川菜家常菜做法大全是什么？
夏季養(yǎng)生家常菜。
大笑養(yǎng)心，抑郁“傷”心。注重養(yǎng)生，先要養(yǎng)心。早保健，晚死亡；晚保健，早死亡。生活越來(lái)越好，人們?cè)絹?lái)越注重養(yǎng)生，養(yǎng)生在于平日一點(diǎn)一滴的積累，而非一蹴而就！正確有效的飲食養(yǎng)生是如何進(jìn)行的呢？考慮到您的需要，養(yǎng)生路上(ys630.com)小編特地編輯了“川菜家常菜做法大全是什么？”，供大家借鑒和使用，希望大家分享！
川菜是中國(guó)著名的菜式，川菜的特點(diǎn)是麻辣鮮香，充分發(fā)揮辣椒、椒麻益氣養(yǎng)血功效，做出來(lái)菜以“麻上頭，辣過(guò)癮”而著名，而且一般川菜一看都是滿目的辣椒紅亮養(yǎng)眼，；辣而不燥，麻而不苦，所以不僅僅是南方人，很多人都喜歡吃川菜，下面就以一道水煮魚(yú)為例子來(lái)介紹一下川菜的做法。
1原料：草魚(yú)1500克、豆腐皮300克、油菜300克、郫縣豆醬2大勺、花椒大料桂皮小茴香麻椒共1勺、蔥1根、姜蒜1勺、白酒1勺、雞蛋1個(gè)、胡椒粉1小勺、淀粉1勺、麻油2大勺、紅辣椒50克、鹽1勺。
做法步驟：
1、草魚(yú)洗干凈，沿魚(yú)骨取下肉，切成連刀片。用白酒、蛋清、鹽、胡椒粉、淀粉抓勻備用，大約需要腌制十幾分鐘的樣子。www.cndadi.net
2、鍋燒熱，放入麻油，炒香豆皮和油菜，倒出來(lái)盛在碗中備用。
3、冷鍋涼油慢慢炒熱郫縣豆瓣醬，加入花椒、大料、桂皮、小茴香、麻椒、蔥、姜、蒜、辣椒炒香，下入魚(yú)骨和魚(yú)頭，炒到變色。
4、添水，大火燒開(kāi)后，轉(zhuǎn)文火煮10分鐘。
5、下入腌好的魚(yú)片，魚(yú)片變白浮起后，加麻油、鹽調(diào)味即可。把蒸鍋的魚(yú)連同湯一同倒入裝豆皮油菜的大碗中。
6、最后用鍋?zhàn)蛹訜?00克左右的油，至冒煙，趁熱澆在魚(yú)片上。
7、魚(yú)肉細(xì)嫩，湯鮮味美的水煮魚(yú)就做好了，可以準(zhǔn)備開(kāi)吃啦！
這就是讓人垂涎欲滴著名川菜水煮魚(yú)，色，香，味俱全，讓人越吃越上癮，而且我們都知道魚(yú)肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是非常高的，它含有豐富的蛋白質(zhì)，多種礦物質(zhì)，經(jīng)常食用對(duì)人體有益，而且怕胖的美女們也不必?fù)?dān)心吃魚(yú)肉會(huì)發(fā)胖。
相關(guān)閱讀
自己在家吃飯的時(shí)候就會(huì)去做一些家常菜，家常菜吃起來(lái)會(huì)很香，不會(huì)像飯店里面放的食物添加劑很多，吃起來(lái)都沒(méi)有飯菜的原汁原味了。小編比較喜歡吃辣，家常菜也喜歡做一些川菜方面的，感覺(jué)吃起來(lái)比較有味道，辣辣的，比較爽，今天小編就給大家分享幾道川菜家常菜的做法。
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??
小炒豬手
材料：鹵豬蹄100克，紅尖椒100克，芹菜50克。
輔料：鹽2克，白糖2克，味精10克，料酒5克，芝麻油3克。
做法
1、鹵豬蹄去骨，切成3厘米大的塊；紅尖椒去蒂、去子，切成21米長(zhǎng)的節(jié)；芹菜切成3厘米長(zhǎng)的節(jié)。
2、鍋中放油燒至160攝氏度,放入鹵豬蹄塊炒香， 加入紅尖椒、芹菜炒斷生，再加入鹽、白糖、味精、料酒、芝麻油炒勻即成。
糊辣黃喉做法
材料：鮮豬黃喉250克,青椒50 克，紅臟50克。
輔料：干辣椒節(jié)25克,花椒5克，姜片10克，蒜片10克，蔥丁30克，鹽3克，白糖10克，醬油5克，醋10克，
味精1克，芝麻油5克，水淀粉10克，鮮湯20克。
做法
1、黃喉表面剞花刀，切成片，入沸水中焯一下?lián)瞥?青椒、紅甜椒去子，切菱形片。
2、鹽、白糖、醬油、醋、味精、芝麻油、水淀粉、鮮湯對(duì)成芡汁。
3、鍋中放油燒至150C,下干辣椒、花椒炒香，再放入姜片、 蒜片、蔥略炒，下黃喉、青椒、 紅甜椒炒勻，烹入芡汁，
收汁 亮油，起鍋成菜。
臘肉燒豌豆做法
材料：老臘肉150克，鮮青豆200克。
輔料：姜片5克，蔥段15克，鹽3克，胡椒粉1克， 味精1克，料酒10克，水淀粉15克，芝麻油5克， 鮮湯300克。
做法
1、臘肉用清水侵泡10分鐘，洗凈，切成0、6厘米大小的粒豌豆洗凈。
2、鍋中放油燒至120攝氏度，下姜片、蔥段熗出香味，下臘肉粒炒香，烹料酒，加鮮湯、鹽、胡 椒粉、豌豆，燒至青豆熟時(shí)放味精，用水淀粉勾二流芡，
汁濃后淋芝麻油，起鍋成菜。
川菜的做法最主要的一點(diǎn)就是一定要辣的夠味道，所以做菜的時(shí)候要多放一些辣椒，當(dāng)然了，不能吃辣椒的朋友就適當(dāng)?shù)纳俜乓恍├苯肪褪橇?。切菜的時(shí)候刀工也比較重要，有的人刀工好的，切的菜非常的漂亮，最后炒出來(lái)的時(shí)候叫一個(gè)真正的色香味俱全。
四川的人們可以說(shuō)是無(wú)辣不歡，特別能吃辣。近幾年川菜在各個(gè)地方都打響了自己的名號(hào)，全國(guó)各地都能看見(jiàn)川菜館的身影，而且每天里面的客人都絡(luò)繹不絕，川菜真的有這么好吃嗎？很多人在家嘗試做幾乎都以失敗告終，難道做川菜有什么秘訣嗎？下面閱讀下面文章，了解一下家常川菜菜做法大全是什么。
