麻辣底料的做法有哪些？
養(yǎng)生湯有哪些做法。
運動可以代替保健品，但所有的藥物和保健品都不能代替運動。相信關(guān)于養(yǎng)生的道理，很多人并不陌生，養(yǎng)生已經(jīng)不再是養(yǎng)身，同時也是養(yǎng)心。您對飲食養(yǎng)生是如何看待的呢？養(yǎng)生路上(ys630.com)小編經(jīng)過搜集和處理，為您提供麻辣底料的做法有哪些？，大家不妨來參考。希望您能喜歡！
大家都知道湖南四川的朋友比較喜歡吃辣，可謂是無辣不歡，近幾年隨著飲食文化的交融混合，越來越多的人都喜歡吃辣了。尤其是居住在比較潮濕的環(huán)境中，吃點辣的東西更有助于排出體內(nèi)的濕氣。今天小編就給愛吃辣的朋友送福利了，把搜羅到的一些麻辣底料的方法分享給大家。
炒鍋放入?牛油80斤用大火燒至8成熱時放入洋蔥500克、芹菜200克、蔥500克炸至金黃時撈出，在放入熟雞油10斤、熟豬油10斤，放入上面煮好的香料，用小火炒制20分鐘左右。
當香料味道與油融合后，香料有些變干，變脆時漏出，料渣還可提油使用。在放大蒜子1000克，姜片1500克，用大火把姜片炸至有點變黃色時，放入12斤火鍋豆瓣醬，大火炒沸后改用小火炒約30分鐘，見豆瓣醬里的辣椒變成綜紅色時，在放入打細的糍粑辣椒醬，用大火炒沸，改小火炒50分鐘左右，見辣椒水分快干時放入泡好的花椒在炒20分鐘左右加入冰糖?800克、米酒?1000克?，在炒10分鐘左右將打好的香料粉（1000克）放入(香料粉在放入前10分鐘，放入白酒50克，水50克攪拌均勻待用）。用小火炒10分鐘見香料與底料融合時即可關(guān)火加蓋，讓油與料燜1到2個小時后漏出上面的油做火鍋老油。下面的底料加入圣廚寶牌芝麻油香精100克、乳化甘油消泡劑150克、雞精1000克、雞肉香精膏300克，攪拌均勻即可。
這款麻辣底料用處很多，不僅可以做火鍋底料，還可以做麻辣香鍋、麻辣燙，或是麻婆豆腐、水煮肉之類的菜。這次我做的是基礎(chǔ)版本，用到的材料基本上是最精簡了，都是最基礎(chǔ)的香料和調(diào)味。當然在此基礎(chǔ)上可以再增加自己喜歡的配料，像是大蔥，姜蒜，甜面醬，蠔油，酒釀，陳皮，甘草或其它各種香料。但我一般都做基礎(chǔ)版的，因為最為百搭。熬一次底料還是挺費事的，所以每次都會熬一大瓶放冰箱里慢慢用。制作時不放新鮮食材更易保存。如果做某道菜需要更豐富的調(diào)味，再添加其它配料就行了。
喜歡吃辣的朋友們看了上面介紹的麻辣底料的做法，是不是躍躍欲試了呢？心動就趕緊行動吧。嘗試做一份，不要著急，只要耐心學會成功的，麻辣底料的這些原料都很好買到，然后根據(jù)小編上面給出的做法就可以很容易的做出美味的麻辣底料了，大家都試一下吧。
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相信火鍋是大家都很喜歡的，現(xiàn)在托有空調(diào)的福，一年四季都可以吃火鍋，而對于火鍋的底料，四川重慶的人們更加熱衷于重口味的麻辣口味，那種鮮香、麻、辣的刺激，讓人胃口大開，不知不覺中就吃了不少東西進肚了，這個紅油泛光的麻辣底料里有些什么東西呢?不用著急，下面就來給大家說一說麻辣底料制作配方。
配料:
牛油3斤、色拉油2斤、 郫縣豆瓣1斤、 白酒50克、 醪糟20克、 滋粑海椒1.5斤、 生姜1兩 、大蒜1兩、 花椒1.5兩 、豆豉15克、 宜賓碎米牙菜15克 、冰糖1兩 、上等辣椒面2兩 、大蔥1兩3寸段
香料配方:
白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陳皮5克、 篳撥5克、 香茅草5-8克、 八角5克、 香葉5克、千里香5克、小茴香8克、 香草5克
炒制前先把香料剪成2寸長得節(jié)，用溫水泡大約20分鐘，花椒泡漲。
準備2口炒鍋,一個里面放(豆瓣,大蔥,生姜,醪糟,白酒25克,大蒜,碎米牙菜,豆豉冰糖)共9樣拌勻.
