酵母發(fā)面技巧有哪些
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在日常生活中面是非常的常見(jiàn)的，在外面買的沒(méi)有自己做的好吃，我一向喜歡吃比較香的，其實(shí)面的做法非常簡(jiǎn)單,只要按照下面的詳細(xì)步驟一步一步來(lái)做，您就能輕松學(xué)會(huì)面怎么做。
發(fā)面的十個(gè)技巧，希望能幫助不會(huì)發(fā)面的朋友們。
第一大發(fā)面技巧：選對(duì)發(fā)酵劑。
發(fā)面用的發(fā)酵劑有三種：小蘇打、面肥（老面）和干酵母粉。它們的工作原理都差不多：在合適的條件下，發(fā)酵劑在面團(tuán)中產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，再通過(guò)受熱膨脹使得面團(tuán)變得松軟可口。
1.小蘇打釋放的氣體并不豐富，所以用它發(fā)面的成品松軟度不是非常好。而且它是弱堿性
物質(zhì)，會(huì)破壞面粉中的維生素，降低面食的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，不建議選用。
2.面肥有些地方又叫老面，是上次發(fā)酵之后留取的一塊面團(tuán)，適當(dāng)保存之后用它來(lái)做菌種
啟動(dòng)發(fā)酵。面肥必須要搭配堿來(lái)使用，是因?yàn)樗鼤?huì)使面團(tuán)產(chǎn)生酸味。但堿會(huì)破壞面粉的營(yíng)養(yǎng)，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪費(fèi)，呵呵～所以也不建議使用。
3.活性干酵母（酵母粉）是一種天然的酵母菌提取物，它不僅營(yíng)養(yǎng)成分豐富，更可貴的是，
它含有豐富的維生素和礦物質(zhì)。它還不僅自己含有豐富的維生素，它對(duì)面粉中的維生素還有保護(hù)作用。最主要的是酵母粉發(fā)酵面團(tuán)是新手比較容易掌握的發(fā)面方式。呵呵
第二大發(fā)面技巧：發(fā)酵粉的用量宜多不宜少。
發(fā)酵粉是天然物質(zhì)，用多了不會(huì)造成不好的結(jié)果，只會(huì)提高發(fā)酵的速度，也許還能增加更多的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也說(shuō)不定。所以，對(duì)于面食新手來(lái)說(shuō)，宜多不宜少能保證發(fā)面的成功率。
不過(guò)話說(shuō)回來(lái)，再多也不能一斤面倒進(jìn)去一整袋酵母不是？大致的用量比例：500g面粉用5g左右的干酵母粉就差不多了。但也別太教條哈～溫度、濕度、面粉的品種、水溫等等都能影響發(fā)酵的時(shí)間和成效，要靈活調(diào)整來(lái)應(yīng)用
第三大發(fā)面技巧：活化酵母菌對(duì)新手比較重要。
對(duì)于新手來(lái)說(shuō)，酵母的用量多少和混合不均勻等問(wèn)題，會(huì)對(duì)發(fā)面結(jié)果產(chǎn)生一些影響。所以，建議新手先活化酵母菌：適量的酵母粉放入容器中，加30度左右的溫水（和面全部用水量的一半左右即可，別太少。如果圖省事，全部水量也沒(méi)問(wèn)題。）將其攪拌至融化，靜置3－5分鐘后使用。這就是活化酵母菌的過(guò)程。然后再將酵母菌溶液倒入面粉中攪拌均勻。
第四大發(fā)面技巧：和面的水溫要掌握好。
和面用溫水。溫度在28-30度之間最好。但很多朋友家里沒(méi)食品用溫度計(jì)怎么辦？用手來(lái)感覺(jué)吧。別讓你的手感覺(jué)出燙來(lái)就行。特別提示：用手背來(lái)測(cè)水溫。就算是在夏天，也建議用溫水。希望發(fā)面過(guò)程盡量短一些，能節(jié)約時(shí)間不是，當(dāng)然你也可以用冷水，呵呵～