泡椒鴨腸：泡椒鴨腸主料：鴨腸200克，輔料：鮮湯2克。調(diào)料：大蔥15克，姜片10克，泡椒 25克，鹽5克，胡椒粉2克， 味精2克，植物油80克。制作方法：鴨腸洗凈，放入沸水中焯一下，撈出瀝干 水分，切成小段。大蔥切成段。炒鍋置旺火上，倒入油燒至六成熱，放入 泡椒、蔥、姜炒出香味，下鴨腸翻炒片刻， 加入味精、鹽、胡椒粉，烹人鮮湯，翻炒 幾下即可起鍋裝盤。鴨腸含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素A、維生 素C和鈣、鐵等微量元素，有助于促進(jìn)人體新 陳代謝，對(duì)神經(jīng)、心臟、眼晴和消化器官等具 有良好的保健作用。
香酥雞翅：香酥雞翅主料：雞翅400克，調(diào)料：蒸魚(yú)醬油20克，鹽3克，糖5克，料酒10克，蔥末15克， 姜末8克，五香粉6克，香菜 適量，植物油600克。制作方法：.雞翅用醬油、鹽、糖、料酒、蔥末、姜末、 五番粉腌3小時(shí)。香菜切成細(xì)末。將腌好的雞翅瀝干水分，放人燒至六成熱 的油鍋中炸熟后撈出，待油溫升高后，再放入雞翅炸至兩面金黃，撈出瀝干油，放入 盤中，撒上香菜末即可。
川菜的辣就像四川人們火辣辣的熱情，辣而不厭。上面文章中介紹了家常川菜菜做法大全是什么，朋友們不妨可以嘗試著做一下，吃貨朋友們有機(jī)會(huì)的話一定要到四川吃火鍋，那里的火鍋才是最正宗的，保證你們吃完還想吃，根本不想回家了就。
相信跟小編一樣喜歡吃好吃的人來(lái)說(shuō)，燉菜是一種非常好的選擇，但是很多的人都不知道應(yīng)該怎么樣做，或者是怎么樣做才會(huì)好吃，甚至有些人不知道做菜的時(shí)候應(yīng)該放了一些東西，但其實(shí)這些都是可以按照自己的口味來(lái)進(jìn)行調(diào)整的，下面跟小編一起來(lái)看一下，家常的燉菜做法。
1.東北亂燉一般有紅燒肉、豬排骨、茄子、扁豆、土豆、南瓜、青紅尖椒，做的時(shí)候要先在鍋里放上適當(dāng)?shù)膭?dòng)物油，再放大蔥、老姜、蒜在鍋里煸炒，一定要煸出香味，然后順序放入扁豆、茄子、青紅尖椒、土豆，炒至四成熟的時(shí)候繼續(xù)加入高湯和做好的紅燒肉、排骨等，根據(jù)口味適量加入食鹽、雞精等調(diào)味品就可以了。
2.東北燉菜適宜燉的蔬菜有白菜、土豆、蘿卜、玉米等等，只要能夠經(jīng)得起小火燉煮的，然后吃的時(shí)候是綿軟，而不是散爛的所有蔬菜都可以用作燉菜
3.燉菜的火候和廣東煲湯有點(diǎn)像，只不過(guò)時(shí)間沒(méi)那么長(zhǎng)，都是大火開(kāi)鍋之后轉(zhuǎn)成小火，燉菜一般有20分鐘左右就可以，當(dāng)然也看燉什么，如果光是蔬菜不用那么長(zhǎng)時(shí)間，有肉應(yīng)該是半個(gè)小時(shí)到40分鐘左右。
4.燉菜一要注意葷素搭配，是不是五色俱全，可以放白菜、扁豆、南瓜、菌類，中醫(yī)講陰陽(yáng)五行五色，這樣搭配起來(lái)顏色也好看，另外營(yíng)養(yǎng)也充分。
5.要注意的是燉菜的容器，一定不要用鋁制和錫制的鍋燉菜，因?yàn)槿绻獰跛嵝允澄飽|西，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的燉煮會(huì)產(chǎn)生一些反應(yīng)，對(duì)身體非常不好，建議用砂鍋燉煮。
以說(shuō)最適合做燉菜的蔬菜就是白菜和土豆等。也可以按照自己的口味加入一些玉米或者其他的食材，燉菜的時(shí)間會(huì)比較長(zhǎng)，而且在選用容器的時(shí)候也是比較講究的，最好是可以用砂鍋來(lái)燉，這樣燉起來(lái)的味道也會(huì)好一些，對(duì)身體也比較健康。
很多人都有減肥的夢(mèng)想，但真正減肥成功的人總是少數(shù)，究其原因，除了沒(méi)有堅(jiān)持減肥計(jì)劃之外，可能是減肥的方法不正確，比如很多人在飲食方面就是錯(cuò)誤的，減肥不能不吃，也不能吃得太多，而是要合理調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)，比如吃下面這些家常菜就能幫助減肥。
一、雪片油菜
主料：雞蛋清200克，油菜200克。
調(diào)料：花生油、精鹽、味精、淀粉、鮮湯、蔥、姜、紹酒。
做法：
1、將雞蛋清加精鹽、味精、淀粉，攪勻，上火在油炒勺中攤成蛋片，倒入漏炒勺，凈出油備用。
2、油菜洗凈切成骨牌片，蔥姜切末；
3、炒勺上火燒熱，加底油，蔥、姜末熗鍋，下入油菜片煸炒，烹紹酒，加精鹽、味精；
4、找好口味，再下入雞蛋片，用中火翻炒均勻，出勺即可。
美食點(diǎn)評(píng)：這道菜用油菜、雞蛋清相配，加入調(diào)料，通過(guò)烹飪，使菜肴清淡味美，營(yíng)養(yǎng)豐富，既可滿足人體生理需要，又是減肥的理想菜肴。
二、土豆燒牛肉
主料：牛肉500克，土豆250克。
配料：胡蘿卜50克，芹菜20克，大蔥25克。
調(diào)料：豆油、醬油、精鹽、味精、紹酒、白糖、姜、香油。
做法：
1、將牛肉切成3厘米見(jiàn)方的塊，土豆去皮切成滾刀塊，胡蘿卜洗凈切成劈柴塊，芹菜去葉切段，大蔥切瓣，姜切塊拍松備用；
2、勺加寬油，上火燒至六七成熱，將牛肉和土豆分別炸至變色撈出，炒勺內(nèi)留底油，用大蔥、姜塊熗鍋；
3、下入牛肉，烹紹酒加醬油、白糖、添湯，旺火燒沸，移小火慢燒至酥爛時(shí)，入土豆、胡蘿卜，加精鹽、味精，找好口味，放芹菜段，轉(zhuǎn)旺火收汁，見(jiàn)湯汁稠濃時(shí)，淋香油出勺即可。
美食點(diǎn)評(píng)：土豆與牛肉相配，經(jīng)燒制烹飪后，味濃而醇，鮮香可口，其營(yíng)養(yǎng)素可全部被吸收、消耗。并不增加人體脂肪和血脂，是肥胖者增強(qiáng)體質(zhì)、健美減肥的理想菜肴。
三、山楂鯉魚(yú)減肥湯
主料：鯉魚(yú)1條，山楂25克，面粉150克，雞蛋1個(gè)。
