?米線的調(diào)料是這樣的
有關(guān)80多歲的老人應(yīng)該這樣養(yǎng)生。
“中醫(yī)養(yǎng)生之道，不在求仙丹靈藥，而首在養(yǎng)心調(diào)神，養(yǎng)心養(yǎng)性可稱是養(yǎng)生之道的“道中之道”！”自有人類文明以來，長生不老是很多人的目標(biāo)，每個(gè)人要想提升自己的生活質(zhì)量，不能忽視養(yǎng)生。如何在飲食養(yǎng)生方面行穩(wěn)致遠(yuǎn)呢？下面是由養(yǎng)生路上(ys630.com)小編為大家整理的“?米線的調(diào)料是這樣的”，供您參考，希望能夠幫助到大家。
現(xiàn)在好多人都喜歡吃米線，也是近幾年實(shí)行起來的，因?yàn)槊拙€吃起來感覺爽口，里面又有湯汁，它做的調(diào)料比較多，營養(yǎng)也很豐富，所含熱量也不高，常吃米線也不會(huì)發(fā)胖，做起來誰都能學(xué)會(huì)，很簡單的，所以是老少都喜歡的一頓飯。尤其年輕人、學(xué)生中午飯?jiān)趯W(xué)校門口的快餐店吃米線的占多數(shù)。米線有好多種了，因?yàn)榉N類不一樣，所以做米線的調(diào)料也都不一樣了，有各種各樣的做法，不論哪一種做法，只要合理搭配米線的調(diào)料，那味道都是好極了。下面介紹兩種簡單的米線調(diào)料，有時(shí)間的可以學(xué)一學(xué)呀。
一般米線做法：?
１、買點(diǎn)腔骨燉湯，燉的時(shí)候放些姜片，開鍋后去沫，然后燉１個(gè)小時(shí)，等快熟的時(shí)候加鹽，少許雞精即可。
２、超市發(fā)有米線賣，成袋的那種，買回去以后用開水泡上，感覺泡開以后即可，然后撈出用涼水泡上（用手能輕輕掐斷表示已泡好）。
３、準(zhǔn)備一些雞肉，超市也有，要買沒有骨頭的，并且?guī)さ哪欠N。切成丁，加入淀粉、醬油、胡椒、鹽、大蒜（剁成沫，可以多一些，這樣味道比較濃）。
４、準(zhǔn)備炒雞肉，倒入適量油，放入辣椒面翻炒（小心辣椒胡了，否則味道是苦的），然后放入雞肉翻炒，快熟時(shí)加入味精即可出鍋了。
５、把米線重新用開水燙一下，撈出后放入碗內(nèi)，加入湯、雞肉、小蔥、味精、醬油、胡椒就可以吃了。
家常雞絲米線的做法：
1. 木耳發(fā)水泡好，撕成大小合適的小塊，冼凈備用，雞腿冼凈，肉切細(xì)丁備用。
2. 將木耳、雞肉丁、姜片、辣椒段、鹽、雞精、高湯（粉）、辣椒油（很重要，沒有辣椒油的米線吃起來不夠味。）裝入煲鍋，加清水煲湯，湯沸后中火30分鐘。
3. 煲湯的同時(shí)，用其他的鍋，清水燒開，關(guān)火，加入米線，攪拌均勻后，加蓋燜10~30分鐘，撈出并浸入涼水中。
提示：不同的米線泡開的時(shí)間也不同，最好在泡米線時(shí)經(jīng)?？匆幌?，如果米線泡至用筷子可以稍用力夾斷時(shí)即為適宜，太硬太軟都不好。
4. 等湯煲好以后，將泡好的米線撈出瀝干水，與油菜一并加入到湯中，小火一分鐘即可出鍋了。 ? ? ? ? ? ? ? ?