另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當油沸騰時,改用小火熬制,15分鐘后加入白酒25克左右,繼續(xù)炒制,直到各原料水分快干時加泡漲得香料繼續(xù)炒制,直到各原料9分干時下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可.
吊湯
俗話說無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美.
其特點是:顏色乳白,味正,稠度較濃.
老母雞一只 老母鴨一只 豬骨頭15斤 鯽魚4斤
(鯽魚熬湯時一定要用紗布包好)
吊湯工序
1、原料氽水要氽透。
2、涼水浸泡原料1個小時,使各原料內(nèi)部各營養(yǎng)成分疑固,熬出得湯才鮮香味美。
3、吊湯時加入姜蔥料酒,胡椒顆粒。
4、一次性摻滿水,如果水被熬干,只能加入開水沖到湯鍋里,嚴禁往湯鍋內(nèi)加入冷水。
5、勤打泡沫,才能保證湯汁乳白。大火燒開，用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯。一定要注意。
對鍋
一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油.
對鍋原料:生姜顆粒50克、大蒜顆粒50克、鹽15克、味精50克、雞精50克、胡椒粉5克、黃酒75克、白糖15克、醪糟10克、干辣椒40克、花椒25、老油5斤、鮮湯3斤。
記?。合劝盐兜勒{(diào)好，再放母料?；ń泛透衫苯钒牙嫌秃湍噶戏帕嗽俜?。
麻辣燙是很多人最愛，尤其是在冬季的時候，很多人以它為主，麻辣燙在吃的時候，需要對它的制作方法進行了解，很多人以為它的制作很簡單，其實制作麻辣燙也是比較復(fù)雜，而且它的湯料在制作上，都是不能隨意的進行，那麻辣燙底料該如何制作呢，也是很多人不清楚的。
制作麻辣燙的時候，麻辣燙底料是很關(guān)鍵的，而且它制作不好，會使得麻辣燙在口感上發(fā)生改變，所以在吃這類食物的時候，需要注意要正確的進行選擇。
麻辣燙底料：
麻辣燙底料，就是制作麻辣燙底湯所用到的各種原材料與調(diào)味料，主要有牛骨、豬骨、雞骨、海鮮、香辛料(中醫(yī)理論稱之為藥材)、鹽、味精、雞粉、料酒、豆瓣醬、豆豉、牛油、雞油、菜籽油、色拉油和麻油等。眾所周知，麻辣燙好不好吃，底湯起著決定性作用，直接關(guān)系到麻辣燙的口感與風味。因此調(diào)出好喝的底湯首先就必須選用上好的原材料和調(diào)味料。
需要特別指出的是：假貨不是指該種香辛料就是假的東西，而是指被摻進去假的東西較多，或者是用過以后又重新回收晾干了的。簡單說來就是假貨與真貨相比較，植物有效的成分含量少，導(dǎo)致做出來的底湯口感不佳;其次還有味精，味精的主要呈鮮成分是谷氨酸鈉，市場上有含谷氨酸鈉含量65%的，也有99%的，我們就一定要選含量為99%的這種。
做麻辣燙底料所用到香辛料在各大城市的中醫(yī)藥房都有，品質(zhì)上絕對不成問題，但價格上比較貴，除非特殊要求，否則完全沒有必要!關(guān)于各種香辛料在烹飪中所起的作用與功效，建議大家查閱百度百科，里面說的都非常詳細，這里就不再復(fù)述?？傊粭l，買東西一定要選對的，價格貴賤還在其次。
以上就是對麻辣燙底料一些介紹，在對它選擇的時候，需要注意不能隨意的進行，而且吃麻辣燙的時候需要適量進行，有很多人因為吃這類食物導(dǎo)致有過敏的現(xiàn)象，所以在吃這類食物的時候，要注意自身情況，不適合選擇就不要吃。
現(xiàn)如今麻辣燙在全國各地都能看到它的身影，真正的火遍全國了，而對于人們來說，麻辣燙更是一種四季都喜歡吃的一款美食了，要知道在炎熱的夏天也少了它的出現(xiàn)，可是對于麻辣燙來說，其實惠的價格也是大家喜歡它的原因之一，但也就是由于價格原因，也讓人禁不住的擔心起它的衛(wèi)生問題了，所以今天就給大家說一說自制麻辣燙底料的做法，讓大家在家里就做出美味的麻辣燙。
一、最簡單自制麻辣燙湯底：
麻辣健康高湯湯底
材料：豬骨，牛骨，雞骨架各一個，牛油，色拉油各500g，郫縣豆瓣醬250g，豆豉20g，小紅辣椒3兩，中藥材(花椒，麻椒，大料，桂皮，香葉，陳皮，白芷，草果，丁香，小茴香，肉蔻等)十余種，蔥，姜，蒜，冰糖，辣椒，醪糟，黃酒，鹽，雞精。 做法：