配料：黃酒、蔥段、姜片、精鹽、白糖各適量。
做法：
1、鯉魚(yú)去鱗，腸臟洗凈，切塊，加黃酒、精鹽浸漬15分鐘；
2、將面粉加入清水和適量白糖，打入雞蛋攪成糊；
3、將魚(yú)塊入糊中浸透，取出蘸上干面粉，入爆過(guò)姜片的油中炸3分鐘撈起；
4、將山楂加入少量水，上火溶化，加入生面粉少許，倒入炸好的魚(yú)塊煮15分鐘，加入蔥段、味精即成。
美食點(diǎn)評(píng)：山楂、鯉魚(yú)配合可利水消腫，降脂減肥。適用于高脂血癥、肥胖者食用，一般人吃也可防血脂升高和肥胖。
四、雞茸菜花
主料：雞脯肉75克。
配料：菜花150克，罐頭豌豆15克，火腿末10克。
調(diào)料：花生油、雞蛋清、味精、淀粉、紹酒、精鹽、雞油、鮮湯、蔥、姜汁。
做法：
1、將雞脯肉用剁成細(xì)茸，放入碗里，加蔥、姜汁和少許鮮湯，順一個(gè)方向，一邊攪，一邊加糖，待攪至米湯狀時(shí)，加雞蛋清、淀粉、精鹽和味精，攪拌均勻；
2、把菜花切成小塊，用開(kāi)水汆燙透，再用鮮湯煨透撈出；
3、炒勺加油燒熱，晃滿炒勺后倒出，余下底油燒熱后，將已調(diào)味的雞茸倒入，移小火慢炒；
4、待炒成糊狀時(shí)，放入菜花，邊炒邊加油，最后加雞油，出炒勺，裝盤，再撒火腿末和豌豆。
美食點(diǎn)評(píng)：雞茸菜花經(jīng)過(guò)精心選料，合理烹飪，色香味俱全，不僅味道鮮美，食而不膩，營(yíng)養(yǎng)豐富，利于健康，同時(shí)又低脂肪，是符合營(yíng)養(yǎng)要求的理想減肥菜肴。
在生活中我們很多的朋友都比較喜歡嘗遍各個(gè)地方的美食，比如說(shuō)川菜就受到很多朋友的喜歡它的辣味十足。今天小編為大家詳細(xì)的來(lái)介紹一下川菜的一些家常菜的具體做法，喜歡吃川味兒的朋友們趕快來(lái)了解一下吧！
1、【菜名】干燒魚(yú)
干燒魚(yú)的制作材料：
主料：草魚(yú)（或黃魚(yú),鯉魚(yú),鯽魚(yú)）
干燒魚(yú)的特色：
干燒魚(yú)是川菜風(fēng)味較濃的一個(gè)菜，它顏色紅亮、味道咸鮮帶辣回甜，是魚(yú)類菜的佼佼者。
干燒魚(yú)的做法：
我們知道，在烹制魚(yú)類菜肴時(shí)，如豆瓣魚(yú)、紅燒魚(yú)等，魚(yú)成熟裝盤后，鍋中的湯汁要適量勾入水淀粉，使汁收調(diào)，淋在魚(yú)上，達(dá)到汁濃味厚的目的。而“干”燒魚(yú)則不同，魚(yú)燒熟裝盤后，鍋中的魚(yú)汁不用水淀粉收稠，而是把汁繼續(xù)熬煮，待水分將干，余油吐出時(shí)，離火，將汁澆在魚(yú)上，使魚(yú)的口味更加濃厚，這種方法稱“自然收稠”，這就是干燒魚(yú)與其他魚(yú)類菜肴烹制時(shí)的不同點(diǎn)。
制作干燒魚(yú)也并不難，首先所用原料不限，如草魚(yú)、黃魚(yú)、鯉魚(yú)、鯽魚(yú)都行。
做時(shí)，取750克1條的鯉魚(yú)，用刀刮去鱗，開(kāi)膛，除五臟，摳去鰓，洗凈。用刀在魚(yú)身兩側(cè)剞十字花刀，深至魚(yú)骨，放少許鹽、黃酒腌上（便于入味）。如果不燒整魚(yú)，可斜刀切成約3．5厘米長(zhǎng)的塊。
鍋中放油150克，燒七成熟時(shí)把魚(yú)下鍋（油溫要高，否則魚(yú)肉易炸碎，影響菜肴外形），煎炸至兩面淺黃色時(shí)撈出（炸的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)）。
將鍋中余油燒熱，把肥豬肉25克切成比黃豆粒稍大的丁，下鍋稍炒，即放四川豆瓣辣醬25克（剁細(xì)）煸炒，待出香味時(shí)，放適量蔥姜蒜丁，稍炒，隨即烹入25克黃酒，放少許醬油，就可加湯（或熱水），放魚(yú)（湯沒(méi)過(guò)魚(yú)為宜），燒開(kāi)，加15克白糖和適量鹽、味精。此時(shí)將鍋移至小火（保持湯微開(kāi)，否則湯易熬干，魚(yú)肉不易燒透，且易燒糊）慢燉，至魚(yú)燒透時(shí)，出鍋裝盤。將魚(yú)湯用小火慢熬，要不停地用鏟子攪動(dòng)，待魚(yú)汁收稠時(shí)淋入明油、醋，澆在魚(yú)上即好。
2、【菜名】 重慶毛血旺
【原料】
鴨胸肉，豬心，豬肚，火腿腸，香菇，海白菜，黃豆芽，大蔥，泡辣椒，干辣椒，牛油，香油，花椒，味精，雞料, 鴨血
【制作過(guò)程】
1、將鴨血旺切成一字條形，將雞胸肉，豬肚，豬心火腿腸切成片，將香菇切成片，海白菜，芹菜切成節(jié)待用。
2、炒鍋放置旺火上，加入少許油將海白菜，芹菜，大蔥節(jié)，黃豆芽炒熟，放入味精，加少許香油，起鍋裝碗內(nèi)做碗內(nèi)做底用。
3、將炒鍋放置旺火上，將雞胸肉，豬肚，豬心，火腿腸放炒鍋內(nèi)加泡辣椒，干辣椒會(huì)炒至香，加入少許鮮湯，然后放入牛油，香油，味精，雞精起鍋后盛入炒好做底用的輔料上即成。
3、【菜名】夫妻肺片
夫妻肺片的制作材料：
主料：牛肉,牛雜,老鹵,花椒,肉桂等夫妻肺片的特色：
相傳在30年代，成都郭朝華夫妻沿街設(shè)攤出售肺片為業(yè)，因制作精細(xì)，風(fēng)味獨(dú)特而為群眾所喜食，“夫妻肺片”因此得名。以后發(fā)展為設(shè)店經(jīng)營(yíng)，用料以肉、心、舌、肚、頭、皮等代替最初的肺，質(zhì)量更為提高，已成為四川的著名菜肴之一。夫妻肺片的特點(diǎn)是口味麻辣濃香。
教您夫妻肺片怎么做，如何做夫妻肺片：
將牛肉、牛雜洗凈，焯透，放入鍋內(nèi)，加上老鹵和花椒、肉桂、八角香料包，燒開(kāi)后用慢火煮約兩小時(shí)。將煮爛的牛肉、牛雜切成片，裝入盤內(nèi)；舀點(diǎn)老鹵，加上味精、辣椒油、醬油、花椒粉調(diào)成味汁，澆在牛肉、牛雜上，再撒上酥花生米末、芝麻面即可。
4、【菜名】 酸菜魚(yú)?