第五大發(fā)面技巧：面粉和水的比例要適當(dāng)
面粉、水量的比例對(duì)發(fā)面很重要。不少朋友總是說(shuō)發(fā)不起來(lái)，可能是因?yàn)槊鎴F(tuán)太硬了。水少面多，面團(tuán)就硬，這樣的面團(tuán)適合做手搟面。水多面少，發(fā)出來(lái)的面團(tuán)軟踏踏，成品口感差。
什么比例合適呢？大致的配比：500g
面粉，水量不能低于250ml，即約
等于：2：1的比例。當(dāng)然，做饅頭還是蒸包子，你完全可以根據(jù)自己的需要和
飲食習(xí)慣來(lái)調(diào)節(jié)面團(tuán)的軟硬程度。同時(shí)也要注意，不同的面粉吸濕性是不同的，還是要靈活運(yùn)用
第六大發(fā)面技巧：面團(tuán)要揉光滑。
面粉與酵母、清水拌勻后，要充分揉面，盡量讓面粉與清水充分結(jié)合。面團(tuán)揉好的直觀形象就是：面團(tuán)表面光滑滋潤(rùn)。水量太少揉不動(dòng)，水量太多會(huì)沾手。
第七大發(fā)面技巧：保證適宜的溫度和濕度
發(fā)酵的最佳環(huán)境溫度在30-35度之間，最好別超過(guò)40度。濕度在70－75％之間。這個(gè)數(shù)據(jù)下的環(huán)境是最利于面團(tuán)發(fā)酵的。溫度還好辦，夏天室溫基本上能保證正常發(fā)酵的需要。但濕度就不好控制了。教朋友們一個(gè)四季皆可用的方法：在一個(gè)大蒸鍋中放入60－70度左右的熱水，將面盆放入鍋中（面盆不可與熱水接觸），蓋上蒸鍋鍋蓋。在蒸鍋這個(gè)小環(huán)境里溫度、濕度都有了。當(dāng)然，如果你習(xí)慣用微波爐或者烤箱也都是可以的
第八大發(fā)面技巧：二次發(fā)酵別忘了。
從蒸鍋中取出的面團(tuán)你能看到豐富的氣孔。不過(guò)發(fā)酵不應(yīng)該這樣結(jié)束。如果就此結(jié)束也不是大錯(cuò)，但發(fā)面的成品在口感和外形上會(huì)有所區(qū)別。應(yīng)當(dāng)將面團(tuán)放置在面板上揉，將面團(tuán)內(nèi)的空氣揉出去，然后放在相對(duì)密封的容器中，讓它于室溫下再發(fā)酵30分鐘左右。二次發(fā)酵對(duì)發(fā)面成品的松軟度有很重要的作用喲。
第九大發(fā)面技巧：巧用發(fā)酵輔助劑。
1、添加少許白糖，可以提高酵母菌活性、縮短發(fā)面的時(shí)間。2、添加少許鹽，能縮短發(fā)酵時(shí)間還能讓成品更松軟。3、添加少許醪糟，能協(xié)助發(fā)酵并增添成品香氣。4、添加少許蜂蜜，可以加速發(fā)酵進(jìn)程。5、添加少許牛奶，可以提高成品品質(zhì)。
6、添加少許酸奶，能讓酵母菌開(kāi)足馬力去干活。7、添加少許雞蛋液，能增加營(yíng)養(yǎng)……
這些發(fā)酵輔助劑本身就是天然食品，放心去用吧～
第十大發(fā)面技巧：活性干酵母的生產(chǎn)日期很重要。
如以上都試過(guò)了，還是不成功。那你重新買一袋酵母粉再試試，呵呵~
以下是詳細(xì)方法和配料，參考一下吧~
發(fā)面原料：面粉750g干酵母8g白糖8g溫水370ml雞蛋一個(gè)發(fā)面過(guò)程：
1、面粉與白糖拌勻
2、干酵母兌入30度左右的溫水化開(kāi)，雞蛋打散再倒入拌勻（可以先用一半的水量將酵母化開(kāi)，靜置5分鐘后分多次倒入面粉中拌勻，另一半水與雞蛋打勻后再倒入面粉中。）3、將面粉充分揉成光滑的面團(tuán)
4、蒸鍋內(nèi)放入60－70度左右的熱水和一個(gè)支架，面盆放在支架上（不讓面盆接觸熱水），蓋上鍋蓋，進(jìn)入發(fā)酵程序
5、面團(tuán)發(fā)酵好的狀態(tài)是：面團(tuán)體積膨大至原來(lái)的1.5－2倍左右大、有醉人的酵香和面香、面團(tuán)表皮薄、透明、光亮且能看到破孔、面團(tuán)內(nèi)部充滿均勻的蜂窩狀的氣孔（發(fā)面需要多少時(shí)間？發(fā)酵完成的速度和質(zhì)量會(huì)因食材用量、操作程序、溫度、濕度、南北地域等因素而有所不同的，所以不要拘泥于時(shí)間，而要以面團(tuán)的狀態(tài)為標(biāo)準(zhǔn)）