原來米線的調(diào)料是這樣的，學(xué)起來一點(diǎn)都不難。只要按照這幾個(gè)調(diào)料要點(diǎn)一步一步的去做，做出來的米線聞著都香啊，吃起來滑滑的，真好吃。大家注意的是，這些都是我們平時(shí)家里吃的米線的調(diào)料，如果你想開米線店，那就要再進(jìn)一步學(xué)點(diǎn)專業(yè)的吧。
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米線可以與多食材相配，也可根據(jù)自己的喜好添加各種蔬菜或肉類，比如可以做雞肉米線，也可以做豆腐米線，喜歡吃海鮮的還可以放一些大蝦制作，總之各種口味都可。不過，很多人做米線也會(huì)買一些調(diào)料，尤其是米線專用調(diào)料，有的是清淡的醬，有的是辣味濃一些的，都可有針對(duì)性的選擇。
一、用料:
光肥母雞半只（約 光老鴨半只（約 豬筒子骨 豬脊肉 嫩雞脯肉烏魚（黑魚）肉或水發(fā)魷魚各 豆腐皮 韭萊 蔥頭 味精 芝麻油豬油或雞鴨油 芝麻辣椒油 精鹽 優(yōu)質(zhì)稻米 胡椒粉 芫荽蔥花各少許
二、做法:
光肥母雞半只（約750克），光老鴨半只（約750克），豬筒子骨3根，豬脊肉、嫩雞脯肉、烏魚（黑魚）肉或水發(fā)魷魚各50克，豆腐皮1張，韭萊25克，蔥頭10克，味精1克，芝麻油5克，豬油或雞鴨油50克，芝麻辣椒油25克，精鹽1．5克，優(yōu)質(zhì)稻米400克，胡椒粉、芫荽、蔥花各少許
1、將雞鴨去內(nèi)臟洗凈，同洗凈的豬骨一起入開水鍋中略焯，去除血污，然后入鍋，加水2000克，燜燒3小時(shí)左右，至湯呈乳白色時(shí)，撈出雞鴨（雞鴨不宜煮得過爛，另作別用），取湯待用。
2、將生雞脯肉、豬脊肉分別切成薄至透明的片放在盤中。烏魚（或魷魚）肉切成薄片，用沸水稍煮后取出裝盤。豆腐皮用冷水浸軟切成絲，在沸水中燙2分鐘后，漂在冷水中待用。韭菜洗凈，用沸水燙熟，取出改刀待用）蔥頭、芫荽用水洗凈，切成0.5厘米長的小段，分別盛在小盤中。
3、稻米經(jīng)浸泡、磨成細(xì)粉、蒸熟，壓成粉絲。再用沸水燙二三分鐘成形，最后用冷水漂洗米線。每碗用150克。
4、食用時(shí)，用高深的大碗，放入20克雞鴨肉，并將鍋中滾湯舀入碗內(nèi)，加鹽、味精、胡椒粉、芝麻油、豬油或雞鴨油、芝麻辣椒油，使碗內(nèi)保持較高的溫度。湯菜上桌后，先將雞肉、豬肉、魚片生片依次放入碗內(nèi)，用筷子輕輕攪動(dòng)即可燙熟，再將韭菜放入湯中，加蔥花、芫荽，接著把米線陸續(xù)放入湯中，也可邊燙邊吃。各種肉片和韭菜可蘸著作料吃。
米線是一種非常普通的食物，但是米線的口感非常獨(dú)特，里面放入了很多食材，不僅有營養(yǎng)，而且味道也非常好。米線的制作方法其實(shí)是非常簡單的，大家平時(shí)在家里就可以自己制作出既好吃又有營養(yǎng)的米線，這樣不僅衛(wèi)生有保證，而且可以節(jié)省時(shí)間。那么，米線的醬料以及調(diào)料的配方是什么呢？