【原料】
草魚(yú)600克，泡酸菜100克 泡紅辣椒25克，泡仔姜、蔥花各15克，花椒3克，蒜5克，精鹽4克，料酒10克 肉湯500克，熟菜油500克
【制作過(guò)程】
將魚(yú)兩面各切3分，酸菜搌干水分，切成細(xì)絲，泡紅辣椒剁碎，泡姜切成粒； 炒鍋置中火上，下熟菜油燒至六成熱，放入魚(yú)炸呈黃色時(shí)撈出； 鍋內(nèi)留油，
放入泡紅辣椒、姜、蔥花，再摻入肉湯，將魚(yú)放入湯內(nèi)。湯沸后移至小火上，放入泡酸菜，燒約10分鐘，盛入盤。鍋內(nèi)加入醋
正規(guī)川菜做法應(yīng)先將魚(yú)片成魚(yú)片,加鹽、豆粉、蛋清、蔥等碼味，將炒鍋加油將酸菜、姜、蒜、野山椒等炒香后加高湯、魚(yú)頭、魚(yú)骨熬出味道后盛入盆中，再大火將剩余的湯燒開(kāi)，加入魚(yú)片略煮后即可加味精、胡椒起鍋。最后在面上加入少許香油。
5、【菜名】魚(yú)香肉絲
原料： 豬腿肉250克，蔥姜絲、泡辣椒絲、食油、鮮湯、黃酒、鹽、白糖、醬油、香醋、味精、胡椒粉、蒜泥、姜末、四川豆瓣、花椒粉、雞蛋清、辣油、淀粉等各適量。
魚(yú)香肉絲制法：
1、把腿肉批切成火柴梗粗的肉絲，加黃酒、雞蛋清、鹽、味精、胡椒粉、淀粉，拌勻上味上漿。
2、另用小碗放入鮮湯、黃酒、蒜泥、白糖、味精、姜末、蔥花、水淀粉調(diào)成作料備用。
3、燒熱鍋，放入食油，待油溫升至六成熱時(shí)，將肉絲下鍋劃油斷生即盛起。
4、鍋內(nèi)留少許底油，放入姜絲、泡辣椒絲編炒一下，再放入豆瓣醬煸炒幾下。
5、最后投入肉絲及備用的作料，開(kāi)大火煸炒，淋入辣油，撒入花椒粉，炒拌均勻即可。
看了以上這幾種好吃的川味菜的具體做法，大家都掌握清楚了吧！相信很多朋友可能都快流口水了，那么想吃趕快準(zhǔn)備好食材按照這些步驟在家里嘗試著去做吧！
我國(guó)是一個(gè)地域遼闊、人口眾多的國(guó)家，而我國(guó)文化也是非常的多的，不同的地域與民族文化都不同的，而餐飲文化也是如此的。東北菜是我國(guó)一個(gè)比較主要的菜系，而東北家常菜譜也是非常的多的，有湯、海鮮等等，今天小編就為大家介紹一下東北家常菜做法。
目錄
1、了解東北家常菜 2、東北家常菜文化
3、東北家常菜做法 4、春節(jié)東北家常菜譜
5、東北特色家常菜 6、東北家常菜湯類做法
7、東北家常菜海鮮類做法 8、東北家常菜菜肴味型
了解東北家常菜
東北菜是指東北，包括黑龍江、吉林、遼寧、內(nèi)蒙古東部的烹飪菜系，因東北地區(qū)獨(dú)特而統(tǒng)一的人文環(huán)境和自然環(huán)境，東北各地的飲食高度相似，但細(xì)分之下也有吉菜、遼菜、黑菜菜系的說(shuō)法(事實(shí)上由于東北菜用料的選擇很特殊，只能用產(chǎn)自吉林與黑龍江的黑土平原上不能棚栽的原生食才，而且現(xiàn)今的遼菜融合了太多的其它菜系烹飪方法，所以當(dāng)前黑龍江菜才是傳統(tǒng)意義上的東北菜;現(xiàn)今也許只在黑吉兩地的農(nóng)家才吃得到)。在八大菜系里面，東北菜是沒(méi)有排上號(hào)的，但這并沒(méi)有妨礙它的生意。即使在遠(yuǎn)離其發(fā)源地的廣州，東北菜也能像木棉花一樣，開(kāi)得熱烈、豪邁。
東北菜的形成過(guò)程也融合了一些中國(guó)其他菜系和漢族飲食的特點(diǎn)。東北菜的特點(diǎn)是一菜多味、咸甜分明、用料廣泛、火候足、滋味濃郁、色鮮味濃、酥爛香脆，烹調(diào)方法長(zhǎng)于熘、爆、扒、炸、燒、蒸、燉、，以溜、炸、醬、燉為主要特點(diǎn)，東北菜講究吃的豪爽，吃的過(guò)癮，所以色香味中的色幾乎入不得廳堂(配菜單一，一般只有兩三種食才，只用蔥、辣椒等簡(jiǎn)單調(diào)味料，所以菜色不佳)。
一般人都認(rèn)為(其實(shí)并不確切)東北菜的代表菜有白肉血腸、鍋包肉、東北亂燉(其實(shí)不是東北菜)、溜肉段、地三鮮、豬肉燉粉條、小雞燉榛蘑、扒熊掌、拔絲地瓜、醬骨架，殺豬菜等等，東北人喜好吃的酸菜和用蔬菜蘸大醬的蘸醬菜也是東北飲食區(qū)別于其他菜系的一大特點(diǎn)。
經(jīng)典菜例
葷菜
鍋包肉、溜肉段、白肉血腸、熘肥腸、東北亂燉、酸菜排骨、醬骨架、酸菜白菜豬肉燉粉條、小雞燉蘑菇、蔥燒鯉魚(yú)、花椒嫩醉雞、拌肉皮絲、爆煎鯉魚(yú)、韭菜干絲、木樨肉、麻醬紫鮑、鴛鴦戲飛龍、紅燒肘子、蛋泡銀魚(yú)、茄汁草魚(yú)片、芹菜魚(yú)絲、五香牛肉、熘花胗、蒜瓣燒田雞腿、鴨腰燒口蘑、芹菜炒牛肉、鯽魚(yú)過(guò)河、蔥爆肉片、魚(yú)腹藏羊肉、軟炸魚(yú)、辣豆瓣魚(yú)等等。
素菜
地三鮮、拔絲地瓜、燴酸辣干絲、木須柿子等等。
湯
羊肉冬瓜湯、甩袖湯、雞蛋湯等等。
海鮮
炸芝麻蝦、軟炸蝦、沙鍋對(duì)蝦、炸蝦球等等。
歷史特點(diǎn)
東北是一個(gè)多民族雜居的地方，狹義的東北包括遼吉黑，而實(shí)際上東北菜的影響則還包括內(nèi)蒙古東部，因?yàn)闅v史上這些地方是隸屬東北范圍的，另外影響到的地方還包括原熱河省，也就是今天的河北省山海關(guān)外的地域。北魏賈思勰所著的《齊民要術(shù)》一書(shū)中，曾記述了北方少數(shù)民族的胡燴肉、胡羹法、胡飯法等肴饌的烹調(diào)方法，說(shuō)明其烹調(diào)技術(shù)很早就具有較高的水平。遼寧的沈陽(yáng)又是清朝故都，宮廷菜、王府菜眾多，東北菜受其影響，制作方法和用料更加考究，又兼收了京、魯、川、蘇等地烹調(diào)方法之精華，形成了富有地方風(fēng)味的東北菜。東北菜的特點(diǎn)是：烹調(diào)方法長(zhǎng)于扒、烤、烹、爆;講究勺工，特別是大翻。
東北家常菜文化
東北地區(qū)飲食文化圈，是在漫長(zhǎng)的歷史過(guò)程中逐漸形成的中華民族飲食文化圈中的風(fēng)格特異性極強(qiáng)的子文化區(qū)位類型。作為歷史上客觀存在的飲食文化區(qū)位類型，東北地區(qū)飲食文化圈包括今日遼寧、吉林、黑龍江三省和內(nèi)蒙古東部等的廣大地區(qū)。一般來(lái)說(shuō)，某種風(fēng)格或類型的飲食文化都有相應(yīng)的文化原生地域?qū)傩浴＿@種文化的原生或地域附著是深深植根于自然生態(tài)土壤、文化生態(tài)系統(tǒng)土壤中的，而作為傳統(tǒng)、嗜尚、心理層面的精神性飲食文化要素，它們又具有明顯的超時(shí)空屬性。
飲食文化的這種超時(shí)空屬性與行政區(qū)劃更易等政治因素的變化往往是不同步的。作為區(qū)域飲食文化重要構(gòu)成的菜品要素，不僅在空間范疇鮮明的體現(xiàn)著區(qū)域內(nèi)食生產(chǎn)、食生活的具體內(nèi)容，而且在時(shí)間上也同時(shí)記錄著人們食行為方式、食文化風(fēng)格的變化，因此，從歷史文化演進(jìn)發(fā)展的角度審視東北地區(qū)菜品文化，無(wú)疑是一件有意義的工作。不僅對(duì)東北地區(qū)菜品文化本身的深刻認(rèn)識(shí)需要這種歷史的觀照，而且它的意義還可以放大到更廣闊得多的眾多的其他文化領(lǐng)域。