1、豬骨，牛骨，雞骨架泡一小時，然后煮十幾分鐘，撈出，入鍋熬湯，大概一個多小時。
2、小火熱靠油，然后加入色拉油。
3、放入蔥姜蒜，炒變黃，放入郫縣豆瓣醬，炒一會，放入豆豉。
4、放入中藥香料，炒一會，加入冰糖，放入辣椒，炒。
5、然后加入醪糟20g，炒一會。再加入黃酒，鹽，雞精。
6、炒好的紅油料汁和熬好的高湯放一起即可。
二、最簡單自制麻辣燙湯底：
麻辣香料醪糟湯底
材料：干辣椒圈250克，郫縣豆瓣醬200克，豆豉30克，干花椒10克，蒜瓣10瓣，老姜1塊，蔥白1根，香味蔬菜油500克，醪糟1大勺，宜賓芽菜1大勺，鹽適量，碎冰糖30克，高度白酒1大勺，綜合香料(八角、桂皮、香葉、三柰、小茴香、丁香、草果、肉蔻、白寇等)30克-50克。 做法：
1、做香味蔬菜油。將適量胡蘿卜、芹菜、洋蔥、姜、蒜、香菜根粗略切碎;600克菜籽油燒熱，放入香味蔬菜炸干，顏色呈淺褐色時撈出，濾油留用。
2、綜合香料粗略打碎，用高度白酒泡1小時;干花椒泡水備用;郫縣豆瓣醬打成泥;豆豉剁碎。
3、200克干辣椒圈加少許水煮軟，將煮好的辣椒圈加一大勺香味蔬菜油，用攪拌機打成泥，成糍粑海椒。
4、鍋燒熱，加少許油，放入打好的糍粑海椒，中小火慢慢熬干水分，至油色鮮紅透亮。
5、將蒜瓣拍破;老姜切成片;蔥白斜切成圈。
6、鍋燒熱，加入2大勺香味蔬菜油，加入碎冰糖熬化，加入豆瓣醬、豆豉碎中小火熬出香味。
7、加入粗辣椒面、香料碎、泡好的花椒慢慢熬干水分。
8、加入蔥、姜、蒜熬至金黃，表面微干。
9、于之前熬好的糍粑辣椒混合，加芽菜、醪糟、干辣椒圈、鹽稍許熬制即可。
麻辣燙是時下年輕人非常喜歡吃的，夠辣、夠麻、夠爽，很多年輕人幾乎一周都要吃上幾次，而且不分季節(jié)，冬天吃著肚子里熱乎乎的，即使是夏天，吃麻辣燙有點太熱，但是美食誘惑還是抵擋不住的。麻辣燙底料配方是什么呢，如果知道了底料配方，我們就可以自己做美味麻辣燙。
麻辣燙、麻辣燙，肯定少不了麻、少不了辣，那么麻辣燙底料配方花椒、麻椒、各種辣椒都是少不了的。經(jīng)常吃麻辣燙的我們也都知道，吃麻辣燙必備的還有麻醬，有些人還喜歡加一些醋、一些蒜汁。
麻辣燙底料，就是制作麻辣燙底湯所用到的各種原材料與調(diào)味料，主要有牛骨、豬骨、雞骨、海鮮、香辛料(中醫(yī)理論稱之為藥材)、鹽、味精、雞粉、料酒、豆瓣醬、豆豉、牛油、雞油、菜籽油、色拉油和麻油等。眾所周知，麻辣燙好不好吃，底湯起著決定性作用，直接關(guān)系到麻辣燙的口感與風味。因此調(diào)出好喝的底湯首先就必須選用上好的原材料和調(diào)味料。
方法得當才出好味
因麻辣燙火爆的市場現(xiàn)狀，引來無數(shù)美食愛好者和餐飲投資者的關(guān)注與熱評，網(wǎng)絡(luò)上各大美食論壇里面關(guān)于麻辣燙做法的帖子層出不窮，筆者也曾經(jīng)按網(wǎng)友所寫的配方制作過，但普遍存在口味標準不統(tǒng)一、制作流程模糊、產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定或制作成本偏高等弊端。筆者在此所寫的麻辣燙配方是采用現(xiàn)代前沿食品科技成果科學制作而成，既能保持骨湯有效營養(yǎng)和保健成分不流失，同時又能使涮燙出來的菜品色澤美觀，氣味芬芳，自然健康的美味盡情享受，適合各個年齡段的消費人群食用。
制作程序
1、制鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆瓣(先剁細)煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成鹵水。
2、制主料。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊;毛肚、豬環(huán)喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，將肴穿成約三四十克一串。
3、燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據(jù)不同菜肴的火候燙制成熟。
4、蘸食。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內(nèi)，根據(jù)自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。