6、將面團(tuán)取出放在面板上靜置一小會(huì)兒，然后充分揉制，再將面團(tuán)揉至光滑后，放入面盆中，蓋上保鮮膜，在室溫下進(jìn)入二次發(fā)酵程序。當(dāng)面團(tuán)內(nèi)部再次呈現(xiàn)均勻氣孔完整的發(fā)面程序才終結(jié)。
以上就是面的做法的介紹。這里需要提醒的是，在外面買的沒(méi)自己做的那么的衛(wèi)生，如果你在自己家里做的就不用太擔(dān)心，可以盡情是食用。此外，自己動(dòng)手做做對(duì)自己的身心健康還是比較好的。
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饅頭是日常生活中必不可少的主食，尤其是在北方饅頭是必須的，饅頭主要原料就是小麥面粉，食用饅頭可以補(bǔ)充身體每天所需要的營(yíng)養(yǎng)，還可以補(bǔ)充身體維生素以及多種微量元素和礦物質(zhì)，在蒸饅頭的同時(shí)發(fā)面和發(fā)酵非常重要，發(fā)面不好就會(huì)影響到饅頭的松軟程度，還會(huì)影響到口感，平時(shí)要多注意發(fā)面和發(fā)酵的問(wèn)題。
蒸好饅頭有哪些竅門?
蒸饅頭時(shí)，如果面似發(fā)非發(fā)，可在面團(tuán)中間挖個(gè)小坑，倒進(jìn)兩小杯白酒，停10分鐘后，面就發(fā)開(kāi)了。
發(fā)面時(shí)如果沒(méi)有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15-20克。面團(tuán)揉軟后，蓋濕布4-6小時(shí)即可發(fā)起。蜂蜜發(fā)面蒸出的饅頭松軟清香，入口回甜。
冬天室內(nèi)溫度低，發(fā)面需要的時(shí)間較長(zhǎng)，如果發(fā)酵時(shí)在面里放點(diǎn)白糖，就可以縮短發(fā)面的時(shí)間。
在發(fā)酵的面團(tuán)里，人們常要放入適量堿來(lái)除去酸味。檢查施堿量是否適中，可將面團(tuán)用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說(shuō)明用堿量適宜。
蒸出的饅頭，如因堿放多了變黃，且堿味難聞，可在蒸過(guò)饅頭的水中加入食醋100-160克，把已蒸過(guò)的饅頭再放入鍋中蒸10-15分鐘，饅頭即可變白，且無(wú)堿味。
蒸饅頭時(shí)，在面粉里放一點(diǎn)鹽水，可以促使發(fā)酵，蒸出的饅頭又白又軟。
怎樣把饅頭蒸制得既松軟、又有筋力?
竅門如下：
1、夏季用冷水和面，冬季用溫水和面，冬季和面、發(fā)面應(yīng)比夏季提前1～2小時(shí)。和面時(shí)要慎加水。
2、和面要多搓揉幾遍，促使面粉里的淀粉和蛋白質(zhì)充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面團(tuán)要保持一定的溫度以30℃為宜。
3、當(dāng)面已漲發(fā)時(shí)，要掌握好發(fā)酵的程度。如見(jiàn)面團(tuán)中已呈蜂窩狀，有許多小也，說(shuō)明已經(jīng)發(fā)酵好。蜂窩狀面體的眼子越大，說(shuō)明酵發(fā)得越老，甚至要發(fā)過(guò)頭了。
4、饅頭上籠蒸煮前，要經(jīng)過(guò)餳面。冬季餳面約15～20他鐘，夏季則短些。饅頭上籠時(shí)，鍋內(nèi)的水必須大開(kāi)，10分鐘要見(jiàn)大氣。
5、籠屜與鍋口相接處不能漏氣，有漏氣處須用濕布堵嚴(yán)。用鋁鍋蒸時(shí)鍋蓋要蓋緊。
6、蒸饅頭時(shí)，鍋內(nèi)須用冷水加熱，逐漸升溫，使饅頭坯均勻受熱。切忌圖快一開(kāi)始就用熱水或開(kāi)水蒸饅頭，因這樣蒸制的饅頭容易夾生。
如何用安琪酵母發(fā)面?