麻辣肉醬米線
1、米線。米線的質(zhì)地非常重要。上海很難買到正宗的米線。我跑了很多地方，在歐尚超市買到15元3斤的江西干米線，需要回來自己發(fā)。發(fā)的技術(shù)很重要，如果發(fā)不好，吃起來口感差很多。我嘗試了各種方法，這個(gè)方法最好：用電飯煲或帶保溫的電火鍋燒一升多水，燒開后切斷電源，放入三兩干米線，攪拌均勻蓋好蓋子。兩小時(shí)候后米線就變得又肥又白了，完全不象干米線那樣黑黑瘦瘦。這一步非常關(guān)鍵，不要采用包裝上的制作方法。
2、湯料制作。原料：超市可買到?jīng)_湯的紫菜蝦皮湯原料、雞味高湯原料(瓶裝的，一次放兩勺)、黑木耳、青菜葉。制作過程非常簡單，油燒熱放入姜片，倒水，燒開后放入紫菜蝦皮湯原料、雞味高湯原料、洗凈的黑木耳。再次開后放入米線及青菜葉，燒開立即斷火。米線切不可煮燉，發(fā)的過程已經(jīng)將其泡熟。
3、麻辣肉醬的制作。如果不喜愛吃辣，這一步就不用做了。直接吃米線也已經(jīng)很鮮美。
原料：肉泥，花椒，豆油，四川油辣子。
步驟：油燒熱后放入花椒，這一步也很關(guān)鍵，是麻味的來源。如果喜歡很麻的感覺，就多放花椒。
花椒炸至香味飄出，即可將其從油中撈出，油再次熱后，放入姜片，肉泥，抄 熟，再放入四川油辣子，把肉醬搬成紅色，出鍋即是香味濃郁的麻辣肉醬。由于油辣子本身就很咸，且有其他調(diào)料在其中，就不需要再放其他任何調(diào)料。我很喜歡吃辣，上海的油辣子大都不太辣，不夠勁。我找了很久才找到這個(gè)夠我味覺的油辣子。
4、米線出鍋后，澆上肉醬拌勻，就可以好好享受拉。喜歡咸的話再加入什錦醬菜。
平時(shí)我們吃到的米線都是熱的，夏天熱米線沒有什么胃口，大家可以吃涼米線，涼米線屬于地方的一道特色風(fēng)味，具有很好的調(diào)節(jié)食欲，促進(jìn)開胃，降溫去暑的作用，在制作方面除了要準(zhǔn)備好米線以外，要準(zhǔn)備充足的調(diào)料。
做法
米線可以涼拌而食，俗稱涼米線，在云南十分風(fēng)行，以玉溪為盛。
操作步驟:取新鮮米線，拌入芝麻醬、芝麻泥、香椿水、鹽水、蒜汁、辣椒油、酸醋，再放韭菜、香菜、剁腌菜等，即可食用。其味清涼酸辣，香郁鮮美，為夏、秋兩季美食。其又有特殊作法者，或配以鱔魚，稱"鱔魚涼米線";或配以特制酸湯，稱"酸湯涼米線"，最普遍的吃法就是配上雞絲、雜醬等。
魚涼米線
【特 點(diǎn)】以米線為主料，配以鱔魚、肉皮、薄荷、韭菜、豌豆粉涼拌而食。成品麻辣鮮香，是夏季名吃。
豬肉皮的營養(yǎng)比豬肉還高，并有很高的藥用價(jià)值，我國古代名醫(yī)張仲景所著的《傷寒論》中有"豬膚湯"一劑，載其功用為"和血脈、潤肌膚"。是一道著名的玉溪小吃.
