵的溫度一定要合適，如果溫度出現(xiàn)誤差，前面所有的功夫都白費(fèi)了。早上一塊面包一杯牛奶，是非常營(yíng)養(yǎng)的早餐速配。
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