香辛料配方：白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陳皮5克、篳撥5克、香茅草5-8克、八角5克、香葉5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克。需要額外說明的是，所用的香辛料品種和數(shù)量如果有略微差異的話，問題也不是很大。一般說來，不是非常專業(yè)的品嘗師，普通人是嘗不出口味有多大變化的。如此一來，就能為一些在當?shù)刭I不到全部原料的朋友減輕了不少心理負擔。
言歸正傳，炒制前先把全部香料剪成2寸長的小段，有條件的朋友也可用粉碎機打成芝麻粒大小的碎末，用色拉油或者溫水浸泡大約20分鐘。準備2口炒鍋，一個里面放(豆瓣、大蔥、生姜、醪糟、白酒25克、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖)共9樣拌勻。另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油(或者2斤牛油加1斤雞油)熬化，然后加入色拉油(最好用菜籽油)燒到7-8成熱，用勺子把油舀到拌勻豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化。直到油淋完為止。然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右，豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制，當油沸騰時馬上改用小火熬制，15分鐘后加入白酒25克左右，繼續(xù)炒制，直到各原料水分快干時加浸泡好的香辛料，繼續(xù)炒制5-10分鐘即可。
麻辣燙的湯料也是非常講究的，都是由高湯制作而成，麻辣燙底料配方非常簡單但是也非常復(fù)雜，因為原料有很多，各種原料的處理都是有講究的，某種原料選取不好，可能就影響了麻辣燙出鍋的味道。麻辣燙雖然好吃，但是提醒大家還是少吃，因為容易上火。
麻辣燙這種東西在生活中隨處可見，主要是將菜或者肉放進準備好的湯底進行燙熟就可以出鍋食用了，出鍋之后一般會加入一些蘸料，這可以增加麻辣燙的味道，所以對于麻辣燙的底料制作，大家可以根據(jù)自己的口味去選擇配方，然后在平時根據(jù)配方制作幾次就可以熟悉清湯鍋底的配方方法了。
一碗麻辣燙所放的調(diào)料：
1.一小平勺家用的調(diào)料勺味素，一般用梅花牌的。
2.雞粉，大約也是一小平勺。
3.油炸碾碎的花生米，通常一滿勺?；ㄉ渍ǚǎ喊延蜔_，花生米放在漏勺里，炸到略微發(fā)黑即可。
4.鹽水。根據(jù)口味輕重放，一般半勺即可。鹽水包括：2斤鹽，半斤蒜加適量水，用豆?jié){機攪碎。然后，將鹽、蒜水放在一起攪勻。不用的時候需冷藏。
5.油料，大約放一中勺左右，比調(diào)料勺大很多，比飯勺小很多。香料的組成包括：750毫升醬油5袋，同樣體積的豆瓣醬三袋，香膏16中勺左右，小袋香料三袋左右，一瓶蓋透香王，這些作料放在一起攪勻。
6.麻椒，可以直接放適量，也可以用熱油炸，即把麻椒放在熱油里攪拌即可，需要掌握火候，否則，會炸糊，變苦。
7.辣椒油，正常辣放一中勺，微辣少許，加辣一勺半。燒開五十斤豆油，可以先炸花生，然后熄火，放大約三碗芝麻攪拌，然后放少許辣椒，辣椒黑，先涼一下油，然后放十斤左右的優(yōu)質(zhì)辣椒，小火熬，不停攪拌，大約十分鐘左右，將辣椒分開降溫。
8.麻醬，也為一中勺。麻醬的制作也需要一些過程的，三勺花生醬，兩勺芝麻醬，這個比家用的飯勺還要大一些的，七八中勺耗油，四小勺麥芽粉，極少量的花生油、芝麻油、香油，放入適量開水，攪拌!最好用自制的機器攪拌，用電錐做的，去掉頭，換個長的鐵桿，鐵桿頭部焊上一個螺旋式的鐵片，簡易的攪拌機做成了，省時省力。
9.熟油，預(yù)先炸花生時可以分出一小部分。不麻不辣，放一中勺，少麻少辣，放半勺，用于加香，正常麻辣不必放。
這就是一碗麻辣燙的底料，然后把粉、菜燙好，放適量熱水攪拌，就是一碗麻辣燙了。
當然，麻辣燙不宜久吃，添加劑適量對身體是無害的，但多了，一定無益。