飲食環(huán)境和文化特征
東北地區(qū)飲食文化圈的生態(tài)環(huán)境和文化歷史特征
中國(guó)的東北地區(qū)，處于北緯42至5334之間，是最冷的自然區(qū)。由于處在強(qiáng)大的蒙古高壓籠罩之下，寒冷甚于版圖中的其他任何地區(qū)，這無(wú)疑是東北地區(qū)自然生態(tài)的基本特征，因而成為該地區(qū)文化歷史的首要環(huán)境因素。東北地區(qū)江河湖沼等地面水源豐富，既保證了繁茂的植被，為陸地動(dòng)植物的生長(zhǎng)和種類繁衛(wèi)創(chuàng)造了優(yōu)越的條件，也使這里成為中國(guó)歷史上最為優(yōu)越的森林廣被、草原廣袤地區(qū)，同時(shí)也是最理想的狩獵、畜牧、漁撈、種植業(yè)天然綜合性的經(jīng)濟(jì)區(qū)。
食物原料、自然資源，應(yīng)當(dāng)是飲食文化，尤其是人類更多依靠自然本身階段飲食文化的具有決定意義的環(huán)境因素。東北廣被的森林，在經(jīng)受了良久時(shí)間的巨大生態(tài)改變之后的今天，仍有1700萬(wàn)公頃的自然林區(qū)，占全國(guó)森林總資源的60%。眾多種屬和數(shù)量的禽獸棲息在這里，它們和豐富的植物性山產(chǎn)品一同向這里的人們供獻(xiàn)了美味的食珍。豐富的水域?yàn)槿祟愄峁┝朔N類繁多、數(shù)量豐富的魚(yú)類。
廣袤的平原草地則是得天獨(dú)厚的畜牧樂(lè)園。根據(jù)筆者對(duì)東北地區(qū)1419世紀(jì)見(jiàn)諸文錄確曾被人們用作過(guò)食料的食物資源的初步研究所統(tǒng)計(jì)的很不詳備的數(shù)字，情況大致是：禽類70余種，畜獸類50余種，魚(yú)類100余種，果實(shí)類60余種，菜蔬類100余種，谷物類40余種。直到20世紀(jì)中葉以前，東北的大部分地區(qū)還基本是棒打獐子瓢淘魚(yú)，野雞飛到飯鍋地廣人稀，應(yīng)當(dāng)是東北飲食文化圈另一個(gè)不可低估的非常重要的文化特點(diǎn)。東北地區(qū)的人口稀少和生存空間廣大，便決定了單純靠天吃飯模式的經(jīng)濟(jì)生活。
人口對(duì)自然的壓力微弱得似有似無(wú)，生態(tài)環(huán)境近乎初文狀態(tài)，稀薄人口的消耗只是無(wú)數(shù)禽、獸、魚(yú)、果蔬等自然產(chǎn)物的極少的一部分。這就使東北地區(qū)的生杰長(zhǎng)久地保持著基本平衡的狀態(tài)。東北這塊食物樂(lè)園，直到本世紀(jì)初以前，一直都未因食物的壓力而造成生態(tài)系統(tǒng)的嚴(yán)重破壞。
豐富的食物資源和相對(duì)稀少的人口之間，形成了合理的協(xié)調(diào)關(guān)系，在自然界的食物鏈循環(huán)過(guò)程中，尚未出現(xiàn)內(nèi)地許多地區(qū)那樣因人的插入而造成各營(yíng)養(yǎng)級(jí)層次結(jié)構(gòu)的顛覆崩潰。吊兒郎當(dāng)混大荒，這句直到20世紀(jì)50年代還在流行的鄉(xiāng)村俗諺，反映了東北農(nóng)民粗放經(jīng)營(yíng)和不難于生計(jì)的基本史實(shí)。東北地區(qū)的居民，在漫長(zhǎng)的歷史上都是畜牧、狩獵、漁撈、采集、種植這樣順序合理的生產(chǎn)方式，都是以肉食(獸、禽、魚(yú)、乳)為主，植物食物(五谷、蔬果)為輔的合理的食物結(jié)構(gòu)。
到了19世紀(jì)末至20世紀(jì)40年代，與內(nèi)地江河日下的趨勢(shì)相反，東北地區(qū)卻呈現(xiàn)了小區(qū)域的文化活躍上升現(xiàn)象。大批的歐洲人，俄國(guó)以及后來(lái)的蘇聯(lián)人、法國(guó)人、希臘人、德國(guó)人、波蘭人、南斯拉夫人、匈牙利人、猶太人以及日本人、朝鮮人等外籍人擁進(jìn)東北地區(qū)。他們各自民族的飲食習(xí)俗影響，仍在發(fā)生作用，比如猶太人曾經(jīng)就想建國(guó)于中國(guó)東北，并與日本侵略軍共同制定過(guò)一個(gè)豚魚(yú)計(jì)劃。眾多的外籍人不僅以自己特異的民族、膚色、服飾、語(yǔ)言、習(xí)慣、生業(yè)、居處，更以各自的食物和食習(xí)使近代東北地區(qū)，尤其是大小城市充滿西方文化色彩和異國(guó)請(qǐng)調(diào)。
據(jù)1937年的調(diào)查，僅哈爾濱市的西菜館就有260多家，其中相當(dāng)一部分是外籍人經(jīng)營(yíng)的。19世紀(jì)末，由于關(guān)東封禁政策的完全打破，內(nèi)地人也紛紛大批涌到東北地區(qū)闖關(guān)東。這一段時(shí)間的東北地區(qū)，出現(xiàn)了前所未有的經(jīng)濟(jì)開(kāi)發(fā)和飲食文化關(guān)內(nèi)關(guān)外;中國(guó)外國(guó)的熱烈交流新形勢(shì)。過(guò)去人口稀少和自然經(jīng)濟(jì)模式改變了。然而，物皋民豐的歷史特點(diǎn)并沒(méi)有在這一時(shí)期完全逆轉(zhuǎn)。作為舶來(lái)品的外來(lái)文化，啤酒、面包、香腸、西餐以及相關(guān)文化在雪水滋潤(rùn)的黑土地上生根了。
飲食文化的歷史風(fēng)貌
東北地區(qū)飲食文化圈內(nèi)民眾生活的歷史風(fēng)貌
肉食為主，應(yīng)當(dāng)說(shuō)是東北民眾在數(shù)千年甚至更長(zhǎng)久歷史上的飲食生活基本特點(diǎn)之一。這種特點(diǎn)最少是維持到了19世紀(jì)末葉，這里的土著居民，如漢族、蒙族、達(dá)翰爾族、鄂倫春族、鄂溫克族、錫伯族、赫哲族、吉里族、苦夷等基本如此。只有朝鮮族、部分盛京漢族、相繼出關(guān)的漢人例外(這還主要是17世紀(jì)中葉以后的事)。他們的肉食主要來(lái)自畜牧的羊、牛、馬、駱駝等大畜牲和射獵的禽獸、漁撈的魚(yú)類，當(dāng)然也包括飼養(yǎng)的豬、鵝、鴨、雞等，但以畜牧、射獵、漁撈三大項(xiàng)為主。這種生活，即便到2013年的草地牧點(diǎn)及黑龍江、烏蘇里江邊，那些少數(shù)民族的食物結(jié)構(gòu)也基本如此。五谷作為副食，是肉食為主的伴存特點(diǎn)。
東北地區(qū)很早就有谷物種植業(yè)，自《后漢書(shū)》留下東北地區(qū)土宜五谷文錄之后，累代官修史書(shū)及私家史乘關(guān)于這里農(nóng)業(yè)史錄不勝枚舉。但是，比文字紀(jì)錄更早、更豐富的紀(jì)錄卻是大量出土的史前文化遺存。在2013年已經(jīng)發(fā)掘和發(fā)現(xiàn)的史前文化遺址中，遼寧沈陽(yáng)市新樂(lè)遺址堪稱代表。這座距今已7200多年的新石器時(shí)代早期氏族公社聚落遺址，以它那約有100平方米的谷物加工廠，再現(xiàn)了原始農(nóng)業(yè)的發(fā)達(dá)景象。值得注意的是，內(nèi)地，尤其是黃河流域所有的谷物品種，東北地區(qū)幾乎都有，名副其實(shí)的五谷雜糧齊全。五谷雜糧齊全，又僅作為副食，作為眾多品種結(jié)構(gòu)組成的肉類主食之外的副食，那是很有意義的。因?yàn)樗沟萌藗兊氖澄飪?nèi)容更加豐富，營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)更加合理。