【原 料】主料:米線1000克。 配料:豌豆粉200克，鱔魚、水份肉皮各100克。
調(diào)料:精鹽、花椒面、咸醬油各5克，面醬8克，味精3克，辣椒面、韭菜、大蒜、油渣泥各10克，鮮薄荷15克，醋20克，熟菜子油50克，紅糖30克，肉湯100毫升。
【制作過程】(1)鱔魚宰殺，剔去骨，除去內(nèi)臟，切成長3×5厘米的段。水發(fā)肉片切成小塊。韭菜燙熟切段，薄荷洗凈。蒜切成米粒。豌豆粉切成1×1厘米的快。(2)炒鍋上中火，注入油煉透后，下蒜粒(5克)、面醬炒香。再下辣椒面(5克)炙香，下鱔魚煸炒至黃色時(shí)，下鹽 、花椒面2克、醬油、味精，注入湯以沒過魚為度，燒熟裝盆。鍋上火，舀入鱔魚湯，放入肉皮煮爛裝盆。(3)大蒜5克搗成泥，加醋、紅糖對(duì)成汁。鍋上火，注入油15克，七成熱時(shí)下花椒面3克。油渣泥、辣椒面5克、芝麻炙成油。
(4)取碗5個(gè)，每個(gè)放米線200克，豌豆粉40克，將上述配、調(diào)料分5份澆上拌食。
小編從小的時(shí)候就非常喜歡吃米線，小時(shí)候，那些賣米線的攤位用的湯都是煮的老母雞熬得湯，而且放的佐料也很好喝，有時(shí)候還能吃到蝦米和火腿腸，吃到肚子里，感覺非常的幸?！，F(xiàn)在外面又開始流行起了砂鍋米線，但是很多人都不知道砂鍋米線的調(diào)料是怎么樣的？知道了調(diào)料以后就可以自己在家做砂鍋米線了。下面小編就把砂鍋米線的調(diào)料配方告訴大家。
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做法一：
1、米線提前一小時(shí)用溫水泡發(fā)，熱油炒香豆瓣醬，下姜蒜末炒香；加入少許黑豆豉；
加水轉(zhuǎn)入砂鍋，加入鹽。開鍋后下入豆式，豆芽斷生后放入培根。
2、加入米線同煮，米線煮軟后加入白菜，起鍋前加入蔥花即可。
注意事項(xiàng)：
1、里面的葷菜素菜可以隨喜好換哈。
2、煮好的砂鍋特別燙，請(qǐng)放在隔熱盤上后再端，以免燙手。
做法二：
材料：
米線適量，豬肉（也可用雞肉）、蘑菇、香菇、平菇、木耳、筍片各適?
量，豌豆尖（可用其它菜葉代替）、雞湯（其他高湯均可）、老姜一塊、鹽適量。
1、將米線（半干的米線）放沸水中后關(guān)火泡約二十分鐘（不能煮）。
2、筍片下沸水鍋中煮約五分鐘后，撈出用清水漂上。
3、豬肉切極薄的片（能吃肥肉的人可以用五花肉）；豌豆尖擇洗凈；木耳撕小片；平菇撕小塊；蘑菇、香菇、老姜均切片。
4、雞湯燒沸后下姜片、蘑菇、香菇、平菇、筍片、木耳、鹽，燒沸后熬煮十到二十分鐘，將鍋離火，湯待用。
5、盛出自己所需量的湯、菜裝入小砂鍋里，上火燒沸，下適量米線燒沸后鋪上豬肉片，燙到斷生后馬上關(guān)火，再下豌豆尖，翻勻。
6、帶鍋上桌即可食用。