以上就是為大家?guī)淼那鍦槔睜C的做法了，不知道大家學會了嗎?總聽別人說吃麻辣燙不好，可是自己做出的就能夠很放心的是用了。喜歡吃麻辣燙的朋友們有口福了，以后不用出門就能吃到麻辣燙了多好啊。
不知不覺當中，夏天的腳步已經(jīng)來臨了，熱情的陽光也帶來了高溫，真的讓人有點受不了了，可是就是這樣的季節(jié)卻是吃小龍蝦的時節(jié)，大街小巷里吃小龍蝦的人是多得很，那一盆盆鮮香麻辣的小龍蝦讓人垂涎三尺，好吃不長肉也讓它受到了女性朋友們夏天里的最愛之一了，今天就來給大家說一說這個麻辣小龍蝦底料的配方吧。
做小龍蝦好吃的秘密是配料的調(diào)制，小龍蝦本身沒有多少的味道，全指望這些調(diào)味料。食材：小龍蝦750克、油50克、精鹽5克、郫縣紅油豆瓣醬50克、紅干椒50克。麻椒5克、八角5個、香葉適量、草果2個、桂皮一小段、生姜一大塊、小蔥適量。
小龍蝦買回來后先初步把外表的贓物清洗干凈，然后放在鹽水水靜養(yǎng)1天吐出臟污。炒制前揪住小龍蝦尾巴中間的地方，往外拉取出蝦線。講究一些的可以話，可小龍蝦的頭部用剪刀斜著剪掉頂部的部分，也就是小龍蝦的腦部。
把干紅辣椒放進煮鍋，煮開關(guān)火并浸泡在煮鍋里，泡到干紅椒變軟。
浸泡好的紅干椒放涼后切碎，干辣椒先水煮再浸泡，能去掉干辣椒的火氣，吃的時候不燥不上火。
生姜洗凈掰成大塊用刀拍松散，小蔥切段。
鍋里倒進油，大火熱后放郫縣紅藕豆瓣醬、八角、桂皮、草果、香葉、小蔥段、紅椒段，用小火炒到辣椒油亮，并聞到濃烈的香辣味道。
把處理好的小龍蝦倒進炒鍋，把小龍蝦和配料一起用大火翻炒。
炒到顏色紅亮并裹滿油汁后撒進麻椒，小火炒出香麻味。然后倒進沒過小龍蝦的熱水。
用大火煮開后改小火煮15分鐘左右收汁，關(guān)火。關(guān)火后把小龍蝦浸泡炒鍋湯汁里，讓湯汁的香辣味滲進小龍蝦里，再次加熱后盛出鍋。
? ?牛雜湯是中國一種非常傳統(tǒng)的小吃。牛雜湯的做法有很多種，一般來說不同地區(qū)的人比較喜歡不同的口味。在秋天的時候我們可以多吃一些牛雜湯，可以作為宵夜。不僅能夠緩解我們的寒冷，另外還能夠具有補充營養(yǎng)的功效。牛雜湯底料的做法有很多種。除了一些比較常規(guī)的以外，我們還可以用一些桂皮或者是八角。在選擇牛肉的時候一定要選擇比較新鮮的牛肉。盡量用旺火去做。
? ?牛雜的湯底料：主要有：八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面各5克、蘿卜兩斤，精鹽、老抽、白糖、白酒、味精適量。 牛雜的做法很簡單，它的主要原料就是牛肉、牛肚、大腸、牛肺、牛心、牛百葉、牛肺鮮牛骨、牛雜（肚、心、舌、頭皮等）、辣椒油、醬油各150克，花椒面25克，八角4克，味精、花椒、肉桂各5克，精鹽125克，白酒50克。
[做法]
? 將牛骨、牛雜洗凈。牛骨打碎與牛雜一起放人鍋內(nèi)，加入清水（以淹過牛肉為度），用旺火燒沸，并不斷撇去浮沫，見牛雜呈白紅色，潷去湯水，牛骨、牛雜仍放鍋內(nèi)，倒人老鹵水，放人香料包（將花椒、肉桂、八角用布包扎好）、白酒和精鹽，再加清水400克左右，旺火燒沸約30分鐘后，改用小火繼續(xù)燒1．5小時，煮至牛雜酥而不爛，撈出晾涼。
? ?很多人在生活中都比較喜歡吃牛雜湯。但是，其實我們在家里也可以自己做一些牛雜湯。做牛雜湯最重要的就是要做好牛雜湯的底料。牛雜湯的底料是非常有講究的。有可能差一味調(diào)料，味道就會非常的不一樣。另外，在做的時候我們一定要注意各種配料的配比。如果說對于一些比較不擅長于做飯的人來說，還可以買一些現(xiàn)成的五香調(diào)料進行做。但是這種可能不太好吃。
麻辣燙是很多女性朋友們的最愛，特別是冬天，街上的麻辣燙店幾乎個個爆滿，寒冷的天氣最適合吃熱乎乎的東西了，而且麻辣燙的燙的食物全是根據(jù)個人口味選擇的，制作方法又快又簡單，因此，麻辣燙在飲食行業(yè)越來越流行，很多人想在家自制麻辣燙，那么麻辣燙的底料該怎么做呢？
一、麻辣燙配方
以下是10份（鍋）湯料
油炒郫縣豆瓣 800克
郫縣豆瓣是用蠶豆.辣椒.鹽釀制而成.是成都郫縣的地方特產(chǎn).其色澤紅亮滋潤.辣味濃厚郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調(diào)味料,用在湯鹵中能增加鮮味和香味.使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮.