菽類比重大及豆制品多的特點(diǎn)，是東北文化區(qū)位內(nèi)不能忽略的又一飲食文化特征。菽類之王大豆，是北方人的發(fā)明，也是北方人民的傳統(tǒng)食物原料。菽類植物，如大豆、小豆、綠豆、豌豆、蠶豆、豇豆、扁豆、云豆、刀豆、菜豆等20余個(gè)品種，既可燒飯、煮粥、裹蒸為主食，也可作為菜肴副食。同時(shí)，大豆還可以制醬、醬油、豆腐、豆芽、豆?jié){各種成品。
豐厚的冬貯，是東北地區(qū)人們飲食文化的聰明創(chuàng)造。由于無(wú)霜期短，人們吃地產(chǎn)蔬菜的時(shí)間只有6個(gè)月左右(南北跨度大，因此差異也很大)。為解決漫長(zhǎng)冬季對(duì)蔬菜的需要，東北人，尤其是下層社會(huì)廣大民眾，都要在夏季里蔬菜品種多、數(shù)量多又價(jià)格低廉的時(shí)候大量晾制干菜(品種可多達(dá)10余種)。入秋之時(shí)則要大量窯藏白菜、蘿卜、馬鈴薯等越冬蔬菜。同時(shí)要大量漬酸菜、腌制品種豐富的各種咸菜。這是歷史傳統(tǒng)，也是直到今天仍在廣大農(nóng)村保留著的風(fēng)俗。
冷凍食品是東北地區(qū)人民的典型食俗之一。漫長(zhǎng)的寒冷冬季，給人們的飲食生活帶來(lái)了許多困難，但也因此決定了特異的文化風(fēng)格。嚴(yán)冬是大自然賜予的得天獨(dú)厚的大冷庫(kù)?？梢詿o(wú)限量、無(wú)代價(jià)的儲(chǔ)存各種食品和原料、滅菌防腐保鮮、獨(dú)具風(fēng)味。肉類可以埋在雪下或淋水掛上冰衣長(zhǎng)久保鮮，蔬菜也可以埋在雪下保鮮保色。可以凍豆腐、凍奶、凍干糧(饅頭、豆包、餃子、年糕)、凍水果。
至于紅果蘸上冰糖的神奇食品冰糖葫蘆，更是東北入冬季里的風(fēng)俗美食。冷凍的肉可以很便利地切成極薄的片和極細(xì)的絲。凍魚(yú)的味道更美，也更便于加工烹制。當(dāng)然更不要說(shuō)2013年生活中人們喜愛(ài)的冰淇淋等各種冰果、冰點(diǎn)了。不懼冰雪，喜愛(ài)冰雪，不僅夏季里嗜食冷凍食品以降溫防暑特色，冬季里也喜歡冷凍食品爽口開(kāi)胃。這的確是令南國(guó)居民們既欣羨又怯于問(wèn)津的東北人獨(dú)具特色的口味。
20世紀(jì)80年代以來(lái)，國(guó)家的一系列新政策對(duì)社會(huì)經(jīng)濟(jì)和國(guó)民飲食生活產(chǎn)生了重大的積極影響。農(nóng)民的生產(chǎn)積極性和生活水平都明顯的高于從前。但他們的飲食生活并沒(méi)有脫出長(zhǎng)久形成的模式。主食仍是玉米、高粱、谷子、麥、稻、稷。但麥、稻細(xì)糧的比重明顯上升了。但是，只有歷史上那種天然合理的食料結(jié)構(gòu)的再現(xiàn)當(dāng)然是更高歷史文化層面的再現(xiàn)，東北人飲食的區(qū)域型革命才告完成。為此目的，東北人也許要付出至少半個(gè)世紀(jì)時(shí)間的辛勤努力。
民族食俗與文化特性
中華民族是眾多民族的歷史聚合體和多元文化的共同體。東北地區(qū)是歷史上多民族聚居的重要文化分區(qū)之一，民族眾多，習(xí)俗多彩是形成本區(qū)飲食文化豐富內(nèi)涵與斑斕色彩的又一重要特征，因此也是最能反映中華民族聚合與共同性的文化區(qū)域之一。
自中國(guó)飲食史上的三代期以至于明清期，古代史籍明確記載著在東北地區(qū)生息和生活過(guò)的民族先后有：先秦的肅慎、 貊、東胡三大族系;漢晉時(shí)的夫余、鮮卑、挹婁、北沃且;北朝隋時(shí)的夫余、勿吉、室韋、烏洛侯、地豆于、豆莫婁等;唐北宋時(shí)的秣鞫室韋、契丹、女真、蒙古、漢族等;南宋元明時(shí)的女真及蒙古諸部、漢族、索倫諸部(鄂溫克、鄂倫春、達(dá)斡爾等);清及民國(guó)的漢族、漢族、蒙古族、鄂倫春、鄂溫克、赫哲、費(fèi)雅喀、庫(kù)頁(yè)、奇勒爾、恰喀拉、錫伯、朝鮮、回族以及清末以來(lái)一度數(shù)量不多，國(guó)籍不少的外域移民等。東北地區(qū)得天獨(dú)厚的自然地理?xiàng)l件，為歷代生活在這塊土地上的人們慷慨地提供了各種各樣豐美的原料，勤勞勇敢的人們則在向大自然索取的過(guò)程中充分地發(fā)揮自己的聰明才智，他們不僅用大自然提供的物質(zhì)養(yǎng)料養(yǎng)護(hù)了自己的身體，也在開(kāi)發(fā)和利用這些物質(zhì)養(yǎng)料的同時(shí)開(kāi)拓了自己的心智。
區(qū)域文化與時(shí)代餐桌
東北菜(又稱關(guān)東菜)，是20世紀(jì)70年代以后中國(guó)大陸餐飲業(yè)逐漸流行起來(lái)的說(shuō)法。改革開(kāi)放以后，國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)和文化市場(chǎng)持續(xù)高速發(fā)展的需要與區(qū)域和行業(yè)利益的驅(qū)動(dòng)有力結(jié)合，于是區(qū)域菜品文化熱烈張揚(yáng)。但是，由于區(qū)域和行業(yè)利益驅(qū)動(dòng)作用力的介入及介入力度的區(qū)別，中國(guó)大陸各區(qū)域菜品文化熱烈張揚(yáng)的程度和影響力表現(xiàn)出很大的區(qū)域差異。東北菜就屬于啟動(dòng)較遲、張揚(yáng)力度較小的大區(qū)域菜品文化之一。然而，這是非正常市場(chǎng)因素所導(dǎo)致的錯(cuò)誤市場(chǎng)信息讀數(shù)，如此廣大與特異的飲食文化區(qū)，如此多的人口數(shù)量和眾多的少數(shù)民族成分，如此深厚積蘊(yùn)、風(fēng)格獨(dú)特的飲食歷史文化，長(zhǎng)期被冷落漠視的狀況本身就是不正常的，東北菜以持續(xù)的影響力在首都北京，在津、寧、滬、穗、蓉等各省府級(jí)大城市，在祖國(guó)長(zhǎng)城內(nèi)外、大江南北無(wú)數(shù)城邑，所在店幟高標(biāo)，染指云從。筆者數(shù)年來(lái)田野考察步履所及，南北疆，前后藏，云南，海角，又兩番臺(tái)灣寶島，見(jiàn)聞所及，可以說(shuō)東北菜已經(jīng)是九州落戶，四海安家了。
餐飲文化的表象和特征
作為中國(guó)餐飲文化演變的時(shí)代表象和階段特征，東北菜特有其客觀的必然性。
1.由于社會(huì)餐飲購(gòu)買力的提高，城市中的外食大眾群體已經(jīng)形成，并在持續(xù)發(fā)展壯大。