砂鍋米線就是一鍋煮一碗米線，小時(shí)候吃的是放在一個(gè)大鍋里煮好了然后在放在一個(gè)陶瓷碗里。砂鍋的保溫效果比較好，而且現(xiàn)在米線都搭配很多種佐料，像蘑菇，木耳之類的這樣食材都很好，還能增強(qiáng)人體的免疫力。砂鍋里的佐料可以根據(jù)個(gè)人喜好來添加，要想做砂鍋米線，首先的就是要去買幾個(gè)砂鍋，砂鍋不需要買太大的，跟外面吃飯的碗差不多大就可以了。
米線是典型的小吃，適合當(dāng)宵夜或者早餐。其實(shí)在物質(zhì)越來越豐富的今天，米線對(duì)于人類而言有著特殊的意義。在寒冷的冬天喝上一碗米線解渴又填飽肚子，同時(shí)也不用擔(dān)心會(huì)因?yàn)槌远嗔硕兣郑驗(yàn)槊拙€湯看起來很多，其實(shí)沒有多少卡路里。那么如何做出又香又好吃的米線呢？應(yīng)該在米線中放哪些調(diào)料呢？
過橋米線由湯、片和米線、佐料三部分組成。吃時(shí)用大磁碗一只，先放熟雞油、味精、胡椒面，然后將雞、鴨、排骨、豬筒子骨等熬出的湯舀入碗內(nèi)端上桌備用。此時(shí)滾湯被厚厚的一層油蓋住不冒氣，但食客千萬不可先喝湯，以免燙傷。要先把鴿雞磕入碗內(nèi)，接著把生魚片、生肉片、雞肉、豬肝、腰花、魷魚、海參、肚片等生的肉食依次放入，并有筷子輕輕撥動(dòng)，好讓生肉燙熟。然后放入香料、叉燒等熟肉，再加入豌豆類、嫩韭菜、菠菜、豆腐皮、米線，最后加入醬油、辣子油。
肉醬制作方法
1先把辣椒醬放入第一油鍋中，經(jīng)慢火炸至出香味；再把果仁放入第二油鍋中，經(jīng)慢火炸至熟香
2然后把花椒、蔥、姜放入第三油鍋中，炸至微黃，再放入牛（雞）肉丁和香菇榨干水份，再放入豆瓣醬炸出香味，然后把炸好的辣椒油、花生米、果仁放入鍋中拌炒至出香味即可。
米線制作方法
1將大米倒入木桶，用涼水浸泡半小時(shí)，放掉水，控干廠將米碾成面，或用粉碎機(jī)將米粉碎成面。
2將米面加涼水合成耙。水、面比例以和好后，面耙表面能自然聚成平面為宜，面不成疙瘩，比和元宵面稀一些。
3將和好的耙送入米線壓榨機(jī)（舊法手工操作，使用十分笨重、龐大的壓米線器械）。15分鐘后即成熟米線。將米線晾24小時(shí)，使之回生，用水浸泡散開。
4用時(shí)再將米線放進(jìn)鍋內(nèi)煮，煮熟為止，再用涼水浸半小時(shí)泡散，撈出控干即可盛碗上桌。
過橋米線的制作方法
1將豬排骨斬馬，大骨斬?cái)?，與雞、鴨、火腿一同下鍋煮熟。先急火燒開，然后慢火煨煮，但不要把各種湯料煮化?；鹜仍缧瞥?，雞、鴨分別撈出，仍可作冷盤用料。大骨繼續(xù)煮熬，以敖出骨油，溶出鈣質(zhì)。湯里可放胡椒粉、味精、鹽巴，也可只放鹽巴。
特點(diǎn)
肉與醬的經(jīng)過充分熬制，使肉中含有醬味，醬中又含有肉香，具有咸淡適中，鮮香適口、辣味適中等特點(diǎn)。
過橋米線簡介