1、按說(shuō)明用量，冬天可稍多些。
2、酵母放入碗內(nèi)，加一小勺白糖，用溫水化開(kāi)。倒入面粉中揉勻，面稍軟些。蓋濕布放溫暖處?kù)o置。等體積變大，面中有大量小氣泡時(shí)就可以做了。
3、做好饅頭后蓋上干毛巾，靜置20分鐘。
4、水開(kāi)入蒸鍋，大火蒸15分鐘--20分鐘。
面食這是我們?nèi)粘２妥郎虾艹Ｒ?jiàn)的一種食物，如包子、饅頭以及餅等等。而制作這些面食的時(shí)候都是需要先發(fā)面的，并且發(fā)面還是非常重要的一個(gè)的步驟，發(fā)面發(fā)的好可以讓面食松軟可口，而如果發(fā)面沒(méi)發(fā)好就會(huì)讓食物變得硬硬的而且還有酸味。發(fā)面的方法也有很多，那么下面就來(lái)介紹一下冰箱冷藏發(fā)面技巧有哪些？
技巧:
1.揉好的面團(tuán)，裝入保鮮袋，排出袋中空氣，袋口扎緊，直接扔冰箱冷藏就行了，一至三天內(nèi)都可以使用，一般24小時(shí)就已經(jīng)完成了基礎(chǔ)發(fā)酵，而且由于發(fā)酵速度減慢了很多，酵母可以慢慢地醞釀出更好的味道。
2.如果你當(dāng)天不想做老面酸酵頭面包，也可以把已經(jīng)變酸的老面團(tuán)分成幾等份，用保鮮袋包好，放冰箱冷凍起來(lái)，需要用的時(shí)候，提前取一團(tuán)拿出來(lái)解凍回溫就可以了。
3.喜歡面包又非常忙的朋友們，不要緊，可以找一天抽些時(shí)間一次性多揉些面團(tuán)，然后在各種面團(tuán)的袋子上貼上相應(yīng)的時(shí)間與味道，放冰箱就行了。還是那樣，一至三天要吃的話，就冷藏，三天以上至半年的話，就冷凍。
4.如果你揉好的面團(tuán)一至三天內(nèi)都不用的話，當(dāng)然也可以將揉好面團(tuán)用保鮮袋裝好，直接放冷凍室，我個(gè)人認(rèn)為是可以保存長(zhǎng)達(dá)6個(gè)月之久啊，需要用時(shí)，再提前拿出來(lái)解凍回溫，然后按平時(shí)的做包程序來(lái)做就行啦。
方法:
一、發(fā)面用不完是可以放進(jìn)冰箱保存的，需要在外面用一層保鮮膜，利于保存。
二、發(fā)面只要釋放的時(shí)間不長(zhǎng)，第二天只需拿出來(lái)再醒醒一下面就好了，存放時(shí)候只要在上面蓋一層濕布就沒(méi)有什么問(wèn)題。
三、若需存放時(shí)間需要更長(zhǎng)一點(diǎn)，可以將發(fā)好的面外面用一層保鮮膜包住，放入冰箱，但是由于放在冰箱里面冷藏，發(fā)面的時(shí)間會(huì)比較長(zhǎng)發(fā)面的效果也會(huì)差一些，從冷藏拿出來(lái)之后，最好先放在常溫中解凍，然后再做一些處理，除口感會(huì)稍微變差之外，基本不需要擔(dān)心面會(huì)發(fā)酸變壞的問(wèn)題。
冷藏發(fā)酵
這種方式比較適合面包面團(tuán)的第一次發(fā)酵?？梢栽诒涞睦洳厥覂?nèi)進(jìn)行。大多數(shù)情況下，發(fā)酵的速度越慢越好，低溫發(fā)酵出來(lái)的面團(tuán)更均勻，有好聞的香味通過(guò)看不見(jiàn)的有機(jī)反應(yīng)慢慢釋放出來(lái)，還能有效的抑止雜菌的生長(zhǎng)。用這種面團(tuán)烘烤出來(lái)的面包相對(duì)而言顏色更好，后味更甜，體積也更大。