2.時(shí)下的城市外食大眾群體，以工薪族為主體群，用自己正常勞動(dòng)所得支付外食消費(fèi)，是這一主體群行為的最主要的社會(huì)特征。
3.經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，營(yíng)養(yǎng)合理，適度滿意，是當(dāng)代工薪族外食主體群的基本要求。
4.外食群體中的前大眾群和外工薪族群，也開(kāi)始了由20世紀(jì)80～90年代的饕餮珍奇向世紀(jì)之交青目平居飲食感覺(jué)的追求轉(zhuǎn)換。
5.家常菜、創(chuàng)新菜的消費(fèi)追求與工薪族消費(fèi)經(jīng)營(yíng)理念結(jié)合的餐飲市場(chǎng)趨勢(shì)造成了當(dāng)代中國(guó)餐飲文化的一種時(shí)尚：它反映了大眾的飲食觀念、行為趨勢(shì)、普泛情緒，家常菜已經(jīng)具有了明顯的泛族群性社會(huì)特征。
6.東北菜因其傳統(tǒng)的明顯庶民大眾性和市場(chǎng)化后的家常性而應(yīng)運(yùn)走紅，可口、適宜、樸實(shí)、醇厚、自然及其異于酒樓極至模式內(nèi)地區(qū)位風(fēng)格的鮮明關(guān)東情調(diào)，與當(dāng)代世界飲食文化健康、自然、綠色的走向大勢(shì)精神一致，與當(dāng)代中國(guó)餐飲時(shí)尚高度契合。
以上諸點(diǎn)正是東北菜在20世紀(jì)末和21世紀(jì)初的世紀(jì)之交迅速在餐飲市場(chǎng)走紅的原因所在。應(yīng)運(yùn)就是順應(yīng)形勢(shì)、符合規(guī)律，運(yùn)是趨勢(shì)，是中國(guó)餐飲文化積勢(shì)運(yùn)行的狀態(tài)與指向。許多東北菜不僅膾炙入口，而且已經(jīng)深入人心。炒肉漬菜粉、炒肉拉皮、白肉血腸、酸菜火鍋、什錦火鍋、野菇燉家雞、排骨燉豆角、豬肉燉粉條、柳蒿芽燉鲇魚(yú)、尖椒干豆腐等不下百余種原料、風(fēng)格、口味均極具區(qū)域特征的菜肴，不僅久有傳統(tǒng)，而且肯定還會(huì)有很長(zhǎng)久的生命力。它們所以在今天擁有如此明顯的超地域、泛習(xí)性廣大的受眾群，原因即為上述，尤其是可口、適宜、樸實(shí)、醇厚、自然的本質(zhì)特點(diǎn)，當(dāng)為東北菜的文化魅力與生命力所在。
我們不難發(fā)現(xiàn)，樸實(shí)、自然、醇厚仍是東北菜品文化的特點(diǎn)和優(yōu)點(diǎn)，它與近二三十年來(lái)中國(guó)大陸餐飲業(yè)三神心態(tài)烹飪熱中那種花拳繡腿式的菜品模式大相徑庭。食所以為之食，菜最終還是要吃的，不是為了看，不是為了玩兒，可吃、好吃、愛(ài)吃、吃了更愛(ài)吃，應(yīng)當(dāng)是菜品的屬性，也正是傳統(tǒng)東北菜的特點(diǎn)。從菜肴的原料，組配，技法，名目，聞之、望之而知其樸實(shí)、自然的風(fēng)格，入口之后則立刻會(huì)感到可口、適宜、純正、醇厚的特點(diǎn)。
歷經(jīng)充分和廣泛吸納、推陳出新的長(zhǎng)久發(fā)展，東北菜品文化依托區(qū)域飲食文化的蓬勃?jiǎng)葸\(yùn)進(jìn)入了歷史的輝煌時(shí)期。由區(qū)域內(nèi)最具代表資格，同時(shí)最富能力的飲食文化學(xué)、烹調(diào)學(xué)、烹飪教育、傳統(tǒng)技藝等多方面專門家，長(zhǎng)期精心策劃、廣泛調(diào)研、認(rèn)真撰寫(xiě)而成的《中國(guó)東北菜全集》，應(yīng)當(dāng)是東北菜品文化歷史發(fā)展的一次跨世紀(jì)的總結(jié)。新的角度，新的高度，新的視野，新的理念，新的信息，是每個(gè)對(duì)東北菜有認(rèn)知、感興趣的讀者不難從本書(shū)中發(fā)現(xiàn)的。《中國(guó)東北菜全集》當(dāng)然不是東北菜品文化發(fā)展的終極，但卻是一個(gè)相對(duì)高度，是一層把東北菜品文化和東北菜品文化研究推上新的高度的歷史性臺(tái)階，這是可以許諾的。
東北家常菜做法
地三鮮
做法
1.土豆一個(gè)，茄子一個(gè)，青椒一個(gè)半，這個(gè)是首次嘗試的量，熟悉了以后可以按比例增加。
2.土豆切塊或者稍厚的片，按喜好，茄子滾刀切塊不要太小，青椒隨便切，如果圖美觀，切菱形片。
3.下油，東北菜一般油很大，吃前考慮好。油是用來(lái)炸土豆的，所以熟手看著下，生手就約莫著土豆下鍋以后能漫過(guò)土豆稍多些，大概就是一點(diǎn)五個(gè)土豆塊的高度。
4.油溫80C以后下鍋炸土豆，一般一個(gè)土豆的量是兩分半到3分左右，撈出來(lái)，下茄子，茄子一般來(lái)講說(shuō)是要炸到金黃色不過(guò)個(gè)人認(rèn)為那樣茄子就太軟了，所以我一般炸兩分鐘到三分鐘之間炸好以后撈出，下青椒，下了以后利馬撈出來(lái)三個(gè)東西裝成一盤。
5.油瀝出，重新下少許油，蔥花，拍好的蒜，有時(shí)間的可以倒蒜茸，爆香。
6.把三鮮倒進(jìn)鍋里，然后按日常炒菜順序下生抽，黃酒，雞精，鹽，如果有葷湯(比如排骨湯，豬腳湯)可下一勺，別太多猛火煮一分鐘，再加少許淀粉(南方叫生粉?)略炒，出鍋，開(kāi)吃。
鍋包肉
原料
主料：豬瘦肉。調(diào)料：油、鹽、醬油、白糖、花椒水、醋、味精、淀粉、蔥片、姜末、蒜片。
制作過(guò)程
1、將肉切成一分半厚的大薄片，用開(kāi)水氽一下，撈出控凈水，用濃淀粉糊抓勻。
2、用碗加醬油、白糖、醋、鹽、味精、花椒水對(duì)成清汁待用。
3、坐勺，加油燒至七、八成熱時(shí)，將肉片抻開(kāi)逐片下入油中炸呈金黃色撈出，待油溫升至八、九成熱時(shí)，再將肉片沖炸一次，撈出控凈油。
4、原勺留底油，用蔥、姜、蒜熗鍋，放入肉片，烹入對(duì)好的清汁，速出勺裝盤即可。
注意：烹汁要少、要快，成品盤內(nèi)無(wú)汁。對(duì)汁時(shí)不要加淀粉。
小雞燉蘑菇
主料：小仔雞750克-1000克、蘑菇75克 。
調(diào)料：蔥、姜、干紅辣椒、大料、醬油、料酒、鹽、糖、食用油。
做法
1.將小仔雞洗凈，剁成小塊;
2.將蘑菇用溫水泡30分鐘，洗凈待用;
3.坐鍋燒熱，放入少量油，待油熱后放入雞塊翻炒，至雞肉變色放入蔥、 姜、大料、干紅辣椒、鹽、醬油、糖、料酒，將顏色炒勻，加入適量水燉 十分鐘左右后倒入蘑菇，中火燉三四十分鐘即成。
東北拉皮
做法： 拉皮、黃瓜絲、胡蘿卜絲、干豆腐絲、木耳絲、豬肉絲、雞蛋絲，加醬料拌勻即可。
醬料：麻醬、芥末醬、蠔油、老抽、一品鮮醬油、白醋、蒜蓉辣醬、味精 糖、芥末油、花椒油、蒜末調(diào)勻即可。
拍黃瓜
原料:黃瓜150克,水發(fā)黑木耳50克.調(diào)料:蒜泥4克,香油3克,醋10克,醬油5克,鹽1克,味精0.2克. 做法:黃瓜洗凈,切去瓜尾,用刀拍酥裂,橫切成塊,放入盤中.木耳洗凈用沸水焯燙至熟,撈出控水放在黃瓜上.將調(diào)料灑在木耳上,吃時(shí)拌勻即可.