過橋米線是云南滇南地區(qū)特有的小吃,屬滇菜系。過橋米線起源于蒙自地區(qū)。過橋米線湯是用大骨、老母雞、云南宣威火腿經(jīng)長時(shí)間熬煮而成的。
做過橋米線放什么調(diào)料
1、食材;米線,蔥,雞肝,雞油。
2、雞肝切片,油切塊,蔥少許。
3、鍋燒熱放進(jìn)雞油。
4、將雞油煸出。
5、倒進(jìn)雞肝炒勻。
6、放姜片,鹽,料酒炒片刻。
7、倒進(jìn)清水燒開,調(diào)入胡椒粉。
8、倒進(jìn)米線。
9、燒開。
10、調(diào)入雞精和蠔油即可出鍋。
過橋米線的常見做法
過橋米線的做法一
材料:湯料:豬脊骨,新鮮雞,干瑤柱,姜片,鹽。
米粉及配菜:米粉,煮熟鵪鶉蛋,雞胸脯肉切片,牛肉切片,香菜,生菜,豆芽。
1、豬脊骨,新鮮雞斬塊,除去血水后,加干瑤柱和姜片小火煲兩個(gè)小時(shí),加鹽調(diào)味。
2、雞肉切薄片,青菜們洗干凈。米粉單獨(dú)煮熟撈起過涼水備用。
3、鮮湯連湯帶油用紗布過濾掉渣子備用。
4、吃之前,湯熱到沸騰上桌,依次燙入肉片,米粉,青菜,鵪鶉蛋,攪拌均勻。
過橋米線的做法二
主料:米線 雞油 雞肝。
輔料:油 鹽 蔥 蠔油 雞精 胡椒粉 料酒。
1、先放生肉片,一片一片鋪平了放,利用雞湯的高溫把肉片燙熟。
2、再放鵪鶉蛋,放進(jìn)去別攪動(dòng),否則就變成蛋花了。
3、生食放進(jìn)湯里稍等片刻,熟了以后可以放入韭菜等蔬菜。
4、放入米線,如果口味重的還可以放入少許榨菜和油辣椒,拌勻就可以吃了。
過橋米線的做法三
1、先將米線、豆芽、豆腐皮等材料分別下鍋焯燙,米線焯燙半分鐘后撈出自然晾涼,豆芽、豆腐皮則焯燙至熟備用。
2、將烏雞或者柴雞放入砂鍋中,用中火慢慢煲1個(gè)半小時(shí),直到雞肉軟爛即可,這是過橋米線的原始湯,高級(jí)一些的也可以加入火腿、老鴨、腔骨一起煲,湯的味道越香越好,同時(shí)最好保證湯面上有一層薄油。
3、雞湯沸騰后將砂鍋燒熱,連湯帶油盛入砂鍋中保持溫度,食用前先放鵪鶉蛋、里脊片等生材料,肉片變白后再下火腿片、米線、豆芽、豆腐皮等,拌勻后即可。
過橋米線的食物相克知識(shí)
過橋米線與其它食物配置沒有負(fù)作用也沒有相克的食物。
許多朋友喜歡吃米線的原因是湯的味道好，米線是吸附了湯的味道，并且加上爽口彈壓的口感。雞湯米線，重要的是湯底的制作，雞湯的制作是影響整碗米線口感的一步，所以要認(rèn)真烹煮。
菜譜做法1：
1.米線泡4個(gè)小時(shí)，如果著急，可以用熱水泡;雞腿洗凈斬成小塊，用料酒生抽砂糖腌上;蘑菇撕開洗凈;香菇泡發(fā)
2.鍋中倒油，切蔥姜蒜入鍋，炒出香味后放入腌好的雞腿塊，翻炒至發(fā)白。后放入壽司的蘑菇和香菇翻炒片刻。
3.倒入水，蓋上鍋蓋開始燉雞塊。我的是燉了兩個(gè)小時(shí)，準(zhǔn)備要關(guān)火的時(shí)候開始煮米線。另起一鍋，清水煮開，下米線。
4.撈出米線，可以用涼水過一下，澆上雞湯汁，小蔥香菜切好，開吃!