油炒豆豉200克
豆豉,是用大豆.食鹽.香料釀制而成,其氣味醇香.色澤黃黑.油潤光滑.粑軟散籽.味鮮回甜.以重慶永川豆豉味上乘.豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮醇香的味道.
干辣椒1000克
干辣椒性辛溫,能祛寒健胃,其色澤鮮紅,辣味較重.干辣椒品種很多,有大金條.二金條,五葉椒,朝天椒,七星椒,大紅袍和小米椒等.
火鍋湯鹵鍋底中加入干辣椒,能去腥解膩壓抑異味,增加香辣味和色澤.
花椒150克
花椒,味辛性溫麻味濃烈,能溫中散寒,具除濕止痛的作用,花椒品種以陜西椒四川茂汶椒.清溪椒為上乘.
花椒是火鍋的重要調(diào)味料.用于湯鹵中可壓腥除異,增鮮香.
老姜10個
老姜性辛濕.含有揮發(fā)油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于紅湯,清湯湯鹵中,能有效
的去腥壓臊.可提香調(diào)味.
大蒜2頭
大蒜喂辛辣氣芳香.含有揮發(fā)油,二流化合物.
大蒜主要用于調(diào)味增香,壓腥味去異味.
醪糟 500克
醪糟.是用糯米釀制而成,米粒柔軟不爛,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,釅而不粘.
調(diào)制火鍋湯鹵底料加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使湯鹵產(chǎn)生回甜味.
食鹽適量
食鹽學名氯化鈉,使一種結(jié)晶小顆粒.帶咸味,能解毒涼血,潤燥止氧.食鹽在火鍋中起定味調(diào)味提鮮解膩去腥作用.
冰糖 適量
冰糖使復(fù)制品蔗糖,為結(jié)晶體味甘性平.益氣潤燥,清熱.
在熬制火鍋湯鹵時,加入冰糖克使湯汁醇厚回甜,具有緩解辣味刺激的作用,
料酒100克
料酒是糯米為主要原料釀制而成,具有柔和的酒味和特殊香氣.
料酒在火鍋湯鹵中主要作用是增香.提色,去腥,除異味,
味精適量
味精是從大豆.小麥.海帶及其它含蛋白質(zhì)物質(zhì)中提取,味道鮮美,
在火鍋中提鮮助香.增味作用.
雞精適量
雞精是近幾年使用較廣的強力助鮮品,用雞肉雞蛋及麩酸鈉精制而成,雞精的鮮味來自動植物蛋白質(zhì)分解出的氨基酸.
雞精的作用是增鮮提味.
胡椒100克
胡椒.味辛性溫帶濃烈的芳香氣味,具溫中散寒,健胃順氣的功效.
在清湯火鍋中用于去腥壓臊.增香提味.
將以上料一起熬一大鍋湯，再分成10小鍋
麻辣燙本來是四川的特色菜，但是隨著麻辣燙不斷的普及，深受大家的喜愛，不管是什么地方的人，相信沒有不喜歡麻辣燙的。在平時的生活中，我們只要學會制作麻辣燙底料，是可以在家中吃到很不錯的麻辣燙的。那么，如何自制麻辣燙底料?