不過(guò)，發(fā)酵的溫度也不是越低越好，酵母在4攝氏度以下就進(jìn)入休眠狀態(tài)，太低的溫度可能使面團(tuán)停止生長(zhǎng)。當(dāng)然冰箱不是保險(xiǎn)箱，在冰箱里放置太久，也會(huì)使面團(tuán)發(fā)酵過(guò)頭。所以控制發(fā)酵時(shí)間也是非常必要的。
發(fā)酵箱發(fā)酵
隨著家用烘焙的興起，越來(lái)越多的人選擇購(gòu)買家用小型發(fā)酵箱來(lái)進(jìn)行發(fā)酵（也可以通過(guò)購(gòu)買溫控器，加濕器等來(lái)自制發(fā)酵箱）。它的好處是可以精確有效的控制發(fā)酵所需的溫度和濕度，使整個(gè)發(fā)酵過(guò)程更順利平穩(wěn)的進(jìn)行。當(dāng)然還有很多其它的辦法，比如利用熱水的蒸汽在密閉的空間內(nèi)（微波滬，烤箱等）制造出一個(gè)有溫度和濕度的小環(huán)境來(lái)保證發(fā)酵，或者利用家用消毒柜，洗碗機(jī)的功能來(lái)幫助面團(tuán)發(fā)酵。
發(fā)面在日常生活中深受人們的喜愛(ài)，但是許多人不知道如何自然發(fā)面，，尤其是不用發(fā)酵粉如何發(fā)面，其實(shí)這種方法非常簡(jiǎn)單而且易學(xué)，只需要準(zhǔn)備好所需要的材料和工具再根據(jù)給出的步驟一步步進(jìn)行，就可以發(fā)面完成，有興趣的朋友們可以試一試，相信一定會(huì)有不錯(cuò)的效果。
1第一種
蒸饅頭時(shí)，如果面似發(fā)非發(fā)，可在面團(tuán)中間挖個(gè)小坑，倒進(jìn)兩小杯白酒，停10分鐘后，面就發(fā)開(kāi)了。
發(fā)面時(shí)如果沒(méi)有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15-20克。面團(tuán)揉軟后，蓋濕布4-6小時(shí)即可發(fā)起。蜂蜜發(fā)面蒸出的饅頭松軟清香，入口回甜。
2冬天室內(nèi)溫度低，發(fā)面需要的時(shí)間較長(zhǎng)，如果發(fā)酵時(shí)在面里放點(diǎn)白糖，就可以縮短發(fā)面的時(shí)間。
在發(fā)酵的面團(tuán)里，人們常要放入適量堿來(lái)除去酸味。檢查施堿量是否適中，可將面團(tuán)用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說(shuō)明用堿量適宜。
3蒸出的饅頭，如因堿放多了變黃，且堿味難聞，可在蒸過(guò)饅頭的水中加入食醋100-160克，把已蒸過(guò)的饅頭再放入鍋中蒸10-15分鐘，饅頭即可變白，且無(wú)堿味。
蒸饅頭時(shí)，在面粉里放一點(diǎn)鹽水，可以促使發(fā)酵，蒸出的饅頭又白又宣。
4第二種
沒(méi)有發(fā)酵粉也可以健康的蜂蜜代替，做法如下：按每500克面粉加水250毫升、蜂蜜1.5湯勺的比例，將蜂蜜倒入和面水中和面，將面團(tuán)揉勻后，放入盆內(nèi)，蓋上濕布，放在較溫暖的地方，讓其發(fā)酵4～6小時(shí)。等面團(tuán)脹發(fā)到原來(lái)體積的2倍時(shí)，即可使用。如果聞到面團(tuán)有酸味，可適當(dāng)加些堿水，揉勻后再使用。這個(gè)是創(chuàng)新的辦法。劑有關(guān)。