菜譜做法2：
1.將雞洗凈后放入高壓鍋內(nèi)，讓幾片姜，幾粒花椒。開始煲湯
2.因?yàn)闀r(shí)間有限，沒有來得及將雞飛水，也沒有煲老火湯，在時(shí)間允許下，還是做足這兩樣比較好)
3.煲湯的同時(shí)來處理其他材料，將米線放入溫水中浸泡，一遍容易燙熟
4.買來的米線，在拐彎處會(huì)根根相粘，待泡軟一些后，用手掰開)
5.香蔥和香菜洗凈后切成末
6.在碗底放入適量的鹽、少量五香粉、少量咖喱粉
7.把米線放入沸水中燙半分鐘即可
8.這個(gè)要根據(jù)米線自身的情況來衡量，燙熟為之，燙過頭會(huì)沒有彈性，不好吃)
9.將燙好的米線盛入先前放了佐料的碗里
10.倒上煮好的雞湯，加上些雞肉，再撒上蔥末、香菜末。
米線這種食物想必大家都不覺得陌生，學(xué)校食堂、超市周邊店鋪以及夜市上都有米線的影子存在，而且每天米線店中的人都有很多，這也就說明了很多人都喜歡吃米線。米線在煮著的過程中可以加入青菜，可以加入魚丸，也可以加入海帶。但是，小編今天加入的食材是肥腸。
主料：米線200g青菜100g肥腸50g
輔料：干桔皮1個(gè)，八角2個(gè)，山奈2個(gè)，胡椒粒適量，豆瓣醬2勺，泡椒適量，泡姜1小塊，料酒2勺，老抽2勺，花椒粒適量，鹽適量，蒜6瓣
步驟
1，肥腸洗凈，理去腸管內(nèi)多余的油，放入沸水中煮開，撈起肥腸瀝干，切成小塊。
2，鍋中放油，燒至七八成熟的時(shí)候倒入肥腸，爆香，撈起肥腸瀝油。
3，重起油鍋，放入泡姜、泡辣椒、蒜、豆瓣醬、花椒、干辣椒，炒香后放入肥腸爆炒；烹入料酒及老抽。
4，加水約1500ml，放入桔皮、八角、山奈、桂皮、胡椒粒，煮開后倒入高壓鍋中。
5，高壓鍋燉30分鐘后肥腸料就準(zhǔn)備好了。
6，在空碗中放入清水煮好的青菜、蔥花，香菜葉、姜粉，蒜泥，生抽、花椒油，香油，鹽，味精，加入半碗煮菜的湯。
7，燒水至沸騰，放米線，約2-3分鐘后撈到碗里，加入肥腸，根據(jù)自身口味加少量湯。
在肥腸米線里面，肥腸并不是以“主要人物”的身份出場(chǎng)，而是以“配角”的形式存在，因?yàn)樗淖饔镁褪菫榱艘r托米線的美味的。因此，大家在家動(dòng)手做的時(shí)候先把肥腸制成湯料，這個(gè)過程有點(diǎn)繁瑣，一定要堅(jiān)持下來，不然就功虧一簣了。
米線的口感是很多朋友都喜愛的，細(xì)細(xì)的米線，吸入口中慢慢的散開，加上彈牙的口感。涼拌米線的做法是很簡單的，主要把需要搭配的醬料做好就差不多的，米線不用煮太久的。
原料配方(成品100千克) 醬醅50千克 紅糖14千克 飴糖54千克 食鹽7.5千克 香料100克 酒曲200克
制作方法
1.原料選擇：生產(chǎn)這種甜醬油的原料是黃豆醬醅、紅糖、飴糖、食鹽、香料和酒曲。醬醅色黃紅褐，味道鮮咸;紅糖以盤溪竹園紅糖為佳;飴糖色紅透明，濃度在50′Be′以上;食鹽為甲炕鍋鹽。
2.制作醬醅：先將選好的豆洗凈，浸泡20小時(shí)，上甑蒸至綿軟;把蒸好的豆搗化，加酒曲拌勻，用木模壓制成塊，入曲室發(fā)酵15～20天;把發(fā)酵好的曲塊 打碎，堆起，發(fā)汗7天后入缸，每100千克曲料加食鹽75千克、清水100千克，泡半個(gè)月后攪勻(以后每個(gè)月攪拌一次)，經(jīng)1年的日曬夜露，即為成熟的醬 醅，將成熟的醬醅加水煮沸，裝袋壓榨，濾出醬水備用。