麻辣燙底料，就是制作麻辣燙底湯所用到的各種原材料與調(diào)味料，主要有牛骨、豬骨、雞骨、海鮮、香辛料(中醫(yī)理論稱之為藥材)、鹽、味精、雞粉、料酒、豆瓣醬、豆豉、牛油、雞油、菜籽油、色拉油和麻油等。眾所周知，麻辣燙好不好吃，底湯起著決定性作用，直接關(guān)系到麻辣燙的口感與風味。因此調(diào)出好喝的底湯首先就必須選用上好的原材料和調(diào)味料。
熬湯技巧
市場上，經(jīng)營麻辣紅湯、滋補骨湯、鮮香清湯和原味海鮮湯(呵呵，一個都不能少)4種特色能底湯的麻辣燙店很多，其中泡泡燙骨湯麻辣燙店、非嘗勁爆麻辣燙店、甲子傳奇麻辣燙店、七公江湖麻辣店燙稱得上是個中翹楚啦，他們擁有一個共同的優(yōu)點：都是能喝湯的麻辣燙，當然功夫在湯上!底湯以雞骨、豬骨吊鮮，同時加入草果、丁香、砂仁、桂皮等20余種中草藥。并配以采用現(xiàn)代食品生物技術(shù)，以雞骨、豬骨以及蘑菇、干貝等為原料，經(jīng)低溫粉碎后提取有效成分，制作而成的高純度、高品質(zhì)調(diào)味底料，充分保留原料特有的高蛋白、鈣、肽等的營養(yǎng)元素。不僅涮燙出來的菜品口感好、原生態(tài)，而且底湯鮮美，且中解辣解燥，不用擔心上火，還可以起到補充鈣質(zhì)、保養(yǎng)滋補，開胃順氣的功效。
上面就是對如何自制麻辣燙底料的介紹，大家應(yīng)該都學會了吧。自制麻辣燙底料其實是非常簡單的，但是因為每個人的口味兒不同，也沒有必要完全按照這些方法進行調(diào)制，完全可以根據(jù)自己的口味進行增添，直到滿足自己的喜愛為止。
麻辣燙底料的做法我相信很多人都是非常想知道的，我們追求麻辣燙底料的做法，那是因為我們都深深地知道底料對我們下去的食物的重要性，既然我們是知道的，那還在猶豫什么呢?我知道你們一定是很愛的，那么小編下面就給各位介紹一下關(guān)于麻辣燙底料的詳細做法吧!
1、制鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆辦(先朵細)煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成鹵水。
2、制主料。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊;毛肚、豬環(huán)喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，將肴穿成約三四十克一串。
3、燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據(jù)不同菜肴的火候燙制成熟。
4、蘸食。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內(nèi)，根據(jù)自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用?；蛘夯虿徽?，或多或少由自己決定。
容易出現(xiàn)的問題及解決方法：
燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應(yīng)是比較容易成熟的。不能采用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚、帶魚一類的菜肴，燙制的時間也應(yīng)長一些，燙制這類原料時不要擺動過多、過快，掌握好火候，就不會出現(xiàn)不熟的問題了。
其實不難做的，關(guān)于麻辣燙底料的詳細做法介紹我們就介紹到這里啦，希望能給你們一些實質(zhì)性的建議，我們希望你們都能用上小編給你們的方法來制作底料。是不是覺得自己也可以做做了，那么還在猶豫什么呢?就動起來做做吧!
麻辣串串香的做法我相信很多人都會根據(jù)自己的口味來做著吃，那么你們知道麻辣串串香的底料和香料的做法嗎?啟示你們一定不知道，其實我們能夠成功的做出一道美食，醬料其實更加的重要，我們可不能忽視這種情況，那么下面小編就來給各位介紹一下麻辣串串香的底料和香料做法吧!
一、串串香底料的炒制
(一)原料配方：
混合油5000克，豆瓣醬2500克，干辣椒節(jié)500克，花椒100克，蒜瓣150克，老姜100克，香料300克，料酒30克，白酒50克。
做法：
1、把干辣椒節(jié)先放沸水鍋里汆一水，撈出瀝水待用;老姜也切片待用。
2、炒鍋置中火上，倒入混合油燒熱后，先下入蒜瓣和豆瓣醬炒勻，再放入辣椒節(jié)、花椒、姜片、香料和料酒，待小火慢炒60-80分鐘，鍋里的辣椒節(jié)已呈琥珀色時，再加入適量的白酒和勻便好。
3、混合油配比：是取紅油2500克和熟菜油2500克混合而成。
(二)香料配方：
小茴香60克、香葉50克、八角30克、千里香40克、孜然30克、草果20克、白蔻15克、砂仁15克、桂皮15克、丁香15克、香果5克和山奈5克配制而成。
1、串串香的蘸料制法：最早的串串香蘸料是用辣椒面、花椒面、味精和鹽拌勻而成的干料，后來才又添入了熟花仁末、熟芝麻以及少量的孜然粉以增香。后來，隨著火鍋味碟被引入到串串香里，所用到的調(diào)味品就更多樣了。一般在制作蘸料時所用的調(diào)輔料有：香油、雞精、味精、鹽、鮮紅辣椒末、熟花仁末、香菜末、小蔥花、蒜泥、蠔油、陳醋等。其中，鮮紅辣椒可增加鮮辣味，香油、熟花仁、香菜;小蔥花可用來增香，大蒜可殺菌，陳醋可減辣降燥，放蠔油則是為了增鮮巴味。
了解了這么多和麻辣串串香的底料和香料有關(guān)的做法，你們是不是明白了許多呢?其實美食不在于我們的食材有多么好，但是食材也是很重要的，那么你們自己就要注意了，在小編看來那些底料和香料是更加重要的，希望你們不要忽視這種情況啦!