跟著社會(huì)的不斷改善，人們對(duì)酵母發(fā)面做饅頭是一種歷史悠久的吃食，深受大家的歡迎，民間有“好吃不過(guò)饅頭”的俗語(yǔ)。因此，酵母發(fā)面做饅頭更成為一種應(yīng)時(shí)不可缺少的佳肴。那么，酵母發(fā)面的方法有什么？
主料：面粉 (適量)
調(diào)料：干酵母 (適量) 白砂糖 (適量)
廚具：蒸鍋
1備料：面倒進(jìn)面盆里；每公斤面，大約要一碗水（具體水的用量看下一步和面情況而定），倒點(diǎn)酵母放水里，大約水的表面鋪滿就差不多了（酵母的用量也是大概就行，后面可以控制發(fā)面長(zhǎng)短來(lái)彌補(bǔ)如果是），然后放兩小勺白糖進(jìn)去，攪拌均勻。
2和面：水?dāng)嚢杈鶆蚝?，倒進(jìn)面盆里，邊倒邊用筷子攪面，然后用手反復(fù)和面，讓面大約有個(gè)形狀，就是都可以粘在一起了，拌成如圖的梭子面，這樣水量就剛好。
3揉面：面和好后，揉成光滑面團(tuán)。揉到表面發(fā)光，就可以放進(jìn)盆里了，和面講究三光，即是面光，盆光，手光，三光是也。
4醒面：然后蒙上潮濕的紗布，醒面，鍋蓋，保鮮膜什么都可以，只要不跟空氣接觸，不要表皮風(fēng)干就好了。
5發(fā)面：夏天，大約一個(gè)多小時(shí)，就發(fā)了，面團(tuán)發(fā)至2倍大為剛好。如果酵母比較少，或者天氣比較冷，可以適當(dāng)延長(zhǎng)發(fā)面時(shí)間直到發(fā)好為止。如果是冬天，可以在裝面團(tuán)的盆下面放盆溫水（我這次是放在電飯煲里，控制一定的溫度），以利于發(fā)酵。
6造型：發(fā)好后，取出面團(tuán)，排出空氣（因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)間短，面團(tuán)沒(méi)酸，就不用加食用堿）。根據(jù)需要制作各種成品：饅頭、、花卷、包子、面餅。這里是做饅頭，先揉成長(zhǎng)條，再用刀切成饅頭就行了。
7蒸煮：把做好的饅頭都擺上蒸籠，蓋上蓋子，先不要開(kāi)火，讓面在鍋里醒十幾二十分鐘，開(kāi)大火，水開(kāi)，上氣蒸15到20分鐘就好了。
8這是做好的饅頭，造型不怎樣，但是好吃。
以上就是簡(jiǎn)單的對(duì)酵母發(fā)面的方法有什么的介紹，大家應(yīng)該有所深知了吧。這些做法是實(shí)踐之后特別有效的方法，希望能對(duì)大家有幫助。在這里要提醒的是：在酵母面團(tuán)中如果油脂過(guò)多，油脂在淀粉顆粒周圍形成油膜，使淀粉很難分解成糖，酵母繁殖受到限制，影響面團(tuán)發(fā)酵速度。
我們?cè)谧雒媸车臅r(shí)候最難的一步就是發(fā)面了，如果面發(fā)的非常差，那么面的口感就會(huì)很硬，達(dá)不到松軟的狀態(tài)，不但做出來(lái)的面食非常難吃，而且還造成了不必要的浪費(fèi)。其實(shí)在發(fā)面的時(shí)候完全可以借助一下酵母，效果還是非常理想的。那么，利用干酵母如何發(fā)面最簡(jiǎn)單呢?