注: 黃瓜除熱量低,可除濕利水,清熱解毒外,其所含膳食纖維有促進(jìn)有毒物質(zhì)排泄和降低膽固醇的作用.鮮黃瓜中特有的抑制糖轉(zhuǎn)化為脂肪的丙醇二酸有減肥功能.黑木耳中的磷脂,植物固醇及膳食纖維,可降脂,防止血小板凝集,減少血栓形成,有助于防治因血脂高所導(dǎo)致動(dòng)脈硬化。
韭菜雞蛋盒子
兩小碗的面粉加冷水揉勻，稍軟一些就行了，放在一旁醒著，韭菜洗凈切碎，4個(gè)雞蛋加鹽打勻炒散，放一小把蝦皮，擱熱水里泡5分鐘，洗凈也剁碎。把所有的餡料放到一起，加雞精，香油，鹽，攪和，使勁的攪和。這時(shí)面也醒的差不多了，把面切成半個(gè)拳頭大的面團(tuán)，稈薄成圓形，半邊加上餡料，把另半邊合上，邊邊壓實(shí)就可以進(jìn)鍋了。油要少一些，蓋上蓋子小火兩面煎成金黃色就可以吃了。
綠豆芽拌干絲
原料：綠豆芽250克，豆腐干10克，醬油25克，白糖5克，味精1克，香油2克，精鹽少許。
制法
1.先把綠豆芽去根洗凈，豆腐干切成絲，再用開(kāi)水把豆芽和豆腐絲分 別燙一下，瀝去水分。
2.把豆芽，豆腐絲放在盤中，加香油、鹽、醬油、糖、味精一起拌勻即可。
也可以伴粉絲，把粉絲用開(kāi)水燙熟，涼水投出。就不要豆腐干了!
川菜是我們很喜歡吃的一個(gè)菜系，川菜不但好吃而且變化多樣，很多朋友在品嘗到川菜的時(shí)候總是希望自己能夠在家里面也制作出美味的川菜來(lái)，但是我們不可能一下子學(xué)會(huì)所有的川菜做法，想要學(xué)會(huì)制作川菜，我們還是需要從最為簡(jiǎn)單的一些川菜做法開(kāi)始學(xué)習(xí)才行，下文我們給大家介紹一下川菜菜譜家常菜的做法。
辣子雞丁的做法
1.蔥、姜、蒜分別切件
2.雞肉切丁，加入辣椒粉和鹽腌制入味
3.鍋中燒熱油，姜雞肉炸至金黃撈出瀝油
4.留底油，爆香蔥、姜、蒜
5.加入紅辣椒翻炒出香味
6.將炸好的雞丁繼續(xù)翻炒，下入調(diào)味料
7.最后裝入鐵板上即可
回鍋肉的做法
1.五花肉冷水下鍋，加入姜塊、蔥段、花椒、料酒煮至沸騰，撇去浮沫
2.繼續(xù)將五花肉煮至八成熟，即筷子可以輕松插進(jìn)五花肉后撈出沖涼水
3.待五花肉涼至室溫以后切薄片
4.青椒切塊，蔥切段
5.郫縣豆瓣醬剁碎、豆豉剁碎
6.熱鍋熱油，下入五花肉煸炒至肉片卷曲，起燈盞窩撈出待用
7.留底油下入郫縣豆瓣醬，炒出紅油
8.加入剛撈出的五花肉再下入豆豉、甜面醬和砂糖翻炒
9.調(diào)入生抽、料酒
10.加入青椒塊翻炒至斷生最后加入蔥段稍微翻炒一下即可出鍋
在上面的文章里面我們介紹了什么是川菜，我們知道川菜是中國(guó)四大菜系里面的一種，川菜不但好吃而且還有很多種做法，上文為我們介紹了川菜里面常見(jiàn)的兩道家常菜的做法，一道是回鍋肉另外一道就是辣子雞丁。
在我們不同的地域和省區(qū)都有本地特色的菜肴，在歷史的長(zhǎng)河中形成了粵菜、川菜、徽菜、滬菜等，但是在眾多菜系中川菜是很多喜歡吃辣人群的最愛(ài)。很多人想吃川菜時(shí)都是去川菜館，其實(shí)川菜是很好烹飪的，今天小編就教大家?guī)追N家常川菜的做法，有興趣的朋友可以來(lái)觀看一下哦!
【菜名】 辣子雞丁
【所屬菜系】 川菜
【特點(diǎn)】 微甜，味鮮香，為四川傳統(tǒng)菜之一。
【原料】
筍雞200克，青筍100克。泡辣椒25克。調(diào)料
大油60克，醬油、料酒各20克，味精3克，鹽3克，白糖15克，濕淀粉20克，醋5克，蔥、姜、蒜共50克，湯少許。
【制作過(guò)程】
(1) 筍雞肉切成1厘米見(jiàn)方的丁，用少許鹽、醬油，料酒拌勻，用濕淀粉漿好，再拌上點(diǎn)油。
(2) 青筍切成丁。姜和蒜均切成片。把泡辣椒剁碎待用。再用湯、蔥、姜、蒜、料酒、醬油、糖、濕淀粉、味精對(duì)面帶甜味的汁。
(3) 用旺火把炒勺熱放入大油，油熱后投入...
【菜名】 東坡肘子
【所屬菜系】 川菜
【特點(diǎn)】 湯汁乳白，雪豆粉白，豬肘爛軟適口，原汁原味，香氣四溢
【原料】
豬肘子，雪山大豆，蔥節(jié)，紹酒，姜，川鹽
【制作過(guò)程】
豬肘刮洗干凈，順骨縫劃一切，放入湯鍋煮透，撈出剔去肘骨，放入墊有豬骨的砂鍋內(nèi)，下入煮肉原湯，一次加足，放蔥節(jié)，姜，紹酒在旺火上燒開(kāi);雪豆洗凈，下入開(kāi)沸的砂鍋中蓋嚴(yán)，移微火上煨燉約
3小時(shí)，直至用筷輕輕一戳肉皮即爛為止，吃時(shí)放川鹽連湯帶豆舀入碗中上席，蘸以醬油味汁食之。
其實(shí)只要你用心，你也可以烹飪出美味又好吃的家常川菜，而且小編提出的川菜的做法都是生活中很常見(jiàn)的食物，如果你也喜歡的話可以收藏小編推薦的做法哦!不過(guò)小編需要提醒你的是，川菜雖然吃著比較可口，但是過(guò)于辛辣，不要經(jīng)常食用。
感謝閱讀養(yǎng)生路上網(wǎng)飲食養(yǎng)生頻道的《川菜家常菜做法大全是什么？》一文，本文由我們優(yōu)質(zhì)撰寫(xiě)和整理而成，希望在您養(yǎng)生路上能幫上忙，也同時(shí)希望您繼續(xù)閱讀我們?yōu)槟臏?zhǔn)備的“夏季養(yǎng)生家常菜”專題。