說起麻辣燙，這可是全國各地都有的小吃了，為什么這么受人歡迎，很簡單啊，因為想吃的東西都能在這里面吃到，而麻辣燙好不好吃，最為關(guān)鍵的就是湯底了，要知道一般吃這個圖的就是一個辣、香、麻，所以湯底大部分都是有著紅紅辣椒油的，但其實除此之外，還有白湯的湯底，那么今天就來說一說這個白湯麻辣燙湯底料配方。
麻辣燙制作主要由3 部分組成：
一：底料的制作
二：鮮湯的制作
三：蘸料的制作
明白了這個，我們制作起來就很有頭緒，很清晰了。
麻辣燙的口味好不好吃，地道不地道，主要在底料和鮮湯上，蘸料倒是其次。
底料+鮮湯=高湯。我們經(jīng)常聽業(yè)內(nèi)人士說的高湯就是這么來的，這個就是燙菜的湯。底料和鮮湯的比例，下面有詳細的解釋。
為了適應(yīng)大部分學員，我們這里特地講了兩種麻辣燙底料的配方，分為辣和不辣，你不用都去學，只需根據(jù)自己當?shù)氐目谖?，學一個就可以了。
紅湯麻辣燙(辣)和白湯麻辣燙(不辣)
注意：這兩種麻辣燙只是底料不同，鮮湯的做法是一樣的。
白湯麻辣燙底料：
調(diào)料：
紅花椒75克，青花椒50，啤酒1瓶，醪糟20 克，生姜50 克，冰糖20 克，大蒜、大蔥各適量(各25克以內(nèi))。牛油800 克，色拉油1500克
香料配方：
1：白豆蔻5 克，2：草果5 克，3：山奈3 克，4：丁香2 克，5：砂仁5 克，6：桂皮15克，8：甘草5 克，9：排草5 克，10：老蔻20 克，11：甘菘5 克，12：陳皮5 克，13：香茅草8 克，14：八角15克，15：香葉5 克，16：小茴香8 克.
做法：
1、把以上各種香料打碎(不用打成粉，比較碎就可以)用溫水泡約20分鐘后，撈出待用(先泡后打也行，但是要泡久點)。青花椒和紅花椒不用水泡直接打成中粗末(可以用豆?jié){機打)。
2、凈鍋上火，注入色拉油和牛油燒至八成熱后改小火(因為要放啤酒最好降下溫)，先放入生姜、大蔥、大蒜、醪糟，再放入啤酒(油溫高要小心放啤酒時沿鍋壁慢慢放)，最后放入冰糖翻炒(冰糖要拍碎，冰糖與油一時是不能完全溶合的，所以要最后放，不停的沿鍋底攪動，也可以在后7~9分鐘時候再放，然后熬化后過個1-3分鐘加入香料)，熬約10分鐘，到時再下入泡好的香料繼續(xù)炒30分鐘以上，將青紅花椒加進去續(xù)炒5-10分鐘，底料才算是炒好了。熬的時候一定要用最小火不停的攪防止糊炒好的底料，最好是靜置一天后使用，這樣效果會更好些。
此白湯+鮮湯(按1：20的比例，如1斤白湯就放20斤鮮湯)=燙菜用的湯了。其它內(nèi)容同紅湯的說明。
熬料注意事項：
各種干調(diào)料在操作之前都先洗一下
(2)原則上說這個比例已經(jīng)是最小比例在縮的話基本沒什么效果了
(3)一定要一直攪勻切記不要糊底
(4)熬料時間問題上述的熬料時間都是大概的時間熬的時候還是以沒有水蒸氣為主，寧可早放也別晚放下一組料
5)第一次的時候先按照我的比例做，量可以減半，料與料之間的比例不要動練練火候的掌握。
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