利用活性干酵母發(fā)面步驟如下:
1、發(fā)酵之前先和面，夏季用冷水和面，冬季用溫水和面，冬季和面、發(fā)面應(yīng)比夏季提前1～2小時(shí)。和面時(shí)要慎加水。
2、和面要多搓揉幾遍，促使面粉里的淀粉和蛋白質(zhì)充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面團(tuán)要保持一定的溫度以30℃為宜。
3、活性干酵母加入適量溫水中和好面，醒3，4個(gè)小時(shí)即可。500克面粉配2.5克活性干酵母為好。
4、酵母放入碗內(nèi),加一小勺白糖,用溫水化開(kāi)。倒入面粉中揉勻，面稍軟些。
5、蓋濕布放溫暖處?kù)o置。等體積變大，面中有大量小氣泡時(shí)就可以做了。
6、做好后蓋上干毛巾，靜置20分鐘。水開(kāi)入蒸鍋，大火蒸18~30分鐘(根據(jù)面團(tuán)的大小)。
第二種方法
1、夏季用冷水和面，冬季用溫水和面，冬季和面、發(fā)面應(yīng)比夏季提前1～2小時(shí)。和面時(shí)要慎加水。
2、和面要多搓揉幾遍，促使面粉里的淀粉和蛋白質(zhì)充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面團(tuán)要保持一定的溫度以30℃為宜。
3、當(dāng)面已漲發(fā)時(shí)，要掌握好發(fā)酵的程度。如見(jiàn)面團(tuán)中已呈蜂窩狀，有許多小也，說(shuō)明已經(jīng)發(fā)酵好。蜂窩狀面體的眼子越大，說(shuō)明酵發(fā)得越老，甚至要發(fā)過(guò)頭了。
4、饅頭上籠蒸煮羊，要經(jīng)過(guò)餳面。冬季餳面約15～20他鐘，夏季則短些。饅頭上籠時(shí)，鍋內(nèi)的水必須大開(kāi)，10分鐘要見(jiàn)大氣。
5、籠屜與鍋口相接處不能漏氣，有漏氣處須用濕布堵嚴(yán)。用鋁鍋蒸時(shí)鍋蓋要蓋緊。
6、蒸饅頭時(shí)，鍋內(nèi)須用冷水加熱，逐漸升溫，使饅頭坯均勻受熱。切忌圖快一開(kāi)始就用熱水或開(kāi)水蒸饅頭，因這樣蒸制的饅頭容易夾生。
這樣的饅頭，富有彈性，吃起來(lái)香甜可口。
面食是生活中的兩大主食之一，另一種是大米。面食在我國(guó)的分布范圍最廣，幾乎全國(guó)人民都會(huì)食用面食，以北方最流行，因?yàn)楸狈匠霎a(chǎn)小麥，大米相對(duì)少很多。因此，北方人對(duì)于制作面食非常在行，各種發(fā)面醒面技巧利用的游刃有余。其中，發(fā)面是制作面食最關(guān)鍵的步驟之一，面食最后的口感和味道有很大一部分要靠發(fā)面這一關(guān)來(lái)決定，醒面就來(lái)看看發(fā)面蒸技巧有哪些的講解吧，希望大家能夠了解一下吧。
1、發(fā)面蒸技巧之選面粉：
傳統(tǒng)中式面點(diǎn)一般用的都是蛋白質(zhì)含量為9%-12%的中筋面粉，一般市面上出售的舞特別說(shuō)明的面粉都可以視為中筋面粉。
2、發(fā)面蒸技巧之加水和面：
溫水和面，在揉面粉過(guò)程中分次加水。按照500克面粉加50%左右溫水，放1%酵母的比例來(lái)，可以加入少量白糖。為了面食更香，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更豐富，可加入雞蛋2枚。
3、發(fā)面蒸技巧之加酵母：
如果用酵母粉發(fā)酵，那么一定要加入泡打粉，用量是酵母粉的一半，這樣發(fā)的面才會(huì)柔軟、蓬松。
4、發(fā)面蒸技巧之揉面：
慢慢揉，如果面團(tuán)粘手，把手上沾點(diǎn)水再揉就不粘手了。做到“三光”（面光、盆光、手光），面就好揉了。
5、發(fā)面蒸技巧之醒發(fā)：
第一次醒發(fā)，面團(tuán)改上濕布，放到溫暖密封空間發(fā)酵至兩倍大。時(shí)間約1-1.5小時(shí)，根據(jù)溫度來(lái)延長(zhǎng)或縮短。
6、發(fā)面蒸技巧之第二次醒發(fā)：
將蒸鍋底部的水加熱至35℃，放上蒸籠，蓋上蓋子等待40分鐘。
發(fā)面蒸技巧之注意事項(xiàng)：
1、蒸時(shí)面點(diǎn)之間距離太近可以在可能接觸的地方刷一點(diǎn)油，以防粘連。
2、蒸時(shí)不要多次掀開(kāi)鍋蓋，并且關(guān)火后不要馬上開(kāi)蓋。
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