3.炒醬色：以紅糖、飴糖加清水，炒至色澤黑亮，濃度適宜時(shí)，起鍋備用。
4.蒸油：將醬水和各種配料入鍋煮沸，加入醬色，熬稠至35°Be′左右，再起鍋冷卻至50℃，裝袋過濾后即為成品。
特點(diǎn)
色澤紅褐而有光澤，醬香濃郁，甜咸適口，滋味鮮美，汁濃掛碗，濃度在35°Be′以上，富有營養(yǎng)。用它烹菜，菜肴色澤鮮艷，增彩添香;用它涼拌各種葷素菜肴，更是別具美味，與眾不同。
過橋米線什么時(shí)候放調(diào)料
1、先放生肉片,一片一片鋪平了放,利用雞湯的高溫把肉片燙熟。
2、再放鵪鶉蛋,放進(jìn)去別攪動(dòng),否則就變成蛋花了。
3、生食放進(jìn)湯里稍等片刻,熟了以后可以放入韭菜等蔬菜。
4、放入米線,如果口味重的還可以放入少許榨菜和油辣椒,拌勻就可以吃了。
過橋米線的一般做法
過橋米線做法一
湯料:豬脊骨,新鮮雞,干瑤柱,姜片,鹽。
米粉及配菜:米粉,煮熟鵪鶉蛋,雞胸脯肉切片,牛肉切片,香菜,生菜,豆芽。
1、豬脊骨,新鮮雞斬塊,除去血水后,加干瑤柱和姜片小火煲兩個(gè)小時(shí),加鹽調(diào)味。
2、雞肉切薄片,青菜們洗干凈。米粉單獨(dú)煮熟撈起過涼水備用。
3、鮮湯連湯帶油用紗布過濾掉渣子備用。
4、吃之前,湯熱到沸騰上桌,依次燙入肉片,米粉,青菜,鵪鶉蛋,攪拌均勻。
過橋米線做法二
1、食材;米線,蔥,雞肝,雞油。
2、雞肝切片,油切塊,蔥少許。
3、鍋燒熱放進(jìn)雞油。
4、將雞油煸出。
5、倒進(jìn)雞肝炒勻。
6、放姜片,鹽,料酒炒片刻。
7、倒進(jìn)清水燒開,調(diào)入胡椒粉。
8、倒進(jìn)米線。
9、燒開調(diào)入雞精和蠔油即可出鍋。
過橋米線做法三
1、砂鍋放冷水和米線一起煮至發(fā)軟。
2、趁著煮米線的功夫收拾菜,干海帶泡軟切絲,香菇切片,四川酸菜撕開,小油菜洗凈,香干切條。
3、米線軟了,放入有調(diào)味作用的四川酸菜,香菇,海帶。
4、加少許鹽,生抽。
5、最后臨出鍋時(shí)放香干,榨菜和小油菜,油菜燙熟即可關(guān)火。
6、根據(jù)個(gè)人喜歡加點(diǎn)醋,辣椒油。
過橋米線的由來
相傳,清朝時(shí)滇南蒙自市城外有一湖心小島,一個(gè)秀才到島上讀書,秀才賢慧勤勞的娘子常常弄了他愛吃的米線送去給他當(dāng)飯,但等出門到了島上時(shí),米線已不熱了。后來一次偶然送雞湯的時(shí)候,秀才娘子發(fā)現(xiàn)雞湯上覆蓋著厚厚的那層雞油有如鍋蓋一樣,可以讓湯保持溫度,如果把佐料和米線等吃時(shí)再放,還能更加爽口。于是她先把肥雞、筒子骨等熟好清湯,上覆厚厚雞油;米線在家燙好,而不少配料切得薄薄的到島上后用滾油燙熟,之后加入米線,鮮香滑爽。此法一經(jīng)傳開,人們紛紛仿效,因?yàn)榈綅u上要過一座橋,也為紀(jì)念這位賢妻,后世就把它叫做“過橋米線”。
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